BAB II
TINJAUAN PUSTAKA A. Bahan Utama
Kacang tanah adalah tanaman palawija, yang tergolong dalam famili leguminoceae sub-famili papilionoideae, genus Arachis dan Hypogeae. Tanaman kacang tanah membentuk polong (buah) dalam tanah. Kacang tanah sebagai salah satu komoditas tanaman pangan yang memiliki nilai gizi yang tinggi dan lezat rasanya, termasuk jenis tanaman pangan yang telah memasyarakat dan disukai oleh banyak orang sehingga perlu dikembangkan dan ditingkatkan produksinya. Usaha untuk meningkatkan produksi kacang tanah ini akan bisa tercapai, apabila para petani menggunakan teknologi pertanian modern dan sekaligus menguasai ketrampilan (AAK, 2000).
Kacang tanah merupakan tanaman pangan berupa semak yang berasal dari Amerika Selatan, tepatnya berasal dari Brazilia. Penanaman pertama kali dilakukan oleh orang Indian (suku asli bangsa Amerika). Di Benua Amerika penanaman berkembang yang dilakukan oleh pendatang dari Eropa. Kacang Tanah ini pertama kali masuk ke Indonesia pada awal abad ke-17, dibawa oleh pedagang Cina dan Portugis. Nama lain dari kacang tanah adalah kacang una, suuk, kacang jebrol, kacang bandung, kacang tuban, kacang kole, kacang banggala. Bahasa Inggrisnya kacang tanah adalah “peanut” atau “groundnut”. Sistematika kacang tanah adalah sebagai berikut:
Kingdom : Plantae atau tumbuh-tumbuhan Divisi : Spermatophyta atau tumbuhan berbiji Sub Divisi : Angiospermae atau berbiji tertutup Klas : Dicotyledoneae atau biji berkeping dua Ordo : Leguminales
Famili : Papilionaceae Genus : Arachis
Spesies : Arachis hypogeae L.; Arachis tuberosa Benth.; Arachis guaramitica Chod & Hassl.; Arachis idiagoi Hochne.; Arachis angustifolia
(Chod & Hassl) Killip.; Arachis villosa Benth.; Arachis prostrata Benth.; Arachis helodes Mart.; Arachis marganata Garden.; Arachis namby quarae Hochne.; Arachis villoticarpa Hochne.; Arachis glabrata Benth (Raffi, 2006).
Kacang tanah dalam bahasa inggris disebut peanut. Sedangkan di Indonesia disebut dengan istilah kacang brol (Jawa). Karena letaknya didalam tanah dan pemanenan dilakukan dengan mencabut tanaman dengan polongnya. Tanaman ini berasal dari Amerika Selatan dan telah diusahakan 1500 tahun sebelum Masehi oleh bangsa Inca dan Indian Maya. Terdapat 3 (tiga) jenis kacang tanah yang telah dibudidayakan yakni Spanis, Virginia ditanam di Amerika (Supriyono, Sublingah Gandapriyatna, 1997).
Di Indonesia, terdapat berbagai jenis kacang-kacangan dengan berbagai warna, bentuk, ukuran dan varietas, yang sebenarnya potensial untuk menambah zat gizi dalam diet atau menu sehari-hari. Dibandingkan dengan makanan berserat yang dewasa ini tersedia dalam bentuk makanan suplemen dengan berbagai merek dagang, sebenarnya kacang-kacangan juga dapat dijadikan sumber serat yang tidak kalah mutunya. Juga dibandingkan dengan serat makanan dalam buah-buahan dan sayuran yang dikenal dapat mencegah timbulnya kanker, mutu serat makanan dalam kacang-kacangan juga tidak kalah. Bahkan kacang-kacangan mempunyai keistimewaan lain, yaitu berharga murah, berprotein tinggi, kandungan lemaknya pada umumnya baik untuk kesehatan dan mengandung berbagai mineral dalam jumlah yang cukup banyak (Sutrisno, 2007).
Kacang-kacangan memberikan sekitar 135 kkal per 100 gram bagian yang dapat dimakan. Jika kita mengkonsumsi kacang-kacangan sebanyak 100 gram (1 ons), maka jumlah itu akan mencukupi sekitar 20 % kebutuhan protein dan 20 persen kebutuhan serat per hari. Menurut ketentuan pelabelan internasional, jika suatu bahan/produk pangan dapat menyumbangkan lebih dari 20 % dari kebutuhan suatu zat gizi per hari, maka dapat dinyatakan sebagai bahan atau produk pangan yang tinggi (high) akan zat gizi tersebut (Soediaoetama, 2004).
Kacang tanah merupakan salah satu sumber protein nabati yang cukup penting di Indonesia, luas pertanamannya menempati urutan 4 setelah padi, jagung dan kedelai. Kebutuhan kacang tanah dalam Jurnal Agrisistem, Desember 2006, Vol 2 No. 2 ISSN 1858-4330 71 negeri cukup besar, dari 634 ribu ton menjadi 807,3 ribu ton (meningkat 4,4 %) per tahun. Produksi Kacang Tanah di Indonesia untuk tanah sawah 0,6 – 1,2 ton ha-1, sedang lahan kering 1,2 – 1,8 ton ha-1. Hasil Penelitian dapat mencapai 1,8 ton ha-1. Dalam meningkatkan produksi juga dituntut untuk tetap menjaga lingkungan agar tidak rusak sehingga produksi bisa lestari. Yang menghambat pengembangan kacang tanah di Indonesia adalah belum ada program khusus seperti intensifikasi maupun ekstensifikasi yang di rekomendasikan, kemudian kacang tanah dianggap komoditi sekunder karena memerlukan biaya relatif tinggi. Upaya untuk meningkatkan Kacang tanah dengan perluasan areal memanfaakan lahan kering yang belum dikelola secara optimal, memanfaatkan limbah pertanian sebagai pupuk untuk menekan biaya produksi serta pengelolaan tanaman secara baik Kebiasaan usaha tani yg dikelola adalah dengan pemberian pupuk kimia yg terus meningkat kebutuhannya, sehingga menurunkan produktivitas tanah (Sukarman dkk, 2000).
Biji kacang tanah mengandung zat-zat yang berguna dan berisikan senyawa-senyawa tertentu yang sangat dibutuhkan organ-organ tubuh manusia untuk melangsungkan hidup, terutama kandungan protein, karbohidrat, dan lemak. Kandungan masing-masing unsur sangat bagus, kandungan protein sekitar 25%-30%, dan minyak 40%-50%. Sebagai bahan makanan, biji kacang tanah dapat diolah menjadi kacang rebus, kacang goring, kacang atom, kacang telur, dan sebagainya. Kacang tanah tersebut juga dapat diolah sebagai bumbu pecel, gado-gado, bahan sayur, keju serta oncom yang banyak mengandung zat putih telur dan vitamin B (AAK, 1989).
B. Bahan Tambahan
Garam adalah sejenis mineral yang lazim dimakan manusia. Bentuknya kristal putih, seringkali dihasilkan dari air laut. Garam dapur memiliki unsur kimia NaCl yaitu hasil dari reaksi kimia dari HCl (asam klorida) dan NaOH
(Natrium Hidroksida). Garam sangat diperlukan tubuh, namun bila dikonsumsi secara berlebihan dapat menyebabkan berbagai penyakit, termasuk tekanan darah tinggi. Garam ditambahkan dalam makanan untuk memberi rasa, memperkuat tekstur serta mengikat air. Selain itu, garam dapat menghambat aktivitas enzim protease dan amilase sehingga adonan tidak bersifat lengket dan tidak mengembang secara berlebihan. Selain itu garam juga digunakan untuk mengawetkan makanan. Untuk mencegah penyakit gondok, garam juga sering ditambahi Iodium. Syarat mutu garam yang baik adalah bersih (bebas dari bahan-bahan tidak terlarut), bebas dari logam berat, halus tidak bergumpal-gumpal dan cepat larut (Astawan, 2005).
Garam ditambahkan dalam makanan untuk memberi rasa, memperkuat tekstur serta mengikat air. Selain itu garam dapat menghambat aktivitas enzim protease dan amilase. Sehingga adonan tidak bersifat lengket dan tidak mengembang secara berlebihan (Astawan, 2005).
Bawang putih atau garlic termasuk salah satu jenis sayuran umbi. Kandungan senyawa yang sudah ditemukan pada bawang putih di antaranya allisin dan sulfur amino acid alliin. Sulfur amino acid alliin ini oleh enzim allisin liase diubah menjadi asam piruvat, ammsonia dan allisin antimikroba. Selanjutnya allisin mengalami perubahan menjadi diaullil sulfide. Senyawa allisin dan diallilsulfide inilah yang memiliki banyak kegunaan (Rukmana, 1995).
Tawas atau Alum adalah sejenis koagulan dengan rumus kimia Al2SO4 11 H2O atau 14 H2O atau 18 H2O umumnya yang digunakan adalah 18 H2O. Semakin banyak ikatan molekul hidrat maka semakin banyak ion lawan yang nantinya akan ditangkap akan tetapi umumnya tidak stabil. Fungsi dari tawas adalah untuk menetralkan larutan, memisahkan, dan mengendapkan kotoran. Tawas itu dari fisik seperti bebatuan atau kristal dengan warna putih keruh, tidak berbau, dan mudah larut dalam air panas. Kegunaannya adalah untuk penggumpal atau mengendapkan atau penyempit selaput lendir.dia juga disebut dengan Alumunium Hiroksida (Al2OH) (Barri, 2008).
Tawas pada pH 7 terbentuk Al (OH)-4. Flok–flok Al (OH)3 mengendap berwarna putih. Gugus utama dalam proses koagulasi adalah senyawa aluminat yang optimum pada pH netral. Apabila pH tinggi atau boleh dikatakan kekurangan dosis maka air akan nampak seperti air baku karena gugus aluminat tidak terbentuk secara sempurna. Akan tetapi apabila pH rendah atau boleh dikata kelebihan dosis maka air akan tampak keputih – putihan karena terlalu banyak konsentrasi alum yang cenderung berwarna putih (Betty, 1993).
Air adalah substansi kimia dengan rumus kimia H2O: satu molekul air tersusun atas dua atom hidrogen yang terikat secara kovalen pada satu atom oksigen. Persyaratan mutu air untuk pengolahan adalah bebas dari bakteri dan senyawa kimia yang berbahaya serta tidak berwarna, tidak berbau dan tidak keruh. Pada dasarnya air minum haruslah bebas dari benda atau senyawa pencemar yang membahayakan. Serta yang tidak mempengaruhi mutu estetika seperti rasa, bau, dan kenampakan (Soekarto, 1990).
Persyaratan mutu air untuk pengolahan makanan adalah bebas dari bakteri dan seyawa kimia yang berbahaya serta tidak berwarna, tidak berbaudan tidak keruh. Pada dasarnya air minum haruslah bebas dari benda atau seyawa pencemar yang membahayakan dan yang tidak mempengaruhi mutuestetika seperti rasa, bau dan kenampakan (Soekarto, 1990).
Alasan mengapa hidrogen berikatan dengan oksigen membentuk fasa berkeadaan cair, adalah karena oksigen lebih bersifat elektron negatif ketimbang elemen-elemen lain tersebut (kecuali flor). Tarikan atom oksigen pada elektron-elektron ikatan jauh lebih kuat dari pada yang dilakukan oleh atom hidrogen, meninggalkan jumlah muatan positif pada kedua atom hidrogen, dan jumlah muatan negatif pada atom oksigen. Adanya muatan pada tiap-tiap atom tersebut membuat molekul air memiliki sejumlah momen dipol. Gaya tarik-menarik listrik antar molekul-molekul air akibat adanya dipol ini membuat masing-masing molekul saling berdekatan, membuatnya sulit untuk dipisahkan dan yang pada akhirnya menaikkan titik didih air. Gaya tarik-menarik ini disebut sebagai ikatan hidrogen. Air sering disebut sebagai pelarut universal karena air melarutkan banyak zat kimia. Air berada dalam
kesetimbangan dinamis antara fase cair dan padat di bawah tekanan dan temperatur standar. Dalam bentuk ion, air dapat dideskripsikan sebagai sebuah ion hidrogen (H+) yang berasosiasi (berikatan) dengan sebuah ion hidroksida (OH-) (Winarno, 1996).
Menurut Bukle (1978), standar mutu air antara lain bebas dari rasa dan bau, bebas dari coliform dan cemaran polusi. Hal ini dapat dicegah dengan penanggulangan polusi air. Adapun standar mutu air berdasarkan SNI 01-3553-1994 pada Tabel 2.1 berikut:
Tabel 2.1 Standar Mutu Air
Kriteria Mutu Persyaratan
Bau Rasa pH Kekeruhan Tidak berbau Normal 6,5-9 Max 5 NTU Sumber : BSN, 1994 BAB III
TATA PELAKSANAAN KEGIATAN 1. Waktu dan Tempat Pelaksanaan Magang
Kegiatan magang mahasiswa ini dilaksanakan mulai tanggal 1 Februari 2016 – 1 Maret 2016 di PT. Dua Kelinci, Jl. Raya Pati - Kudus km. 6.3 Pati Jawa Tengah.
2. Metode Pelaksanaan Magang
Pelaksanaan kegiatan magang mahasiswa yang dilaksanakan di PT. Dua Kelinci, Tbk ini menggunakan metode antara lain :
a. Pengumpulan data secara langsung
1. Wawancara
Cara pengumpulan data ini adalah melaksanakan wawancara dengan pihak-pihak dari instansi yang bersangkutan guna mengetahui segala hal yang diperlukan dalam magang.
2. Observasi
Metode ini dilakukan dengan melaksanakan observasi di lapangan secara langsung mengenai kondisi dan kegiatan yang ada di lokasi magang mahasiswa.
b. Pengumpulan data secara tidak langsung 1. Studi Pustaka
Cara pengumpulan data ini adalah dengan mencari dan mempelajari pustaka mengenai permasalahan-permasalahan yang berkaitan dengan pelaksanaan magang.
2. Dokumentasi dan Data-data
Cara pengumpulan data ini adalah mendokumentasikan dan mencatat data atau hasil-hasil yang ada pada pelaksanaan magang.
c. Praktik atau Aktivitas Langsung
Turut serta melakukan praktik kerja secara langsung dalam setiap kegiatan di PT. Dua Kelinci.
BAB IV
HASIL DAN PEMBAHASAN A. Sejarah Perusahaan
B. Keadaan Lokasi Pabrik dan Sekitarnya C. Manajemen Perusahaan
1. Struktur Organisasi
2. Uraian Tugas dan Tanggung jawab masing-masing Jabatan 3. Kepegawaian
a. Spesifikasi Tenaga Kerja b.Sistem Perekrutan Karyawan c.Sistem Penggajian
4. Kesejahteraan Karyawan 5. Aspek Sosial
6. Penghargaan
D. Proses Produksi dan Potensi Limbah
2. Kondisi yang Dipersyaratkan pada Masing-Masing Proses Produksi
Kacang basah
Pencucian kering Pencucian basah (washing)
Cooking Drying Silo (sackbin) Gravity Sortasi Sortex Oven Sortasi final Pengemasan Garam Kacang Garing
E. Penyediaan Bahan Baku
1. Sumber Bahan Baku dan Penyediaannya 2. Spesifikasi Bahan Dasar dan Bahan Pembantu 3. Penanganan Bahan Dasar
4. Penyimpanan dan Pengangkutan F. Mesin dan Peralatan yang Digunakan
1. Mixer Bumbu 2. Mesin Molen 3. Mesin Packing
4. Mesin Penimbang Bahan Dasar 5. Mesin Penimbang Produk Jadi G. Proses Pengolahan Air Limbah H. Pengawasan Mutu
I. Pengawasan Mutu Selama Proses Produksi J. Pengawasan Produk Akhir
K. Produk Akhir
1. Spesifikasi Produk Akhir 2. Penanganan Produk Akhir L. Pemasaran Produk
1. Distribusi 2. Sistem Promosi
