MOCHAMAD ANGGA KUSUMAH,S.Pd
SMKN PERTANIAN PEMBANGUNAN CIANJUR
Pengertian Konversi
• Teknik konversi bahan merupakan beberapa
dasar proses yang sering digunakan dalam pengolahan pangan. Bahan yang diolah diubah bentuknya melalui proses pengecilan ukuran, pencampuran, emulsifikasi, filtrasi, kristalisasi, ekstraksi dan destilasi.
Pengecilan ukuran merupakan unit operasi yang diterapkan pada bahan padat untuk mengurangi ukurannya dengan menerapkan proses penggilingan, penekanan atau pemukulan; untuk bahan cair mengurangi ukuran globula cairan emulsi pengecilan ukuran lebih sering disebut sebagai homogenisasi atau emulsifikasi. Pengecilan ukuran baik padat maupun cair merupakan proses awal dalam suatu kegiatan pengolahan pangan.
Pengelompokan metoda pengecilan ukuran
tergantung partikel yang dihasilkan
Chopping , cut ting, slic ing, dan dicing
a) besar sampai sedang (potongan daging, keju, irisan buah-buahan untuk pengalengan) b) sedang sampai kecil (potongan sayuran seperti buncis dan wortel)
c) kecil sampai granular (daging cincang atau abon daging, irisan kacang, parutan sayuran)
P
enggil
ingan
Menjadi tepung atau pasta untuk
meningkatkan kehalusan (tepung rempah-rempah,
tepung-tepungan, gula
halus, pasta halus) Emulsifik
asi
dan
Hom
ogenisasi
Menjadi mayonais, susu, mentega, es krim, dan margarin
Jenis dan Fungsi alat pengecil Ukuran
ada 3 kelompok alat pengecil ukuran :
• a) Alat pengecil ukuran bahan berserat tinggi
(cutter, gratter)
• b) Alat pengecil ukuran bahan kering (grinder)
• c) Alat pengecil ukuran bahan pembentuk cair
Alat pengecil ukuran bahan berserat
tinggi (
cutter, gratter)
Dasarnya bekerja dengan mengunakan prinsip gaya mekanis. Gaya mekanis tersebut meliputi
gaya tumbukan “impact”, gaya geser “shear”,
gaya tekan dan pemotongan”cutting”. Alat
pengecilan ini dibagi menjadi 2 yaitu Cutter dan Gratter
Cutter ( Pemotong )
Alat ini berguna untuk pekerjaan-pekerjaan: (a) Membuang sisik ikan dan membuat fillet. (b) Mengupas kulit buah dan sayur-sayuran
serta kulit hewan sembelihan seperti daging. Ada dua jenis cutter yaitu pisau pemotong dan pisau pengupas masing-masing mempunyai
Pengupas (
peeler)
Alat ini digunakan untuk mengupas kulit buah-buahan dan sayur-sayuran seperti mangga,
Pisau pemotong
Pisau ini berguna untuk memotong, membelah, membuang sisik ikan, mencincang daging, dan
juga dapat digunakan untuk mengupas buah dan sayuran serta hasil pertanian lainnya.
Pemarut (
Gretter)
Alat ini ada yang bersifat multi guna dan ada yang khusus. Namun penggunaan alat ini pada umumnya untuk pemarutan ketela pohon,
dan buah kelapa yang akan diambil patinya atau ekstraknya. Jenis alatnya adalah pisau berputar (rotary knife cutter)
Jenis dan Alat Pengecil Ukuran Pada
Bahan Kering (
Grinder/ Penggiling)
Proses penggilingan merupakan proses yang paling banyak dilakukan. Mekanisme terjadinya pemecahan
bahan disebabkan karena adanya tekanan pada bahan. Pada titik kritis,
tekanan yang diberikan akan diserap oleh bahan sebagai energi penekan, sehingga mengakibatkan bahan pecah, pecahnya bahan akan mengikuti bidang
belahan sesuai dengan sifat bahan
Faktor yang berpengaruh dalam proses penggilingan adalah :
(1) Jenis bahan yang dihancurkan, (2) Kadar air bahan,
(3) Kecepatan masuknya bahan, (4) Daya yang tersedia, dan (5) Tingkat kehalusan bahan yang
Hammer Mil
Hammer mill dipergunakan untuk berbagai macam pekerjaan penggilingan. Alat ini bekerja dengan prinsip memukul Hammer mill terdiri dari silinder logam dengan diameter 20-30 cm. pada silinder tersebut dipasang pisau untuk mengiris buah yang masuk .
Alat ini dilengkapi dengan beberapa buah pemukul (palu) yang berputar pada suatu sumbu dan saringan. Bahan dimasukkan dalam alat kemudian akan terpukul berulang-ulang sampai hancur, selanjutnya bahan akan keluar melalui saringan dibagian bawah. Alat ini berfungsi untuk menghancurkan buah-buahan sehingga menjadi bubur.
Keuntungan dan Kerugian
Keuntungan
• Cocok untuk gerusan
berukuran sedang dan kasar, • Mudah diatur, bebas kerusakan
akibat benda asing dan umpan, • Tidak menimbulkan kerusakan
bila dioperasikan dalam keadaan kosong.
Kerugian
• Hasil penggilingan tidak seragam,
• Kebutuhan daya tinggi, • Biaya rawat tinggi.
Burr Mill
Alat ini sering disebut dengan “disc mill”. Burr mill/disc mill yang terdiri dari dua buah piringan atau lebih. Pada burr mill satu piringan yang berputar sedangkan piringan lain tetap, atau keduanya
berputar tetapi berlawanan arah.
Prinsip Kerja
Bagian telah dirajit atau diapsangkan setiap komponennya. Motor penggerak dihidupkan Bahan masuk Dengan gerakan tersebut lempeng batu akan berputar Terjadi penghancuran bahan Bahan mengalir ke luar melalui lubang pengeluaran dengan bentuk yang berbedaKeuntungan dan Kerugian
Keuntungan
• biaya awal rendah,
• hasil penghancuran relatif seragam.
• kebutuhan tenaga rendah.
Kerugian
• mudah rusak akibat benda asing,
• pengoperasian tanpa
bahan dapat meruak alat, • alat penggiling mudah aus.
Selain alat alat tadi masih ada alat grinder lainnya diantaranya :
• Jaw crusher
• Gyratory crusher
Jenis dan Alat Pengecil Ukuran Bahan
Pembentuk Cair (Emulsifier dan Homogenizer)
Istilah emulsifier dan homogeniser sering digunakan untuk peralatan yang menghasilkan emulsi.
Emulsifikasi adalah bentuk emulsi yang stabil dengan campuran dua atau lebih cairan yang berbeda dimana fase terdispersi yang berbentuk butiran kecil menyebar dalam fase kontinyu.
Homogenisasi merupakan proses pengecilan ukuran (menjadi 0,5-30μm) dan meningkatkan jumlah, dari partikel padat atau cair pada fase terdispersi dengan menggunakan tekanan.
Homogenisasi dan emulsifikasi digunakan untuk merubah sifat fungsional dan kualitas makan dari bahan pangan, serta memiliki
sedikit dan/atau tanpa efek nilai gizi atau daya simpan. Contoh produk emulsifikasi diantaranya margarin, salad cream dan mayonnaise, sosis daging, es krim dan cake
Ada 2 tipe emulsi cair, yaitu: (1) Minyak dalam air (oil in water,
o/w), contohnya susu.
(2) Air dalam minyak (water in oil, w/o), contohnya margarin.
PENGERTIAN PENCAMPURAN
Pencampuran adalah penyebaran satu partikel
ke partikel yang lain dengan tujuan untuk mendapatkan penyebaran
partikel-partikel yang
merata antara partikel satu dengan lainnya.
Untuk keberhasilan suatu proses pencampuran ada beberapa hal yang harus diperhatikan antara lain:
1) Viskositas
Semakin tinggi viskositas bahan campuran, makin sulit dilakukan pencampuran sehingga membutuhkan tenaga yang lebih besar
2) Perbedaan berat jenis
proses pencampuran bahan-bahan yang digunakan bervariasi berat jenisnya, maka proses pencampuran semakin sulit. Kecenderungan ini dapat dilawan dengan mengangkat bahan-bahan ke tengah-tengah campuran atau dibantu dengan emulsifier
3) Tidak ada sudut yang mati
Dalam proses pencampuran diusahakan sudut-sudut yang mati dapat terangkut/terbawa ke sana kemari dalam proses pencampuran sehingga akan terjadi proses pencampuran secara maksimal.
JENIS-JENIS PENCAMPURAN
Pencampuran Kering Proses pencampuran pada bahan pangan kering bertujuan
untuk membuat suatu bentuk yang seragam dari beberapa
bahan pangan kering.
Pencampuran basah Pada pencampuran basah, bahan yang dicampur bisa berbentuk cair dengan padat,
cair dengan cair, bahkan cair dengan gas.
Pencampuran Semi Basah Pencampuran semi basah yaitu
pencampuran antara bahan kering dengan air atau telur
Peralatan pencampur atau mixer dapat dibagi menjadi dua golongan, yaitu:
Berdasarkan jenis bahan yang dicampur, yaitu alat pencampur cairan, alat pencampur granula atau tepung, dan alat pencampur pasta.
Berdasarkan jenis pengaduk, yaitu double cone mixers, ribbon blender, planetary mixers, dan propeller mixers.
PERALATAN PENCAMPUR
a) Jenis-jenis Alat Pencampur Bahan Kering
b) Jenis-jenis Alat Pencampur Bahan Basah dan Semi Basah
Beberapa cara mencampur basah / semi basah yang banyak dilakukan di industri pangan adalah (1) Pengadukan
(2) Pendispersian (3) Pengemulsian (4) Pengadonan.
PROSES PENCAMPURAN
1. Menyiapkan Campuran
Persiapan campuran perlu dilakukan dengan baik dan teliti agar proses pencampuran dan produk yang dihasilkan dapat memenuhi
spesifikasi dan persyaratan yang ditetapkan. Persiapan pencampuran meliputi persiapan alat utama dan alat bantu, persiapan bahan, dan persiapan tempat kerja.
a) Persiapan Alat Timbangan Gelas ukur/literan Alat pencampur Wadah Peralatan lain Perlengkapan kerja
b) Persiapan Bahan Formula Pengiden tifikasian dan Perhitun gan Kebutuh an Bahan Pengecek an Bahan Pembersi han dan Sortasi Penimba ngan Bahab
TUGAS INDIVIDU
1. Apa yang dimaksud dengan proses pengecilan ukuran dan pencampuran?
2. Sebutkan dan jelaskan jenis-jenis dan fungsi alat-alat pengecilan ukuran?
3. Jelaskan efek dari proses pengecilan ukuran dalam makanan?
4. Jelaskan proses pencampuran!
5. Sebutkan dan jelaskan jenis-jenis alat pencampuran!
