Bab IV
OBJEK KAJIAN PENELITIAN
IV.1 Sejarah telur
Telur sudah ada & dikonsumsi oleh manusia sejak zaman purba, Telur itu sendiri memiliki simbol sebagai kesuburan (fertility), kreasi (creation), and hidup yang baru (new life). Telur sudah lama dianggap sebagai makanan pokok
& menjadi bahan makanan utama di dalam tradisi kuliner.
Dizaman Persia kuno & kebudayaan Celtic merayakan waktu matahari melewati khatulistiwa (Spring Equinox) dengan telur yang diwarnain dengan pewarna merah makanan. Telur dibagikan pada saat makan atau setelahnya, lalu cangkang telurnya dihancurkan perlahan & memulai ritual untuk mengusir musim salju.
Zaman sekarang peran telur sangat bermanfaat, telur bisa menjadi sumber kesehatan & juga sebagai bahan makanan pokok di bidang kuliner.
IV.2 Kualitas dalam telur
IV.2.1 Kualitas telur yang digunakan dalam penelitian
Kualitas telur bergantung pada rongga udara (air cell) yang terdapat didalam telur itu sendiri. Semakin besar rongga udara tersebut, semakin turunnya kualitas telur itu sendiri bahkan rusak. Kualitas telur yang digunakan dalam penelitian ini adalah sebagai berikut:
Gambar 4.1 Kualitas telur ayam Gambar 4.2 Kualitas telur itik
Seperti teori yang ditegaskan oleh Lies Suprapti (2002), telur yang mengalami penurunan kualitas, ditandai dengan adanya perubahan – perubahan, antara lain isi telur yang semula terbagi menjadi 2 (kuning & putih) dan kental berubah menjadi cair & tercampur, timbul bau busuk, bila diguncang berbunyi, timbul keretakan atau pecah dibagian kulit luarnya dan
bila dimasukkan ke air akan mengapung atau melayang mendekati permukaan air. Seperti yang bisa dilihat di gambar 4.1 & gambar 4.2, telur sama sekali tidak mengambang sedikitpun, dapat dikatakan bahwa telur yang digunakan dalam penelitian ini tergolong baru, berkualitas baik, dan masih segar.
IV.2.2 Grade telur yang digunakan dalam penelitian
Seperti yang disebutkan di Bab 2 (Bab II.2.1), menurut U.S.
Department of Agriculture, standard grade dalam telur terdiri dari 3 grade, yaitu grade AA, grade A, & grade B. Grade telur yang digunakan dalam penelitian ini adalah sebagai berikut:
Gambar 4.3 Telur ayam grade A
Gambar 4.4 Telur itik grade A
Penentuan grade dapat dilakukan dengan cara memecahkan telur dibidang yang datar (misalnya seperti meja yang datar) & lihat tingkat kekukuhan dari telur kuning & telur putih itu sendiri. Dengan mengikuti standard U.S Department of Agriculture (Bab II.2.1), telur (telur ayam & telur itik) yang digunakan dalam penelitian ini tergolong “grade A”.
IV.3 Jenis – jenis telur
Ada beberapa jenis telur unggas yang dapat ditemui di sekitar kita, secara umum ada 4 macam jenis telur unggas yang paling sering digunakan oleh masyarakat yaitu:
1. Telur ayam kampung, umumnya berwarna putih atau putih kecokelatan, dengan berat berkisar antara 25 g – 35 g per butir.
2. Telur ayam negeri / ras, umumnya berwarna cokelat pastel hingga cokelat merah dengan berat bekisar antara 50 g – 70 g per butir.
3. Telur itik, umumnya berwarna hijau, dengan berat berkisar antara 65 g – 80 g per butir.
4. Telur puyuh, umumnya berwarna putih bertotol – totol cokelat kehitaman, dengan berat berkisar 10 g per butir.
IV.4 Perbedaan telur ayam & telur itik
Kategori Ayam Itik
Bentuk Oval & salah satu ujungnya kelihat lebih runcing
Oval & lebih bulat dibanding telur ayam
Warna Kulit Cokelat Hijau
Berat (Utuh) 50 – 70 gram 65 – 80 gram
Berat (Kulit) 10 gram 12 – 15 gram
Berat (Putih Telur)
30 – 40 gram 30 – 35 gram
Berat (Kuning) 20 – 30 gram 30 – 40 gram Harga Rp 950,- Perbutir Rp 1.800,- Perbutir Tabel 4.1 Perbedaan antara telur ayam & telur itik
Catatan: Telur ayam disini mengambil telur ayam negeri / ras
Secara kandungan gizi, giizi telur yang terdapat pada telur ayam &
telur itik itu hampir sama. Bedanya dengan telur ayam, telur itik mengandung kadar air yang lebih rendah sehingga kandungan nutrisi & kolestrolnya sedikit lebih tinggi dibanding telur ayam. Disamping itu telur itik memiliki kulit yang lebih tebal disbanding telur ayam sehingga mempengaruhi daya simpan. Yakni telur itik bisa bertahan sedikit lebih lama disbanding telur ayam. Persentase telur kuningnya juga lebih banyak daripada putihnya.
Penggunaan telur itik & telur ayam itu sama, perbedaannya telur itik lebih kental sehingga apabila dimasak hasilnya lebih kenyal. Sama halnya dengan telur ayam, telur itik juga dapat digunakan sebagai bahan utama dalam pembuatan kue. Hanya saja pengeluaran (food cost) yang dikeluarkan lebih besar karena 2 telur ayam (Rp 1.900,-) hampir setara dengan 1 telur itik (Rp 1.800,-).
IV.5 Bahan – bahan yang digunakan dalam pembuatan sponge cake
IV.5.1 Tepung terigu
Tepung terigu berperan sebagai pemberi tekstur dalam pembuatan sponge cake. Dalam pembuatan sponge cake pilih lah jenis tepung yang rendah akan protein / gluten. Anda dapat menggunakan tepung serba guna atau tepung dengan protein rendah. Tepung yang memiliki kadar protein / gluten yang tinggi akan lebih cocok digunakan dalam pembuatan roti.
Pada dasarnya, genoise sponge tidak menggunakan chemical leavening agent (bahan pengembang) jadi hindari pemakaian self raising flour, karena mengandung baking powder / baking soda didalamnya, terkadang kandungan baking powder / baking soda didalamnya tidak sesuai dengan resep sehingga dapat menyebabkan tekstur cake berongga – rongga. Dalam penelitian ini penulis menggunakan tepung terigu dengan merek Kunci Biru karena tepung tersebut memiiki kadar protein yang rendah, yaitu sebesar 14 %.
Gambar 4.5 Tepung terigu ”Kunci Biru”
IV.5.2 Kanji dari tepung jagung (cornstarch)
Didalam pembuatan sponge cake / genoise sponge, tepung kanji berperan untuk menghasilkan remah – remah yang halus & melembutkan tekstur dari sponge cake / genoise sponge. Dipasaran tersedia dengan merek Maizena.
Gambar 4.6 Tepung kanji “Maizenaku”
IV.5.3 Gula kastor
Gula berperan sebagai pemberi rasa dan membantu telur disaat proses pengocokan agar telur dapat menangkap udara sehingga dapat mengembang lebih besar dan meningkat volume dari sponge cake itu sendiri. Pada umumnya, dalam pembuatan sponge cake menggunakan gula kastor karena gula kastor lebih halus & lebih mudah larut saat disatukan & dikocok dengan telur. Dipasaran dijual dengan merek “Gulaku”.
Gambar 4.7 Gula kastor dengan merek “Gulaku”
IV.5.4 Margarin
Margarin terbuat dari lemak sayur, margarin adalah pengganti mentega apabila kita tidak memiliki mentega, perbedaannya margarine tidak dapat memberikan aroma, kualitas, dan cita rasa yang sama seperti mentega. Disisi
lain, harga margarin sendiri jauh lebih murah dibandingkan dengan mentega.
Usahakan selalu gunakan margarin tawar dalam pembuatan sponge cake.
Margarin dijual dipasaran dengan merek Filma, Palmboom, Blueband, Simas Palmia, dan lain – lain. Penulis menggunakan margarin tawar dengan merek
“Filma” dalam penelitian ini.
Gambar 4.8 Margarin Filma
IV.5.5 Telur
Telur adalah bahan utama dalam pembuatan sponge cake / genoise sponge. Kunci keberhasilan terletak pada pengocokan yang benar. Peneliti akan menggunakan 2 macam telur dalam penelitian ini, yaitu telur ayam ras / negeri dan telur itik.
Gambar 4.9 Telur ayam ras / negeri Gambar 4.10 Telur itik
IV.6 Alat – alat yang digunakan dalam pembuatan sponge cake
IV.6.1 Pengocok telur (balloon whisk)
Alat untuk mengocok telur, memiliki ciri – ciri berbentuk seperti balloon yang memiliki banyak kawat (wire).
Gambar 4.11 Balloon whisk
IV.6.2 Hand mixer
Mesin untuk mengocok telur. Hand mixer biasa digunakan untuk memudahkan, mengefisien tenaga & mempercepat proses dalam pengocokan telur. Dalam penelitian ini, penulis menggunakan mixer merek “PHILIPS HR1530”. Hand mixer memiliki beberapa bagian, yaitu whisk attachment &
spiral / hook attachment. Whisk attachment digunakan untuk mengocok telur dan juga dapat digunakan untuk menghaluskan mentega / margarin, sedangkan spiral / hook attachment digunakan untuk membuat roti.
Gambar 4.12 Hand mixer
IV.6.3 Loyang persegi
Loyang persegi yang digunakan oleh penulis berukuran 20 cm &
terbuat dari aluminum.
Gambar 4.13 Loyang persegi (20 x 20 cm)
IV.6.4 Kertas roti (Baking parchment)
Kertas roti (dikenal juga dengan istilah baking paper / baking parchment) digunakan dalam pembuatan sponge cake / genoise sponge yang berfungsi agar sponge cake mudah dikeluarkan dari loyang.
Gambar 4.14 Kertas roti
IV.6.5 Kuas
Digunakan penulis untuk mengoleskan mentega / margarin ke loyang.
Bertujuan agar kertas roti dapat merekat kepada loyang.
Gambar 4.15 Kuas
IV.6.6 Oven
Oven yang digunakan untuk memanggang adonan. Oven yang digunakan oleh penulis adalah oven conventional merek “OXONE JUMBO 898 BR”.
Gambar 4.16 “OXONE JUMBO 898 BR” Oven
IV.6.7 Oven thermometer
Digunakan untuk mengukur suhu didalam oven. Penulis menggunakan ini dengan tujuan untuk mengetahui suhu oven secara spesifik. Cara menggunakannya cukup memasukkan thermometer tersebut kedalam oven.
Gambar 4.17 Oven thermometer
IV.6.8 Oven mitten
Oven mitten digunakan untuk mengangkat makanan yang sudah selesai dipanggang / digunakan untuk mengangkat makanan yang masih panas.
Gambar 4.18 Oven mitten
IV.6.9 Timbangan
Digunakan untuk menimbang bahan makanan mentah. Peran timbangan didalam pembuatan kue sangat lah penting karena ini menentukan konsistensi dari hasil makanan yang akan dibuat.
Gambar 4.19 Timbangan
IV.6.10 Saringan
Saringan memiliki beberapa macam, ada yang terbuat dari nilon & dari kawat. Digunakan dalam penelitian ini untuk menyaring tepung & tepung kanji agar dapat menghasilkan cake dengan tekstur yang lebih halus. Selalu gunakan saringan yang memiliki lubang yang kecil.
Gambar 4.20 Saringan
IV.6.11 Mangkok stainless steel
Mangkuk ini digunakan sebagai wadah untuk bahan – bahan mentah.
Gunakan mangkok dengan ukuran yang cukup besar dalam pengocokan telur agar mempermudah proses pengocokan & dapat menampung bahan – bahan yang lain.
Gambar 4.21 Mangkok stainless steel
IV.6.12 Spatula plastik
Digunakan untuk mengaduk, membersihkan adonan disekitar mangkok.
Dapat digunakan dalam proses folding apabila pembaca tidak melakukan folding dengan tangan.
Gambar 4.22 Spatula plastik
IV.6.13 Plastic scraper
Memiliki kegunaan yang hampir sama seperti spatula, perbedaannya scraper hanya untuk membersihkan adonan disekitar mangkok saja. Alternatif apabila tidak memiliki spatula plastik.
Gambar 4.23 Plastic scraper
IV.6.14 Teflon
Dalam penelitian ini digunakan untuk proses bain marie campuran telur
& gula agar campuran tersebut hangat.
Gambar 4.24 Teflon
IV.6.15 Tusuk gigi (toothpick)
Difungsi untuk mengetes kematangan dari sponge cake / genoise sponge.
Gambar 4.25 Tusuk gigi (toothpick)
IV.6.16 Pisau roti (bread knife)
Pisau roti memiliki ciri – ciri bergerigi. Pisau ini digunakan untuk memotong sponge cake yang sudah matang, sponge cake yang dipotong dengan menggunakan pisau roti akan menghasilkan potongan yang lebih rapi
& bersih.
Gambar 4.26 Pisau roti (bread knife)
IV.6.17 Rak pendingin (wire rack)
Rak pendingin terbuat dari stainless steel, digunakan untuk mendinginkan sponge cake / genoise sponge yang sudah matang agar permukaan sponge cake tidak basah.
Gambar 4.27 Rak pendingin
IV.7 Sejarah sponge cake
Sponge cake, dikenal juga sebagai kue bolu (dibeberapa Negara dikenal juga dengan nama Genoise sponge). Adalah kue yang berbasis tepung terigu, gula, dan telur. Sponge cake adalah kue yang tidak menggunakan ragi sebagai bahan pengembangnya, kue ini mengandalkan kemampuan mengocok telur hingga mengembang dengan tujuan telur menangkap banyak udara lalu udara tersebut disatukan oleh bahan yang lain dan langsung dipanggang di oven yang sudah dipanaskan. Sponge cake merupakan dasar yang harus dikuasai oleh seorang pastry chef dalam pembuatan kue, karena sponge cake bisa menjadi dasar dari banyak cake yang berlapis – lapis (gateaux).
Pertama kali ditemukan di Italia pada tahun 1420 – 1520. Pertama kali dibuat oleh chef dari Italia yang di undang oleh seorang majikannya. Chef tersebut menciptakan makanan baru yang dikenal dengan sebutan biscuit, dan seiring waktu nama menjadi sponge cake.
Ditahun 1615, Gervase Markham (1568 – 1637) seorang puitis &
penulis dari Inggris, menulis tentang resep sponge cake di Inggris pada tahun 1615. Sponge cake yang dibuatnya sangat tipis, & garing seperti cookies (kue kering).
Di pertengahan abad ke 18, ragi (yeast) sudah tidak digunakan lagi sebagai bahan pengembang sponge cake. Mereka menggunakan telur yang dikocok hingga mengembang agar telur menangkap udara. Dari periode inilah sponge cake mulai berkembang hingga sekarang.
Dibeberapa negara sponge cake disebut juga sebagai genoise sponge.
Nama genoise sponge berasal dari kota Genoa yang berada di Negara Italia.
Secara umum, sponge cake & genoise sponge sebenarnya sama, hal utama yang membedakan sponge cake dengan genoise sponge adalah bahan dan teknik pembuatannya. Pembuatan genoise sponge sama sekali tidak
menggunakan chemical leavening agent (bahan pengembang) seperti baking powder atau baking soda. Genoise sponge sepenuhnya mengandalkan telur yang dikocok hingga mengembang & telur yang dikocok telur utuh (tidak dipisahkan antara kuning telur & putih telur). Sedangkan sponge cake memiliki beberapa macam cara dalam pembuatannya, ada yang dibuat dengan menggunakan sedikit chemical leavening agent (baking powder / baking soda), ada juga sponge cake yang dibuat dengan cara memisahkan telur kuning dan putihnya, dan juga ada yang dibuat dengan cara dan proses yang sama dengan genoise sponge.
IV.8 Macam – macam sponge cake
Secara umum ada 3 macam sponge cake:
1. Sponge cake / genoise sponge
Sponge cake merupakan cake yang ringan & lembut, dengan tekstur yang seperti sponge. Terbuat dari tepung terigu, gula, & telur.
2. Angel food cake
Cake yang sangat ringan & tidak mengandung lemak & kolestrol.
Memiliki tekstur yang ringan, halus, & agak kenyal. Cake ini sepenuhnya bergantung pada pengocokan telur putih (meringue).
3. Chiffon cake
Chiffon cake memiliki tekstur yang empuk, & kaya rasa. Terbuat dari minyak sayur, telur, tepung, gula, & perasa (misalnya seperti pandan / vanila).
IV.9 Resep sponge cake / genoise sponge
Resep sponge cake / genoise sponge yang digunakan penulis dalam penelitian ini adalah:
- Telur 200 g
- Gula kastor 125 g
- Tepung protein rendah 110 g
- Kanji dari tepung jagung (maizena) 15 g
- Margarin 20 g
Note: - Tepung & maizena disaring terlebih dahulu.
- Margarin dimelelehkan terlebih dahulu dan pastikan pada suhu ruangan sebelum dituang ke adonan.
- Resep diatas dibuat dengan loyang persegi berukuran 20 cm.
IV.10 Teknik pembuatan sponge cake / genoise sponge
Di Bab IV.8 disebutkan ada 3 macam sponge cake. Dalam penelitian ini, penulis hanya akan menulis inti permasalahan dalam penelitian ini, yaitu teknik pembuatan sponge cake / genoise sponge.
Teknik dalam pembuatan sponge cake / genoise sponge adalah sebagai berikut:
1. Timbang bahan secara akurat & panaskan oven sebesar 180° C.
2. Kombinasikan telur & gula di mangkok stainless-steel. Letakkan mangkok di teflon yang berisi air panas, aduk atau kocok telur hingga campuran menjadi hangat (berkisar 43° C). Tujuan dari proses ini adalah agar telur dapat mengembang lebih baik apabila dalam kondisi hangat.
Gambar 4.28 Pengocokan telur di atas teflon
3. Kocok dengan memasang kocokan kawat (whisk) pada mixer atau hand mixer, lalu kocok telur dengan kecepatan tinggi hingga telur berwarna pucat, ringan, kental, dan apabila whisk mixer diangkat adonan akan menghasilkan bentuk pita (disebut juga sebagai “ribbon stage peak”). Penulis menggunakan speed no 2 pada proses ini.
Proses ini memakan waktu sekitar 8 - 10 menit (tergantung dari jumlah banyaknya telur yang dikocok).
Gambar 4.29 Gambar 4.30
Pengocokan dengan hand mixer Ribbon stage peak
4. Tuang tepung dengan teknik folding, aduk dengan hati – hati agar tidak membuat telur yang sudah mengembang mengempis kembali.Teknik folding dilakukan dengan cara menyapu mangkuk dengan spatula atau dengan tangan dari bawah keatas, teknik ini dilakukan terus menerus (tapi tidak boleh terlalu lama / berlebihan) hingga adonan diaduk hingga merata. Proses folding dapat menggunakan spatula atau dengan tangan. Pastikan sebelum memasukkan bahan kering (tepung terigu & tepung kanji), bahan tersebut sudah disaring terlebih dahulu.
Gambar 4.31 Folding tepung ke dalam telur yang sudah mengembang
5. Setelah menuang bahan kering, secara perlahan tuang margarin yang sudah di melelehkan, lakukan teknik folding hingga margarin tercampur rata. Pada tahap ini, adonan tidak boleh diaduk terlalu lama / over, karena dapat menyebabkan hasil sponge cake menjadi keras.
Gambar 4.32 Proses menuang margarin yang sudah dicairkan kedalam adonan
6. Setelah adonan tercampur rata, langsung masukan adonan ke oven yang sudah dipanaskan, adonan yang terlalu lama diluar akan mengakibatkan berkurangnya volume dari kue tersebut.
Gambar 4.33 Adonan sebelum dipanggang
7. Panggang selama 30 menit hingga matang. Untuk mengetes kematangan:
- Dapat melihat dari warna sponge cakenya (sponge cake akan berwarna kuning kecokelatan),
- Menggunakan tusuk gigi. Apabila adonan masih menempel pada tusuk gigi berarti cake tersebut belum matang,
- Menepuk cake secara perlahan, cake yang matang secara sempurna akan melenting kembali.
8. Setelah sponge cake / genoise sponge matang, diamkan sekitar 15 - 20 menit di suhu ruangan, lalu keluarkan sponge cake tersebut dari Loyang dan letakkan ke rak pendingin (wire rack).
Gambar 4.34 Sponge yang diletakkan di rak pendingin
IV.11 Kesalahan - kesalahan yang dapat terjadi dalam pembuatan sponge cake / genoise sponge
Kesalahan – kesalahan umum yang sering terjadi dalam pembuatan sponge cake adalah:
1. Sponge cake / genoise sponge tidak mengembang
Disebabkan karena:
- Kualitas telur sudah kurang bagus.
- Pengocokan telur kurang lama.
- Proses folding yang terlalu lama (tepung terigu, tepung kanji, &
margarin diaduk terlalu lama).
- Adonan dibanting dipermukaan meja saat meratakan adonan yang ada di loyang. Membanting adonan dapat menyebabkan udara yang ditangkap oleh telur pada saat pengocokan menjadi lepas / hilang.
- Suhu oven tidak sesuai dengan resep yang tertera / adonan dimasukan ke oven sebelum suhu oven mencapai suhu yang dibutuhkan.
2. Permukaan kue basah
Terjadi apabila kue yang baru matang tidak diletakkan ke rak pendingin (Gambar 4.32). Apabila sponge cake / genoise sponge yang masih panas kontak langsung terhadap meja / tempat dengan permukaan yang rata, cake dapat berkeringat sehingga menyebabkan permukaan dasar menjadi basah & mudah rusak.
3. Permukaan kue tidak rata
Terjadi apabila penuangan adonan ke loyang tidak merata. Goyang adonan secara merata (jangan digoyang terlalu kuat / dibanting ke permukaan meja).
4. Kue yang mengempis
Terjadi jika kandungan cairan dalam telur terlalu banyak. Akibatnya kue cepat mengembang tapi lalu turun & mengempis.
