3 BAB II TINJAUAN PUSTAKA
2.1 Ubi Jalar Ungu
Ubi jalar ungu (Ipomoea batatas var Ayumurasaki) memiliki kulit dan daging umbi yang berwarna ungu kehitaman atau (ungu pekat). Ubi jalar ungu mengandung karbohidrat yang terdapat dalam bentuk pati (Male dkk, 2017).
Kandungan karbohidrat ubi jalar ungu mencapai 27,9 gr. Karbohidrat merupakan kelompok senyawa yang dapat dihidrolisis menjadi polisakarida, aldehid, dan keton. Ubi jalar ungu juga mengandung pigmen antosianin yang bermanfaat sebagai antioksidan karena dapat menyerap polusi udara, racun, oksidasi dalam tubuh, dan menghambat pengumpulan sel-sel darah. Keberadaan pigmen antosianin sebagai antioksidan cukup menarik untuk dikaji dan sangat menarik untuk diolah menjadi makanan yang mempunyai nilai fungsional (Nida dkk, 2013). Total kandungan antosianin bervariasi pada setiap tanaman dan berkisar antara 20 mg/100 g sampai 600 mg/100 g berat basah. Total kandungan antosianin ubi jalar ungu adalah 519 mg/100 g berat basah (Suprapti, 2003).
Taksonomi tanaman ubi jalar ungu diklasifikasikan sebagai berikut : Kingdom : Plantae
Divisi : Spermatophyta Subdivisi : Angiospermae Kelas : Dicotylodonae
Ordo : Convolvulales
Famili : Convolvulaceae
Genus : Ipomoea
Spesies : Ipomoea batatas (Suprapti, 2003)
Kandungan lain yang terdapat pada ubi jalar ungu adalah protein, lemak, serat kasar dan abu. Kadar protein ubi jalar ungu berkisar 0,19-1,8 %. Kadar gula yang rendah pada ubi jalar ungu dapat disebabkan oleh protein yang larut dalam air (Leach, 2002). Ubi jalar ungu juga sumber vitamin A, vitamin C, vitamin B-6, vitamin B-12, vitamin E, dan vitamin K yang merupakan mikronutrien penting bagi tubuh (Almatsier, 2005).
4 Produksi ubi jalar di Indonesia hampir 90% digunakan untuk bahan pangan dengan tingkat konsumsi 6,6 kg/kapita/tahun (FAOSTAT, 2007). Produk olahan ubi jalar masih terbatas dalam bentuk makanan tradisional, seperti ubi rebus, ubi goreng, kolak, getuk, timus, dan keripik. Oleh karena itu ubi jalar masih dianggap rendah dibanding produk olahan asal terigu, beras, atau ketan. Ubi jalar ungu memiliki banyak keunggulan karena memiliki kandungan gizi yang beragam (Tabel 1), sehingga berpotensi untuk diolah menjadi produk pangan fungsional.
Tabel 1. Kandungan Gizi Ubi Jalar Ungu
Kandungan gizi Jumlah
Kalori (kal) 123
Protein (g) 1,8
Lemak (g) 0,7
Karbohidrat (g) 27,9
Air (%) 68,5
Serat kasar (g) 1,2
Kadar gula (g) 0,4
-karoten (g) 30,2
Antosianin (g) 110,15
Sumber : Balitkabi, 2001 ; Balitkabi, 2011
Gambar 1. Ubi Jalar Ungu Sumber : dok pribadi
2.2 Brokoli
Brokoli (Brassica oleracea L.) merupakan salah satu tanaman sayur dari suku kubis-kubisan (Brassicaceae). Tumbuhan ini memiliki batang yang lunak dengan warna bunga yang bervariasi sesuai dengan varietasnya. Tanaman brokoli berasal dari daerah Mediterania dan dibudidayakan sejak masa Yunani Kuno.
Sayuran ini masuk ke Indonesia sekitar tahun 1970 (Aminah, 2016). Kata brokoli berasal dari Italia yaitu broco yang berarti tunas. Seperti tampak pada Gambar 2,
5 brokoli terdiri dari gabungan kuntum yang menghimpun dan membentuk bunga yang besar dan mahkota berwarna hijau tua (Wirakusumah, 2013).
Brokoli memiliki kandungan serat pangan sebesar 2,60 mg/100 gr (USDA, 2016). Serat pangan pada tumbuhan merupakan sisa dari dinding sel tumbuhan yang tidak terhidrolisis oleh enzim pencernaan manusia. (Santosa, 2011) menyatakan bahwa serat pangan terbagi menjadi dua yaitu serat pangan terlarut dan serat pangan tidak terlarut. Fungsi serat bagi tubuh yaitu membantu dalam penyerapan dan pembuangan sisa-sisa yang ada di dalam saluran pencernaan.
Brokoli dapat digunakan sebagai substitusi bahan tambahan produk olahan seperti pembuatan bolu brokoli yakni mencapai 30% (Renny, 2013). Brokoli juga mengandung berbagai vitamin dan mineral penting seperti vitamin C, kalsium, natrium, kalium, besi dan selenium. Zat lain yang terkandung dalam brokoli adalah sulfur dalam bentuk glukosinolat, senyawa antidote, monoterpene, dan genistein. Kandungan flavonoid dan serat yang terkandung juga memperkaya kandungan nutrisi dari brokoli (Sunardi, 2015). Brokoli mentah mengandung nilai gizi seperti vitamin A, vitamin B1, vitamin B3, vitamin C, vitamin K, vitamin E, folat, fosfor, magnesium, besi, potasium, dan kalsium (Tabel 2). Bagian brokoli yang dimakan adalah kepala bunga berwarna hijau yang tersusun rapat seperti cabang pohon dengan batang tebal. Berikut adalah beberapa manfaat brokoli : 1. Rendah kalori
Brokoli merupakan salah satu sayuran yang memiliki kalori yang rendah yaitu 34 kalori per 100 g. Namun demikian, brokoli kaya akan serat, mineral, vitamin, dan antioksidan, yang terbukti banyak bermanfaat untuk kesehatan.
Kekuatan total antioksidan diukur dari segi kapasitas penyerapan oksigen radikal oksigen (ORAC), dan pada brokoli perbandingannya adalah 1632 umol TE/100 g (Gomies, 2012).
2. Brokoli kaya zat sebagai antioksidan alami yang kuat
Brokoli sangat populer akan sumber yang kaya vitamin C. Brokoli mengandung 89,2 mg atau sekitar 150 % per 100 g (RDA). Vitamin C adalah antioksidan dan modulator kekebalan tubuh alami yang kuat, berguna membantu untuk melawan virus penyebab flu (Gomies, 2012).
6 Gambar 2. Brokoli
Sumber : dok pribadi
Tabel 2. Nilai Gizi Brokoli dalam 100 gram Kandungan gizi Jumlah
Energi 22,0 kal
Protein 2,10 g
Lemak 0,10 g
Karbohidrat 4,50 g
Kalsium 52,00 mg
Fosfor 54,00 mg
Serat 0,50 g
Besi 0,80 mg
Vitamin A 210,00 RE
Vitamin B1 0,09 mg
Vitamin B2 0,08 mg
Vitamin C 68,00 mg
Niacin 0,50 mg
Sumber : Wirakusumah (2005)
3. Brokoli sumber folat yang baik
Brokoli segar merupakan sumber vitamin K, dan kelompok vitamin B kompleks seperti niacin (vitamin B3), asam pantotenat (Vitamin B5), piridoksin (Vitamin B6), Vitamin B12 dan riboflavin. Bunga brokoli juga mengandung asam lemak omega-3 selain ikan (Kumarawati, 2003).
2.3 Puree Sayuran
Puree sayuran merupakan hasil penghancuran sayuran dengan cara menumbuk, menggiling, atau memotong sayuran sampai tekstur halus seperti bubur (Dahl dkk, 2011). Istilah bubur lebih dikenal dengan sebutan puree (asal kata dari bahasa Inggris yakni puree). Pengertian puree berdasarkan Kamus Besar Bahasa Indonesia adalah pangan atau bahan pangan yang dilembutkan.
7 Penambahan puree sayuran ke dalam berbagai macam makanan manis dan gurih memiliki peluang lebih besar untuk meningkatkan penerimaan sayuran daripada penyajian sayuran dalam bentuk cincang atau utuh (Blatt dkk, 2011). Hal ini dikarenakan penambahan puree sayuran ke dalam makanan sedikit berpengaruh terhadap rasa makanan sehingga rasa dari hidangan asli suatu produk makanan masih bisa dipertahankan.
2.4 Churros
Churros merupakan makanan yang berasal dari Spanyol, berbentuk panjang seperti tampak pada Gambar 3. Churros dibentuk melalui cetakan berbentuk seperti bintang bersegi lima yang digoreng menggunakan minyak goreng agar didapatkan tekstur yang keras pada bagian luar dan lembut didalam. Bahan utama pembuatan churros adalah tepung terigu, air, gula, mentega atau margarin serta telur dan tanpa menggunakan jenis pengembang apapun. Sekilas adonan ini akan terlihat mirip seperti adonan choux (kue sus) namun proses pembuatan churros ini berbeda yakni dengan digoreng di dalam minyak goreng yang panas hingga matang dan berwarna kuning kecoklatan (Laisma, 2018). Tepung merupakan bahan utama yang digunakan dalam pembuatan roti dan kue termasuk churros ini, ada berbagai tepung yang berasal dari gandum, umbi, beras ketan, dan banyak lainnya. Tepung yang berasal dari umbi-umbian banyak digunakan dalam kehidupan sehari-hari selain dari tepung terigu yaitu tepung ubi jalar, tepung kentang, dan tepung ubi kayu. Seperti yang diketahui bahwa tepung terigu adalah jenis tepung yang mengandung gluten (Laisma, 2018).
2.4.1 Cara Pembuatan Churros
Bahan yang digunakan dalam pembuatan churros antara lain tepung terigu protein sedang, air, gula, garam, telur, margarin, dan minyak goreng. Pertama semua bahan yang digunakan ditimbang. Air dimasukkan ke dalam panci lalu ditambahkan dengan margarin, garam, dan gula pasir sampai mendidih. Tepung terigu dicampur kedalam campuran air dan margarin tersebut. Bahan diaduk sampai tercampur rata. Adonan didinginkan lalu ditambahkan telur sedikit demi sedikit. Adonan dicampur sampai kalis dan dicetak lalu di goreng dengan minyak
8 goreng sampai warna churros kuning kecoklatan seperti tampak pada Gambar 3 (Mulidavi dkk, 2019)
Gambar 3. Churros Sumber : Mulidavi dkk, 2019 2.5 Bahan Pembuatan Churros
2.5.1 Tepung Terigu (Protein Sedang)
Tepung terigu mengandung banyak zat pati, yaitu karbohidrat kompleks yang tidak larut dalam air. Tepung terigu juga mengandung protein dalam bentuk gluten, yang berperan dalam menentukan kekenyalan makanan (Aptindo, 2012).
Berdasarkan kandungan gluten, tepung dapat dibedakan menjadi 3 macam, antara lain hard flour, medium flour dan soft flour. Medium flour mengandung protein sebesar 9,5-11 % yang digunakan untuk pembuatan roti, mie, dan macam-macam kue, serta biskuit. Contoh : Tepung segitiga biru.
2.5.2 Margarin
Fungsi dari penggunaan margarin pada pembuatan churros ini yaitu untuk memperbaiki tekstur, membuat adonan terasa empuk, dan memberikan aroma pada adonan. Margarin merupakan produk hasil emulsi air dalam lemak nabati atau minyak. Margarin berbentuk padat atau semi padat memiliki warna kuning terang, dan tidak mudah meleleh dalam suhu ruang. Kandungan dari margarin yaitu 80% lemak, 16% air, dan beberapa zat lain. Daya emulsi dari margarin bagus, dapat mengembangkan dan melembutkan cake sehingga menghasilkan tekstur yang bagus dan kokoh (Putri, 2014). Penggunaan margarin sebanyak 65- 75% dari jumlah tepung menghasilkan kue yang rapuh, kering, gurih dan warna kuning mengkilat (Faridah dkk, 2008).
9 2.5.3 Gula pasir
Gula pasir mengandung karbohidrat sederhana yang mudah untuk diubah menjadi energi pada tubuh (Soraya, 2018). Fungsi penambahan gula dalam pembuatan churros antara lain untuk menambahkan rasa manis, memberikan warna, serta sebagai pengawet produk pangan (Radam, 2015). Gula pasir terbuat dari cairan sari tebu yang dikristalkan menjadi butiran, biasanya berwarna putih atau kecoklatan. Menurut American Heart Foundation, perempuan sebaiknya tidak mengkonsumsi lebih dari 100 kalori tambahan dari gula perhari dan l50 kalori per hari. Hal itu berarti untuk perempuan tidak lebih dari 25 gr per hari dan 37,5 gr per hari untuk laki-laki. Jumlah tersebut sudah termasuk gula di makanan dan minuman (Darwin, 2013).
2.5.4 Garam
Fungsi penambahan garam pada churros yakni penambah rasa gurih serta pembangkit rasa bahan-bahan lainnya. Pengolahan bahan makanan yang dilakukan dengan pemberian garam, dapat mencegah kerusakan bahan pangan.
Pada konsentrasi garam sebesar 2-5% yang dikombinasikan pada suhu rendah, cukup untuk mencegah pertumbuhan mikroba psikrofilik. Pemakaian garam dalam keadaan normal berkisar 1,5-2%. Pemakaian garam lebih rendah dari 1,5%
memberikan rasa hambar, sedangkan lebih dari 2% menghambat laju fermentasi.
2.5.5 Telur
Fungsi penambahan telur dalam pembuatan churros yaitu sebagai perekat adonan, memberikan kelembaban adonan, memberikan tekstur lembut, menambah citarasa, aroma dan juga warna. Selain itu telur juga sebagai penambah nilai gizi (Kirana, 2018). Komposisi dari telur yaitu air (72,8 - 75,6)%, protein (12,8 – 13,4)%, dan lemak (10,5 – 11,8%). Telur memiliki gizi yang sempurna karena mengandung zat-zat gizi yang baik dan mudah dicerna. Sehingga telur merupakan bahan pangan yang sangat baik bagi pertumbuhan anak-anak atau siapapun yang memerlukan protein dan mineral pada pangan dalam jumlah (Umar, 2017).
Menurut Achmad, dkk (2015) penggunaan telur diatas 17% akan mengakibatkan produk pangan lebih cepat berjamur.
