BAB II
TINJAUAN PUSTAKA
2.1. Kacang Merah
2.1.1. Budidaya Tanaman Kacang Merah
Kacang merah (Phaseolus vulgaris L.) atau kacang jogo (kacang buncis tipe tegak) berasal dari Amerika. Penyebarluasan tanaman kacang merah dari Amerika ke Eropa dilakukan sejak abad 16. Daerah pusat penyebaran adalah Inggris dan pengembangan dimulai sejak tahun 1594, ke negara-negara Eropa dan Afrika hingga ke Indonesia (Sulistyowati, 2008).
(a) (b)
Gambar 2.1. Pembibitan Kacang Merah dan Tanaman Kacang Merah
(a) Pembibitan kacang merah (b) Tanaman kacang merah
Pembudidayaan tanaman kacang merah di Indonesia telah meluas ke berbagai daerah. Tahun 1961-1967 luas areal penanaman kacang merah di Indonesia sekitar 3.200 Ha, tahun 1969-1970 seluas 20.000 Ha dan tahun 1991 mencapai 79.254 Ha dengan produksi 168.829 ton. Peningkatan produksi kacang merah mempunyai arti penting dalam menunjang peningkatan gizi masyarakat, karena merupakan salah satu sumber protein nabati yang murah dan mudah dikembangkan (Sulistyowati, 2008).
(a) (b)
Gambar 2.2. Kacang Merah yang Sedang Dikupas dari Kulitnya
(a) Mengupas kulit kacang merah (b) Biji kacang merah
2.1.2. Kandungan Gizi Kacang Merah
Sejak dulu konsumsi kacang-kacangan telah dikenal sangat bermanfaat bagi tubuh. Di Indonesia, kacang-kacangan pun menjadi salah satu komoditi bahan pangan yang akrab dalam masyarakat. Jenis kacangan-kacangan yang lekat dengan masyarakat Indonesia antara lain, kacang hijau, kacang merah, dan kacang kedelai. Kacang-kacangan mengandung banyak antioksidan, semakin tinggi kacang yang kita konsumsi, akan semakin banyak juga radikal bebas dalam tubuh yang berhasil dihancurkan (Anonim, 2008).
Kacang-kacangan bagus untuk menambah fungsi memori. Jenis kacang-kacangan yang direkomendasikan adalah kacang merah. Kacang jenis ini mengandung serat rendah kolestrol dan membantu menyuplai energi terus menerus ke otak, asam folatnya dapat memperbaiki kesigapan, memori, dan mood. Zat besinya membantu meningkatkan kesadaran dengan membuat enzim esensial untuk fungsi neurotransmitter. Thiaminnya (vitamin B1) membantu meningkatkan konsentrasi serta memori. Selain dapat menurunkan kolesterol, kacang merah juga baik untuk
mencegah tingginya gula darah karena memiliki kandungan serat yang tinggi. Dalam 100 gram kacang merah kering, dapat menghasilkan 4 gram serat terdiri dari serat larut dalam air dan serat yang tidak larut air (Anonim, 2009).
Sebuah studi yang diterbitkan dalam Archives of Internal Medicine mengkonfirmasikan bahwa makan makanan tinggi serat, seperti kacang merah, membantu mencegah penyakit jantung. Hampir 10,000 orang Amerika berpartisipasi dalam penelitian ini yang dilakukan selama 19 tahun. Masyarakat yang biasa mengkonsumsi serat 21 gr setiap hari, dapat mengurangi resiko penyakit jantung koroner hingga 12% dan 11% penyakit jantung koroner dibandingkan yang hanya mengkonsumsi serat 5 gr setiap hari. Studi lain menunjukkan bahwa kacang merah dan kacang pinto mengandung lebih banyak asal lemak omega 3 daripada jenis kacang lainnya khususnya ALA jenis asal omega-3 yang penting bagi pertumbuhan dan fungsi otak (Anonim, 2009).
Tabel 2.1. Komposisi zat gizi Kacang Tiap 100 Gram Bahan
Zat Gizi per 100 gram Kacang Bogor Kacang Gude Kacang Hijau Kacang Merah Kacang Kedelai Energi (kkal) 370 336 345 336 331 Protein (g) 16,0 20,7 22,2 23,1 34,9 Lemak (g) 6,0 1,4 1,2 1,7 18,1 Karbohidrat (g) 65,0 62,0 62,9 59,5 34,8 Kalsium (mg) 85 125 125 80 227 Fosfor (mg) 264 275 320 400 585 Besi (mg) 4,2 4,0 6,7 5,0 8,0 Vitamin A (IU) 0 150 157 0 110 Vitamin B1 (mg) 0,18 0,48 0,64 0,60 1,07 Vitamin C (mg) 0 5 6 0 0 Air (g) 10,0 12,2 10,0 12,0 7,5
2.1.3. Tepung Kacang Merah
Tepung adalah partikel padat yang berbentuk butiran halus atau sangat halus tergantung pemakaiannya. Biasanya digunakan untuk keperluan penelitian, rumah tangga dan bahan baku industri. Pengolahan biji kacang merah menjadi tepung telah lama dikenal oleh masyarakat, namun diperlukan sentuhan teknologi untuk meningkatkan mutu tepung kacang merah yang dihasilkan. Pembuatan tepung kacang merah dapat dilakukan dengan cara mengeringkannya di bawah sinar matahari. Kacang merah kering kemudian dilepas kulitnya, disangrai, digiling, dan diayak menjadi tepung. Penambahan 10 persen tepung kacang merah untuk menggantikan tepung terigu dapat menghasilkan roti yang bernilai gizi lebih baik, dengan warna, bau, dan cita rasa yang dapat diterima oleh konsumen (Astawan, 2009).
2.2. Donat
Donat (Donut dalam bahasa Inggris) adalah sejenis cake mini dengan bentuk yang khas, yaitu berlubang di tengah seperti cincin, dan berbentuk bulat jika diisi sesuatu. Donat memiliki sejarah yang cukup panjang sejak kemunculannya pertama kali hingga mencapai penampilannya saat ini. Para arkelog Amerika menemukan beberapa peninggalan yang menggambarkan adanya jenis makanan berbentuk seperti donat pada zaman prasejarah. Namun diduga keras bahwa donat berasal dari daerah di Belanda yaitu Manhatten, dan di sana donat dinamakan ’olykoek’ atau kue yang digoreng. Saat ini donat merupakan salah satu kue populer favorit masyarakat dunia. Bahkan di Amerika sendiri, saat ini lebih dari 10 juta donat diproduksi setiap tahun (Anonim, 2008).
Walaupun begitu beragamnya resep donat yang dikreasikan oleh para ahli
kuliner, donat harus selalu digoreng dalam minyak banyak dengan panas tertentu agar warna donat kuning kecoklatan dan matang merata. Sebenarnya donat sudah cukup
lezat dengan hanya taburan gula halus saja. Donat dengan aroma yang harum, saat disantap terasa garing namun empuk dan tidak berminyak adalah donat yang akan
selalu dicari para penggemarnya (Anonim, 2008).
2.2.1. Bahan-Bahan dalam Pembuatan Donat 1. Tepung Terigu
Tepung terigu merupakan bahan dasar pembuatan donat. Tepung terigu diperoleh dari biji gandum (Triticum vulgare) yang digiling. Tepung terigu berfungsi
membentuk struktur donat, sumber protein dan karbohidrat. Kandungan protein utama tepung terigu yang berperan dalam pembuatan donat adalah gluten. Gluten
dapat dibentuk dari gliadin (prolamin dalam gandum) dan glutenin (Astawan, 2006). Tepung Terigu yang diguanakan dalam membuat donat adalah tepung terigu hard atau keras, karena terigu jenis hard biasanya digunakan untuk membuat roti atau
makanan yang memerlukan pengembangan. Selain itu, tepung terigu keras juga memenuhi syarat untuk pembuatan roti, karena mudah dicampur, diragikan, dapat
menyesuaikan pada suhu yang di tentukan, berfungsi membentuk suatu kerangka susunan roti, dan terigu tersebut mempunyai sifat gluten yang lebih banyak dari jenis
2. Gula
Menurut Mudjajanto dan Lilik (2004), Gula yang digunakan dalam pembuatan donat adalah gula halus agar mudah larut dan hancur dalam adonan. Gula harus benar-benar kering dan tidak menggumpal. Gula yang tidak kering akan mempengaruhi adonan karena adonan akan menggumpal, sedangkan adonan yang menggumpal tidak bisa bercampur rata dengan bahan lainnya sehingga rasanya tidak merata dan kemungkinan besar hasilnya tidak merata. Fungsi gula dalam pembuatan donat adalah: Memberikan warna kulit, memperpanjang umur roti dan membuat tekstur roti lebih empuk.
3. Lemak
Lemak merupakan komponen penting dalam pembuatan donat, karena berfungsi sebagai bahan untuk menimbulkan rasa gurih, manambah aroma dan menghasilkan tekstur produk yang renyah. Jenis lemak yang biasa digunakan dalam pembuatan donat yaitu dapat berasal dari lemak nabati (margarin) (Hanny Wijaya, 2002). Margarin merupakan campuran dari air dan minyak. Menurut Mita dan Made (1988) margarin mengandung 80% lemak, 18% air, garam dapur (NaCl) maks 4% dan beberapa zat lain. Minyak nabati yang sering digunakan dalam pembuatan lemak adalah minyak kelapa, minyak inti sawit, minyak biji kapas, minyak wijen, minyak kedelai dan minyak jagung. Minyak nabati umumnya berwujud cair, karena mengandung asam lemak tidak jenuh, seperti asam oleat, linoleat dan lenolenat. Minyak tersebut sebelum dijadikan margarin terlebih dahulu dihidrogenasi.
4. Ragi
Ragi adalah suatu macam tumbuh- tumbuhan bersel satu yang tergolong
kedalam keluarga cendawan. Ragi berkembang biak dengan suatu proses yang
dikenal dengan istilah pertunasan, yang menyebabkan terjadinya peragian. Peragian
adalah istilah umum yang mencangkup perubahan gelembung udara dan yang bukan
gelembung udara ( aerobic dan anaerobic ) yang disebabkan oleh mikroorganisme.
Dalam pembuatan roti, sebagian besar ragi berasal dari mikroba jenis Saccharomyces
Cerevisiae. Ragi merupakan bahan pengembang adonan dengan produksi gas
karbondioksida (Mudjajanto dan Yulianti, 2004).
Menurut US. Wheat Assosiates, (1983), ragi terdiri dari sejumlah kecil enzym,
termasuk protease, lipase, invertase, maltase dan zymase. Enzym yang penting dalam
ragi adalah invertase, maltase dan zymase. Enzym invertase dalam ragi bertanggung
jawab terhadap awal aktivitas fermentasi. Enzym ini mengubah gula ( sukrosa) yang
terlarut dalam air menjadi gula sederhana yang terdiri atas glokosa dan fruktosa. Gula
sederhana kemudian dipecah menjadi karbondioksida dan alkohol. Enzym amilase
yang terdapat dalam tepung mampu memproduksi maltosa yang dapat dikonsumsi
oleh ragi sehingga fermentasi terus berlangsung. Proses pengembangan adonan dapat
terjadi apabila ragi dicampur dengan bahan- bahan lain dalam pembuatan roti, maka
ragi akan menghasilkan CO2. Gas inilah yang menjadikan adonan roti menjadi
mengembang. Proses pengembangan adonan yang dilakukan oleh ragi ditunjang oleh
5. Garam
Dalam pembuatan donat garam berfungsi memberi rasa dan aroma, memperkuat gluten dan memberi warna lebih putih pada remahan (Aliem,1995). Pemakaian garam dalam pembuatan donat yaitu garam halus. Menurut Mudjajanto dan Yulianti (2004), Fungsi garam dalam pembuatan donat adalah:
1). Penambah rasa gurih.
2). Pembangkit rasa bahan- bahan lainnya,
3). Pengontrol waktu fermentasi dari adonan beragi, 4). Penambah kekuatan gluten.
5). Pengatur warna kulit dan mencegah timbulnya bakteribakteri dalam adonan. Menurut Mudjajanto dan Yulianti ( 2004), pemakaian garam tidak boleh lebih dari 2,25% dari berat tepung karena akan memnghambat fermentasi. Saat penimbangan bahan garam jangan sampai tercampur dengan ragi karena garam akan meracuni sehingga mikroba dalam ragi bisa mati.
6. Baking Powder
Baking powder sebagai bahan pengembang dipakai secara luas dalam produksi kue kering. Baking powder merupakan bahan pengembang hasil reaksi asam dengan natrium bicarbonat. Ketika pemanggangan berlangsung baking powder menghasilkan gas CO2 dan residu yang tidak bersifat merugikan pada donat. Fungsi baking powder dalam pembuatan donat adalah mengembangkan adonan dengan sempurna, menyeragamkan remahan dan menjaga kue agar tidak rusak (Aliem, 1995).
Resep pembuatan donat selengkapnya dapat dilihat pada tabel 2.2 di bawah ini.
Tabel 2.2. Bahan-Bahan Dasar Kue Donat Kacang Merah
Bahan Ukuran
Tepung terigu berprotein tinggi Tepung terigu berprotein sedang Kacang merah kering, direbus Susu bubuk Gula pasir Telur Gula halus Ragi instan Santan kelapa Margarin Baking powder Garam Air Minyak goreng 300 gr 100 gr 50 gr 15 gr 35 gr 1 butir 35 gr 6 gr 100 ml 20 gr 35 gr 1 sdk teh 200 ml Sumber : Anonim, 2009
2.2.2. Proses Pembuatan Donat
Kue donat dibuat dengan cara mencampurkan tepung dan bahan penyusun lainnya menjadi adonan dan difermentasikan kemudian digoreng. Pembuatan donat dibagi menjadi dua bagian utama yaitu proses pembuatan adonan dan penggorengan. Kedua proses ini akan menentukan mutu hasil akhir kue donat. Pembuatan adonan meliputi proses pengadukan, pengembangan dan proses Penggorengan (Anomin, 2009).
a. Proses pengadukan
Proses ini erat kaitannya dengan pembentukan gluten, sehingga adonan siap menerima gas CO2 dari aktivitas fermentasi. Prinsip proses pengadukan ini adalah pemukulan dan penarikan jaringan zat gluten sehingga struktur spiralnya akan berubah menjadi sejajar satu sama lainnya. Tercapainya struktur ini dapat dilihat
pada permukaan adonan yang tampak mengkilap, tidak lengket serta adonan akan mengembang pada titik optimum dimana zat gluten dapat ditarik atau dikerutkan. b. Proses pengembangan adonan
Proses ini merupakan suatu proses yang terjadi antara peningkatan volume sebagai akibat bertambahnya gas-gas yang terbentuk sebagai hasil fermentasi dan protein larut, lemak dan karbohidrat yang juga mengembang.
c. Proses Penggorengan
Penggorengan (frying) ialah memasak atau menggoreng makanan dengan mempergunakan minyak. Dalam penggorengan dibedakan antara menggoreng dengan minyak banyak (deep frying) dan menggoreng dengan minyak sedikit (shallow frying). Penggorengan yang dilakukan pada pembuatan kue donat adalah dengan menggunakan minyak banyak. Minyak yang digunakan adalah minyak yang sudah diproses sempurna oleh pabrik sehingga tidak menimbulkan rasa getir dan dalam keadaan bersih, belum digunakan beberapakali untuk menggoreng karena mempunyai titik didih yang tinggi dan mempengaruhi warna kue donat.
2.3. Daya Terima
Penilaian daya terima menggunakan uji organoleptik metode hedonik meliputi warna, aroma, rasa dan tekstur (Misnawi dan Wahyudi, 1999). Penilaian organoleptik disebut juga penilaian dengan indera atau penilaian sensorik merupakan suatu cara penilaian yang paling sederhana. Penilaian organoleptik banyak digunakan untuk menilai mutu komoditi hasil pertanian dan makanan. Penilaian dengan cara ini banyak disenangi karena dapat dilaksanakan dengan cepat dan langsung. Kadang-kadang penilaian ini dapat memberikan hasil penelitian yang sangat teliti, sifat
subjektif pangan lebih umum disebut organoleptik atau sifat inderawi karena penilaian didasarkan pada rangsangan sensorik pada organ indera (Soekarto, 2000).
Soekarto (2000), mengemukakan bahwa uji penerimaan meliputi uji kesukaan (hedonik) dan uji mutu hedonik. Dalam uji hedonik panelis diminta untuk menyatakan tanggapan pribadinya tentang tingkat kesukaan terhadap suatu produk. Tingkat kesukaan ini disebut skala hedonik yang dapat direntangkan atau diciutkan menurut rentangan skala yang dikehendaki. Kemudian dalam analisis data skala hedonik tersebut ditransformasikan dalam skala numerik dan dilakukan analisis statistik.
2.4. Kerangka Konsep Penelitian
Gambar 2.3. Kerangka Konsep Penelitian Kacang merah
Tepung kacang merah (40%, 30%, 20%) Bahan : - Garam - Baking powder - Telur - Gula halus - Margarin - Ragi instant - Minyak goreng
Tepung terigu protein tinggi (60%, 70%, 80%)
Donat kacang merah
Keterangan :
Bagan diatas menjelaskan bahwa tepung kacang merah dicampur dengan tepung terigu dalam jumlah yang berbeda dan ditambah dengan bahan lainnya (garam, baking powder, telur, gula halus, margarin, ragi dan minyak goreng) untuk digunakan dalam pembuatan donat. Dari hasil eksperimen akan dilakukan uji daya terima pada masyarakat.
