Peralatan. Desiani Rizki P., S.Gz, M.Si Yuli Dwi Setyowati, MSi

Peralatan

Desiani Rizki P., S.Gz, M.Si Yuli Dwi Setyowati, MSi

Peralatan Berdasarkan Fungsinya

Peralatan

Peralatan pengolahan

peralatan penyimpanan

peralatan penyimpanan bahan makanan

peralatan penyimpanan makanan matang peralatan untuk

proses persiapan peralatan untuk

proses pemasakan Peralatan untuk

menghidangkan

peralatan makan

ALAT PENGOLAHAN

Tempat sementara sebelum digunakan

Tempat menyimpan makanan setengah jadi yang perlu disimpan dulu baru

dimasak hingga matang

Tempat menyimpan makanan matang sebelum didistribusikan

Fungsi alat penyimpanan:

Menyimpan bahan makanan kering

• Lemari, ruangan, rak

Menyimpan bahan makanan segar

• Lemari es, lemari pembeku (freezer).

Menyimpan makanan setengah jadi

• Lemari pendingin, rak penyimpanan yang tertutup

Menyimpanan makanan matang

• lemari pendingin, lemari penghangat, tempat untuk menyimpan makanan pada suhu ruang

Jenis alat penyimpanan:

→ dibutuhkan untuk persiapan bahan makanan, untuk melakukan hal-hal yang harus dilakukan sebelum proses memasak.

Alat Manual

• Alat persiapan yang menggunakan tangan

• Contoh: talenen, pisau (pisau dapur, pisau buah, pisau daging dll),

parutan (parutan kelapa dan

parutan gobet) saringan (saringan santan, saringan tepung, saringan the), waskom, cobek, cetakan,

sendok/gelas ukuran, kocokan telur, pelunak daging (tenderizer) dll

Alat Elektronik

• Alat persiapan yang membutuhkan listrik dalam penggunaanya

• Contoh: Blender, mixer, food processor, juicer, chopper, slicer, penggiling daging (mincer)

→ Alat yang digunakan untuk memasak atau mematangkan bahan makanan yang telah dipersiapkan

→ Alat pengolahan dapat dibedakan atas:

◦ Alat yang menghasilkan sumber energi atau sumber panas, yaitu perapian atau kompor

◦ Alat yang digunakan di atas perapian seperti panci, wajan, dandang

◦ Alat yang digunakan didalam oven seperti berbagai macam cetakan kue, piring tahan panas

◦ Alat yang digunakan sebagai pembantu dalam pemasakan, seperti

bermacam-macam sodet, irus, serok

❑ Jenis dan jumlah alat saji tergantung dari cara penyajian makanan

❑ Alat makan dibutuhkan pada waktu akan menyantap hidangan yang disajikan

❑ Alat makan yang dipilih disesuaikan dengan cara makan yang dikehendaki.

❑ Alat makan minimal terdiri dari piring makan, gelas minum, sendok garpu

❑ Pemilihan alat saji dan alat makan sangat tergantung dari kebutuhan, biaya dan selera penyelenggara.

❑ Bahan dasar: kaca, porselen, stainless steel, melamin dan plastik, atau kombinasi bahan

❑ Alat pelengkap meja makan: gelas minum, teko, mangkuk gula, tempat

garam merica

Penampilan alat Manfaat alat

Jenis dan bahan baku alat Biaya yang tersedia

Luas ruangan yang tersedia Suasana yang diinginkan

Cara pelayanan

Hal yang harus diperhatikan dalam pemilihan alat

saji dan alat makan:

Peralatan Berdasarkan Ukuran

Peralatan

Kitchen equipment

Hot kitchen

Cold kitchen

Cutter kitchen equipment

Kitchen utensil

Kitchen pan and pots Kitchen knife

Kitchen laddle

➢ Kicthen equipment: peralatan besar (peralatan berat) yang fungsinya untuk mengolah (memasak) dan menyimpan bahan-bahan makanan yang masih mentah ataupun sudah matang. Peralatan ini dapat digolongkan sebagai peralatan mesin, serta tidak mudah untuk di pindahkan. Klasifikasi kitchen equipment:

•

Hot Kitchen: alat-alat masak yang menggunakan panas dari berbagai sumber, contohnya: 1) deep fat fryer, 2) oven ada 2 jenis; baking oven untuk bakery product dan, cooking oven untuk daging, ayam, Ikan, 3) Salamander grill, 4) Rice Cooker 5) Steam heated boiling pan, 6)

Microwafe 7) hot food table

•

Cold kitchen equipment: Peralatan dalam dapur ini digunakan untuk makanan yang disiapkan, diolah dan disimpan dalam keadaan dingin, umumnya dapar untuk pebuatan dessert, contoh: 1) Refrigerated Pasry Case 2) Refrigerator dan freezer 3) Vending Machine 4) Ice Maker 5) Ice cream machine.

•

Cutter kitchen equipment: alat untuk memotong, seperti: vegetabe

cutter, meat chopper, meat grinder, high speed cutter, sharpener.

➢ Kicthen utensil: peralatan kecil yang fungsinya untuk mengolah bahan mentah menjadi bahan matang atau hidangan. Peralatan ini tidak dapat digolongkan

sebagai peralatan mesin serta peralatan ini mudah untuk dipindahkan-pindahkan.

Grati Dish: alat masak yang terbuat dari logam tahan panas (api) yang berguna sebagai mengolah makanan dengan memanaskannya bersama- sama dengan tempatnya langsung dioven atau di salamander. Bentuknya ada dua macam yaitu oval dan bundar.

Cocotte: alat masak yang terbuat dari logam tahan panas (api) yang fungsinya sama dengan grati dish. Alat ini juga dapat digunakan

sebagai tempat untuk mencetak suatu jenis makanan.

Stock Pot: semacam panci besar dengan dua pegangan serta

tutupnya dan fungsinya untuk memasak makanan yang berkuah, merebus makanan, membuat soup maupun kaldu, dsb

Marmite: tempat memasak atau merebus dan untuk menggoreng (menumis) makanan, sejenis stock pot tapi lebih pendek

Roasting Pan: suatu yang terbuat dari logam tahan panas, yang digunakan untuk tempat mengolah makanan dengan cara “roasting” yaitu memanggang langsung dioven.

Braising Pan: digunakan untuk tempat mengolah makanan, tetapi dengan cara“braising”, yaitu makanan tersebut dimatangkan dengan

cara diungkep.

Frying Pan: penggorengean dengan satu tangkai atau pegangan, khusus untuk menggoreng dengan menggunakan minyak goreng

sedikit.

Saute Pan (Sauteuse): penggorengan dengan satu pegangan, khusus digunakan untuk menumis, menggoreng dengan minyak goreng sedikit.

Wok (wajan): penggorengan cekung dengan dua pegangan, untuk menggoreng dengan minyak goreng yang banyak.

Crepe pan: semacam penggorengan kecil yang khusus digunakan untuk membuat crepe (adonan yang digoreng tipis).

Grill Pan: umumnya digunakan untuk memanggang. Penggorengan ini juga dilengkapi dengan tutup, sehingga mempercepat dalam proses pemanggangan.

Fried Egg pan: penggorengan yang khusus digunakan untuk menggoreng telur.

Pressed Cooker: alat yang dilengkapi dengan tutup serta alat untuk mengeluarkan asap yang ditimbulkan dari pengolahan makanan dengan sistem mirip peluit (alat akan berbunyi bila makanan yang

ada didalammya sudah matang).

Bain – Marie Pot: terbuat dari logam tahan panas, bain marie pot sejenis panci dengan dua pegangan. Fungsinya sebagai tempat menyimpan

makanan yang sudah matang.

Mixing Bowl: semacam panci tanpa pegangan, yang umumya digunakan untuk mencampur suatu bahan makanan untuk persiapan pengolahan.

Whisking Bowl: hampir sama dengan mixing bowl, hanya mempunyai dua pegangan dan mengaduknya harus menggunakan adukan (whisk).

Colander: semacam panci dengan dua pegangan dan dilengkapi dengan saringan dibawahnya, colander biasanya digunakan didapur untuk meniriskan suatu bahan makanan yang telah dicuci.

Dandang adalah alat yang sudah umum digunakan, baik dirumah tangga maupun di hotel atau restaurant. Alat ini di gunakan untuk menanak nasi dengan cara proses penguapan.

Pressed Cooker: alat yang dilengkapi dengan tutup serta alat untuk mengeluarkan asap yang ditimbulkan dari pengolahan makanan dengan sistem mirip peluit (alat akan berbunyi bila makanan yang ada didalammya sudah matang).

Kitchen Spoon: sendok makan yang khusus digunakan untuk juru masak (cook) bila ingin mencicipi rasa makanan.

Slotted Spoon: alat masak yang terbuat dari bahan stainlees steel yang berfungsi menggoreng bahan makanan.

Wooden Spatula: alat yang terbuat dari bahan kayu dan berguna untuk mengaduk, membalik, dan menumis dalam suatu proses pengolahan makanan.

Iron Spatula: alat yang terbuat dari bahan besi atau stainlees steel dan berguna untuk mengaduk, membalik dan mengangkat suatu

makanan selama dalam proses pengolahan.

Roasting Spatula: alat yang terbuat dari bahan besi atau stainlees steel dan fungsinya yang sama dengan jenis spatula lainnya, hanya alat ini diutamakan untuk mengangkat suatu makanan panas dari dalam oven

sekaligus dengan tempatnya.

Rubber Spatula: alat masak yang terbuat dari bahan karet yang berguna untuk membersihkan sisa-sisa adonan makanan yang menempel dipinggir-pinggir bowl.

Laddle: alat yang terbuat dari bahan stainlees steel dan berguna untuk menyendok dengan tangkai yang panjang. Alat ini digunakan untuk mengambil makanan yang berkuah.

Skimmer: alat yang terbuat dari bahan stainlees steel dan berguna untuk menyaring busa yang dihasilkan dalam suatu proses

merebus.

Spider: alat yang terbuat dari bahan stainlees steel dan berguna untuk mengambil suatu makanan setelah melalui proses penggorengan.

Strainer: saringan dengan satu pegangan, yang dibuat dari kawat anti karat. Saringan ini digunakan untuk menyaring suatu bahan makanan

yang mengandung cairan.

Frying Basket: semacam keranjang dari besi atau stainlees steel dan alat ini digunakan untuk menggoreng (sebagai alat bantu deep fat

fryer).

Cooling wire: alat yang terbuat dari kawat anti karat dengan 4 buah kaki. Alat ini digunakan sebagai tatakan untuk makanan yang perlu

didinginkan lebih dahulu.

Whisk: alat yang terbuat dari bahan stainlees steel dan berguna untuk mengaduk atau mencampur suatu adonan.

Chinaware adalah semua jenis peralatan pecah belah, dibuat dari porselin dan keramik yang dapat menunjang penampilan makanan yang dihidangkan. Berdasarkan bentuknya terbagi menjadi 3, yaitu:

1) Bentuk yang tidak mempunyai pegangan, yaitu sejenis plate atau piring makan.

2) Bentuk yang mempunyai satu pegangan, seperti te/coffe pot, sauce boot.

3) Bentuk yang mempunyai dua pegangan, seperti soup cup

dan sugar bowl.

• Platter: sejenis piring lodor dengan berbagai ukuran yaitu small, medium dan large.

Mempunyai tiga bentuk, ada yang berbentuk lonjong (oval platter), bulat (round platter) dan persegi panjang (rectangular platter).

• Dinner plate: piring ceper besar yang dipergunakan untuk menyajikan hidangan utama berdiameter 26 cm.

• Soup plate: piring cekung yang biasa dipergunakan untuk makan dirumah sehari- hari Indonesia ataupun keperluan prasmanan dan untuk menyajikan sup. Diameter soup plate adalah 22 cm.

• Dessert Plate yaitu piring tanggung yang dipergunakan untuk menyajikan hidangan penutup, hidangan pembuka dan kadang-kadang sebagai underliner atau alas

sewaktu menyajikan hidangan pembuka atau penutup, diameter 18 cm.

• B dan B Plate ( Butter and Bread) dipergunakan untuk menyajikan roti dan

mentega, disebut juga side plate atau quarter plate karena di dalam menata meja selalu diletakkan di samping kiri garpu (dinner fork). Diameternya 15 cm.

• Fish Plate yaitu piring untuk menyajikan hidangan ikan.

• Breakfast plate, yaitu piring untuk hidangan makan pagi.

• Show plate, yaitu piring ceper ukuran sedikit lebih besar dari pada dinner plate, diberi dekorasi yang bagus untuk show.

• Soup cup mangkuk berbentuk cangkir dengan ukuran lebih besar dan mempunyai pegangan di kanan kirinya untuk menyajikan sup cair. Diameternya sekitar 10 cm.

• Tea cup, adalah cangkir teh yang gunanya untuk menyajikan the, diameternya sekitar 7 cm

• Coffee cup, adalah cangkir kopi yang gunanya untuk menyajikan kopi, diameternya sekitar 6 cm.

• Demitasse cup, adalah cangkir kecil dengan diameter 5 cm yang dipergunakan untuk menyajikan kopi kental (demitasse coffee) sehabis makan malam.

• Breakfast cup, adalah cangkir untuk menyajikan minuman kopi/teh pada waktu makan pagi di restoran.

• Egg dish, disebut juga dengan egg stand. Dipergunakan untuk menyajikan telur rebus.

➢ Saucer

a) Soup saucer, adalah tatakan soup cup dengan diameter 14 cm.

b) Tea saucer, adalah tatakan tea cup dengan diameter 14 cm.

c) Coffee saucer, adalah tatakan coffee cup dengan diameter 14 cm.

d) Demitasse saucer; tatakan demitasse cup dengan diameter 11 cm.

e) Breakfast saucer; tatakan breakfast cup dengan diameter 14 cm.

5) Pots

a) Tea pot; poci untuk menyajikan teh panas, bentuknya agak membulat.

b) Coffee pot; poci untuk menyajikan kopi panas, bentuknya lurus keatas Jugs.

c) Milk jug, adalah poci kecil untuk menyajikan susu atau krim.

d) Water jug, adalah poci kecil dengan tutup untuk menyajikan air putih, biasanya digunakan pada pelayanan room service.

a) Soup bowl, adalah mangkuk sup untuk menyajikan sup kental.

b) Cereal bowl, adalah piring cekung seperti mangkuk untuk menyajikan bubur maupun sereal.

c) Finger bowl, adalah mangkuk tempat untuk mencuci tangan yang diletakkan di atas meja makan.

d) Sugar bowl, adalah tempat untuk menempatkan gula yang berada di atas meja makan.

e) Supreme bowl, adalah tempat untuk menyajikan shrimp cocktail, ice cream di dalam kamar.

f) Butter bowl, adalah tempat mentega yang diletakkan di atas meja makan.

Hal yang mempengaruhi pemilihan alat:

1. Menu

• Semakin banyak menu, semakin banyak alat 2. Jumlah orang yang dilayani

• Semakin banyak orang , semakin banyak alat 3. Bentuk bahan makanan yang dibeli

• Alat yang digunakan saat membeli bahan belum diolah berbeda dengan bahan telah diolah atau setengah jadi 4. Cara pelayanan

• Cara pelayanan prasmanan, dicatu, diantar → menggunakan alat yang berbeda

PEMILIHAN ALAT

5. Waktu yang tersedia

• Semakin sedikit waktu untuk mengolah makanan, semakin banyak alat yang digunakan

6. Kemampuan memasak

• Kemampuan masak mempengaruhi alat yang dibeli 7. Biaya

• Semakin bagus kualitas alat, semakin mahal harga, semakin meningkat biaya pembelian

8. Luas dapur

• Ukuran dapur menentukan jenis alat 9. Bahan bakar yang digunakan

• Alat disesuaikan kemampuan institusi

Hal lain yang perlu diperhatikan dalam memilih alat :

Disain dan fungsi

Ukuran/

kapasitas

Bahan

dasar/material

Konstruksi Instalasi Operasional

Penampilan Pemeliharaan Penempatan

PEMELIHARAAN ALAT

1. Dirawat dengan teratur agar tahan lama → dilakukan secara spesifik sesuai kebutuhan alat

2. Petugas yang menggunakan harus tahu cara penggunaan yang benar serta cara pembersihan dan penyimpanan setelah pemakaian

3. Alat listrik dan gas harus dicek secara teratur

4. Perbedaan bahan dasar alat membedakan cara perawtan

1. Cari peralatan yang multi guna ketika untuk persiapan memasak sehingga tidak terlalu banyak menyediakan bermacam-macam alat persiapan.

2. Mudah untuk dibersihkan dan diketahui apakah sudah bersih atau belum.

3. Permukaan halus, tidak terlalu banyak cekungan ataupun tonjolan motif misalnya pada piring makan.

4. Keras dan tidak menyerap kimiawi dari bahan-bahan makanan ataupun.

5. Menempel sisa makanan.

6. Tidak mudah berkarat dan anti karat.

7. Tidak mudah pecah, patah, retak ataupun tergores.

8. Tidak terbuat dari bahan yang beracun/membahayakan kesehatan.

SARAN MEMILIH PERALATAN

BAHAN DASAR / MATERIAL PERALATAN

1. Baja Tahan Karat

Komposisinya terdiri dari Cromium, nikel dan karbon, mempunyai

penampilan cemerlang, menarik, tidak berkarat, mudah dibersihkan dan tidak bereaksi dengan asam dan soda.

2. Besi Tuang

Pada pembuatan panci, wajan, cetakan kue-kue, serta kompor, ada yang polos namun ada yang kemudian dilapisi kembali dengan bahan lain.

Kelebihan: penghantar dan penyimpan panas yang baik. Kekurangan; dapat berkarat, dan bereaksi dengan bahan makanan yang bersifat asam,

mengandung klorofil pada sayuran hijau, sulfur pada telur, makanan

bersantan, mengandung sulfur, serta bumbu tertentu. Warna masakan akan menjadi kebiruan dan aroma dan rasa kurang enak. Karena berkarat maka sewaktu alat yang terbuat dari bahan ini di olesi dengan minyak, agar

mudah untuk dibersihkan.

BAHAN DASAR / MATERIAL PERALATAN

3. Besi Yang Dilapisi

Bahan yang digunakan untuk melapis meliputi; lapisan email akrilik,

email bakar, porselin email. Teflon, silikon, karena dilapisi maka sifat asli dari besi yang kurang baik akan di perbaiki untuk sementara selama

lapisan tersebut tidak mengelupas, seperti bereaksi dengan asam dari bahan makanan.

4. Almunium

Almunium berwana putih keabuan. Kelebihan: ringan, tidak berkarat, cepat menghantarkan panas sehingga sangat cocok digunakan untuk merebus air, dan cepat membuat makanan menjadi gosong.

Kekurangan: bersifat reaktif dengan makanan dan cairan yang asam dan garam tinggi sehingga tidak disarankan untuk memasak sayur asam,

acar. Pada masakan yang menggunakan telur bila tidak segera dipindah

akan mengalami perubahan warna menjadi keabuan.

BAHAN DASAR / MATERIAL PERALATAN

5. Stainless Steel

Kebaikan: aman untuk memasak, mudah untuk dibersihkan, permukaan licin dan rata, penghantar panas yang baik. Kekurangan; mahal, dan

kadang bobot alat cukup berat.

6. Teflon

Lapisan ini terbuat dari campuran damar Flourocarbon yang

disemprotkan dan dibakar pada suhu tinggi 371 – 399°C. Kelebihan: anti lengket, walaupun memasak tanpa menggunakan minyak. Kekurangan:

bila terkena goresan, maka lapisan teflon akan mudah terkelupas,

bahan kimia pembuat lapisan ini akan bercampur dengan makanan yang dimasak, dan sifat asli bahan dasar alat masak akan kembali seperti

semula.

BAHAN DASAR / MATERIAL PERALATAN

7. Tembaga

Bahan dasar ini tidak aman karena bereaksi dengan makanan

yang bersifat asam dan basa yang akan mempengaruhi rasa dan warna makan, sehingga saat ini penggunaan bahan ini dilapisi dengan staienless steel. Kebaikan; penghantar panas yang baik, warna menarik.

8. Kaca Tahan Panas

Pyrex diproduksi sejak tahun 1915 dengan jenis alat seperti baking tray, gelas pengukur dan pot teh dll. Kelebihan: mempunyai kekuatan 4 –6 kali terhadap panas hingga sekitar 425 F, bentuknya menarik, transparan

sehingga selain alat masak sekaligus sebagai alat menghidang, tahan terhadap perubahan suhu yang mendadak, tidak bereaksi dengan asam basa. Kekurangan: mempunyai rambatan panas yang lambat

di banding logam, beberapa produk tidak disarankan langsung di gunakan

di atas api, kecuali terdapat catatan pada diskripsi produk alat tersebut.

BAHAN DASAR / MATERIAL PERALATAN

9. Silicon

Contoh: karet silikon yang digunakan dalam bentuk spatula dapur, sajian dan pengaduk sendok. Kelebihan: sebagian besar produk silikon berwarna cerah, tahan panas hingga 600 F, tahan terhadap panas minyak, sehingga dapat digunakan pada alat wisk, sodet dan cetakan kue, tidak berpori sehingga tidak menyimpan bau, tidak menempel warna makanan (tahan noda), tidak korosis dengan rasa asam, basa pada bahan makanan, mudah dibersihkan dan dicuci, higienis, karena lentur seperti karet, sangat

nyaman diapakai untuk alat pengaduk dan tidak membuat gores alat masak berlapis teflon, tidak lengket bila digunakan sebagai cetakan kue.

Kekurangan: tidak bisa dipakai untuk yang bersentuhan dengan api

langsung, akan terbakar dan leleh, bila tergores benda tajam dan sobek

maka tdk dapat diperbaiki lagi seperti pada cetakan cake.

BAHAN DASAR / MATERIAL PERALATAN

9. Silicon

Contoh: karet silikon yang digunakan dalam bentuk spatula dapur, sajian dan pengaduk sendok. Kelebihan: sebagian besar produk silikon berwarna cerah, tahan panas hingga 600 F, tahan terhadap panas minyak, sehingga dapat digunakan pada alat wisk, sodet dan cetakan kue, tidak berpori sehingga tidak menyimpan bau, tidak menempel warna makanan (tahan noda), tidak korosis dengan rasa asam, basa pada bahan makanan, mudah dibersihkan dan dicuci, higienis, karena lentur seperti karet, sangat

nyaman diapakai untuk alat pengaduk dan tidak membuat gores alat masak berlapis teflon, tidak lengket bila digunakan sebagai cetakan kue.

Kekurangan: tidak bisa dipakai untuk yang bersentuhan dengan api

langsung, akan terbakar dan leleh, bila tergores benda tajam dan sobek

maka tdk dapat diperbaiki lagi seperti pada cetakan cake.

BAHAN DASAR / MATERIAL PERALATAN

BAHAN DASAR / MATERIAL PERALATAN

Kompor listrik