1. Jelaskan definisi cake dengan benar!
2. Apa peran organisasi Pistorum dalam perkembangan pembuatan cake pada masa Roma Kuno?
3. Apa pengertian dari "shortened cake"?
4. Apa perbedaan antara sponge cake dan chiffon cake?
5. Apa yang dimaksud cake base?
6. Apa yang dimaksud dengan glaze?
7. Apa peran telur dalam pembuatan cake?
8. Jelaskan fungsi lemak dalam pembuatan cake!
9. Apa fungsi tepung terigu dalam pembuatan cake?
10. Sebutkan dan jelaskan bahan pengembang pada cake!
11. Apa yang dimaksud dengan "Au Bain Marie"?
12. Jelaskan definisi coating!
13. Apa yang menyebabkan cake menjadi anjlok saat pemanggangan?
14. Bagaimana penyimpanan yang tepat untuk produk cake?
15. Apa kesalahan umum yang dapat terjadi dalam pembuatan kue?
Jawaban :
1. Cake atau kue dalam Bahasa Indonesia adalah makanan manis yang terbuat dari adonan yang dipanggang. Adonan tersebut biasanya terdiri dari tepung terigu, gula, telur, dan lemak, serta bisa juga mengandung bahan tambahan seperti garam, bahan pengembang,
shortening, susu, dan penguat rasa.
2. Organisasi Pistorum adalah organisasi pemanggang roti Kerajaan Roma Kuno yang dibentuk pada tahun 168 S.M. Mereka dianggap sebagai seniman berbakat dan dihormati pada masanya. Pistorum bertanggung jawab untuk memanggang kue dan roti yang merupakan makanan mewah pada saat itu, terutama untuk masyarakat kelas atas atau bangsawan.
3. Shortened cake adalah jenis kue yang memiliki penggunaan lemak atau fat yang tinggi dalam adonannya. Contoh dari shortened cake termasuk pound cake, butter cake, kue marbel, dan lapis legit. Lemak memberikan tekstur kaya dan rasa yang khas pada jenis kue ini.
4. Sponge cake adalah jenis kue yang memiliki sedikit atau hampir tidak menggunakan lemak dalam adonannya. Ia mengandalkan banyak putih telur yang dikocok kaku untuk memberikan tingkat pengembangan yang tinggi, menghasilkan tekstur yang ringan seperti spons. Chiffon cake, di sisi lain, adalah jenis kue yang merupakan kombinasi dari butter cake dan foam cake.
Ia sangat ringan dan memiliki tekstur halus. Chiffon cake mengandalkan putih telur yang dikocok kaku dan menggunakan minyak sebagai lemaknya.
5. Cake base atau kue dasar adalah bagian dasar atau alas dari sebuah kue. Ini adalah
komponen opsional yang tidak selalu ada dalam semua jenis kue. Cake base memiliki tekstur yang renyah dan kokoh untuk menopang lapisan-lapisan kue di atasnya
6. Glaze adalah salah satu jenis lapisan penutup yang digunakan untuk melapisi permukaan kue. Ia berbentuk cairan yang diterapkan di atas kue setelah kue dingin. Glaze bisa terbuat dari berbagai bahan, seperti gula glas, air, dan perasa, dan memberikan lapisan yang mengkilap pada kue.
7. Telur bersama tepung membentuk kerangka atau struktur (proteinnya) cake, selain itu telur juga menyumbangkan kelembaban sehingga cake menjadi empuk, aroma, penambah rasa, peningkatan gizi, pengembangan atau peningkatan volume serta mempengaruhi warna dari cake. Lecitin dalam kuning telur mempunyai daya emulsi sedangkan lutein dapat
membangkitkan warna pada hasil produk. Telur yang digunakan untuk membuat kue sebaiknya tidak dalam kondisi dingin, tidak rusak/pecah sebelum dipakai
8. Lemak merupakan bahan utama yang memperkaya cake. Fungsi lemak lainnya yaitu membantu dalam aerasi, melembutkan tekstur, memperbaiki rasa, memperbaiki kualitas penyimpanan, membuat tidak kenyal, memberi warna pada permukaan.
9. Tepung terigu dalam pembuatan cake berfungsi sebagai pembentuk struktur dan pengikat bahan lainnya. Ketika tepung terigu dipanaskan dengan cukup air, ia mengalami gelatinisasi, yang membantu membentuk kerangka atau struktur dari cake. Ini juga berkontribusi pada tekstur crumb kue.
10. 1. BakIng Powder: Baking powder berfungsi sebagai agen aerasi/pengembang, untuk memperbaiki “eating quality”, memperbaiki warna crumb (lebih cerah). Baking powder biasanya bereaksi pada saat pengocokkan dan akan bereaksi cepat apabila dipanaskan hingga 40-500C.
2. Baking Soda: Baking soda bereaksi apabila dipanaskan, atau dicampur dengan asam (baik dingin atau panas).
3. Emulsifier: Dipergunakan sebagai stabilisator adonan dengan menyatukan cairan dengan lemak, sehingga dapat membantu aerasi dan meningkatkan stabilisator adonan.
4. Ammonium karbonat: Biasanya digunakan untuk jenis produk yang tidak mengandung kelembaban, sehingga sangat baik untuk pembuatan short crust atau cookies. Jenis pengembang ini akan menguap apabila dipanaskan, sehingga tidak meninggalkan sisa padatan.
11. Teknik memasak menggunakan dua panic dimana panci bawah diberi air lalu panic kedua diletakkan diatasnya. Teknik ini biasanay digunakan untuk melelehkan coklat atau membuat adonan sabayon
12. Merupakan komponen yang berfungsi menutupi seluruh permukaan kue. Coating merupakan komponen optional yang tidak wajib ada pada setiap hidangan kue. Coating digunakan apabila kue dirasa perlu untuk ditutupi atau hanya bagian dari estetika. Berikut jenis-jenis coating yang digunakan dalam pembuatan cakedihasilkan, sehingga
mengakibatkan struktur cake dapat menahan udara yang dihasilkan.
13. Beberapa faktor yang dapat menyebabkan cake menjadi "anjlok" saat pemanggangan termasuk terlalu banyak gula, jumlah tepung terigu yang kurang, atau terlalu banyak baking powder yang menghasilkan terlalu banyak gas dalam adonan.
14. Produk cake dapat disimpan di dalam lemari es. Namun tentu saja hanya produk cake yang sudah selesai diolah atau dibakar/ dikukus. Penyimpanan cake dilakukan dengan
membungkus cake menggunakan bahan yang kedap air, agar tidak terkena rembesan dari pengembunan yang terjadi selama waktu penyimpanan. Produk cake yang telah disimpan, dapat digunakan dan disajikan Kembali dengan memaskan cake. Pemanasan dapat dilakukan dengan cara yang sama dengan proses pengolahan akhir produk tersebut. Cake yang dioven juga harus dipanaskan kembali dengan cara dioven, demikian juga dengan cake yang di kukus dan sebagainya. Dengan kemajuan teknologi saat ini pemanasan cake dapat dilakukan dengan menggunakan microwave untuk berbagai proses pematangan cake
15. 1. Kue “Anjlok” saat pemanggangan 2. Volumenya Kurang Tinggi
3. Kulit terlalu tebal
