KADAR PROTEIN TERLARUT DAN KUALITAS TEMPE BENGUK DENGAN PENAMBAHAN AMPAS TAHU DAN
DAUN PEMBUNGKUS YANG BERBEDA
SKRIPSI
Untuk Memenuhi Sebagian Persyaratan Guna Mencapai Derajat Sarjana S-1 Program Studi Pendidikan Biologi
Oleh:
ARIEF VENDY SETYAWAN A 420 110 071
FAKULTAS KEGURUAN DAN ILMU PENDIDIKAN UNIVERSITAS MUHAMMADIYAH SURAKARTA
ii
HALAMAN PERSETUJUAN
KADAR PROTEIN TERLARUT DAN KUALITAS TEMPE BENGUK DENGAN PENAMBAHAN AMPAS TAHU DAN
DAUN PEMBUNGKUS YANG BERBEDA
Yang Dipersiapkan dan Disusun Oleh : ARIEF VENDY SETYAWAN
A 420 110 071
Telah Disetujui dan Disahkan oleh Pembimbing untuk Dipertahankan di Hadapan Dewan Penguji Skripsi
Fakultas Keguruan dan Ilmu Pendidikan Universitas Muhammadiyah Surakarta
Pembimbing,
Triastuti Rahayu, S.Si., M.Si. NIK. 920
iii
HALAMAN PENGESAHAN
SKRIPSI
KADAR PROTEIN TERLATUT DAN KUALITAS TEMPE BENGUK DENGAN PENAMBAHAN AMPAS TAHU DAN
DAUN PEMBUNGKUS YANG BERBEDA
Yang Dipersiapkan dan Disusun Oleh :
ARIEF VENDY SETYAWAN A 420 110 071
Telah Dipertahankan di Depan Dewan Penguji Pada Hari Sabtu Tanggal 14 Maret 2015
dan Dinyatakan Telah Memenuhi Syarat
Susunan Dewan Penguji
1. Triastuti Rahayu, S.Si., M.Si. ( )
2. Dra. Suparti, M.Si. ( )
3. Dra. Titik Suryani, M.Sc. ( )
Surakarta, 20 Maret 2015 Universitas Muhammadiyah Surakarta Fakultas Keguruan dan Ilmu Pendidikan
Dekan,
v MOTTO
“... Bersabarlah kamu dan kuatkanlah kesabaranmu dan tetaplah
bersiap-siaga dan bertakwalah kepada Allah agar kamu beruntung ”.
[QS. Ali-‘Imron : 200]
“...Barang siapa menghendaki kehidupan dunia dan akherat maka wajib
baginya memiliki ilmu”.
[HR. Turmudzi]
“Sesungguhnya orang-orang mukmin yang sebenarnya adalah mereka yang
beriman kepada Allah dan Rosul-Nya, kemudian mereka tidak ragu-ragu dan mereka berjihad dengan harta dan jiwanya di jalan Allah.
Mereka itulah orang-orang yang benar”.
[QS. Al-Hujurat : 15]
“Jika hidup sekeras batu, maka jangan menyerah dan berusahalah, karena batu
sekeras apapun bisa melapuk”.
vi
PERSEMBAHAN
A
D
engan penuh kasih, cinta dan doa
goresan kata-kata sederhana ini teruntuk:
B
apak dan Ibu
Yang telah memberi semangat, dorongan dan doanya
kepada ananda, hingga ke jenjang ini.
Motivasi, air keringat dan kasih sayangmu
menjadikan ananda untuk selalu berusaha
menjadi anak kebanggaanmu.
A
dik-adikku Tersayang
Yessi, Citra, Ali dan Bana adik-adik kecilku
yang selalu menghiburku dikala kejenuhan datang
dan selalu menjadi motivasi ananda
untuk selalu berusaha membahagiakan mereka.
K
eluarga Besar dan Sahabat-sahabatku
vii
KATA PENGANTAR
Assalamu‘alaikum Wr. Wb.
Alhamdulillah, segala puji dan syukur kepada Allah SWT yang telah melimpahkan rahmat, hidayah dan inayah-Nya sehingga dapat menyelesaikan penyusunan skripsi yang berjudul “KADAR PROTEIN TERLARUT DAN KUALITAS TEMPE BENGUK DENGAN PENAMBAHAN AMPAS TAHU
DAN DAUN PEMBUNGKUS YANG BERBEDA”.
Penulis menyadari sepenuhnya tanpa adanya bantuan dari berbagai pihak, penulis tidak akan mampu melaksanakan skripsi ini dengan baik. Untuk itu pada kesempatan ini penulis menyampaikan terima kasih kepada:
1. Ibu Triastuti Rahayu, S.Si., M.Si., selaku dosen pembimping yang telah berkenan meluangkan waktunya dalam membimbing dan memberikan pengarahan, ilmu, serta nasehat, sehingga penulis mampu menyusun dan menyelesaikan skripsi ini.
2. Ibu Dra. Aminah Asngad, S.Si., M.Si., selaku pembimbing akademik yang telah membimbing, mengarahkan dan memberi nasehat.
3. Dra. Titik Suryani, M.Sc., selaku Penguji yang telah meluangkan
waktunya untuk menguji dan mengarahkan dalam penyelesaian skripsi ini.
4. Dra. Suparti, M.Si., selaku Penguji yang telah meluangkan waktunya
untuk menguji dan mengarahkan dalam penyelesaian skripsi ini.
5. Mas Riyanto, selaku Laboran Laboratorium Biologi FKIP UMS yang telah membantu menyediakan alat-alat yang digunakan penelitian.
6. Bapak dan Ibu tercinta yang selalu memberi motivasi, doa dan dukungan moril maupun materiil.
viii
8. Seluruh teman-teman seperjuangan mahasiswa Program Studi Pendidikan Biologi FKIP UMS angkatan 2011 yang telah memberi dukungan dan bantuan dalam penelitian ini.
9. Teman-teman asisten Laboratorium Biologi FKIP UMS angkatan 2011 dan angkatan 2012 yang turut membantu kelancaran proses penelitian.
10. Sahabat-sahabatku dan semua pihak yang turut membantu demi kelancaran penyusunan skripsi ini.
Semoga Skripsi ini dapat bermanfaat, baik bagi pembaca maupun penulis dan dapat menjadi sumbangan bagi perkembangan ilmu pengetahuan. Semoga ilmu yang di dapat dari skripsi ini dapat bermanfaat dalam kehidupan dunia dan akhirat.
Wassalamu‘alaikum Wr. Wb.
Surakarta, 8 Maret 2015 Penulis
ix DAFTAR ISI
HALAMAN JUDUL ... i
HALAMAN PERSETUJUAN ... ii
HALAMAN PENGESAHAN ... iii
HALAMAN PERNYATAAN ... iv
HALAMAN MOTTO ... v
HALAMAN PERSEMBAHAN ... vi
KATA PENGANTAR ... vii
DAFTAR ISI ... ix
DAFTAR TABEL ... xi
DAFTAR GAMBAR ... xii
DAFTAR LAMPIRAN ... xiii
ABSTRAK ... xiv
BAB I PENDAHULUAN A. Latar Belakang... 1
B. Pembatasan Masalah ... 3
C. Perumusan Masalah ... 4
D. Tujuan Penelitian ... 4
E. Manfaat Penelitian ... 4
x
6. Protein ... 15
7. Fermentasi ... 16
8. Uji Sensori ... 17
B. Kerangka Berpikir ... 18
C. Hipotesis ... 18
BAB III METODE PENELITIAN A. Tempat dan Waktu Penelitian ... 19
B. Alat dan Bahan Penelitian ... 19
C. Rancangan Penelitian ... 19
D. Prosedur Penelitian ... 20
E. Metode dan Teknik Pengumpulan Data ... 23
F. Analisis Data ... 23
BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN A. Hasil Penelitian ... 24
B. Pembahasan ... 28
BAB V KESIMPULAN DAN SARAN A. Kesimpulan ... 40
B. Saran ... 40 DAFTAR PUSTAKA
xi
DAFTAR TABEL
Tabel Halaman
1.1. Kadar Zat Gizi pada 100 gram
Biji Koro Benguk dan Kacang Kedelai ... 6
1.2. Komposisi Kimia Tempe Kedelai dan Tempe Benguk ... 7
1.3. Kadar Zat Gizi pada 100 gram Tempe Koro Benguk dan Kacang Kedelai ... 8
1.4. Syarat Mutu Tempe Kedelai... 9
2.1. Komposisi Campuran Koro Benguk : Ampas Tahu dan Ragi ... 20
2.2. Rancangan Percobaan ... 20
3.1. Rata-Rata Kadar Protein Terlarut ... 24
3.2. Rata-Rata Hasil Uji Sensori ... 25
3.3. Hasil Prasyarat Uji Normalitas Perbandingan Koro Benguk : Ampas Tahu Terhadap Kadar Protein Terlarut ... 26
3.4. Hasil Prasyarat Uji Normalitas Jenis Daun Pembungkus Terhadap Kadar Protein Terlarut ... 27
3.5. Hasil Prasyarat Uji Homogenitas Perbandingan Koro Benguk : Ampas Tahu dan Jenis Daun Pembungkus Terhadap Kadar Protein Terlarut ... 27
xii
DAFTAR GAMBAR
Gambar Halaman
1.1. Bagan Proses Pembuatan Tempe Kacang Koro Pedang ... 8
1.2. Bentuk Morfologi Jamur Rhizopus sp. ... 10
1.3. Daun Pisang ... 11
1.4. Daun Waru ... 13
1.5. Daun Jati ... 14
1.6. Sketsa Hidrolisis Protein (Dipeptida) Menjadi Dua Asam Amino dengan Dibantu Air Oleh Enzim Protease ... 16
2.1. Bagan Kerangka Berfikir ... 18
3.1. Grafik Rata-rata Kadar Protein Terlarut ... 30
3.2. Perbandingan Penampakan Trikomata antara Daun Jati dengan Daun Waru ... 32
4.1. Grafik Rata-rata Tekstur Tempe Benguk ... 34
4.2. Grafik Rata-rata Aroma Tempe Benguk ... 35
4.3. Grafik Rata-rata Warna Tempe Benguk ... 37
xiii
DAFTAR LAMPIRAN
Lampiran
1. Analisis Ststistik Kadar Protein Terlarut pada Tempe Benguk
dengan Penambahan Ampas Tahu dan Pembungkus yang Berbeda dengan SPSS 16.0.
2. Rekapitulasi Hasil Uji Sensori. 3. Lembar Uji Sensori.
4. Dokumentasi Proses Penelitian.
5. Surat Riset Penggunaan Laboratorium FKIP UMS. 6. Laporan Hasil Analisa Protein Terlarut.
xiv
KADAR PROTEIN TERLARUT DAN KUALITAS TEMPE BENGUK DENGAN PENAMBAHAN AMPAS TAHU
DAN DAUN PEMBUNGKUS YANG BERBEDA Arief Vendy Setyawan, A 420 110 071, Mahasiswa,
Program Studi Pendidikan Biologi, Fakultas Keguruan dan Ilmu Pendidikan, Universitas Muhammadiyah Surakarta,
2015, 40 Halaman.
ABSTRAK
Tempe benguk dengan penambahan ampas tahu merupakan inovasi dalam pembuatan tempe. Daun pembungkus tempe yang digunakan antara lain daun pisang, daun waru dan daun jati, yang masing-masing mempunyai kerakteristik berbeda. Tujuan penelitian ini untuk mengetahui kadar protein terlarut dan kualitas tempe benguk dengan penembahan ampas tahu dan daun pembungkus yang berbeda. Metode penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan dua faktor, faktor 1 yaitu perbandingan koro benguk : ampas tahu (A0=100%:0%, A1=80%:20%, A2=75%:25%, A3=70%:30%) dan faktor 2 yaitu
daun pembungkus (B1=daun pisang, B2=daun waru, B3=daun jati) dengan 12
perlakuan. Hasil penelitian menunjukkan bahwa penambahan ampas tahu dan pembungkus yang berbeda dapat mempengaruhi kadar protein terlarut tempe benguk. Kadar protein terlarut tertinggi tempe benguk pada perlakuan tempe benguk dengan perbandingan 70% koro benguk : 30% ampas tahu dan pembungkus daun jati (A3B3) yaitu sebesar 4,781%. Kadar protein terlarut
terendah tempe benguk pada perlakuan tempe benguk dengan perbandingan 80% koro benguk : 20% ampas tahu dan pembungkus daun pisang (A1B1) yaitu sebesar
2,637%. Kualitas tempe benguk dengan penambahan ampas tahu dan daun pembungkus yang berbeda menghasilkan tekstur agak keras-keras, aroma tempe segar-agak langu dan warna putih rata-tidak rata hingga kecoklatan.
xv
THE SOLUBLE PROTEIN CONTENT AND QUALITY OF MUCUNA TEMPE WITH ADDITION TOFU RESIDUE
AND WRAPPER DIFFERENT LEAF
Arief Vendy Setyawan, A 420 110 071, College Student,
Biology Education Program, Faculty of Education and Teacher Training, Muhammadiyah University of Surakarta,
2015, 40 sheet.
ABSTRAK
Mucuna tempe with addition of tofu residue is an innovation in make of tempe. Wrapper leaf tempe used include banana leaves, hibiscus leaves and leaf teak, which each have different specific. The purpose of this research was to determine the levels of soluble protein and mucuna tempe quality with addition tofu residue and wrapper different leaf. The method used in this reasearch is Completely Randomized Design (CRD) with two factors, factor 1 is ratio mucuna seed : tofu residue (A0=100%:0%, A1=80%:20%, A2=75%:25%, A3=70%:30%)
and factor 2 is wrapper leaf (B1=banana leaves, B2=hibiscus leaves, B3=teak
leaves) with 12 treatment. The result of this reasearch has showed that addition tofu residue and wrapper different leaf can affect the levels of soluble protein mucuna tempe. The highest soluble protein in the treatment of mucuna tempe with a ratio of 70% mucuna seed : 30% tofu residue and teak leaf wrappers (A3B3) that
is equal to 4.781%. The lowest soluble protein in the treatment of mucuna tempe with a ratio of 80% mucuna seed : 20% tofu residue and banana leaf wrappers (A1B1) that is equal to 2.637%. The quality of mucuna tempe with the addition tofu
residue and different wrapper leaf has texture rather loud-loud, the flavor of fresh tempeh-bit unpleasant and white color flat-uneven until browned.
