jobsheet kue nus 2 16

(1)

JOBSHEET

MATA KULIAH

KUE NUSANTARA II

OLEH:

Dr. MARWANTI, M.Pd

JURUSAN PENDIDIKAN TEKNIK BOGA DAN BUSANA

FAKULTAS TEKNIK UNIVERSITAS NEGERI YOGYAKARTA

(2)

BOLU KUKUS UBI UNGU MEKAR

6 Ubi ungu 250 gram Dikukus dan dilembutkan

Bahan 3

1 Tepung terigu 200 gram

Cara membuat:

1. Campur ubi ungu yang sudah direbus dan dilembutkan dengan bahan 1 menjadi satu di kom. Diamkan selama 30 menit.

2. Masak santan, gula pasir, garam, vanili dan daun pandan sampai mendidih. Dinginkan.

3. Masukkan adonan bahan 1 yang dicampur dengan ubi ungu kedalam santan yang sudah dimasak, tambahkan tepung terigu dan telur. Aduk sampai tercampur rata.

4. Diamkan adonan selama 2 jam supaya mengembang.

5. Masukkan adonan yang sudah mengembang kedalam cup bolu kukus, hingga penuh dan gores silang dengan tusuk gigi..

(3)

KLAPPERTAART PANGGANG (10 Buah)

Susus kental manis 100cc

Kuning Telur 3 buah

Kenari cincang 25 gr

Kismis 25 gr

Daging kelapa muda 150 gr

Vanili ¼ sdt

Cara membuat:

1. Campur 250 cc air kelapa dengan semua tepung, aduk hingga larut dan sisihkan.

2. Campur sisa air kelapa, gula pasir, mentega, vanili hingga mendidih 3. Tambahkan susu kental manis, aduk hingga rata

4. Ambil sedikit adonan, campur rata dengan kuning telur. Tambahkan kenari, kismis, kelapa muda dan ½ sdt bubuk kayu manis. Aduk hingga rata.

5. Tuang adonan pada pinggan tahan panas atau Cup aluminium foil yang sebelumnya telah dioles mentega. Panggan dengan oven 180 derajad Celsius selama 20 menit.

6. Bahan B: Kocok putih telur hingga mengembang, tambahkan gula pasir sedikit demi sedikit hingga kaku, tambahkan tepung terigu dan aduk rata. 7. Tuang adonan putih telur diatas adonan, taburi bubuk kayumanis, tambahkan

sedikit kepala muda dan kismis.

(4)

SERABI SOLO (30)

Cara Membuat :

1. Aduk tepung beras, ragi instant, gula pasir dan telur. Tuang santan dalam 5 tahap. Setiap kali dituang, uli adonan 5 menit diamkan 30 menit.

2. Panaskan cetakan. Tuang adonan, tekan agar adonan melebar tipis ke pinggir. 3. Setelah kue naik dan mengembang, taburkan topping dan tutup, biarkan matang Keterangan : Bisa di tambahkan topping: meises, pisang raja, nangka

SRABI KOCOR / KUAH (15)

Cara membuat:

1. Campur terigu, telur dengan ½ bagian santan

2. Sambil dimixer, tambahkan sisa santan sedikit demi sedikit hingga rata

3. Panaskan cetakan, lalu tuang adonan, masak hinga mateng angkat

4. Kinca : rebus santan, gula merah, daun pandan, dan garam sambil diaduk sampai mendidih. Angkat

5. Sajikan dengan saus kinca. (Bisa ditambah potongan nangka)

(5)

BIKA KARAMEL

Cara Membuat:

1. Gula pasir dibuat karamel setelah meleleh masukkan air panas lalu dinginkan. 2. Mixer telur hingga rata.

3. Kemudian masukkan bahan kering, aduk hingga rata.

4. Masukkan susu kental manis coklat, karamel, dan mentega cair dan bahan lain, aduk hingga tercampur.

5. Tuangkan ke dalam loyang bulat tengah lubang, dialas dengan kertas roti yang sudah disiapkan kemudian oven sampai matang.

NO BAHAN JUMLAH KETERANGAN

1 Tepung terigu 250 gr

2 Tepung maizena 3 grm

3 Air panas 500 cc

4 Gula pasir 500 gr

5 Telur 8 butir

6 Susu kental manis coklat 100 cc

7 Soda kue 1¼ sdt

8 Baking powder 1¼ sdt

9 Mentega 3 sdm dicairkan

10 Coco pasta 2 sdm

(6)

BIKA KARAMEL

Cara Membuat:

1. Gula pasir dibuat karamel setelah meleleh masukkan air panas lalu dinginkan. 2. Mixer telur hingga rata.

3. Kemudian masukkan bahan kering, aduk hingga rata.

4. Masukkan susu kental manis coklat, karamel, dan mentega cair dan bahan lain, aduk hingga tercampur.

5. Tuangkan ke dalam loyang bulat tengah lubang, dialas dengan kertas roti yang sudah disiapkan kemudian oven sampai matang.

1 Tepung terigu 200 gr

2 Soda kue 2 sdt

3 Air 500 cc

4 Gula pasir 200 gr

5 Telur 6 butir

6 Susu kental manis coklat 150 cc

7 Mentega 3 sdm dicairkan

8 Coco pasta 2 sdm

(7)

APEM (28 buah)

Cara membuat:

1. Campur tepung terigu, tepung beras, yeast dan gula pasir. Tambahkan gula jawa yang telah dicairkan.

2. Masukkan santan. Uleni dengan menggunakan tangan hingga adonan halus dan licin.

3. Masukkan telur dan garam. Aduk rata. 4. Diamkan adonan sampai mengembang.

5. Panaskan cetakan. Olesi dengan minyak goreng. Tuangi adonan dan panggang sampai matang. Angkat. Sajikan.

APEM (Naning)

Cara membuat:

1. Campur tepung terigu, tepung beras, yeast dan gula pasir.

2. Masukkan santan. Uli dengan tangan hingga adonan halus dan licin. 3. Masukkan telur dan garam. Aduk rata.

4. Diamkan adonan sampai mengembang (kira2 satu jam)

5. Panaskan cetakan. Olesi dengan minyak goreng. Tuangi adonan dan panggang sampai matang dan dibalik. Angkat. sajikan.

(8)

CARA BIKANG

Cara mebuat :

1. Campur 2 sdm tepung beras dalam santan cair, rebuslah sambil aduk – aduk

hingga mendidih dan kental.

2. Turunkan dari api dan masukkan sisa tepung beras, campur rata dengan tangan

3. Tambahkan tepung terigu, gula dan garam, tuangkan sedikit demi sedikit santan kental. Uli sampai adonan yang halus, diamkan kurang lebih 1/2 jam.

4. Buat sedikit adonan untuk diberi warna

5. Panaskan cetakan, isilah cetakan dengan adonan + ¾ bagian, tambah sedikit adonan berwara, masak diatas api kecil.

6. Jika bagian atas sudah berlubang-lubang, masukkan 1 sdm areh.

7. Biarkan sampai matang, angkat dengan pisau / pencukil dari bambu dengan cara dicungkil dari pinggir ketengah sambil ditekan keatas supaya mekar.

7 Pewarna Macam-macam

Bahan Areh

Santan kental 200 cc

Campur jadi satu, lalu direbus sambil di aduk.

Gula pasir 100 grm

Garam ¼ sdt

(9)

MARTABAK MANIS

Cara membuat:

1. Aduk bahan A kemudian diamkan 45 menit.

2. Kocok gula dan telur sampai mengembang kemudian masukkan sisa bahan bila perlu disaring dan masukkan A.

3. Diamkan selama 10jam kemudian aduk-aduk adonan sebelum dimasak. 4. Masak adonan dalam pan kecil dalam keadaan terbuka setelah 10 menit

tutup diamkan selama 5-10 menit pada bagian atas diberi olesan margarine dan bahan C lipat, angkat.

(10)

BAKPIA KACANG HIJAU Bahan kulit :

400 gr tepung terigu segitiga

100 gr tepung terigu cakra

50 gr tepung terigu

75 cc minyak goreng

Bahan isi :

400 gr kacang hijau tanpa kulit

350 gr gula pasir

sedikit panili

Cara membuat: Adonan isi :

Kacang hijau direndam maksimal 1 jam, tiriskan Kukus kacang hijau sampai empuk.

Haluskan kacang hijau sampai lembut.

Campurkan kacang hijau dengan gula, air lalu masak hingga agak kering.

Lapisan :

Terigu dan lemak /minyak goreng dicampur dan aduk sampai rata. Kulit :

1. Campur air, gula, minyak atau lemak dan garam.

2. Siapkan terigu yang sudah diayak diatas meja dan buat lubang ditengahnya. 3. Masukkan campuran air dan gula, bergantian minyak/lemak dan garam. 4. Campurkan semua bahan, kemudian uli sampai lembut. Bentuk bulatan besar

5. Diamkan adonan sampai 30’, lalu tipiskan adonan kemudian gulung.

6. Adonan dipotong-potong dengan besar sama, pipihkan adonan, beri permukaannya dengan pelapis, kemudian gulung lagi.

(11)

BAKPAO

Cara Membuat

1. Campur bahan kering sampai rata, kemudian tambahkan air sedikit demi sedikit lalu diuli sampai kalis.

2. Masukan mentega sedikit demi sedikit lanjutkan diuli sampai kalis. 3. Bentuk bulat adonan, diamkan sampai mengembang dua kali besar

semula, tutup dengan lap basah.

4. Kemudian adonan dikempiskan dan dipotong dengan berat @30 gr, bentuk bulat dan diamkan selama 10 menit.

5. Isi adonan dengan kumbu kacang hijau, bentuk bulat lalu diamkan 10 menit.

6. Kukus dalam langseng yang sudah mendidih, kira-kira 20 menit.

(12)

MOCI

Cara membuat:

1. Campur bahan tepung

2. Campur gula, air dan garam, aduk rata

3. Campur gula, vanili dan air, masukkan ke campuran tepung, aduk sampai rata

4. Masukkan mentega putih, aduk sampai mentega putih hancur.

5. Tuang adonan ke dalam wadah tahan panas, kukus selama 10 menit. Setelah dikukus 10 menit, aduk2 sampai tercampur rata antara bahan yang sudah mengeras dan yang masih cair, aduk sampai rata kemudian kukus kembali selama 20 menit.

6. Biarkan hangat. Pipihkan adonan, isi dengan enting kacang lalu bulatkan. Lumuri dengan tepung maizena.

1 Tepung beras ketan 200 grm

2 Tepung beras 15 grm

3 Gula pasir 80 grm

4 Air 250 cc

5 Mentega putih 10 grm

6 Garam ¼ sdt

(13)

MOCI

Pengembangan Produk

Caramembuat :

1. Campur air, gulapasir, garam, dan mentega putih, aduk hingga rata.

2. Campur tepung ketan, tepung beras aduk hingga rata. Tuang dalam campuran no 1 sedikit demi sedikit sambil di aduk

3. Tambahkan pewarna dan essens pandan aduk rata. Angkat saring, tuang di pinggan tahan panas

4. Kukus 35 menit matang. Angkat dan bentuk.

NB : jika essens pandan warnanya sudah bagus tidak usah diberi pewarna, agar tidak mencolok.

BAHAN JUMLAH KETERANGAN

Tepung beras ketan 150 grm

Tepung beras 15 grm

Gula pasir 50 grm

Air 165 cc

Mentega putih 20 grm lelehkan

Garam ¼ sdt

Panili secukupnya

Pewarna

(14)

PUKIS HIJAU

Cara membuat :

1. Campur yeast dengan air suam-suam kuku, aduk perlahan sampai larut 2. Kocok gula dan telur sampai mengembang, masukkan tepung dan cairan

yeast sampai tercampur rata.

3. Biarkan selama 4 jam sampai adonan mengembang menjadi 2 kali adonan semula. Masukkan mentega yang telah dicairkan, beri pewarna hijau. Panaskan cetakan pukis, olesi dengan margarine, tuang adonan ke dalam cetakan pukis sebanyak ¾ tinggi cetakan

4. Tambahkan kismis/keju dang tuang kembali sisa adonan, tutup dan panggang sampai matang

1 Tepung terigu cakra 150 grm

2 Gula pasir 150 grm

3 Santan kental 150 cc

4 Telur 3 btr

5 Yeast ½ sdm

6 Air suam kuku 100 cc

7 Mentega 25 grm dicairkan

8 Mentega sckp Untuk oles

9 Kismis

(15)

KUE MANGKUK (50 buah)

Cara Membuat:

1. Campur tepung beras, tape, sambil tambahkan sedikit sedikit air dan gula bergantian, diuli hingga rata.

2. Masukkan tepung terigu dan baking soda, yeast, panili lalu disaring, tambahkan sptite.

3. Panaskan cetakan (cucing keramik) dalam pengukus, kemudian isi adonan penuh dan dikukus selama 30 menit. Beri kain pada bagian tutup dandang.

2 Tape singkong/tape

nasi

200 grm

3 Sprite 400 cc

4 Gula pasir 450 grm

5 Air 400 cc

6 Baking Soda 2 sdt

7 Yeast 1 bungkus (11 grm)

8 Terigu 150 grm

(16)

CUCUR

Cara Membuat:

1. Campur tepung beras, tepung sagu dan soda kue.

2. Gula merah dilarutkan dalam santan, tambahkan garam lalu disaring.

3. Masukkan campuran tepung kedalam larutan gula, aduk hingga mengembang.

4. Goreng adonan dengan sambil disiram-siram dengan minyak panas agar bagian tengahnya mengembang, hingga kecoklatan.

5. Hidangkan dalam piring kue.

2 Tepung sagu 100 grm

3 Gula merah 500 grm

4 Santan 500 cc

5 Soda Kue 1 sdt

6 Minyak goreng 250 cc

(17)

MANUK NOM

Cara membuat:

1. Kocok telur, gula pasir dan santan. Aduk hingga adonan tercampur rata. 2. Masukkan tepung sambil diayak dan dikocok rata. Tambahkan tape ketan

hijau, aduk rata.

3. Tuang adonan ke dalam pinggan tahan panas bulat kecil yang sudah diolesi sedikit minyak goreng.

4. Kukus diatas api sedang 10 menit. Aduk-duk adonan. Kukus lagi 10 menit hingga matang. Angkat,dinginkan.

5. Sajikan dengan emping goreng.

Karakteristik Produk: Lembut, dapat bergoyang, manis, gurih.

WAJIK

Cara Membuat:

1. Beras ketan direndam sekitar 1-2 jam, tiriskan kukus setengah masak.

2. Masak santan, gula, garam, daun pandan sambil diaduk.

3. Masukkan ketan yang telah dikukus, masak dan sambil diaduk hingga masak.

7 Daun pandan 1 helai Dipotong-potong

8 Emping goreng 100 grm Sebagai pelengkap