Laporan Praktikum Hari/Tanggal : 21 November 2016 Analisis Mutu Mikrobiologi Pangan Dosen : Made Gayatri STP MSi
Asisten : Lulu Luminten, Amd
ANALISI MUTU MIKROBIOLOGI MAKANAN KALENG
Kelompok 3/ BP2
Ananda Zahira Syanindita J3E115087
Didi Yudha Prawira J3E115015
Elis Sulastri J3E115059
IfanaKhoerun Nisa J3E115010
SUPERVISOR JAMINAN MUTU PANGAN PROGRAM DIPLOMA
BAB I PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang
Kemasan makanan tidak hanya sekadar bungkus yang berfungsi sebagai pelindung makanan. Kemasan pada makanan mempunyai fungsi kesehatan, pengawetan, kemudahan, penyeragaman, promosi dan informasi. Kita temui ada banyak bahan yang digunakan sebagai pengemas primer pada makanan, yakni kemasan yang bersentuhan langsung dengan makanan. Tetapi dari sekian banyak itu tidak semua bahan kemasan makanan aman bagi makanan yang dikemasnya. Contoh pengemas yang sering digunakan adalah kaleng.
Kaleng dipilih orang untuk kemasan makanan karena sifatnya kedap udara, athogen ringan (lebih ringan daripada gelas yang mempunyai kekedapan yang sama), mudah dibentuk, dan tidak mudah pecah. Dengan keunggulan sifat ini, sejak abad XVIII kaleng telah digunakan sebagai pengemas pada produk aseptik. Kaleng adalah salah satu jenis kemasan makanan yang mulai diperkenalkan pada perang dunia kedua. Kelebihan menonjol dari kemasan ini adalah bisa dilakukannya proses sterilisasi, sehingga makanan yang disimpan di dalamnya menjadi steril, tidak mudah rusak, dan awet. Kerusahan utama yang terjadi pada bahan makanan adalah kerusakan yang disebabkan oleh mikroba. Jasad renik itulah yang menyebabkan makanan jadi bau, busuk, dan bahkan menjadi beracun.
Dalam pengolahan makanan kaleng terdapat dua prinsip utama pengawetan, yaitu pengawetan dengan suhu tinggi dan penyimpanan anaerobik di dalam wadah tertutup. Makanan kaleng dapat mengalami kerusakan atau kebusukan selama transport atau penyimpanan. Kerusakan makanan terdiri dari 3 macam, yaitu kesrusakan fisik, kerusakan kimia, dan kerusakan mikrobiologis.
1.2 Tujuan
BAB II METODOLOGI 2.1 Bahan dan Alat
A. Bahan
1. Satu makanan kaleng yang terlihat normal 2. Satu makanan kaleng yang rusak
B. Media
1. DTBPA
2. Thioglycolate Broth 3. NA cair atau paraffin cair 4. Sulfit Agar cair
5. NB
6. Litmus Milk
7. Larutan pengencer steril 10 ml 8. Air steril
9. Pereaksi perwarnaan gram C. Alat
1. Gelas piala 50 ml 2. Spatula/ sendok 3. Bunsen
2.2 Diagram Alir 1. Pemerikasaan luar kaleng
2. Persiapan uji mikrobiologi makanan kaleng
Catat keterangan-keterangan penting pada botol kemasan sempel
Label dilepas & diberi tanda spidol
Diamati kerusakan pada luar kaleng (penyok, bocor, sambungan tepi lepas, dll)
Dibersihkan bagian luar kaleng dari kontaminan
Dilalukan kaleng (bagian bawah) diatas api dengan cara memutari
90 ml larfis
dibuka kaleng dan tutup dengan tutup petri
Untuk kaleng kembung (tidak boleh dipanaskan) dibersihkan dengan kain
BAB III
NB NB+NA DTBPA NB NB+NA DTBPA
10-1 10-2 10-1 10-2
Isi Kaleng/Komposisi Taurine 100 mg Inositol 50 mg
Tanggal Pembuatan 21 Maret 2003
Tanggal Kadaluarsa 5 Agustus 2015
Ukuran Kaleng T= 13,3 cm d= 5,1 cm
Penampakan Penyok dan sedikit berkarat
Berat Produk 238 ml
UJI Kaleng Rusak
Nama Produk Chicken Curry
Merk Pronas
Tanggal Pembuatan
-Tanggal Kadaluarsa 9 Juli 2015
Ukuran Kaleng T= 7 d= 6,7cm
Isi Kaleng/Komposisi Air Berkarbonasi, gula, pengatur keasaman, kafein, pewarna karamel
Penampakan Kembung, kadaluarsa, berkarat
Berat Produk 250 ml
Tanggal Kadaluarsa 5 Agustus 2015
Kelompok 2
UJI Kaleng Normal
Nama Produk Minuman cincau
Merk Cap Panda
Nama Pabrik PT. Kino Indonesia, Pasuruan
Tanggal Pembuatan
-Tanggal Kadaluarsa Oktober 2018
Ukuran Kaleng d kepala = 5,4 cm
d badan = 11,4 cm
Nama Pabrik PT. Blambangan Food
Tanggal Pembuatan
-Tanggal Kadaluarsa 15 juli 2018
Berat Produk 155 g
Kemasan makanan tidak hanya sekadar bungkus yang berfungsi sebagai pelindung makanan. Kemasan pada makanan mempunyai fungsi kesehatan, pengawetan, kemudahan, penyeragaman, promosi dan informasi. Kita temui ada banyak bahan yang digunakan sebagai pengemas primer pada makanan, yakni kemasan yang bersentuhan langsung dengan makanan. Tetapi dari sekian banyak itu tidak semua bahan kemasan makanan aman bagi makanan yang dikemasnya. Contoh pengemas yang sering digunakan adalah kaleng.
Kaleng dipilih orang untuk kemasan makanan karena sifatnya kedap udara, athogen ringan (lebih ringan daripada gelas yang mempunyai kekedapan yang sama), mudah dibentuk, dan tidak mudah pecah. Dengan keunggulan sifat ini, sejak abad XVIII kaleng telah digunakan sebagai pengemas pada produk aseptic.
Kaleng adalah salah satu jenis kemasan makanan yang mulai diperkenalkan pada perang dunia kedua. Kelebihan menonjol dari kemasan ini adalah bisa dilakukannya proses sterilisasi, sehingga makanan yang disimpan di dalamnya menjadi steril, tidak mudah rusak, dan awet. Kerusahan utama yang terjadi pada bahan makanan adalah kerusakan yang disebabkan oleh mikroba. Jasad renik itulah yang menyebabkan makanan jadi bau, busuk, dan bahkan menjadi beracun.
Pada pratikum dilakukan pengujian secara fisik maupun mikrobiologi terhadap produk pangan dengan kemasan kaleng yang rusak maupun yang baik. Produk pangan kaleng yang penampakannya masih bagus, tidak berkarat, berlubang, penyok, kembung, dan tidak kadaluarsa. Sementara pada produk pangan kaleng yang rusak sudak berkarat, penyok, dan bahkan sudah kadaluarsa.
Pada pemerikasaan luar kaleng produk yang kelompok kami amati adalah minuman kaleng isotonic yang rusak. Dengan merk Ena’O, mempunyai komposisi taurine 100 mg, inositol 50 mg, vitamin B1 2,5 mg, vitamin B6 5 mg, niacinamida 18 mg, icafum 50 mg dan madu 200 mg. Dibawah bagian bawah kaleng tercantum tanggal pembutan 21 Maret 2003 dengan tanggal kadaluarsa 5 Agustus 2015. Tercantum juga alamat pabrik di Bekasi 17510-Indonesia. Minuman isotonic ini mempunyai ukuran kaleng dengan tinggi 13,3 cm, diameter 5,1 cm dan berat produk 238 ml. Minuman kaleng ini mempunyai penampakan bagian luar yang sudah penyok dan sudah berkarat.
terbentuk berwarna hitam pada area yang berwarna kuning karena bakteri penghasil asam mengubah pH lingkungannya menjadi lebih rendah sehingga media DTBPA yang berwarna ungu berubah menjadi warna kuning saat pHnya rendah. Media NB berfungsi untuk menghitung jumlah semua koloni bakteri, koloni yang tumbuh pada media NB dihitung semuanya. Sementara, pada media NB yang kemudian diatasnya diberikan NA bertujuan untuk mengetahui adanya bakteri anaerob atau tidak, jika bakteri anaerob tumbuh maka media NB yang dilapisi NA akan menjadi keruh dan menghasilkan gelembung gas karena adanya aktivitas mikroba.
Pada praktikum kali ini, masing masing media diinkubasi pada suhu yang berbeda yaitu 30oC dan 55oC. Hal ini bertujuan untuk mengetahui suhu optimal
perkembangbiakan bakteri. Pada media DTBPA yaitu bakteri penghasil asam baik pada kaleng yang rusak maupun yang baik, bakteri lebih optimum tumbuh pada suhu 30oC. Bakteri pembentuk asam meerupakan bakteri mesofilik yang pertumbuhannya
optimum pada suhu ruang. Suhu tinggi menghambat metabolisme bakteri ini sehingga pertumbuhannya juga terhambat.
Lain halnya dengan bakteri anaerob, bakteri anaerob di produk pangan kaleng yang sudah rusak lebih optimum tumbuh pada suhu yang lebih tinggi yaitu 55oC
daripada suhu ruang, sementara bakteri anaerob di produk pangan kaleng yang baik lebih optimum tumbuh pada suhu ruang atau suhu 30oC. Bakteri anaerob yang
memungkinkan tumbuh pada produk pangan kaleng adalah C.botulinum.
Pada praktikum ini untuk menguji adanya bakteri aerob dalam makanan kaleng digunakan media NB. NB adalah medium yang berbrntuk cair dengan bahan dasar ekstrak beef dan peptone. Adanya bakteri aerob ditandai dengan timbulnya kekeruhan pada medium. Bakteri aerob di produk pangan kaleng yang sudah rusak lebih optimum tumbuh di suhu yang lebih tinggi yaitu 55oC daripada suhu ruang,
sementara bakteri pada media NB di produk pangan kaleng yang baik lebih optimum tumbuh pada suhu ruang atau suhu 30oC. Bakteri yang memungkinkan tumbuh
BAB 1V
KESIMPULAN DAN SARAN 4.1 Kesimpulan
Dari praktikum uji mikrobiologi makanan kaleng dapat disimpulkan bahwa kerusakan makanan kaleng terdiri dari 3 yaitu kerusakan fisik, kimia, dan mikrobiologi. Kerusakan mikrobiologi dapat dilihat melalui ada tidaknya gas yang terbentuk setelah pengujian. Kerusakan makanan kaleng yang disebabkan oleh mikroba yang tidak terbentuk gas misalnya kerusakan flat sour yang artinya penyebab busuk asam. Koloni yang terbentuk adalah koloni berwarna kuning. Kerusakan makanan kaleng karena ada pembentukan gas H2S yang ditandai dengan adanya koloni hitam. Selain itu adanya bakteri aerob yang ditandai dengan adanya gelembung gas dan adanya kekeruhan yang terdapat di dalam tabung.
4.2 Saran
DAFTAR PUSTAKA
Elida, Mutia. 2013. Buku Kerja Praktek Mahasiswa (BKPM) Mikrobiologi Pangan II (Revisi). Politeknik Pertanian Negeri Payakumbuh. Payakumbuh Dwidjoeseputro. 1998. Dasar-dasar mikrobiologi. Unipress: Jakarta
