BAB III METODE PENELITIAN

(1)

10 BAB III METODE PENELITIAN

3.1 Waktu dan Tempat

Penelitian dilakukan di Laboratorium Teknologi Pangan Universitas Muhammadiyah Malang. Waktu penelitian dimulai dari bulan Februari 2021 sampai Oktober 2021.

3.2 Alat dan Bahan 3.2.1 Bahan

Bahan utama yang digunakan dalam penelitian ini antara lain tepung terigu (protein sedang), ubi jalar ungu dan brokoli yang diperoleh dari pasar Landungsari. Sedangkan bahan tambahan lain yaitu air, gula pasir, garam, margarin, telur, dan minyak goreng. Bahan untuk analisis yaitu churros, HCl 0,02 N; larutan NaOH 50% ; aquades, petroleum benzene, H₂SO₄ 1,25% ; NaOH 3,25% ; anti buih, kapas, kertas saring, etanol 96%, katalisator (Na₂SO₄-HgO), indikator fenolftalein 1%.

3.2.2 Alat

Alat utama yang digunakan dalam penelitian ini yaitu oven, tanur, soxhlet, waterbath, kondensor, alat titrasi, seperangkat alat serat, perangkat destilasi.

Sedangkan alat penunjang lain yaitu kompor, pisau, spatula, wajan, sendok, piping bag, spuit, panci, balloon whisk, gelas pengukur volume, mixing bowl. Alat untuk analisis antara lain gelas beaker 250 mL, gelas beaker 50 mL, cawan porselen, spatula, timbangan analitik, desikator, labu Kjeldahl, kondensor, pendingin balik, lemari asam, hotplate, erlenmeyer 500 mL, labu lemak, cawan lemak, erlenmeyer 250 mL, pipet ukur, filler, corong buchler, kertas saring Wathman no.42, cawan petridish.

3.3 Metode Penelitian

Penelitian ini menggunakan metode Rancangan Acak Kelompok (RAK) sederhana yang terdiri dari satu faktor dengan 7 formulasi dan terdapat 3 kali ulangan di setiap perlakuan. Formulasi perlakuan ubi jalar ungu dan puree brokoli tersaji pada Tabel 3.

(2)

11 Tabel 1. Formulasi Perlakuan

Perlakuan Ubi jalar ungu Puree brokoli

F0 0% (0 g) 0% (0 g)

F1 F2 F3 F4 F5

20% (10 g) 30% (15 g)

80% (40 g) 70% (35 g)

40% (20 g) 60% (30 g)

50% (25 g) 50% (25 g)

60% (30 g) 40% (20 g)

F6 F7

70% (35 g) 80% (40 g)

30% (15 g) 20% (10 g) 3.3.1 Tahap Pre Treatment Ubi Jalar Ungu dan Brokoli

Ubi jalar ungu segar dilakukan pencucian menggunakan air bersih kemudian dilakukan pengukusan selama 50 menit dengan suhu 80C. Ubi jalar ungu yang sudah dikukus, dibiarkan dingin kemudian dilakukan pengupasan kulit.

Selanjutnya dilakukan penghalusan secara manual (Marta dkk, 2013).

Gambar 1. Diagram Air Pre Treatment Ubi Jalar Ungu Sumber : Marta dkk, 2013

Ubi jalar ungu

Pencucian

Penghalusan (Manual) Pengupasan

Pengukusan. t=50 menit, T=80C

Puree ubi jalar ungu Air

Bersih

Kulit ubi jalar ungu

Air limbah pencucian

(3)

12 Proses pembuatan puree brokoli yaitu diawali dengan pencucian brokoli menggunakan air bersih, lalu dilakukan pengecilan ukuran. Kemudian dilakukan pengukusan selama 10 menit dengan suhu 80C. Selanjutnya brokoli dilakukan penghalusan secara manual (Marta dkk, 2013).

Gambar 2. Tahap pembuatan puree brokoli 3.3.2 Formulasi Adonan Churros

Tabel 2. Formulasi Adonan Churros

No Bahan Formulasi

F0 F1 F2 F3 F4 F5 F6 F7

1 Tepung Segitiga Biru (g)

100 50 50 50 50 50 50 50

2 Ubi Jalar Ungu (g)

0 10 15 20 25 30 35 40

3 Puree Brokoli (g) 0 40 35 30 25 20 15 10

4 Gula pasir (g) 10 10 10 10 10 10 10 10

5 Margarin (g) 17 17 17 17 17 17 17 17

6 Telur (g) 5 5 5 5 5 5 5 5

7 Garam (g) 1 1 1 1 1 1 1 1

8 Air (mL) 50 50 50 50 50 50 50 50

Total (g) 183 183 183 183 183 183 183 183 Sumber : Mulidavi, dkk (2019) dengan modifikasi

Brokoli

Pencucian

Pengecilan ukuran

Pengukusan. t=10 menit, T=80C

Puree brokoli

Penghalusan (Manual)

Air Bersih Air

limbah pencucian

(4)

13 3.3.3 Tahap Pembuatan Churros Ubi Jalar Ungu dan Puree Brokoli

Tepung terigu, ubi jalar ungu, puree brokoli, garam, gula pasir, margarin dan telur ditimbang Air, margarin, gula pasir, dan garam dimasukkan ke dalam panci, didihkan lalu dicampur dengan tepung terigu. Bahan diaduk sampai tercampur rata, ditambahkan ubi jalar ungu serta puree brokoli, kemudian dicampur rata. Selanjutnya didinginkan lalu ditambahkan telur sedikit demi sedikit. Bahan dicampur sampai adonan churros kalis. Adonan dicetak lalu digoreng dengan minyak goreng sampai warna churros kuning kecoklatan.

Berikut diagram alir pembuatan churros ubi jalar ungu dengan penambahan puree brokoli (Mulidavi dkk, 2019).

Gambar 3. Diagram alir pembuatan churros ubi jalar ungu dan puree brokoli.

Pencampuran

Pengadukan (Manual) Pendinginan. t = 15 menit

Penggorengan. T=170C-190C Pencetakan

Churros ubi jalar ungu dan puree brokoli

• Kadar Air

• Kadar Abu

• Kadar Protein

• Kadar Lemak

• Kadar Serat

• Karbohidrat

• Organoleptik Margarin (17 g) +

Air (50 ml) + garam (1 g) + gula

pasir (10 g)

Perebusan T=80C

Telur

Tepung terigu, Ubi jalar ungu +

puree brokoli (50 g)

(5)

14 3.4 Prosedur Analisa

Analisa yang dilakukan dalam penelitian ini meliputi analisis kadar air (AOAC,2005), analisa kadar lemak (AOAC, 2005), kadar abu metode pengabuan (AOAC, 2005), kadar protein metode Kjeldahl (AOAC, 2005), karbohidrat metode by difference (Sudarmadji, 2003), serat (Sudarmadji, 2003), dan organoleptik (rasa, warna, aroma, tekstur).

3.4.1 Analisa kadar air (AOAC, 2005)

1. Cawan porselin dikeringkan dalam oven pada suhu 102-105C selama 12 jam 2. Cawan diletakkan dalam desikator 10 menit

3. Cawan ditimbang untuk mengetahui berat dari cawan

4. Sampel churros ditimbang sebesar 5 gram dan dimasukkan ke dalam cawan 5. Cawan dimasukkan ke dalam oven dengan suhu 105C selama 24 jam 6. Cawan dikeluarkan dari oven dan dimasukkan ke dalam desikator 7. Cawan ditimbang

8. Kadar air dihitung dengan rumus:

Kadar Air (%)=(Berat Bahan+Berat Cawan)− Berat Akhir

Berat Bahan x 100%

3.4.2 Analisa Kadar Abu Metode Pengabuan (AOAC, 2005) 1. Sampel dihancurkan dengan mortal-martil

2. Sampel ditimbang sebanyak 2 gram kemudian dipindahkan pada kurs porselen 30 mL yang sudah diketahui beratnya

3. Sampel diabukan pada tanur dengan suhu 600C selama 7 jam 4. Alat dimatikan dan sampel dikeluarkan ketika suhu tanur telah turun 5. Kurs porselen dimasukkan ke dalam desikator selama 15 menit

6. Abu ditimbang berat dan dihitung persentase kadar abu dengan rumus : Kadar Abu (%) = Berat bahan−Berat Cawan

Berat Bahan  100%

3.4.3 Analisa Kadar Lemak (AOAC, 2005) 1. Sampel ditimbang sebanyak 1-2 g

2. Sampel dibungkus dengan selongsong kertas saring yang dilapisi dengan kapas

(6)

15 3. Sampel dimasukkan ke dalam alat ekstraksi (soxhlet) yang telah berisi pelarut non

polar (petroleum benzene)

4. Refluks dilakukan selama 6 jam pada suhu 80C 5. Pelarut yang ada di dalam labu lemak di destilasi

6. Labu lemak yang berisi lemak hasil ekstraksi dipanaskan dalam oven pada suhu 105C hingga berat konstan

7. Labu lemak didinginkan dalam desikator lalu ditimbang dan dihitung dengan rumus :

Kadar Lemak (%) = Berat Akhir (g)− Berat Labu Kosong

Berat Awal Sampel x 100 %

3.4.4 Analisa Kadar Protein Metode Kjeldahl (AOAC, 2005) 1. Sampel dihancurkan dengan mortal-martil

2. Sampel ditimbang sebanyak 0,1 gram lalu dipindahkan pada labu kjeldahl 30 mL 3. Katalisator (Na₂SO₄-HgO) ditambahkan sebanyak 1 mL dan 2 mL H₂SO₄ ke

dalam labu Kjedahl

4. Sampel dididihkan selama 2-5 jam sampai cairan menjadi jernih 5. Sampel didinginkan dalam desikator

6. Aquades ditambahkan sebanyak 15 mL, 10 mL NaOH ke dalam tabung destilasi 7. H₂BO₄ sebanyak 15 mL diletakkan ke dalam erlenmeyer 125 mL dibawah

kondensor

8. Sampel didestilasi hingga tertampung distilat berwarna kehijauan dalam erlenmeyer

9. Destilat dititrasi dengan larutan HCl 0.02 N hingga berubah warna menjadi merah jambu

10. Total N dan persentase protein dihitung dengan rumus :

% N= mL HCL X N HCL X 14,008

Berat bahan (mg) x 100%

% Protein= % N x faktor konversi

3.4.5 Analisa Kadar Karbohidrat Metode by Difference (Sudarmadji, 2003) Persentase karbohidrat dihitung dengan rumus :

% karbohidrat = 100% - ( kadar air + kadar lemak + kadar protein + kadar abu) %

(7)

16 3.4.6 Analisa Kadar Serat (Sudarmadji, 2003)

1. Sampel dihancurkan dengan mortal martil 2. Sampel ditimbang sebanyak 2 gram 3. Lemak dianalisa dengan metode soxhlet

4. Sampel dikeringkan dan dimasukkan kedalam erlenmeyer 500 mL

5. Larutan H₂SO₄ 1,25% ditambahkan lalu didihkan selama 30 menit dengan hotplate 6. Larutan NaOH 3,25% sebanyak 50 mL ditambahkan kemudian didihkan selama 30

menit dengan hotplate

7. Kertas saring Whatman 46 ditimbang

8. Sampel disaring dengan corong Buchner yang berisi kertas saring Whatman 46 yang sudah ditimbang

9. Endapan yang terdapat pada kertas saring dicuci berturut turut dengan H₂SO₄ 1,25% panas, aquadest panas, dan etanol 96%

10. Kertas saring diletakkan pada kotak timbang yang sudah diketahui beratnya 11. Kotak timbang berisi kertas saring dikeringkan pada suhu 105°C lalu didinginkan

dengan desikator

12. Kertas saring ditimbang sampai beratnya konstan 13. Persentase serat kasar dihitung dengan rumus:

Kadar serat (%) = Bobot residu kering (g) x 100%

Bobot sampel (g) 3.4.7 Uji Organoleptik

Uji organoleptik dilakukan menggunakan uji deskriptif, panelis yang digunakan berjumlah 30 orang dan bersifat tidak terlatih. Tugas panelis adalah mengidentifikasi sampel yang berbeda diantara beberapa sampel yang disajikan.

Aspek yang dinilai pada uji deskriptif menggunakan rentang skala 1 (satu) sampai 5 (lima). Kategori penilaian yang diuji meliputi aspek rasa, warna, aroma, serta tekstur (Rifky, 2013).

(8)

17 Tabel 3. Skor Skala Uji Deskriptif

Skor Rasa Warna Aroma Tekstur

1 Sangat Tidak Manis

Sangat Coklat Muda

Sangat Tidak Beraroma Brokoli

Sangat Tidak Renyah 2 Tidak Manis Coklat Muda Tidak Beraroma

Brokoli

Tidak Renyah 3 Agak Manis Agak Coklat Agak Beraroma

Brokoli

Agak Renyah

4 Manis Coklat Beraroma Brokoli Renyah

5 Sangat Manis Coklat Tua Sangat Beraroma Brokoli

Sangat Renyah

3.5 Analisa data

Data pengamatan karakteristik kimia dan uji organoleptik dianalisa menggunakan Analisis Ragam atau Analysis of Variance (ANOVA) pada α=5%.

Apabila hasil uji analisis ragam menunjukkan F hitung lebih besar daripada F tabel pada taraf 5%, menunjukkan adanya pengaruh nyata terhadap parameter penelitian dan dilanjutkan menggunakan uji DMRT (Duncan’s Multiple Range Test) dengan taraf signifikan α=5%.