BAB II
PENGOLAHAN DENGAN SUHU TINGGI
1. Latar belakang
Latar belakang dari diadakannya praktikum ini adalah untuk memenuhi SKS praktek pada mata kuliah Ilmu Teknologi Pangan, sekaligus menerapkan ilmu yang sudah di dapat dalam teknologi pengalengan makanan yang baik dan benar sehingga bisa menghasilkan produk yang tahan lama.
2. Tujuan : setelah praktikum ini diharapkan siswa mampu. 1. Mengetahui cara membuat mixed vegetables
2. Mengetahui mutu organoleptik pada pengalengan sayuran
3. Mengetahui efek pengemasan dan penyimpanan pada makanan kaleng dan akibatnya pada mutu organoleptik.
3. Landasan Teori
Proses pengolahan dengan suhu tinggi tujuan utamanya adalah untuk memperpanjang daya awet produk pangan yang mudah rusak dan meningkatkan keamanannya selama disimpan dalam jangka waktu tertentu. Proses pengolahan dengan suhu tinggi telah diaplikasikan dalam makanan kaleng dan dapat mempertahankan daya awet produk pangan hingga 6 bulan atau lebih (Hariyadi, dkk., 2000).
Salah satu metode dasar untuk pengolahan buah dan sayuran adalah pengalengan. Pengalengan merupakan metode utama pengawetan makanan dan menjadi dasar destruksi mikroorganisme oleh panas dan pencegahan rekontaminasi. Kualitas makanan yang dikalengkan tidak hanya dipengaruhi oleh proses panas tetapi juga metode-metode preparasi, misalnya preparasi yang melibatkan pencucian, trimming, sortasi, blanching, pengisian dalam kontainer, dan penjagaan head space di dalam kaleng dengan penutupan vakum (Luh, 1975).
bersama dengan metode lain untuk mencegah pertumbuhan mikroorganisme yang memerlukan oksigen. Dalam pengalengan konvensional buah dan sayur, ada tahapan proses dasar yang sama untuk kedua tipe produk. Perbedaannya mencakup operasi khusus untuk beberapa buah atau sayuran, urutan tahapan proses yang digunakan dalam operasi dan tahapan pemasakan atau blanching (Anonima, 2009).
Salah satu perbedaan utama dalam tahapan operasi pengalengan buah dan sayuran adalah operasi blanching. Umumnya buah tidak di-blanching sebelum pengisian dalam kaleng sedangkan kebanyakan sayuran melalui tahapan ini. Sayuran yang dikalengkan umumnya memerlukan lebih banyak beberapa proses daripada buah karena sayuran memiliki keasaman yang lebih rendah dan mengandung organisme tanah yang lebih tahan panas (Anonimb, 2009 ).
Sayuran pada umumnya mengandung banyak karbohidrat dan memiliki pH 5-7. Jadi, berbagai tipe bakteri, jamur dan yeast dapat tumbuh jika kondisinya sesuai. Mikroorganisme dalam sayuran berasal dari beberapa sumber, misalnya dari tanah, air, udara, ternak, insekta, burung atau peralatan dan bervariasi tergantung tipe sayuran. Jumlah dan tipe mikrobia bervariasi tergantung dari kondisi lingkungan dan kondisi dari pemanenan. Umumnya sayuran dapat memiliki 103-5 mikroorganisme per square cm atau 104-7 per gram. Beberapa tipe bakteri antara lain bakteri asam laktat, Coryneforms, Enterobacter, Proteus, Pseudomonas, Micrococcus, Enterococcus, dan Sporeformers. Sayuran juga memiliki berbagai tipe jamur seperti Alternaria, Fusarium, dan Aspergillus (Marhaendita, Sefani, 2007).
beberapa perlakuan diantaranya pencucian dan pemotongan. Pencucian bertujuan agar bahan-bahan yang akan diblansing bersih dari kotoran. Blansing yang dilakukan dalam praktikum ini terdapat dua cara, yaitu blansing dengan air mendidih dan blansing dengn uap air (stim).
Untuk pengalengan sayuran, digunakan larutan garam. Penambahan garam ke dalam wadah dapat berbentuk larutan garam atau tablet garam, kemudian ditambahkan air secukupnya untuk memperoleh konsentrasi yang diinginkan. Proses Pengalengan terdiri dari beberapa tahap yaitu :
1. Pembuangan Udara/Penghampaan / (Exhausting) 2. Penutupan Wadah (Sealing)
3. Sterilisasi (Processing) 4. Pendinginan (Cooling) (Anonimc, 2009).
Kerusakan makanan kaleng dapat disebabkan oleh mikroba pembusuk atau mikroba patogen. Kerusakan makanan kaleng yang diawetkan dengan pemanasan dapat disebabkan oleh adanya sisa mikroorganisme yang masih bertahan hidup setelah proses pemanasan, atau karena masuknya mikroba dari luar melalui bagian kaleng yang bocor setelah proses pemanasan. Penyebab yang pertama menunjukkan bahwa makanan kaleng tersebut tidak cukup proses pemanasan-nya (under process) (Kusnandar, dkk., 2000).
4. Prinsip
Sayuran yang sudah dicuci dan dipotong menjadi bagian yang lebih kecil di blanching, dimasukkan kedalam kaleng, dan disterilisasi.
5. Metode
Pengemasan makanan dengan metode pengalengan dan sterilisasi
6. Bahan
1 batang wortel potong dadu ½ gelas jagung manis pipil ½ gelas bunga kol
7. Langkah kerja
1. Cuci bersih semua sayuran lalu potong wortel dadu 2. Pipil jagung manis
3. Potong bunga kol dan brokoli menjadi bagian lebih kecil 4. Blanching selama 5 menit dengan ditambah garam secukupnya 5. Masukkan campuran sayuran dan air kedalam jar panas-panas 6. Sterilisasi jar dengan merebus dalam air mendidih selama 10 menit 7. Dinginkan dengan air mengalir
8. Simpan di lemari es 9. Amati
8. Hasil
Tanggal pengamatan 27 Maret 2015 – 09 April 2015 (Dua Minggu)
Kriteria Wortel Jagung Bungakol Brokoli
SEBELUM PENGAMATAN
Tekstur Renyah , empuk Empuk Empuk Empuk
Rasa Khaswortel Manis Khasbungakol Khasbrokoli
Warna Oren Kuning Putih Hijautua
Aroma Khaswortel Khasjagung Khasbungakol Khasbrokoli
pH Normal Normal Normal Normal
SESUDAH DUA MINGGU (9 April 2015)
Tekstur Semakin empuk Renyah Lunak-hancur
Lunak-hancur
Rasa Rasa jagung Tidak manis Rasa manis
jagung
Rasa manis jagung
Warna Tetap Kuning Kekuningan Tetap
Aroma Jagung Jagung Jagung Jagung
pH Normal Normal Normal Normal
9. Pembahasan
empuk atau mudah hancur dan warna makanan ada yang berubah menjadi pudar dikarenakan Panas yang diterima bahan selama blanching. Adapun pengaruh proses blansir terhadap bahan pangan dapat menyebabkan pati tergelatinasi, membran sitoplasma berubah, dinding sel berubah, pektin termodifikasi, protein sitoplasma dan nucleus terdenaturasi, dan kloroplas serta kromoplas terdistorsi atau menyimpang. Panas yang diterima bahan selama blanching dapat mempengaruhi kualitas nutrisi dan sensoris, beberapa mineral, vitamin yang larut air dan komponen-komponen lain yang larut akan hilang selama blanching, serta dapat mempengaruhi warna dan flavor bahan pangan.
- Selama 2 minggu tidak ada perubahan apapun, tidak ada kerusakan sayuran selama kemasan tidak dibuka dan tetap disimpan dalam lemari es. Hal ini terjadi karena proses pengalengannya dilakukan dengan baik mulai dari pembuangan udara/penghampaan, penutupan wadah, sterilisasi dan pendinginan.
- Tidak terjadi kerusakan bahan dalam kaleng karena mendapat proses pemanasan yang cukup dan kerusakan makanan kaleng dapat disebabkan oleh mikroba pembusuk atau mikroba patogen. Kerusakan makanan kaleng yang diawetkan dengan pemanasan dapat disebabkan oleh adanya sisa mikroorganisme yang masih bertahan hidup setelah proses pemanasan, atau karena masuknya mikroba dari luar melalui bagian kaleng yang bocor setelah proses pemanasan. Penyebab yang pertama menunjukkan bahwa makanan kaleng tersebut tidak cukup proses pemanasan-nya (under process) (Kusnandar, dkk., 2000).
- Proses pengolahan dengan suhu tinggi tujuan utamanya adalah untuk memperpanjang daya awet produk pangan yang mudah rusak dan meningkatkan keamanannya selama disimpan dalam jangka waktu tertentu.
- Sayuran yang dikalengkan umumnya memerlukan lebih banyak beberapa proses daripada buah karena sayuran memiliki keasaman yang lebih rendah dan mengandung organisme tanah yang lebih tahan panas seperti diblansing.
Pengaruh proses blansir terhadap bahan pangan dapat menyebabkan pati tergelatinasi, membran sitoplasma berubah, dinding sel berubah, pektin termodifikasi, protein sitoplasma dan nucleus terdenaturasi, dan kloroplas serta kromoplas terdistorsi atau menyimpang. Panas yang diterima bahan selama blanching dapat mempengaruhi kualitas nutrisi dan sensoris, beberapa mineral, vitamin yang larut air dan komponen-komponen lain yang larut akan hilang selama blanching, serta dapat mempengaruhi warna dan flavor bahan pangan. - Proses pengalengannya dimulai dari pembuangan udara/penghampaan, penutupan
wadah, sterilisasi dan pendinginan.
- Kerusakan makanan kaleng dapat disebabkan oleh mikroba pembusuk atau mikroba patogen. Kerusakan makanan kaleng yang diawetkan dengan pemanasan dapat disebabkan oleh adanya sisa mikroorganisme yang masih bertahan hidup setelah proses pemanasan, atau karena masuknya mikroba dari luar melalui bagian kaleng yang bocor setelah proses pemanasan. Penyebab yang pertama menunjukkan bahwa makanan kaleng tersebut tidak cukup proses pemanasan-nya (under process)
11. Daftar pustaka
- http://anggibitho-ilmupangan.blogspot.com/2010/03/pengalengan-sayuran.html
-
http://chachahamesaaleefa.blogspot.com/2012/11/proses-thermal-dengan-metode-blansing.html
- http://www.ibrahimisme.cf/2014/03/pengalengan-wortel.html - http://www.slideshare.net/khairunn4s/blansir
