INOVASI ES KRIM TAPE SUKUN DENGAN PENAMBAHAN SARI KACANG GUDE DAN KULIT BUAH NAGA SEBAGAI PEWARNA ALAMI

(1)

i

INOVASI ES KRIM TAPE SUKUN DENGAN PENAMBAHAN SARI KACANG GUDE DAN KULIT BUAH NAGA

SEBAGAI PEWARNA ALAMI

Skripsi Diajukan untuk Memperoleh Gelar Sarjana Pendidikan pada Program Studi Pendidikan Biologi

Diajukan Oleh: ESTI SURYANDARI

A420110048

PROGRAM STUDI PENDIDIKAN BIOLOGI FAKULTAS KEGURUAN DAN ILMU PENDIDIKAN

UNIVERSITAS MUHAMMADIYAH SURAKARTA 2015

(2)

Ddph,,+4tryeM'a&l@!H,dbidddc&!.us

pg

_Fd

dbjtu

Ed

4n@rd

_{eb tuj.lq}

di

s to@n

T4d

d'

s!o4lr4

Fsdo

5F

jrs

M kdsrb4 6

_Fdrd

F3

&h,Ie&idi'Mlfu{fuDle,

rP[ibbqdldedib6Mfui

@tu4didiifr$Fe6@qjdry+"E

(3)

!q!!q!l!!!ar

ldddidjuroLipbrbgtudiFtud@F

kxtusji

shFiFrrfu

sr

Ftu{4u!W

ehs

hdfuUnir4dMd!]di,lisfu

(4)

YdsdjrLeladedisudcti

rdd

d6dhub

di

tup

elo

toi4ji

(5)

v

Motto

Dan cukuplah Allah sebagai pelindung

(QS. Al - Ahzab: 48)

Allah mencintai orang yang cermat dalam meneliti soal-soal yang

meragukan dan yang tidak membiarkan akalnya dikuasai oleh

nafsunya

(Nabi Muhammad SAW)

Jika kegagalan yang terjadi, janganlah kamu jadikan Allah sebagai

tempat segala kesalahan tetapi bagaimana cara kita mencari jalan lain

agar tetap di jalan Illahi

(Ali bin Abi Tholib)

Kegagalan hanya terjadi bila kita menyerah

(Penulis)

Rasa takut akan memberitahu apa kelemahanku, dan ketika aku tahu

kelemahanku. Aku akan menjadi lebih kuat dan lebih baik.

(6)

vi

Persembahan

Ya Allah Yang Maha Pengasih Lagi Maha Penyayang

Segala puji syukur hamba panjatkan kehadiratmu atas segala rakhmat serta

hidayah yang Engkau berikan, terimakasih ya Allah tanpa kehendakmu

hamba tidak dapat menyelesaikan skripsi ini.

Skripsi ini penulis persembahkan kepada:

Ibu dan Bapak tercinta, yang telah memberikan kasih sayang tak terhingga,

motivasi dan dukungan terbesar serta nasehat dan do’anya untuk anak bungsumu

ini.

Kakakku Juarsih Endah Nurwahyu, yang selalu memberikan nasehat dan

mengingatkanku untuk tidak pernah menyerah

Teman-teman seperjuanganku Amanda,, Ita, Anisah, Endah, Windi, Lina, Desi,

Layla kuucapkan banyak terimakasih atas segala bantuan, kerjasama dan

dorongannya untuk selalu menjadi lebih baik

Teman-temanku angkatan 2011 khususnya kelas B, terimakasih atas kebersamaan

dan dukungannya

Teman-temanku di kost Mulia terima kasih atas canda tawanya, semoga tali

persahabatan kita tetap abadi

(7)

vii

INOVASI ES KRIM TAPE SUKUN DENGAN PENAMBAHAN SARI KACANG GUDE DAN KULIT BUAH NAGA

SEBAGAI PEWARNA ALAMI

Esti Suryandari, A 420110048. Program Studi Pendidikan Biologi, Skripsi, Surakarta: Fakultas Keguruan dan Ilmu Pendidikan,

Universitas Muhammadiyah Surakarta, 2015

ABSTRAK

Es krim merupakan produk makanan dessert berbahan dasar lemak hewani maupun nabati. Pada penelitian ini pembuatan es krim menggunakan susu sapi, sari kacang gude, tape sukun dan sari kulit buah naga. Kulit buah naga mengandung antosianin yang dapat dimanfaatkan sebagai pewarna makanan. Tujuan penelitian ini untuk mengetahui kadar protein, kecepatan meleleh dan organoleptik es krim tape sukun. Rancangan penelitian menggunakan rancangan acak lengkap dengan dua faktor. Faktor 1 sari kacang gude : susu sapi 0 : 100% (K0), 60 : 40% (K1), 50 : 50% (K2) dan faktor 2 sari kulit buah naga 20% (P1), 15% (P2), 10% (P3). Berdasarkan hasil penelitian, kadar protein terlarut tertinggi pada perlakuan K0P1 (sari kacang gude 0%, susu sapi 100%, tape sukun 20%, sari kulit buah naga 20%) sebesar 0,673%. Perlakuan K2P2 (sari kacang gude 50%, susu sapi 50%, tape sukun 20%, sari kulit buah naga 15%) memiliki kecepatan meleleh paling lama yaitu 1812,67 detik. Es krim dengan perlakuan K0P2 (sari kacang gude 0%, susu sapi 100%, tape sukun 20%, sari kulit buah naga 15%) memiliki daya terima paling disukai panelis dengan kriteria warna agak merah, aroma agak khas tape, rasa agak manis, tekstur agak lembut.

Kata kunci: Es krim, kacang gude, kulit buah naga, tape sukun

(8)

viii

INNOVATION OF BREADFRUIT TAPE ICE CREAM WITH ADDITION EXTRACT PIGEONPEA AND DRAGON FRUIT PEEL

AS A NATURAL COLOUR

ABSTRACT

Esti Suryandari, A 420110048. Biology Education Program, Thesis, Surakarta: Faculty of Teacher Training and Education,

University of Muhammadiyah Surakarta, 2015

Ice cream was a dessert food product made from fats of an animal and vegetable. In this research used cow’s milk, extract pigeonpea, breadfruit tape and extract dragon fruit peel. Peel of the dragon fruit containing anthocyanin can be used as natural food colour. The purpose of the research to determine the protein concentration, speed melted and organoleptic ice cream breadfruit tape. The research designed using factorial Completely Randomized Design with two factors. Factor 1 extract pigeonpea bean : cow’s milk 0 : 100% (K0), 60 : 40% (K1), 50 : 50% (K2) and factor 2 peel of the dragon fruit extract 20% (P1), 15% (P2), 10% (P3). The results showed that the highest soluble protein content in K0P1 (extract pigeonpea 0%, cow’s milk 100%, breadfruit tape 20%, extract dragon fruit peel 20%) to reach 0.673%. Treatment K2P2 (extract pigeonpea 50%, cow’s milk 50%, breadfruit tape 20%, extract dragon fruit peel 15%) have highest melted speed during 1812.67 seconds. Ice cream with treathment K0P2 (extract pigeonpea 0%, cow’s milk 100%, breadfruit tape 20%, extract dragon fruit peel 15%) has received the most preferred receptivity panelists with critceria pink colour, aroma somewhat typical tape, slightly sweet taste, texture rather soft.

(9)

ix

KATA PENGANTAR

Assalammu’alaikum Wr. Wb.

Puji syukur ke hadirat Allah SWT yang telah melimpahkan rahmat dan hidayah-Nya sehingga penulis dapat menyelesaikan penyusunan skripsi dengan judul “Inovasi Es Krim Tape Sukun dengan Penambahan Sari Kacang Gude

dan Kulit Buah Naga sebagai Pewarna Alami”.

Penulis menyadari bahwa dalam proses penulisan skripsi ini banyak mengalami kendala, namun berkat bantuan, bimbingan, kerjasama dari berbagai pihak dan berkah dari Allah SWT sehingga kendala-kendala yang dihadapi tersebut dapat diatasi. Oleh karena itu penulis menyampaikan ucapan terimakasih kepada: 1. Dra. Aminah Asngad, M.Si selaku pembimbing akademik dan dosen pembimbing

yang dengan sabar, tekun, tulus dan ikhlas meluangkan waktu, tenaga dan pikiran memberikan bimbingan, motivasi, arahan, dan saran-saran yang sangat berharga kepada penulis selama menyusun skripsi.

2. Dra. Hariyatmi, M.Si, selaku ketua Program Studi Pendidikan Biologi Fakultas Keguruan dan Ilmu Pendidikan Universitas Muhammadiyah Surakarta yang telah memberikan arahan dalam penyusunan skripsi ini.

3. Bapak dan Ibu Dosen Program Studi Pendidikan Biologi yang telah memberi bekal ilmu pengetahuan sehingga penulis dapat menyelesaikan studi dan menyelesaikan penulisan skripsi ini.

4. Dr. Nanik Suhartatik, STP,. MP dan Triastuti Rahayu, S.Si, M.Si selaku penguji skripsi yang memberikan masukan dan arahan dalam penyusunan skripsi ini. 5. Ibunda dan Ayahanda tercinta yang sangat banyak memberikan bantuan moril,

material, arahan, dan selalu mendoakan keberhasilan dan keselamatan selama menempuh pendidikan.

(10)

l@Du&lu@16sP(hi

1sljepidreM&Flrdl

@slkr!0@.k!!l@ihi9Fi!lBngfu4bduF!3rudu

ffikF36trd!s6sd9mi[snFIIlqsbFihi,

(11)

xi DAFTAR ISI HALAMAN JUDUL ... i HALAMAN PERNYATAAN ... ii

HALAMAN PERSETUJUAN ... iii

HALAMAN PENGESAHAN ... iv MOTTO ... v PERSEMBAHAN ... vi ABSTRAK ... vii ABSTRACT ... viii KATA PENGANTAR ... ix DAFTAR ISI ... xi

DAFTAR TABEL ... xiii

DAFTAR GAMBAR ... xiv

DAFTAR LAMPIRAN ... xv BAB I PENDAHULUAN A. Latar Belakang ... 1 B. Pembatasan Masalah ... 3 C. Perumusan Masalah ... 4 D. Tujuan Penelitian ... 4 E. Manfaat Penelitian ... 4

BAB II LANDASAN TEORI A. Tinjauan Pustaka ... 6 1. Sukun ... 6 2. Fermentasi ... 9 3. Tape Sukun ... 10 4. Kacang Gude ... 11 5. Buah Naga ... 13 6. Susu ... 15 7. Penstabil ... 16

(12)

xii 8. Es Krim ... 17 B. Kerangka berfikir ... 18 C. Hipotesis ... 18

BAB III METODE PENELITIAN A. Tempat dan Waktu Penelitian ... 19

B. Alat dan Bahan ... 19

C. Rancangan Penelitian ... 20

D. Prosedur Pelaksanaan Penelitian ... 21

E. Teknik Pengumpulan Data ... 25

F. Analisis Data ... 26

BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN A. Hasil Penelitian 1. Kadar Protein ... 27

2. Kecepatan Meleleh ... 28

3. Uji Organoleptik ... 28

B. Pembahasan 1. Kadar Protein Terlarut ... 29

2. Kecepatan Meleleh ... 32 3. Uji Organoleptik ... 34 a. Warna ... 34 b. Aroma ... 36 c. Rasa ... 38 d. Tekstur ... 39 e. Daya Terima ... 41

BAB V KESIMPULAN DAN SARAN A. Kesimpulan ... 43

B. Saran ... 43 DAFTAR PUSTAKA

(13)

xiii

DAFTAR TABEL

Tabel Halaman

2.1 Komposisi Kimia dan Zat Gizi Sukun ... 8

2.2 Analisis Komposisi Sukun dengan Bahan Pangan Lainnya ... 8

2.3 Kandungan Gizi Koro Gude ... 12

2.4 Kandungan Nutrisi Buah Naga ... 14

2.5 Kadar antosianin, total fenol, antioksidan kulit buah ... 15

2.6 Kandungan Gizi dan Energi Es Krim ... 17

3.1 Rancangan Penelitian ... 20

3.2 Form Uji Kecepatan Meleleh Es Krim ... 23

3.3 Form Uji Organoleptik Es Krim ... 24

4.1 Hasil Uji Kadar Protein Es Krim ... 27

4.2 Hasil Uji Kecepatan Meleleh Es Krim ... 28

(14)

xiv

DAFTAR GAMBAR

Gambar Halaman

2.1 Gambar Buah Sukun ... 7

2.2 Gambar Kacang Gude ... 11

2.3 Tanaman Kacang Gude ... 12

2.4 Kerangka Berfikir ... 18

4.1 Histogram Hasil Uji Kadar Protein Es Krim ... 30

4.2 Histogram Hasil Uji Kecepatan Meleleh Es Krim ... 32

4.3 Histogram Uji Organoleptik Warna Es Krim ... 35

4.4 Histogram Uji Organoleptik Aroma Es Krim ... 37

4.5 Histogram Uji Organoleptik Rasa Es Krim ... 38

4.6 Histogram Uji Organoleptik Tekstur Es Krim ... 40

(15)

xv

DAFTAR LAMPIRAN

Lampiran

1. Form Uji Organoleptik Es Krim ... 50

2. Hasil Uji Organoleptik Warna Es Krim ... 51

3. Hasil Uji Organoleptik Aroma Es Krim ... 52

4. Hasil Uji Organoleptik Rasa Es Krim ... 53

5. Hasil Uji Organoleptik Tekstrur Es Krim ... 54

6. Hasil Uji Organoleptik Daya Terima Es Krim ... 55

7. Hasil Uji Kecepatan Meleleh Es Krim ... 56

8. Dokumentasi Proses Penelitian dan Pembuatan Es Krim ... 57 9. Keterangan