Pengaruh Perbandingan Campuran Tepung Ubi Ungu (Ipomoea batatas) dan Tepung Terigu Pada Pembuatan Brownies Kukus

(1)

Bahan Seminar Hasil Departemen Kimia

PENGARUH PERBANDINGAN CAMPURAN TEPUNG UBI

UNGU (

Ipomoea batatas)

DAN TEPUNG TERIGU PADA

PEMBUATAN BROWNIES KUKUS

SKRIPSI

RINA LATIFA

150822027

DEPARTEMEN KIMIA

FAKULTAS MATEMATIKA DAN ILMU PENGETAHUAN ALAM UNIVERSITAS SUMATERA UTARA

(2)

PEMBUATAN BROWNIES KUKUS

SKRIPSI

Diajukan untuk melengkapi tugas dan memenuhi syarat mencapai gelar sarjana

RINA LATIFAH

150822027

DEPARTEMEN KIMIA

FAKULTAS MATEMATIKA DAN ILMU PENGETAHUAN ALAM UNIVERSITAS SUMATERA UTARA

(3)

PERSETUJUAN

Judul : PENGARUH PERBANDINGAN

CAMPURAN TEPUNG UBI UNGU

(

Ipomoea batatas) DAN TEPUNG

TERIGU PADA PEMBUATAN

Pembimbing II Pembimbing I

Dr. Rumondang Bulan, MS Dr. Emma Zaidar Nst, M.Si

NIP.195408301985032001 NIP.195512181987012001

Diketahui/Disetujui Oleh

Departemen Kimia FMIPA USU Ketua,

(4)

PERNYATAAN

PENGARUH PERBANDINGAN CAMPURAN TEPUNG UBI

UNGU (

Ipomoea batatas)

DAN TEPUNG TERIGU PADA

PEMBUATAN BROWNIES KUKUS

SKRIPSI

Saya mengetahui bahwa skripsi ini adalah hasil kerja saya sendiri. Kecuali beberapa kutipan dan ringkasan yang masing-masing disebutkan sumbernya.

Medan, Agustus 2017

(5)

PENGHARGAAN

Puji dan syukur penulis panjatkan kepada Allah SWT yang yelah melimpahkan Rahmad dan Berkah-Nya sehingga penulis dapat menyelesaikan skripsi ini sebagai salah satu syarat untuk menyelesaikan pendidikan Sarjana Sains di

Fakultas MIPA Universitas Sumatera Utara. Adapun judul skripsi ini adalah “ PENGARUH PERBANDINGAN CAMPURAN TEPUNG UBI UNGU (Ipomoea batatas) DENGAN TEPUNG TERIGU PADA PEMBUATAN

BROWNIES KUKUS”

Ucapan terima kasih penulis sampaikan kepada :

1. Dekan FMIPA USU Bapak Dr. Kerista Sebayang, Ms

2. Ibu Dr. Cut Fatimah Zuhra, M. Si selaku ketua Departemen Kimia FMIPA USU dan Ibu Dr. Sovia Lenny, M. Si selaku sekretaris Departemen Kimia FMIPA US.

3. Bapak Dr. Firman Sebayang, MS Selaku Koordinator Program S1 Kimia Ekstensi

4. Ibu Dra. Emma Zaidar Nst, M. Si selaku Pembimbing I dan Ibu Dr. Rumondang Bulan, MS selaku pembimbing II yang telah banyak meluangkan waktu dan memberikan panduan serta pemikiran dan saran selama penulis melakukan penelitian dan penyusunan skripsi sehingga penulis dapat menyelesaikan skripsi ini.

5. Bapak dan Ibu staf pengajar FMIPA USU serta pegawai Derpertemen Kimia FMIPA USU.

6. Sahabat-Sahabat penulis

7. Asisten Laboratorium Biokimia serta rekan-rekan mahasiswa khususnya kimia Ekstensi 2015

Secara khusus penulis ingin menyampaikan terima kasih sebesar-besarnya

kepada ayahanda dan ibunda tercinta yang senantiasa memberikan do’a serta

dukungan moril dan material hingga akhirnya penulis menyelesaikan studi.serta tidak lupa untuk Chandra Syahputra Harahap yang memberikan dukungan kepada penulis untuk menyelesaikan skripsi ini.

Penulis menyadari bahwa skripsi ini masih jauh dari kesempurnaan, untuk itu segaka saran dan kritik yang bersifat membangun demi perbaikan skripsi sangat penulis harapkan

Akhir kata penulis berharap semoga skripsi ini bermanfaat bagi pembaca sekalian.

Medan, Juli 2017

(6)

PENGARUH PERBANDINGAN CAMPURAN TEPUNG UBI

UNGU (

Ipomoea batatas)

DENGAN TEPUNG TERIGU PADA

PEMBUATAN BROWNIES KUKUS

ABSTRAK

Penentuan kadar protein, lemak dan karbohidrat pada pembuatan brownies kukus dengan perbandingan tepung ubi ungu dengan tepung terigu telah dilakukan.

Brownies kukus dibuat dengan variasi perbandingan tepung ubi ungu dengan tepung terigu dengan perbandingan (80:20), (60;40), (40:60) dan (20:80) dengan berat total tepung 100 gram. Kadar protein ditentukan dengan metode kjeldahl, Kadar lemak ditentukan ditentukan dengan ekstraksi kontiniu, kadar karbohidrat ditentukan dengan menghitung kadar air, abu, protein dan lemak. Dari hasil penelitian diperoleh kadar protein tertinggi pada perbandingan (40:60) yaitu 7,09% dan terendah (80:20) yaitu 3,23%. Kadar lemak tertinggi pada perbandingan (20:80) yaitu 18,60% dan terendah (80:20) dan (60:40) yaitu 0,63%. Kadar karbohidrat tertinggi diperoleh perbandingan (40:60) yaitu 1,42%. Selanjutnya uji antioksidan pada tepung ubi ungu yang memiliki antioksidan yang sangat baik untuk dikonsumsi yaitu memiliki IC50 :173,14 mg/L

(7)

THE INFLUENCE OF COMPARATION OF MIXED FLOUR OF

UBI PILK (

Ipomoea batatas

) WITH WHEAT FLOUR IN THE

MAKING OF BROWNIES KUKUS

ABSTRACT

Determination of protein, fat and carbohydrate levels in the manufacture of brownies steamed by the ratio of purple sweet potato flour to flour has been done. Steamed brownies are made with variations in the ratio of purple sweet potatoes to wheat flour by comparison (80:20), (60; 40), (40:60) and (20:80) with total weight of 100 gram flour. Protein content was determined by kjeldahl method. The determined fat content was determined by continuous extraction, carbohydrate content was determined by counting the water, ash, protein and fat content. From the research results obtained the highest protein content in the ratio (40:60) that is 7.09% and the lowest (80:20) is 3.23%. The highest fat content in comparison (20:80) is 18.60% and the lowest (80:20) and (60:40) is 0.63%. The highest carbohydrate content was obtained by comparison (40:60) ie 1.42%. Furthermore, the antioxidant test on purple sweet potato flour has excellent antioxidants for consumptionIe having IC50: 173,14 mg / L

(8)

DAFTAR ISI

1.7 Metodologi Penelitian 4

Bab 2. Tinjauan Pustaka 5

2.10 Bahan-bahan yang digunakan dalam pembuatan brownies 14

2.10.1 Tepung Terigu 14

2.10.2 Margarin 14

2.10.3 Telur 14

2.10.4 Susu bubuk 15

2.10.5 Baking Powder 15

Bab 3. Metode Penelitian 17

3.1 Alat-alat 17

3.2 Bahan-bahan 18

3.3 Prosedur Penelitian 19

3.3.1 Pembuatan Reagen 19

3.3.2 Pembuatan Tepung ubi ungu 21

3.3.3 Pembuatan Brownies 21

3.3.4 Penentuan Kadar Protein 21

(9)

3.3.6 Penentuan Kadar Air 22

3.3.7 Penentuan Kadar Abu 22

3.3.8 Penentuan Kadar Karbohidrat 22

3.3.9 Uji antioksidan dengan metode DPPH 22

3.4.7 Penentuan Kadar Karbohidrat 30

3.4.8 Uji antioksidan dengan metode DPPH 31

Bab 4. Hasil Dan Pembahasan 33

4.1 Hasil Penelitian 33

4.1.1 Data Hasil pengukuran kadar lemak pada tepung ubi ungu dan brownies (Tepung ubi ungu : Tepung terigu) 33

4.2.5 Perhitungan Kadar Karbohidrat 37

4.3 Pembahasan 37

4.3.1 Pengaruh perbandingan tepung ubi ungu dengan tepung

terigu terhadap kadar protein 37

terigu terhadap kadar lemak 38

4.3.3 Pengaruh Perbandingan tepung ubi ungu dengan tepung

terigu terhadap kadar air 39

(10)

terigu terhadap kadar karbohidrat 41

4.3.6 Uji Antioksidan pada tepung ubi ungu dengan tepung

Terigu 42

Bab 5. Kesimpulan Dan Saran 44

5.1 Kesimpulan 44

5.2 Saran 44

Daftar Pustaka 50

(11)

DAFTAR TABEL

No. Judul Halaman

2.1 Kandungan kimia dan karakter fisik ubi jalar ungu 7

2.2 Kandungan gizi tepung ubi jalar per 100 gr bahan 8

2.9 Standar mutu brownies 14

4.1 Hasil pengukuran kadar lemak pada tepung ubi ungu dan

brownies 33

4.2 Hasil pengkuran kadar air pada tepung ungu dan brownies 34

4.3 Hasil pengukuran kadar abu pada tepung ubu dan brownies 35

4.4 Perbandingan campuran tepung ubi ungu dan tepung terigu

(brownies) terhadap kadar protein 37

(brownies) terhadap kadar lemak 38

(brownies) terhadap kadar air 39

(brownies) terhadap kadar abu 40

(brownies) terhadap kadar karbohidrat 41

4.9 Hasil pengukuran absorbansi tepung ubi ungu 42

(12)

DAFTAR GAMBAR

No Judul Halaman

4.1 Pengaruh perbandingan campuran tepung ubi ungu dengan

TepungTerigu (brownies) terhadap kadar protein 38

4.2 pengaruh perbandingan campuran tepung ubi ungu dengan tepung

Terigu (brownies) terhadap kadar lemak 39

Terigu (brownies) terhadap kadar air 40

Terigu (brownies) terhadap kadar abu 41

Terigu (brownies) terhadap kadar karbohidrat 42

4.6 Grafik persen peredeman Vs konsentrasi ppm terhadap

Tepung ubi ungu 43

4.7 Grafik persen peredeman Vs konsentrasi ppm terhadap