Mikrobia Patogen pada Pangan

(1)

Jenis Mikrobia

Patogen pada Pangan

dan Foodborne

Diseases

Sumber :

(2)

Jenis Mikrobia yang

Mengakibatkan Foodborne

diseases

• Intoksikasi :

– Penyakit keracunan makanan terjadi akibat

mengkonsumsi makanan yang mengandung toksin bakteri maupun jamur. (Staphylococcus aureus, Clo.botulinum, B.cereus, dan A.flavus)

• Infeksi :

mengkonsumsi makanan maupun minuman yang terkontaminasi bakteri enteropatogen. (Salmonella)

• _{Toksikoinfeksi}_:

(3)

Bakteri Patogen yang beresiko

mengakibatkan Foodborne

Diseases

(4)

Bakteri Patogen yang beresiko

mengakibatkan Foodborne

Diseases

(5)

(IFT, 2003)

Type of Causative Agent

(6)

Jenis Pangan yang beresiko

menimbulkan Foodborne

Diseases

• Daging segar dan daging olahan

• Miscellaneous

(Telur, mayonaise, cereal,

kacang2an, minyak biji2an, salad, dan sandwiches)

• Seafood

• Susu dan produk olahannya

(7)

(8)

(9)

Daging dan produk unggas

merupakan penyebab foodborne

disease ke-2

(10)

Tempat penyajian makanan yang

beresiko menimbulkan Foodborne

Diseases

• Fast food

• Restaurants

• Café

(11)

Foodborne Disseases

Foodborne Intoksikasi

Foodborne Infeksi

Foodborne Toksikoinfeksi

(12)

Foodborne Intoxication

• _{Karakteristik umum :}

– Toksin diproduksi oleh patogen ketika fase pertumbuhan dalam makanan

– Toksin dapat labil / stabil terhadap panas

– Konsumsi makanan yang mengandung toksin aktif, bukan sel hidup, berpotensi untuk

meracuni (kecuali infant botulism)

– Gejala umum terjadi secara cepat, ±30 menit setelah konsumsi.

– Gejalanya berbeda antar jenis toksin

(13)

• _{Jenis Toksin :}

– Staphylococcal Intoksikasi

– Botulism

(14)

Staphylococcal Intoksikasi :

• Enterotoksin yang stabil terhadap

panas

• Waktu inkubasi pendek (1-8, kadang

hanya dalam waktu 30 menit)

• Gejala : Nausea, Projectile Vomitting,

kram, diare, tidak demam.

(15)

Botulism :

• Neurotoksin

• Labil terhadap panas (80

0

C 5 menit)

• Ada 3 kategori :

– Food poisoning (makanan kaleng)

• Intoksikasi

– Wound botulism (penanganan bahan

terkontaminasi saat dikemas)

• Toksikoinfeksi

– Infant botulism (bee honey)

(16)

• Masa inkubasi 12-36 jam

• Menimbulkan masalah saluran

pencernaan : Nausea, vomiting, diare

• Indikator awal : Fatigue, lemah otot.

• Diikuti : mata berair, pupil sensitif

terhadap cahaya, pandangan kabur.

• Efek terhadap mulut : kering,

(17)

• _C.botulinum

_{Tipe A : buah & sayur}

• _C.botulinum

_{Tipe E : psychrotroph}

pada ikan asap

• _C.botulinum

_{Tipe B : ham kaleng}

produk rumah tangga atau makanan

oven

(18)

Mikotoksin

• Diproduksi oleh :

– A.flavus, A.parasiticus : aflatoksin

– A.nidulans, A.vesicolor : sterigmatocystin – Penisillium viridicatum : ochratoksin

• Resistant terhadap panas

• Pencegahan :

– Pengemasan anaerob

– Penurunan aw sampai 0.6

– Pembekuan

(19)

Foodborne Infection

• _{Karakteristik :}

– Sel hidup dari bakteri/virus patogen enterik terkonsumsi lewat makanan

– Patogen menembus membran sampai sel

epitel usus, multiply, dan menghasilkan toksin (infeksi)

– Gejala umum terjadi setelah 24 jam

– Gejala enterik : sakit perut, diare, mual, vomiting, dan demam.

(20)

• Jenis FBI :

– Salmonellosis oleh Salmonella spp.

– Listeriosis oleh Listeria monocytogenes

– Patogenik E.coli (EPEC,ETEC,EIEC,EHEC)

– Shigellosis (Bacillary Dysentery) – Campylobacteriosis (Cb.jejuni)

– Yersiniosis (Y.enterolitica Gastroentritis) – Gastroentritis oleh Vibrio sp.

– Virus enteral

(21)

Foodborne Toxicoinfections

• Karakteristik :

– Bakteri pembentuk spora : konsumsi sejumlah sel vegetatif hidup

• Sel vegetatif tidak memperbanyak diri pada sal.cerna tetapi melakukan sporulasi dan mengeluarkan toksin

– Bakteri gram negatif : konsumsi sejumlah sel hidup

• Dengan cepat memperbanyak diri pada sal.cerna • Sel mati, tetapi toksin sudah dihasilkan

(22)

• Jenis FBI :

– Gastroentritis oleh

Cl.perfringens

– Gastroentritis oleh

B.cereus

(23)

Cl.perfringens

• Masa inkubasi 8-24 jam

• Konsumsi 10

6

-10

8

sel vegetatif

• Gejala : diare eksplosif, sakit perut

akut, demam (tidak selalu)

• Hanya dapat dicegah dengan

(24)

B.cereus

• cause 2 syndromes :

– Diarrheal and emetic

• Diarrheal syndrome :

– Dosis infektif 105-107

– Produksi toksin dalam usus halus

– Inaktif pd 560C 5’

– Masa inkubasi 8-16 jam (terkadang >24)

– Masa sakit 12-24 jam

– Gejala : sakit perut, diare. – Produk

daging,sup,sayuran,puding/sa us dan susu dan olahannya

• Emetic syndrome :

– Dosis infektif 105-108

– Produksi toksin dimulai dalam makanan

– Stabil pd 1260C 90’

– Masa inkubasi 0.5-5jam (terkadang >24)

– Masa sakit 6-24 jam – Gejala : sakit perut,

diare.

(25)

V.cholerae

01 ₀₁

• Patogen pada

manusia

• Secara tipikal

dihubungkan

dengan air

(26)

E.coli

• Enteropathogenic (EPEC)

• Enteroinvasive (EIEC)

• Enterotoxigenic (ETEC)

• Enterohemorrhagic (EHEC)

– Resisten terhadap asam

(27)

Beberapa Kesalahan

Yang Terjadi Saat

Pengolahan Makanan

(28)

Cross-contamination

Of Salmonella

a) Contamination after cooking b) Human carrier

c) Raw meat/chicken etc.

(29)

Kelalaian Juru Masak Saat Defrosting Menyebabkan Kontaminasi Salmonella

(30)

• Daging beku yang disimpan pada freezer,

khususnya poultry, sebelum dimasak harus di

thawing sempurna dalam kulkas semalam.

• Jika proses thawing tidak dilakukan dengan

sempurna, waktu pemanasan lebih lama untuk melelehkan es yang berada di tengah daging.

• Kondisi tersebut mengakibatkan lama dan suhu pemanasan yang direkomendasikan tidak cukup untuk membunuh Salmonella atau bahkan

(31)

• Diare patogen yang diakibatkan oleh

foodborne infection diantaranya

disebabkan oleh

Salmonella

.

• Diare mengindikasi hilangnya cairan dan

elektrolit sehingga menyebabkan

(32)

Habitat S.aureus

(33)

Kelalaian Juru Masak Saat Mencicipi Makanan Menyebabkan Kontaminasi S.aureus

(34)

Habitat Cl.perfringens

a) Usus manusia & hewan

b) Sporanya berada pada tanah

(35)

Kelalaian Juru Masak Saat Preparasi Bahan Baku

(daging mentah dan Sayuran) Menyebabkan Kontaminasi Cl.perfringens

Simpan bahan baku pada suhu lebih dari 630C atau kurang dari 100C

(36)

Kelalaian Saat Preparasi Nasi Yang Disajikan

Menimbulkan Penyakit Yang Disebabkan oleh B.cereus

Bakteri pada nasi yang tidak mati saat pemasakan pertama tetapi membentuk spora, dapat memperbanyak diri dan memproduksi toksin selama pendinginan semalaman, kemudian nasi tidak mendapat pemanasan

(37)

(38)

Lambung

1. Toksin B.cereus atau S.aureus menyebabkan iritasi pada lambung dan menimbulkan sakit

perut.

2. Lambung memproduksi asam yang dapat menyerang

Salmonella dan Cl.perfringens tetapi keduanya dapat

terlindungi oleh makanan menuju usus halus dimana keduanya menemukan habitat alaminya

Usus halus :

1. Cl.perfringens membentuk spora dan menghasilkan toksin yang menyebabkan iritasi usus,

menyebabkan diare dan sakit perut 2. Salmonella memperbanyak diri dan menghasilkan zat yang dapat