PENGETAHUAN BAHAN INDUSTRI PERTANIAN “SAYUR”
Disusun Oleh:
ARSAN (16180006)
FERA RIDAMANELA (16180005)
IFTA AZMI (16180007)
UNIVERSITAS DHARMA ANDALAS
FAKULTAS TEKNOLOGI INDUSTRI PERTANIAN Jl. SAWAHAN No.103A, SIMPANG HARU PADANG
KATA PENGANTAR
Puji syukur penulis ucapkan atas kehadirat Allah SWT. yang telah memberikan rahmat dan karunia yang dilimpahkan-Nya kepada penulis, sehingga dapat menyelesaikan makalah ini. Adapun yang menjadi judul makalah ini adalah “Sayur”.
Dalam penulisan makalah ini, banyak kesulitan dan hambatan yang ditemui penulis, namun berkat dukungan dan bantuan dari banyak pihak akhirnya semua kesulitan dapat teratasi dengan baik.
Akhir kata penulis sangat mengharapkan kritik dan saran-saran yang membangun, mengingat makalah ini masih jauh dari sempurna, dan kiranya makalah ini dapat berguna bagi yang memerlukannya.
Padang, 18 Oktober 2017
BAB I PENDAHULUAN A. Latar Belakang
Hasil panen sayur-sayuran umumnya sangatlah berlimpah, tetapi hanya sebagian dapat dimanfaatkan, karena sebagian lainnya telah rusak setelah lepas dari panen, yaitu dalam waktu pengangkutan untuk di distribusikan ataupun selama waktu dipasarkan. Mengingat sifat alamiah dari sayuran yang mudah busuk dan rusak, perlu diusahakan beberapa cara pengolahan untuk memperpanjang daya guna selain itu, sayuran juga memiliki kandungan gizi yang sangat bermanfaat bagi tubuh namun kandungan gizi pada sayuran mudah untuk menghilang bila tidak disajikan dengan penanganan yang sesuai. Hal ini perlu dihindarkan untuk memperoleh hasil yang lebih baik. Komoditas sayur-sayuran biasanya dikonsumsi segar, namun sebagian yang lain diproses menjadi beragam produk olahan yang lebih praktis dan tahan lama dalam penyimpanan. Selain itu untuk mengurangi kerugian petani holtikultura dengan mengenalkan teknologi pengolahan sayur-sayuran secara konvensional yang sekarang banyak dilakukan oleh masyarakat.
B. Rumusan Masalah
1. Bagaimana mempertahankan kandungan gizi pada sayuran yang mudah hilang?
2. Bagaimana mengatasi sayuran yang mudah rusak (busuk) bila di simpan terlalu lama?
C. Tujuan
1. Mempertahankan kandungan gizi yang terdapat pada sayuran dengan cara mengolahnya dengan benar
BAB II
TINJAUAN PUSTAKA
A. Pengertian Sayuran
Sayuran adalah segala sesuatu yang berasal dari tumbuhan dan mengandung kadar air yang cukup tinggi. Beberapa sayuran dapat langsung dikonsumsi tanpa dimasak terlebih dahulu, sementara yang lainnya ada yang harus dimasak terlebih dulu.
Kebanyakan sayuran adalah bagian vegetatif dari tumbuhan, terutama daun (juga beserta tangkainya).Beberapa sayuran adalah bagian tumbuhan yang tertutup tanah, seperti wortel, kentang, dan lobak. Terdapat pula sayuran yang berasal dari organ generatif, seperti bunga (misalnya kecombrang dan turi), buah (misalnya terong dan kapri), dan biji (misalnya buncis dan kacang merah).Bagian tumbuhan lainnya yang juga dianggap sayuran adalah tongkol jagung. Meskipun bukan tumbuhan, bagian jamur yang dapat dimakan juga digolongkan sebagai sayuran.
Warna hijau yang ada pada daun sayuran berasal dari adanya pigmen klorofil (zat hijau daun).Klorofil ini dipengaruhi oleh pH (keasaman) dan berubah warna menjadi hijau olive dalam kondisi asam, dan berubah menjadi hijau cerah dalam kondisi basa. Sejumlah asam tadi dikeluarkan dari batang sayuran dalam proses memasak, khususnya bila dimasak tanpa penutup. Warna kuning/oranye yang ada pada buah-buahan berasal dari zat yang bernama karotenoid. Dimana zat ini juga dipengaruhi oleh proses memasak yang normal atau perubahan pH (zat asam).Warna merah/biru pada beberapa buah dan sayuran (contoh: kubis merah dan buah blackberry) adalah karen zatanthocyanin, yang mana zat ini sensitif terhadap perubahan pH. Ketika pH dalam keadaan netral, pigmen berwarna ungu, ketika terdapat asam, menjadi merah, dalam kondisi basa, menjadi biru. Pigmen ini sangat larut dalam air.
berbeda-beda, meski umumnya sayuran mengandung sedikit protein atau lemak, dengan jumlah vitamin, provitamin, mineral, fiber dan karbohidrat yang bermacam-macam. Beberapa jenis sayuran bahkan telah diklaim mengandung zat antioksidan, anti bakteri, anti jamur, maupun zat anti racun.
Namun, seringkali sayuran juga mengandung racun dan anti nutrient seperti α-solanin, α -chaconine [13], enzim inhibitor (dari cholinesterase, protease, amilase, dsb),sianida dan sianida prekursor, asam oksalat, dan banyak lagi. Tergantung pada konsentrasi, senyawa tersebut dapat mengurangi sifat dapat dimakan, nilai gizi, dan manfaat kesehatan dari diet sayuran. Memasak atau pengolahan lainnya mungkin diperlukan untuk menghilangkan atau mengurangi racun yang ada pada sayuran tersebut.
Sayuran dapat diklasifikasikan berdasarkan jenis-jenisnya diantaranya yaitu :
1. Root Vegetable (Sayuran Umbi Akar)
Root Vegetable atau umbi akar adalah sayuran yang berasal dari akar tanaman. Contoh Root Vegetable yaitu :
a. Wortel
1) Memiliki ciri fisik : berbentuk lonjong memanjang meruncing di bagian ujungnya, kulitnya tipis, daging buahnya berwarna merah kekuning-kuningan.
2) Kegunaan : mempunyai rasa yang manis, bahan dasar soup, bahan dasar salad, bahan dasar juice.
Manfaat wortel bagi kesehatan tubuh adalah sebagai berikut 1) Membantu menurunkan kadar kolesterol dalam darah.
2) Membantu pertahanan tubuh dari risiko kanker, terutama kanker paru-paru, kanker tenggorokan, esophagus (kerongkongan), prostat, kandung kemih dan cervix (leher).
3) Mencegah konstipasi atau kesulitan buang air.
4) Membantu meningkatkan ketahanan terhadap keracunan makanan.
Leaf Vegetable adalah bagian dari tanaman yang dimanfaatkan daunnya Contoh Leaf Vegetable yaitu :
a. Kol
Memiliki ciri fisik: berbentuk bulat, terdiri dari beberapa lapisan , warnanya tergantung dari jenisnya yaitu hijau, putih dan merah
Kegunaan : bahan pokok sayuran, bahan soup, garnish. Manfaat kubis bagi kesehatan tubuh adalah sebagai berikut :
1) Membantu menurunkan resiko gangguan jantung dan terjadinya stroke.
2) Mengurangi resiko kanker lambung, kanker usus besar (kolon) dan kanker dubur.
3) Mengurangi resiko terserang katarak.
4) Mempercepat penyembuhan bisul dan meningkatkan kesehatan pencernaan.
5) Menurunkan kadar kolesterol jahat atau LDL (Low Density Lipoprotein).
b. Bayam
Memiliki ciri fisik : berwarna hijau cerah, berdaun lembut
Kegunaan : bahan dasar sayur, bahan dasar lauk-pauk, bahan salad) c. Kangkung
Memiliki ciri fisik : daun berwarna hijau muda, batang berbentuk seperti bambu, daun berbentuk mata dan cincin
Kegunaan : bahan salad, bahan lauk-pauk 3. 3. Fruit Vegetable (Sayuran Buah)
Fruit Vegetable atau sayuran buah adalah sayuran yang berasal dari tanaman yang dimanfaatkan bagian buahnya. Pada umumnya tanaman yang dimanfaatkan adalah tanaman yang masih muda.
Contoh Fruit Vegetable yaitu: a. Tomat
Memiliki ciri fisik : berwarna merah, mempunyai kulit yang tipis dagingnya banyak mengandung biji.
Manfaat tomat bagi kesehatan tubuh adalah sebagai berikut : 1) Membantu menurunkan resiko gangguan jantung.
2) Menghilangkan kelelahan dan menambah nafsu makan.
3) Menghambat pertumbuhan sel kanker pada prostat, leher rahim, payudara dan endometrium.
4) Memperlambat penurunan fungsi mata karena pengaruh usia ( age-related macular degeneration).
5) Mengurangi resiko radang usus buntu.
6) Membantu menjaga kesehatan organ hati, ginjal, dan mencegahkesulitan buang air besar.
7) Menghilangkan jerawat. b. Mentimun
Memiliki ciri fisik : berbentuk bulat panjang, berwarna hijau atau hijau muda, mengandung banyak air, dagingnya tebal dan renyah
Kegunaan : dikonsumsi mentah sebagai lalapan, bahan dasar salad, bahan dasar acar.
c. Labu siam
Memiliki ciri fisik : buahnya agak lebih besar dari kepalan tangan, berbentuk bulat kebawah, ada alur yang agak mirip dengan pembagian ruang dalam buah, kulit bertonjolan tidak teratur, kulit buah tipis dengan daging yang tebal, memiliki kandungan getah yang cukup banyak, teksturlabu siam sedikit kasar, karena memiliki duri kecil di beberapa bagian.
Kegunaan : bahan salad, bahan lalapan
4. Stem Vegetable
sayuran batang adalah sayuran yang berasal dari batang tanaman. Pada umumnya batang yang dimanfaatkan adalah batang yang masih muda atau kecambah.
Memiliki ciri fisik : berasal dari biji kacang ijo, batangnya berwarna putih, pada ujung batang berbentuk seperti akar berwarna putih kecoklatan, batangnya berukuran sekitar 2-3 cm
Kegunaan : bahan salad, bahan isi gehu dan lumpia b. Tauge kedelai
Memiliki ciri fisik : berasal dari biji kacang kedelai, batangnya berwarna putih, bijinya berwarna putih kekuning-kuningan, batangnya kecil berukuran kurang dari 1 cm.
Kegunaan : bahan dasar salad.
Manfaat Tauge Kedelai bagi kesehatan tubuh adalah sebagai berikut: a. Menurunkan kolesterol. kacangan. Pada umumnya tanaman yang dimanfaatkan adalah tanaman yang masih muda.
Contoh Stem Vegetable yaitu : a. Buncis
Memiliki ciri fisik : berwarna hijau, berbentuk bulat panjang, memiliki biji, mudah dipatahkan dan tidak berlendir
Kegunaan : bahan dasar salad, sebagai lalapan, bahan dasar soup. b. Kacang panjang
Memiliki ciri fisik : buahnya berbentuk polong, biji bulat panjang dengan lekukan di tengahnya yang berwarna belang.
6. Flower vegetables/sayuran bunga
sayuran yang berasal dari bunga padatanamanContoh Flower Vegetable : artichokes, broccoli, Brussels sprouts, cauliflower.
h sayuran yang berasal dari tanamanumbi-umbian batang. Contoh Tuker
Kegunaan : pelengkap main course pada makanan continental, bahan dasar kue, bahan dasar salad8.
8. Mushroom
Jamur biasanya terdiri dari jamur basah dan kering. Jamur basah/segar harus segera diolah dalam waktu 24 jam. Jamur yang tidak dicuci harus diangin-anginkan dan disimpan di tempat yang berudara hingga hari berikutnya karena jamur mempunyai protein yang mudah rusak. Apabila bagian jamur ada yang memar (mulai membusuk) sebaiknya dipotong dan dibuang. Jamur tidak mudah dicerna, maka tidak sesuai untuk hidangan diet.
Jenis jamur yang sering diolah adalah:
a. Jamur segar: Champignon, Shitake, Morel, Chanterelle, Truffel. b. Jamur kering: Champignon, Morel.
c. Jamur dalam kaleng: Champignon, Truffel
Dari penggolongan tersebut dalam penggunaannya dapat dibedakan:
a. Fresh Vegetables, yaitu jenis sayur-sayuran segar yang biasa dijual di pasar-pasar
b. Frozen Vegetables, yaitu jenis sayur-sayuran yang telah disimpan dalam ice sehingga menjadi beku (biasanya imported vegetables). c. Canned Vegetables, sayur-sayuran yang disimpan dalam kaleng, yang
sering diperdagangkan di toko-toko maupun di Super Market.
d. Dried Vegetables, yaitu jenis-jenis sayuran yang disimpan secara kering sehingga tidak cepat rusak
B. Sifat Fisik Dan Kimiawi Sayuran
Tiap sayuran memiliki sifat fisik yang berbeda. Perbedaan tingkat kematangan juga menyebabkan berbedanya sifat fisik dan kimia. Sifat fisik sayuran sangat penting dalam sortasi dan pengkelasan (grading). Seringkali sortasi dan pengkelasan mutu sayuran biasanya di tetapkan secara objektif dan kuantitatif.
Sifat fisik sayuran yang sering diamati yaitu warna, aroma, rasa, bentuk, berat, ukuran, dan kekerasan. Biasanya dalam praktek sehari-hari, sifat-sifat fisis ini diamati secara subjektif, sedangkan berat ditentukan secara objektif dengan menggunakan timbangan. Sedangkan uji coba kimia dapat dilakukan terhadap pH, total asam, padatan terlarut (soluble solid) dan vitamin C.
2. Sifat Kimiawi
Reaksi Browning
Jika sayuran terpotong atau terluka, maka biasanya pada bagian yang terpotong atau terluka tersebut permukaanya akan berubah warnanya menjadi coklat. Sebagai contoh misalnya pada pengupasan kentang. Reaksi perubahan warna ini disebut reaksi browning enzimatik dan reaksi browning non enzimatik. Reaksi browning enzimatik hanya terjadi dalam tenunan bahan yang masih hidup dan disebabkan oleh oksidasi phenol atau polyphenol karena adanya enzim phenol oksidase (phenolase) atau polyphenol oksidase (poliphenolase).
C. Faktor yang Mempengaruhi Kualitas Sayuran
fisiologi yang berlanjut termasuk respirasi, diikuti perubahan-perubahan fisiologi seperti antara lain proses pelunakan jaringan, penurunan kadar asam-asam organik, perubahan warna, kehilangan senyawa-senyawa mudah menguap yang berperan dalam pembentukan aroma. Perubahan fisiologis yang tidak terkontrol dengan baik akan mempercepat proses penurunan mutu yang akan berakhir dengan penuaan jaringan hingga kebusukan (Aked, 2000).
Meskipun mutu merupakan konsep yang sangat luas, yakni karakteristik-karakteristik yang ada pada suatu produk yang menjadi penentu terhadap penerimaan konsumen atas suatu produk (Pardede, 2005), tetapi secara singkat dapat dikatakan mutu adalah karakteristik yang tepat sesuai dengan keinginan konsumen. Khususnya untuk buah dan sayur segar, dan sekaligus pada buah dan sayur olahan minimalis, komponen mutu yang menjadi perhatian utama konsumen antara lain: penampilan secara visual, tekstur yang berhubungan dengan apa yang diindera di mulut (mouth-feel), cita rasa -khususnya yang berhubungan dengan rasa dan aroma-, kandungan gizi dan faktor keamanan bila dikonsumsi (Lin & Zhao, 2007; Lozano, 2006).
Dari segi sensoris, konsumen lebih menitikberatkan pada pertimbangan warna, flavor dan tekstur. Ketiganya merupakan karakteristik sayuran yang berhubungan erat dengan kondisi fisiologi bahan dan kondisi mikrobiologis pada bahan. Demikian juga halnya dengan kandungan gizi serta keamanan pada buah dan sayur olahan minimalis erat hubungannya dengan kondisi mikrobiologis bahan.
BAB III
TEKNIK DAN CARA
A. Metode Penanganan Sayuran 1. Teknik Pemotongan Sayuran
misalnya digunakan untuk sup, saus, salad atau pelengkap hidangan utama. Beberapa jenis/bentuk potongan sayuran tersebut adalah:
a. Allumettes atau Machestik, memotong dengan ukuran 6,4 cm × 3,2 cm × 3,2cm.
b. Batonnet, memotong dengan ukuran 6 mm × 6 mm × 6,4 mm s d 7,6 mm.
c. Choped, memotong secara sembarangan dalam ukuran dan potongannya4)
d. Concasser atau Con-Cass-Seer, memotong secara chop tetapi lebih kasar dalam ukuran dan potongannya.
e. Cube, memotong dalam bentuk dadu ukuran 12 mm × 12 mm × 25 mm.
f. Emincer atau Em-man-sry, memotong hingga menjadi potongan yang sangattipis.
g. Fine Brunoise, memotong dengan ukuran 1,6 mm × 1,6 mm × 1,6 mm.
h. Frite, memotong dengan ukuran 8 – 12 mm × 7,6 cm sisi persegi. i. Juliene, memotong dengan ukuran 3,2 mm × 3,2 mm × 3,2 mm. j. Large Dice, memotong dengan ukuran 2 cm × 2 cm × 2 cm.
o. Regular Brunoise atau Broon Wahz, memotong dengan ukuran 3,2 mm ×3,2 mm × 3,2 mm.
p. Shred, memotong dengan bentuk panjang dan tipis, potongan dapat juga dilakukan dengan parutan keju dan potongan kasar.
q. Slice, memotong dengan potongan melintang atau miring dan harus rata.
r. Sliver atau kerat, memotong atau membelah bahan makanan dengan bentuk panjang, potongan sangat tipis, juliene merupakan potongan sliver yangbesar.
Sayuran dikatakan matang apabila sesuai dengan yang diinginkan. Banyak, tingkat variasi kematangan antara satu jenis sayuran dengan jenis sayuran yang lain.
Beberapa hal secara umum perlu diperhatikan untuk mencapai tingkat pematangan sayuran yang tepat, yaitu:
a. Jangan memasak sayuran terlalu lama. b. Memasak sayuran dengan waktu yang cepat.
c. Untuk pematangan yang seragam, sayuran dipotong dengan potongan yang seragam pula.
d. Sayuran yang keras dan bagian tertentu membutuhkan penanganan khusus supaya pada saat dimasak tidak overcooking. Contoh: asparagus, batang brocoli.
e. Jangan memasak sayuran yang berbeda-beda secara bersamaan karena memungkinkan sayuran-sayuran itu membutuhkan penanganan yang berbeda tingkat kematangannya.
3. Teknik Memasak Sayuran yang Tepat
Sayuran dikatakan matang apabila sesuai dengan yang diinginkan. Banyak tingkat variasi kematangan antara satu jenis sayuran dengan jenis sayuran yang lain.
Beberapa hal secara umum perlu diperhatikan untuk mencapai tingkat pematangan sayuran yang tepat, yaitu:
a. Jangan memasak sayuran terlalu lama. b. Memasak sayuran dengan waktu yang cepat.
c. Untuk pematangan yang seragam, sayuran dipotong dengan potongan yang seragam pula.
d. Sayuran yang keras dan bagian tertentu membutuhkan penanganan khusus supaya pada saat dimasak tidak overcooking. Contoh: asparagus, batang brocoli.
e. Jangan memasak sayuran yang berbeda-beda secara bersamaan karena memungkinkan sayuran-sayuran itu membutuhkan penanganan yang berbeda tingkat kematangannya.
B. Metode Penyimpanan Sayuran
sayuran hijau mengandung klorofil yang mana struktur kimianya sangat mirip dengan hemoglobin yang dapat merangsang pembentukan sel darah merah. Oleh karena itu, konsumsi sayuran hijau dapat mencegah timbulnya kanker. 1. Sayuran yang masih segar adalah sayuran yang memiliki kualitas baik.
Segar ini berarti warnanya masih tampak segar sesuai dengan warna aslinya. Misalnya kangkung dan bayam yang berwarna hijau muda, dan lain sebagainya. Sayuran yang baik adalah sayuran yang tidak terlalu banyak lubang yang dimakan ulat. Namun jika terlalu mulus bisa jadi sayuran tersebut mengandung pestisida yang banyak. Sedangkan sayuran yang berupa umbi seperti wortel, kentang dan lain sebagainya yang segar adalah yang kekerasannya masih normal. Jika ada bagian yang lunak dan membusuk mungkin akan menular kepada yang lainnya.
2. Sayuran tidak boleh dicuci sebelum disimpan
Sayuran yang akan anda simpan jangan dicuci. Hal ini supaya lebih tahan lama. Anda dapat membersihkannya dari kotoran yang menempel, namun jangan gunakan air. Air akan menghilangkan pelindung alami dari sayuran dan membuat bakteri dan mikroorganisme lain di sekitar mudah masuk dalam lapisan sayuran dan merusak sel hingga menjadi busuk. 3. Tangkai tidak boleh dipotong
Sayuran seperi wortel, kangkung, jagung dan bayam sebaiknya disimpan apa adanya, pada bagian tangkai tidak dipotong. Pemotongan pada tangkai ini akan menimbulkan luka dan memungkinkan bakteri bisa masuk ke dalamnya dan membuat sayuran menjadi lebih cepat membusuk. 4. Buanglah bagian yang busuk
Sayuran yang akan anda simpan harus dilihat satu persatu dengan seksama. Jika ada bagian yang busuk, anda harus memotong dan membuangnya. Jika anda tidak melakukannya maka sayuran lain yang sehat akan menjadi lebih cepat busuk pula. Ditambah lagi, jika dikonsumsi akan membahayakan tubuh manusia.
Dalam penyimpanan sayuran, anda harus menghindari kondisi basah. Jika masih basah, maka keringkan terlebih dahulu dengan cara mengangin-anginkan sayuran tersebut.
6. Pilah sayuran sesuai jenisnya
Mencampur sayuran beraneka ragam tidak baik dilakukan. Hal ini dikarenakan lama waktu penyimpanan dan kecepatan membusuk sayuran itu berbeda-beda.
7. Gunakan kertas koran atau wadah berventilasi
Pastikan pembungkus yang anda gunakan dapat menyerap air dan mensirkulasikan udara dengan baik. Hal ini supaya sayuran tidak cepat membusuk karena tumpukan air. Wadah yang menyerap air atau berlubang berfungsi untuk membuang air yang ada.
BAB IV
KESIMPULAN DAN SARAN
A. Kesimpulan
Sayuran merupakan sebutan umum bagi bahan pangan asal tumbuhan yang biasanya mengandung kadar air tinggi dan dikonsumsi dalam keadaan segar atau setelah diolah secara minimal. Sayuran diklasifikasikan sebagai tanaman hortikultura, umur panen sayuran pada umumnya relatif pendek (kurang dari satu tahun) dan secara umum bukan merupakan tanaman musiman, artinya hamper semua jenis sayuran dapat dijumpai sepanjang tahun, tidak mengenal musim.
generatif adalah budidaya dengan menggunakan biji dan budidaya vegetatif adalah budidaya yang menggunakan material tanaman selain biji.
Kerusakan pangan adalah setiap perubahan sifat-sifat fisik, kimiawi, atau sensorik/ organoleptik yang dapat mempengaruhi nilainya menurun karena rusak dan membusuk. Jenis kerusakan pada sayuran antara lain, Kerusakan Fisiologi, Kerusakan Biologi, Kerusakan Fisik dan Mekanis, Kerusakan Kimia, Kerusakan Mikrobiologis.
B. Saran
DAFTAR PUSTAKA
Direktorat Pengolahan dan Pemasaran Hasil Hortikultura. 2004. Panduan Teknologi Pasca Panen dan Pengolahan Hasil Hortikultura. Departemen Pertanian. Jakarta.
Lisa Kitinoja dan Adel A. Kader. 2003. Penerjemah : I Made S. Utama. Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Udayana. Denpasar.
Muchtadi, Tien R dan Sugiyono. 1992. Ilmu Pengetahuan Bahan Pangan. Institut Pertanian Bogor : Bogor.
Novia Agusti. 1997.Persiapan Pengolahan Makanan. Jakarta: Depdiknas Hadisukirni, Wayang. 2011.
Syarief, rizal dan I. Aniez. 1988. Pengetahuan Bahan Untuk Industri Pertanian. Mediyatama Sarana Perkasa: Jakarta.
