PENGARUH KALSIUM KARBONAT (CaCO
3) SEBAGAI AGEN
PEMUTIH TERHADAP SIFAT FISIKOKIMIA SURIMI BUBUK
MUJAIR (
Oreochromis mossambicus
)
THE EFFECTS OF CALCIUM CARBONATE (CaCO
3) AS
WHITENING AGENT ON THE PHYSICOCHEMICAL
PROPERTIES OF SURIMI POWDER FROM TILAPIA FISH
(
Oreochromis mossambicus
)
SKRIPSI
Diajukan untuk memenuhi sebagian dari syarat-syarat guna memperoleh gelar Sarjana Teknologi Pangan
Oleh :
YANUAR ADI WIJAYA 14.I1.0194
PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
UNIVERSITAS KATOLIK SOEGIJAPRANATA SEMARANG
i
PERNYATAAN KEASLIAN SKRIPSI
Saya yang bertandatangan di bawah ini:
Nama : Yanuar Adi Wijaya
NIM : 14.I1.0194
Fakultas : Teknologi Pertanian Program Studi : Teknologi Pangan
Dengan ini saya menyatakan bahwa dalam skripsi yang berjudul “Pengaruh Agen Pemutih Kalsium Karbonat (CaCO3) Terhadap fisikokima Surimi Bubuk Mujair (Oreochromis mossambicus)” ini tidak terdapat karya yang pernah diajukan untuk memperoleh gelar kesarjanaan di suatu Perguruan Tinggi, dan sepanjang pengetahuan saya juga tidak terdapat karya yang pernah ditulis atau diterbitkan oleh orang lain, kecuali yang secara tertulis diacu dalam naskah ini dan disebutkan dalam daftar pustaka. Apabila dikemudian hari ternyata ditemukan bahwa skripsi ini sebagian atau seluruhnya merupakan hasil plagiasi, maka saya mohon maaf yang sebesar-besarnya pada pihak yang merasa dirugikan dan rela untuk dibatalkan dengan segala akibat hukumnya sesuai peraturan yang berlaku pada Universitas Katholik Soegijapranata.
Demikian pernyataan ini saya buat dan dapat dipergunakan sebagaimana mestinya.
Semarang, 30 Juli 2018
iii RINGKASAN
iv SUMMARY
Surimi is processed semi-finished products from fish in the form of flesh fish which will be processed further by washing, pressing, adding food additives, packing, and freezing. Surimi in general uses sea fish flesh as raw material. But sea fish for raw material surimi is getting harder to get. Therefore tilapia fish is used to replace raw material from surimi. Tilapia fish is one of the fish commodities that have the highest production level in Indonesia. Generally good surimi will have a white color, but tilapia meat is blackist. This will affect the interest of consumers. So in this study, the addition of food in the form of CaCO3 with various concentrations in the manufacture of surimi
powder made from tilapia fish (Oreochromis mossambicus). The purpose of the addition of CaCO3 bleach agents here is to whiten surimi colors so that consumers can
better accept freshwater fish surimi products. In addition, this study also analyzed the effect of CaCO3 bleaching agents on the physicochemical properties of surimi powder
of mujair fish. Surimi in general will be stored in frozen form with the aim of extending shelf life. But the freezing process costs a lot. One way to cope with this problem is to turn the frozen surimi into surimi powder. Surimi is dried by drying method. In this study the surimi was dried by oven drying method. In the oven drying method, the sample will be dried for 12 hours at 60ºC. In this study the analysis used to determine the physicochemical properties of surimi is protein content, water holding capacity, gelation, emulsion capacity, emulsion stability, whiteness, and foaming. The results showed that the higher CaCO3 concentration added would decrease the emulsion
capacity, emulsion stability and foaming of the powdered surimi product. The addition of CaCO3 will increase protein levels, whiteness values, gelation, and water holding
capacity. Overall the addition of CaCO3 with a concentration of 1% in surimi powdered
v
KATA PENGANTAR
Puji Syukur penulis ucapkan kepada Tuhan Yang Maha Esa dan Bunda Maria karena atas berkat dan restu-Nya penulis dapat menyelesaikan skripsi dengan judul
“PENGARUH KALSIUM KARBONAT (CaCO3) SEBAGAI AGEN PEMUTIH
TERHADAP SIFAT FISIKOKIMIA SURIMI BUBUK MUJAIR (Oreochromis mossambicus)”. Laporan ini disusun untuk memenuhi salah satu syarat guna memperoleh gelar Sarjana Teknologi Pangan di Universitas Katolik Soegijapranata Semarang.
Laporan skripsi ini tidak mampu penulis selesaikan tanpa bimbingan, arahan, bantuan, dan sumbangan semangat dari semua pihak yang terlibat dalam membantu penulis selama skripsi berlangsung. Pada kesempatan ini penulis ingin mengucapkan rasa terima kasih yang terdalam kepada:
1. Tuhan Yesus Kristus yang telah memberikan berkat restu, dan penyertaan-Nya sehingga penulis dapat menyelesaikan skripsi dengan baik.
2. Bapak Dr. R. Probo Y. Nugrahedi, STP, MSc. selaku Dekan Fakultas Teknologi Pertanian Program Studi Teknologi Pangan Universitas Katolik Soegijapranata.
3. Ibu Dr. Alberta Rika Pratiwi, MSi. selaku Dosen Pembimbing I yang telah mau memberikan waktu, tenaga, dan pikiran, serta dengan sabar membimbing penulis dalam menyelesaikan laporan skripsi ini.
4. Ibu Novita Ika Puteri, STP, MSc. selaku Dosen Pembimbing II yang telah mau memberikan waktu, tenaga, dan pikiran, serta dengan sabar membimbing penulis dalam menyelesaikan laporan skripsi ini.
5. Fx. Indarto, N. Trima, Fera Dian I, Andreas Danang, Evana Paramitha selaku saudara yang telah memberikan banyak dukungan, motivasi, semangat dan doa selama penulis menyelesaikan laporan skripsi ini.
vi
vi
7. Semua staf dan karyawan Fakultas Teknologi Pertanian Jurusan Teknologi Pangan Universitas Katolik Soegijapranata Semarang.
8. Kukuh Ody, Aditya Surya, dan Kenny Christiawan selaku teman seperjuangan yang telah memberikan dukungan dan semangat, serta bantuan kepada penulis.
9. Seluruh mahasiswa FTP dan semua pihak yang penulis tidak dapat tuliskan satu per satu, yang banyak memberikan dukungan dan doa dalam menyusun laporan skripsi ini.
Penulis menyadari bahwa dalam menulis dan menyusun laporan skripsi ini, penulis masih jauh dari kesempurnaan. Maka dari itu penulis meminta maaf apabila terjadi kesalahan dan kekurangan. Penulis juga menerima kritik dan saran bagi pembaca yang akhirnya dapat membantu menyempurnakan laporan skripsi selanjutnya. Akhir kata, penulis berharap agar laporan skripsi ini berguna dan dapat memberikan informasi bagi pihak-pihak yang membutuhkan.
Semarang, 30 Juli 2018
vii
2.1. Waktu dan Tempat Penelitian ... 7
2.2. Desain Penelitian ... 7
2.3. Materi ... 8
2.4. Metode ... 8
2.5. Analisa Karakteristik Fisikokimia ... 9
2.5.1. Kadar Protein ... 9
2.5.2. Water Holding Capacity (WHC) ... 10
2.5.3. Berat Gel ... 11
2.5.4. Kapasitas Emulsi ... 11
2.5.5. Kestabilan Emulsi ... 12
2.5.6. Kapasitas Foaming ... 13
2.5.7. Analisis Derajat Putih (Whiteness) ... 14
2.6. Analisa Data ... 14
3. HASIL PENGAMATAN ... 15
3.1. Hasil Analisa Karakteristik Fisikokimia ... 15
3.1.1. Hasil Analisa Uji Kadar Protein ... 15
3.1.2. Hasil Analisa Water Holding Capacity (WHC) ... 16
3.1.3. Hasil Analisa Kapasitas Emulsi ... 18
3.1.4. Hasil Analisa Kestabilan Emulsi ... 19
3.1.5. Hasil Analisa Kapasitas Foaming ... 20
3.1.6. Hasil Analisa Berat Gelasi ... 22
3.1.7. Hasil Analisa Whiteness ... 23
4. PEMBAHASAN ... 26
4.1. Kadar Protein ... 26
4.2. Water Holding Capacity (WHC) ... 27
4.3. Kapasitas Emulsi ... 28
4.4. Kestabilan Emulsi ... 29
4.5. Foaming ... 30
viii
viii
4.7. Whiteness ... 32
5. KESIMPULAN dan SARAN ... 34
5.1. Kesimpulan ... 34
5.2. Saran ... 34
6. DAFTAR PUSTAKA ... 35
ix
DAFTAR GAMBAR
Gambar 1. Desain Penelitian Surimi Bubuk Ikan Mujair dengan Penambahan CaCO3
Berbagai Konsentrasi ... 7
Gambar 2. Hasil Uji Water Holding Capacity (WHC) ... 10
Gambar 3. Hasil Uji Berat Gel ... 11
Gambar 4. Hasil Uji Kapasitas Emulsi ... 12
Gambar 5. Hasil Uji Kestabilan Emulsi ... 13
Gambar 6. Hasil Uji Kapasitas Foaming ... 13
Gambar 7. Kadar protein dari Surimi Bubuk Ikan Mujair dengan Berbagai Konsentrasi CaCO3 Sebagai Agen Pemutih ... 15
Gambar 8. Nilai Water Holding Capacity Surimi Bubuk Ikan Mujair dengan Berbagai Konsentrasi CaCO3 Sebagai Agen Pemutih ... 17
Gambar 9. Persentase Kapasitas Emulsi Surimi Bubuk Ikan Mujair dengan Berbagai Konsentrasi CaCO3 Sebagai Agen Pemutih ... 18
Gambar 10. Persentase Kestabilan Emulsi Surimi Bubuk Ikan Mujair dengan Berbagai Konsentrasi CaCO3 Sebagai Agen Pemutih ... 19
Gambar 11. Persentase Kapasitas Foaming Surimi Bubuk Ikan Mujair dengan Berbagai Konsentrasi CaCO3 Sebagai Agen Pemutih ... 21
Gambar 12 Berat gelasi yang terbentuk dari Surimi Bubuk Ikan Mujair dengan Berbagai Konsentrasi CaCO3 Sebagai Agen Pemutih ... 22
Gambar 13. Nilai Whiteness dan L* dari Surimi Bubuk Ikan Mujair dengan Berbagai Konsentrasi CaCO3 Sebagai Agen Pemutih ... 23
x
DAFTAR TABEL
Tabel 1. Formulasi Surimi ... 8 Tabel 2. Kadar Protein Surimi Bubuk Ikan mujair dengan Berbagai Konsentrasi CaCO3
Sebagai Agen Pemutih ... 15 Tabel 3. Nilai Water Holding Capacity Surimi Bubuk Ikan Mujair dengan Berbagai
Konsentrasi CaCO3 Sebagai Agen Pemutih ... 16 Tabel 4. Kapasitas Emulsi Surimi Bubuk Ikan mujair dengan Berbagai Konsentrasi
CaCO3 Sebagai Agen Pemutih ... 18 Tabel 5. Kestabilan Emulsi Surimi Bubuk Ikan mujair dengan Berbagai Konsentrasi
CaCO3 Sebagai Agen Pemutih ... 19 Tabel 6. Kapasitas Foaming Surimi Bubuk Ikan Mujair dengan Berbagai Konsentrasi
CaCO3 Sebagai Agen Pemutih ... 20 Tabel 7 Berat Gelasi Surimi Bubuk Ikan mujair (Oreochromis mossambicus) dengan
Berbagai Konsentrasi CaCO3 Sebagai Agen Pemutih ... 22 Tabel 8. Nilai Whiteness Surimi Bubuk Ikan mujair dengan Berbagai Konsentrasi
xi
DAFTAR LAMPIRAN
Lampiran 1. Uji Normalitas ... 40
Lampiran 2. Uji One Way ANOVA ... 41
Lampiran 3. Uji One Way ANOVA Duncan ... 42
Lampiran 4. Gambar Hasil Uji Kurva Standar Metode Lowry ... 45
Lampiran 5. Kurva Standar Protein Surimi Bubuk Ikan Mujair ... 45
