ANALISIS PENERAPAN GOOD MANUFACTURING PRACTICES (GMP) PADA PROSES PENANGANAN FILLET IKAN EKOR KUNING
DI PT. USAHA CENTRALJAYA SAKTI
TUGAS AKHIR
OLEH : FIRMAN NIM. 0924240
PROGRAM STUDI AGROINDUSTRI DIPLOMA IV
POLITEKNIK PERTANIAN NEGERI PANGKAJENE DAN KEPULAUAN PANGKEP
2013
i
HALAMAN PENGESAHAN
ANALISIS PENERAPAN GOOD MANUFACTURING PRACTICES (GMP) PADA PROSES PENANGANAN FILLET IKAN EKOR
KUNING DI PT. USAHA CENTRALJAYA SAKTI
TUGAS AKHIR
OLEH :
FIRMAN NIM. 0924240
Sebagai Salah Satu Persyaratan Untuk Menyelesaikan Studi Pada Politeknik Pertanian Negeri Pangkep
Telah Diperksa dan Disetujui :
Syamsuar, S.Pi, M.Si Ir. Nurlaeli Fattah, M.Si Pembimbing I Pembimbing II
Diketahui Oleh :
Ir. Andi Asdar Jaya, M.Si Rivaldi, ST.,M.Si Direktur Ketua Jurusan
Tanggal lulus :
ii
HALAMAN PERSETUJUAN PENGUJI
Judul : Analisis Penerapan Good Manufacturing Practices (GMP) pada Proses Penanganan Ikan ekor kuning di pt.
Usaha centraljaya sakti Nama Mahasiswa : Firman
NIM : 0924240
Program Studi : Agroindustri Diploma IV Tanggal lulus : 10 Oktober 2013
Disahkan Oleh : Tim Penguji
1. Syamsuar, S.Pi, M. Si ( ...)
2. Ir. Nurlaeli Fattah, M.Si ( ...)
3. Ir. Tasir, M.Si (...)
4. Zulfitriany.DM,SP,MP ( ... )
iii
SURAT PERNYATAAN KEASLIAN
Yang bertanda tangan dibawah ini, Nama Mahasiswa : FIRMAN
NIM : 0924240
Program Studi : Agroindustri Diploma IV
Perguruan Tinggi : Politeknik Pertanian Negeri Pangkep
Menyatakan dengan sebenarnya bahwa Tugas Akhir yang saya tulis dengan Judul : “ Analisis Penerapan Good Manufacturing Practices (GMP) Pada Proses Fillet Ikan Ekor Kuning Di PT. Usaha Centraljaya Sakti “ adalah benar-benar merupakan hasil karya saya sendiri, bukan merupakan pengambilalihan tulisan atau pemikiran orang lain. Apabila di kemudian hari terbukti atau dapat dibuktikan bahwa sebagian atau keseluruhan Tugas Akhir ini hasil karya orang lain, saya bersedia menerima sanksi atas perbuatan tersebut.
Pangkep, 10 Oktober 2013 Yang Menyatakan
( Firman )
iv ABSTRAK
Ikan Ekor Kuning (Caesionidae) adalah Ikan laut yang hidup di perairan Indo-Pasifik. Ikan Ekor Kuning (Caesionidae) lebih memilih tinggal perairan hangat di wilayah Indo-Pasifik tropis. Tidak ada anggota keluarga telah dicatat untuk memperpanjang ke perairan subtropis, tidak pula spesies hadir di Atlantik atau Karibia. Direktorat Jenderal Pengolahan dan Pemasaran Hasil Perikanan, Kementerian Kelautan dan Perikanan memperkenalkan dan menerapkan Good Manufacturing Practices (GMP) atau cara produksi yang baik dan Standar Nasional Indonesia (SNI) pengolahan fillet ikan ekor kuning kepada para pengolah, termasuk yang ada di Perusahaan PT. Usaha Centraljaya Sakti. Saat ini, beberapa pengolah yang sebelumnya menerapkan GMP dan SNI pengolahan fillet ikan ekor kuning sering menerapkannya.
Tujuan kajian ini adalah untuk menganalisis penerapan GMP dan SNI fillet ikan ekor kuning dan untuk melihat kondisi terbaru dari penerapan GMP dan SNI di perusahaan pengolahan fillet yang dilanjutkan. Pengolahan dan analisis data menggunakan metode survey dan magang. Responden penelitian ini adalah perusahaan PT. Usaha Centraljaya Sakti pengolahan fillet ikan ekor kuning di Makassar yang terbagi atas alur pengolahan fillet ekor kuning yang dilanjutkan dengan penerapan GMP dan SNI dan. Faktor-faktor yang mempengaruhi kelangsungan penerapan GMP dan SNI di perusahaan PT. Usaha Centraljaya Sakti yaitu pengolahan fillet ikan ekor kuning. Mengenai proses penanganan pembekuan ikan ekor kuning dalam bentuk utuh beku mulai dari penerapan GMP dan SNI melalui proses yaitu penerimaan bahan baku, penyortiran, penimbangan, pencucian, pemfilletan, cabut duri, trimming (penghilang duri dan perapian), penimbangan II, penyusunan dalam pan, Diangkut ke ruang ABF (-400C), Pengemasan, dan Diangkut ke ruang cold storage (-250C).
Kata Kunci : Ikan Ekor kuning, GMP
v
RINGKASAN
FIRMAN, NIM. 0924240. Analisis Penerapan Gmp Pada Proses Penanganan Fillet Ikan Ekor Kuning Di Pt. Usaha Centraljaya Sakti. Dibawah Bimbingan SYAMSUAR dan NURLAELI FATTAH
Tujuan penelitian ini adalah untuk menganalisis Penerapan Gmp Pada Proses Penanganan Fillet Ikan Ekor Kuning Di Pt. Usaha Centraljaya Sakti.
Ikan Ekor Kuning (Caesionidae) adalah Ikan laut yang hidup di perairan Indo-Pasifik. Ikan ini disebut fusilier, suli, sulih, suliri, sunin. Warna umumnya biru, kuning pada bagian belakangnya dan perak. Jenis ini dikenal sebagai perenang cepat dan termasuk ikan diurnal. Ikan ini sering ditemukan di luar karang (tubir karang). Makanannya adalah zooplankton.
Proses pemfilletan ikan kakap mulai dari penerimaan bahan baku hingga penyimpanan beku dilakukan dengan baik dan benar. hal ini dapat diketahui mulai dari pengontrolan suhu, rendemen, higieni personil dan organoleptik. Rendemen yang dihasilkan sebesar 43% untuk bentuk skin on sedangkan bentuk skin less dihasilkan sebesar 38%.
Penerapan GMP di Perusahaan PT. Usaha Centraljaya Sakti hasil analisis pada tingkat penerapan kelayakan dasar pengolah di daerah penelitian secara keseluruhan untuk pengolah besar antara 43% dan di pengolah kecil berkisar antara 38% dengan pemenuhan pada penerapan GMP. Dengan demikian pengolah ikan asin kering harus dapat menerapkan GMP untuk meningkatkan mutu produksi ikan ekor kuning dan jaminan keamanan pangan. Dengan menggunaka metode penerapan GMP yang dikeluarkan oleh perusahaan PT.
Usaha Centraljaya Sakti menunjukkan bahwa kondisi persyaratan kelayakan dasar di Perusahaan tersebut mendapat hasil yang cukup baik.
Pada aspek kelayakan dasar atau GMP tersebut harus diperbaiki dan disempurnakan terlebih dahulu oleh Perusahaan PT. Usaha Centraljaya Sakti, sebelum perusahaan yang bersangkutan akan menerapkan system GMP secara penuh sesuai dengan persyaratan pada kelayakan dasar yang ditetapkan dalam SNI 01.4852-1998, serta untuk mencapai fondasi persyaratan kelayakan dasar yang lebih baik.
vi
KATA PENGANTAR
Syukur alhamdulillah, merupakan satu kata yang sangat pantas penulis ucakan kepada Allah STW, yang karena bimbingannyalah maka penulis bisa menyelesaikan sebuah karya tulis sosiologi berjudul “Analisis Penerapan GMP Pada Proses Fillet Ikan Ekor Kuning Di PT. Usaha Centraljaya Sakti”
Tugas akhir ini dibuat dengan berbagai observasi dalam jangka waktu tertentu sehingga menghasilkan karya yang bisa dipertanggungjawabkan hasilnya.
Saya mengucapkan terimakasih kepada pihak terkait yang telah membantu saya dalam menghadapi berbagai tantangan dalam penyusunan tugas akhir ini.
Ucapan terima kasih dan penghargaan yang sebesar-besarnya juga kepada, bapak Syamsuar, S.Pi., M.Si dan ibu Ir. Nurlaeli Fattah, M.,Si selaku dosen pembimbing yang telah banyak memberikan pengarahan, petunjuk serta bimbingan kepada penulis dalam menyelesaikan tugas akhir ini. Dalam kesempatan ini penulis tidak lupa mengucapkan banyak terima kasih juga kepada : 1. Bapak Ir. Andi Asdar Jaya, M.Si selaku Direktur Politeknik Pertanian
Negeri Pangkep.
2. Bapak Rivaldi, ST, M.Si selaku Ketua Jurusan Teknologi Pengolahan Hasil Perikanan.
3. Bapak Ir. Zaimar, MT selaku Ketua Program Studi Agroindustri.
4. Dosen, staf administrasi, teknisi Agroindustri Politeknik Pertanian Negeri Pangkep.
5. Ibu Marry Candra selaku pimpinan PT. Usaha Centaljaya Sakti.
vii
6. Ibu Syamsia, S.Pd selaku pembimbing lapangan di PT. Usaha Centaljaya Sakti.
7. Seluruh staf pegawai, QC, dan karyawan di PT. Usaha Centraljaya Sakti.
8. Rekan-rekan seperjuangan Agroindustri angkatan I, semoga kebersamaan yang kita bina tidak akan terlupakan seumur hidup.
Saya menyadari bahwa masih sangat banyak kekurangan yang mendasar pada makalah ini. Oleh karna itu saya mengundang pembaca untuk memberikan kritik dan saran yang bersifat membangun untuk kemajuan ilmu pengetahuan ini.
Terima kasih, dan semoga tugas akhir ini bisa memberikan sumbangsih positif bagi kita semua.
Pangkep, 27 Agustus 2013 Penulis
( Firman )
viii DAFTAR ISI
Halaman HALAMAN JUDUL
HALAMAN PENGESAHAN BIMBINGAN ... i
HALAMAN PERSETUJUAN PENGUJI ... ii
SURAT PERNYATAAN KEASLIAN ... iii
ABSTRAK ... iv
RINGKASAN ... v
KATA PENGANTAR ... vi
DAFTAR ISI ... vii
DAFTAR TABEL ... ix
DAFTAR GAMBAR ... x
BAB I PENDAHULUAN ... 1
1.1 Latar Belakang ... 1
1.2 Rumusan Masalah ... 3
1.3 Tujuan ... 3
1.4 Mamfaat Kegiatan ... 3
1.5 Batasan Masalah ... 3
BAB II TINJAUAN PUSTAKA ... 4
2.1 Deskrifsi Ikan Ekor Kuning ... 4
2.2 Klasifikasi Ikan Ekor Kuning ... 5
2.3 Penerapan GMP ... 7
2.4 Proses Penanganan Fillet Ikan Ekor Kuning ... 8
2.5 Air dan Es ... 12
BAB III METODOLOGI ... 13
3.1 Metode Pelaksanaan ... 13
ix
3.2 Waktu dan Tempat ... 13
3.3 Alat dan Bahan ... 13
3.4 Tehnik Pengumpulan Data ... 13
3.5 Penerapan GMP di Perusahaan PT. Usaha Centraljaya Sakti ... 14
3.6 Tehnik Pengolahan Data dan Analisis Data ... 15
BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN ... 17
4.1 Bahan Air dan Es ... 17
4.2 Proses Pemfilletan Ikan Ekor Kuning ... 19
BAB V KESIMPULAN DAN SARAN ... 27
5.1 Kesimpulan ... 27
5.2 Saran ... 28
DAFTAR PUSTAKA ... 29
x
DAFTAR TABEL
No Teks Halaman 1. Ukuran Jenis Ikan ... 21 2. Ukuran Size Ouche ... 24
xi
DAFTAR GAMBAR
No Teks Halaman 1. Ikan Ekor Kuning ... 5 2. Ikan Ekor Kuning ... 6 3. Alur Proses Penanganan Ikan Ekor Kuning ... 8
1 BAB I
PENDAHULUAN 1.1 Latar Belakang
Komoditas perikanan merupakan bahan konsumsi manusia yang relatif dipengaruhi oleh selera, pola konsumsi dan daya beli masyarakat, selain itu sekarang mengkonsumsi ikan dan hasil perikanan lainnya bukan lagi sekedar pelengkap makanan pokok, tetapi sudah merupakan salah satu syarat kesehatan dan gizi. Untuk memenuhi selera masyarakat maka dilakukan pengawetan guna meningkatkan nilai ekspor dan nilai gizi tersebut.
Mengingat hasil perikanan yang melimpah, maka proses mempertahankan mutu penting untuk meningkatkan nilai jual atau daya saing produk. Salah satu kunci utama keberhasilan pengembangan teknologi hasil perikanan adalah dengan penyediaan bahan baku yang cukup dan berkelanjutan serta menghasilkan produk yang bermutu tinggi.
Pasar bebas mengharuskan setiap produk yang dipasarkan memenuhi persyaratan tertentu. Setiap negara memiliki standar sendiri, yang mungkin berbeda dibandingkan standar negara lainnya. Produk yang tidak memenuhi standar yang telah ditetapkan, maka cukup alasan bagi negara tersebut untuk menolaknya. Suatu negara yang kualitas produksinya tidak memenuhi standar, hanya bisa memasarkannya di negara sendiri atau di negara yang memiliki standar lebih rendah.
Untuk menghasilkan produk berkualitas, Indonesia telah menerapkan manajemen mutu terpadu (PMMT). Dalam bidang perikanan telah lama diterapkan PMMT, hanya pelaksanaannya masih beragam. Untuk melaksanakan
2 PMMT, harus sudah menerapkan standar kelayakan minimal. Adapun kelayakan minimal yang dimaksud adalah GMP.
GMP adalah cara / teknik berproduksi yang baik dan benar untuk menghasilkan produk yang memenuhi persyaratan mutu dan keamanan pangan.
Dengan menerapkan GMP maka akan dihasilkan produk yang sama, yaitu memenuhi persyaratan mutu dan keamanan pangan.
Untuk menghasilkan produk yang memenuhi syarat mutu dan keamanan pangan, maka produk tersebut harus diproduksi berdasarkan alur proses nya.
Penggunaan alur proses yang didasarkan pada GMP akan menghasilkan produk dengan kualitas yang sama, meskipun pelakunya berbeda.
1.2 Rumusan Masalah
Bagaimana cara menganalisis Penerapan Gmp Pada Proses Penanganan Fillet Ikan Ekor Kuning Di PT. Usaha Centraljaya Sakti?
1.3 Tujuan
Penelitian ini bertujuan untuk menganalisis Penerapan GMP Pada Proses Penanganan Fillet Ikan Ekor Kuning Di PT. Usaha Centraljaya Sakti.
1.4 Mamfaat Kegiatan
Dapat memberikan informasi kepada para pembaca serta menambah ilmu pengetahuan khususnya bagi penulis dalam pengolahan hasil perikanan.
3 1.5 Batasan Masalah
Didalam penelitian ini yang akan diteliti adalah alur proses penangan fillet ikan ekor kuning dengan menerapkan GMP dengan standar SNI.
4 BAB II
TINJAUAN PUSTAKA
2. 1 Deskrifsi Ikan Ekor Kuning
Ikan Ekor Kuning (Caesionidae) adalah Ikan laut yang hidup di perairan Indo-Pasifik. Ikan ini disebut fusilier, suli, sulih, suliri, sunin. Warna umumnya biru, kuning pada bagian belakangnya dan perak. Jenis ini dikenal sebagai perenang cepat dan termasuk ikan diurnal. Ikan ini sering ditemukan di luar karang (tubir karang). Makanannya adalah zooplankton.
Ikan Ekor Kuning (Caesionidae) lebih memilih tinggal perairan hangat di wilayah Indo-Pasifik tropis. Tidak ada anggota keluarga telah dicatat untuk memperpanjang ke perairan subtropis, tidak pula spesies hadir di Atlantik atau Karibia. Dua spesies Caesio suevica dan C. striata merupakan endemik Laut Merah sementara distribusi lokal di Samudra Hindia juga ditampilkan oleh C.
xanthonota , C. varilineata , dan Pterocaesio Capricornis (pantai timur Afrika).
Caesio teres dapat dianggap ikan ekor kkuning yang memiliki distribusi geografis terbesar, spesies ini telah dicatat dari pantai timur Afrika terutama di Pulau Palmyra . Spesies ikan kuning di Indonesia dan Filipina adalah suatu elemen penting dari perikanan komersial. Di Indonesia sendiri ikan ini banyak ditemui di Kepulauan Maluku.
Ikan ekor kuning (Caesio cuning) atau redbelly yellowtail fusilier biasanya hanya dapat ditemukan di perairan tropis (31°LU - 22°LS dan 76°BT - 172°BT), perairan dengan hamparan terumbu karang merupakan habitat dari ikan ini.
5 Distribusi ikan ekor kuning tersebar di daerah Indo-Pasifik barat dari Sri Lanka hingga Vanuatu serta selatan Jepang hingga utara Australia (www.fishbase.com 2009).
Gambar 1 Ikan ekor kuning.
(www.fishbase.com 2009) 2.2 Klasifikasi Ikan Ekor Kuning
Klasifikasi ikan ekor kuning menurut Bloch (1791) adalah sebagai berikut (www.zipcodezoo.com 2009):
Phylum : Chordata
Subphylum : Vertebrata
Infraphylum : Gnathostomata Superclass : Osteichthyes Class : Actinopterygii
Subclass : Actinopterygii Infraclass : Actinopteri
Cohort : Clupeocephala
Superorder : Acanthopterygii
6 Order : Perciformes
Suborder: Percoidei Family : Caesionidae
Genus : Caesio
Species : Caesio cuning
Gambar 2 : Ikan Ekor Kuning
Ikan ekor kuning memiliki bentuk badan memanjang, melebar dan gepeng.
Dua gigi taring pada rahang bawah dan yang halus pada langit-langit. Jari-jari keras 10 dan 15 jari-jari lemah pada sirip punggung. Tiga jari-jari keras dan 11 jari-jari lemah pada sirip dubur. Ikan ini memiliki sisik tipis dan terdapat 52-58 pada garis rusuknya. Sisik-sisik kasar di bagian atas dan bawah garis rusuk serta tersusun horizontal, sisik pada kepala mulai dari mata.
Menurut Allen et al. (2007), ikan ekor kuning dapat mencapai panjang hingga 50 cm. Ikan ekor kuning biasanya membentuk scooling yang besar dan dapat ditemui di kedalaman 1 - 60 meter. Makanan utama ikan ekor kuning merupakan zooplankton. Dari seluruh family caesionidae, spesies ini merupakan jenis yang paling toleran terhadap perairan yang keruh.
7 2.3 Penerapan GMP
Untuk peningkatan mutu dan pengembangan produk hasil perikanan tradisional yang berkualitas dan terjamin keamanannya perlu perhatian dengan cara pengawasan dan penanganan hasil selama proses pengolahan hingga ke konsumen. Cara yang digunakan dalam pengawasan dan penanganan mutu pada pengolahan ikan ekor kuning khususnya yaitu dengan melakukan pengamatan dengan pendekatan bagaimana para pengolah menerapkan cara berproduksi yang baik dan benar (GMP).
Hal ini dibuktikan dengan hasil analisis laboratorium sebagai dasar dan saran pada pengolah ikan ekor kuning dalam memperbaiki sistem usahanya sehingga menghasilkan produk yang bermutu dan memenuhi persyaratan standar yang sesuai Standar Nasional Indonesia (SNI). Dan untuk menunjang hal tersebut diperlukan penerapan GMP yaitu bagaimana pengolah melakukan penanganan dalam penerimaan bahan baku, pencucian, penggaraman, pengeringan, sortasi dan pengemasan yaitu dengan melakukan penilaian terhadap lokasi lingkungan, bangunan, air, fasilitas kebersihan, peralatan, sanitazer, bahan kimia dan serangan binatang.
Sebagai bahan perbandingan (kontrol penelitian) dilakukan uji coba pengolahan ikan asin kering yang diusahakan sesuai dengan SNI dan GMP.
Dengan penerapan GMP tersebut diharapkan pengolah ikan asin kering dapat memberikan jaminan untuk menghasilkan produk yang bermutu dan aman di konsumsi yang sesuai syarat SNI.
8 2.4 Proses Penanganan Fillet Ikan Ekor Kuning
Filet Ikan Ekor Kuning yaitu produk hasil olahan dengan bahan baku ikan ekor kuning yang diambil dari bagian daging ikan, diperoleh dengan penyayatanikan utuh sepanjang tulang belakang dimulai dari kepala hingga mendekati ekor yang kemudian dibekukan.
Gambar 3. Alur Proses Penangan Ikan Ekor Kuning
Menurut Moeljanto (1992), proses pengolahan fillet ikan ekor kuning antara lain:
a. Penerimaan bahan baku (receiving)
Ikan ekor kuning yang digunakan sebagai bahan mentah (raw material) adalah ikan yang benat-benar masih segar, belum mengalami pencemaran, baik oleh bakteri maupun zat-zat beracun.
b. Penyortiran (sortizing)
Setelah bahan baku diterima dilakukan dilakukan penyortiran untuk memperoleh keseragaman bahan baku yang digunakan, baik untuk tingkat kesegaran, ukuran jenis, mutunya. Saat sortasi , ikan ditempatkan dalam meja penampungan yang terbuat dari stainless steel serta dilengkapi dengan saluran
9 pembuangan air. Selama proses, penerapan rantai dingin juga selalu dijaga sehingga suhu ikan tidak lebih dari 50C caranya dengan memberi es pada ikan.
c. Penimbangan I (weighting)
Setelah dilakukan sortasi kemudian dilakukan penimbangan. ditimbang dengan menggunakan timbangan gantung. Ikan ditimbang kemudian dicatat berdasarkan berat ikan, jenis dan ukuranya. Tujuan penimbangan adalah untuk mengetahui berat total ikan yang datang dan menghitung berapa jumlah ikan tiap ukuran dan jenisnya serta sebagai pengawasan hasil sortasi. Penyisikan (scaling) d. Pencucian (washing)
Pada tahapan ini menggunakan air dan menggunakan bak pencucian yang terbuat dari stainless stell. Pencucian ini dilakukan dengan merendam ikan dalam bak berupa cekungan yang ada disamping meja penyisikan. Dengan posisi yang dekat ini diharapkan agar mempermudah nantinya dalam pengangkatan ikan untuk pemfilletan.
e. Pemfilletan (filleting)
Cara membuat fillet ikan adalah dengan cara Baringkan sejajar atau menyudut dengan tepi meja, kemudian iris dagingnya dengan pisau khusus.
Usahakan agar sebanyak mungkin daging di bagian isi terambil dan sedikit mungkin tertinggal pada kerangka ikan dan jangan sampai terikut duri, sirip, dinding perut maupun isis perut lainnya. Jika menginginkan fillet ikan tanpa kulit (skin less), setelah pekerjaan diatas selesai, kulit ikan dibuang.
10 f. Cabut Duri
Proses cabut duri bertujuan untuk menghilangkan duri-duri yang masih menempel pada fillet ikan. Terutama pada bagian pectoral dari fillet. Alat yang digunakan dalam penghilangan duri ini adalah pinset anatomi yang ujungnya dibengkokkan untuk mempermudah proses. Duri yang terdapat yang terdapat pada bagian pectoral berjumlah 7 – 8 buah.
g. Trimming (Perapihan daging)
Setelah di fillet kemungkinan daging masih terlihat berantakan sehingga perlu dilakukan perapihan, kemudian kerapiannya diteliti sambil disemprot dengan air garam / air laut yang diberi kaporit, lalu dicelupkan kedalam larutan garam dengan konsentrasi 6- 15% selama 20- 30 detik. Kepekaan larutan garam dan lama pencelupan (dipping) ini tergantung pada ketebalan fillet dan jenis ikan.
h. Penimbangan II
Menggunakan timbangan digital dengan kapasitas 20 kg penimbangan dilakukan sesuiai dengan permintaan konsumen. Tujuan dari penimbangan ini adalah untuk mengatahui berat bersih dari produk beku dan memudahkan dalam pengemasan karena begitu selesai di timbang maka produk langsung dikemas.
i. Penyusunan dalam pan (Wrapping and Layering)
Fillet ikan disusun dalam pan, long pan yang digunakan terbuat dari aluminium dan ukuranya adalah 100x40 dan tinggi 40 cm. Alat yang digunakan untuk mengangkut dan mengeluarkan yang berisi produk yang dibekukan adalah lori dengan jumlah muatan yang banyak dan mempunyai ukuran tinggi 1,5 m
11 dengan lebar 0,5 m dan panjang 2 m yang dilengkapi dengan rak dan roda. Alat ini terbuat dari besi yang tahan karat.
j. Diangkut ke ruang ABF (-400C)
Fillet ikan yang sudah disusun dalam pan dibekukan hingga suhu pusat thermal ikan mencapai -180C sedanngkan suhu pembekuan mencapai -250C sampai -400C. Alat pembekuan yang digunakan yaitu Air Blast Freezer (ABF) dengan menggunakan refrigerant amoniak.
k. Pengemasan (Packing)
Pengawasan produk yang dibekukan harus teliti, teratur dan padat tanpa rongga-rongga di dalamnya. Bahan pengemas yang digunakan pada umumnya karton yang dilapisi dengan wax yaitu jenis lilin sehingga tidak rusak atau hancur oleh air (Moeljanto, 1992).
l. Diangkut ke ruang Cold Storage (-250C)
Cara penyimpanan produk beku di dalam cold storage disimpan sesudah dikemas dengan baik, karton-karton atau peti disusun rapi sesuai dengan waktu pengolahannya. Pengangkutan untuk penyimpanan dan pengeluaran produk harus dapat dilakukan dengan aman dan cepat sehingga tidak menyebabkan fluktuasi suhu di dalam cold storage. Lamanya penyimpanan dingin juga mempunyai peranan penting, seperti waktu penyimpanan diperpanjang tetapi kerusakan lemak karena oksidasi berlangsung dengan baik (Hadiwiyoto, 1993).
12 2.5 Air dan Es
a. Air
Bahan yang digunakan dalam pengolahan harus tidak merusak, mengubah komposisi dan sifat khas dari ikan. Pengawasan terhadap air yang dipakai untuk kegiatan unit pengolahan harus memenuhi persyaratan air minum dan secara kontinyu diperiksakan di laboratorium yang telah diakreditasi oleh pemerintah (Purwaningsih, 1993).
b. Es
Es adalah bahan penyelamat mutu produk industri pengolahan perikanan oleh sebab itu es yang tersedia dalam pabrik pengolahan harus cukup. Banyaknya es yang digunakan akan sangat tergantung pada kecepatan pengolahan dan fasilitas lain misalnya water chiller. Es harus terbuat dari air bersih yang memenuhi persyaratan air minum. Dalam penggunaan es harus ditangani dan disimpan di tempat yang bersih agar terhindar dari penularan dan kontaminasi dari luar (Purwaningsih, 1993).
13 BAB III
METODOLOGI
3.1 Metode Pelaksanaan
Metode yang digunakan dalam Penelitian ini adalah metode survey dan magang. Magang dapat diartikan sebagai proses belajar mengajar antar sesama, dimana seorang pemagang mendapat pelajaran dari pengalaman kerja pada suatu perusahaan, di bawah bimbingan seorang pembimbing eksternal.
Metode survey adalah pengamatan secara langsung di lapangan, dimana pengamatan tersebut dilakukan untuk memperoleh fakta-fakta dan gejala yang ada dan mencari keterangan-keterangan secara factual dari suatu kelompok ataupun suatu daerah (Nazir, 1998).
3.2 Waktu dan Tempat
Penelitian ini dilaksanakan selama 1 Bulan mulai tanggal 16 Maret sampai 22 April 2013 di PT. Usaha Centraljaya Sakti, Makassar, Sulawesi Selatan.
3.3 Alat dan Bahan
a. Alat : pisau, timbangan, keranjang, batu asah, teamboard, plastik, meja stainless, pan.
b. Bahan : ikan ekor kuning, es curah, air tawar bersih.
3.4 Tehnik Pengumpulan Data a. Observasi
Menurut Narbuko dan Achmadi (2001), observasi adalah pengamatan yang dilakukan secara langsung di lapangan mengenai fenomena sosial untuk
14 pencatatan langsung tentang hal-hal yang diketahui, mulai dari Penerapan GMP dengan standar SNI melalui proses yaitu : penerimaan bahan baku, pemfilletan, proses pembekuan, hingga penyimpanan atau pemasaran produk.
b. Wawancara
Wawancara adalah proses memperoleh keterangan untuk tujuan penelitian dengan cara tanya jawab sambil bertatap muka antara penanya atau pewawancara dengan penjawab atau responden dengan menggunakan daftar pertanyaan mengenai proses pembekuan ikan ekor kuning dalam bentuk utuh beku mulai dari Penerapan GMP dengan standar SNI melalui proses yaitu : penerimaan bahan baku, pemfilletan, proses pembekuan, hingga penyimpanan produk (Nazir, 1998).
c. Partisipan
Partisipasi adalah mengikuti seluruh kegiatan pembekuan ikan mulai dari Penerapan GMP dengan standar SNI melalui proses yaitu : penerimaan bahan baku, pemfilletan, proses pembekuan, hingga penyimpanan atau pemasaran hasil produksi secara aktif di lapangan.
3.5 Penerapan GMP di Perusahaan PT. Usaha Centraljaya Sakti
Secara umum penerapan program Good Manufacturing Practices (GMP) di PT. Usaha Centraljaya Sakti cukup efektif sesuai dengan program kelayakan dasar yang telah dirumuskan oleh Direktorat Jenderal Pengolahan dan Pemasaran Hasil Perikanan, Kementrian Kelautan dan Perikanan (KKP). Hasil penilaian terhadap penerapan Good Manufacturing Practices (GMP) di PT. Usaha Centraljaya Sakti menunjukkan adanya dua penyimpangan minor yaitu penumpukan keranjang berisi bahan baku yang akan diolah dan suhu air
15 pencucian yang tidak sesuai dengan suhu yang telah ditetapkan karena kurangnya kesadaran para pekerja terhadap mutu produk.
Guna menyusun dan mengembangkan rencana untuk produksi ikan di Perusahaan PT. Usaha Cenraljaya Sakti sesuai dengan 12 tahapan yang diterapkan dalam SNI 01.4852-1998 tersebut diperlukan adanya pelatihan bagi Sumber Daya Manusia (SDM) yang terlibat dalam pengelolaan di Perusahaan PT. Usaha Centraljaya Sakti terlebih dahulu, dengan tujuan :
a. Meningkatkan pengetehuan, keterampilan dan keahlian atau kompetensi personil yang terlibat dalam mengerjakan dan mengelola Perusahaan yang menghasilkan produk fillet ikan ekor kuning.
b. Meningkatkan kemampuan personil Perusahaan dalam pemahaman dan penerapan system keamanan pangan yang mencakup GMP.
c. Meningkatkan kesadaran sikap (attitude) dan tanggung jawab personil perusahaan dalam menerapkan persyaratan kelayakan dasar pada GMP.
3.6 Teknik Pengolahan Data dan Analisa Data
Data yang telah terkumpul akan dilakukan pengolahan data yang meliputi editing, tabulating dan analisa data.
Menurut Narbuko dan Achmadi (2001), yang dimaksud dengan :
1. Editing, adalah kegiatan mengecek, memeriksa, serta mengoreksi kembali data yang telah terkumpul dari wawancara, observasi maupun literatur untuk mengetahui kebenarannya.
2. Tabulating, adalah menyajikan data ke dalam bentuk tabel untuk mempermudah dalam melaksanakan analisa data lebih lanjut.
16 3. Analisa data, adalah kegiatan mengolah data yang terkumpul untuk dijabarkan dengan jelas tentang kegiatan atau proses pembekuan ikan ekor kuning dalam bentuk fillet yang dilakukan sehingga dapat ditarik suatu kesimpulan. Dalam analisa data menggunakan analisa deskriptif.
