PENGEMBANGAN PRODUK MINUMAN INSTAN BERBAHAN
DASAR UBI JALAR MERAH : EVALUASI SIFAT FISIKOKIMIA,
SENSORIS, DAN UMUR SIMPAN
PRODUCT DEVELOPMENT OF INSTANT DRINK BASED ON
SWEET POTATO : EVALUATION OF PHYSICOCHEMISTRY,
SENSORY, AND SHELF LIFE
SKRIPSI
Diajukan untuk memenuhi sebagian dari syarat-syarat guna memperoleh gelar Sarjana Teknologi Pangan
Disusun oleh: NONI VIVIANA
04.70.0050
PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
UNIVERSITAS KATOLIK SOEGIJAPRANATA
SEMARANG
2008PENGEMBANGAN PRODUK MINUMAN INSTAN BERBAHAN
DASAR UBI JALAR MERAH : EVALUASI SIFAT FISIKOKIMIA,
SENSORIS, DAN UMUR SIMPAN
PRODUCT DEVELOPMENT OF INSTANT DRINK BASED ON
SWEET POTATO : EVALUATION OF PHYSICOCHEMISTRY,
SENSORY, AND SHELF LIFE
Disusun oleh: NONI VIVIANA
04.70.0050
Laporan ini telah disetujui dan dipertahankan di hadapan sidang penguji pada tanggal 13 Desember 2007
Semarang, 2008 Jurusan Teknologi Pangan Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Katolik Soegijapranata
Pembimbing I Dekan
Dra. Laksmi Hartayanie, MP. V. Kristina Ananingsih, ST., MSc.
Pembimbing II
RINGKASAN
Bahan pangan sumber vitamin A yang belum dimanfaatkan secara optimal adalah ubi jalar merah. Oleh karena itu dalam penelitian ini dilakukan pengembangan produk dengan bahan dasar ubi jalar merah yang diolah menjadi minuman instan. Tujuan penelitian ini adalah untuk menentukan formulasi minuman instan berbahan dasar ubi jalar merah dengan penambahan beras merah, meningkatkan keragaman pangan yang berbasis umbi-umbian, serta untuk mengetahui kandungan gizi, dan umur simpannya. Dalam pembuatan minuman instan ini digunakan 3 konsentrasi ubi jalar dan beras merah yang berbeda yaitu 50%:50%, 75%:25%, dan 90%:10%. Kemudian dari ketiga sampel tersebut dilakukan analisis proksimat. Dari data yang diperoleh menunjukkan kadar air terendah terdapat pada sampel 75% ubi jalar : 25% beras merah. Semakin tinggi konsentrasi ubi jalar, maka kandungan protein, lemak, dan serat semakin menurun, namun kandungan karbohidratnya semakin meningkat. Selanjutnya untuk menentukan minuman instan ubi jalar yang paling disukai oleh panelis, maka dilakukan analisis sensoris. Hasilnya minuman instan yang memiliki skor tertinggi dari penilaian panelis adalah konsentrasi 75% ubi jalar : 25% beras merah. Kemudian sampel yang terbaik tersebut dikemas dengan pengemas OPP/CPP metalize, disimpan dengan menggunakan teknik penyimpanan Accelerated Shelf Life Time (ASLT) selama 30 hari pada suhu 400C dan RH 90%. Selama penyimpanan terjadi peningkatan kadar air, Aw, angka TBA, dan
penurunan vitamin A. Hasil penelitian menunjukkan bahwa kandungan vitamin A minuman instan ubi jalar mengalami penurunan dari 646 SI menjadi 261 SI. Dari hasil penelitian yang dilakukan maka dapat diketahui umur simpan produk minuman instan ubi jalar adalah 2,83 bulan.
SUMMARY
Sweet potato is a food stuff, which is as a vitamine A source that has not been optimalize used. Hence, in this research was done a product developing by using sweet potato as the base material that will be processed become instant drink. The aims of this research are to determine the formulation of instant drink based on sweet potato by adding brown rice; to increase food diversification based on tubers; and to know the nutrition content; and its shelf life. In this research, used three different concentrations of sweet potato and brown rice. Those are 50% : 50%, 75% : 25%, and 90% : 10%. The proximate analysis was done, and the result shownt the lowest water content is 75% sweet potato : 25% brown rice. The higher concentration of sweet potatoes, the lower its amount of protein, fat, and fiber, but the carbohydrate content was increased. Furthermore, sensory analysis was done to determine the most prefer sweet potato instant drink. From this result was known that the most prefer instant drink is 75% sweet potato : 25% brown rice. Then, the best sample was packaged with OPP/CPP metallized packaging, stored by using Accelerated Shelf Life Test (ASLT) as long as 30 days at temperature 400C and 90% of relative humidity. During storage, water content, Aw,, TBA value were increased while
vitamine A was decreased. This result shown vitamine A content in sweet potatoes instant drink was decreased from 646 SI to 261 SI. Based on this result known that the shelf life of sweet potato is 2,83 months.
KATA PENGANTAR
Segala puji syukur penulis panjatkan kepada Tuhan Yang Maha Esa atas segala anugrah-Nya sehingga penulis dapat melaksanakan penelitian dan menyelesaikan penyususnan skripsi ini. Skripsi merupakan kegiatan akademik wajib bagi setiap mahasiswa Program Studi Teknologi Pangan dalam penguasaan ilmu yang telah dipelajari dari awal semester hingga akhir semester.
Pada kesempatan ini penulis ingin mengucapkan terima kasih kepada :
1. Tuhan Yang Maha Esa, karena selalu membuka jalan tepat pada waktunya.
2. Ibu V. Kristina Ananingsih, ST., MSc., selaku Dekan Fakultas Teknologi Pertanian yang telah memberikan kesempatan penulis untuk melaksanakan skripsi.
3. Ibu Dra. Laksmi Hartayanie, MP selaku dosen pembimbing I dan Ibu Ir. Lindayani, MP., PhD. selaku dosen pembimbing II yang telah banyak membantu dalam penyusunan laporan skripsi.
4. Seluruh pengajar Fakultas Teknologi Pangan yang telah banyak memberikan ilmu dan pengajaran.
5. Bapak Felix Sholeh, Bapak H. Supriyana, dan Ibu Endah selaku asisten laboratorium yang telah banyak memberikan penjelasan mengenai penggunaan alat-alat laboratorium.
6. Papa dan mama tercinta yang telah memberikan dukungan moril dan materil dalam pelaksanaan dan pembuatan skripsi.
7. My brothers (Christian and Janis), my sisters (Pauline and Yen-yen) yang telah memberikan kasih sayang dan dukungan dalam doa.
8. Andreas Nugroho yang telah banyak memberikan dukungan baik dalam laboratorium maupun dalam pembuatan laporan skripsi.
9. Evelyn, teman seperjuanganku yang telah banyak membantu dalam penelitian di laboratorium.
10. Teman-teman mahasiswa dan mahasiswi Jurusan Teknologi Pangan yang tidak dapat penulis sebutkan satu-persatu.
11. Serta semua pihak yang tidak dapat penulis sebutkan satu-persatu, yang telah banyak mendukung penulis di dalam penelitian dan penyusunan laporan skripsi ini. Kiranya Tuhan Yang Maha Esa dapat membalas semua budi baik kalian. Akhir kata, penulis mengharapkan agar laporan ini dapat bermanfaat bagi pembacanya, dan dapat dikembangkan bagi kemajuan Fakultas Teknologi Pertanian Jurusan Teknogi Pangan.
Semarang, Desember 2007 Noni Viviana
DAFTAR ISI
Halaman
RINGKASAN... i
SUMMARY... ii
KATA PENGANTAR... iii
DAFTAR ISI... v
DAFTAR TABEL... vii
DAFTAR GAMBAR... viii
DAFTAR LAMPIRAN... ix 1. PENDAHULUAN ... 1 1.1. Latar Belakang... 1 1.2. Tinjauan Pustaka... 2 1.2.1. Minuman Instan……… 2 1.2.2. Ubi Jalar…...………. 2 1.2.3. Bahan Pelengkap……….. 4 1.2.4. Proses Ekstruksi………...…. 5 1.2.5. Umur Simpan……… 7 1.2.6. Pengemasan……… . 8 1.3. Tujuan Penelitian……… 9
2. MATERI DAN METODE………. 10
2.1. Materi………. 10
2.1.1. Pelaksanaan dan Penelitian..………... 10
2.1.2. Bahan Baku……….… 10
2.1.3. Alat……….……… 11
2.2. Metode……… 11
2.2.1. Persiapan Sampel……… 11
2.2.1.1. Pembuatan Ubi Jalar Merah Kering...…. 11
2.2.1.2. Proses Ekstruksi... 12
2.2.1.3. Proses Pembuatan Minuman Instan Ubi Jalar……….. 13
2.2.2. Analisis Sifat Fisik... 14
2.2.2.1. Analisis Bulk Density... 14
2.2.2.2. Analisis Kemampuan Pembasahan... 14
2.2.3. Analisis Sifat Kimiawi Sereal Ubi Jalar Instan...… 14
2.2.3.1. Analisis Kadar Air... 15
2.2.3.2. Analisis Kadar Abu...…. 15
2.2.3.3. Analisis Kadar Protein...… 16
2.2.3.4. Analisis Kadar Lemak... 16
2.2.3.5. Analisis Kadar Serat Kasar...… 17
2.2.3.6. Analisis Kadar Karbohidrat...…. 17
2.2.3.7.1. Pembuatan Kurva Standard... 17
2.2.3.7.2. Analisis β-karoten Pada Sampel... 18
2.2.3.7.2.1. Ekstraksi... 18
2.2.3.7.2.2.Pemisahan Pigmen Secara Kromatografi... 18
2.2.4. Analisis Sensoris Minuman Instan Ubi Jalar... 19
2.2.5. Penyimpanan dengan Sistem ASLT (Accelerated Shelf Life Test)……… 20
2.2.6. Analisis Kimia Selama Penyimpanan……….. 21
2.2.6.1. Kadar air………. 21
2.2.6.2. Analisis TBA (Thiobarbituric Acid)………... 21
2.2.6.3. Analisis β-karoten……….. 22
2.2.6.4. Analisis Aw (Water Activity)……….. 22
2.2.7. Analisis Mikrobiologi………... 22 2.2.7.1. Tahap Persiapan……….. 22 2.2.7.2. Tahap Sterilisasi……….. 22 2.2.7.3. Tahap Pengenceran………. 22 2.2.7.4. Tahap Inokulasi……….. 23 2.2.7.4. Perhitungan Koloni………. 23 2.2.8. Analisis Data………... 23 3. HASIL PENGAMATAN... 24 3.1. Analisis Fisik... 24 3.2. Analisis Proksimat... 25 3.3. Analisis Sensori... 26
3.4. Analisis Kimia Selama Penyimpanan... 27
3.5. Analisis Mikrobiologi... 30
4. PEMBAHASAN... 31
4.1. Karakteristik Fisik Minuman Instan Ubi Jalar... 31
4.2. Analisis Proksimat Minuman Instan Ubi Jalar... 32
4.3. Analisis Sensoris……….. 35
4.3. Analisis Umur Simpan Minuman Instan Ubi Jalar... 35
5. KESIMPULAN DAN SARAN... 39
5.1. Kesimpulan... 39
5.2. Saran... 39
6. DAFTAR PUSTAKA... 40
DAFTAR TABEL
Halaman Tabel 1. Kandungan Gizi Ubi Jalar Merah dan Beras Merah dalam tiap 100 g.... 3 Tabel 2. Kandungan Gizi Bahan Minuman Instan Ubi Jalar... 5 Tabel 3. Pengaruh suhu terhadap umur simpan pada berbagai
faktor percepatan (Q10)... 8
Tabel 4. Suhu penyimpanan ASLT... 8 Tabel 5. Bulk Density dan Kemampuan Pembasahan pada tiga macam
konsentrasi ubi jalar dengan beras merah yang berbeda... 24 Tabel 6. Hubungan Bulk Density dengan Kemampuan Pembasahan... 24 Tabel 7. Hasil Analisis Proksimat pada Minuman Instan Ubi Jalar... 25 Tabel 8. Score Rata-Rata Analisa Sensoris terhadap Minuman Instan Ubi Jalar
pada Tiga Macam Konsentrasi Ubi Jalar yang berbeda... 26 Tabel 9. Analisis Selama Penyimpanan... 28 Tabel 10. Hubungan antara Kadar air, Aw, TBA, dan Vitamin A... 30
DAFTAR GAMBAR
Halaman
Gambar 1. Ubi Jalar Merah... 10
Gambar 2. Beras Merah... 10
Gambar 3. Proses Pembuatan Ubi Jalar Kering... 11
Gambar 4. Ubi jalar Merah yang telah Dikeringkan... 12
Gambar 5. Hasil Ekstruksi Ubi Jalar dan Beras Merah...……. 12
Gambar 6. Diagram Alir Pembuatan Minuman Instan Ubi Jalar Merah... 13
Gambar 7. Produk Minuman Instan Ubi Jalar Merah dalam Kemasan OPP/CPP metallize….………..…. 20
Gambar 8. Organoleptik Minuman Instan Ubi Jalar Pada Tingkat Konsentrasi yang Berbeda... 27
Gambar 9. Penurunan mutu minuman instan ubi jalar selama penyimpanan : a) Kadar Air, b) Water Activity (Aw), c) Vitamin A, d) Thiobarbituric Acid (TBA)………... 29
Gambar 10. Hasil Plating Analisis Kepadatan Kapang pada Penyimpanan Hari ke 30 pada ASLT...… 30
DAFTAR LAMPIRAN
Halaman Lampiran 1. Tes Normalitas Uji Fisik Produk Minuman Instan Ubi Jalar... 43 Lampiran 2. Deskriptif Statistik Uji Fisik Minuman Instan Ubi Jalar... 43 Lampiran 3. Tabel Post Hoc Bulk Density pada Produk Minuman Instan
Ubi Jalar... 44 Lampiran 4. Tabel Post Hoc Kemampuan Pembasahan pada Produk
Minuman Instan Ubi Jalar... 44 Lampiran 5. Tabel Hubungan Antara Bulk Density dengan
Kemampuan Pembasahan……….. 44 Lampiran 6. Tes Normalitas Proksimat Produk Minuman Instan Ubi Jalar... 45 Lampiran 7. Dskriptif Statistik Analisis Proximat Minuman Instan Ubi Jalar.. 46 Lampiran 8. Tabel Post Hoc Kadar Air pada Produk Minuman Instan
Ubi Jalar... 47 Lampiran 9. Tabel Post Hoc Kadar Abu pada Produk Minuman Instan
Ubi Jalar... 47 Lampiran 10. Tabel Post Hoc Kadar Protein pada Produk Minuman Instan
Ubi Jalar... 47 Lampiran 11. Tabel Post Hoc Kadar Lemak pada Produk Minuman Instan
Ubi Jalar... 48 Lampiran 12. Tabel Post Hoc Kadar Serat pada Produk Minuman Instan
Ubi Jalar... 48 Lampiran 13. Tabel Post Hoc Kadar Karbohidrat pada Produk Minuman
Instan Ubi Jalar... 48 Lampiran 14. Tabel Post Hoc Energi pada Produk Minuman
Instan Ubi Jalar... 49 Lampiran 15. Tes Normalitas Analisis Umur Simpan Produk Minuman Instan
Ubi Jalar... 50 Lampiran 16. Deskriptif Statistik Analisis Umur Simpan Minuman Instan
Ubi Jalar... 51 Lampiran 17. Tabel Post Hoc Kadar Air pada Analisis Umur Simpan pada
Produk Minuman Instan Ubi Jalar... 52 Lampiran 18. Tabel Post Hoc Aw pada Analisis Umur Simpan pada
Produk Minuman Instan Ubi Jalar... 52 Lampiran 19. Tabel Post Hoc Vitamin A pada Analisis Umur Simpan pada
Lampiran 20. Tabel Post Hoc TBA (Thiobarbituric Acid) pada Analisis
Umur Simpan pada Produk Minuman Instan Ubi Jalar... 53
Lampiran 21. Tabel Hubungan Analisis Umur Simpan pada Produk Minuman Instan Ubi Jalar... 54
Lampiran 22. Contoh Perhitungan Umur Simpan………... 54
Lampiran 23. Lembar Kuesioner... 55
Lampiran 24. Perhitungan Analisis Sensoris... 56
Lampiran 25. Kurva Standar Beta Karoten………. 56
Lampiran 26. Tabel SNI Makanan Pelengkap Serealia Instan untuk Bayi dan Anak (SNI 01-3842-1995)……….. 57
