BAHAN TOKSIK PADA MAKANAN
Dr. Ani Iryani, M.Si
Siti Warnasih, M.Si
Makanan
v Pemenuhan kebutuhan gizi
v Aman untuk dikonsumsi
v Life style
• Perubahan fisik, kimia, dan biologi
• Penggunaan bahan tambahan makanan
• Sanitasi dan higiene
Mutu Makanan
Keamanan
Keamanan Pangan
• Jaminan bahwa makanan tidak akan
mengakibatkan bahaya bagi konsumen ketika itu dipersiapan dan/atau dimakan (CODEX 1997).
• Kondisi dan upaya yang diperlukan untuk
mencegah pangan dari kemungkinan cemaran biologis, kimia, dan benda lain yang dapat
menggangu, merugikan, dan membahayakan
kesehatan manusia (PP No.28 Tahun 2004).
Bahan Berbahaya
• BIOLOGI
• KIMIA
• FISIK
Alami Sintetik
• Reaksi Biokimia
• Cemaran
• Ditambahkan
(BTP)
Makanan
• Makanan olahan
• Makanan segar
• Makanan siap saji
Makanan Olahan
q Mengalami pengolahan
• Kering
• Semi padat
• Basah
• Fermented dan non-fermented q Memperpanjang masa simpan
• Tersedia setiap waktu
• Kadaluarsa q Pengkemasan
• Jenis kemasan
• Label
Makanan Olahan di Pasaran
• Pengolahan kurang sempurna
• Kesalahan penggunaan ingredient
• Kebocoran kemasan
• Ingredient tidak lengkap pada label
• Tanpa label
• Sudah kadaluarsa
Makanan Segar
• Buah dan sayur segar
• Ikan segar
• Daging segar
• Telur
Perishable (
bahan yang tidak tahan lama)
busuk Tidak
aman
Makanan Segar
• Sanitasi dan higiene
• Kontaminasi silang
• Dipertahankan tetap segar
• Cold chain
o Infeksi keracunan yang disebabkan termakannya mikroorganisma patogen secara langsung sehingga menimbulkan gejala sakit.
o Intoksikasi adalah terjadinya keracunan yang disebabkan oleh termakannya toksin yang dihasilkan oleh mikroorganisme patogen.
Makanan Siap Saji
• Warung makan,
kantin, kafe, restauran
• Jasa katering
Makanan Siap Saji
Bahan baku
Sanitasi peralatan
Personel higiene
Sumber air bersih
Bahaya pada Makanan
ü Reaksi Biokimia (toksik alami) ü Cemaran/polutan
ü Ditambahkan (BTP)
Reaksi Biokimia
Ø Histamin
Ø Asam Sianida
Ø Senyawa Alergen
Toksik alami
Zat Gizi :
KH,Protein, Lemak,
Vitamin, Mineral, Air Bahan Pangan
Non Gizi : -
Senyawa Bioaktif - Serat
- Anti gizi
- Racun
ZAT ANTI GIZI ALAMIAH
Zat Gizi
Bahan Pangan Senyawa Bioaktif Zat Anti Gizi
Toksin (Racun) Ø Zat Anti Gizi Alamiah :
- Senyawa dr dlm bahan itu sendiri bersifat racun atau dapat menghambat penyerapan zat gizi dlm tubuh - Juga dpt menurunkan nilai gizi bahan pangan
ØBagi tanaman sendiri à sebagai pelindung diri thd hama
atau serangan dari lingkungannya
ØKandungannya bervariasi menurut jenis, varietas dan umur bahan tersebut
ØSenyawa toksin alamiah à secara alami sudah ada pada bahan
ØSenyawa toksin non alamiah à dari lingkungan
atau krn proses pengolahan (Insektisida, fungisida,
pestisida, mikotoksin, logam berat dll)
Antigizi dalam bahan pangan nabati
•
Antitripsin/ Antikimotripsin
• Hemaglutinin
• Saponin
• Fitat
• Oligosakarida penyebab flatulensi
• Anti vitamin & vitamin antagonis
• Senyawa polifenol
Toksik dalam bahan pangan nabati
•
Solanin
• Sianogenik glukosida
• Gosipol
• Asam amino toksik (as. jengkolat & mimosin)
• Glukosinolat
menurunkan nilai gizi
racun &
mematikan
Senyawa Anti Gizi Alamiah Dalam Bahan Pangan
Zat Anti Gizi Senyawa Aktif
Terdapat Pada
Akibat yang terjadi
Tripsin Inhibitor
Protein Kacang,Ubi Jalar
Menghambat kerja tripsin à pencernaan protein terganggu
Hemaglutinin
= lektin
protein kacang2an Penggumpalan sel darah merah
Asam fitat Phosphat Padi2an, kacang2an
Menghambat
penyerapan zat besi Tanin Polifenol Daun, buah,
kulit, biji semua tanaman
Menghambat aktivitas enzim pencernaan,
menghambat absorbsi zat besi
Na-Oksalat Oksalat Umbi, talas menghambat absorbsi
kalsium
Zat Anti Gizi Senyawa Aktif
Terdapat Pada Gejala Keracunan Sianogen glukosida Kacang koro,
Ketela pohon
Keracunan HCN
Gosipil gosipol Biji kapas Kerusakan hati, perdarahan
Mimosin Asam amino lamtoro Rambut rontok Asam Jengkolat Asam amino jengkol Penyumbatan
saluran seni
Solanin alkaloid kentang Gangguan saraf
Goitrogen glikosida Kubis, lobak Hipotiroidisme dan pembesaran kelenjar tiroid
Saponin glikosida kedelai Hemolitik
Durin glikosida sorgum Keracunan HCN
Sumber : Fenema (1976) dan Makfoed (1983)
ØAnti Vitamin E
• Tdpt senyawa2 yg dpt menghambat aktifitas vit E pada kacang-kacangan yang belum diketahui lebih lanjut
ØAnti Riboflavin
• Hipoglisina dari ackec fruit à menghambat aktivitas riboflavin à pd percobaan menghambat pertumbuhan tikus
ØAnti Niasin
• Kadar Leusin yg tinggi pd sorgum à defisiensi niasin pd
ransum à penyakit pelagra
ØAnti Piridoksin
• Pada biji flax tdp 1-amino D-prolin yg bergabung dg asam glutamat à dapat menghambat piridoksin
ØAnti Biotin (Avidin)
• Terdapat pada albumin (putih telur) mentah
• Avidin dpt membentuk senyawa kompleks yang tidak dapat dipisahkan oleh enzim pencernaan à tidak dapat diserap
• Avidin akan didestruksi oleh panas à telur harus
dimasak dulu sebelum dikonsumsi
ANTITRIPSIN
Senyawa yang mempunyai kemampuan untuk menghambat aktivitas proteolitik
enzim tripsin → suatu protein
• mol. kecil (relatif)
• mengandung/tdk mengandung gugus gula
• BM 4000 - 80 000
Penanggulangan
• Menghindari mengkonsumsi makanan yang diketahui mengandung racun.
• Mencegah terjadinya reaksi biokimia yang menghasilkan bahan berbahaya.
• Melakukan penanganan produk segar yang benar.
• Melakukan proses produksi yang benar.
Cemaran
Ø Mikroba patogen
• Bakteri (botulinin)
• Jamur (mikotoksin)
• Virus
Ø Bahan kimia
• Residu pestisida
• Bahan pensanitasi
• Dioksin Ø Bahan fisik
• Pecahan kaca, logam, dll
Faktor-faktor yang mempengaruhi pertumbuhan mikroba dalam pangan :
1. Faktor intrinsik, merupakan sifat fisik, kimia dan struktur yang dimiliki oleh bahan pangan tersebut, seperti
kandungan nutrisi, pH, senyawa mikroba.
2. Faktor ekstrinsik, yaitu kondisi lingkungan pada penanganan dan penyimpanan bahan pangan seperti suhu, kelembaban, susunan gas di atmosfer.
3. Faktor implisit, merupakan sifat-sifat yang dimiliki oleh mikroba itu sendiri.
4. Faktor pengolahan, karena perubahan mikroba awal sebagai akibat pengolahan bahan pangan, misalnya pemanasan,
pendinginan, radiasi dan penambahan bahan pengawet.
Toksin yang dihasilkan :
1. Enterotoksin, yaitu toksin yang mengganggu alat-alat pencernaan.
Contohnya : Staphylococcus aureus, kondisi yang mendukung terjadinya keracunan makanan karena Staphylococcus : adanya bakteri tersebut yang tumbuh pada makanan, makanan harus merupakan bahan makanan yang mendukung diproduksinya
toksin (antara lain ayam bakar, salad kentang, salad ayam), dan , makanan harus berada pada suhu yang sesuai dan cukup lama untuk produski toksin oleh bakteri tersebut (4 jam atau lebih pada suhu kamar).
2. Neurotoksin yaitu toksin yang mengganggu urat syaraf. Contohnya racun yang dihasilkan oleh Clostridium botulinum, seperti
makanan dalam kaleng (spora-spora dari bakteri tidak mati dalam proses pasteurisasi, dalam keadaan tertutup (anaerob) dari suhu yang menguntungkan, maka spora-spora tersebut dapat tumbuh menjadi bakteri serta menghasilkan toksin, racun yang dihasilkan itu tidak mengganggu alat pencernaan melainkan mengganggu urat saraf tepi, seperti racun botulinum type A, B., C, D, dan E.
Diduga Clostridium welchii dan perfringens juga menghasilkan botulinum).
No. Toksin atau
sindrome Fungi Bahan pangan utama Pengaruh farmakologi utama setelah menelan
1 Aflatoksin Aspergillus flavus, A.
parasiticus
Toksin Aspergillus
Kacang tanah, kopra, biji-
bijian Beracun pada liver:
karsinogenik pada liver hewan dan kemungkinan pada liver manusia
2 Sterigmatosistin A. nidulans,
A. versicolor Biji-bijian serealia Beracun dan karsinogenik
pada liver tikus 3 Okratoksin
(Ochratoxin) A. ochraceous Serealia, kopi muda Beracun pada ginjal tikus
4 Luteoskirin P. islandicum Toksin Penicillium
Padi Beracun dan kemungkinan
karsinogenik pada liver tikus 5 Patulin P. articae; P. claviformi Produk-produk apel Edema; beracun pada ginjal
tikus
6 Zearalenon Giberella zeae Toksin Fusarium
Jagung Hiperestrogenisme pada babi
dan hewan percobaan 7 Alimentary toxic
aleukia (ATA) F. poae,
F.sporotrichioides Millet dan biji-bijian serealia
lain Panleukocytopenia karena
kerusakan sumsum tulang;
mortalitas mencapai 60%
8 12,13-Epoxytricothe-
canes Fusarium spp.
Trichoderma spp., Gliocladium spp., Tricothecium spp.
Jagung, serealia lain Kolaps kardiovaskuler,
meningkatkan waktu
penjendalan (clotting), leukopenia
Mikotoksin dan fungi yang memproduksi toksin
JENIS MIKROORGANISME PATOGEN DALAM MAKANAN
• Mikroorganisme pathogen: pertumbuhannya tidak
distimulir oleh makanan tempat mikroba tersebut hidup, dalam hal ini makanan hanya sebagai perantara
(pembawa). Penyebab: tuberculosis, difteri, bruselosis,hepatitis, demam Q, dll.
• Mikroba pathogen yang pertumbuhannya distimulir oleh makanan tempat tumbuhnya sehingga jumlahnya akan bertambah banyak. Contohnya : Salmonella sp., E. coli yang bersifat enteropatogenik (EPEC dan vibrio
parahaemolyticus).
• Penyebab infeksi : C. perfringens, B. cereus, Shigella sp., Yersina enterocolitica.
Bakteri yang dapat memproduksi enterotoksin (bersifat enterotoksigenik) sehingga kadang-kadang digolongkan ke dalam bakteri penyebab intoksisitas.
• Salmonella: gram negative, batang bergerak , metabolisme : fakultatif anaerobic.
Penyakit: salmonellosis menyebabkan gastroenteritis akut dan demam enteric (Contoh: demam tipus dan paratipus).
Sumber kontaminasi adalah manusia dan hewan baik secara langsung maupun tidak langsung, hewan ternak, unggas dan telurnya, tikus, kecoa dan lalat.
Makanan yang terinfeksi: daging dan produknya seperti sosis, ham, sandwich, ikan asap, susu segar, es krim, coklat susu dan makanan yang terbuat dari telur.
Tindakan Pencegahan
• Menghindari terjadinya pencemaran dengan melakukan proses sanitasi dan higiene yang baik.
• Penggunaan bahan kimia tidak berlebihan.
• Melaksanakan proses produksi yang baik.
Zat Tambahkan
BTP yang berbahaya (dilarang digunakan)
• Boraks
• Asam borat
• Formaldehida
• Pewarna yang tidak aman (berbahaya), 30
jenis zat warna (Peraturan MenKes RI No. :
239/MENKES/PER/V/1985)
Bahan Tambahan Pangan
• Zat aditif bahan makanan biasanya digunakan secara sengaja , zat tambahan tadi dapat menyebabkan makanan lebih sedap, tampak lebih menarik, bau dan rasa lebih sedap, dan makanan lebih tahan lama (awet) , tetapi karena makanan tersebut
dapat berbahaya bagi manusia maka disebut zat pencemar.
• Sifat toksik bisa muncul setelah terpapar dalam rentang waktu relatif lama, seperti penggunaan sakarin dan siklamat pemanis buatan) akan meracuni hati, penggunaan Monosodium
Glutamat (penyedap rasa) akan merusak jaringan otak dan banyak bahaya zat tambahan lain yang bisa membahayakan kesehatan manusia.
Tindakan Pencegahan
• Jangan menggunakan bahan tambahan makanan yang dilarang/berbahaya.
• Penggunaan bahan tambahan makanan tidak berlebihan.
• Lebih baik menggunakan bahan tambahan
makanan alami.
Kemasan
• Plastik
Jenis plastik : polyethylene terephthalate (PET), high-density polyethylene (HDPE), polyvinyl chloride (PVC), low-density polyethylene (LDPE), dan polypropylene (PP).
• Styrofoam
Terdiri dari : polisterin, zat plasticizer (dioktil ptalat (DOP)), butil hidroksi toluena atau n-butyl stearat, dan gas
klorofluorokarbon (CFC).
Plastik
• Bisphenol A (BPA), phthalates, polyaromatic hydrocarbons dan bahan anti/pemadam api (flame retardants), memiliki dampak negatif pada kesehatan hewan laut dan manusia, khususnya pada sistem endokrin.
• Monomer vinil klorida dan akrilonitril cukup tinggi potensinya untuk menimbulkan kanker pada manusia. Vinil klorida dapat bereaksi dengan guanin dan sitosin pada DNA sedangkan akrilonitril bereaksi dengan adenin.
Vinil asetat telah terbukti menimbulkan kanker tiroid, uterus dan hati pada hewan. Akrilonitril menimbulkan cacat lahir pada tikus yang memakannya.
• Monomer lain seperti akrilat, stirena dan metakriat serta senyawa
turunannya, seperti vinil asetat, polivinil klorida, kaprolaktam, formaldehida, kresol, isosianat organik, heksa metilandiamin, melamin, epodilokkloridin, bispenol dan akrilonitril dapat menimbulkan iritasi pada saluran pencernaan terutama mulut, tenggorokan dan lambung.
• Aditif plastik jenis plasticizer, stabilizer dan antioksidan dapat menjadi sumber pencemaran organoleptik yang membuat makanan berubah rasa serta aroma dan bisa menimbulkan keracunan.
Styrofoam
• Residu styrofoam menyebabkan endokrindisrupter (EDC) suatu penyakit yang terjadi akibat adanya gangguan pada sistem
endokrinologi dan reproduksi manusia akibat bahan kimia karsinogen dalam makanan.
• Stiren, bahan dasar styrofoam, bersifat mutagenik (mampu mengubah gen) dan potensial karsinogen.
• Semakin lama waktu pengemasan dengan styrofoam dan semakin tinggi suhu, semakin besar pula migrasi atau
perpindahan bahan-bahan yang bersifat toksik tersebut ke dalam makanan atau minuman.
