PERMEN SUSU (EDIBLE FILM)
TUGAS PENGEMASAN PANGAN I
Disusun Oleh:
Arief Budi Dharmawan 11.70.0012 Go, Yohan Setiawan 11.70.0022
Clara Alverina Tanaka11.70.0029 Hendra Pramana Yonatan 11.70.0099 Jo, Vincentius Michael R 11.70.0122 Kiki Christian 13.70.0164 Robby Chaniago 13.70.0179 Theo Rony Yuliarto 13.70.0195
PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
UNVERSITAS KATOLIK SOEGIJAPRANATA
1. PRODUK 1.1. Jenis Produk
Permen adalah produk pangan yang banyak digemari. Permen atau kembang gula merupakan produk sejenis gula-gula (confectionary) yang dibuat dengan mendidihkan campuran gula dan air bersama dengan bahan perwarna dan pemberi rasa sampai mencapai kadar air kira-kira 3% (Buckle et al., 1987). Menurut SII (Standar Industri Indonesia), permen atau kembang gula adalah jenis makanan selingan berbentuk padat dari gula atau pemanis lainnya atau campuran gula dengan pemanis lain, dengan atau tanpa pembuatan bahan makanan lain yang lazim dan bahan makanan yang diijinkan (Anonim, 1994).
Produk confectionary adalah suatu produk bahan makanan semi basah yang mempunyai kadar gula tinggi seperti permen dan coklat, mempunyai beberapa bahan selain gula untuk memodifikasi produknya seperti susu, putih telur, gum, lemak pada buah-buahan, emulsifier,
flavour, kacang, coklat dan lain-lain. Semuanya merupakan bahan pelengkap untuk mencirikan tipe permen dan beberapa bahan lain secara khusus ditambahkan untuk memengaruhi sifat kimia dan fisika gula selama proses pembuatan permen (Shallenberger dan Birch, 1975).
Prinsip pembuatan permen adalah pemanasan untuk menguapkan kelebihan air yang ditambahkan. Faktor yang harus diperhatikan dalam pembuatan permen adalah lama waktu memasak adonan yang akan menentukan banyaknya air yang diuapkan untuk mendapatkan konsistensi produk yang diinginkan. Faktor utama yang menentukan konsistensi produk akhir adalah konsentrasi gula dalam adonan (Charley dan Weaver, 1998).
Salah satu faktor yang dapat mempengaruhi shelf life dari bahan pangan adalah kemasan pangan. Pengemasan pangan merupakan suatu cara dalam memberikan suatu kondisi lingkungan yang tepat bagi bahan pangan ( Buckle, 1987). Tujuan dari pengemasan ini adalah melindungi bahan pangan (barrier) dari penyebab-penyebab kerusakan baik karena kerusakan fisik, kimia, biologis, maupun kerusakan mekanis. Sehingga, kemasan diharapkan dapat menjaga kualitas dari bahan pangan dan sampai ke tangan konsumen dalam keadaan yang baik dan menarik (Tjahjadi, 2011).
2
Produk permen memiliki masa simpan yang cukup lama dimana mencapai 12 bulan. Hal ini disebabkan produk kaya akan gula sehingga tidak mudah dirusak oleh mikroorganisme, namun demikian untuk menjaga kualitas selama penyimpanan sebaiknya produk dikemas dengan baik agar terhindar dari air atau kelembaban karena akan mempercepat kerusakan permen (Koswara, 2009).
Daya simpan merupakan kemampuan atau lama waktu dimana produk masih dapat memenuhi syarat dan dalam kondisi yang baik untuk dikonsumsi. Daya simpan produk makanan jenis gula-gula / permen dipengaruhi oleh beberapa hal seperti sifat fisik / kimia produk, kemasan dan lingkungan. Produk gula-gula merupakan jenis makanan yang mengandung gula tinggi hingga mencapai 40%. Gula dapat berfungsi sebagai pengawet alami, terutama bila didukung dengan kadar air bahan yang rendah (Yustina & Antarlina, 2013). Penyimpanan permen sebaiknya diletakkan di tempat yang bersih, sejuk dan terhindar dari sinar matahari.
Pada prinsipnya daya simpan tujuannya adalah untuk mencegah kerusakan pangan yang diakibatkan oleh mikroorganisme, suhu udara, kontak dengan udara, yang dapat menurunkan kualitas. Untuk memperpanjang daya simpan produk jenis permen/ gula-gula, selain dengan pengemasan, kadar gula tinggi, bisa juga dapat dilakukan dengan penambahan bahan aditif yang berfungsi menghambat pertumbuhan kapang dan beberapa jenis bakteri. Bahan pengawet yang dapat digunakan pada produk gula-gula adalah Natrium Propionat, Sodium Propionat (maksimum 0,3%) dan Asam Benzoat (maksimum 0,1%) (Yustina & Antarlina, 2013).
1.2. Spesifikasi Produk
Produk yang akan kami olah disini adalah permen susu. Definisi permen secara umum adalah produk yang dibuat dengan mendidihkan campuran bersama bahan pewarna dan pemberian rasa sampai tercapai kadar air kurang lebih 30%. Permen atau kembang gula dapat diklasifikasikan menjadi empat jenis yaitu permen keras, permen lunak, permen karet dan permen jeli (SNI, 1994). Untuk permen susu sendiri adalah jenis permen lunak yang bersifat
3
dan tekstur permen susu. Penambahan gula dapat meningkatkan kekerasan permen susu yang dikenal dengan istilah grainy. Reaksi pencoklatan yang terjadi pada proses pembuatan permen susu akan menghasilkan flavour, aroma dan warna coklat. Hal ini diakibatkan oleh adanya reaksi antara gula pereduksi dan protein susu.Produk kami juga dilindungi oleh kemasan bernama edible film sehingga selain untuk memperpanjang umur simpan produk serta tidak mencemari lingkungan karena edible film ini dapat dimakan bersama produk yang dikemasnya. Permen susu ini memiliki berat 6.25 gram setiap butirnya.
1.3. Target Konsumen
2. PENGEMAS
Karena permen susu adalah jenis permen kunyah maka permen tersebut harus memiliki tekstur tidak keras, tetapi kenyal dan dapat dikunyah. Salah satu hal yang dapat mempertahankan faktor di atas salah satunya adalah menggunakan pengemas yang tepat.Penyimpanannya juga tidak boleh ditempat yang panas atau kering untuk mencegah kehilangan air yang mengakibatkan permen menjadi keras. Banyak ragam bahan pengemas yang dapat digunakan dalam produk kami.Berikut adalah beberapa jenis kemasan yang dapat digunakan pada produk kami :
2.1. Kemasan Edible Film
Secara umum edible film dapat didefenisikan sebagai lapis tipis yang melapisi suatu bahan pangan dan layak dimakan, digunakan pada makanan dengan cara pembungkusan atau diletakkan diantara komponen makanan yang dapat digunakan untuk memperbaiki kualitas makanan, memperpanjang masa simpan, meningkatkan efisiensi ekonomis, menghambat perpindahan uap air (Krochta, 1992).
Kemasan edible film memiliki beberapa komponen penyusun utama yang dikelompokkan menjadi tiga, yaitu hidrokoloid, lipida dan komposit. Bahan-bahan tambahan yang sering dijumpai dalam pembuatan edible film adalah antimikroba, antioksidan, flavor dan pewarna. Komponen yang cukup besar dalam pembuatan edible film adalah plastisizer, yang berfungsi untuk : meningkatkan fleksibilitas dan ekstensibilitas film, menghindari film dari keretakan, meningkatkan permeabilias terhadap gas, uap air dan zat terlarut, dan meningkatkan elastisitas film.
Kemasan Edible film ini sangat cocok untuk diaplikasikan pada permen susu karena jenis kemasan ini hamper memiliki sifat yang sama dengan plastic yaitu memiliki sifat untuk menahan air sehingga dapat mencegah kehilangan kelembapan pada produk, memiliki sifat permeabilitas selektif terhadap sifat tertentu, mengendalikan perpindahan padatan terlarut untuk mempertahankan warna, pigmen alami dan gizi, serta menjadi pembawa bahan aditif seperti pewarna, pengawet dan penambah aroma yang memperbaiki mutu bahan pangan.Penggunaan edible film untuk pengemasan produk-produk pangan dapat memperlambat penurunan mutu, karena dapat berfungsi sebagai penahan difusi gas oksigen,
5
karbondioksida dan uap air serta komponen flavor, sehingga mampu menciptakan kondisi atmosfir internal yang sesuai dengan kebutuhan produk yang dikemas.
2.2. Kemasan Plastik
Tidak hanya edible film yang dapat digunakan tetapi banyak kemasan plastik yang dapat diaplikasikan pada produk kami. Selain untuk membuat produk kami lebih menarik. Kemasan plastik ini membuat produk kami lebih terjamin keamanannya. Kemasan plastik saat ini mendominasi industri makanan di Indonesia, menggeser penggunaan kemasan logam dan gelas. Hal ini disebabkan karena kelebihan dari kemasan plastik yaitu ringan, fleksibel, multiguna, kuat, tidak bereaksi, tidak karatan dan bersifat termoplastis (heat seal), dapat diberi warna dan harganya yang murah. Berikut adalah beberapa contoh kemasan plastik yang dapat digunakan pada produk ini.
1. Linear-low-density polyethylene (LLDPE)
LLDPE merupakan koplimer etilen dengan sejumlah kecil butana, heksana atau oktana, sehingga mempunyai cabang pada rantai utama dengan interval (jarak) yang teratur. LLDPE lebih kuat daripada LDPE dan sifat heat sealing-nya juga lebih baik. 2. Polipropilen (PP)
Polipropilen adalah polimer dari propilen dan termasuk jenis plastik olefin.Memiliki karakteristik yaitu titik lebur sebesar 170°C , daya tembus (permeabilitasnya) terhadap uap air rendah, permeabilitas terhadap gas sedang, polipropilen juga tahan lemak, asam kuat dan basa. amino atau diamina dengan asam dua karboksilat (di-acid). Terdapat berbagai macam PA, misalnya : Nilon 6 yang tahan terhadap abrasi ,Nilon 11 dan nilon 12, tahan terhadap oksigen, air dan dapat direkat pada suhu rendah
6
Polivinil Klorida merupakan suatu plastik yang dibuat dari polimerisasi suatu monomer vinil klorida. Plastik ini memiliki karakteristik yaitu bersifat kuat, kaku,
3. DAFTAR PUSTAKA
Buckle,K.A.,1987. Ilmu Pangan . Universitas Indonesia Press.Jakarta.
Charley,H.danC.Weaver. 1998.Foods (A Scientific Approach). Prentice hall Inc. New Jersey
Koswara, Sutrisno.(2009). Teknologi Pembuatan Permen. E-bookpangan.com
Krochta, J. M. and C. L. C. De Mulder. 1996. Biodegradable polymers from agricultural products. In Agriculture as a Renewable Source of Raw Materials. G. Fuller, T. A. McKeon and D. D. Bills (Eds.) ACS Symposium Series. Washington, D.C
Shallenberger, R.S. dan Birch, C.C. 1975. Sugar Chemistry. AVI, Publishing Co. Westport. Conn.
Tjahjadi, C dan Herlina Marta. 2011. Pengantar Teknologi Pangan. Universitas Padjajaran, Bandung.
Yustina, Ita & SS. Antarlina.(2013).Pengemasan dan Daya Simpan Permen Nanas. BPTP. Jawa Timur.
