5
II. TINJAUAN PUSTAKA 2.1 Snack bar
Snack bar merupakan makanan ringan berbahan dasar sereal atau kacang- kacangan yang berbentuk batangan dan bertekstur padat. Pembuatan snack bar dapat ditambahkan buah-buahan. Hal ini berfungsi untuk meningkatkan cita rasa dan menambah nilai gizi dari produk snack bar tersebut (Amalia, 2011).
Umumnya snack bar dikonsumsi sebagai camilan atau kudapan. Snack berupa energi bar yang sudah banyak dijual di pasaran merupakan jenis snack sehat yang banyak mengandung energi, protein serta serat (Sari, 2016). Snack bar bernutrisi seimbang terdiri dari kalori, lemak, karbohidrat, protein, vitamin, mineral serta serat sedang dicari untuk dikembangkan (Pradipta, 2011).
Produk snack bar di Indonesia belum banyak dikenal oleh masyarakat karena masih kurangnya varian produk yang diproduksi dan dijual. Snack bar memiliki kandungan protein tinggi yang praktis ini biasa dikonsumsi disela-sela waktu makan. Snack bar dapat memenuhi permintaan konsumen akan gizi, kenyamanan, dan rasa yang dapat memenuhi rasa lapar dalam waktu singkat hingga makanan utama berikutnya disantap (Christian, 2011). Prinsip pembuatan snack bar pada dasarnya ada 4 poin yaitu pencampuran (mixing), pemanggangan, pendinginan, dan pemotongan. (Ruth et al., 2019).
Karakteristik kimia snack bar yang baik, yaitu memiliki protein dan serat yang tinggi serta kalori rendah. Karakteristik fisik snack bar yaitu memiliki bentuk yang seragam, tekstur yang padat, berwarna kecoklatan serta memiliki cita rasa yang manis (Amalia, 2011). Kandungan gizi merupakan bagian yang penting pada snack bar dimana snack bar harus memenuhi acuan kandungan gizi makanan ringan menurut standart yang ada. Karakteristik yang paling penting dari
snack bar adalah kandungan proteinnya minimal 9,38%, karena makanan siap santap harus memiliki asupan yang baik untuk tubuh (Triyanutama, 2020).
Syarat mutu snack bar mengacu pada snack bar komersial , SNI 01- 4216- 1996 mengenai Syarat Mutu Makanan Diet Kontrol Berat Badan, USDA 25048 mengenai Nutri-Grain Fruit and Nut Bar, yang disajikan pada Tabel 1.
Tabel 1. Karakteristik Snack bar
No. Pengamatan Komersial* USDA** SNI 01-4216-
1996***
1 Kadar Air 11,40% 11,26% -
2 Kadar Lemak Total 8 g 10,93 g 1,4-14
3 Kadar Protein 7 g (10%) 9,38 g 25-50
4 Nilai Kalori (kkal) 140 120,93 120
5 Karbohidrat Total 15 g (5%) 66 %
6 Gula 7 g (10%) 32,45 g
7 Serat Pangan 3 g (9%) 7,5 g -
8 Vitamin E 6% 25%
9 Kekerasan 53,35 N - -
Sumber: * PT. Otsuka Amerta Indah (2014)
** USDA National Nutrition Database for Standard Reference (2019)
*** Badan Standarisasi Nasional (1996) 2.2 Bahan Pembuatan Snack bar
Bahan pembuatan snack bar dibedakan menjadi dua yaitu bahan kering dan bahan basah. Bahan kering untuk snack bar terdiri dari tepung kacang tanah, tepung ampas kelapa, tepung maizena, kismis, dan garam. Bahan basah untuk snack bar terdiri dari whey keju, margarin cair, dan gula merah cair. Bahan yang digunakan menjadi faktor utama yang menentukan kualitas produk akhir dari snack bar yang dihasilkan.
2.2.1 Tepung Kacang Tanah
Kacang tanah adalah hasil tanaman kacang tanah (Arachis hypogaea L.) berupa polong (gelondongan) dan atau biji (wose) yang sudah dikupas dan dibersihkan dari kulit polongnya (Badan Standarisasi Nasional, 1995). Sebagai
salah satu komoditi tanaman pangan kacang tanah memiliki nilai gizi yang tinggi dan rasanya lezat. Kacang tanah dapat digunakan sebagai bahan pangan, makanan ternak, bahan minyak goring dan lain-lain. Sebagai bahan pangan, kacang tanah memiliik senyawa-senyawa tertentu yang sangat dibutuhkan oleh organ tubuh untuk kelangsungan hidup, terutama kandungan protein, karbohidrat dan lemak (Indah, 2020). Manfaat kacang tanah bagi kehidupan manusia sudah dikenal oleh masyarakat. Di Indonesia kacang tanah merupakan salah satu sumber protein nabati yang cukup penting dalam menu makanan. Sebagai bahan makanan kacang tanah diolah dalam berbagai bentuk makanan seperti kue-kue, camilan, atau hasil olahan lainnya (Sari, 2016).
Tabel 2. Kandungan Tepung Kacang Tanah Per 100 gram
Komposisi Jumlah (%)
Kadar Air 4,28a
Protein 31b
Lemak 41c
Karbohidrat 26,47d
Serat 12,83d
Sumber : a. Siswanto dan Wanito (2017) b. Balitkabi (2012)
c. Abdjul (2017) d. Nirwesthi (2020) 2.2.2 Tepung Ampas Kelapa
Hasil limbah dari pembuatan santan kelapa disebut ampas kelapa.
Pemanfaatan ampas kelapa sebagai pangan fungsional masih sedikit. Ampas kelapa biasanya hanya dimanfaatkan untuk pakan ternak. Makanan yang memanfaatkan ampas kelapa hanya digunakan untuk bahan pelengkap, seperti dalam pembuatan tempe bongkrek. Padahal ampas kelapa memiliki kandungan serat tinggi. Hal ini menyebabkan ampas kelapa dapat digunakan sebagai bahan baku substitusi pada produk pangan. Pemanfaatan ampas kelapa dapat dilakukan
dengan dibuat menjadi tepung yang dapat digunakan dalam membuat formula makanan. Kandungan gizi tepung ampas kelapa dapat dilihat pada Tabel 3.
Tabel 3. Kandungan Tepung Ampas Kelapa Per 100 gram
Parameter Tepung Ampas Kelapa (%)
Kadar Air 6,81
Kadar Abu 1,34
Kadar Lemak 37,21
Serat Kasar 36,47
Kadar Protein 4,66
Kadar Karbohidrat 49,98
Sumber : Indrawan et al (2015)
Tepung ampas kelapa dibuat secara langsung dari hasil samping ampas kelapa. Pada proses pembuatan Virgin Coconut Oil (VCO) dan pemisahan santan kelapa, akan tersisa hasil samping atau limbah yang masih dapat dimanfaatkan yaitu ampas kelapa yang cukup banyak. Ampas tersebut diproses menjadi tepung ampas kelapa. Tepung ampas kelapa ialah tepung yang diperoleh dengan cara menghaluskan ampas kelapa yang telah dikeringkan (Putzari, 2014). Tepung ampas kelapa memiliki banyak kandungan nutrisi dibanding tepung jenis lainnya.
Kandungan serat total dalam tepung ampas kelapa terdiri dari 38,3% NDF, 24,2%
ADF, 14% hemiselulosa dan 10,3% selulosa (Yalegama dan Chavan, 2006).
Tepung ampas kelapa mengandung serat dan protein cukup tinggi, bebas gluten serta kandungan karbohidrat digestible yang rendah (Kailaku dkk., 2005).
2.2.3 Whey
Whey ialah hasil samping pembuatan keju, yaitu bagiab dari susu cair yang sebagian besar terdiri dari air dan beberapa zat terlarut yang terpisah dari curd (Kholifah et al., 2011). Setiap 10 liter susu yang digumpalkan selama proses pengolahan keju akan menghasilkan sekitar 6-9 liter whey yang terkandung pada keju (Dwianto, 2018). Whey keju juga mengandung sumber karbon berupa laktosa dan sumber nitrogen berupa protein (Tariq et al., 2013).
Tabel 4. Komposisi Whey
Komposisi Whey (%)
Air 93,5
Protein 1,0
Lemak 0,4
Laktosa 5,0
Abu 0,65
Sumber : Tariq et al (2013).
Protein whey tersusun dari α-laktalbumin, β-laktalbumin, immunoglobulin, serum albumin dan fraksi kompleks proteosa pepton (Dwianto, 2018). Saat pembuatan keju, kasein yang merupakan protein pada susu akan terkoagulasi yang dapat disebabkan oleh asam, enzim proteolitik, perlakuan panas atau kombinasi dari ketiganya. Kasein yang terkoagulai ini akan membentuk curd.
Curd akan mengalami sineresis yaitu suatu kontraksi untuk cairan yang disebut whey. Whey tidak terkoagulasi oleh asam dan aktivitas rennet atau kimosin. Warna dari whey berasal dari riboflavin yakni pigmen yang larut dalam air yang terdapat di dalam susu. Pigmen ini yang menimbulkan warna kuning kehijauan pada serum susu atau whey tersebut.
Whey masih mengandung nutrisi yang di antaranya adalah protein, laktosa dan mineral. Whey keju masih mengandung kurang lebih 85-90% volume susu dan lebih dari setengahnya adalah bahan padat susu (Nurhartadi et al., 2018). Saat ini whey banyak ditambahkan pada produk pangan seperti minuman olahraga, snack, produk olahan daging, formula makanan bayi, bakery dan lain-lain. Jenis whey yang digunakan disesuaikan dengan tujuan penambahan whey pada produk tersebut. Penelitian mengenai pemanfaatan whey menjadi produk pangan juga sudah mulai banyak dilakukan. Protein pada whey telah digunakan dalam kembang gula, roti, es krim, produk susu formula dan makanan kesehatan lainnya.
(Nurhartadi et al., 2018).
2.2.4 Tepung Maizena
Maizena ialah salah satu jenis bahan pengikat pada makanan yang digunakan untuk mengikat air yang terdapat dalam adonan. Fungsinya untuk menurunkan penyusutan akibat pemasakan, memberi kesan warna yang terang, meningkatkan elastisitas produk, membentuk tekstur yang padat, serta menarik air dari adonan. Maizena dibuat dari jagung yang telah mengalami tahap-tahap proses pembersihan dalam air 50⁰C selama 30-36 jam, pengembangan, penggilingan halus, penyaringan, sentrifugasi, pencucian, dan pengeringan pati (Sari, 2016).
Tabel 5. Komposisi Kimia Tepung Maizena Per 100 gram
Komposisi Jumlah
Air 10,26 g
Energi 362 kkal
Protein 8,12 g
Total Lemak 3,59 g
Karbohidrat 76,89 g
Serat 7,3 g
Ampas 1,12 g
Kalsium (Ca) 6 mg
Besi (Fe) 3,45 mg
Magnesium (Mg) 127 mg
Phospor (P) 241 mg
Sumber : Buana (2018)
Kandungan zat gizi tepung maizena per 10 gram adalah sebagai berikut:
kadar air 14%, kadar abu 0.8%, protein 0.3%, lemak 0%, dan karbohidrat 98.8%.
Maizena mempunyai rasa tidak manis dan tidak larut dalam air dingin, tetapi dapat membentuk sol atau gel yang bersifat kental di dalam air panas. Fraksi terlarut disebut amilosa dan fraksi tidak terlarut disebut amilopektin. Amilosa mempunyai struktur lurus, sedangkan amilopektin memiliki struktur bercabang (Sari, 2016).
Perbandingan antara amilosa dan amilopektin berbeda untuk setiap jenis pati dan tergantung pada spesies atau varietas asalnya. Kandungan amilosa maizena adalah 24%, sedangkan amilopektin maizena sebesar 76%. Perbandingan kandungan amilosa dan amilopektin berfungsi dalam pembentukan adonan.
Semakin besarkandungan amilopektin atau semakin kecil kandungan amilosa padabahan yang digunakan, semakin lekat produk olahannya (Sari, 2016).
2.2.5 Kismis
Salah satu produk olahan dari anggur selain wine yakni kismis. Kismis ialah wujud dari anggur yang dikeringkan. Kismis banyak dimanfaatkan sebagai salah satu bahan utama dan juga bahan campuran dari beberapa makanan. Salah satunya yang paling sering dimanfaatkan sebagai topping dan juga garnish atau hiasan dari suatu makanan. Kismis pada makanan dapat menambah rasa manis, sedikit rasa asam dan juga legit pada suatu makanan (Sari, 2016).
Tabel 6. Kandungan Gizi Kismis Per 100 gram
Komposisi Jumlah (gram)
Air 15,49
Lemak 0,5
Protein 3
Karbohidrat 79
Sumber : Sari (2016) 2.2.6 Margarin
Margarin merupakan emulsi air dalam minyak dengan kira-kira 18% air terdispersi di dalam 80% lemak dengan sejumlah kecil protein yang bertindak sebagai zat pengemulsi/emulsifier (Suprihartini, 2014). Margarin ialah lemak nabati yang terbuat dari tumbuh-tumbuhan, seperti minyak kelapa sawit, minyak kedelai atau minyak biji kapas, yang kemudian diolah melalui proses hidrogenesis agar margarin mendapatkan lemak yang padat. Adapun manfaat dari margarin
adalah menambah nilai gizi, memberi aroma pada produk, dan juga menahan cairan dalam produk yang telah jadi (Sari, 2016). Margarin memiliki kandungan yang kaya akan vitamin yang mudah diserap yaitu vitamin A, D, E dan K.
Vitamin A bersumber dari beta-karotenoid atau pigmen karoten lainnya yang sengaja ditambahkan sebagai pewarna kuning (Suprihartini, 2014).
Tabel 7. Komposisi Zat Gizi Margarin Per 100 gram
Komposisi Jumlah (gram)
Air 15,5
Lemak 81
Protein 0,6
Abu 1,9
Karbohidrat 0,4
Sumber : Suprihartini (2014).
2.2.7 Gula Merah
Gula merah atau gula jawa terbuat dari sadapan bunga pohon kelapa atau air nira kelapa. Warna gula merah atau gula jawa ini cokelat dan berbentuk silinder, sering digunakan dalam pembuatan kue maupun minuman tradisional.
Nilai indeks glikemik gula merah/gula jawa termasuk dalam kategori rendah yaitu
<55, sedangkan nilai indeks glikemik gula pasir yaitu 64, hampir mendekati indeks glikemik tinggi sekitar >70. Indeks glikemik adalah nilai atau angka yang menunjukkan seberapa cepat makanan yang memiliki karbohidrat diproses menjadi glukosa di dalam tubuh. Semakin tinggi nilai indeks glikemik pada makanan maka semakin cepat pula karbohidrat dalam makanan tersebut diproses menjadi glukosa (Ojo et al, 2018). Selain nilai indeks glikemik yang rendah, gula merah juga mengandung sejumlah nutrisi yang tidak terdapat atau sangat sedikit terdapat dalam gula pasir. Gula merah mengandung sejumlah asam amino serta vitamin (Suprihartini, 2014).
2.2.8 Garam
Garam merupakan benda yang padat berwarna putih berbentuk kristal yang merupakan kumpulan senyawa dengan bagian terbesarnya yaitu Natrium Klorida (>80%) serta senyawa lainnya seperti Magnesium Klorida (MgCl), Magnesium Sulfat (MgSO4), Kalsium Klorida (CaCl) dan lain-lain. Garam mempunyai sifat atau karakteristik higroskopis yang berarti mudah menyerap air, bulk density (tingkat kepadatan) sebesar 0,8-0,9 dan titik lebur pada tingkat suhu 801ºC (Subhan, 2014). Garam khususnya garam dapur (NaCl) merupakan komponen bahan makanan yang sangat penting. Konsumsi garam dapur (NaCl) seringkali lebih banyak diatur oleh rasa, kebiasaan, dan tradisi daripada keperluan (Andriansyah, 2019).
2.3 Proses Pembuatan Snack bar
Prinsip pembuatan snack bar menurut (Amalia, 2011) pada dasarnya adalah pencampuran (mixing), pemanggangan, pendinginan, dan pemotongan.
1. Proses pencampuran adonan
Pembuatan adonan diawali dengan persiapan bahan-bahan kemudian pencampuran dan pengadukan bahan. Proses pencampuran pada proses pembuatan snack bars berfungsi supaya semua bahan mendapatkan hidrasi yang sempurna pada karbohidrat dan protein (Amalia, 2011). Terdapat dua jenis bahan yang digunakan pada penelitian ini, yaitu bahan kering dan bahan basah.
Dilakukan pencampuran bahan kering yang terdiri dari tepung kacang tanah, tepung ampas kelapa, tepung maizena, kismis dan garam. Dilakukan pencampuran bahan basah yang terdiri dari whey keju, margarin cair dan gula merah cair.
Kemudian campurkan bahan kering dan bahan basah hingga merata. Setelah itu cetak adonan ke dalam loyang yang sudah disiapkan.
2. Proses pemanggangan
Pemanggangan (baking) yaitu cara memasak bahan makanan dengan menggunakan oven tanpa menggunakan minyak atau air. Suhu pemanggangan snack bar pada umumnya 110-140⁰C selama 30-60 menit. Selama proses pemanggangan akan terjadi perubahan fisik maupun kimiawi. Perubahan fisik yang terjadi seperti mengembangnya gas dan menguapnya air pada bahan.
Perubahan kimiawi seperti koagulasi protein dan reaksi maillard (Faridah et al., 2008).
3. Proses pendinginan
Proses pendinginan snack bar setelah pemanggangan berfungsi untuk membentuk snack bar menjadi sedikit lebih keras dan kaku. Dengan begitu tekstur snack bar yang dihasilkan akan semakin padat. Proses pendinginan biasa dilakukan pada suhu ruang yaitu ±28-30⁰C selama 20 menit (Indrawan et al., 2018).
4. Proses pemotongan
Proses pemotongan dilakukan saat snack bar dalam kondisi masih hangat, bertujuan agar saat pemotongan snack bar tidak hancur, karena ketika telah dingin teksturnya akan semakin padat sehingga akan lebih sulit untuk dipotong.
15
