II. TINJAUAN PUSTAKA 2.1 Brownies
Brownies adalah salah satu jenis cake yang berwarna coklat kehitaman yang terbuat dari empat bahan dasar yaitu, tepung terigu, lemak, gula serta telur dan yang membedakan hanya dengan ditambahkan coklat batang yang dicairkan dan coklat bubuk. Brownies juga termasuk makanan yang sangat disukai dan digemari oleh kalangan anak-anak, dewasa sampai orang tua, dengan proses pembuatan yang relatif mudah. Ismayani (2007) menginformasikan bahwa brownies adalah jenis cake yang padat yang terbuat dari tepung terigu, telur, lemak, gula pasir dan coklat serta dimasak dengan cara dipanggang atau dioven.
Brownies termasuk kedalam jenis family cake yang berwarna coklat dan tidak mengembang, namun mempunyai tekstur dalam yang lembab (moist), dan bagian atas brownies bertekstur kering. Sedangkan menurut Astawan (2009) dan Sulistiyo (2006) brownies adalah salah satu jenis cake yang berwarna coklat kehitaman dengan tekstur sedikit lebih keras dari pada cake karena brownies tidak membutuhkan pengembang atau gluten. Brownies menggunakan tepung terigu protein rendah karena tidak memerlukan pengembang yang maksimal (Siti, 2015).
Brownies dapat dibagi menjadi dua macam yaitu brownies kukus dan brownies oven (Sulistyo, 2006). Karakteristik mutu brownies menurut Sri (2013) adalah memiliki warna coklat pekat atau coklat kehitaman yang dipengaruhi bahan coklat yang digunakan, rasa brownies yang manis legit karena terdiri dari kombinasi dua unsur yaitu rasa manis dari gula dan rasa coklat, aroma khas coklat, dan tekstur brownies yang kering di luar dan lembab atau moist di dalam.
Standar mutu brownies yang baik SNI disajikan dalam Tabel 1. Brownies atau produk bakery lain secara umum berbahan dasar dari tepung terigu, namun terdapat beberapa produk lain berbahan dasar dari tepung berkarbohidrat lain sperti tepung ubi jalar ungu dan juga dengan tambahan ekstrak daun kelor.
Tabel 1. Syarat Mutu Roti Manis
No Jenis uji Satuan Persyaratan
1 Keadaan
Kenampakan - Normal tak berjamur
Bau - Normal
Rasa - Normal
2 Air %b/b maks 40
3 Abu (tak termasuk garam) %b/b maks 1
4 Abu yang tak larut dalam asam
%b/b maks 3,0
5 NaCl %b/b maks 2,5
6 Gula %b/b -
7 Lemak %b/b -
8 Serangga %b/b Tidak boleh ada
9 Bahan tambahan makanan
Sesuai dengan SNI 0222-1967 Pengawet
Pewarna
Pemanis buatan
Natrium siklamat Negatif
10 Cemaran logam
Raksa mg/kg maks 0,05
Timbal mg/kg maks 1,0
Tembaga mg/kg maks 10,0
Seng mg/kg maks 40,0
11 Cemaran mikroba
Angka lempeng total Koloni/g maks 106
Eschericchia coli APM/g < 3
Kapang Koloni/g maks 104
SNI 01-3840-1995
Penelitian tentang tepung ubi jalar ungu menjadi produk brownies sudah banyak dilakukan, antara lain pemanfaatan tepung ubi jalar ungu pada produk brownies sebagai makanan fungsional (Handayani, 2006), aktivitas indeks glikemik brownies kukus tepung ubi jalar ungu (Putri S, 2017), studi pengolahan brownies kukus berbahan tepung ubi jalar ungu (Sani, 2018), dan kadar β-karoten dan aktivitas antioksidan brownies kukus substitusi tepung ubi jalar ungu termodifikasi sebagai alternatif makanan selingan penderita diabetes melitus tipe 2 (Oksilia, 2019). Penelitian tentang ekstrak daun kelor yang ditambahkan pada produk roti juga sudah pernah dilakukan, antara lain penambahan ekstrak daun kelor pada produk bolu (Aniek dan Nunuk, 2018), brownies kelor substitusi pemanis stevia (Pustaka dkk, 2017), dan karakteristik bakpao berdasarkan penambahan ektsrak cair daun kelor (Martha, 2019).
2.2 Bahan-bahan Pembuatan Brownies
Brownies adalah sejenis kue yang termasuk kelompok cake yang berwarna coklat kehitaman dengan tekstur lebih keras daripada cake. Ismayani (2007) menyatakan bahwa brownies adalah jenis cake yang padat yang terbuat dari tepung terigu, telur, lemak, gula pasir dan coklat serta dimasak dengan cara dipanggang atau dioven. Berikut merupakan bahan yang digunakan dalam pembuatan brownies yaitu :
1. Tepung Terigu
Tepung terigu merupakan tepung yang dihasilkan dari penggilingan biji gandum yang secara umum digunakan untuk bahan baku produk pangan, seperti mi (mi instan, mi basah dan mi kering), biskuit, cake, serta roti. Fungsi dari tepung terigu dalam pembuatan brownies adalah sebagai pembentuk struktur brownies, pengikat bahan-bahan lain dan mendistribusikan secara merata, serta berperan dalam membentuk cita rasa (Syarbini, 2013). Proporsi tepung terigu dalam adonan brownies adalah 14,9%, 18,7%, dan 21,74% (Sri, 2103 ; Sutomo, 2012 ; Oksila, 2019).
2. Gula
Gula merupakan bahan yang digunakan untuk memberikan rasa manis pada sebuah produk. Pemberian gula pada pembuatan brownies berfungsi untuk memberikan rasa dan berpengaruh terhadap pembentukan struktur brownies, memperbaiki tekstur dan keempukan, memperpanjang kesegaran dengan cara mengikat air, serta merangsang pembentukan warna yang baik. Selain itu, gula yang ditambahkan juga dapat berfungsi sebagai pengawet karena gula dapat mengurangi kadar air bahan pangan, sehingga dapat menghambat pertumbuhan mikroorganisme (Astawan, 2009). Proporsi gula dalam adonan brownies adalah 14,9%, 18,7%, dan 15,22% (Sri, 2103 ; Sutomo, 2012 ; Oksila, 2019).
3. Telur
Telur dapat dimanfaatkan sebagai bahan tambahan dalam proses pembuatan produk-produk bakery, terutama untuk proses pembuatan cake dan adonan manis. Telur dalam pembuatan brownies berfungsi untuk membentuk suatu kerangka yang bertugas sebagai pembentuk struktur, sebagai pelembut, dan pengikat. Fungsi lain telur adalah aerasi yaitu kemampuan menangkap udara pada
saat adonan dikocok sehingga udara menyebar rata pada adonan. Telur dapat mempengaruhi warna, aroma, dan rasa. Pemakaian telur dalam pembuatan brownies secara umum dicampurkan dengan gula lalu dikocok dengan mixer hingga kental. Proporsi telur dalam adonan brownies adalah 29,9%, 12,5%, dan 32,61% (Sri, 2103 ; Sutomo, 2012 ; Oksila, 2019)
4. Margarin
Margarin mengandung lemak kurang lebih 80% dan kadar air maksimal 16% dengan bahan-bahan lain seperti garam, perasa, emulsifier, pewarna makanan dan vitamin. Fungsi margarin dalam pembuatan brownies adalah sebagai pelumas adonan, meningkatkan kelembutan dan keempukan, meningkatkan cita rasa dan meningkatkan nilai gizi atau nutrisi. Lemak yang digunakan jika terlalu banyak ditambahkan akan mengakibatkan brownies lembek dan memiliki daya simpan yang kurang lama (Murdiati dan Amaliah, 2013). Proporsi margarin dalam adonan brownies adalah 19,9%, 24,9%, dan 10,9% (Sri, 2103 ; Sutomo, 2012 ; Oksila, 2019).
5. Coklat Batang
Coklat merupakan makanan yang diolah dari biji kakao. Coklat yang digunakan dalam pembuatan brownies adalah dark chocolate compound. Dark chocolate compound yaitu coklat batangan yang berwarna pekat, rasa coklat yang dihasilkan lebih terasa, dan tidak mengandung susu. Fungsi coklat batang dalam pembuatan brownies yaitu memberikan rasa dan warna. Pemakaian coklat batang pada pembuatan brownies dicampur dengan margarin yang dilelehkan dalam panci tim sehingga diperoleh adonan coklat tim. Proporsi coklat dalam adonan brownies adalah 19,9%, 24,9%, dan 8,7% ( Sri, 2103 ; Sutomo, 2012 ; Oksila, 2019).
6. Baking Powder
Baking powder merupakan Sodium Bikarbonat (soda kue) yang sudah dicampurkan dengan asam (cream of tartar) dan bahan pengering (pati). Jumlah baking powder yang digunakan harus ditimbang secara tepat. Penambahan baking powder yang melebihi batas membuat kue akan menjadi bantat atau mengkerut, remah kue berwarna gelap, dan rasa yang dihasilkan akan berbeda setelah mengembang di dalam oven. Selain itu, bila baking powder terlalu sedikit maka
kue tidak dapat secara maksimal mengembang sehingga susunan kue menjadi padat dan berat. Pemakaian baking powder dalam pembuatan brownies secara umum dicampur dengan tepung, coklat bubuk, dan garam. Proporsi baking powder dalam adonan brownies adalah 0,48%, 0,3%, dan 1,1% (Sri, 2103 ; Sutomo, 2012 ; Oksila, 2019).
2.3 Ubi Jalar Ungu (Ipomea batatas L.)
Ubi jalar ungu (Ipomea batatas L.) merupakan bahan pangan yang memiliki kandungan nutrisi karbohidrat dan sumber kalori yang cukup tinggi. Ubi jalar ungu mulai dikenal menyebar ke seluruh dunia terutama negara-negara yang beriklim tropis. Pada abad ke-16 diperkirakan ubi jalar ungu pertama kali di Spanyol melalui Tahiti, Kepulauan Guam, Fiji dan Selandia Baru. Adapun morfologi ubi jalar ungu dapat dilihat pada Gambar 1.
Gambar 1. Ubi Jalar Ungu (Suprapti, 2003)
Menurut Suprapti (2003), taksonomi tanaman ubi jalar dapat diklasifikasikan sebagai berikut:
Kingdom : Plantae
Devisi : Spermatophyta Subdivisi : Angiospermae Kelas : Dicotylodonnae Ordo : Convolvulales Famili : Convolvulaceae Genus : Ipomoea
Spesies : Ipomea batatas L.
Ubi jalar memiliki banyak nama dari setiap daerah, bahasa latin dari ubi jalar adalah Ipomea batatas L. Ubi jalar terbesar di Indonesia adalah Jawa Barat,
Jawa Timur, Jawa Tengah, Papua, dan Sumatera. Pigmen warna ungu pada ubi ungu bermanfaat sebagai antioksidan karena dapat menyerap polusi udara, racun, oksidasi dalam tubuh, dan menghambat pengumpulan sel-sel darah. Ubi jalar ungu mengandung pigmen antosianin yang lebih tinggi daripada ubi jalar jenis lain. Pigmen yang dihasilkan lebih stabil bila dibandingkan antosianin dari sumber lain seperti kubis merah, elderberries, blueberries, dan jagung merah (Kumalaningsih dan Suprayogi, 2006). Konsentrasi antosianin inilah yang menyebabkan beberapa jenis ubi ungu mempunyai gradasi warna ungu yang berbeda (Yang dan Gadi, 2008). Antosianin pada ubi jalar ungu mempunyai aktivitas sebagai antioksidan. Perbedaan aktivitas antioksidan pada ubi jalar merah adalah jenis zat warnanya. Sedangkan pada ubi jalar ungu adalah antosianin dan peonidin glikosida yang mempunyai aktivitas antioksidan lebih kuat sehingga ubi jalar ungu mempunyai potensi besar sebagai sumber antioksidan alami sekaligus pewarna.
Ubi jalar juga merupakan sumber vitamin dan mineral. Vitamin yang terkandung di ubi jalar yaitu vitamin C dan kaya akan vitamin A (betakaroten), thiamin (vitamin B1) dan riboflavin. Sedangkan mineral dalam ubi jalar antara lain zat besi (Fe), fosfor (P) dan kalsium (Ca) (Budijanto dkk., 2007). Kandungan lain yang dimiliki adalah lemak, serat kasar dan abu. Di dalam usus besar serat akan terfermentasi oleh bakteri asam laktat (BAL) menghasilkan beberapa jenis asam lemak berantai pendek (SCFA) yang diketahui baik mereka yang mengkonsumsinya (Damat dkk., 2019; Damat dkk., 2020). Produk pangan yang banyak mengandung serat pangan akan dicerna dengan lambat, sehingga dapat menurunkan kadar gula posprandial (Damat dkk., 2008).
Total kandungan antosianin bervariasi pada setiap tanaman dan berkisar antara 20–600 mg/100 g berat basah. Total kandungan antosianin ubi jalar ungu adalah 519 g/100 berat basah (Iriyanti, 2012). Ubi jalar ungu memiliki beragam jenis kandungan gizi yang cukup lengkap bahkan beberapa diantaranya sangat penting bagi kesehatan manusia karena memiliki fungsi fisiologis yaitu serat dan antosianin (Rosidah, 2010). Ubi jalar ungu memiliki kelebihan, yaitu memiliki kandungan betakaroten yang merupakan bahan pembentuk vitamin A di dalam tubuh, ubi jalar putih 260 μg (869 SI), ubi jalar merah keunguan sebesar 9000 μg
(32.967 SI), ubi jalar kuning mengandung 2.900 μg (9.657 SI) betakaroten.
Semakin kuat intensitas warna ubi jalar, semakin besar kandungan betakaroten.
Ubi jalar ungu juga sebagai pangan alternatif yang menyediakan kontribusi energi, fitokimia (antioksidan), serat (pectin, hemiselulosa, selulosa), niacin, riboflamin, vitamin C, tiamin, sekaligus sumber mineral kalsium dan fosfor yang baik (Diniyati, 2012).
Diversifikasi ubi jalar terutama ubi jalar ungu yang mempunyai berbagai kandungan yang lebih tinggi dibandingkan dengan ubi jalar putih maupun orange diharapkan akan meningkatkan nilai ekonomi dan memperpanjang daya simpan selain sebagai bahan baku industri pengolahan pangan. Salah satu bentuk diversifikasi yaitu dijadikan sebagai tepung ubi jalar ungu. Tepung ubi jalar ungu merupakan hasil penghancuran ubi jalar yang dihilangkan sebagian kadar air yang dimiliki hingga sekitar 7% (Sarwono, 2005).
2.4 Tepung Ubi jalar Ungu varietas Antin 3
Tepung ubi jalar ungu adalah tepung yang dibuat dari ubi jalar ungu yang dikukus, diblender, dikeringkan dan diayak. Proses pengayakan dengan ukuran 100 mesh sehingga menghasilkan tepung yang halus. Pengolahan ubi jalar ungu menjadi tepung merupakan salah satu cara pengawetan dan penghematan ruang penyimpanan. Tepung ubi jalar ungu lebih fleksibel untuk dimanfaatkan sebagai bahan baku industri pangan maupun non pangan (Irfansyah, 2001). Penggunaan tepung ubi jalar dapat dicampur dengan tepung lain (tepung campuran/composite flour) sebagai bahan substitusi terigu. Penggunaan tepung ubi jalar sebagai bahan baku produk cake dan cookies dapat dilakukan sampai 100% pengganti terigu (Suismono, 2001). Tepung ubi jalar dapat digunakan sebagai bahan campuran pada pembuatan berbagai produk antara lain kue-kue kering, kue basah, mie, bihun dan roti tawar (Utomo dan Antarlina, 2002).
Ada beberapa jenis ubi jalar antara lain ubi jalar putih, merah atau orange dan ungu. Masing-masing ubi tersebut mempunyai kandungan gizi dan karakteristik yang berbeda. Ubi jalar ungu juga mempunya berbagai jenis seperti Antin 1, Antin 2, dan Antin 3. Kandungan pada setiap ubi jalar ungu berbeda beda namun yang memiliki kandungan gizi serta antioksidan yang cukup tinggi adalah ubi jalar ungu varietas Antin 3. Menurut Balitkabi (2016) ubi jalar ungu varietas
Antin 3 mengandung serat 1,1%, protein 0,6%, gula total 0,9%, pati 18,2%, vitamin C 20,1 mg/100 g, antosianin 150,7 mg/100 g. Adapun kandungan zat gizi tepung ubi jalar ungu dalam 100 g dapat dilihat pada Tabel 2.
Tabel 2. Kandungan Zat Gizi Tepung Ubi Jalar Ungu dalam 100 g
No Parameter (%) Jumlah
1 Kadar Air 7,28
2 Kadar Abu 1,31
3 Protein 2,79
4 Lemak 1,27
5 Karbohidrat 83,81
6 Antioksidan 84
Sumber : Susilawati dkk., (2008)
Proses pembuatan tepung ubi jalar ungu menurut Setyawan (2015) yaitu:
1. Pemilihan ubi jalar ungu
Pemilihan dengan jenis ubi jalar ungu yang segar, maksimal disimpan dua hari setelah panen karena setelah dua hari penyimpanan kualitas kesegaran ubi jalar ungu akan berkurang, dan dapat mempengaruhi kualitas tepung .
2. Pencucian I
Pembersihan ubi jalar ungu dari kotoran (tanah) kemudian pencucian ubi jalar ungu dalam air mengalir hingga bersih.
3. Pengupasan dan Pengirisan
Pengupasan dan pengirisan ubi jalar ungu dengan ketebalan ± 1 cm.
4. Perendaman
Perendaman ubi jalar ungu yang telah diiris ke dalam larutan natrium bisulfit 0,2
% b/b selama 15 menit.
5. Pencucian II
Pencucian ubi jalar ungu untuk menghilangkan residu dari natrium bisulfit dan kemudian penirisan.
6. Pengeringan
Pengeringan irisan ubi jalar ungu menggunakan oven dengan suhu 60°C selama ± 20 jam.
7. Penepungan
Penumbukan ubi jalar ungu yang telah kering, kemudian penggilingan dengan mesin penggiling tepung.
8. Pengayakan
Pengayakan dengan ayakan 80 mesh dan penampungan tepung ubi dalam wadah.
9. Pengemasan
Pengemasan tepung ubi jalar ungu yang sudah jadi kemudian dikemas menggunakan kemasan primer kantong plastik PP 0,8 dengan plastic sealer.
10. Penyimpanan
Penyimpanan tepung ubi jalar ungu dalam wadah yang bersih dan ditempat yang kering.
2.5 Daun Kelor (Moringa oleifera L.)
Kelor (Moringa oleifera L.) tumbuh di dataran rendah maupun dataran tinggi sampai di ketinggian ± 1000 mdpl. Kelor banyak ditanam sebagai tapal batas atau pagar di halaman rumah atau ladang. Daun kelor dapat dipanen setelah tanaman tumbuh 1,5 hingga 2 meter yang secara umum memakan waktu 3 sampai 6 bulan. Kelor dipelihara dengan ketinggian tidak lebih dari 1 meter yang bertujuan untuk produksi daun dalam budidaya intensif. Pemanenan dilakukan dengan cara memetik batang daun dari cabang atau dengan memotong cabang pohon dengan jarak 20 sampai 40 cm di atas tanah (Kurniasih, 2014). Daun kelor di Indonesia dikonsumsi sebagai sayuran dengan rasa yang khas, yang memiliki rasa langu dan juga digunakan untuk pakan ternak karena dapat meningkatkan perkembangbiakan ternak seperti unggas. Fungsi lain selain dikonsumsi, daun kelor juga dijadikan obat-obatan dan penjernih air. Adapun morfologi daun kelor dapat dilihat pada Gambar 2.
Gambar 2. Daun Kelor (Dokumentasi Pribadi)
Menurut Nugraha (2013), klasifikasi tanaman kelor adalah sebagai berikut:
Regnum : Plantae
Division : Spermatophyta Subdivisio : Angiospermae Classis : Dicotyledoneae Subclassis : Dialypetalae
Ordo : Rhoeadales (Brassicales) Familia : Moringaceae
Genus : Moringa
Species : Moringa oleifera L.
Daun kelor merupakan tanaman yang dapat dimanfaatkan sebagai obat dan sayur, kaya akan nutrisi terutama vitamin (Krisnadi, 2015). Vitamin yang utama adalah vitamin C dan flavanoid yang kaya akan antioksidan. Nutrisi lain yang dimiliki daun kelor adalah protein 27%, vitamin A, kalsium, besi, dan fosfor (Kurniasih, 2013). Kandungan nutrisi mikro pada daun kelor yaitu sebanyak 7 kali vitamin C jeruk, 4 kali vitamin A wortel, 4 gelas kalsium susu, 3 kali potassium pisang, dan protein dalam 2 yoghurt (Aminah, dkk., 2015 dan Mahmood, 2011).
Daun kelor mengandung senyawa antioksidan berupa senyawa fenololik (asam fenolik, flavonoid, kuinon, kumarin, lignin, tannin), senyawa nitrogen (alkaloid, amina, betalin), vitamin, terpenoid (termasuk karotenoid) dan beberapa metabolit endogen lain (Karyadi, 2004 dan Kurniasih, 2013). Daun kelor memiliki antioksidan yang mampu menghambat radikal bebas. Kemampuan antioksidan untuk menangkap radikal bebas tersebut ditentukan oleh kemampuan komponen senyawa tersebut dalam menyumbang elektron atau hidrogen, sehingga radikal bebas dapat diredam/menginaktivasi (Winarsiorny dkk, 2001 dan Winarsi, 2007).
Radikal bebas dihasilkan oleh metabolisme xenobiotie obat-obatan, bahan kimia, iradiasi sinar UV, maupun hormolisis ikatan yang tidak dikatalisis baik oleh enzim atau non-enzim (Santoso, 2017). Radikal bebas jika tidak dicegah akan menimbulkan beberapa penyakit seperti kanker, jantung, penuaan, penurunan sistem imun tubuh, muncul rasa sakit dan peradangan (inflamasia), katarak maupun terpapar polutan (toksikan). Konsumsi makanan yang mengandung antioksidan sangat dianjurkan untuk mencegah penyakit tersebut (Santoso, 2017).
Ekstrak daun kelor merupakan hasil pengekstrakan daun kelor dengan beberapa metode yang telah dilaporkan memiliki berbagai aktivitas biologis seperti mengurangi hiperglikemia, anti inflamasi, anti diabetes, antimikroba, antikanker, dan antioksidan (Farooq dkk., 2012). Ekstraksi daun kelor menggunakan air pada produk bolu memiliki aktivitas antioksidan sebesar 15,77- 16,84% berdasarkan nilai serapan absorbansi uji DPPH (Aniek dan Nunuk, 2018).
Daun kelor belum dimanfaatkan secara maksimal untuk dijadikan bahan olahan makanan atau ditambahkan dalam roti, camilan, dan makanan yang lain.
Masyarakat secara umum memanfaatkan daun kelor sebagai lalapan, direbus sebagai sayur atau diseduh, dan dibuat tepung sebagai bahan minuman. Ekstrak daun kelor dapat menggunakan metode infusa yaitu mengekstrak daun kelor menggunakan air. Daun kelor yang digunakan adalah daun kelor muda yang dipetik dan terdiri atas 2 tangkai di bawah pucuk sampai tangkai 9 atau 10. Hal ini didukung oleh penelitian dari Zaki (2020) yaitu komposisi senyawa kimia dan fitokimia daun kelor yang tertinggi terdapat pada daun muda. Pembuatan ekstrak daun kelor mengikuti prosedur Aniek dan Nunuk, 2018. Pembuatan ekstrak daun kelor diawali tahap pertama dengan preparasi sampel pada daun kelor yaitu pembersihan daun kelor yang segar. Ekstrak daun kelor (Moringa oleifera L.) selanjutnya dibuat dengan proses pengekstrakan daun kelor kedalam air mendidih 100 mL, kemudian dilakukan pemanasan selama 5 menit sambil diaduk dan kemudian penyaringan. Proses selanjutnya yaitu pendinginan ekstrak daun kelor untuk ditambahkan dalam adonan brownies.
2.6 Antioksidan
Antioksidan adalah zat yang dapat melawan pengaruh bahaya dari radikal bebas yang terbentuk sebagai hasil metabolisme oksidatif, yaitu hasil dari reaksi- reaksi kimia dan proses metabolik yang terjadi di dalam tubuh. Tubuh manusia memiliki senyawa yang disebut antioksidan yaitu senyawa yang dapat menetralkan radikal bebas, seperti: enzim SOD (Superoksida Dismutase), gluthatione, dan katalase. Antioksidan juga dapat diperoleh dari asupan makanan yang banyak mengandung vitamin C, vitamin E dan betakaroten serta senyawa fenolik. Bahan pangan yang dapat menjadi sumber antioksidan alami, seperti rempah-rempah, coklat, biji-bijian, buah-buahan, sayur-sayuran seperti buah
tomat, pepaya, jeruk, dan lain-lain (Maulida dkk., 2010). Antioksidan merupakan zat kimia yang secara bertahap akan teroksidasi dengan adanya efek seperti cahaya, panas, logam peroksida atau secara langsung bereaksi dengan oksigen.
Fungsi utama antioksidan digunakan sebagai upaya untuk memperkecil terjadinya proses oksidasi dari lemak dan minyak, memperkecil terjadinya proses kerusakan dalam makanan, memperpanjang masa pemakaian dalam industri makanan, meningkatkan stabilitas lemak yang terkandung dalam makanan serta mencegah penurunan kualitas sensori dan nutrisi (Kuncahyo dan Sunardi, 2007).
Antioksidan dapat diperoleh dari 2 macam sumber, yaitu antioksidan alami merupakan antioksidan hasil ekstraksi bahan alami dan antioksidan buatan (sintetik) merupakan antioksidan yang diperoleh dari hasil sintesa reaksi kimia.
Beberapa contoh antioksidan sintetik yang diizinkan dan sering digunakan untuk makanan, yaitu butil hidroksi anisol (BHA), butil hidroksi toluen (BHT), propil galat, tetra-butil hidoksi quinon (TBHQ) dan tokoferol. Antioksidan tersebut merupakan antioksidan alami yang telah diproduksi secara sintetis untuk tujuan komersial. Antioksidan alami di dalam makanan dapat berasal dari senyawa antioksidan yang sudah ada dari satu atau dua komponen makanan, senyawa antioksidan yang terbentuk dari reaksi-reaksi selama proses pengolahan, senyawa antioksidan yang diisolasi dari sumber alami, dan ditambahkan ke dalam makanan sebagai bahan tambahan pangan (Rohdiana, 2001). Sebagai contoh α tokoferol (vitamin E) merupakan antioksidan alam yang terdapat dalam lemak dan minyak yang diperoleh dari biji tanaman (Wahyudi, 2006).
