LAPORAN PRAKTIKUM
TEKNOLOGI PENGOLAHAN PANGAN
TEKNOLOGI PENGOLAHAN SEREALIA DAN
KACANG-KACANGAN
MINYAK KELAPA
(MODERN DAN TRADISIONAL)
Oleh :
Nama : Ernalia Rosita
NRP : 133020175
Kelompok : G
Meja : 3 (Tiga)
Asisten : Faradilla Noor R.
Tanggal Percobaan : 16 Maret 2016 Tanggal Pengumpulan : 04 April 2016
LABORATORIUM TEKNOLOGI PENGOLAHAN PANGAN
PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN
FAKULTAS TEKNIK
UNIVERSITAS PASUNDAN
TUJUAN PERCOBAAN
Tujuan dari percibaan ini adalah untuk mengetahui cara pembuatan minyak baik secara tradisional, cara fermentasi maupun cara asam.
PRINSIP PERCOBAAN
DIAGRAM ALIR
HASIL PENGAMATAN
Tabel 1. Hasil Pengamatan Pembuatan Minyak Kelapa Modern
Keterangan Hasil Pengamatan
Basis 250 gram
Bahan Utama Krim Santan
Bahan Tambahan Asam Asetat Glasial
Berat Produk: 67 gram
Tabel 2. Hasil Pengamatan Pembuatan Minyak Kelapa Tradisional
Keterangan Hasil Pengamatan
Basis 750 gram
Bahan Tambahan Air 1000 ml
Berat Produk: 280 gram
% Produk 37, 33 %
Organoleptik : 1. Warna 2. Rasa 3. Aroma 4. Tekstur
5. Kenampakan
Kuning Jernih Hambar
Khas Minyak Kelapa Cair
Menarik Gambar Produk
PEMBAHASAN
Berdasarkan hasil pengamatan minyak kelapa modern didapatkan berat
produk sebesar 67 gram dengan % produk sebesar 26,8% sedangkan minyak kelapa tradisional memiliki berat produk sebesar 280 gram dengan % produk
sebesar 37,33%.
Fungsi perlakuan diantaranya pemerasan dilakukan untuk memisahkan santan dengan ampas kelapa. Pengendapan dilakukan untuk memisahkan skim. Penambahan asam asetat glasial dilakukan untuk membuat suasana menjadi asam dan mempermudah dalam pemisahan antara air dan minyak, serta mempersingkat waktu pemasakan. Pemanasan dilakukan untuk mendapatkan minyak kelapa dan pemisahan dilakukan utuk memisahkan minyak kelapa dengan bahan selain minyak.
Fungsi bahan diantaranya krim kelapa untuk membuat minyak modern, bubur santan untuk membuat minyak tradisional, asam asetat glasial untuk membuat suasana menjadi asam dan mempermudah dalam pemisahan antara air dan minyak, serta mempersingkat waktu pemasakan.
Berdasarkan cara pembuatan, Ir. Winarno, alumnus Teknologi Pangan dari Institut Pertanian Bogor, menyebutkan setidaknya ada tiga jenis minyak kelapa diantaranya adalah:
1. Minyak Kelapa Industri
dihilangkan bau tengiknya. Minyak kelapa yang dijual untuk memasak kerap dicampur dengan minyak sayur lain, sehingga harganya cukup murah.
2. Minyak Kelapa Kelentik
Minyak ini dibuat dengan cara tradisional oleh para petani kelapa atau ibu rumah tangga. Caranya, dengan memasak santan kelapa hingga minyak terpisah dari blondo (karamel). Kerapkali minyak ini berwarna kuning sampai kecokelatan, akibat terkontaminasi karamel yang gosong.
3. Minyak Kelapa Murni atau Virgin Coconut Oil (VCO)
Minyak ini merupakan minyak kelapa yang tidak mengalami proses hidrogenasi. Agar tidak mengalami hidrogenasi, ekstrasi minyak ini dilakukan dengan proses dingin, misalnya dengan fermentasi, pancingan, sentrifugasi, pemanasan terkendali, pengeringan parutan kelapa secara cepat, dan lain-lain. 4. Minyak Kelapa Organik Ekstra
dapat pula disebabkan oleh reaksi pencoklatan antara karbonil yang berasal dari pemecahan peroksida dengan asam amino dari protein.
Aroma dan flavor pada minyak yang dihasilkan, selain terdapat secara alami, juga terjadi karena pembentukkan asam-asam yang berantai sangat pendek sebagai hasil penguraian pada kerusakan minyak atau lemak. Akan tetapi pada umumnya aroma dan flavor ini disebabkan oleh komponen bukan minyak, bau yang khas dari minyak kelapa ditimbulkan oleh nonil metal keton. Aroma yang baik untuk minyak kelapa adalah yang khas minyak kelapa yang dapat diketahui dengan mencium minyak kelapa.
biaya operasional yang lebih besar. Adapun langkah-langkah pembuatan minyak kelapa dengan cara kering adalah sebagai berikut :
1. Kopra dicacah, kemudian dihaluskan menjadi serbuk kasar.
2. Serbuk kopra dipanaskan, kemudian dipres sehingga mengeluarkan minyak. Ampas yang dihasilkan masih mengandung minyak. Ampas digiling sampai halus, kemudian dipanaskan dan dipres untuk mengeluarkan minyaknya.
3. Minyak yang terkumpul diendapkan dan disaring.
4. Minyak hasil penyaringan diberi perlakuan berikut: • Penambahan senyawa alkali (KOH atau NaOH) untuk netralisasi
(menghilangkan asam lemak bebas).
• Penambahan bahan penyerap (absorben) warna, biasanya menggunakan arang aktif agar dihasilkan minyak yang jernih dan bening. • Pengaliran uap air panas ke dalam minyak untuk menguapkan dan menghilangkan senyawa-senyawa yang menyebabkan bau yang tidak dikehendaki.
5. Minyak yang telah bersih, jernih, dan tidak berbau dikemas di dalam kotak kaleng, botol plastik atau botol kaca.
pelarut yang digunakan untuk ekstraksi minyak kelapa diantaranya bertitik didih rendah, mudah menguap, tidak berinteraksi secara kimia dengan minyak dan residunya tidak beracun. Urutan dari proses ekstraksi minyak kelapa dengan menggunakan bahan pelarut yaitu:
1. Kopra dicacah, kemudian dihaluskan menjadi serbuk.
2. Serbuk kopra ditempatkan pada ruang ekstraksi, sedangkan pelarut pada ruang penguapan. Kemudian pelarut dipanaskan sampai menguap. Uap pelarut akan naik ke ruang kondensasi. Kondensat (uap pelarut yang mencair) akan mengalir ke ruang ekstraksi dan melarutkan lemak serbuk kopra. Jika ruang ekstraksi telah penuh dengan pelarut, pelarut yang mengandung minyak akan mengalir (jatuh) dengan sendirinya menuju ruang penguapan semula.
3. Di ruang penguapan, pelarut yang mengandung minyak akan menguap, sedangkan minyak tetap berada di ruang penguapan. Proses berlangsung terus menerus sampai 3 jam.
4. Pelarut yang mengandung minyak diuapkan. Uap yang terkondensasi pada kondensat tidak dikembalikan lagi ke ruang penguapan, tapi dialirkan ke tempat penampungan pelarut. Pelarut ini dapat digunakan lagi untuk ekstraksi. penguapan ini dilakukan sampai diperkirakan tidak ada lagi residu pelarut pada minyak.
DAFTAR PUSTAKA
Anonim. 2010. Jenis Minyak Kelapa. http://female.kompas.com. Diakses: 30 Maret 2016.
Anonim. 2012. Teknik Pembuatan Minyak Kelapa.
LAMPIRAN TABEL SNI
Berdasarkan rumusan yang ada dari BSN (Badan Standarisasi Nasional) tentang minyak goreng tentang SNI Standar Nasional Indonesia yaitu SNI 01-3741-2002, SNI inimerupakan revisi dari SNI 01-3741-1995, menetapkan bahwa stadar mutu minyak goreng kelapa antara lain :
No Kriteria Uji Satuan Persyaratan
LAMPIRAN PERHITUNGAN
1. Minyak Modern
Basis : 250 gram
Berat produk : 67 gram
% produk = ¿25067 x 100 = 26,8%
2. Minyak Tradisional
Basis : 750 gram
Berat produk : 280 gram
