i
EKSPERIMEN PEMBUATAN EGG ROLL
MENGGUNAKAN BAHAN KOMPOSIT TEPUNG
KORO BENGUK (Mucuna pruriens L)
SKRIPSI
disajikan sebagai salah satu syarat
untuk memperoleh gelar Sarjana Pendidikan
Prodi Pendidikan Kesejahteraan Keluarga Konsentrasi Tata Boga
oleh
Arina Nur Fadlilah
5401409129
JURUSAN TEKNOLOGI JASA DAN PRODUKSI
FAKULTAS TEKNIK
UNIVERSITAS NEGERI SEMARANG
ii
HALAMAN PENGESAHAN
Telah dipertahankan dihadapan sidang Panitia Ujian Skripsi Fakultas
Teknik Universitas Negeri Semarang pada
Hari : Kamis
Tanggal : 8 Januari 2015
Panitia Ujian
Penguji
Dr.Asih Kuswardinah,M.Pd NIP .195707191983032001
Pembimbing I Pembimbing II
Pudji Astuti, S.Pd, M,Pd Octavianti Paramita,S.Pd,M.Sc
NIP. 197105031999032002 NIP. 198110092005012001
Mengetahui Ketua
Dra. Wahyuningsih, M. Pd NIP. 196008081986012001
Sekretaris
iii
PERNYATAAN
Bahwa skripsi dengan judul “Eksperimen Pembuatan Egg Roll
Menggunakan Bahan Komposit Tepung Koro Benguk (Mucuna Pruriens L)”
merupakan hasil karya (penelitian dan tulisan) sendiri, bukan buatan orang lain,
dan tidak menjiplak karya orang lain, baik seluruh maupun sebagian.
Penulis
iv
MOTTO DAN PERSEMBAHAN
MOTTO
“Tugas kita bukan untuk berhasil , Tugas kita adalah untuk mencoba,
karena didalam mencoba itulah kita menemukan dan belajar membangun
kesempatan untuk berhasil”.
PERSEMBAHAN
Skripsi ini ku persembahkan kepada :
1. Bapak Nahrowi,S.Pd dan Ibu Sri Nurikah
atas doa, dukungan dan kasih sayang yang
teramat besar.
2. Suami Thomas Gudi Sonjo, Anak Saafiah
Priscila Azzahra dan adik Mayu Nur Arifah
yang selalu memberikan do’a, inspirasi, dan
semangat dalam mengerjakan skripsi.
3.Teman seperjuangan Tata Boga angkatan
2009.
v
KATA PENGANTAR
Puji syukur penulis panjatkan kehadirat Allah SWT yang telah
melimpahkan segala rakhmat dan hidayah-Nyadalam penyusunan skripsi,
sehingga penulis dapat menyelesaikan skripsi dengan judul ”Eksperimen
Pembuatan Egg Roll Menggunakan Bahan Komposit Tepung Koro Benguk (Mucuna Pruriens L)”.
Skripsi ini dapat diselesaikan karena adanya kerjasama, bantuan dan
motivasi dari berbagai pihak.Untuk itu pada kesempatan ini, penulis
mengucapkan terimakasih banyak kepada semua pihak yang telah membantu
terselesaikannya skripsi ini. Ucapan terima kasih ini penulis tujukan kepada yang
terhormat:
1. Dekan Fakultas Teknik Universitas Negeri Semarang yang telah memberikan
ijin kepada penulis untuk menyusun skripsi.
2. Ketua Jurusan TJP yang telah memberikan ijin kepada penulis untuk
menyusun skripsi.
3. Pudji Astuti, S.Pd, M.Pd, Dosen pembimbing I yang telah memberikan
bimbingan pada penulis dalam menyelesaikan skripsi
4. Octavianti Paramita, S.Pd, M.Sc, Dosen pembimbing II yang telah
meluangkan waktu untuk memberikan bimbingan pada penulis dalam
menyelesaikan skripsi.
5. Dr.Hj.Asih Kuswardinah,M.Pd selaku Dosen Penguji I yang telah
memberikan arahan, bimbingan, saran, dan motivasinya hingga terselesainya
skripsi ini.
6. Serta semua pihak yang tidak dapat penulis sebutkan satu persatu disini,
vi
Semoga bantuan yang telah diberikan kepada penulis mendapatkan
imbalan dari Allah Yang Maha Pengasih. Penulis menyadari bahwa masih
terdapat kekurangan dalam penulisan skripsi ini dan harapan penulis semoga
penulisan skripsi dapat bermanfaat bagi kita semua.
Semarang, Januari 2015
vii
ABSTRAK
Arina Nur Fadlilah ,2014 “ Eksperimen Pembuatan Egg Roll
Menggunakan Bahan Komposit Tepung Koro Benguk (Mucuna Pruriens L)
“Skripsi Jurusan Teknologi Jasa dan Produksi PKK Konsentrasi Tata Boga S1,
Universitas Negeri Semarang. Dosen Pembimbing. Pudji Astuti,S.Pd.M.Pd , Octavianti Paramita, S.Pd, M.Sc.
Kata Kunci : Egg roll, Tepung Koro Benguk, Tepung Terigu.
Egg roll merupakan makanan ringan yang cara pembuatannya dengan cara
dipanggang kemudian digulung dengan alat penjepit. Pada umumnya ciri khas
dari egg roll ini adalah rasanya manis, teksturnya remah, bentuknya gulungan
utuh, berlubang, dan tidak pecah-pecah (khongguan-grup, 2013). Pada penelitian
ini tepung koro benguk dapat dimanfaatkan untuk membuat egg roll, karena
kandungan protein tepung koro benguk lebih besar dari tepung terigu , sehingga
tepung koro benguk bisa dijadikan mengganti tepung terigu dalam pembuatan egg
roll. Tujuan penelitian 1) Mengetahui perbedaan mutu inderawi egg roll
eksperimen dan egg roll kontrol. 2)Mengetahui kesukaan egg roll eksperimen dan
egg roll kontrol. 3) Mengetahui kandungan protein dan serat kasar pada egg roll
eksperimen dan egg roll kontrol.
Objek Penelitian egg roll komposit tepung koro benguk dalam pembuatan
egg roll. Teknik pengambilan sampel dengan cara sampling purposive. Variabel
bebas adalah komposit tepung koro benguk dengan tepung terigu. Variabel terikat
adalah mutu inderawi egg roll berbahan dasar tepung koro benguk dengan
komposit tepung terigu dengan perbandingan 25% tepung koro benguk:75% tepung terigu, 50% tepung koro benguk : 50% tepung terigu, 75% tepung koro benguk :25% tepung terigu dengan aspek warna, aroma, tekstur keremahan, dan
rasa gurih. Kandungan gizi egg roll tepung koro benguk meliputi, kandungan
protein dan kandungan serat kasar serta tingkat kesukaan masyarakat terhadap egg
roll hasil eksperimen dibandingkan dengan egg roll kontrol. Variabel kontrol
adalah komposisi penggunaan bahan dalam pembuatan egg roll (meliputi: tepung
koro benguk, tepung terigu, gula pasir, telur, margarin, butter, susu bubuk, vanili,
dan ovalet), kualitas bahan yang digunakan, proses pembuatan egg roll, alat yang
digunakan dalam proses pembuatan egg roll. Semua variabel ini dikondisikan
sama. Teknik analisis data yang digunakan analisis varian klasifikasi tunggal untuk menganalisis data uji inderawi dan analisis deskriptif persentase untuk menganalisis kesukaan masyarakat.
Hasil data penelitian ini 1) Mutu inderawi sampel KB 0 menggunkan bahan 100 % tepung terigu memiliki kriteria sangat berkualitas secara inderawi, Sampel eksperimen KB 25 komposisi 25% tepung koro benguk : 75% tepung terigu, memiliki kriteria berkualitas cukup inderawi, Sampel KB 50 komposisi 50% tepung koro benguk : 50% tepung terigu memiliki kriteria cukup berkualitas secara inderawi, dan sampel KB 75 komposisi 75% tepung koro benguk : 25% tepung terigu , memiliki kriteria cukup berkualitas secara inderawi. Jadi, ada
viii
Kesukaan diperoleh sampel KB 0 disukai oleh masyarakat , sedangkan egg roll
hasil eksperimen KB 25, KB 50, dan KB 75 memilki kriteria sama yaitu cukup disukai masyarakat. 3) Uji kimiawi diperoleh sampel KB 0 kandungan protein 8,55% dan serat kasar 2,43%, Sampel KB 25 kandungan protein 10,61% dan serat kasar 2,75%, Sampel KB 50 kandungan protein 12,46 % dan serat kasar 3,63%, Sampel KB 75 kandungan protein 13,51% dan serat kasar 5,44%.
Saran Perlu dilakukan lebih lanjut untuk memperbaiki warna pada egg roll
komposit tepung koro benguk dan menambah uji kandungan gizi berdasarkan
“Egg rollSerena Monde”.
ix
DAFTAR ISI
Halaman
HALAMAN JUDUL... i
HALAMAN PENGESAHAN... ii
HALAMAN PERNYATAAN... iii
MOTTO DAN PERSEMBAHAN... iv
KATA PENGANTAR... v
ABSTRAK... vii
DAFTAR ISI... ix
DAFTAR TABEL... xii
DAFTAR GAMBAR... xv
DAFTAR LAMPIRAN... xvi
BAB 1 PENDAHULUAN 1.1 Latar Belakang……….. 1
1.2 Rumusan Masalah ... 4
1.3 Tujuan Penelitian ... 5
1.4 Manfaat Penelitian ... 5
1.5 Penegasan Istilah ... 6
1.6 Sistematika Skripsi ... 8
BAB 2 LANDASAN TEORI 2.1 Tinjauan Umum Tentang Koro Benguk ... 11
2.2 Tinjauan Umum Tentang Tepung Koro Bengu ... 15
2.3 Tinjauan Umum Tentang Egg Roll ... 21
x
Halaman
2.3.2 Resep Dasar Egg roll………. 33
2.3.3 Proses Pembuatan Egg roll………... 34
2.3.4 Alat – alat dalam pembuatan Egg Roll………... 36
2.3.5 Faktor- faktor yang mempengaruhi Kualitas Egg roll………... 39
2.4 Kerangka Berfikir……….. ... 42
2.5 Hipotesis……… ... 45
BAB 3 METODOLOGI PENELITIAN 3.1 Objek Penelitian ... 46
3.1.1 Teknik Pengambilan Sampel…..……… 46
3.1.2 Variabel Penelitian………. 47
3.2 Metode Pendekatan Penelitian……….. . 48
3.2.1 Desain Eksperimen………. 49
3.2.2 Pelaksanaan Eksperimen……… 53
3.3 Metode dan Alat Pengumpulan Data………. ... 55
3.3.1 Metode Pengumpulan Data……….… 55
3.3.2 Alat Pengumpulan Data……… 58
3.4 Metode Analisis Data………. 63
3.4.1 Perhitungan Analisis Data……….. 64
3.4.2 Metode Analisis Data Secara Keseluruhan………. 67
3.4.3 Analisia Deskriptif Presentase……… 69
BAB 4 HASIL DAN PEMBAHASAN. 4.1 Hasil Penelitian ... 73
4.1.1 Uji Prasyarat………... 73
4.1.2 Hasil Uji Inderawi Egg roll Hasil Eksperimen dan Egg RollKontrol……… 75
xi
Halaman
4.1.4 Hasil Keseluruhan Uji Inderawi Egg Roll………. 85
4.1.5 Hasil Kesukaan Egg Roll Hasil Eksperimen
dan Egg RollKontrol………. 87
4.1.6 Hasil Uji Kimiawi Egg Roll Hasil Eksperimen
dan Egg RollKontrol……….. 88
4.2 Pembahasan Hasil Penelitian……….. 90
4.2.1 Pembahasan Perbedaan Mutu Egg Roll Hasil Eksperimen
dan Egg RollKontrol……… 93
4.2.2 Pembahasan Hasil Uji Kesukaan……… 94
4.2.3 Pembahasan Hasil Uji Kimiawi……… 94
BAB 5 KESIMPULAN DAN SARAN
5.1 Kesimpulan………. 95
5.2 Saran……….. 96
xii
DAFTAR TABEL
Tabel Halaman.
2.1 Kandungan Gizi Biji Koro Benguk……… 14
2.2 kandungan Gizi Tepung Terigu……….. 13
2.3 Komposisi Gizi Tepung Terigu………. 21
2.4 Syarat Mutu Tepung Terigu (SNI 3751:2009)………. 21
2.5 Komposisi Kimia Telur………. 24
2.6 SNI Telur (3926-2008)……… 24
2.7 SNI Telur Ayam Mikrobiologis……….. 26
2.8 Komposisi Kimia Gula……….. 27
2.9 SNI Butter atau Mentega (01-3744-1995)……… 28
2.10 Komposisi Kimia Margarin………. 29
2.11 SNI Margarin (01-3541-2002)………. 29
2.12 Resep Dasar Egg roll……… 32
3.1 Daftar Bahan-bahan pembuatan Egg roll……….. 52
3.2 Peralatan dalam membuat Egg roll……….. 54
3.3 Interval Kelas Rerata dan Kriteria Uji Inderawi……….. 71
3.4 Interval Presentase Uji Kesukaan………. 74
4.1 Uji Homogenitas Data Uji Inderawi Egg Roll Bahan Dasar Tepung Koro Benguk Komposit Tepung Terigu Dan Egg RollKontrol……….. 78
xiii
Halaman
4.4Hasil Penilaian Egg Roll Tepung Koro Benguk Komposit
Tepung Terigu Dan Egg Roll Kontrol Pada Aspek Warna…………. 81
4.5Hasil Penilaian Egg Roll Tepung Koro Benguk Komposit
Tepung Terigu Dan Egg Roll Kontrol Pada Aspek Aroma……… 82
4.6 Hasil Penilaian Egg Roll Tepung Koro Benguk Komposit
Tepung Terigu Dan Egg Roll Kontrol Pada
Aspek Tekstur Keremahan……… 83
4.7Hasil Penilaian Egg Roll Tepung Koro Benguk Komposit
Tepung Terigu Dan Egg Roll Kontrol Pada Aspek Rasa………. 84
4.8Ringkasan data hasil perhitungan analisis varian klasifikasi
tunggal terhadap egg roll hasil eksperimen dan egg roll kontrol
pada indikator warna, aroma, tekstur keremahan, dan rasa………….. 85
4.9Ringkasan data hasil uji Tukey pada indikator warna berdasarkan
perhitungan analisis klasifikasi tunggal……… 86
4.10 Ringkasan data hasil uji Tukey pada indikator aroma berdasarkan
perhitungan analisis klasifikasi tunggal………. 87
4.11 Ringkasan data hasil uji Tukey pada indikator tekstur Keremahan
berdasarkan perhitungan analisis klasifikasi tunggal………. 88
4.12 Ringkasan data hasil uji Tukey pada indikator rasa
berdasarkan perhitungan analisis klasifikasi tunggal……… 89
4.13 Hasil Keseluruhan Uji Inderawi……….. 90
4.14 Hasil Uji Kesukaan Keseluruhan………. 91
4.15 Tabel Uji Kimiawi terhadap kandungan protein dan serat kasar
xiv
DAFTAR GAMBAR
Gambar Halaman
2.1 Koro Benguk ………....……. 12
2.2 Diagram Alir Proses Pembuatan Tepung Koro Benguk………. 18
2.3 Egg Roll……… 19
2.4 Skema Kerangka Berfikir………. 41
3.1 Skema Desain Penelitian……….. 45
3.2 Skema Desain Eksperimen……….. 48
3.3 Skema Pembuatan Egg rollTepung Koro benguk……….. 55
xv
DAFTAR LAMPIRAN
Lampiran Halaman
1. Pedoman wawancara seleksi calon panelis… ... 100
2. Daftar nama calon panelis yang mengikuti seleksi……… 101
3. Daftar nama calon panelis yang lolos seleksi wawancara ... 102
4. Data hasil seleksi panelis ... 103
5. Daftar nama calon panelis tahap penyaringan ... 104
6. Formulir penyaringan calon panelis ... 105
7. Hasil penilaian data calon panelis pada tahap uji penyaringan .... 107
8. Daftar nama calon panelis yang mengikuti tahap pelatihan ... 109
9. Formulir pelatihan calon panelis ... 110
10. Hasil tabulasi data calon panelis pada tahap uji latihan ... 112
11. Hasil tabulasi data calon panelis pada tahap reliabilitas... 115
12. Daftar nama panelis yang mengikuti uji inderawi ... 117
13. Formulir uji inderawi ... 118
14. Hasil tabulasi data panelis agak terlatih pada uji inderawi ... 120
15. Hasil Analisis Varian Klasifikasi Tunggal ... 122
16. Daftar nama panelis tidak terlatih ... 133
17. Formulir penilaian uji kesukaan ... 135
18. Hasil keseluruhan uji kesukaan oleh panelis tidak terlatih ... 137
19. Hasil uji kandungan gizi ... 139
20. Hasil Uji Kandungan Tepung Koro Benguk………. 140
21. Foto proses pengambilan data uji inderawi Egg roll ... 141
22. Foto produk bahan yang digunakan ... 142
BAB 1
PENDAHULUAN
1.1
Latar Belakang
Indonesia kaya akan hasil pertanian, termasuk kelompok kacang-kacangan
yang kaya protein seperti kecipir, koro-koroan, kedelai, dan lain-lain. Namun,
potensi tersebut belum dimanfaatkan secara optimal. Salah satu contohnya adalah
pada pengolahan koro benguk (Mucuna pruriens L). Tanaman koro benguk
termasuk tanaman berumur panjang, lebih dari dua tahun. Tanaman koro benguk
dapat tumbuh dengan baik di dataran rendah dan bertanah gembur dengan derajat
keasaman (ph) 5,5-6,5. (Haryoto,2000:9)
Tanaman koro benguk bersifat adaptif sehingga tidak memerlukan perawatan
khusus, yang diperlukan hanyalah tongkat bambu untuk penyangga tanaman. Oleh
sebab itu, koro-koroan merupakan jenis tanaman yang mudah dibudidayakan dan
tidak memerlukan biaya yang mahal, tetapi jenis tanaman ini sudah mulai
dilupakan oleh para petani. Kemungkinan ini terjadi karena umur koro-koroan
relatif panjang ( masa tanam) dan adanya kandungan HCN ( asam sianida) pada
sebagian besar jenis koro (Widianarko, 2003:31)
Buah koro benguk menggerombol pada batang dan termasuk jenis buah
polong-polongan. Panjang buah antara 5-8 cm dan berisi sekitar 7 biji. Saat masih
muda, kulit buah berwarna hijau dan berbulu halus menyerupai kain bludru. Jika
sudah tua, bulu-bulu halus yang tadinya berwarna coklat muda berubah menjadi
coklat hitam. Para petani umumnya membiarkan buah koro benguk hingga kering
di pohon. Biji koro benguk umumnya sebesar ujung kelingking, bentuknya
mendekati persegi dengan ketebalan sekitar 5 mm. Biji yang telah tua mempunyai
kulit luar yang sangat keras, sehingga dapat disimpan lama (Haryoto, 2000:8).
Biji koro benguk lebih keras daripada biji kedelai dan mengandung asam
sianida (HCN ) yang bersifat racun. Namun kandungan asam sianida (HCN)
tersebut dapat dikurangi dengan cara yang sederhana, yakni dengan direndam
dalam air bersih selama 24 - 48 jam. Selama perendaman , setiap 6-8 jam sekali
air diganti (Haryoto, 2000:11).
Koro benguk mempunyai berbagai keunggulan, selain mudahnya dalam
membudidayakan, berdasarkan uji laboratorium yang telah dilakukan peneliti di
laboratorium FTP UNIKA (2014), koro benguk rase juga mempunyai kandungan
gizi seperti karbohidrat 57,78%, protein 25,14, lemak 4,94%, air 10,73% dan serat
kasar 4,62%. Sedangkan kandungan gizi pada tepung terigu karbohidrat 77,25,
protein 9,0%, lemak 1,0%, air 11,8%,dan serat 0,3%. Kandungan gizi tepung koro
benguk tersebut sebenarnya mempunyai potensi untuk dapat dikembangkan
menjadi bahan pangan yang mempunyai nilai ekonomi yang lebih tinggi.
Pengolahan koro benguk masih sangat terbatas yang biasanya hanya diloah
menjadi tempe, tahu dan kecap. Padahal koro benguk dapat diolah menjadi tepung
sebagai bahan pembuatan kue yang beraneka ragam baik dari bentuk ataupun
rasanya. Beberapa karakteristik tepung koro benguk hampir sama dengan tepung
terigu, sehingga dapat digunakan dalam pembuatan egg roll. Produk Egg roll bisa
menggunakan tepung koro benguk karena dalam pembuatan egg roll tidak perlu
digunakan untuk membuat egg roll adalah tepung terigu yang kandungan protein
9,5-11% yaitu berprotein sedang. Tepung koro benguk kandungan protein lebih
besar dari tepung terigu yaitu mengandung protein 25,1g, sehingga tepung koro
benguk bisa dijadikan mengganti tepung terigu dalam pembuatan egg roll.
Egg roll merupakan makanan ringan yang cara pembuatannya dengan cara
dipanggang kemudian digulung dengan alat penjepit. Pada umumnya ciri khas
dari egg roll ini adalah rasanya manis, teksturnya remah, bentuknya gulungan
utuh, berlubang, dan tidak pecah-pecah (khongguan-grup, 2013). Salah satu
industri egg roll yang terkenal yaitu industri Monde. Egg roll Monde memiliki
kriteria tekstur yang remah, bewarna kuning keemasan, dan rasa manis. Aroma
khas egg roll berasal dari perpaduan bahan-bahan yang digunakan seperti telur,
margarin, susu dan vanili. Resep dasar egg roll yang berada dipasaran terbuat
dari bahan dasar tepung terigu, telur dan margarin. Telur dan margarin selain
sebagai bahan dasar dalam adonan juga berfungsi untuk menambah nilai gizi.
Peneliti telah melakukan percobaan pendahuluan dengan membuat egg roll
koro benguk dengan menggunakan bahan 100% tepung koro benguk, telur, gula,
margarin, butter, vanili, susu, ovalet dan vanili. Pada percobaan tersebut
menghasilkan kriteria tekstur terlalu mudah pecah, warna coklat dan rasa seperti
egg roll. Egg roll yang mudah pecah, peneliti memasukkan dalam mesin
pengering bertujuan agar egg roll lebih keras dan tidak mudah pecah, karena
dengan memasukkan egg roll dalam mesin pengering kandungan air dan lemak
pada egg roll berkurang. Berdasarkan hasil tersebut maka peneliti lebih lanjut
komposit 25% tepung koro benguk : 75% tepung terigu, 50% tepung koro benguk
: 50% tepung terigu, 75% tepung koro benguk : 25% tepung terigu. Uraian
mengenai koro benguk dan egg roll mendorong peneliti untuk melakukan
penelitian dengan judul “EKSPERIMEN PEMBUATAN EGG ROLL
MENGGUNAKAN BAHAN KOMPOSIT TEPUNG KORO BENGUK
(Mucuna pruriens L)
1.2
Rumusan Masalah
Berdasarkan penggunaan tepung koro benguk yang berbeda ukurannya
sebesar 25%, 50% dan 75% maka permasalahan dalam penelitian ini adalah
sebagai berikut :
1.2.1 Adakah perbedaan mutu inderawi egg roll hasil eksperimen dengan
perbandingan 25% tepung koro benguk : 75% tepung terigu, 50% tepung
koro benguk : 50% tepung terigu, 75% tepung koro benguk : 25% tepung
terigu ditinjau dari aspek warna, rasa, tekstur, dan aroma dibandingkan
egg roll kontrol
1.2.2 Bagaimana tingkat kesukaan masyarakat terhadap egg roll hasil
eksperimen dan egg roll kontrol?
1.2.3 Berapa kandungan protein dan serat kasar pada egg roll hasil eksperimen
serta egg roll kontrol?
1.3
Tujuan Penelitian
Tujuan dari penelitian ini adalah:
1.2.4 Untuk mengetahui perbedaan mutu inderawi egg roll hasil eksperimen
tepung koro benguk : 50% tepung terigu, 75% tepung koro benguk : 25%
tepung terigu ditinjau dari aspek warna, rasa, tekstur, dan aroma
dibandingkan egg roll kontrol
1.2.5 Untuk mengetahui tingkat kesukaan masyarakat terhadap egg roll hasil
eksperimen dan egg roll kontrol.
1.2.6 Untuk mengetahui kandungan protein dan serat kasar pada egg roll hasil
eksperimen serta egg roll kontrol.
1.4
Manfaat Penelitian
1.4.1 Manfaat langsung hasil penelitian
1.4.1.1Hasil eksperimen dapat meningkatkan pemanfaatan tepung koro benguk
untuk bahan olahan pangan.
1.4.1.2Hasil eksperimen dapat memperbanyak diversifikasi pangan dari bahan
tepung koro benguk
1.4.1.3Hasil penelitian dapat saya terapkan untuk membuka usaha produksi egg
roll dari tepung koro benguk .
1.4.2 Manfaat tidak langsung hasil penelitian
1.4.2.1 Menambah wawasan dan pengetahuan masyarakat tentang pemanfaatan
koro benguk sebagai bahan egg roll.
1.4.2.2 Untuk dapat saya sumbangkan sebagai tambahan referensi bagi
perpustakaan Jurusan Teknologi Jasa dan Produksi Fakultas Teknik
1.4.2.3 Memberi masukan pada Lembaga Pengabdian Masyarakat (LP2M) untuk
menjadi bekal mahasiswa KKN dalam memberikan ketrampilan kepada
masyarakat.
1.5
Penegasan Istilah
Untuk menghindari terjadinya kesalahan dalam menafsirkan judul skripsi
“EKSPERIMEN PEMBUATAN EGG ROLL MENGGUNAKAN BAHAN
KOMPOSIT TEPUNG KORO BENGUK (Mucuna pruriens L)” maka perlu
diberi penegasan istilah sebagai berikut :
1.5.1 Eksperimen
Eksperimen adalah prosedur penelitian yang dilakukan untuk
mengungkapkan hubungan sebab-akibat antara variabel yang sengaja diadakan
terhadap variabel diluar variabel yang di teliti (Hadari Nawawi, 1996:130).
Maksud eksperimen dalam penelitian ini adalah ekperimen pembuatan egg roll
dengan komposit tepung koro benguk yaitu perbandingan 25% tepung koro
benguk : 75% tepung terigu, 50% tepung koro benguk : 50% tepung terigu, 75%
tepung koro benguk : 25% tepung terigu. pada kualitas egg roll, ketika digunakan
sebagai bahan dasar pada pembuatan egg roll.
1.5.2 Pembuatan
Pembuatan adalah proses, cara atau perbuatan membuat (Kamus Besar
Bahasa Indonesia ,2005). Pembuatan pada penelitian ini adalah pembuatan egg
roll tepung koro benguk komposit dengan tepung terigu perbandingan 25%,50%,
dan75%.
Egg roll merupakan makanan ringan yang cara pembuatannya dengan
cara dipanggang kemudian digulung dengan alat penjepit. Pada umumnya ciri
khas dari egg roll ini adalah rasanya manis, teksturnya remah, bentuknya
gulungan utuh, berlubang, dan tidak pecah-pecah (khongguan-grup, 2013). Bahan
membuat egg roll tepung terigu yaitu telur, gula, margarin, butter orchid, butter
wishman, vanili, susu, ovalet dan vanili.
1.5.4 Komposit
Komposit merupakan kata dasar dari compound yang artinya susunan,
sedangkan komposit merupakan kata sifat yang artinya campuran atau gabungan
dua bahan lebih (Kamus Besar Bahasa Indonesia edisi kedua (1992) ).
Komposit yang dimaksud dalam penelitian ini adalah pencampuran antara
tepung koro benguk dan tepung terigu dalam jumlah yang bervariasi yaitu :
a. 25% tepung koro benguk : 75% tepung terigu
b. 50% tepung koro benguk : 50% tepung terigu
c. 75% tepung koro benguk : 25% tepung terigu
1.5.5 Tepung koro benguk
Tepung koro benguk merupakan olahan dari koro benguk ( mucuna
pruriens l) yang mengalami proses perendaman, perebusan, pengupasan,
pengeringan, penggilingan, dan pengayakan dengan ukuran mesh 60.
1.6 Sistematika Skripsi
Sistematika skripsi terdiri dari tiga bagian yaitu bagian awal skripsi, bagian
1.6.1 Bagian Awal Skripsi
Bagian awal berisi Halaman Judul, Halaman Pengesahan, Halaman Motto
dan Persembahan, Kata Pengantar, Daftar isi, Daftar Gambar, Daftar Tabel, dan
Daftar Lampiran. Bagian awal memberikan kemudahan kepada pembaca untuk
mencari bagian penting secara cepat.
1.6.2 Bagian Isi
Bagian isi terdiri dari 5 bab yaitu:
1.6.2.1Bab I Pendahuluan
Bab ini berisi Alasan Pemilihan Judul, Permasalahan, Penegasan Istilah,
Tujuan Penelitian, Manfaat Penelitian, dan Sistematika Skripsi. Bab pendahuluan
ini memberikan gambaran kepada pembaca tentang isi skripsi.
1.6.2.2 Bab II Landasan Teori dan Hipotesis
Metode penelitian digunakan sebagai pegangan atau pedoman dalam kegiatan
penelitian. Pada bab ini akan diuraikan tentang Metode Objek Penelitian, Variabel
Penelitian, Metode Penelitian, Alat Pengumpulan Data, dan Metode Analisis
Data. Metode analisis data berguna untuk menganalisis data dan menguji
kebenaran hipotesis.
1.6.2.3Bab III Metode Penelitian
Pada bab ini dipaparkan tentang metode penentuan objek penelitian meliputi
metode penentu objek penelitian, metode pendekatan penelitian, metode
pengumpulan data, alat pengumpulan data, metode analisis data. Metode
penelitian ini digunakan untuk menganalisa data dan kebenaran hipotesis dalam
1.6.2.4Bab IV Hasil Penelitian dan Pembahasan
Dalam bab ini diuraikan tentang data penelitian secara garis besar serta
pembahasan, sehingga data yang ada mempunyai arti.
1.6.2.5Bab V Kesimpulan dan Saran
Dalam kesimpulan dan saran diuraikan tentang rangkuman hasil penelitian
yang ditarik dari Analisis dan Pembahasan. Saran berusu tentang alternatif
perbaikan atau masukan yang berkaitan dengan penelitian.
1.6.3 Bagian Penutup Skripsi
Pada bagian akhir skripsi berisi tentang:
1.6.3.1Daftar pustaka berisi daftar buku dan literature yang berkaitan dengan
penelitian
1.6.3.2Lampiran merupakan kelengkapan dari Skripsi yang berisi data penelitian
secara lengkap, contoh-contoh perhitungan dan keterangan lain yang
BAB 2
LANDASAN TEORI
2.1
Tinjauan Umum tentang Koro Benguk (
Mucuna pruriens
L)
Koro benguk (Mucuna pruriens L.) termasuk dalam keluarga Fabaceae.
Beberapa nama umum dari koro benguk yaitu velvet bean, mucuna, Bengal bean,
Mauritius bean, itchy bean, dan buffalo bean (Salau & odeleye,2007). Sedangkan
petani di Wonogiri mengenal 23 jenis tanaman koro yang disebut sebagai nama
lokal, antara lain koro uceng, koro legi, koro glinding, koro benguk putih, koro
benguk rase, koro benguk rawe, koro benguk ceplis, koro benguk arab, koro gajih,
koro loke, koro begog/pedang, koro beton/endi, koro ireng/pahit, koro cipir, koro
cipir welut, koro mangsi, koro cecak, koro eblek, koro plenthi, koro ijo, koro
gude, kacang lucu, dan koro urang. (Widianarko,budi dkk,2003:42-47). Tanaman
benguk termasuk tanaman yang berumur panjang lebih dari dua tahun. Tanaman
koro benguk dapat tumbuh baik di dataran rendah dan beriklim kering. Tanah
yang subur, gembur, dan mempunyai derajat keasaman (pH) 5,5-6,5.
(Haryoto,2000:9).
Tanaman koro benguk berbentuk perdu dan tergolong tanaman melilit. Batang
tanaman berbentuk bulat kecil berwarna hijau kekuning-kuningan dan panjangnya
dapat mencapai 10 m. Daun koro benguk berbentuk segitiga yang panjangnya
mencapai 10 cm. Tiap tangkai daun terdiri atas 3 lembar daun yang berwarna
hijau agak muda. Sedangkan buahnya menggerombol pada batang dan termasuk
jenis buah polong-polongan. Panjang buah antara 5-8 cm dan berisi sekitar 7 biji.
Saat masih muda, kulit buah berwarna hijau dan berbulu halus menyerupai kain
bludru . jika sudah tua, bulu-bulu halus yang tadinya berwarna cokelat hitam. Biji
benguk umumnya sebesar kelingking, bentuknya mendekati persegi dengan
ketebalan sekitar 5 mm. Biji yang telah tua mempunyai kulit luar yang sangat
keras, sehingga dapat disimpan lama. ( Haryoto,2000:7-8).
Tanaman koro benguk yang paling bermanfaat adalah bijinya. Pemanfaat biji
koro benguk serupa dengan biji kedelai, yakni sebagai sumber bahan makanan.
Sebagian masyarakat sudah terbiasa memanfaatkan buah koro benguk yang masih
muda sebagai sayuran dan bijinya yang sudah tua (kering) sebagai bahan baku
tempe benguk.
Biji benguk lebih keras daripada biji kedelai dan mengandung asam sianida
(HCN) yang bersifat racun. Asam sianida (HCN) tersebut mudah dihilangkan
dengan cara sederhana, yakni direndam dalam air bersih selama 24 - 48 jam.
Selama perendaman, setiap 6-8 jam sekali airnya diganti. (Haryoto,2000:10-11).
Tanaman koro benguk sangat mudah dicirikan dengan adanya bintil akar.
Bintil akar tersebut mengandung bakteri Rhizobium, yang mampu mengikat unsur
nitrogen dari udara. Dengan kemampuannya ini, koro benguk dapat berperan
dalam penyuburan tanah ( Widianarko,dkk ,2003:29). selain itu, ditinjau dari
harganya koro benguk merupakan sumber protein yang murah jika dibandingkan
dengan biji kedelai atau bahan lainnya.
Asam Sianida (HCN) bersifat racun bagi manusia. Sumber Lab.Fak.Teknologi
Hasil pertanian ,UGM (1997) koro benguk sebelum direndam mengandung
pada bahan pangan sebagai bagian dari komponen gula (sianogenik glukosida)
ataupun sebagai suatu senyawa yang terbentuk secara alami. Konsentrasi
sianogenik glukosida pada tanaman dapat bervariasi, yang disebabkan oleh
genetik dan faktor lingkungan seperti lokasi, musim, dan jenis tanah (JECFA
1993 diacu dalam WHO 2004).
Pada penelitian ini, jenis koro benguk yang digunakan yaitu koro benguk
Rase. Ciri dari koro benguk rase yaitu warna bunga biru, polongnya agak
kehitaman, Bijinya kecil, bulat, pipih, dan berwarna hitam blirik. Tanaman
tumbuh di tegalan secara merambat ( Widianarko,2003:43).
Gambar 2.1. Koro benguk Rase
2.1.1 Kandungan Gizi Koro Benguk
Kandungan gizi koro benguk selain proteinya yang tinggi, koro benguk juga
merupakan sumber kalsium yang sangat dibutuhkan bagi pertumbuhan dan
Tabel 2.1 Kandungan Gizi Biji Koro Benguk dalam Tiap 100 gram Bahan.
No. Zat gizi Jumlah
1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. 10. 11. 12.
Energi ( kkal )
Protein (g) Lemak (g) Karbohidrat (g) Kalsium (mg) Abu Fosfor (mg) Besi (mg)
Vitamin A (S.I)
Vitamin B (mg)
Vitamin C (mg)
Air (g) 332 24 3 55 30 3 200 2 70 0,3 0 15
Sumber : Tabel komposisi pangan Indonesia, 2008
Sedangkan Kandungan gizi pada tepung terigu dapat dilihat pada Tabel 2.2
Tabel 2.2 kandungan gizi tepung terigu dalam tiap 100 gram bahan.
No. Zat gizi Jumlah
1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8.
Energi ( kkal )
No. Zat Gizi Jumlah
9.
10.
11.
12.
13.
14.
Besi (mg)
Natrium
Vitamin A (S.I)
Vitamin B (mg)
Vitamin C (mg)
Air (g)
1,3
2
0
1,17
0
11,8
Sumber : Tabel Komposisi Pangan Indonesia, 2008
2.2
Tinjauan Umum tepung Koro benguk
Pemanfaatan koro benguk masih rendah, Salah satu cara untuk meningkatkan
nilai ekomoni yang tinggi dan penyimpanan yang lama maka salah satunya
dengan pembuatan tepung koro benguk dari koro benguk sehingga akan
meningkatkan nilai ekonomis yang tinggi dengan cara diolah menjadi tepung yang
masih mempunyai kandungan gizi tinggi salah satunya protein.
Pembuatan tepung koro benguk dilakukan dengan cara pengeringan atau
penjemuran yang telah digiling / dihaluskan. Pengeringan tepung koro benguk
pengering kabinet adalah pada suhu 60º C selama 6 jam. Setelah kering, tepung
diayak sampai menjadi tepung dengan tingkat kehalusan tertentu 80-100 mesh.
Tepung koro benguk merupakan bahan setengah jadi yang mempunyai potensi
untuk dimanfaatkan sebagai bahan baku ataupun komposit pada industri pangan
yang sekaligus dapat berfungsi sebagai bahan komposit egg roll tepung terigu.
Upaya pemanfaatan tepung koro benguk mempunyai beberapa keunggulan yaitu
selain dalam harga koro benguk yang relatif murah, karena untuk harga tepung
Rp.12.000, selain itu juga kandungan gizi yang tinggi, proses pembuatan tepung
koro benguk relatif mudah, dan sederhana yang dapat dilakukan oleh industri
rumah tangga sampai industri besar. Produk makanan olahan ini akan mampu
menekan biaya produksi untuk industri makanan olahan yang mempunyai
kandungan gizi yang tinggi. Berdasarkan uji lab FTP UNIKA (2014), tepung koro
benguk rase mempunyai kandungan gizi seperti karbohidrat 57,78 %, protein
25,14 %, lemak 4,94 %, air 10,73 %, dan serat kasar 4,62 %. Menurut Winarno
(2004) hal ini sejalan dengan pendapat para ahli pangan bahwa pemanfaatan
bahan pangan berkarbohidrat tinggi dalam bentuk pangan lebih menguntungkan,
karena lebih fleksibel, mudah dicampur, dapat diperkaya zat gizinya (fortifikasi),
ruang tempat lebih efisien, daya tahan simpan lebih lama, dan sesuai dengan
tuntunan kehidupan modern yang serba praktis.
Menurut Winarno (2004), Karbohidrat mempunyai peranan penting dalam
menentukan karakteristik bahan makanan, misalnya rasa,warna,tekstur,dan
lain-lain. Karbohidrat banyak terdapat dalam bahan nabati, bail berupa gula
sederhana,heksosa,pentose,maupun karbohidrat dengan berat molekul yang tinggi
seperti pati,pectin,selulosa,dan lignin.
2.2.1 Proses pembuatan tepung koro benguk.
Proses pembuatan tepung koro benguk diawali dengan pemilihan bahan atau
seleksi bahan, selanjutnya pencucian, perendaman, perebusan, penirisan,
pengupasan, penggilingan, pengeringan, pengayakan dan pengemasan. Proses
pembuatan tepung koro benguk sebagai berikut :
Pertama yang dilakukan yaitu mempersiapkan bahan dengan memilih koro
benguk yang warna sama, sejenis dan tidak ada bagian yang busuk, karena
kualitas bahan baku (koro benguk) menentukan kualitas hasil tepung dan produk
hasil olahan.
2.2.1.2 Pencucian
Tahap kedua yaitu pencucian koro benguk. Pencucian ini bertujuan untuk
menghilangkan tanah/kotoran yang menempel pada koro benguk. Air yang
digunakan untuk mencuci koro benguk yaitu air bersih yang menurut SNI
03-2399-2002 adalah air yang dapat digunakan oleh masyarakat untuk memenuhi
keperluan sehari-hari yang memenuhi persyaratan baku mutu air bersih yang
ditetapkan.
2.2.1.3 Perendaman
Tahap ketiga yaitu perendaman, mengingat bahwa koro benguk mengandung
zat racun asam sianida (HCN), maka perlu dilakukan perendaman dalam air bersih
selama 24-48 jam. Selama perendaman, setiap 6-8 jam sekali air diganti
(Haryoto,2000:11)
2.2.1.4 Perebusan
Tahap keempat yaitu perebusan, koro benguk yang sudah direndam direbus
dalam air mendidih selama ± 30 menit sampai menjadi lunak, ditiriskan dan
dikupas kulitnya. (Departemen pertanian Ungaran, 1997:11)
Tahap kelima yaitu pengupasan. Pengupasan kulit koro benguk menggunakan
tangan dikarenakan kulit yang sudah lunak lebih mudah untuk dikupas,
pengupasan koro benguk dari kulit.
2.2.1.6 Penggilingan atau penepungan
Tahap keenam yaitu penggilingan atau penepungan. Penggilingan dilakukan
pada koro benguk yang telah di kupas. Proses penggilingan atau penepungan
menggunakan alat penggilingan atau penepungan tipe Hammer mill, tujuannya
untuk mempermudah pada proses pengayakan. Ampas atau bagian koro benguk
yang kasar setelah proses penggilingan atau dihaluskan dapat dilakukan
penggilingan ulang guna mendapatkan rendemen tepung yang maksimum
(Antarlina, 2009:8).
2.2.1.7 Pengeringan
Tahap ketujuh yaitu pengeringan, koro benguk yang sudah dihaluskan
memerlukan waktu pengeringan dengan panas matahari selama 24 - 48 jam atau
menggunakan alat pengering mekanis pada suhu 50 selama jam. Alat
yang digunakan pada proses penjemuran koro benguk yaitu rak, dengan alas dari
bahan yang tidak korosif, misalnya anyaman bambu, sasak nampan aluminium.
2.2.1.8 Pengayakan
Tahap kesembilan yaitu pengayakan dengan menggunakan ayakan 80 mesh
yang bertujuan untuk memisahkan bagian tepung yang kasar dan yang halus
sehingga diperoleh tepung butiran tepung seragam. Makin halus ukuran lubang
Gambar 2.2 Diagram Alir Proses pembuatan tepung koro benguk.
2.3
Tinjauan umum tentang
Egg roll
Egg roll adalah makanan ringan berupa cookies telur berbentuk roll/ gulung
(khongguan-grup,2013). Egg roll merupakan makanan ringan yang cara
pembuatannya dengan cara dipanggang kemudian digulung dengan alat penjepit.
Ciri khas dari egg roll ini adalah rasanya manis, teksturnya remah, bentuknya
yang panjang dan berlubang. Bahan dasar egg roll antara lain, tepung terigu,
Pencucian ± 20m
Perendaman ±24 jam
Perebusan ± 30m
Pengupasan ±2 jam
Pengeringan ± 24 jam
Pengayakan ±30 m Penggilingan ±30m
Biji Koro Benguk
lemak, telur, gula, dan cake emulsifier. Egg roll yang baik memiliki kriteria antara
lain rasa manis, aroma telur, warna kuning keemasan dan teksturnya yang remah.
Dalam pengolahan egg roll perlu adanya Standar Nasional Indonesia (SNI)
sebagai tolak ukur untuk mengahasilkan egg roll yang berkualitas. Akan tetapi
standarisasi egg roll saat ini belum dikeluarkan oleh badan SNI, sehingga pada
penelitian ini acuan yang digunakan yaitu menggunakan informasi gizi produk
egg roll dengan kualitas tinggi yang ada di pasaran . Informasi gizi tersebut
didapat dari kemasan produk egg roll dengan merk dagang “Serena Egg Rolls
Monde”. Berikut informasi gizi per sajian “Serena Egg Rolls Monde”.
1. Lemak 10%
2. Protein 3%
3. Karbohidrat 7%
4. Natrium 1%
Sumber : Monde Serena Egg Rolls, 2014
[image:34.595.218.407.527.665.2]2.3.1 Bahan untuk Pembuatan Egg Roll.
Bahan-bahan yang digunakan dalam pembuatan egg roll terdiri dari bahan
dasar dan bahan tambahan.
2.3.1.1 Bahan Dasar
Bahan dasar yang digunakan dalam pembuatan egg roll adalah tepung terigu,
telur, gula pasir, margarin.
2.3.1.1.1 Tepung Terigu
Tepung terigu merupakan tepung yang dihasilkan dari penggilingan biji
gandum. Gandum adalah tanaman biji-bijian yang masuk dalam family Graminee
dari genus Triticum (Syarbini,2013:15). Menurut syarbini (21-22) ,Klasifikasi
tepung terigu menjadi 3 kategori berdasarkan kandungan protein terigu yang
dihasilakan. Ketiga kategori tersebut adalah:
1) Tepung terigu dengan kandungan protein tinggi (Hard Flour), memiliki
kandungan protein antara 12%-14%. Tepung jenis ini merupakan tepung
sangat baik untuk membuat berbagai jenis roti yang merupakan volume
besar atau untuk roti yang dicampur dengan buah atau biji-bijian.
2) Tepung terigu dengan kandungan protein sedang (medium flour), memiliki
kandungan protein antara 10%-11,5%. Tepung jenis ini merupakan jenis
tepung yang biasanya digunakan untuk membuat cake, mi basah, pastry,
dan kue.
3) Tepung terigu dengan kandungan protein rendah ( soft flour), memiliki
kandungan protein 8%-9%. Tepung jenis ini digunakan untuk membuat
Adapun tepung terigu yang tepat untuk bahan dasar egg roll adalah jenis
tepung terigu protein sedang, karena pembuatan egg roll tidak membutuhkan
pengembangan pada saat proses pemanggangan. Tepung terigu protein sedang
yang mempunyai kadar protein (gluten) 10-11,5 %, Ciri-ciri tepung terigu yang
baik putih bersih, tidak menggumpal dan tidak berbau apek. Komposisi tepung
[image:36.595.136.492.303.477.2]terigu tiap 100 gram dapat dilihat pada tabel 2.3:
Tabel 2.3 Komposisi gizi tepung terigu tiap 100 g
Sumber : Tabel Komposisi pangan indonesia,2008
No. Zat gizi Jumlah
1.
2.
3.
4.
5.
6.
Energi ( kkal )
Protein (g)
Lemak (g)
Karbohidrat (g)
Serat
Air (g)
333
9,0
1,0
77,2
0,3
Sedangkan menurut Standar Nasional Indonesia, syarat dan mutu dari
[image:37.595.129.475.198.735.2]tepung terigu baik secara fisik maupun mikrobiologis dapat dilihat pada Tabel 2.4
Tabel 2.4. Syarat mutu tepung terigu sebagai bahan makanan SNI 3751:2009
Jenis uji Satuan Persyaratan
Keadaan a. Bentuk b. Bau c. Warna - - - - serbuk
normal (bebas dari bau asing)
putih, khas terigu
Benda asing - Tidak ada
Serangga dalam semua bentuk stadia dan potongan-potongannya yang tampak
- Tidak ada
Kehalusan, lolos ayakan 212 µm (mesh No. 70) (b/b)
% min 95
Kadar Air (b/b) % maks. 14,5
Kadar Abu (b/b) % maks. 0,70
Kadar Protein (b/b) % min. 7,0
Keasaman mg KOH/ 100 g maks 50
Falling number (atas dasar
kadar air 14 %)
Detik min. 300
Besi (Fe) mg/kg min. 50
Seng (Zn) mg/kg min. 30
Vitamin B1 (tiamin) mg/kg min. 2,5
Vitamin B2 (riboflavin)
mg/kg min. 4
Asam folat mg/kg min. 2
Cemaran logam: a. Timbal (Pb) b. Raksa (Hg) c. Kadmium (Cd)
mg/kg mg/kg mg/kg maks. 1,0 maks. 0,05 maks. 0,1
Cemaran Arsen mg/kg maks. 0,50
Cemaran mikroba: a. Angka lempeng total b. E. coli
c. Kapang d. Bacillus cereus
koloni/g APM/g koloni/g koloni/g
2.3.1.1.2 Telur
Telur merupakan salah satu hasil dari unggas. Jenis telur yang ada dipasaran
yaitu telur ayam, telur bebek dan telur puyuh. Telur juga merupakan bahan
makanan yang bergizi tinggi karena mengandung protein sempurna dan kaya akan
kandungan vitamin, diantaranya adalah vitamin A, thiamin, riboflavin, dan
vitamin D. Vitamin D dalam telur merupakan penyumbang terpenting bagi tubuh,
karena tidak semua bahan makanan memiliki kandungan vitamin D. Kandungan
vitamin D pada telur mempunyai kelebihan karena mengandung semua zat gizi
yang diperlukan dan mudah dicerna oleh tubuh. Telur yang biasa digunakan
dalam pembuatan egg roll ini adalah telur ayam. Telur ayam dapat mempengaruhi
tekstur kue karena memiliki daya emulsi sehingga menjaga kestabilan adonan dan
sebagai pengikat bahan-bahan lain dalam adonan (Prihastuti dkk, 2008).Telur
dalam pembuatan egg roll juga berfungsi sebagai bahan pengembang, menambah
aroma dan menambah rasa gurih serta menambah nilai gizi. Ciri-ciri telur yang
baik adalah kulit telur tidak retak, aromanya tidak busuk, jika dipecah keadaan
[image:38.595.142.412.565.740.2]kuning telur masih utuh dan berada di tengah-tengah telur.
Tabel 2.5. Komposisi Kimia Telur per 100g
No. Komposisi Jumlah
1 Kalori (kal) 361
2 Karbohidrat (g) 0,7
3 Lemak (g) 81
4 Protein (g) 16,3
5 Kalsium (mg) 147
6 Fosfor (mg) 586
No. Komposisi Jumlah
8 Vitamin A (RE) 2000
9 Vitamin B (mg) 0,27
10 Air (g) 49,4
Sumber : Tabel Komposisi Pangan Indonesia, 2008
Sedangkan menurut Standar Nasional Indonesia, syarat dan mutu dari telur
[image:39.595.140.413.110.202.2]ayam baik secara fisik maupun mikrobiologis dapat dilihat pada Tabel 2.6
Tabel 2.6. SNI Telur Ayam Konsumsi berdasarkan fisik (SNI 3926-2008)
No Faktor Mutu Tingkat mutu
Mutu I Mutu II Mutu III 1 Kondisi kerabang
a. Bentuk b. Kehalusan c. Ketebalan d. Keutuhan e. Kebersihan Normal Halus Tebal Utuh Bersih Normal Halus Sedang Utuh Sedikit noda kotor (stain) Abnormal Sedikit kasar Tipis Utuh
Banyak noda dan sedikit kotor
2 Kondisi kantung udara
(dilihat dengan peneropongan) a. Kedalaman kantong udara b. Kebebasan bergerak <0,5 cm Tetap ditempat 0,5 cm-0,9 cm Bebas bergerak >0,9 cm
Bebas bergerak dan dapat terbentuk gelembung udara 3 Kondisi putih telur
a. Kebersihan b. Kekentalan c. Indeks Bebas bercak darah atau benda asing lainnya Kental 0,134-0,175 Bebas bercak darah atau benda asing lainnya Sedikit encer 0,092-0,133
Ada sedikit bercak darah, tidak ada benda asing lainnya
Encer, kuning telur belum tercampur dengan putih telur 0,050-0,091 4 Kondisi kuning telur
a. Bentuk b. Posisi c. Penampakan batas d. Kebersihan e. Indeks Bulat Di tengah Tidak jelas Bersih 0,458-0,521 Agak pipih Sedikit bergeser dari tengah Agak jelas Bersih 0,394-0,457 Pipih Agak kepinggir Jelas Bersih 0,330-0,393
5 Bau Khas Khas Khas
Tabel 2.7. SNI Telur Ayam Konsumsi berdasarkan mikrobiologis (SNI
3926-2008)
No Jenis cemaran mikroba Satuan Mutu mikrobiologis (Batas
Maksimum Cemaran
Mikroba/BMCM)
1 Total Plate Count (TPC) cfu/g 1x105
2 Coliform cfu/g 1x102
3 Escherichia coli MPN/g 5x101
4 Salmonella sp per 25 g Negatif
Sumber: BSN 2008
2.3.1.1.3 Gula pasir
Gula merupakan salah satu bahan dalam pembuatan egg roll. Menurut Budi
sutomo (2012:8) , gula pasir terbuat dari cairan sari tebu. Setelah melalui prosese
kristalisasi, sari tebu ini akan berubah menjadi butiran gula berwarna putih bersih
atau putih agak kecoklatan (raw sugar).
Fungsi gula pasir dalam pembuatan egg roll adalah pemberi rasa manis,
mengatur warna dan aroma egg roll supaya lebih menonjol. Ciri-ciri gula pasir
yang baik putih, bersih dan tidak menempel satu sama lain. Komposisi kimia gula
dapat dilihat pada tabel 2.8
Tabel 2.8 Komposisi Kimia Gula per 100g
No. Komposisi Jumlah
1 Energi (kkal) 394
2 Karbohidrat (g) 94
3 Lemak (g) 0
4 Protein (g) 0
[image:40.595.134.462.582.733.2]No. Komposisi Jumlah
6 Fosfor (mg) 1
7 Besi (mg) 0,1
8 Vitamin B tiamin (mg) 0
9 Air (g) 5,4
Sumber : Tabel Komposisi Pangan Indonesia, 2008
2.3.1.1.4 Mentega (Butter)
Mentega atau Butter adalah lemak yang terbuat dari susu dengan kandungan
lemak susu 80,47%, kadar air 16,34%, garam 2,34%, kasein dari protein susu,
laktosa dan lain-lain (Pyler,1979). Pemilihan butter sebagai bahan lemak dalam
produk pastry dan bakery adalah cita rasa dan aroma fresh butter yang dominan
sebagai pembentuk rasa dan aroma produk yang dihasilkan (Syarbini,2013:47).
Menurut Standar Nasional Indonesia, syarat dan mutu dari butter dapat dilihat
[image:41.595.134.462.112.240.2]pada Tabel 2.9 dibawah ini :
Tabel 2. 9. SNI Butter atau Mentega (SNI 01-3744-1995)
No Kriteria Uji Satuan Persyaratan
1 1.1 1.2 1.3 2 3 4 5 6 7 8 9 Keadaan Bau Rasa
Penampakan pada suhu
dibawah 300C
Air
Lemak susu
Asam lemak bebas sebagai asam butirat
Bilangan Reichert Meissel Bilangan Polenske
Garam dapur (NaCl) Bahan tambahan makanan
Cemaran logam %, b/b %, b/b %, b/b %, b/b - Normal Normal Normal Maks 10,0 Min 80,0 Maks 0,5 23-32 1,6-3,5 Maks 4
Sesuai SNI 01-0222-1995 dan Peraturan
Men.Kes/Per/IX/88
2.3.1.1.5 Margarin
Margarin adalah emulsi air dalam minyak dengan fase kontinyu berupa lemak
yang terdispersi dalam cairan. Margarin mengandung lemak kurang lebih 80%
dan kadar air 16% dengan bahan-bahan lain seperti garam, perasa, emulsifier,
pewarna makanan, vitamin dan lain sebagainya ( Syarbini,2013:46). Kualitas
margarin yang baik adalah bau segar dan warna kuning mengkilap. Margarin
biasanya digunakan dalam pembuatan roti , kue kering maupun makanan kecil
[image:42.595.131.405.356.521.2]lainnya.
Tabel 2.10. Komposisi Kimia Margarin per 100g
No Komposisi Jumlah
1 Kalori (kal) 720
2 Karbohidrat (g) 0,6
3 Lemak (g) 81
4 Protein (g) 0,4
5 Kalsium (mg) 20
6 Fosfor (mg) 16
7 Besi (mg) 0
8 Vitamin A (RE) 2000
9 Air 15,5
Sumber : Daftar Komposisi Bahan Makanan, 2005
Sedangkan menurut Standar Nasional Indonesia, syarat dan mutu dari
margarin dapat dilihat pada Tabel 2.11 dibawah ini :
Tabel 2.11.SNI Margarin (SNI 01-3541-2002)
No Kriteria uji Satuan
Persyaratan Margarin
siap makan
Margarin industry
Margarin krim atau spread
1 Keadaan
1.1 bau
1.2 warna
1.3 rasa
Dapat diterima Dapat diterima Dapat diterima
2 Air % b/b Maks 18
3 Lemak % b/b Min 80
[image:42.595.134.542.584.745.2]No Kriteria uji Satuan Persyaratan Margarin siap makan Margarin industry Margarin krim atau spread
6 Asam butirat* % b/b Maks 0,2*
7 Bilangan asam mg KOH/g Maks 4
8 Bahan tambahan
pangan
Sesuai peraturan yang berlaku
9 9.1 9.2 9.3 Cemaran logam Timbal (Pb) Timah (Sn) Raksa (Hg) mg/kg mg/kg mg/kg 0,1 Maks 40,0/250** Maks 0,03 0,1* Maks 40,0/250** Maks 0,03 0,1 Maks 40,0/250 ** Maks 0,03
10 Cemaran arsen
Arsen (As) mg/kg 0,1 0,1 0,1
11 11.1 11.2 11.3 11.4 11.5 11.6 Cemaran mikroba Angka lempeng Total Bakteri bentuk Coli E.Coli S. aureus Salmonella Enterococci Koloni/g APM/g APM/g Koloni/g Koloni/25g Koloni/g
Maks 105
Maks 10
< 3
Maks 102
Negatif
Maks 102
Maks 105
Maks 10
< 3
Maks 102
Negatif
Maks 102
Maks 105
Maks 10
< 3
Maks 102
Negatif
Maks 102
*) untuk margarin yang mengandung lemak susu **) dalam kemasan kaleng
Sumber: BSN 2002
2.3.1.2 Bahan Tambahan
Bahan tambahan yang digunakan dalam pembuatan egg roll adalah ovalet
(cake emulsifier), susu bubuk dan vanili.
2.3.1.2.1 Ovalet (cake Emulsifier)
Ovalet sebenarnya bukan bahan pengembang, melainkan cake emulsifier atau
pelembut dan penstabil adonan cake homogen dan tidak mudah turun saat dikocok
monogliserida dan disgliserida. Bahan ovalet juga biasanya menggunakan asam
lemak dari hewan atau tumbuhan ( Sutomo,2012:13)
Salah satu cake emulsifier yang digunakan dalam penelitian ini adalah ovalet
yang umumnya berwarna putih kekuningan, lunak/lembek seperti tekstur selai.
Fungsi ovalet dalam pembuatan egg roll adalah sebagai pelembut/ pengempuk
egg roll.
2.3.1.2.2 Susu
Menurut Syarbini (2013:48) Susu dapat didefinisikan sebagai emulsi partikel
globule lemak dalam air yang mengandung protein, gula, dan mineral. Komposisi
susu sangat bervariasi tergantung berbagai macam faktor, namun rata-rata
komposisi utama dari fraksi susu adalah air (87,5%) dan total padatan susu
(12,5%). Fungsi susu dalam pembuatan egg roll adalah menambah aroma,
menambah nilai gizi, dan memperkuat gluten karena kandungan kalisiumnya.
Jenis susu yang digunakan dalam pembuatan egg roll adalah susu serbuk full
cream, yaitu susu bubuk dengan kandungan rum dan fat penuh (100%) dan tidak
cepat larut dalam air. Ciri Susu bubuk yang baik yaitu susu bubuk jenis full cream
dengan kriteria berwarna kuning keputihan, bersih, berbau wangi khas susu,
kering, dan tidak menggumpal.
2.3.1.2.3 Vanili
Vanili dihasilkan dari tanaman penghasil vanili, yang telah diproses menjadi
vanili bubuk dan vanili cair. Pada pembuatan egg roll ini vanili mempunyai fungsi
roll pada penelitian ini adalah vanili bubuk. Ciri vanili yang baik yaitu tekstur
lembut, berwarna putih, aroma harum dan tidak menggumpal.
2.3.2 Resep dasar egg roll.
Komposisi bahan dasar dalam pembuatan egg roll mepengaruhi kualitas dari
hasil egg roll yang dibuat, maka untuk mendapatkan hasil egg roll yang baik,
semua bahan ditimbang sesuai komposisi yang ada pada resep dasar standart yang
digunakan. Berikut adalah resep standart egg roll yang dapat dilihat pada Tabel
[image:45.595.161.425.355.537.2]2.12
Tabel 2.12 Resep Dasar Egg roll
No. Bahan Berat
1. Tepung terigu 150 gram
2. Tepung tapioka 50 gram
3. Putih telur 120 gram
4. Kuning telur 160 gram
5. Gula pasir 200 gram
6. Margarine 150 gram
7. Butter orchid 25 gram
8. Butter wishman 25 gram
9. Ovalet 5 gram
10. Susu bubuk 27 gram
11. Vanili 1 gram
2.3.3 Proses pembuatan Egg roll
Proses pembuatan pembuatan egg roll melalui tahap persiapan, tahap
pelaksanaan dan tahap penyelesaian (finishing).
2.3.3.1Tahap persiapan
Tahap persiapan merupakan langkah awal untuk memulai suatu pekerjaan
sehingga akan mempermudah dan memperlancar didalam proses pembuatan.
2.3.3.1.1 Seleksi Bahan
Seleksi bahan adalah suatu cara pemilihan bahan - bahan yang akan digunakan
untuk pembuatan egg roll. Seleksi bahan dilakukan dengan cara memilih bahan
yang berkualitas baik untuk digunakan dalam pembuatan egg roll. Seleksi bahan
perlu di lakukan karena akan berkaitan dengan produk yang di hasilkan.
2.3.3.1.2 Penimbangan Bahan
Penimbangan bahan adalah mengukur jumlah bahan-bahan yang akan
digunakan dalam pembuatan egg roll. Penimbangan bahan dilakukan agar
bahan-bahan yang digunakan dalam pembuatan egg roll dapat sesuai dengan resep yang
telah ditentukan agar menghasilkan egg roll yang baik.
2.3.3.2 Tahap pelaksanaan
Tahap pelaksanaan merupakan tahap – tahap yang dilakukan pada proses
pembuatan egg roll meliputi : pencampuran bahan, pemanggangan dan
pencetakan egg roll.
2.3.3.2.1Pencampuran bahan
Pencampuran bahan merupakan proses dimana semua bahan yang akan
diguanakan dalam pembuatan egg roll dioalah menjadi adonan egg roll. Proses
pembuatan egg roll dimulai dari pengocokan telur, gula pasir, dan ovalet sampai
mengembang. Kedua masukkan tepung terigu, susu bubuk dan vanili aduk hingga
2.3.3.2.2 Pemanggangan dan pencetakan egg roll.
Cetakan egg roll dipanaskan terlebih dahulu, masukan adonan egg roll yang
sudah jadi sebanyak 1 sendok makan kemudian tutup cetakan egg roll 1 menit
kemudian buka cetakan setelah itu digulung menggunakan penjapit khusus egg
roll.
2.3.3.3Tahap penyelesaian (finishing)
Finishing dilakukan dengan tujuan untuk memperpanjang daya simpan egg
roll agar tetap awet kerenyahannya dan juga agar tidak mudak rusak. Egg roll
yang sudah matang dan dingin dikemas menggunakan kemasan yang tertutup
rapat.
2.3.4 Alat yang digunakan dalam pembuatan egg roll.
Mendapatkan egg roll yang berkualitas baik, harus memperhatikan hygiene
dan sanitasi dari alat-alat yang digunakan. Peralatan yang akan digunakan pada
proses pembuatan egg roll harus memiliki persyaratan yaitu, bersih dari kuman,
tidak basah saat akan digunakan, tidak berjamur untuk jenis peralatan dari bahan
kayu dan tidak berkarat untuk jenis peralatan dari bahan logam. Peralatan yang
digunakan juga harus normal dan berfungsi dengan baik.Pada penelitian ini
alat-alat yang digunakan yaitu
2.3.4.1Timbangan
Pada pembuatan Egg roll alat yang digunakan untuk menimbang bahan atau
mengukur bahan cair maupun bahan kering adalah timbangan digital. Timbangan
menggunakan timbangan digital yaitu posisikan display digital sesuai skala satuan
timbangan.
2.3.4.2Kom adonan atau baskom
Baskom merupakan alat yang digunakan untuk mencampur, mengocok bahan,
dan menguleni adonan kue. Kom atau baskom yang digunakan terbuat dari plastik
dalam kondisi bersih dan kering.
2.3.4.3Mikser (Mixer)
Menurut Syarbini (2013) Mikser adalah alat yang digunakan untuk mengaduk
adonan dari pencampuran bahan-bahan dalam kondisi kering hingga membentuk
adonan. Fungsi utama mixer adalah untuk melarutkan bahan-bahan yang
digunakan dalam proses pembuatan egg roll dan mengaduk adonan hingga adonan
menjadi mengembang. Penggunaan mixer supaya dapat berfungsi dengan baik
yaitu sebelum pemakaian pastikan mixer dalam kondisi baik, kemudian pasang
dengan benar alat pengadukknya dengan keadaan bersih dan kering, apabila sudah
dipasang dengan benar alat pengaduk diputar searah jarum jam. Kecepatan
berputar alat pengaduk mixer dapat diatur secara bertahap.
2.3.4.4 Panci
Panci adalah alat yang digunakan untuk melelehkan margarin dan butter.
Sebelum digunakan panci harus kondisi bersih dan kering. Hal ini bertujuan agar
lemak yang akan dicairkan tidak bercampur dengan air atau kotoran pada panci.
2.3.4.5Sendok
Pada umumnya sendok dibuat dari stainless steel, alpaka, alumunium atau baja
digunakan yaitu sendok steinless steel, bila sendok yang terbuat dari kuningan
tidak baik hasilnya karena tidak tahan asam, garam, serta dapat merubah warna
pada makanan.
2.3.4.6Kuas
Kuas merupakan alat yang digunakan untuk mengoleskan margarin pada
cetakan Egg roll . Kuas yang digunakan merupakan kuas khusus sebagai alat
bantu mengoles pada makanan.
2.3.4.7Cetakan Egg roll
Cetakan egg roll digunakan untuk mencetak adonan egg roll. Cetakan egg roll
yang digunakan dalam pembuatan egg roll ini menggunakan cetakan egg roll
elektrik yang bahan nya terbuat dari bahan dasar alumunium. Syarat cetakan egg
roll yang digunakan untuk mencetak adonan egg roll yaitu bersih, higienis dan
tidak berkarat.
2.3.4.8Sumpit.
Sumpit yang digunakan terbuat dari bambu, dan digunakan untuk menggulung
egg roll .
2.3.4.9Nampan.
Nampan yang digunakan terbuat dari plastik. Nampan berfungsi sebagai
tempat egg roll yang sudah jadi. Nampan yang digunakan tempat egg roll harus
keadaan bersih dan kering.
2.3.5 Faktor-faktor yang mempengaruhi kualitas Egg roll.
Ada beberapa faktor yang mempengaruhi kualitas egg roll yaitu faktor bahan,
2.3.5.1Faktor Bahan
Menghasilkan produk egg roll dengan kualitas yang baik, tahap yang harus
dilakukan adalah memilih bahan baku yang baik. Pada Pemilihan bahan baku
harus memperhatikan kualitas bahan. Kualitas bahan merupakan gabungan antara
sifat fisik dan kimia suatu bahan. Secara sederhana sifat fisik meliputi bentuk
bahan, ukuran, rasa, dan aroma bahan. Sedangkan sifat kimia yaitu parameter
mutu dari tiap bahan yang digunakan (Syarbini Husin, 2013).
Menurut Winarno (2004), Kandungan Air merupakan komponen penting
dalan bahan makanan karena air dapat memperngaruhi penampakan, tekstur, serta
cita rasa makanan, selain itu juga kandungan lemak juga berfungsi sebagai media
penghantar panas, seperti minyak goreng, Shortening (mentega putih), lemak
(gajih), mentega, dan margarin. Penambahan lemak juga untuk menambah kalori
serta memperbaiki tekstur dan cita rasa pangan. Sedangkan karbohidrat juga
mempunyai peranan penting dalam menentukan karakteristik bahan makanan,
misalnya rasa, tekstur, dan warna.
Jika kualitas bahan yang digunakan baik, maka akan menghasilkan produk
yang baik. Pada pembuatan egg roll bahan yang digunakan harus memiliki
kualitas yang bagus, yaitu dengan menggunakan bahan-bahan yang segar atau
baru, layak dikonsumsi, dan bahan yang dikemas tertera label kemasan meliputi
merk kemasan, expired date atau tanggal kadaluarsa, komposisi bahan, kandungan
gizi, dan cara penyimpananya. bahan-bahan yang digunakan dalam pembuatan
egg roll yaitu tepung terigu, margarin, butter, gula pasir, telur, susu bubuk, ovalet
batas tanggal kadaluarsa, maka akan menghasilkan kue yang tidak layak
dikonsumsi oleh konsumen karena akan berpengaruh terhadap kesehatan
konsumen. Sehingga bahan-bahan yang digunakan pada pembuatan egg roll harus
memiliki kualitas yang bagus, karena berpengaruh terhadap kualitas (inderawi dan
kandungan gizi) roti atau kue yang dihasilkan.
2.3.5.2Faktor Alat
Dengan adanya peralatan akan mempermudah dan mempercepat proses
pengolahan. Namun peralatan yang digunakan untuk proses pengolahan harus
diperhatikan mixser dan timbangan yang valid dan hygiene dan sanitasinya. mixer
yang digunakan harus valid tidak mengalami macet dalam penggunaan mixser
karena bila mixser tidak dalam kondisi valid akan mempengaruhi hasil egg roll.
Selain itu juga timbangan harus valid karena timbangan berfungsi sebagai alat
untuk menimbang bahan yang akan digunakan dalam pembuatan egg roll.
Menurut Fatonah (2005), hygiene adalah ilmu yang berhubungan dengan masalah
kesehatan, serta berbagai usaha untuk mempertahankan atau untuk memperbaiki
kesehatan. Sedangkan sanitasi adalah penciptaan atau pemeliharaan kondisi yang
mampu mencegah terjadinya kontaminasi makanan atau terjadinya penyakit yang
disebabkan oleh makanan. Hygiene dan sanitasi alat sangat berpengaruh terhadap
produk makanan dan minuman yang dihasilkan. Misalnya, penggunaan baskom
harus dalam keadaan bersih dan kering atau tidak basah, sehingga pada proses
pembuatan adonan tidak mengalami perubahan seperti adonan terlalu lembek
karena baskom yang digunakan dalam keadaan basah. Untuk mengatasi
harus dalam keadaan bersih dan kering, karena berpengaruh terhadap kualitas
(inderawi dan kandungan gizi) egg roll yang dihasilkan.
2.3.5.3Faktor proses pembuatan
Beberapa tahap yang mempengaruhi dalam proses pembuatan yaitu tahap
pencampuran bahan, waktu dan suhu. Proses adalah serangkaian kegiatan dalam
pembuatan suatu produk. Proses pengolahan yang kurang baik akan
mempengaruhi kualitas dari produk yang dihasilkan, misalnya pada proses
pencampuran bahan yang salah dan tidak sesuai dengan resep, contohnya seperti
mencampurkan bahan telur, gula pasir, ovalet, margarin, dan butter dimixer
sampai mengembang, kemudian dimasukan tepung terigu. Proses tersebut tidak
sesuai resep sehingga akan mempengaruhi kualitas inderawi maupun kandungan
gizinya dari egg roll yang dihasilkan. Untuk menghindari agar tidak terjadi
kesalahan maka pada proses pencampuran bahan harus memperhatikan kelebihan
dan kelemahan (karakteristik) dari masing-masing bahan yang digunakan karena
proses pencampuran bahan akan berpengaruh terhadap kualitas (inderawi dan
kandungan gizi) yang dihasilkan.
Cetakan egg roll dipanaskan, setelah cetakan egg roll panas kemudian
masukkan adonan egg roll sebanyak 1 sendok makan kemudian tutup cetakan 1
menit, buka cetakan lalu gulung menggunakan sumpit egg roll. Faktor
pemanggangan egg roll mempengaruhi hasil egg roll yang terlihat dari
pematangan secara merata dan tebal tipisnya egg roll. Sehingga dalam
2.3.5.4Faktor pengemasan
Faktor pengemasan mempengaruhi daya simpan dan tidak mudah rusak dari
egg roll yang dihasilkan. Mengemas egg roll yang sudah dalam keadaan dingin
atau tidak panas ke dalam toples yang terbuat dari kaca atau plastik yang tertutup
rapat, maka akan memperpanjang masa simpannya dan mencengah ketengikan
karena toples memiliki sifat kedap udara (Sutomo Budi, 2012), serta bentuk egg
roll dapat dilihat dari luar karena warna transparan pada toples kaca atau plastik.
2.4 Kerangka Berfikir.
Tepung koro benguk adalah hasil olahan koro benguk yang berbentuk bubuk,
tekstur lembut, warna gelap, kaya protein dan serat kasar. Tepung koro benguk
mempunyai kelebihan dan kekurangan. Kelebihan dari tepung koro benguk yaitu
proses pembuatan tepung koro benguk relatif mudah, harga dari koro benguk
lebih murah dan berdasarkan pengujian kimia di laboratorium FTP UNIKA
(2014), tepung koro benguk mempunyai kandungan gizi seperti karbohidrat 57,78
%, protein 25,14 %, lemak 4,94 %, air 10,73 %, abu 1,38 % dan serat kasar 4,62
%. Kandungan gizi tepung
