19
Penelitian ini dilakukan di Laboratorium Proses dan Pengolahan Pangan Lembaga Ilmu Pengetahuan Indonesia (LIPI) Gunung Kidul, Yogyakarta; Laboratorium Kimia LIPI Yogyakarta; Laboratorium Mikrobiologi dan Pangan LIPI Yogyakarta; Laboratorium Pangan dan Gizi Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Gadjah Mada, Yogyakarta; dan Laboratorium Pangan dan Gizi, Pusat Studi Pangan Universitas Gadjah Mada Yogyakarta. Penelitian ini dilaksanakan selama 3 bulan, yaitu pada bulan September 2015, Januari 2016, dan Februari 2016.
B. Bahan dan Alat
1. Bahan
Bahan utama yang digunakan selama penelitian ini yaitu singkong, kacang hijau yang diambil dari pasar Argosari, Wonosari; ikan lele berasal dari peternak ikan lele di Desa Banyusoca, Kecamatan Playen, Gunung Kidul; tempe dari Koperasi Tahu Tempe Wonosari; dan telur diperoleh dari Koperasi LIPI Yogyakarta. Starter yang digunakan untuk pembuatan tepung mocaf yaitu Lactocacillus plantarum yang dikembangkan oleh LIPI Yogyakarta. Bahan pendukung yang digunakan untuk pembuatan cookies yaitu telur ayam yang diperoleh dari Koperasi LIPI Yogyakarta; gula halus, mentega merk Wijsman, susu skim merk Petit, baking powder merk Hercules, dan pasta moka merk L’arome yang diperoleh dari toko bahan kue Intisari Yogyakarta.
Sedangkan bahan-bahan untuk analisis kimia dalam uji protein dengan metode Kjeldahl antara lain katalis campuran (CuSo4, K2SO4, Se), H2SO4
pekat, kertas saring, natrium karbonat 0,01%, NaOH 50%, indikator BCG:MR, aquades, HCl 0,1001 N. Bahan untuk uji kadar lemak dengan ekstraksi soxhlet yaitu pelarut petrolium benzene, dan kertas saring.
2. Alat
Alat utama yang digunakan untuk pembuatan tepung yaitu slicer untuk mengiris singkong; mesin penepung (grinder) untuk menepungkan bahan; kompor dan pengukus untuk mengukus tempe, kacang hijau, dan ikan lele; kempa hidrolik untuk mengepres daging ikan lele; dan oven untuk mengeringkan bahan dan tepung. Alat yang digunakan untuk pembuatan cookies yaitu pengocok, timbangan, loyang, kertas bakar, cetakan, oven, baskom, rolling pin. Alat-alat yang digunakan untuk analisis antara lain:
a. Analisis kadar air: kurs, oven, desikator, penjepit, dan neraca analitik. b. Analisis kadar abu: cawan pengabuan, tanur, oven, desikator, penjepit
cawan, dan neraca analitik.
c. Analisis kadar protein : tabung kjedahl, kompor lisrik, alat destiat kjeldahl, tabung destilasi, erlenmeyer, gelas ukur, buret, pipet, pro pipet, neraca analitik.
d. Analisis kadar lemak : soxhlet, kondensor, desikator, neraca analitik, oven, dan kertas saring.
e. Analisis kalori : boom kalorimeter.
f. Analisis tekstur : Llyod universal testing machine merk zwick tipe Z/0.5.
g. Analisis warna : chromameter.
h. Analisis sensoris : borang penilaian, nampan, gelas sloki.
C. Tahapan Penelitian
Pada penelitian ini terdapat beberapa proses tahapan penelitian meliputi persiapan bahan baku yaitu pembuatan tepung campuran; pembuatan cookies; pengujian kesukaan cookies; analisis kimia dan analisis fisik cookies.
1. Persiapan Bahan Baku a. Proses Pembuatan Mocaf
Proses pembuatan mocaf berdasarkan pada penelitian Kurniadi (2014). Singkong dikupas kemudian dicuci hingga bersih. Setelah itu
diiris tipis dengan ketebalan kurang lebih 0,5-1 mm menggunakan alat slicer. Kemudian direndam dengan air bersih selama 2 jam. Setelah itu ditambahkan starter Lactobacillus plantarum dan difermentasikan selama 24 jam. Kemudian ditiriskan diatas nampan berlubang dan dijemur dibawah sinar matahari selama 3 sampai 5 hari sampai kering. Kemudian digiling untuk dijadikan tepung dan diayak 80 mesh. Tahap terakhir dilakukan pengovenan selama 8 jam dengan suhu 50 oC untuk mengurangi kadar air pada tepung. Diagram alir proses pembuatan tepung mocaf dapat dilihat pada Gambar 3.1
Singkong Dikupas
Diiris tipis ketebalan 0,5-1 mm Dicuci
Direndam 2 jam Ditambah starter
Direndam 24 jam
Ditiriskan di nampan berlubang
Dijemur 3-5 hari dibawah sinar matahari Digiling
Diayak 80 mesh
Dioven suhu 50 oC selama 8 jam Mocaf (39%)
Gambar 3.1 Diagram Alir Proses Pembuatan Mocaf
(Sumber: Kurniadi, 2014) b. Proses Pembuatan Tepung Tempe Telur
Proses pembuatan tepung tempe telur berdasarkan pada penelitian Angwar (2007), yaitu tempe dan telur disiapkan dengan perbandingan berat 3:1. Tempe kemudian dipotong dadu (1,5x1,5x1cm) dan dikukus
selama 45 menit. Telur ayam dikocok dengan menggunakan blender hingga homogen kurang lebih selama 3 menit. Kemudian tempe yang telah dikukus dicampurkan dengan telur dan diaduk hingga rata. Campuran tempe dan telur diletakkan di atas loyang kemudian dioven dengan suhu 45 oC selama 24 jam hingga kering. Setelah itu dilakukan penggilingan untuk dijadikan tepung. Selanjutnya diayak dengan ayakan berukuran 80 mesh. Tepung hasil ayakan ini kemudian dioven lagi selama 8 jam dengan suhu 50 oC untuk mengurangi kadar air. Diagram alir pembuatan tepung tempe telur dapat dilihat pada
Gambar 3.2.
Tempe (3) Telur (1)
Dipotong dadu
Dikukus 45 menit Diblender kurang lebih 3 menit
Dicampur
Dioven 24 jam pada suhu 45 oC Tempe telur
Digiling
Diayak 80 mesh
Dioven 8 jam pada suhu 50 oC
Tepung tempe telur (18%)
Gambar 3.2 Diagram Alir Proses Pembuatan Tepung Tempe Telur
(Sumber: Angwar, 2007) c. Proses Pembuatan Tepung Kacang Hijau
Proses pembuatan tepung kacang hijau diawali dengan persiapan kacang hiaju. Kacang hijau awalnya dicuci hingga bersih dari kotoran dan biji yang rusak. Kemudian direndam selama 24 jam. Setelah itu
dikukus hingga matang selama 30 menit. Kacang hijau yang telah matang diletakkan diatas loyang dan dioven dengan suhu 60 oC selama 28 jam hingga kering. Setelah kering ditepungkan dengan mesin penepung dan diayak dengan ayakan 80 mesh. Tepung hasil ayakan dioven kembali selama 8 jam dengan suhu 50 oC. Setelah dingin, tepung dikemas didalam plastik. Diagram alir pembuatan tepung kacang hijau dapat dilihat pada Gambar 3.3.
Kacang hijau
Dicuci bersih
Dikukus 30 menit Direndam 24 jam *
Dioven 28 jam dengan suhu 60 oC
Digiling
Diayak 80 mesh
Dioven 8 jam dengan suhu 50 oC *
Tepung kacang hijau (52%)
Gambar 3.3 Diagram Alir Proses Pembuatan Tepung Kacang Hijau
(Sumber:Sidabutar, 2013 yang dimodifikasi) * dengan modifikasi
d. Proses Pembuatan Tepung Ikan Lele
Proses pembuatan tepung ikan lele yaitu, ikan lele dumbo dibersihkan diambil kotorannya dan dicuci hingga bersih. Ikan kemudian dipotong kepalanya. Badan ikan dikukus selama 60 menit. Kemudian diambil dagingnya dan dikempa dengan kempa hidrolik untuk menghilangkan air dan minyak yang terdapat pada daging ikan. Setelah itu dioven selama 18 jam dengan suhu 55oC. Kemudian ditepungkan dengan mesin penepung dan diayak dengan ayakan 60
mesh. Tepung yang telah dihasilkan dioven kembali selama 8 jam dengan suhu 50oC untuk mengurangi kadar air didalamnya. Tepung ikan lele kemudian dimasukkan kedalam plastik dan disealer. Diagram alir proses pembuatan tepung ikan lele dapat dilihat pada Gambar 3.4
Ikan lele dumbo
Diambil kotorannya
Dicuci bersih
Dioven 18 jam pada suhu 55 oC Digiling
Diayak 60 mesh Dioven 8 jam pada suhu 50 oC *
Air dan lemak ikan Kotoran
Ikan lele dumbo
Dipotong kepalanya *
Dikukus 60 menit Diambil dagingnya
dikempa Daging ikan lele
Daging ikan lele press
Tepung ikan lele (7,4%)
Tulang dan kulit ikan Kepala ikan
Gambar 3.4 Diagram Alir Proses Pembuatan Tepung Ikan Lele
(Sumber: Zuhri, 2014 yang dimodifikasi) * dengan modifikasi
e. Pembuatan Tepung Campuran
Penentuan formula tepung campuran dilakukan dengan perhitungan nilai gizi makro masing-masing tepung. Tepung-tepung yang telah dibuat, ditimbang sesuai dengan formula masing-masing.
Kemudian dicampur menggunakan blender sampai homogen. Setelah itu dioven dengan suhu 55 oC selama 8 jam, bertujuan untuk mengurangi kadar air pada tepung campuran. Formula perbandingan tepung campuran dapat dilihat pada Tabel 3.1.
Tabel 3.1 Formula Tepung Campuran
Formula Mocaf Tepung
tempe telur Tepung kacang hijau Tepung ikan lele F1 68 5 12 15 F2 63 5 12 20 F3 58 5 12 25
2. Proses Pembuatan Cookies
Formula dasar pada cookies dapat dilihat dari Tabel 3.2
Tabel 3.2 Resep dasar cookies
Bahan Jumlah
Tepung campuran 100 gram*
Gula halus 60 gram*
Mentega* Kuning telur
50 gram* 32 gram
Susu skim 58 gram*
Baking powder 2 gram
Pasta moka* 9 gram*
Keterangan: * dengan modifikasi Sumber: Ariani, 2008
Tepung yang digunakan merupakan tepung campuran dengan tiga formula. Proses pembuatan cookies dimulai dengan pembuatan adonan. Pembuatan adonan dimulai dengan proses pengocokan mentega dan gula halus hingga homogen, kemudian ditambahkan kuning telur dan dicampur hingga homogen. Setelah itu ditambahkan pasta moka dan diaduk hingga rata. Kemudian ditambahkan bahan kering yaitu tepung campuran, susu skim, dan baking powder yang sebelumnya telah dicampur dan diayak terlebih dahulu. Setelah itu diaduk menggunakan spatula hingga rata. Kemudian adonan digilas dengan rolling pin lalu dicetak. Kemudian dilakukan pemanggangan dengan oven pada suhu 180 oC selama 18 menit. Diagram alir pembuatan cookies dapat dilihat pada Gambar 3.5.
Mentega (50 g) dan gula halus (60 gr)
Dikocok manual hingga homogen *
Ditambahkan pasta moka (9 g) dan diaduk hingga rata *
Ditambahkan dan diaduk hingga rata
Digilas dengan rolling pin dengan ketebalan 3 mm
Dioven suhu 180 oC selama 18 menit
Cookies (270 gram)
Ditambahkan kuning telur (32 g) dan dikocok hingga homogen
Tepung campuran (100 g), susu skim (58 g), baking powder (2 g)
Dicampur dan diayak
Dicetak
Gambar 3.5 Diagram Alir Pembuatan Cookies
(Sumber: Faridah, 2008 yang dimodifikasi) *dengan modifikasi
3. Pengujian Kesukaan Cookies
Pengujian kesukaan pada cookies untuk memprediksi tingkat kesukaan konsumen terhadap cookies meliputi aspek warna, tekstur, aroma, rasa, dan overall dengan metode skoring dengan skala nilai 1 = sangat tidak suka sampai dengan 5 = sangat suka dengan menggunakan 25 orang panelis semi terlatih. Pada pengujian ini panelis diminta untuk menilai sampel berdasarkan kesenangannya menurut skala nilai yang sudah disediakan (Setyaningsih, 2010).
4. Analisis Kimia Cookies
Analisis kimia dilakukan pada ketiga formula cookies dapat dilihat pada Tabel 3.3
Tabel 3.3 Analisis Kimia Cookies
Analisis Metode
Kadar air Thermogravimetri (AOAC, 1984)
Kadar abu AOAC (1984)
Kadar protein Mikro Kjeldhal (AOAC, 1984)
Kadar lemak Soxhlet (AOAC, 1984)
Kadar karbohidrat By different (Winarno, 2002)
Total kalori Boom Kalorimeter
5. Analisis Fisik Cookies
Pengukuran sifat fisik dilakukan pada ketiga formula cookies meliputi uji warna dan tekstur. Pengukuran warna cookies dengan menggunakan chromameter. Uji warna pada cookies menggunakan Llyod universal testing machine.
D. Rancangan Penelitian
Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan satu faktor, yaitu formula campuran mocaf, tepung tempe telur, tepung kacang hijau, dan tepung ikan lele. Data yang diperoleh dianalisis secara statistik menggunakan ANOVA dengan tingkat signifikan (α) 5%. Jika terdapat perbedaan nyata dilanjutkan dengan uji Duncan’s Multiple Range Test (DMRT). Bagan rancangan penelitian dapat dilihat pada Gambar 3.6.
Tepung formula 1 Tepung formula 3
Cookies formula 1 Cookies formula 2 Cookies formula 3 Tepung formula 2
Uji kesukaan
Analisa kimia kadar air, kadar abu, kadar protein, kadar lemak, kadar karbohidrat, total kalori
Analisa Fisik : Uji tekstur dan uji warna
Mocaf Tepung Tempe Telur Tepung Kacang Hijau Tepung Ikan Lele
