4
Gambar 1. Wortel (Daucus carota L.) (Dokumentasi Pribadi) II. TINJAUAN PUSTAKA
2.1 Wortel (Daucus carota L.)
Wortel (Daucus carota L.) merupakan jenis tanaman sayuran tahunan, yang tumbuh tegak setinggi 30-100 cm dan berumur 70-120 hari. Tanaman wortel tumbuh paling baik di daerah dingin, sekitar 1200 mdpl. Wortel memiliki tangkai daun yang lembab berupa sekumpulan pelepah pada tangkai daun yang berasal dari muncul dari pangkal umbi bagian atas yang terlihat seperti daun seledri (Dwipoyono dkk., 2012).
Tanaman wortel secara taksonomi menurut Sobari (2017) diklasifikasikan sebagai berikut :
Kingdom : Plantae
Divisi : Spermatophyta Kelas : Dicotyledonae Ordo : Umbelliferales
Famili : Umbellifirae/Apiacea/Ammiaceae Genus : Daucus
Spesies : Daucus carota L.
Varietas atau jenis wortel terbagi dalam tiga kelompok berdasarkan pada bentuk umbinya yaitu :
1. Tipe Imperator, bentuk umbi bulat panjang dan runcing dengan panjang sekitar 20-30 cm dan memiliki rasa kurang manis.
2. Tipe Chantenay, bentuk umbi bulat memanjang dan tumpul pada bagian ujung memiliki panjang 15-20 cm serta memiliki rasa manis.
3. Tipe Nantes, bentuk umbi antara tipe Imperator dan dan Chantenay yang memiliki bentuk bulat pendek dengan ukuran 5-6 cm (Cahyono, 2006)
Sebagai bahan pangan, wortel memiliki nilai gizi yang cukup tinggi, seperti dapat dilihat pada Tabel 1 berikut :
Tabel 1. Kandungan Nilai Gizi dan Kalori dalam Umbi Wortel per 100 g Bahan Segar
Jenis Zat Gizi Jumlah
Kalori (kal) 36
Protein (g) 1
Lemak (g) 0,6
Karbohidrat (g) 7,9
Serat (g) 1
Kalsium (mg) 45
Fosfor (mg) 74
Besi (mg) 1
Sodium (mg) 70
Β-karoten (mcg) 3.784
Niasin (mcg) 1
Thiamin (mcg) 0,04
Riboflavin (mcg 0,04
Vitamin C (mg) 18
Air (g) 89,9
Sumber : Kemenkes (2017)
Wortel banyak mengandung tinggi vitamin A di dalamnya senyawa bioaktif seperti karotenoid yang memiliki khasiat kesehatan diantaranya memiliki aktivitas antikanker. Vitamin A pada wortel sangat mudah teroksidasi oleh udara dan rusak bila dipanaskan pada suhu tinggi oleh udara, sinar dan lemak yang sudah tengik.
Pigmen karotenoid dalam wortel sangat tidak jenuh, senyawa alami yang mudah terurai oleh oksidasi dan pemanasan. Pemanasan jangka panjang pada suhu 180℃
(tanpa adanya oksigen) hanya akan menyebabkan kerusakan kecil pada molekul ini, tetapi pada bahan pangan serta dikombinasikan dengan pencampuran secara mekanis akan memberi kesempatan masuknya O₂ dan menyebabkan kerusakan molekul karoten all trans lebih besar. Wortel mentah memiliki kandungan karoten yang lebih tinggi daripada dengan wortel rebus, namun karoten dalam wortel rebus lebih mudah diserap daripada wortel mentah (Agustina, 2019). Kandungan beta karoten pada wortel sebesar 9600 µg/100g, selain kaya akan beta karoten wortel juga tinggi akan kandungan seratnya, baik serat larut maupun serat tidak larut (Arza,2017). Utami (2015) menyatakan bahwa kandungan serat larut pada wortel yaitu sebesar 34,88% sedangkan serat tidak larut yaitu sebesar 24,35% dan kadar serat total yaitu 28,32%.
Wortel sangatlah mudah didapat dengan harga murah dan terjangkau. Pada saat ini wortel sangat banyak dimanfaatkan dalam bahan utama makanan dan minuman misalnya sari umbi wortel, manisan, jus wortel, permen wortel, stik wortel dan lain sebagainya (Fajaryanto, 2020). Saat ini, penggunaan wortel yang dapat dipasarkan masih terbatas dan diperlukan pemanfaatan lain untuk membuat penggunaan wortel lebih luas. Inovasi wortel yang sudah dimanfaatkan salah satunya wortel dalam bentuk puree. Puree wortel adalah salah satu olahan wortel yang bentuknya seperti bubur. Dalam pembuatan puree wortel dibuat dengan cara wortel direbus atau dikukus hingga lunak dan dihaluskan sehingga bentuknya menyerupai bubur (Akbariansyah, 2021). Pengolahan wortel menjadi puree merupakan sesuatu yang dapat digunakan sebagai bahan pelengkap dalam makanan. Puree wortel yang ditambahkan dalam bahan pangan akan memudahkan pencampuran bahan untuk menghasilkan adonan yang homogen. Kandungan yang
terdapat dalam puree wortel sendiri yaitu berupa kadar air 769,63%, kadar abu 8,86%, kadar serat 16,35% dan kadar beta karoten 13,30 mg/100g (Diputra, 2021).
2.2 Brownies
Brownies merupakan sejenis kue cokelat padat, yang terbuat dari tepung dan
adonan keras yang terbuat dari tepung terigu, telur lemak, gula pasir dan cokelat yang selanjutnya dipanggang dan dikukus (Ligarnasari dkk., 2018). Brownies memiliki karakteristik yang tidak mengembang, namun lebih moist (lembab) dan bagian atas brownies kering. Bahan utama yang digunakan dalam adonan brownies adalah tepung terigu, telur, lemak, gula pasir dan cokelat. Brownies kukus mengandung karbohidrat, lemak dan protein serta tidak memerlukan tepung gluten tinggi, sehingga dapat dimodifikasi. Pada umumnya brownies dibuat dari tepung terigu, namun dengan berkembangnya teknologi pembuatan tepung terigu, namun dengan berkembangnya teknologi pembuatan tepung non terigu sebagai bahan baku brownies mulai popular (Haliza dkk., 2012). Kandungan gizi pada 100 g brownies dapat dilihat pada Tabel 2.
Tabel 2. Kandungan Gizi per 100 g Brownies Kukus
No. Unsur Gizi Jumlah
1. Energi (kkal) 434
2. Air (g) 2,8
3. Karbohidrat (g) 76,6
4. Lemak (g) 14
5. Protein (g) 4
6. Kalium (mg) 219
7. Natrium (mg) 303
Sumber : Astawan (2009)
Brownies banyak dikembangkan bukan hanya dari tepung terigu saja tetapi
dari sumber nutrisi lainnya seperti brownies puree ubi jalar kuning yang menghasilkan kandungan nutrisi seperti protein 6,90%, kadar air 19,63% dan serat makanan 6,41% selain itu juga ada brownies yang terbuat dari bahan tambahan
tahu, brownies tepung sukun dan masih banyak lagi inovasi-inovasi yang sudah banyak di kembangkan ke dalam brownies.
Syarat mutu brownies dapat mengacu pada standar produk cake semi basah yang diatur dalam SNI 01.3840-1995 dapat dilihat pada Tabel 3.
Tabel 3. Syarat Mutu Cake
No. Kriteria Uji Persyaratan
1. Kenampakan Normal tidak berjamur
2. Bau Normal
3. Rasa Normal
4. Air Maks. 40% b/b
5. Abu Maks. 1% b/b
6. Protein Maks 9% b/b
7. Lemak Maks. 25% b/b
8. karbohidrat Min. 40% b/b
Sumber : Badan Standarisasi Nasional (1995)
Terdapat beberapa jenis brownies yanng berbeda berdasarkan proses pemasakannya, yaitu brownies kukus, brownies panggang dan brownies kering.
Proses pengolahan brownies kukus dilakukan dengan cara pengukusan tanpa menghilangkan uap air didalamnya. Sedangkan brownies panggang dan kering dilakukan pemasakan dengan cara pemanggangan untuk menghilangkan kandungan uap air sehingga memiliki masa simpan lebih lama daripada brownies kukus (Fatimah, 2016). Brownies yang melalui proses pemanggangan akan membuat permukaannya kering dan bagian dalamnya lembab. Suhu yang digunakan yaitu berkisar 170–180℃ dengan waktu kurang lebih 30–45 menit.
Namun selain dengan cara dipanggang, brownies juga bisa melalui pengukusan.
Brownies kukus memiliki tekstur yang lebih lembut, lembab dan lebih berpori karena air yang menguap selama pengukusan terserap ke dalam brownies dan waktu pengukusan kurang lebih 25 menit (Noormindhawati, 2014).
2.3 Bahan Pembuatan Brownies 2.3.1 Tepung terigu
Tepung terigu yang ditambahkan dalam adonan brownies adalah tepung berkadar protein sedang 10-15% yang sangat baik digunakan untuk membuat aneka cake, mie basah, bolu dan aneka pastry. Tepung terigu dalam adonan brownies
berfungsi sebagai pembentuk struktur dan tekstur brownies, pengikat bahan lain dan pendistribusi bahan lain serta sebagai pembentuk citarasa (Rauf, 2019). Tepung mengandung protein diantaranya gluten, gliadin, albumin, globulin dan protease yang akan membentuk massa yang lengket dan elastis bila dicampur dengan cairan (Faridah, 2008).
Gluten adalah kompleks protein yang tidak larut dalam air, tetapi mengikat dengan air dan berfungsi sebagai pembentuk struktur kerangka. Gluten terdiri dari gliadin dan glutenin yang menghasilkan sifat viskoelastis. Gliadin bertanggung jawab untuk membentuk ikatan hidrogen dalam ikatan antar molekul (cross- linking), sedangkan pada glutenin subunit dihubungkan dengan ikatan disulfide (SS). Gliadin memberikan elastisitas tinggi terhadap gluten dan glutenin memberikan elastisitas tinggi terhadap gluten. Karakteristik yang terdapat pada gluten tersebut membuat adonan mampu dibuat lembaran, digiling ataupun dibuat mengembang (Arif dkk., 2018).
2.3.2 Telur
Telur merupakan bahan tambahan penting dalam proses pembuatan produk- produk bakery, terutama pada pembuatan cake dan adonan manis. Dalam pembuatan brownies telur berfungsi sebagai pengganti air, pembentuk struktur, pelembut, pengikat udara (aerasi) dan pendistribusian adonan. Telur yang dipakai
dalam pembuatan brownies yaitu 125-300 gram (Sanusi, 2010). Telur dapat mempengaruhi warna, aroma dan rasa (Beranbaum, 2013). Putih telur (albumin) mengandung lesitin, yaitu protein yang membentuk lapisan pada gelembung udara pada saat telur dikocok untuk mencegah struktur cake runtuh saat dipanggang.
Lesitin berfungsi sebagai pengikat (binder) yang mengubah adonan cake menjadi satu massa setelah dipanggang. Penambahan telur juga bertindak sebagai pengemulsi, pelembab tekstur, dan sebagai sumber lemak dan asam amino esensial (NZIC, 2008).
2.3.3 Gula
Gula merupakan salah satu bahan yang digunakan dalam pembuatan suatu produk untuk memberikan rasa manis. Gula yang dipakai dalam pembuatan brownies yaitu 75-175 gram (Sanusi, 2010). Gula pada umumnya berfungsi sebagai
pengawet karena gula dapat mengurangi aw bahan pangan yang menghambat pertumbuhan mikroorganisme selain itu gula juga berperan dalam pembentukan tekstur, struktur, keempukan, pengikat air serta penjaga kelembapan (Berenbaum, 2013). Pada pembuatan brownies gula yang digunakan adalah jenis gula pasir.
Fungsi gula pada produk brownies adalah untuk memberi rasa manis, pembentuk struktur, tekstur dan keempukan dari brownies, memperpanjang kesegaran karena mengikat air serta merangsang pembentukan warna yang baik (Astawan, 2009).
2.3.4 Margarin
Lemak merupakan bahan baku dalam pembuatan produk bakery digunakan untuk meningkatkan citarasa, membantu dalam membentuk volume dan menaikkan tingkat kesegaran cake (Syarbini, 2013). Margarin yang dipakai dalam pembuatan brownies yaitu 80-100 gram (Sanusi, 2010). Margarin adalah emulsi air dalam
minyak dengan fase lemak kontinyu yang terdispersi dalam cairan. Margarin mengandung lemak ± 80% dan kadar air maksimal 16%. Jenis dari margarin berdasarkan sifat dan penggunaannya dibagi menjadi 4 yakni : table margarin untuk pembuatan roti, puff pastry margarin untuk pembuatan adonan berlipat, cake margarin untuk pembuatan cake dan ada cream margarin untuk pembuatan krim dan dekorasi kue (Syarbini, 2013).
2.3.5 Cokelat
Cokelat adalah produk pangan olahan yang bahannya terdiri dari kombinasi pasta cokelat (chocolate liquor), gula, lemak kakao dan beberapa jenis bahan tambahan citarasa (Kelishadi, 2005 dalam Sudibyo, 2012). Menurut (Rizza et al., 2000 dalam Sudibyo, 2012) terdapat beberapa jenis produk cokelat, yaitu cokelat pahit (bitter chocolate), cokelat susu (milk chocolate), dan cokelat putih (white chocolate). Cokelat pahit dibuat dengan menambahkan sedikit gula ke dalam pasta
kakao dan cokelat susu dibuat dengan mencampurkan sejumlah besar pasta kakao, lemak kakao, gula dan susu bubuk. Cokelat putih terbuat dari campuran lemak kakao, gula dan susu bubuk. Cokelat yang ditambahkan ke dalam brownies berfungsi memberikan rasa dan warna pada cokelat. Chocolate coumpound yang dipakai dalam pembuatan brownies yaitu 50 gram (Sanusi, 2010) Selain penambahan cokelat batang (coumpound chocolate) brownies juga ditambahkan dengan cokelat bubuk atau cocoa powder biasanya mempunyai warna pekat yang sedang fungsinya sama dengan coumpound chocolate yaitu untuk menambahkan aroma pada brownies (Sudibyo, 2012). Cocoa powder digunakan sebanyak 35 gram (Soewinoto, 2013).
2.3.6 Emulsifier
Emulsifier adalah zat yang berfungsi untuk menstabilkan dua zat yang
berbeda antara air dan minyak, membuat adonan lebih terikat dan stabil. Emulsifier dapat meningkatkan pembentukan busa adonan yang merupakan foam-type cake (Kohajdova et al., 2009; Orthoefer, 2019). Emulsifier yang dipakai dalam pembuatan brownies yaitu 5 gram (Soewinoto, 2013). Produk yang dihasilkan lebih lembut dan mengembang dan risiko kegagalan sangat rendah. Emulsifier makanan pada umumnya berbentuk semi padat yang mengandung asam lemak seperti asam asam stearat, asam palmitat dan asam oleat serta monogliserida dan digliserida (Christina, 2018).
2.3.7 Baking Powder (Sodium Bikarbonat)
Baking powder adalah zat pengembang atau anorganik yang ditambahkan ke
dalam makanan dan digunakan untuk membuat berbagai jenis kue dan roti . Baking powder menghasilkan gas CO2 dalam adonan yang merupakan inti pengembangan tekstur. Baking powder melepaskan gas sampai jenuh dengan gas CO2, kemudian melepaskan gas secara teratur selama pemanggangan, sehingga adonan mengembang sempurna, mempertahankan penyusutan, dan remah roti menjadi seragam. Selain itu, baking powder digunakan sebanyak 3 gram dalam pembuatan brownies. Baking powder berfungsi dalam pembentukan volume, penyesuaian rasa, mengontrol penyebaran dan hasil produksi menjadi ringan (Setyowati, 2014).
