19 III. METODOLOGI PENELITIAN
A. BAHAN DAN ALAT 1. Bahan
Bahan yang digunakan untuk pembuatan brownies kukus adalah air, tepung tempe kacang komak, tepung kecambah kacang komak, gula pasir, garam, telur, baking powder, valet, dark cooking chocolate, cokelat bubuk, margarin, dan pencita rasa. Sedangkan bahan yang digunakan untuk analisis proksimat adalah buffer phosphate, K2SO4, HCl, aseton, H2SO4 pekat, NaOH 60%, Na2S2O3, asam borat, metal merah, H3BO3, dan alkohol 36%.
2. Alat
Alat yang digunakan untuk membuat brownies kukus antara lain sendok, wadah plastik, mixer, loyang, mangkok, timbangan, dan alat pengukus. Alat-alat untuk analisis kimia yaitu peralatan gelas. Alat-alat untuk analisis organoleptik antara lain gelas-gelas saji, sendok plastik, kuesioner, dan sebagainya. Sedangkan, alat yang digunakan untuk analisis proksimat meliputi alat-alat gelas, erlenmeyer, timbangan analitik, desikator, labu didih, oven vakum, tanur, cawan, gegep, sudip, pipet Mohr, pipet tetes, botol aquades, penangas, buret, shaker jar, crusible, soxhlet, dan labu Kjeldahl. Instrumen lainnya seperti aw meter dan texture analyzer TAXT Stable Micro Systems.
B. METODE PENELITIAN 1. Kerangka Penelitian
Penelitian ini dibagi dalam dua tahap, yakni tahap pencarian metode dan formulasi serta tahap analisis. Kerangka penelitian dapat dilihat di Gambar 4.
20 Tahap 1
Tahap 2
Gambar 3. Diagram Alir Pelaksanaan Program
2. Metode Pembuatan dan Formulasi Brownies Kukus
Adonan dibagi menjadi tiga, yaitu : (1) telur, gula, dan valet; (2) tepung dan coklat bubuk; dan (3) margarin dan coklat batang. Margarin dan coklat batang dicairkan dengan cara dikukus. Telur, gula, dan valet diaduk rata dengan mixer sampai mengental, kemudian ditambahkan campuran tepung dan coklat bubuk dan diaduk hingga merata. Proses selanjutnya, margarin dan coklat batang yang telah dicairkan dimasukkan ke dalam adonan dan diaduk hingga merata. Pasta coklat dan bubuk vanilla kemudian ditambahkan ke dalam adonan sebagai penambah cita rasa.
Adonan yang sudah jadi dituangkan ke dalam loyang kemudian dikukus Formulasi brownies
tempe komak
Analisis sifat fisik, kimia, organoleptik,dan proksimat
Formulasi brownies kecambah komak Perumusan masalah dan tujuan penelitian
Studi pustaka
Persiapan sampel tepung tempe dan tepung kecambah kacang komak
Metode pembuatan brownies tempe komak
Metode pembuatan brownies kecambah komak
Analisis data dan penyusunan laporan hasil penelitian
21 selama 25 menit dengan api kecil. Secara skematis metode pembuatan ini dapat dilihat pada Gambar 4.
Gambar 4. Metode pembuatan brownies kukus tempe dan kecambah komak (Modifikasi resep brownies kukus Mr. Brown Co) Margarin dan coklat batang Telur, gula pasir, dan valet
Dicairkan dengan cara dikukus
Diaduk rata dengan mixer hingga kental dan kaku
Adonan ditambahkan tepung tempe atau tepung
kecambah komak dan coklat bubuk Diaduk hingga merata Margarin cair dan coklat
batang cair
Adonan ditambahkan margarin cair dan coklat
batang cair
Diaduk hingga merata Adonan ditambahkan pasta
coklat dan vanilla bubuk lalu diaduk hingga merata
Adonan dimasukkan ke dalam loyang yang telah diolesi margarin secukupnya
Adonan dikukus selama 25 menit dengan api yang sedang
Brownies kukus tempe atau brownies kukus kecambah kacang komak
22 Formulasi brownies kukus dari tepung tempe dan tepung kecambah kacang komak mengadopsi resep brownies kukus pasaran merk Mr.Brown Co. Formulasi awal dilakukan dengan mengganti semua tepung terigu dengan tepung tempe atau tepung kecambah kacang komak. Formulasi brownies kukus untuk 1 loyang besar dapat dilihat pada Tabel 4.
Tabel 4. Formulasi awal brownies kukus kacang komak
Bahan Formulasi
Telur ayam 5 buah
Gula pasir 200 gram
Tepung tempe/ tepung kecambah kacang komak 100 gram
Coklat bubuk 40 gram
Coklat batang 85 gram
Margarin 125 gram
Valet 1 sdt
Pasta coklat 3 tetes
Vanila bubuk 1 sdm
Percobaan tahap berikutnya adalah dengan melakukan modifikasi resep dalam tiga formula seperti dapat dilihat pada Tabel 5.
Tabel 5. Formulasi lanjutan brownies kukus kacang komak
Bahan F1T/F1K F2T/F2K F3T/F3K
Telur ayam 5 buah 5 buah 5 buah
Gula pasir 200 gram 200 gram 200 gram
Tepung tempe/ tepung kecambah kacang komak
125 gram 150 gram 175 gram
Coklat bubuk 40 gram 40 gram 40 gram
Coklat batang 65 gram 55 gram 45 gram
Valet 1 sdt 1 sdt 1 sdt
Margarin 100 gram 85 gram 70 gram
Pasta coklat 3 tetes 3 tetes 3 tetes
Vanila bubuk 1 sdm 1 sdm 1 sdm
Terdapat tiga faktor peubah dalam tahap formulasi ini, yaitu tepung, coklat batang, dan margarin. Pengkodean terhadap formulasi brownies tempe kacang komak berturut-turut formulasi 1 (F1T); formulasi 2 (F2T), dan formulasi 3 (F3T). Sementara pengkodean untuk brownies kecambah kacang komak yakni : formulasi 1 (F1K), formulasi 2 (F2K), dan formulasi 3 (F3K).
23 3. Analisis
a. Analisis Organoleptik
Uji organoleptik ini bertujuan mengetahui produk brownies kukus dari tempe dan kecambah kacang komak yang dihasilkan disukai atau tidak. Tujuan lainnya adalah untuk mengetahui seberapa besar perbedaan brownies kukus ini jika dibandingkan dengan produk brownies kukus pasaran. Uji yang digunakan adalah uji rating hedonik yang dilanjutkan dengan uji beda dari kontrol.
Uji rating hedonik dilakukan untuk mengetahui tingkat penerimaan atau kesukaan konsumen terhadap tiga formulasi produk yang dibuat. Skala yang digunakan adalah skala 1 (sangat tidak suka) sampai 7 (sangat suka) dengan nilai 4 sebagai rasa antara (netral).
Parameter yang diuji didapat dari hasil survei melalui kuesioner terhadap 30 orang panelis yang masing-masing akan mengurut tiga dari tujuh parameter paling penting pada brownies kukus coklat. Ke tujuh parameter yang disurvei adalah rasa coklat, tingkat kemanisan, tingkat kepahitan, aroma, tekstur, warna, dan aftertaste. Urutan pertama mendapat bobot 3 poin, urutan kedua 2 poin, dan urutan terakhir 1 poin.
Nilai bobot ini digunakan untuk menentukan nilai akhir formula yaitu hasil kali dari nilai hasil uji parameter formula dengan nilai bobotnya.
Adapun panelis yang dipakai dalam uji rating hedonik ini merupakan panelis tidak terlatih sejumlah 30 orang. Rekruitmen panelis dilakukan secara acak. Hasil yang diperoleh akan diolah dan dianalisis dengan Analysis of Variance (ANOVA). Jika hasil uji menyatakan terdapat signifikansi perbedaan pada taraf 0.05, maka akan dilanjutkan dengan uji Duncan.
Uji beda dari kontrol merupakan salah satu uji pembedaan keseluruhan (overall) yaitu jenis uji dengan penilaian terhadap keseluruhan karakter yang melekat pada produk pangan tersebut. Uji ini dilakukan untuk menentukan adanya perbedaan antara sampel dengan kontrol serta mengetahui derajat perbedaan tersebut. Sampel yang
24 dibandingkan adalah satu dari tiga formula yang paling disukai dari masing-masing bahan: tempe kacang komak dan kecambah kacang komak. Dua sampel terbaik ini akan dibandingkan dengan kontrol, yakni brownies kukus yang dijual di pasaran.
Uji pembedaan dilakukan dua arah antara satu sampel dengan kontrol. Untuk memastikan kemampuan panelis dan menjadikan acuan pada saat pengolahan data, uji ini menggunakan sampel ”blind control”
sebagai salah satu sampel uji. Jumlah panelis yang akan melakukan pengujian adalah 30 orang dengan kategori panelis tak terlatih. Hasil yang diperoleh akan diolah, ditabulasikan, dan dianalisis dengan Analysis of Variance (ANOVA). Jika hasil uji menyatakan terdapat signifikansi perbedaan, maka akan dilanjutkan dengan uji Dunnett.
Semua data uji organoleptik dianalisa dengan statistik menggunakan SPSS versi 11,5.
b. Analisis Tekstur
Pengukuran tekstur dilakukan dengan alat texture analyzer TAXT Stable Micro Systems yang langsung dihubungkan dengan program pengukuran tekstur pada komputer (ditunjukkan pada Gambar 5). Pada program pengukuran tekstur ini, alat diatur dengan mode measure force in compression, option Hold until time, Pre-test Speed 1.00 mm/s, Test Speed 1.00 mm/s, Post-test speed 10.00 mm/s, strain 25%, dan chart time 60 s.
Gambar 5. Texture analyzer TAXT Stable Micro Systems
Sampel diletakkan pada probe silinder dengan diameter 35 cm dan diletakkan diatas permukaan yang rata. Hasil pengukuran berupa kurva yang menyatakan elastisitas dan dinyatakan dalam persen (%).
25 Pengukuran elastisitas ini dilakukan dengan membandingkan peak force minimum yakni 60 s setelah probe menyentuh sampel dengan ketinggian peak force maksimum pada saat awal probe menyentuh sampel, dikalikan 100 %.
c. Pengukuran aw
Pengukuran aw dilakukan dengan aw meter Shibaura WA 360.
Visualisasi alat ini dapat dilihat pada Gambar 6. Sebelum penggunaan, alat ini dikalibrasi dengan NaCl jenuh hingga menunjukkan nilai aw
0,7547; 0,7529; dan 0,7509 pada suhu 20oC, 25oC, dan 29oC. Setelah itu sampel dimasukkan ke dalam tempat ukur, tekan tombol start dan tunggu beberapa menit hingga aw meter menunjukkan tanda selesai (completed).
Gambar 6. aw meter Shibaura WA 360
d. Analisis Proksimat
1) Kadar air, metode oven (AOAC, 1995)
Mula-mula cawan kosong dikeringkan dalam oven selama 15 menit dan didinginkan dalam desikator, kemudian ditimbang.
Sebanyak 3-4 gram contoh dimasukan ke dalam cawan yang telah ditimbang dan selanjutnya dikeringkan dalam oven bersuhu 100- 105oC selama 6 jam. Cawan yang telah berisi contoh tersebut dipindahkan ke desikator, didinginkan, dan ditimbang.
Pengeringan dilakukan kembali sampai diperoleh berat konstan.
26 Kadar air dihitung berdasarkan kehilangan berat yaitu selisih berat awal dengan berat akhir.
% ) 100
( X
contoh awal berat
contoh akhir berat contoh
awal berat air
Kadar −
=
2) Kadar Protein, metode mikro Kjehldal (AOAC, 1995)
Sebanyak 1-2 gram contoh ditimbang kemudian dimasukan ke dalam labu kjeldahl, lalu ditambahkan 1,9 + 0,1 gram K2SO4, 40 + 10 ml H2O, dan 2,0 + 0,1 ml H2SO4. kemudian contoh dididihkan sampai cairan jernih. Larutan jernih ini kemudian dipindahkan ke dalam alat destilasi. Labu kjehldahl dicuci dengan air kemudian air cuciannnya dimasukan kedalam alat destilasi. Dan ditambahkan 8- 10 ml larutan NaOH – Na2S2O3.
Di bawah kondensor diletakan erlenmeyer yang berisi 5 ml larutan H3BO3 dan 2-4 tetes indikator (campuran 2 bagian metil merah 0,2 % dalam alkohol). Ujung tabung kondensor harus terendam dalam larutan H3BO3 kemudian isi erlemeyer diencerkan sampai 50 ml lalu dititrasi dengan HCl 0,02 % sampai warna berubah menjadi abu.
% 007 100
. 14 )
% ( X
Contoh mg
X HCl N X blanko HCL ml contoh HCl
N ml −
=
25 , 6
% Pr
% otein= N X
3) Kadar Abu, metode tanur (AOAC,1995)
Pengukuran kadar abu ditentukan dengan metode tanur.
Cawan porselin dipanaskan terlebih dahulu dalam oven, kemudian didinginkan dalam desikator. Sebanyak 3-5 gram sampel ditimbang kemudian dibakar di dalam cawan porselin sampai tidak berasap dan diabukan dalam tanur suhu 600oC sampai berwarna putih dan
27 berat konstan. Kemudian didinginkan dalam desikator dan ditimbang.
% 100 contoh X berat
abu berat abu
Kadar =
4) Kadar Lemak, Metode Sokhlet (AOAC, 1995)
Metode yang digunakan dalam analisis lemak adalah metode ekstraksi sokhlet. Labu lemak yang akan digunakan dikeringkan dalam oven, kemudian didinginkan dalam desikator lalu ditimbang. Sebanyak 5 gram contoh dalam bentuk potongan kecil dibungkus dengan kertas saring, kemudian kertas saring yang berisi contoh tersebut di masukan ke dalam alat ekstraksi sokhlet.
Alat kondensor diletakan di atasnya dan labu lemak diletakan di bawahnya. Pelarut hexana dimasukan ke dalam labu lemak secukupnya. Selanjutnya dilakukan refluks selama minimal 5 jam sampai pelarut yang turun kembali ke dalam labu lemak berwarna jernih.
Pelarut yang ada dalam labu lemak didestilasi, dan pelarut ditampung kembali. Kemudian labu lemak yang berisi lemak hasil ekstraksi dipanaskan dalam oven pada suhu 105oC hingga mencapai berat tetap, kemudian didinginkan dalam desikator.
Selanjutnya labu beserta lemak ditimbang. Berat lemak dapat diperoleh dengan persamaan berikut :
% ) 100 (
)
% ( X
g contoh berat
g lemak berat lemak=
5) Kadar Karbohidrat metode by difference (AOAC,1995)
Perhitungan kadar karbohidrat dilakukan dengan cara by different dengan persamaan :
Kadar karbohidrat =100% - (% air+%abu+%protein+% lemak)
28 6) Kadar Serat Kasar (Apriyantono, et al., 1989)
Sampel ditimbang sebanyak 2 gram lalu dihaluskan.
Sampel yang telah halus diekstrak lemaknya menggunakan pelarut Petroleum Eter (PE). Sampel bebas lemak dipindahkan ke dalam erlenmeyer 600 ml. Sebanyak 0.5 gram asbes yang telah dipijarkan bersama 2 tetes antibuih (anti foaming agent) ditambahkan ke dalam erlenmeyer. Kemudian sebanyak 200 ml H2SO4 yang mendidih ditambahkan juga ke dalamnya. Erlenmeyer diletakkan pada pendingin balik dan dididihkan selama 30 menit sambil sesekali digoyang. Setelah selesai, suspensi disaring dengan menggunakan kertas saring. Residu yang tertinggal dicuci dengan air mendidih sampai air cucian tidak bersifat asam lagi (diuji dengan kertas lakmus).
Residu yang dihasilkan dipindahkan dari kertas saring ke erlenmeyer dengan spatula. Residu dicuci kembali dengan NaOH mendidih sampai semua residu masuk ke dalam erlenmeyer.
Sampel dididihkan kembali dengan pendingin balik selama 30 menit dan sesekali digoyangkan. Sampel disaring kembali dengan kertas saring yang diketahui bobotnya sambil dicuci dengan K2SO4
10%. Residu ini dicuci di kertas saring dengan air mendidih kemudian dengan alkohol 90%. Kertas saring dikeringkan dalam oven 1100C sampai berat konstan (1-2 jam). Setelah itu sampel didinginkan dan dimasukkan ke dalam desikator, lalu ditimbang.
Perhitungan :
Kadar serat kasar (gram/100 gram sampel) = (W2-W1) / W x 100 W2 = berat residu dan kertas saring yang dikeringkan (g) W1 = berat kertas saring (g)
W = berat sampel yang dianalisis (g)
Alasan digunakannya analisis serat kasar atau insoluble dietary fibre (IDF) adalah karakternya yang diketahui memiliki efek hipokolesterolemik (Ramakrishna et al., 2007). Selain itu,
29 kandungan IDF dalam kacang komak lebih dominan sekitar 89.5 hingga 95.6% (Chau et al.,(1998) di dalam Chau et al.,(1999)) dibandingkan kandungan soluble dietary fibre (SDF)-nya. Dengan jumlah yang lebih dominan, IDF tentu memiliki peranan yang lebih dominan pula (Chau et al., 1999).
