PAPER PROJECT
SWEET POTATO FLAKES AND MILK
Diajukan untuk Memenuhi Tugas Mata Kuliah Tekonologi Pengolahan Serealia, Kacang-Kacangan dan Umbi yang diampu oleh Ibu Mustika Nuramalia H, STP,
M.Pd.
Disusun oleh: Kelompok 4
Ariffa Novianti E P 1302000 Euis Lise Indahsari 1307636 Fachmi Faturrahman 1305666 Faizah Khoirunnisa 1303995
Haryati 1305666
Nida Awalia H 1300626
Rinaldi Pranata Sitepu 1000077
PENDIDIKAN TEKNOLOGI AGROINDUSTRI
FAKULTAS PENDIDIKAN TEKNOLOGI DAN KEJURUAN UNIVERSITAS PENDIDIKAN INDONESIA
KATA PENGANTAR
Puji dan syukur kami panjatkan kehadirat Allah SWT karena dengan rahmat, karunia, serta taufik dan hidayah-Nya lah kami dapat menyelesaikan paper project tentang pengolahan ubi jalar ungu yang berjudul “Milk and Sweet Potato Flakes” ini tepat pada waktunya. Paper ini merupakan tugas kelompok dari mata kuliah Teknologi Pengolahan Serealia, Kacang-kacangan dan Umbi yang dibimbing oleh Ibu Mustika Nuramalia, STP, M.Pd.
Kami mengucapkan terimakasih yang sebesar-besarnya kepada semua pihak yang telah membantu terselesaikannya penyusunan paper ini. Kami sangat berharap paper ini dapat berguna bagi para pembacanya termasuk kami didalamnya. Kami menyadari bahwa paper ini masih jauh dari sempurna. Oleh karena itu, kami mohon maaf apabila terdapat kesalahan kata-kata yang kurang berkenan dan kami sangat mengharapkan saran serta masukan yang tentunya membangun untuk perbaikan paper kami kedepan. Atas perhatiannya kami ucapkan terimakasih.
Bandung, April 2015
DAFTAR ISI
KATA PENGANTAR...i
DAFTAR ISI...ii
BAB 1 PENDAHULUAN...1
1.1 Latar Belakang...1
1.2 Identifikasi Masalah...2
1.3 Tujuan Penulisan...2
BAB 2 TINJAUAN PUSTAKA...3
2.1 Ubi Jalar Ungu...3
2.2 Antioksidan Pada Ubi Ungu...4
2.3 Flakes Ubi Ungu...5
2.4 Susu Ubi Ungu...7
BAB 3 METODE PERCOBAAN...8
3.1 Waktu Pelaksanaan dan Tempat Percobaan...8
3.2 Alat dan Bahan...8
3.3 Prosedur Kerja...8
BAB 1 PENDAHULUAN
1.1Latar Belakang
Indonesia memanglah Negara agraris namun dalam pemenuhan kebutuhan makanan pokok masyarakatnya Indonesia masih mengandalkan bahan pokok dari luar negeri. Hal ini bukan hanya karena jumlah penduduk yang semakin meningkat sehingga meningkat pula kebutuhan makanannya. Padahal disisi lain Indonesia masih memiliki potensi sumber daya alam yang mungkin bisa dijadikan makanan pokok dan menjadi solusi akan permesalahan tersebut, akan tetapi kembali lagi pada pemberdayaan sumber daya alam tersebut. Kurangnya pengetahuan, menjadi salah satu factor belum bisanya sumber daya alam tersebut diberdayakan dan dimanfaatkan.
Salah satu potensi sumber daya alam yang mungkin dijadikan makanan pokok adalah ubi jalar. Menurut Onwuenne (1978) dalam Uswatun 2003, ubi jalar merupakan tanaman dikotil. Familinya mencapai 100 spesies namun hanya ubi jalar yang memiliki nilai ekonomis. Salah satu penentuan jenis ubi jalar adalah dilihat dari warna dagingnya yang umum terdapat warna ubi kuning, putih an ungu. Selain itu, ubi jalar merupakan tanaman palawija yang penting di Indonesia setelah jagung dan ubi kayu. Komoditas ubi jalar sangat layak untuk dipertimbangkan dalam menunjang program diversifikasi pangan berdasarkan kandungan nutrisi, umur yang relatif pendek, produksi tinggi, dan potensi lainnya. Sehingga apabila potensi ini ditangani dengan baik akan menguntungkan devisa bagi Indonesia (Widodo, 1989 dalam Uswatun, 2003).
1.2Identifikasi Masalah
1. Bagaimana produk diversifikasi ubi jalar ungu menjadi susu dan flakes? 2. Bagaimana formulasi dan prosedur pembuatan susu serta flakes dari ubi
jalar ungu?
1.3Tujuan Penulisan
1. Untuk mengetahui kemungkinan produk diversifikasi ubi jalar ungu menjadi susu dan flakes.
BAB 2
TINJAUAN PUSTAKA
2.1Ubi Jalar Ungu
Ubi jalar termmasuk family Convolvulaceae (suku kangkung-kangkungan) dan mempunyai nama botani Ipomoe batatas (L) Lam. (Lingga et al., 1986 dalam Utami 2003). Menurut Onwueme (1978) dalam Utami 2003, ubi jalar merupakan tanaman dikotil (biji tanaman keeping dua). Familinya mencakup 1000 spesies namun hanya ubi jalar yang mempunyai nilai ekonomis sebagai bahan panagan.
Ubi jalar merupakan tanaman palawija penting di Indpnesia setelah jagung dan ubi kayu. Komoditas ubi jalar sangat layak untuk dikembangkan dalam menunjang program diversifikasi pangan berdasarkan kandungan nutrisi, umur yang relative, pendek, produksi tinggi dan potensi lainnya. Sehingga jika ditanam sungguh-sungguh ubi jalar dapat menjadi sumber devisa yang potensial. (Widodo, 1989 dalam Utami, 2003)
Ubi jalar merupakan sumber energy yang baik dalam bentuk karbohidrat. Menurut Soenarjo (1984) dalam utamai 2003, komposisi kimia ubi jalar dipengaruhi oleh varietas, lokasi dan musim tanam. Pada musim kemarau varietas yang sama akan menghasilkan tepung yang lebih tinggi dari pada musim penghujan. Komposisi kimi ditunjukkan dalam tabel berikut.
Kandungan Gizi Pada Ubi Ungu
"Ubi jalar ungu mengandung antosianin yang termasuk antioksidan dan kandungan karoten yang tinggi," ujar Prof dr Ahmad Sulaeman, ahli pangan dari IPB dalam acara Jelajah Gizi Sarihusada di Gunung Kidul, Yogyakarta, Jumat (2/11/2012). Prof Ahmad menuturkan jika seseorang makan 1 ubi jalar yang direbus maka sudah mencukupi kebutuhan dari vitamin A yang dibutuhkan oleh tubuh. Hal ini karena karoten yang terdapat dalam ubi akan diubah menjadi vitamin A (Vera, 2012).
Selain itu ubi jalar ungu ini juga memiliki nilai indeks glikemik yang rendah sehingga cocok untuk orang dengan diabetes, serta orang yang sedang diet karena bisa menahan lapar lebih lama. Lebih lanjut Prof Ahmad menjelaskan kadar vitamin C dalam ubi jalar juga terbilang lumayan. Serta walau kadar proteinnya rendah, tapi termasuk protein yang mudah dicerna sehingga daya serap di tubuh menjadi lebih tinggi. "Ubi jalar ini juga mengandung prebiotik, yaitu oligosakarida yang penting sebagai makanan bagi kuman baik yang ada di dalam tubuh," tuturnya. (Vera: 2012).
2.2Antioksidan Pada Ubi Ungu
Soyoung Lim, peneliti dari Universitas Negara Bagian Kansas, Amerika Serikat, menuturkan bahwa pigmen warna dalam ubi ungu mengandung antosianin, yang dapat menurunkan risiko kanker dan bahkan memperlambat beberapa jenis penyakit. “Warna merupakan bagian yang sangat penting karena warna ungu menjadi indikasi jumlah antosianin dalam ubi,” katanya (Indies, 2013).
ungu mengandung antosianin yang termasuk antioksidan dan kandungan karoten yang tinggi (Indies, 2013).
Ubi ungu unggul dibanding jenis ubi lainnya karena mengandung beta karoten sebesar 9.900 mg per 100 gr (ubi putih 260 mg dan ubi kuning 2900 mg) mengalahkan tomat dan buah bit. Kandungan gizi ubi ungu lainnya selain karbohidrat antara lain Zn, K, Mg, Cu, lisin, vitamin C, B1, mineral, lemak, protein, dan serat. Ubi ungu juga mengandung senyawa lutein dan zeaxanthin, pasangan antioksidan karotenoid yang memiliki peran penting menghalangi perusakan sel (Indies, 2013).
Berikut adalah manfaat kesehatan ubi ungu selengkapnya:
1. Melancarkan aliran darah. Zat antosianin (pigmen warna ungu) merupakan zat antioksidan yang mampu menyerap polusi udara dan menghambat pembekuan darah sehingga aliran darah menjadi lancar.
2. Mencegah kanker. Kandungan betakaroten, vitamin C, dan E dapat berfungsi sebagai antioksidan yang mencegah pertumbuhan sel-sel kanker dan berbagai penyakit kardiovaskuler.
3. Melancarkan pencernaan. Serat dan pektin yang ada dalam ubi jalar ungu mampu melancarkan pencernaan sehingga gangguan pencernaan seperti sembelit dan wasir bisa diatasi.
4. Antioksidan. Antosianin pada ubi jalar ungu ini juga memiliki fungsi sebagai antioksidan, anti-kanker, anti-bakteri, serta melindungi terhadap kerusakan hati, serangan stroke, hingga penyakit jantung.
5. Anti-kanker. Zat selenium dan iodin dalam ubi jalar ungu 20 kali lebih tinggi dari ubi lain sehingga bisa menjadi sel anti-kanker.
6. Anti-bakteri. Aktivitas anti-bakteri dalam ubi jalar ungu 3,2 kali lebih tinggi dibanding berbagai varietas blueberry.
2.3Flakes Ubi Ungu
Flakes atau sereal sarapan adalah makanan yang umumnya dikonsumsi sebagai sarapan. Makanan ini umumnya dikonsumsi dingin atau hangat dan dikonsumsi bersama susu, air, yoghurt, atau dimakan langsung. Beberapa jenis sereal seperti havermut, dapat dipanaskan sehingga menjadi seperti bubur. Sereal umumnya dipromosikan sebagai penunjang kesehatan dengan mengkonsumsi sarapan berserat tinggi. Sereal juga mengandung vitamin dan mineral. Namun ada beberapa sereal yang mengandung kadar gula dalam jumlah yang cukup tinggi. Produk sereal yang paling terkenal adalah flakes jagung (Anonimh, 2011 dalam Hanawati, 2011).
Produk sereal sarapan pertama kali dikembangkan di Amerika Serikat oleh John Harvey Kellogg pada tahun 1895 sebagai produk sarapan pagi siap saji. Sereal sarapan terbuat dari biji-bijian dan dirancang untuk dipasarkan kepada konsumen sebagai makanan sarapan pagi siap saji. Ciri khas dari produk ini adalah kadar airnya yang rendah dengan tekstur yang renyah. Proses pemasakan membentuk sifat fisik yang diperlukan untuk membentuk tekstur produk yang diinginkan. Produk sereal sarapan didasarkan pada formulasi bahan mentah dengan kadar pati yang tinggi. Tiga komponen dasar dalam formulasi produk yaitu serealia, pemanis dan bahan pembentuk rasa. Bahan lain yang umum digunakan adalah garam, ragi, pewarna, vitamin, dan mineral. Secara umum, tahapan proses pengolahan sereal sarapan adalah persiapan bahan baku, pembentukan adonan, pemasakan, penambahan bahan pelapis, dan pengemasan (Syamsir et al., 2006 dalam Hanawati, 2011).
dan kalsium karena ditambah susu. Selain itu sereal juga lebih rendah kalori. Semangkuk sereal dengan susu rendah lemak memiliki kalori kurang dari 200 (Anonim, 2009 dalam Hanawati, 2011).
2.4Susu Ubi Ungu
Susu merupakan bahan makanan bernilai gizi tinggi, kandungan gizinya lengkap dengan sifat gizi yang mudah dicerna dan diserap oleh tubuh. Komponen-komponen penting dalam air susu adalah protein, lemak, vitamin, mineral, laktosa. Komposisi utama susu adalah air, lemak, protein (kasein dan albumin), laktosa (gula susu), dan abu (Muharastri, 2008 dalam Tari, 2011).
Susu yang terbuat dari ubi talas kandungan gizinya tidak hanya protein nabati, tetapi karbohidrat yang terkandung didalamnya cukup besar serta ada kandungan lemak, kalsium, fosfor, vitamin C, dan A. Susu ubi talas memiliki kandungan gizi yang tidak kalah bila dibandingkan dengan susu sapi maupun susu kedelai. Susu ubi talas memiliki keunggulan dalam memberi asupan gizi khusunya kalori sebagai penghasil energi tubuh. Kalori didapat dari besarnya karbohidrat yang dikandung susu ubi talas dan menghasilkan kalori berdasarkan perbandingan hingga mencapai 2:1 dengan susu sapi. Sedangkan susu sapi sendiri memiliki keunggulan kalori dari susu kedelai. (Anonim, 2008)
BAB 3
METODE PERCOBAAN
3.1Waktu Pelaksanaan dan Tempat Percobaan
Waktu : Mei 2015
Tempat : Laboratorium Agroindustri FPTK UPI 3.2Alat dan Bahan
Alat-alat yang digunakan dalam project ini meliputi alat-alat pembuatan susu ubi jalar, tepung ubi jalar dan flakes ubi jalar dengan rincian: pisau, cutting board, kompor, penunjuk waktu, baskom, panci/ pengukus, Loyang, mixer, oven, saringan 60 mesh, blender, gelas dan wadah saji.
Sedangkan bahan-bahan yang digunakan pun merupakan bahan untuk pembuatan susu ubi jalar, tepung ubi jalar dan flakes ubi jalar dengan rincian: ubi jalar ungu, gula, garam, susu skim, tepung beras/ tepung terigu, vanili dan air.
3.3Prosedur Kerja
Pembuatan Susu Ubi Jalar
Ubi Jalar
Ungu Sortasi Pencucian Pengecilan Ukuran
Pengukusan Penghancuran
(Bantuan Air) Penambahan
Susu Skim dan Gula
Pembuatan Flakes
Tahap I : Pembuatan Tepung Ubi Jalar Ungu
Tahap II : Pembuatan Flakes
Ubi Jalar Ungu Sortasi Pencucian
Pengukusan (t= 30')
Penggilingan Pengeringan
Penggilingan Penyaringan (60 mesh) Tepung Ubi Jalar Ungu
Tepung Ubi
Jalar Ungu Pengadukan
Penambahan Tepung Beras Larutan Gula + Garam
Pencampuran Pemipihan
Adonan Pencetakan
Lembaran Adonan
Pengeringan
Penyajian Susu Ubi Jalar Ungu dengan Flakes Ubi Jalar Ungu
(a) Susu Ubi Jalar Ungu (b) Flakes Ubi Jalar Ungu
DAFTAR PUSTAKA
Anonim. (2008). Depkes: Susu Salah Satu Sumber Gizi Terlengkap. [Online]. Diakses dari www.beritasore.com pada 13 April 2015
Bararah, Vera Farah. (2012). Jangan Anggap Remeh Nutrisi Penting dari Ubi
Jalar Ungu. [Online]
http://health.detik.com/read/2012/11/02/185506/2080246/766/jangan-anggap-remeh-nutrisi-penting-dari-ubi-jalar-ungu diakses pada 13 April 2015.
Khasanah, Uswatun. (2003). Formulasi, Karakterisasi Fsiko-Kimia dan Organoleptik Produk Makanan Sarapan Ubi Jalar (Sweet Potato Flakes). [Skripsi]. Fakultas Teknologi Pertanian, Institut Pertanian Bogor, Bogor. Supree, Indies. (2013). Ubi Ungu: Makanan Super Anti-Kanker, Antioksidan dan
Anti-Bakteri yang Kaya Manfaat. [Online]
http://wisata.kompasiana.com/kuliner/2013/11/04/ubi-ungu-makanan-super-anti-kanker-antioksidan-dan-anti-bakteri-yang-kaya-manfaat-605229.html diakses pada 13 April 2015
