1
KANDUNGAN PROTEIN, RESISTENSI PELELEHAN, OVERRUN DAN
KESUKAAN ES KRIM SUSU DENGAN SUBSTITUSI SARI KEDELAI HITAM
SKRIPSI
Oleh
GALANG APRELIANA PUTRA
PROGRAM STUDI S-1 TEKNOLOGI PANGAN FAKULTAS PETERNAKAN DAN PERTANIAN
UNIVERSITAS DIPONEGORO SEMARANG
2
KANDUNGAN PROTEIN, RESISTENSI PELELEHAN, OVERRUN
DAN KESUKAAN ES KRIM SUSU DENGAN SUBSTITUSI SARI KEDELAI HITAM
Oleh
GALANG APRELIANA PUTRA
NIM : 23020113120013
Sebagai Salah Satu Syarat untuk Memperoleh
Gelar Sarjana Teknologi Pangan pada Program Studi S-1 Teknologi Pangan Fakultas Peternakan dan Pertanian Universitas Diponegoro
PROGRAM STUDI S-1 TEKNOLOGI PANGAN FAKULTAS PETERNAKAN DAN PERTANIAN
UNIVERSITAS DIPONEGORO SEMARANG
5
RINGKASAN
GALANG APRELIANA PUTRA. 23020113120013. Kandungan Protein, Resistensi Pelelehan, Overrun dan Tingkat Kesukaan Es Krim yang Disubstitusi Sari Kedelai Hitam (Glycine soja). (Pembimbing : V PRIYO BINTORO dan BAMBANG DWILOKA)
Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui proses pembuatan es krim yang disubstitusi dengan sari kedelai hitam, menentukan formulasi susu sapi dan sari kedelai hitam agar menghasilkan es krim terbaik serta menentukan hasil analisa protein, sifat fisik es krim, dan kesukaan es krim. Penelitian dilakukan di Laboratorium Kimia dan Gizi Pangan, Jurusan Pertanian, Fakultas Peternakan dan Pertanian Universitas Diponegoro pada bulan Desember 2016. Materi yang digunnakan dalam penelitian ini adalah kacang kedelai hitam yang diperoleh dari Pasar Jati Banyumanik Semarang, Susu sapi merk Ultra, whipped cream, garam, gula, air, Carboxy Methyl Cellulose (CMC), kuning telur, H2SO4, NaOH, HCI.
Parameter pengujian meliputi overrun, resistensi pelelehan, kadar protein dan kesukaan es krim sari kedelai hitam. Konsentrasi substitusi sari kedelai hitam adalah 0%, 20%, 40%, 60% dan 80%. Rancangan yang digunakan adalah Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan 4 ulangan. Data hasil uji overrun, resistensi pelelehan, kadar protein dianalisis dengan Analysis Of Varian (ANOVA) pada taraf signifikansi 5%. Apabila terdapat pengaruh yang nyata pada perlakuan maka dilanjutkan dengan uji lanjut wilayah ganda dari Duncan atau Duncan’s Multi Range Test (DMRT). Hasil uji kesukaan menggunakan uji non parametrik yaitu Kruskal Wallis dengan taraf signifikansi 5%, apabila terdapat perbedaan yang nyata pada perlakuan dilanjutkan dengan uji Mann-Whitney.
i
KATA PENGANTAR
Puji syukur penulis panjatkan kehadirat Allah SWT karena berkat rahmat dan
karuniaNya, skripsi ini dapat diselesaikan dengan baik. Salam dan shalawat
semoga senantiasa tercurah kepada Nabi Muhammad SAW beserta keluarga
dan para sahabat hingga akhir zaman.
Penulisan skripsi yang berjudul “Kandungan Protein, Resistensi
Pelelehan, Overrun dan Tingkat Kesukaan Es Krim Susu dengan Substitusi
Sari Kedelai Hitam” merupakan salah satu syarat untuk memperoleh gelar
sarjana pada Program Studi S-1 Teknologi Pangan, Fakultas Peternakan dan
Pertanian, Universitas Diponegoro Semarang.
Dalam penyusunan skripsi ini tidak terlepas dari bantuan, bimbingan, serta
dukungan dari berbagai pihak. Oleh karena itu dalam kesempatan ini penulis
dengan senang hati menyampaikan terima kasih kepada yang terhormat
nama-nama sebagai berikut.
1. Prof. Dr. Ir. V. Priyo Bintoro, M.Agr. sebagai pembimbing seminar, Praktik
Kerja Lapangan (PKL) dan pembimbing skripsi atas saran dan bimbingannya
mulai dari penelitian hingga penyelesaian skripsi
2. Dr. Ir. Bambang Dwiloka, M.S. sebagai pembimbing anggota atas saran dan
bimbingan mulai dari penelitian hingga penyelesaian skripsi
3. Dosen penguji skripsi Prof. Dr. Ir. Anang M. Legowo, MSc. dan Dr. Ir.
Nurwantoro, MS. Serta panitia ujian Dr. Ir. A. Hintono. MP. atas saran dan
ii
4. Dr.Ir. Nurwantoro, MS. sebagai dosen wali atas bimbingan dan nasehat yang
telah diberikan selama masa perkuliahan
5. Seluruh dosen dan karyawan pada Program Studi S-1 Teknologi Pangan yang
telah membimbing dan membantu selama masa perkuliahan
6. Ibu Annik Handayanik, Bapak Azhari dan kakak Novita Arianie yang selalu
menyayangi, memotivasi, mendoakan dengan sepenuh hati dan menjadi
sumber semangat
7. Sahabat Cahaya, Haikal, Luri, Aen, Sarah, Vidya, Bintang, Ica, Heipy, dan
Donni yang telah memberikan warna-warni selama proses perkuliahan
8. Rekan-rekan mahasiswa Program Studi S-1Teknologi Pangan angkatan 2013
yang selalu membantu, memotivasi dan telah memberikan cerita indah selama
masa perkuliahan
9. Seluruh pihak yang telah membantu selama penyelesaian skripsi ini
Penulis menyadari bahwa tugas akhir ini belum sempurna baik dari segi
materi maupun penyajiannya. Untuk itu saran dan kritik yang membangun
sangat diharapkan dalam penyempurnaan tugas akhir ini. Terakhir penulis
berharap semoga tugas akhir ini dapat memberikan hal yang bermanfaat dan
menambah wawasan bagi pembaca dan khususnya bagi penulis juga.
Semarang, Maret 2017
iii
4.1. Pengaruh Perlakuan terhadap Overrun Es Krim Substitusi Sari Kedelai Hitam ... 22
4.2. Pengaruh Perlakuan terhadap Resistensi Pelelehan Es Krim Substitusi Sari Kedelai Hitam ... 24
4.3. Pengaruh Perlakuan terhadap Kadar Protein Es Krim Substitusi Sari Kedelai Hitam ... 27
iv
v
DAFTAR TABEL
Nomor Halaman
1. Syarat Mutu Es Krim ... 4
2. Lay out Percobaan Pembuatan Es Krim Sari Kedelai Hitam ... 15
3. Komposisi Adonan Es Krim Untuk Satu Unit Adonan ... 18
4. Nilai Overrun Es Krim Substitusi Sari Kedelai Hitam ... 22
5. Resistensi Pelelehan Es Krim Substitusi Sari Kedelai Hitam ... 24
6. Kadar Protein Es Krim Substitusi Sari Kedelai Hitam ... 27
vi
DAFTAR ILUSTRASI
Nomor Halaman
1. Penyiapan Sari Kedelai Hitam ... 17
vii
DAFTAR LAMPIRAN
Nomor Halaman
1. Form Kuisioner Organoleptik ... 39
2. Hasil Analisis Statistik Pengujian Overrun ... 40
3. Hasil Analisis Statistik Pengujian Resistensi Pelelehan ... 42
4. Hasil Analisis Statistik Pengujian Kadar Protein ... 44
