MATERI
MATERI
PRODUK
PRODUK CAKE, DAN CAKE, DAN KUE INKUE INDONESIADONESIA MENGEVALUASI ANEKA CAKE INDONESIA MENGEVALUASI ANEKA CAKE INDONESIA
(LAPIS
(LAPIS LEGIT, LAPIS LEGIT, LAPIS SURABASURABAYYA)A)
U
Uraian materi:raian materi: A Pen!ertian A Pen!ertian
Ca"e
Ca"e menurut Faridah dkk (2008:299) adalah adonan panggang dengan bahan dasar menurut Faridah dkk (2008:299) adalah adonan panggang dengan bahan dasar tepung terigu, gula, telur dan lemak serta cake dapat dibuat dengan bahan tambahan yaitu tepung terigu, gula, telur dan lemak serta cake dapat dibuat dengan bahan tambahan yaitu garam, bahan pengembang.
garam, bahan pengembang. K#e $i In$%ne&ia
K#e $i In$%ne&ia dapat diartikan dengan segala macam yang dapat disantap dan dapat diartikan dengan segala macam yang dapat disantap dan dimakan di samping makanan utama nasi, lauk-pauk dan buah-buahan. ue !ndonesia "uga dimakan di samping makanan utama nasi, lauk-pauk dan buah-buahan. ue !ndonesia "uga dapat diartikan sebagai penganan atau makanan kecil yang terdapat di !ndonesia. #akanan dapat diartikan sebagai penganan atau makanan kecil yang terdapat di !ndonesia. #akanan kec
kecil il ini ini dapdapat at dikdikonsonsumsumsi i sebsebagaagai i makmakanaanan n seliselingangan n padpada a suasuatu tu hidhidangangan an pespesta ta atauatau selamatan, dapat pula sebagai pengiring minum teh disa"ikan kepada tamu atau sebagai bekal selamatan, dapat pula sebagai pengiring minum teh disa"ikan kepada tamu atau sebagai bekal ke kantor atau kesekolah.
B K'a&ii"a&i A$%nan Ca"e
lasi$ikasi adonan cake terbagi men"adi % macam yaitu butter type cake, sponge cake, $oam type cake, dan rich cake. &etiap lasi$ikasi adonan cake memiliki kepadatan dan tekstur yang berbeda. 'erikut ini pemaparan mengenai klasi$ikasi cake disertai dengan metoda:
B#tter T*+e Ca"e
'utter ype cake adalah adonan cake yang dibuat dari mentega yang dikocok bersama gula hingga creamy. ake "enis ini memerlukan bahan pengembang berupa baking po*der atau soda kue. 'iasanya "enis butter type cake memiliki perbandingan yang sama antara lemak dan tepung terigu. #etoda pembuatan butter cake terbagi men"adi % macam yaitu :
a) +ound method ampur bahan-bahan kering (tepung, baking po*der, garam, dan gula) , kocok dengan kecepatan rendah selama sekitar 0 detik atau sampai rata.ambahkan mentega dan setengah dari campuran telur. ocok pada kecepatan rendah sampai bahan kering basah.ingkatkan kecepatan mier pada kecepatan sedang selama sekitar satu menit. emudian &ecara bertahap tambahkan campuran telur yang tersisa b) ll in one
#enurut cara ini semua bahan baku dikocok secara bersama / sama hingga lembut. ll in one dipergunakan skala industry besar
c) &ugar batter method ( creamy method )
&ugar batter method merupakan cara membuat butter cake dengan cara mengkremkan lemak dengan gula hingga lembut terlebih dahulu, kemudian masukkan telur dan proses terakhir masukkan tepung terigu . +roses pencampuran dengan telur dilakukan
dengan dua cara yaitu telur dimasukkan satu persatu dan pemisahan antara kuning telur dan putih telur. +utih telur tersebut disebut "uga dengan meringue.
S+%n!e -a"e
&ponge cake hampir sepenuhnya tergantung pada kocokan telur supaya ringan dan bergas. eringanan dihasilkan karena pengocokan telur yang diteliti dan membentuk
gelembung-gelembung udara. eadaan panas *aktu pembakaran menyebabkan udara dan cairan dalam gelembung-gelembung udara mengembang. (.& 1heat ssociates, 98:2 ) &ponge cake adalah cake yang memilki tekstur ringan, berongga dan permukaanya rata yang menggunakan teknik sponge. eknik sponge adalah teknik membuat cake yang bergantung pada kocokan telur. dia*ali pembuatannya dengan mengocok telur dan gula hingga
karena biasanya hasilnya harus benar-benar mengembang hingga kaku. ake seperti ini "ustru menggunakan telur yang banyak, namun rendah lemak. 3an lemak yang digunakan, misalnya mentega atau margarin biasanya dicairkan atau dikocok terlebih dulu. &etelah pengocokan telur dan gula, barulah bahan lain seperti terigu dimasukkan ke dalam adonan (dengan bertahap kecepatan mier rendah). emudian giliran lemak yang dimasukkan ke dalam
adonan secara perlahan dan merata.
. /%am T*+e Ca"e
Foam type cake adalah adonan yang dibuat dari batter dough dan #eringue. 3ari telur yang digunakan, $oam type cake dapat dibedakan kembali men"ad dua,yaitu atau angel $ood cake dan chi$$on cake. ngel $ood cake merupkan adonan $oam type cake yang hanya menggunakan putih telur pada batter doughnya, chi$$on cake yang menggunakan meringue dan batter dough yang terbuat dari kuning telur. ngel $ood cake di !ndonesia lebih populer sebagai cake +utih elur. romanya ta*ar karena hanya memakai putih telur dan gula yang lebih banyak. gar lebih kaya rasa cake bisa diberi $rosting seperti selai atau saus dan buah.
0 Ri-1 -a"e
4ich cake dalam bahasa !ndonesia memiliki pengertian kaya, kaya maksud disini ini adalah penggunaan telur yang banyak. eknik pembuatan rich cake ini dilakukan dengan cara mengkocok mentega sampai creamy (lembut, ringan dan bercahanya), kemudian dilain tepat kocok kuning telur dan gul pasir hingga mengembang sama seperti metoda sponge cake, setelah itu masukkan tepung terigu yang terakhir masukkan mentega yang telah dilembut, aduk hingga rata. 2eni& ri-1 -a"e $iantaran*a 'a+i& 'e!it, 'a+i& S#ra3a*a $an m%&"%4i& +embuatan kue ini perlu perhatan khusus terutama pada cara mengkocok mentega yang harus dicampurkan sedikit demi sedikit. emudian panas o5en harus stabil, *aktu mengeluarkan kue dari o5en pun harus tepat. +asalnya proses pematangan masih berlangsung kurang lebih 6 menit dari saat api o5en dimatikan, "adi kenali tingkat *arna kecokletan permukaan kue yang nantinya akan bertambah gelap, meski hanya sedikit.
arakteristik 4ich cake :
a a. 7olume lebih rendah dibandingkan dengan produk cake lainnya.
b b. 4ongga berukuran lebih kecil dibandingkan dengan produk dari sponge cake. c c. +ermukaan cake rata .
d d. ekstur sangat lembut dibandingkan dengan klasi$ikasi adonan cake lainnya e e. 4emah halus.
ambar . apis egit ,
&umber: https:id.pinterest.compin%;6069%<0<;8;6
La+i& 'e!it atau &+e"#" (bahasa 'elanda): Spekkoek adalah salah satu "enis kue basah tradisional dari !ndonesia. ue ini pertama kali dikembangkan pada masa kolonial 'elanda di !ndonesia yang terinspirasi dari kue lapis =ropa. apis legit dibuat dari berbagai macam rempah-rempah yang memang sangat disukai oleh orang-orang =ropa, di antaranya adalah kapulaga, kayu manis, cengkih, bunga pala, dan adas manis sehingga rasanya sangat khas kaya akan aroma rempah. ue berbahan dasar kuning telur, tepung terigu, gula, dan mentegamargarin ini memiliki cita rasa yang manis dengan tekstur yang lembut namun kokoh. donan kue dipanggang dalam o5en secara bertahap hingga membentuk lapisan-lapisan yang umumnya ber"umlah 8 lapisan-lapisan atau lebih. arena banyaknya lapisan-lapisan pada lapis legit, kue ini dikenal "uga dengan sebutan "#e &eri3# 'a+i&.
3i !ndonesia kue ini sangat populer. apis legit biasanya disa"ikan pada acara-acara tertentu dan hari-hari raya, seperti !mlek, ebaran, dan >atal. ue ini "uga disa"ikan sebagai hadiah pada perayaan-perayaan lokal, seperti hari pernikahan dan hari ulang tahun. 3i 'elanda, irisan kue ini biasanya disa"ikan sebagai kudapan atau hidangan pencuci mulut dalam "amuan ri"stta$el.
&umber : https:id.*ikipedia.org*ikiapis?legit
'ahan dan &i$at 'ahan 3alam +embuatan Ca"e atoe 3an orte
ake merupakan produk bakery yang banyak diminati masyarakat. 3alam membuat kue, ada tiga $aktor yang sangat menentukan baik tidaknya kualitas kue yang dihasilkan. etiga $aktor itu yakni kecocokan bahan yang digunakan, keseimbangan bahan dalam resep yang dipakai, dan tahap-tahap proses produksi baik dalam pengadukan maupun saat pemanggangan.
ue atau yang disebut "uga cake merupakan produk bakery yang banyak diminati masyarakat. 3alam membuat kue, ada tiga $aktor yang sangat menentukan baik tidaknya kualitas kue yang dihasilkan. etiga $aktor itu yakni kecocokan bahan yang digunakan, keseimbangan bahan dalam resep yang dipakai, dan tahap-tahap proses produksi baik dalam pengadukan maupun saat pemanggangan. yang tidak terasa alot (karena tidak memakai
gluten).
'ahan-bahan yang sering dipakai dalam pembuatan kue yakni tepung, gula, lemak, susu, telur, coklat, garam, pengembang kimia. epung, merupakan bahan utama kue, sebagai pembentuk strukur, yang sekaligus sebagai pengeras kue. epung "uga ber$ungsi sebagai pengering karena ia bersi$at menyerap kelembaban, melalui komponen tepung di dalamnya: pati dan protein (gluten).
ula digunakan sebagai pemberi cita rasa manis dan sebagai pengempuk. ula ber$ungsi sebagai pelembab, "ika dalam bentuk cair atau sirup. @ika berbentuk kristal atau bubuk, gula ber$ungsi sebagai pengering. ula "uga ber$ungsi sebagai pengharum kue, misalnya madu,
karamel, atau bro*n sugar. ula kristal yang halus, remah kue akan makin mudah hancur. &edang "ika gula kristal yang kasar, akan men"adikan kue semakin crispy (garing).
emak ($at). +ada mulanya kue dibuat tanpa lemak, seperti kue bolu. >amun karena menginginkan kue yang lebih empuk, maka ditambahkanlah lemak. @adi, $ungsi utamanya adalah sebagai pengempuk kue, karena lemak bersi$at melemahkan gluten yang ada di dalam tepung, sehingga kue men"adi tidak terlalu keras. emak "uga dapat menghaluskan tekstur kue selama proses pemanggangan. Fungsi lain adalah, sebagai penga*et kue, sehingga daya tahan kue bisa lebih lama. &emakin besar kandungan lemak dalam kue, semakin lama daya tahan keempukan kuenya.
emak ber$ungsi pula untuk meningkatkan kelembaban kue. &usu, dalam bentuk bubuk, di samping turut berkontribusi dalam pembentuk struktur kue, "uga bersi$at sebagai pengering, karena susu bersi$at menyerap kelembaban. @ika menggunakan susu bubuk, sebaiknya bahan tepung dikurangi "umlah takarannya. @ika susu yang digunakan berbentuk cair, ia akan memperlemah struktur kue. 3engan demikian, "ika menggunakan susu cair, sebaiknya penggunaan tepung ditambah dari takaran normal. &usu dalam bentuk cair "uga ber$ungsi
sebagai pelembab kue, pembentuk *arna kulit. danya laktosa (gula susu) pada susu menyebabkan kue lebih harum dan bercitarasa leAat.
&usu kental #anis (&#). #enurut &>! 0-29;-998, suatu produk susu dikategorikan sebagai &# bila kandungan protein <.8 / 0B dan lemak 8-0B. +roduk susu yang banyak digunakan dalam pembuatan kue ini memiliki si$at sebagai emulsi$ier atau pelarut bahan. arena mengandung lemak, &# "uga ber$ungsi sebagai pengempuk dan penghalus kue, "uga sebagai pengharum kue.
elur, turut berperan dalam pembentuk struktur kue. +utih telur lebih banyak ber$ungsi sebagai pelembab, karena bagian telur ini memiliki kurang lebih 86B cairan.
dapun bagian kuning telurnya, ber$ungsi sebagai pengempuk kue, karena adanya protein (lecitin) telur dan kandungan lemak yang ada di dalamnya.
oklat memiliki peran sebagai pemberi rasa coklat dan keharuman yang khas. 3alam bentuk bubuk, coklat bersi$at mengeringkan kue. Cleh karenanya, "ika menggunakan coklat bubuk, sebaiknya penggunaan tepung agak dikurangi dari takaran normal. @ika yang digunakan dalam bentuk cair (cou5erture atau blok), coklat bersi$at sebagai pengempuk kue karena ia mengandung lemak dan cocoa butter.
+engembang kimia*i dipakai pada kondisi tertentu. ontoh bahan ini adalah baking po*der. dalah cake impro5er atau bahan pengembang dalm pembuatan cake, cookies atau roti. 'erupa bubuk ber*arna putih, baking po*der terbuat dari campuran soda kue dan cream o$ tartar. 'ila dicampur dengan cairan atau dipanaskan akan melepaskan C2 yang ber$ungsi meningkatkan 5olume, "uga sebagai pengempuk.
aram banyak ber$ungsi sebagai peningkat rasa. adangkala kue "uga ditambahkan dengan emulsi$ier. @ika menggunakan bahan ini, sebaiknya adonan perlu ditambah air karena emusli$ier menyebabkan adonan men"adi lebih kental. +enggunaan emulsi$ier "uga akan mempengaruhi telur yang "uga memiliki $ungsi yang sama namun dalam kualitas yang berbeda.
&elain bahan-bahan diatas, ada "uga bahan yang digunakan dalam menghias cake, yaitu royal icing merupakan campuran gula tepung, putih telur, dan sedikit cuka. 'iasanya royal icing dipergunakan untuk hiasan yang halus. Fondant hampir sama seperti royal icing dimana pembuatannya dengan memasak gula pasir, air, glukosa dan asam lunak sampai 6 , kemudian dinginkan sampai kelihatan ada sedikit kristalisasi. um paste atau disebut dengan D+astillageE dipakai untuk membuat hiasan atau model display berupa miniature gedung, ornament kue pengantin, "uga bisa untuk membuat berbagai macam bunga. #arAipan merupakan pasta yang mempunyai aroma almond, kadang-kadang disebut "uga almond paste,
karena bahan bakunya terbuat dari kacang almond, gula dan bahan tambahan lainnya. 'erbagai macam hiasan biasa dibuat memakai butter cream, dan butter cream ini bermacam-macam "enisnya butter cream campuran !talian meringue dan butter telur dan gula yang didihkan dengan air.
A'at Yan! Di!#na"an Da'am Pem3#atan Ca"e
lat-alat (+eralatan) dalam pembuatan cake sangat penting dan menentukan produk akhir yang diharapkan. una mendapatkan hasil yang baik maka +eralatan yang digunakan harus ter"aga kebersihannya. lat yang digunakan dalam pembuatan cake ada 2 yaitu :
Pera'atan "e-i'
a) #angkuk donan (1hisking bo*l)
#angkuk berguna dalam pembuatan adonan misalnya untuk mengocok adonan, krim, putih telur. lat dapur ini berbentuk mangkuk dan mempunyai pegangan di kanan dan kirinya. 'entuk permukaan agak lebar. mumnya mangkuk ini terbuat dari bahan stainlesssteel, aluminium atau plastic. lat ini sebaiknya cepat dicuci setelah dipakai, lalu dikeringkan agar tidak menimbulkan bau yang tidak sedap.
b) +iring etakan.
+iring cetakan ue ar (art shape mould) ini merupakan alat untuk mencetak kue tart, berbentuk piring yang terbuat dari aluminium atau stainless steel. &etelah pemakaian sebaiknya piring ini dicuci dengan deter"en lalu dikeringkan.
c) etakan ue 'olu (arlet mould)
lat ini digunakan untuk mencetak kue bolu dalam bentuk kecil-kecil. alat ini berbentuk bulat atau lon"ong terbuat dari aluminium atau stainless steel. setelah pemakaian alat ini dicuci dengan deter"en lalu dikeringkan.
d) antong orong donan (+iping 'ag)
adalah suatu alat yang terbuat dari plastic atau kain parasut. 'entuknya seperti kantong. lat ini ber$ungsi untuk menempatkan adonan kue krim atau icing. pada *aktu membuat kue semprit, menghias kue atau membuat tulisan. ntuk pemeliharaannya setelah dipakai sebaiknya dicuci dengan larutan air sabun hangat dan
dikeringkan.
e) orong +enghias ue (+astry ube) ini merupakan suatu alat yang diletakkan pada u"ung kantong corong (piping bag). orong ini ber$ungsi untuk membentuk hiasan pada adonan dasar kue. ada yang u"ungnya berbentuk runcing, pipih,
alumunium atau stailess steel. &etelah pemakaian sebaiknya direndam dalam larutan air sabun yang hangat, kemudian disikat dengan sikat kecil agar sisa krim dapat keluar dari sela-sela u"ungnya.
$) +engocok ream
lat ini digunakan untuk mengocok telur atau krim. &arangnya terbuat dari ka*at yang cukup tebal. berbentuk bundar atau lon"ong. +egangangnya terbentuk dari plastic atau kayu.&etelah pemakaian sebaiknya pengocokan ini direndam dalam larutan air sabun yang hangat setelah itu, disikat dengan sikat kecil agar sisa kocokan terlepas dari sarang-sarangannya.
g) etakan ake (oyang)
etakan ini bermacam-macam bentuknya ada yang bulat, persegi adan bentuk geometri lainnya, selain itu terdapat "uga cetakan yang bermacam-macam bentuk boneka, bintang, buah-buahan dan lain-lain.
Pera'atan Pe'en!"a+
+eralatan pelengkap adalah alat-alat yang ber$ungsi untuk membantu pembuatan kue agar hasil produknya lebih ber5ariasi dan lengkap.
a) lat +embagi ue
lat pembagi kue (cake de5ider) adalah suatu alat yang terbuat dari metal. ber$ungsi untuk membagi bolucake agar irisan bolu men"adi sama besar. lat ini memiliki ukkuran-ukuran tertentu. #isalnya bulat atau empat persegi. &etelah pemakaian alat ini dicuci bersih lalu dikeringkan.
b) +isau +emotong ake
+isau pemotong cake ini berbentuk pan"ang ada mata pisaunya, dan ada gagangnya. 'erbuat dari plastic dan bersi$at elektrik. +isau ini ber$ungsi untuk memotong agar kue terpotong dengan rapih dan rata.
c) lat pendingin ue (cooling *are)
lat ini terbuat dari ka*at. alat ini ber$ungsi untuk mendinginkan kue yang baru diangkat dari o5en. berbentuk segi empat, memiliki salur-salur yang ber"arak kurang lebih 2 cm. +ada bagian ba*ah terdapat penyanggah. erbuat dari alumunium atau stainless steel setelah pemakaian alat ini dicuci dibilas dan dikeringkan.
+eralatan besar adalah alat pembuat cake yang besar dan "arang dipindah-pindah. C5en dipakai untuk membakar atau memanggang cake. lat ini dapat dioperasikan dengan tenaga listrik atau elpi"i, setelah pembakaran sebaiknya o5en dibersihkan dari kotoran-kotoran atau sisa-sisa pembakaran.
#esin +engocok adonan
&ebenarnya mier ini dapat dimasukkan +eralatan keil dapat"uga dimasukkan dalam +eralatan besar. @ika miernya besar dan kapasitasnya besar dan tidak dipindah-pindah maka alat ini dimasukkan dalam +eralatan besar, sedangkan mier yang kapasitasnya kecil maka mier itu dimasukkan dalam +eralatan besar.
D Met%$e Dan Te"ni" Pem3#atan Ca"e,Gat%e5 Dan T%rte Met%$e Pem3#atan Ca"e -ara
#iing atau pencampuran merupakan salah satu tahapan yang paling penting dalam pembuatan cake, adonan diaduk agar semua unsure bahan dapat tercampur serta mungkin setiap tahap metode pencampuarannya yang perlu diperhatikan dengan baik. #etode pembuatan cake terdiri dari :
a) Creamin! met1%$
) imbang semua bahan dengan hati-hati, simpan pada temperature ruang
2) ula, shortening atau mentega, garam, penambah, aroma dan rempah-rempah disimpan lalu dikocok, tambahkan telur satu persatu kocok terus.
) ambahkan cairan seperti seperti susu atau air sedikit demi sedikit, dia"urkan dalam menambahkan susu kedalam adonan bergantian tepung.
%) ambahkan baking po*der dan tepung, lalu aduk sampai diperoleh campuran yang rata. sap sisi kom adonan dengan sendok karet agar ukuran dan tekstur adonan rata.
3) T6% Sta!e Met1%$
) imbang bahan secara cermat, simpan pada temperature ruang
2) empatkan bahan kering seperti tepung, gula, rempah-rempah, baking po*der dan garam pada kom adonan bersama lemak dan sebagian susu, kocok dengan kecepatan rendah selama beberapa menit.
) 3alam *adah lain masukkan sisa susu tambahkan telur satu persatu kemudian dikocok. #asukan campuran ini kedalam bahan pada nomor du sedikit demi sedikit, aduk sampai tercampur rata
-) S+%n!e %r /%am T*+e Met1%$
) imbang semua bahan dengan hati-hati, simpan dalam temperature ruang
2) hangatkan gula sampai larut, masukan telur dan kocok samapai titik maksimum ) #asukan kedalam tepung dan bahan lainnya sampai tercampur rata.
#etode tersebut dapat dibuat 5ariasi percampuan, setiap resep pembuatan cake sebaiknya mencantumkan metode pengocokan.
Met%$e Pem3#atan Ca"e -ara
#etode +embuatan ake terbagi kedalam % bagian yaitu : aa) C%n4enti%na' Met1%$ O Mi5in!
b ) reamkan lemak sampai lembut
c 2) #asukan gula sedikit demi sedikit sampai lembut
0 ) #asukan telur sesuai dengan petun"uk resep, masukan coklat yang telah dicairkan terlebih dahulu "ika diperlukan
d %) #asukan penyedap kedalam susu
0 6) #asukan cairan dan tepung berganti-gantian kedalam campuran gula, lemak dan telur, aduk seperti gerakan mier sampai rata
e <) #asukan putih telur yang telah dikocok sampai kaku.
3) M#in Met1%$ O Mi5in!
) å bahan kering bersama-sama
2) #asukan susu kedalam lemak dan telur
) 'ila menggunkan mentega yang dicairkan, temperature susu hendaknya diatur agar tidak menyebabkan mentega men"adi kaku
%) duk campuran dengan menggunkan gerakan ringan, asal cukup membuat adonan tercampur
6) +engocokan yang cukup lama akan membuat adonan tercampur ratadan cenderung membuat berlubang-lubang.
-) Ea&* Mi5 On One B%6' Met1%$ O Mi5in!
) å tepung, baking po*der, garam, gula, soda, cocoa atau rempah-rempah kedalam adonan
) ocok dengan kuat apabila menggunakan hand mier selama 2 menit atau elektrik mier dengan kecepatan slo* atau sedang selama 2 menit
%) 'ersihkan kom adonan sesering mungkin dengan spatula
6) #asukan sisa cairan dan putih telur, putih dan kuning, putih atau kuningnya lan"utkan pengocokan selama 2 menit sebelum dimasukan dalam cetakan.
