ANALISIS BIAYA DARI SISA MAKANAN MAKAN SIANG PASIEN TANPA DIET KHUSUS RUMAH SAKIT SIMPANGAN DEPOK
Indriani Kusmanto
Program Studi Ilmu Gizi Fakultas Ilmu – Ilmu Kesehatan Universitas Muhammadiyah Prof. Dr. Hamka
ABSTRAK
Penyelenggaraan makanan rumah sakit biasanya telah menetapkan biayanya dalam anggaran biaya tahunan yang berarti makanan yang disajikan harus sesuai dengan jumlah anggaran yang tersedia. Namun, dengan adanya sisa makanan menyebabkan anggaran biaya makan tersebut terbuang sia-sia. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk menganalisis biaya sisa makanan makan siang pasien tanpa diet khusus Rumah Sakit Simpangan Depok. Metode penelitian ini menggunakan desain kualitatif. Informan utama berjumlah 63 orang, informan utama merupakan pasien tanpa diet khusus di Rumah Sakit Simpangan Depok, sedangkan informan pendukung penelitian ini berjumlah 6 orang, informan pendukung merupakan pegawai di Instalasi Gizi Rumah Sakit Simpangan Depok. Selama penelitian besarnya biaya sisa makanan makan siang yaitu Rp. 68,190. Hal ini berarti, dalam satu bulan biaya sisa makanan makan siang pasien tanpa diet khusus adalah Rp. 204,570 dan biaya sisa makanan makan siang satu tahun adalah Rp. 2,454,840.
ABSTRACK
The organization of hospital food has usually set the cost in an annual cost budget which means that the food served must match the amount of available budget. However, the presence of food waste causes the budget to eat is wasted. The purpose of this study was to analyze the cost from waste lunch of patients without special diet at Simpangan Depok Hospital. This research method uses qualitative design. The main informant was 63 people, the main informant was the patient without special diet at Simpangan Depok Hospital, while the supporting informant of this research were 6 people, the supporting informant was the employee of Nutrition Installation of Simpangan Depok Hospital. During the study of the cost of lunch food waste is Rp. 68,190. This means, in a month the cost of the remaining food lunch patients without a special diet is Rp. 204,570 and the remaining one-year lunch food waste cost is Rp. 2,454,840.
PENDAHULUAN
mengevaluasi keberhasilan pelayanan suatu sistem penyelenggaraan makanan (Kemenkes RI, 2015). Kementerian Kesehatan RI telah menetapkan indikator Standar Pelayanan Minimal (SPM) yang di syaratkan untuk pelayanan gizi rumah sakit, dimana salah satunya adalah sisa makanan yang <20% (Kemenkes RI, 2015). Idealnya makanan yang disajikan habis dimakan pasien dan biaya yang terpakai sesuai dengan alokasi dana tersedia. Jika banyak makanan yang tersisa akan berdampak pada malnutrisi pasien di rumah sakit dan penggunaan biaya makanan tidak efisien lagi (Neriz et. al, 2014).
Selain memberikan dampak pada efisiensi biaya, tingginya sisa makanan pasien juga menunjukkan kepuasan pasien terhadap porsi makanan yang disediakan menurun (Neriz et.al, 2014). Meskipun penurunan kepuasan ini sebagian besar disebabkan kondisi penyakit, tetapi cita rasa dan penampilan makanan rumah sakit juga berperan dalam tingginya sisa makanan tersebut (Kemenkes RI, 2015). Faktor lain yang mempengaruhi sisa makanan adalah jenis kelamin, tingkat pendidikan, kelompok umur, kelas perawatan, lama perawatan dan penyakitnya (Umihani, 2015).
Menurut data laporan mutu Rumah Sakit Simpangan Depok bulan Januari – Juni 2017, persentase rata – rata sisa makanan hanya 5.11%. Data sisa makanan tersebut didapatkan dengan menaksir secara visual sisa makanan pasien. Namun, dari hasil survey dan observasi awal yang dilakukan oleh peneliti di Rumah Sakit Simpangan Depok pada waktu makan siang diketahui sisa makanan keseluruhan pasien dirasa lebih dari >5%. Berdasarkan latar belakang tersebut peneliti tertarik untuk meneliti sisa makanan pasien dengan menimbang sisa makanan pasien agar hasil yang didapat lebih akurat. Peneliti juga tertarik untuk menganalisis biaya dari sisa makanan makan siang pasien. SUBJEK DAN METODE
Penelitian ini menggunakan metode kualitatif dan pendekatan deskriptif. Variabel yang diteliti adalah biaya sisa makanan yang dihasilkan dari sisa makanan pasien pada makan siang Rumah Sakit Simpangan Depok. Populasi informan utama adalah pasien tanpa diet khusus di kelas 1, 2, dan 3 Rumah Sakit Simpangan Depok. Pemilihan informan dalam penelitian ini adalah dengan teknik purposive sampling, dimana kriteria informan utama pada penelitian ini adalah
a. Kriteria Inklusi
2) Mendapatkan makanan lunak. 3) Pasien mempunyai kesadaran penuh. b. Kriteria eksklusi
1) Pasien yang tidak mendapatkan makanan dengan susunan makanan pokok, protein hewani, protein nabati, sayur, dan buah secara lengkap. 2) Pasien dengan penyakit infeksi.
Informan utama ini dipilih kembali informan yang akan ditanyakan persepsisnya terhadap menu makanan perjenis makanan dengan kriteria sudah dirawat lebih dari satu hari dan telah mendapatkan minimal 3x makanan utama yang disediakan Rumah Sakit Simpangan Depok. Sedangkan Informan pendukung pada peneltian ini adalah staf yang bekerja di bagian gizi Rumah Sakit Simpangan Depok.
Metode yang dilakukan adalah dengan observasi, wawancara mendalam terhadap informan dan studi dokumen terkait penelitian. Instrumen penelitian ini adalah kuesioner, formulir sisa makanan dan biaya sisa makanan. Besarnya sisa makanan informan utama dilihat dari persentase berat sisa makanan informan dibagi dengan berat awal makanan informan. Persentase sisa makanan tersebut kemudian dikalikan dengan harga makanan yang sudah ditetapkan oleh Rumah Sakit Simpangan Depok.
Analisis data pada penelitian ini adalah dengan mereduksi data dimana pada tahap ini dilakukan pemilihan data, pemusatan, penyederhanaan, pengabstrakan, dan transformasi data kasar yang ditemukan di lapangan. Tahap selanjutnya adalah penyajian data yaitu menyajikan data yang telah dianalisis pada alur pertama, disajikan dalam bentuk naratif. Tahap akhir adalah melakukan penarikan kesimpulan dengan mencari sebagai akibat untuk membangun preposisi.
HASIL
Karakteristik Informan
bentuk makanan yaitu makanan lunak pada makan siang mereka. Berikut adalah karakteristik informan menurut kelas perawatannya.
Tabel 1. Karakteristik Informan Berdasarkan Kelas Perawatan
Kelas
Sedangkan informan pendukung pada penelitian ini berjumlah 6 orang yang merupakan pegawai di Instalasi Gizi Rumah Sakit Simpangan Depok.
Standar Porsi dan Biaya Makanan Makan Siang
Tabel 2. Standar Porsi Makan Siang Makanan Pasien Tanpa Diet Khusus Rumah Sakit Simpangan Depok sekitar 2200 kkal energi, protein 91 gr, lemak 67 gr, dan karbohidrat 323 gr. Namun berat makanan yang disajkan ke pasien menurut hasil observasi berbeda dengan standar porsi yang diberikan oleh Rumah Sakit Simpangan Depok. Berikut adalah perbandingan berat standar porsi dan berat makanan yang disajikan ke pasien.
Jenis Makanan Simpangan Depok adalah sebesar Rp 20,000, berikut adalah tabel pembagian biaya makanan menurut jenis makanan Rumah Sakit Simpangan Depok.
Tabel 4. Harga Perjenis Makanan Makan Siang Pasien Rumah Sakit Simpangan Depok
Tabel 5. Rata - Rata Biaya Terbuang dari Sisa Makanan Makan Siang Per Pasien Per Hari Menurut Kelas Perawatan
Kelas 1 1,223 2,570 783 1,480 438 6,493
Kelas 2 1,529 2,438 980 1,201 510 6,658
Kelas 3 1,678 1,204 500 1,367 375 5,125
Jumlah rata - rata biaya sisa makanan paling banyak ada pada kelas 2 yaitu sebesar Rp. 6,658/orang/hari dan biaya sisa makanan terendah di kelas 3 yaitu sebesar Rp. 5,125/orang/hari.
Tabel 6. Rata - Rata Biaya Terbuang dari Sisa Makanan Makan Siang Pasien Berdasarkan Jenis Makanan dan Siklus Menu
Menu Hari
1 1,140 1,890 720 1,740 540 6,030
2 1,290 2,160 580 1,380 360 5,770
4 1,770 1,980 300 2,370 0 6,420
5 1,680 1,170 680 780 0 4,310
6 1,350 1,980 1,220 1,470 1,110 7,130
7 750 720 520 2,340 0 4,330
8 1,290 450 240 2,250 300 4,530
9 2,490 0 680 1,590 1,020 5,780
10 2,460 3,240 1,920 1,440 690 9,750
31 2,550 2,340 1,000 810 510 7,210
Jumlah
(Rupiah) 17,850 19,170 9,360 16,920 4,890 68,190
Rata – rata biaya yang terbuang akibat sisa makanan makan siang adalah sebesar Rp. 68,190. Hal ini berarti, dalam satu bulan estimasi biaya sisa makanan makan siang pasien tanpa diet khusus adalah Rp. 204,570 dan biaya sisa makanan makan siang satu tahun adalah Rp. 2,454,840.
DISKUSI
Berdasarkan hasil observasi yang dilakukan di Rumah Sakit Simpangan Depok diketahui, berat makanan yang disajikan ke informan tidak sama dengan standar porsi. Hal ini dikarenakan, menurut alasan informan pendukung tidak adanya timbangan untuk menimbang makanan dan dibutuhkan waktu yang cukup lama jika harus menimbang makanan pasien satu persatu yang akhirnya membuat berat makanan pasien menjadi berbeda dengan standar porsinya. Walaupun demikian, sebagian besar informan utama yang diwawancarai terkait porsi makan siang mengatakan bahwa porsi yang disediakan sudah cukup, bahkan informan utama mengatakan jika porsi bubur yang disajikan terlalu banyak.
Tidak terdapat perbedaan antara biaya makan makan siang Rumah Sakit Simpangan Depok pada kelas 1, 2, dan 3. Walaupun biaya makan pasien pada makan siang di Rumah Sakit Simpangan Depok untuk kelas 1 – 3 tidak berbeda, alat untuk menyajikan makanan dibedakan menurut kelasnya. Kelas 1 dan 2 menggunakan alat makan yang terbuat dari melamine food grade sedangkan pada kelas 3 menggunakan plato alumunium.
masuk ke dalam biaya akomodasi rawat inap di rumah sakit. Berdasarkan hasil analisis biaya sisa makanan diketahui sisa makanan terbanyak adalah pada kelas yaitu sebesar Rp. 6,658/orang/hari dan jika dilihat dari harinya menu makan siang yang paling besar biaya sisa makanannya adalah pada menu ke – 10 yaitu sebesar Rp 9,750. Biaya sisa makanan terbesar menurut jenis makanannya adalah lauk hewani. Namun yang menyebabkan biaya sisa lauk hewani tinggi bukan dari persentase sisanya melainkan dari biaya makanan lauk hewani. Biaya makanan lauk hewani yang diberikan oleh Rumah Sakit Simpangan Depok adalah Rp 9,000 dan biaya ini merupakan biaya makanan terbesar.
Jika dilihat selama observasi justru jenis makanan yang paling banyak sisanya adalah bubur, sayur dan lauk nabati. Menurut wawancara dengan informan utama, alasan mengapa ketiga jenis makanan tersbut paling banyak disisakan oleh mereka karena, porsi bubur terlalu banyak dan informan kurang suka sedangkan bubur, Menurut beberapa penelitian, besar porsi yang disajikan dapat memengaruhi sisa makanan. Salah satunya adalah hasil dari penelitian Azizah (2005) pada pasien rawat inap non diet di RSUD Banjarnegara, menunjukkan adanya hubungan yang bermakna antara besar porsi dengan sisa makanan. Kurang sukanya informan terhadap bubur juga menjadi alasan adanya sisa bubur. Ketidaksukaan informan terhadap bubur yang disajikan dikarenan tekstur bubur. Selain dari tekstur bubur adanya sisa makanan juga diakibatkan ketidaksukaan informan terhadap bubur. Kebiasaan makan juga memengaruhi penerimaan seseorang terhadap menu yang disajikan (Priyatno, 2009). Menurut Winarno (1992) dalam Dewi (2015) tekstur atau konsistensi makanan akan dapat memengaruhi cita rasa oleh bahan tersebut.
dipengaruhi oleh tingkat adaptasi pasien terhadap lingkungan rumah sakit yang berbeda dengan lingkungan rumah, sehingga mempengaruhi motivasi untuk makan. Sehingga dapat dikatakan, pasien yang tidak bisa beradaptasi dengan lingkungan rumah sakit cenderung banyak dalam hal sisa makanan, sedangkan pasien yang mampu beradaptasi dengan lingkungan cenderung menyisakan sedikit sisa makanan. Selain itu pada awal masuk rumah sakit dimana fase akut belum teratasi pasien merasa takut karena penyakitnya, ketidakbebasan gerak karena menderita suatu penyakit dapat menurunkan nafsu makan sehingga pasien tidak mampu menghabiskan makanan yang disajikan (Nuryati, 2008).
Sisa makanan dapat membuat informan asupannya menjadi tidak adekuat. Hal ini ditambah parah karena berat makanan yang disajikan ke informan berbeda dengan standar porsi. Sehingga dengan kata lain dari awalnya memang informan sudah diberikan makanan yang tidak sesuai dengan kebutuhannya. Penelitian Kusumayati tahun 2004 mendapatkan hasil pasien yang tidak mendapatkan asupan yang adekuat akan lebih berisiko terkena malnutrisi sebanyak 2.4 kali jika dibandingkan dengan pasien yang mendapatkan asupan adekuat.
Selain membuat asupan pasien tidak adekuat, sisa makanan menyebabkan adanya sisa makanan. Penelitian ini mendapatkan hasil selama satu siklus penelitian dari 63 orang informan didapatkan, rata – rata biaya yang terbuang akibat sisa makanan makan siang adalah sebesar Rp. 68,190 dengan estimasi dalam satu bulan biaya sisa makanan makan siang pasien tanpa diet khusus adalah Rp. 204,570 dan biaya sisa makanan makan siang satu tahun adalah Rp. 2,454,840. Sedangkan biaya sisa makanan ini hanya biaya sisa makanan pada makan siang dan pada pasien tanpa diet khusus dan jika dilihat pada persentasenya, pasien tanpa diet khusus yang ada pada Rumah Sakit Simpangan persentasenya sebesar 40% dari jumlah keseluruhan pasien. Sehingga, jumlah biaya sisa makanan makan siang tersebut berarti hanya 40% dari total biaya sisa makanan makan siang yang ada di Rumah Sakit Simpangan Depok.
Umihani, Amanda. (2015). Analisis biaya yang hilang dari sisa makanan pasien di rsud dr. sahyatma, mph. Artikel Penelitian. Program Studi Ilmu Gizi, Fakultas Kedokteran. Universitas Diponogoro Semarang.
Renaningtyas, D. 2004. Pengaruh Penggunaan Modifikasi Standar Resep Lauk Nabati Tempe Terhadap Daya Terima Dan Persepsi Pasien Rawat Inap. Jurnal Gizi Klinik Indonesia 1(1): 47-50.
Puckett, Ruby P. (2004). Food service manual for health care institutions.third edition. USA : AHA Press.
Nuryati, P. (2008). Hubungan Antara Waktu Penyajian, Penampilan dan Rasa Makanan dengan Sisa Makanan pada Pasien Rawat Inap Dewasa di RS Bhakti Wira Tamtama Semarang. UNIMUS Digital Library Universitas Muhammadiyah Semarang .
Kementrian Kesehatan RI. (2015). Pedoman pelayanan gizi rumah sakit. Jakarta: Kemenkes RI.
Djamaluddin, M. 2005. Analisis Zat Gizi dan Biaya Sisa Makanan Pada Pasien dengan Makanan Biasa di RS Dr. Sardjito Yogyakarta. Jurnal Gizi Klinik Indonesia 1(3): 108-112.
