KADAR PROTEIN DAN SIFAT ORGANOLEPTIK ES KRIM TAPE SUKUN DENGAN PENAMBAHAN SARI KACANG KEDELAI DAN UBI
UNGU SEBAGAI PEWARNA ALAMI
NASKAH PUBLIKASI
Untuk Memenuhi Sebagian Persyaratan Guna Mencapai Derajat Sarjana S-1
Program Studi Pendidikan Biologi
Diajukan oleh :
Ita Safitri A 420110051
FAKULTAS KEGURUAN DAN ILMU PENDIDIKAN UNIVERSITAS MUHAMMADIYAH SURAKARTA
KADAR PROTEIN DAN SIFAT ORGANOLEPTIK ES KRIM TAPE SUKUN DENGAN PENAMBAHAN SARI KACANG KEDELAI DAN UBI
UNGU SEBAGAI PEWARNA ALAMI
Ita Safitri,
Program Studi Pendidikan Biologi, Surakarta: Fakultas Keguruan Dan Ilmu Pendidikan, Universitas Muhammadiyah Surakarta.
ABSTRAK
Es krim merupakan makanan padat yang dibuat dari susu digabungkan dengan perasa, pemanis, dan bahan lain yang dibekukan. Pada penelitian ini es krim menggunakan campuran susu sapi, sari kacang kedelai, tape sukun dan sari ubi ungu. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui kadar protein terlarut, kecepatan meleleh dan organoleptik es krim tape sukun dengan penambahan sari kacang kedelai dan ubi ungu. Kadar protein terlarut dalam es krim diukur dengan metode lowry. Rancangan penelitian menggunakan rancangan acak lengkap 2 faktor. Faktor 1 perbandingan sari kacang kedelai dengan susu sapi K0 : 0:100%, K1 : 40:60%, K2 : 50:50%. Faktor 2 konsentrasi sari ubi ungu P1 : 30%, P2 : 40%, P3 : 50% dengan 3 kali ulangan. Kadar protein tertinggi pada perlakuan K2P2(Sari kacang kedelai 50%, susu sapi 50%, tape sukun 20%, sari ubi ungu 40%) sebanyak 1,105%, perlakuan K1P1(Sari kacang kedelai 40%, susu sapi 60%, tape sukun 20%, sari ubi ungu 30%) memiliki kecepatan meleleh selama 12 menit, dan uji organoleptikperlakuan K1P3(Sari kacang kedelai 40%, susu sapi 60%, tape sukun 20%, sari ubi ungu 50%) merupakan produk es krim dominan berwarna ungu, aroma khas tape, rasa manis, tekstur lembut dan daya terima suka. Berdasarkan hasil penelitianpenambahan sari kacang kedelai dan ubi ungu dalam es krim mempengaruhi tingginya kadar protein, kecepatan meleleh dan uji organoleptik.
PROTEIN CONTENT AND ORGANOLEPTIC PROPERTIES TAPE BREADFRUIT ICE CREAM WITH THE ADDITION OF SOYA BEAN
EXTRACT AND PURPLE SWEET POTATO AS NATURAL DYES
Ita Safitri,
Biology Education Program, Thesis, Surakarta: Faculty of Teacher Training and Education, University of Muhammadiyah Surakarta.
ABSTRACT
Ice cream is a solid food made from milk combined with flavorings, sweeteners and other frozen foods. In this study the manufacture of ice cream
using a mixture of cow’s milk, soy bean extract, tape breadfruit and purple potato
extract. This study aims to determine the levels of soluble protein, speed and organoleptic melted ice cream tape breadfruit with the addition of soy bean extract and purple potato extract. Levels of soluble protein in the ice cream was measured by using the method lowry. Research design using a completely randomized design 2 factor. Factor 1 : soy bean extract comparison with cow’s milk K0 : 0:100%, K1 : 40:60%, K2 : 50:50%. Factor 2 : purple potato extract
concentration P1 : 30%, P2 : 40%, P3 : 50% with 3 repetitions. The highest
protein content in treatment K2P2 (soy bean extract 50%, cow’s milk 50%,
breadfruit tape 20%, purplr potato extract 40%) as much 1,105%, treatment K1P1
(Soy bean extract 40%, cow’s milk 60%, breadfruit tape 20%, purple potato extract 30%) has a melt speed for 12 minutes, and organoleptic treatment K1P3
(Soy bean extract 40%, cow’s milk 60%, breadfruit tape 20%, purple potato extract 50%) an ice cream products are the most dominant perple, distinctive odor tape, sweet taste, soft texture, and acceptance of their panelist like. Based on research result of high levels of protein, melt velocity, and organoleptic, influenced by the addition soy bean extract and purple yam ice cream.
A. PENDAHULUAN
Buah sukun menghasilkan buah yang memiliki kandungan gizi tinggi, Menurut Hendri,dkk (2010) buah sukun mengandung berbagai jenis zat gizi utama yaitu karbohidrat 25%,protein 1,5 % dan lemak 0,3 % dari berat buah sukun. Selain itu buah sukun juga banyakmengandung unsur-unsur mineral serta vitamin, antara lain Kalsium (Ca),Fosfor (P) dan Zat besi (Fe), sedangkan vitamin yang menonjol antara lain adalah vitaminB1, B2 dan vitamin C.
Pengolahan buah sukun menjadi tape merupakan salah satu alternatif bahan pangan yang bisa dimanfaatkan oleh masyarakat untuk meningkatkan peminat dan harga jual yang lebih tinggi. Berdasarkan hasil penelitian Santosa dan Cucut (2010), pada fermentasi tape sukun yaitu rasa pada produk tape ditentukan oleh bahan dan perlakuan atau cara pembuatannya, dan kosentrasi ragi 1% yang paling disukai dengan rasa yang lebih manis.
Tape sukun berfungsi untuk memberi varian rasa dan tekstur yang lembut pada es krim sehingga dapat meningkatkan nilai jual dan peminat tape sukun di kalangan masyarakat. Sukun yang diproses menjadi tape dengan pemberian ragi, mengalami proses fermentasi dapat mengubah tekstur sukun menjadi lunak, karena proses fermentasi terjadi perubahan-perubahan kimia dan fisik yang mengubah penampilan bahan pangan, bentuk, bahan pangan (Novianti, 2014).
suri diperoleh hasil es krim terbaik dengan penambahan bubur timun suri 12,5% dan sari kedelai 40% memiliki kecepatan meleleh 23,58 menit, overrun 53,09%, kadar protein 5,18%.
Es krimmerupakan makanan beku yang banyak terdapat di Indonesia, makanan ini dibuat dari produk susu seperti krim atau bahan sejenisnya yang digabungkan dengan perasa dan pemanis.Es krim menurut SNI (1995) adalah jenis makanan semi padat dibuat dengan cara pembekuan tepung es krim atau dari campuran susu, lemak hewani maupun nabati, gula, dengan atau tanpa bahan makanan lain. Pencampuran susu disini berfungsi memberi tekstur halus, dan berperan memberi efek sinergis pada tambahan rasa yang digunakan.
Lemak susu merupakan komposisi es krim dan biasanya juga ditambahkan CMC (Carboxy Methyl Cellulose). CMC ini berfungsi sebagai pengikat, pencegah kristalisasi, stabilisator, pembentuk gel, dapat meningkatkan kekentalan, dan memperbaiki tekstur Penggunaan maksimal CMC dalam pembuatan es krim sebesar0,4% mendapat hasil terbaik dari es krim (Novianti, 2014).
Ubi ungu mempunyai zat pewarna alami berupa antosianin pada. Ubi jalar ungu mampu mempertahankan kandungan antosianin diperoleh pada ubi kukus yaitu 34,14 % (ungu pekat) dan 42,16 % (ungu muda). Dalam ubi jalar ungu antosianin yang tinggi berguna sebagai zat antioksidan serta memberikan warna es krim ubi jalar menjadi lebih menarik (Pamungkasari, 2008). Berdasarkan hasil pra-penelitian konsentrasi terbaik adalah dengan penambahan sari ubi jalar ungu 30%, dimana perubahan warna pada es krim sangat terlihat yaitu ungu cerah.
B. METODE PENELITIAN
Tempat Penelitian :Pembuatanes krim tape sukun dilaksanakan di Laboratorium Pangan dan Gizi Universitas Muhammadiyah Surakarta, pengukuran kadar protein terlarut es krim dilaksankan di Laboratorium Pangan dan Gizi Universitas Sebelas Maret Surakarta, pengujian kecepatan meleleh dan organoleptik dilaksanakan di Laboratorium Pendidikan Biologi Universitas Muhammadiyah Surakarta.
Alat dan Bahan : Alat yang digunakan dalam penelitian ini untuk merebus ubi ungu dan kacang kedelai yaitu, kompor, panci, pengaduk, sendok. Untuk membuat es krim yaitu, mixer, baskom, lemari es (freezer), gelas ukur, cup es krim. Untuk membuat sari kacang kedelai dan sari ubi ungu yaitu, pisau, blender, blender, penyaring, baskom, sendok, plastik klip. Untuk uji kadarprotein yaitu, beacker glass, tabung reaksi, rak tabung reaksi, mikropipet, gelas ukur 200 ml, waterbath, fotometer-boehringer. Dan untuk uji kecepatan meleleh yaitu, stopwatch, timbangan analitik digital, piring plastik, form uji kecepatan meleleh es krim dan alat tulis. Bahan-bahan yang digunakan untu pembuatan es krim tape sukun adalah tape sukun, sari kacang kedelai, ubi ungu, susu sapi, vanili, ovalet/ CMC, telur, gula, air, tissue, kertas label, buah sukun tua, ragi tape, reagen protein, aquades, kertas tissue.
Metode Penelitian :Penelitian ini menggunakan metode eksperimen Rancangan Acak Lengkap (RAL) dan menggunakan rancangan faktor ganda karena ada 2 faktor. Faktor 1 : komposisi sari kacang kedelai : susu sapi : tape sukun (K), K0= 0%: 100%: 20%, K1= 40%: 60%: 20%, K2= 50%: 50%:20%.Faktor II : Pewarna alami ubi ungu (P), P1=sari ubi ungu30%, P2 = sari ubi ungu40%, P3= sari ubi ungu50%.
Parameter yang diamati : Parameter yang digunakan dalam penelitian ini adalah kandungan protein terlarut dalam es krim, kecepatan meleleh dan sifat organoleptik yang meliputi warna, aroma, rasa,tekstur dan daya terima masyarakat. Selanjutnya hasil dari penelitian ini menggunakan analisis data deskriptif kualitatif
C. HASILDAN PEMBAHASAN
1. Uji Kadar Protein
Perlakuan
Tanpa sari kacang kedelai + susu sapi 100%+tape sukun 20%+sari ubi ungu 30%
K1P1 0,956
Sari kacang kedelai 40%+ susu sapi 60%+ tape sukun 20%+sari ubi ungu 30%
K2P1 0,865 Sari kacang kedelai 50%+ susu sapi 50% + tape sukun
20% + sari ubi ungu 30%
K0P2 0,562*
Tanpa sari kacang kedelai + susu sapi 100%+ tape sukun 20%+ sari ubi ungu 40%
K1P2 1,06
Sari kacang kedelai 40%+susu sapi 60%+tape sukun 20%+sari ubi ungu 40%
K2P2 1,105** Sari kacang kedelai 50%+susu sapi 50%+tape sukun
20%+sari ubi ungu 40%
K0P3 0,703 Tanpa sari kacang kedelai + susu sapi 100%+tape sukun
20%+sari ubi ungu 50%
K1P3 0,981 Sari kacang kedelai 40%+susu sapi 60%+tape sukun
20%+sari ubi ungu 50%
K2P3 1,049 Sari kacang kedelai 50%+susu sapi 50%+tape sukun
20%+sari ubi ungu 50%.
Tabel 1 menunjukkan hasil uji kadar protein terlarut dalam es krim tape sukun dengan rata-rata rentang nilai antara 0,562% – 1,105%. Kadar protein tertinggi terdapat pada perlakuan K2P2sebesar 1,105% yaitu es krim dengan komposisi Sari kacang kedelai 50%, susu sapi 50%, tape sukun 20% dan sari ubi ungu 40%, sedangkan kadar protein terendah terdapat pada sampel K0P2sebesar 0,562% yaitu es krim dengan komposisiTanpa sari kacang kedelai, susu sapi 100%, tape sukun 20% dan sari ubi ungu 40%.
susu sapi, kadar protein susu kedelai sedikit lebih tinggi di bandingkan dengan susu sapi. Nilai gizi kedelai akan nampak nyata bila protein kedelai dicampurkan dengan sumber protein lain (Bressani,1981 dalam Muchtadi, 2010).
Kandungan protein terendah terdapat pada perlakuan K0P2 yaitu sebanyak 0,562%, hal ini disebabkan karena pada perlakuan ini es krim tidak menggunakan campuran sari kacang kedelai, melainkan hanya menggunakan campuran susu sapi, tape sukun, dan ubi ungu. Sedangkan sumber protein terbesarnya berasal dari sari kacang kedelai. Menurut Muchtadi (2010), Susu kedelai merupakan bahan bernilai tinggi sebagai sumber protein nabati, dan penambahan susu hewani hanya bertujuan untuk meningkatkan nilai gizi terutama kualitas protein yang sebagian besar hanya bersumber dari nabati (Djaeni,1989).
2. Uji Kecepatan Meleleh
Tabel 2. Uji Kecepatan Meleleh Es Krim Tape Sukun Dengan Penambahan Sari Kacang Kedelai Dan Ubi Ungu
Perlakuan Ulangan (Menit) Total waktu
kecepatan meleleh terendah (cepat meleleh) pada perlakuan K2P2 dengan waktu 9 menit. Kecepatan meleleh dipengaruhi oleh konsentrasi sari kacang kedelai yang digunakan dalam setiap perlakuan, pada perlakuan K1P1 es krim lebih lama meleleh karena menggunakan konsentrasi sari kacang kedelai yang lebih sedikit yaitu sebanyak 40%, di bandingkan dengan perlakuan K2P2 yang menggunakan konsentrasi sari kacang kedelai lebih banyak yaitu sebanyak 50%. Menurut Oksilia,dkk (2012) penambahan sari kedelai menyebabkan kadar air meningkat dan viskositas adonan es krim modifikasi menjadi rendah sehingga waktu pelelehan semakin cepat. Hal ini menunjukkan bahwa pada perlakuan K1P1 memiliki kecepatan meleleh yang baik, karena semakin lama waktu yang diperlukan es krim untuk meleleh pada suhu ruang berarti produk semakin stabil (Hakim, 2012).
3. dan Organoleptik
Tabel 3. Uji Organoleptik Es Krim Tape Sukun Dengan Penambahan Sari Kacang Kedelai Dan Ubi Ungu
Perlakuan
Uji Organoleptik
Warna Aroma Rasa Tekstur Daya Terima
K0P1 Kurang ungu Khas tape Manis Lembut Suka
K1P1 Ungu Khas tape Manis Kurang Lembut Kurang Suka
K2P1 Kurang ungu Kurang khas tape Manis Kurang Lembut Suka
K0P2 Kurang ungu Kurang khas tape Manis Lembut Suka
K1P2 Kurang ungu Kurang khas tape Manis Lembut Suka
K2P2 Kurang ungu Kurang khas tape Manis Lembut Suka
K0P3 Sangat ungu Khas tape Manis Kurang Lembut Kurang Suka
K1P3 Ungu Khas tape Manis Lembut Suka
K2P3 Kurang ungu Kurang khas tape Manis Lembut Suka
terendah terdapat pada perlakuan K0P1 sebanyak 1,5 yang menghasilkan warna kurang ungu (ungu pucat). Aroma es krim tertinggi terdapat pada perlakuan K0P1 sebanyak 2,65 yang menghasilkan es krim yang memiliki aroma khas tape, dan hasil aroma terendah pada perlakuan K2P3 sebanyak 2 yang menghasilkan aroma agak khas tape yang artinya aroma itu tidak begitu menonjol dalam es krim tersebut. Rasa perlakuan K2P1 memiliki nilai tertinggi sebanyak 2,9 untuk rasa es krim yang manis, dan pada perlakuan K2P3 memiliki nilai terendah sebanyak 2,5 dengan rasa es krim yang sama-sama manis. Nilai rasa es krim tape sukun tidak begitu berbeda nyata karena memiliki hasil yang sama rata dengan rasa es krim yang pada semua perlakuan dengan rasa manis. Tekstur es krim pada perlakuan K0P2 mendapat hasil tertinggi dengan tekstur es krim yang lembut sebanyak 3,2, dan hasil terendah tekstur es krim pada perlakuan K1P1 sebanyak 1,95 dengan tekstur es krim yang kurang lembut. Daya Terima es krim tertinggi pada perlakuan K0P2 sebanyak 3,05, karena memiliki warna ungu, aroma kurang khas tape, rasa manis dengan tekstur yang lembut, sedangkan daya terima es krim terendah pada perlakuan K1P1 sebanyak 2,2 dengan warna kurang ungu, aroma khas tape, rasa manis tetapi dengan tekstur yang kurang lembut.
D. KESIMPULAN
DAFTAR PUSTAKA
Djaeni,Achmad,Sediaoetama. 1989. IlmuGizi. Jakarta : Dian Rakyat.
Hendri, dkk. 2010. Diversifikasi Pangan Dan Gizi DenganAlpukat, Pisang Dan Sukun. Solok : Balai Penelitian Tanaman Buah Tropika.
Muchtadi,Deddy. 2010. Kedelai Komponen Untuk Kesehatan. Bandung : Alfabeta.
Novianti, Imelda Widya. 2014. Pengaruh Penambahan puree Tape Sukun (Artocarpus Communis Forst) dan CMC (Carboxu Methyl Cellulose) Terhadap Sifat Organoleptik Es Krim.E-journal Boga.Vol. 03 No. 1 Hal.54-64.
Oksilia, Merynda Indriyani Syafutri dan Eka Lidiasari. 2012. “Karakteristik Es Krim Hasil Modifikasi Dengan Formula Bubur Timun Suri (Cucumis meloL.) Dan Sari Kedelai”.Teknologi Dan Industri Pangan.23(1). 2011. Pamungkasari, Dewi. 2008. Kajian Penggunaan Susu Kedelai Sebagai Substitusi
SusuSapi Terhadap Sifat Es Krim Ubi Jalar (Ipomoea batatas). Skripsi Fakultas Pertanian. Universitas Sebelas Maret.
Santoso, Agus dan Cucut Prakoso. 2010. Karakteristik Tape Buah Hasil
Fermentasi Penggunaan Konsentrasi Ragi Yang Berbeda. Magistra No.
73 Th. XXII, September 2010 ISSN: 0215-9511.
