BAB II
TINJAUAN PUSTAKA
2.1. Yoghurt
Yoghurt adalah minuman sehat yang terbuat dari fermentasi susu sapi. Istilah yoghurt berasal dari bahasa Turki, yang berarti susu asam. Yoghurt diartikan sebagai bahan makanan yang berasal dari susu sapi dengan bentuk menyerupai bubur atau es krim yang rasanya asam (Shurtleff dan Aoyagi, 2007).Yoghurt dibuat melalui proses fermentasi menggunakan campuran bakteri Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermophillus, yang dapat menguraikan gula susu (laktosa) menjadi asam laktat. Adanya asam laktat inilah yang menyebabkan yoghurt berasa asam. Aroma yang spesifik dari yoghurt terdiri dari komponen komponen karbonil dengan diacetil dan acetaldehid yang dominan (Belitz dan Grosch, 1987). Proses fermentasi menyebabkan kadar laktosa dalam yoghurt berkurang, sehingga yoghurt aman dikonsumsi oleh orang yang lanjut usia atau yang alergi terhadap susu. Sejumlah ahli menyatakan beberapa manfaat dapat diperoleh dari yoghurt, jika dikonsumsi secara teratur, yaitu :
1. Dapat menghasilkan zat zat gizi yang diperlukan oleh hati sehingga berguna untuk mencegah penyakit kanker (Chang et al., 2005).
2. Membantu proses pencernaan di dalam tubuh ( Ooi et al., 2010).
3. Memiliki gizi yang lebih tinggi dibanding dengan susu segar dan kandungan lemaknya juga lebih rendah, sehingga cocok bagi mereka yang sedang menjalani diet rendah kalor ( Zemel et al., 2004)
4. Membantu proses penyembuhan lambung yang luka (Rudriquez et al., 2010).
5. Menurunkan kadar kolesterol dalam darah (Akalin et al., 1997).
7. Mengurangi resiko penyakit jantung (Cavalini et al., 2009). 8. Menurunkan resiko darah tinggi (Yamamoto dan Takano, 1999).
9. Mencegah osteoporosis, karena yoghurt mengandung Ca dan vitamin (Carrol, 1991).
2.2. Soyghurt Dan Manfaatnya
Soyghurt merupakan salah satu bentuk yoghurt yang terbuat dari susu kedelai yang diasamkan melalui proses fermentasi dengan menggunakan campuran bakteri pembentuk asam yaitu Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermophillus (Irkin dan Eren, 2008). Kedelai memiliki kemampuan antioksidan yang lebih besar dalam mencegah oksidasi lemak, bila dibandingkan dengan casein susu. Fermentasi pada pembuatan susu kedelai dapat meningkatkan nilai gizi pada susu kedelai. Selain itu, kedelai dapat juga dibuat untuk bermacam macam makanan yang difermentasi seperti kecap, tempe, nugget kedelai, dan semua makanan tersebut merupakan makanan buatan di Negara Asia (Hui et al., 2005). Kedelai sebagian besar dikonsumsi dalam bentuk olahan dan hanya sebagian kecil yang dikonsumsi secara langsung.
meningkatkan kadar HDL serta mencegah peningkatan autoantibodi terhadap LDL.
Nilai gizi susu kedelai hampir sama dengan susu sapi, seperti yang ditampilkan pada Tabel 2.1 ( Koswara, 2006), oleh karena itu dapat difermentasi menjadi youghurt kedelai atau soyghurt dan sangat baik digunakan sebagai pengganti susu sapi bagi anak-anak yang menderita intoleransi laktosa (Nsofor dan Maduoko 1992; Chang et al., 2005). Laktosa susu sapi akan lolos ke usus besar dan akan dicerna oleh jasad renik yang ada disana. Akibatnya orang yang tidak toleran terhadap laktosa akan menderita diare tiap kali meminum susu sapi
Tabel 2.1. Komposisi Susu Kedelai Cair dan Susu Sapi (Koswara, 2006)
Secara umum susu kedelai mempunyai kandungan vitamin B2, B1 niasin,
( A ) ( B ) ( C )
Gambar 2. 1. Susu Kedelai (A) ; Soyghurt Plain (B), dan Soyghurt (C), (http://www.google.com)
Susu fermentasi adalah produk susu yang diperoleh dari fermentasi susu melalui penambahan mikroorganisme yang sesuai dan mengakibatkan penurunan pH dengan atau tanpa kogulasi (Abdulbasset dan Djamila, 2008). Soyghurt merupakan produk fermentasi susu kedelai dengan menggunakan bakteri Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermophillus yang telah umum dipakai dalam proses pembuatan youghurt dan merupakan spesies mikroba yang essensial dan aktif dalam hubungan simbiotik ( Cuenca et al., 2011; Irkin dan Eren, 2008).
Susu fermentasi sangat umum di Timur Tengah dan di Negara-negara Eropa Timur (Shurtleff dan Aoyagi, 2007). Susu kedelai yang difermentasi memilki banyak keuntungan daripada susu kedelai yang tidak difermentasi. Fermentasi dapat mengurangi perut kembung, menghancurkan pathogen yang tidak diinginkan, meningkatkan produk rasa dan mengurangi rasa langu (Shurtleff dan Aoyagi, 2007). Permintaan konsumen untuk kenyamanan, dikombinasikan dengan diet sehat dan lebih menyukai bahan alami, menyebabkan pertumbuhan di pasar minuman fungsional (Kurana, 2007). Kecendrungan saat ini dan kebutuhan konsumen yang terus berubah menyebabkan peluang yang besar terhadap perubahan dan perkembangan pada susu fermentasi.
Kajian dan bukti klinis terus meningkat untuk menguatkan persepsi konsumen tentang kesehatan dari susu fermentasi. Seluruh dunia usaha telah dibuka untuk mengembangkan susu fermentasi yang berisi sumber makanan tertentu seperti kedelai dan mengkonsumsinya dalam bentuk yang lebih enak.
Hasil fermentasi susu kedelai tidak mengandung laktosa maupun kolesterol sehingga sangat baik untuk kesehatan. Selain itu pada fermentasi susu kedelai terdapat senyawa antikolesterolemia yang lebih tinggi dibandingkan dengan susu non fermentasi (Akalin, 1997).
2.3. Bakteri Asam Laktat
Bakteri asam laktat secara fisiologi dikelompokkan sebagai bakteri gram positif. berbentuk kokus atau batang yang tidak berspora dengan asam laktat sebagai produk utama fermentasi karbohidrat. Secara tradisional, bakteri asam laktat terdiri dari empat genus yaitu Lactobacillus, Leuconostoc, Pediococcus dan Streptococcus. Saat ini beberapa genus baru telah disarankan untuk dimasukkan ke dalam kelompok bakteri asam laktat untuk revisi taksonomi baru. Hal ini disebabkan adanya beberapa pertimbangan dalam beberapa sifat fisiologi, perbedaan dan persamaan dalam produk metabolit (Yang, 2000). Perbedaan karakteristik bakteri asam laktat dapat dilihat pada Tabel 2.2.
Tabel 2.2. Diferensial Karakteristik Bakteri Asam Laktat Berdasarkan Morfologi dan Fsiologi (Todar, 2011)
Ciri Lactobacillus Enterococcus Lactococcus Leuconostoc Pediococcus Streptococcus Morfologi batang coccus coccus coccus coccus di
tetrad
coccus
CO 2 dari *
glukosa
± - - + - -
Pertumbuhan
pada 10 ° C ± + + + ± -
pada 45 ° C ± + - - ± ±
dalam NaCl 6,5%
± + - ± ± -
pada pH 4,4 ± + ± ± + -
pada pH 9,6 - + - - - -
Asam laktat konfigurasi
D, L, DL L L D L, DL L
Keterangan : + = reaksi positif; - = reaksi negatif; ± = variasi antara spesies.
* = tes pada homofermentatif atau heterofermentatif glukosa: - homofermentasi; + heterofermentasi; D = asam laktat type D; L = asam laktat type L
Bakteri asam laktat (BAL) adalah kelompok bakteri gram-positif yang tidak membentuk spora dan dapat memfermentasikan asam laktat. Berdasarkan taksonomi, terdapat sekitar 20 genus bakteri yang termasuk BAL. Beberapa BAL yang sering digunakan dalam pengolahan pangan adalah Aerococcus, Bifidobacterium, Carnobacterium, Enterococcus, Lactobacillus, Lactococcus, Leuconostoc, Oenococcus, Pediococcus, Streptococcus, Tetragenococcus, Vagococcus, dan Weissella (Salminen et al.,
2004). Contoh produk makanan yang dibuat menggunakan bantuan BAL adalah
yogurt, keju, mentega, sour cream (susu asam), dan produk fermentasi lainnya (Nur, 2005).
Dalam pengolahan makanan, BAL dapat melindungi dari pencemaran bakteri patogen, meningkatkan nutrisi, dan berpotensi memberikan dampak positif bagi kesehatan manusia. Sebagian bakteri asam laktat berpotensi memberikan dampak positif bagi kesehatan dan nutrisi manusia, beberapa di antaranya adalah meningkatkan nilai nutrisi makanan, mengontrol infeksi pada keuntungan tersebut merupakan hasil dari pertumbuhan dan aksi bakteri selama pengolahan makanan, sedangkan sebagian lainnya hasil dari pertumbuhan beberapa BAL di dalam saluran usus saat mencerna makanan yang mengandung BAL sendiri (Gilliland, 1990).
Antimikroba lain selain bakteriosin, yang dapat diproduksi oleh BAL adalah tersebut juga berfungsi untuk memperpanjang masa simpan dan meningkatkan keamanan produk pangan. BAL menghasilka2O2) untuk
melindungi selnya terhadap keracunan oksigen. Namun, H2O2 dapat bereaksi
dengan senyawa lain (contohnya tiosianat endogen dalam susu mentah) hingga menghasilkan senyawa penghambat mikroorganisme lain. Mekanisme ini disebut sebagai sistem antimikroba laktoperoksidase (Taylor, 2004).
Asam laktat dan asam organik lain yang dihasilkan BAL dapat memberikan efek bakterisidal untuk bakteri lain karen kondisi pH tersebut, BAL tetap dapat hidup sedangkan bakteri lain, termasuk adalah senyawa antimikrobial efektif untuk melawan berbagai jenis bakteri (bersifat spektrum luas) yang diproduksi oleh Lactobacillus reuteri selama pertumbuhan anaerobik karena keberadaan yang menentukan rasa dan aroma
da
Sebagian BAL dapat mengurangi jumlah bakteri patogen secara efektif pada
Di samping
itu, BAL juga dikonsumsi manusia dan hewan sebagai bakteri bakteri yang dimakan untuk meningkatkan kesehatan atau nutrisi tubuh. Beberapa spesies BAL merupakan melewati pH usus. Akibatnya, bakteri jahat di usus akan berkurang karena kalah bersaing dengan BAL (Taylor, 2004).
pertumbuhannya seperti glukosa yang akan dikonversi menjadi asam laktat (homofermentatif), karbondioksida, etanol dan asam asetat (heterofermentatif). Asam yang diproduksi dari karbohidrat dapat terjadi baik di bawah kondisi aerob maupun anaerob. Pola fermentasi karbohidrat spesies homofermentatif dari genus Lactobacillus dapat dilihat pada Tabel 2.3.
Tabel 2.3. Pola Fermentasi Karbohidrat Spesies Homofermentatif Obligat dari Genus Lactobacillus ( Mitsuoka, 1989 ).
Spesies Gal Glu Lac Man Suk
L. delbrueckii subsp. delbrueckii - + - + +
L. delbrueckii subsp. lactis ± + + + +
L. delbrueckii subsp. bulgaricus ± + + - -
L. acidophilus + + + + +
L. helveticus + + + ± -
Keterangan : Gal = galaktosa; Glu = glukosa; Lac = laktosa; Man = mannosa Suk = sukrosa; + = 90 % atau lebih strain positif; ± = 11-89 % strain positif; - = 90 % atau lebih strain negatif.
2.4. Lactobacillus bulgaricus
Sistematika lactobacillus bulgaricus menurut Weiss et al. (1984) dalam The Freedictionary (2007) dapat digolongkan sebagai berikut :
Kingdom : Bacteria Division : Firmicutes
Class : Bacilli
Ordo : Lactobacillales Famili : Lactobacillaceae Genus : Lactobacillus
Species : Lactobacillus delbrueckii
Lactobacillus bulgaricus merupakan bakteri asam laktat yang sering digunakan sebagai starter pada pembuatan yoghurt. Lactobacillus bulgaricus termasuk golongan gram positif, berbentuk batang, berukuran 0,5-0,8 x 2-9 μm, bakteri fakultatif anaerob, dan tidak berspora (Holt et al., 1994). Bakteri Lactobacillus bulgaricus tergolong bakteri mesofilik dengan kisaran suhu optimum 35-45⁰C, pH 4-5,5, tidak tumbuh pada pH di atas 6. Bakteri ini tergolong homofermentatif karena hanya mampu menghasilkan asam laktat pada produk utama dari fermentasi glukosa. Fermentasi gula pentose oleh Lactobacillus bulgaricusus akan menghasilkan asam laktat dan asam asetat. Kelompok bakteri Lactobacillus bulgaricus memiliki enzim adolase, heksosa isomerase, dan sedikit fosfoketolase, sehingga jalur metabolisme yang dipakai oleh kelompok bakteri ini yaitu jalur Embden Meyerhoff Parnas (EMP) yang menghasilkan dua molekul asam piruvat. Asam piruvat yang terbentuk dari jalur EMP bertindak sebagai penerima hydrogen sehingga reduksi asam piruvat oleh NADH menghasilkan dua asam laktat (Fardiaz, 1992), dengan persamaan reaksi sebagai berikut :
2 CH3COCOOH + 2 NADH 2 CH3COHCOOH + 2 NAD+
Asam piruvat Asam laktat
Jalur fermentasi bakteri asam laktat homofermentatif dan heterofermentatif seperti yang ditampilkan pada Gambar 2.2.
( A ) ( B )
2.5. Streptococcus thermophillus
Sistematika Streptococcus thermophillus menurut Weiss et al. (1984) dalam The Freedictionary (2007) dapat digolongkan sebagai berikut :
Kingdom : Bacteria Division : Firmicutes
Class : Cocci
Ordo : Lactobacillales Famili : Streptococcaceae Genus : Streptococcus
Species : Streptococcus salivarus
Sub-species : Streptococcus salivarus subspecies thermophillus Streptococcus thermophillus adalah bakteri asam laktat dan sebagai starter untuk pembuatan yoghurt, berbentuk bulat dan membentuk rantai. Bakteri ini tergolong homofermentatif yaitu bakteri yang dalam proses fermentasinya menghasilkan lebih dari 85% asam laktat, sedangkan suhu optimum pertumbuhannya 37-42 ⁰C, dengan pH optimum 6,5, tidak tumbuh pada 10 ⁰C tidak tahan pada konsentrasi garam. (Helferich dan Westhoff, 1980). Pembentukan asam laktat dari laktosa digunakan sebagai sumber energi dan karbon selama pertumbuhan bakteri dalam proses fermentasi sehingga pH akan turun. Turunnya pH sangat berpengaruh terhadap kasein sebagai bagian protein yang terbanyak dalam air susu, yang menyebabkan kasein ini tidak stabil dan terkoagulasi (Helferich dan Westhoff, 1980).
2.6 Bakteri Asam Laktat Sebagai Probiotik
Lactobacillus bagi kesehatan manusia (Karna et al., 2007). Metchinikoff menemukan bangsa Bulgaria yang mempunyai kebiasaan mengkonsumsi yoghurt tetap sehat dalam usia lanjut (Heller, 2001).
Probiotik diartikan sebagai makanan atau minuman yang mengandung mikroorganisme yang diharapkan begitu masuk kedalam tubuh akan dapat berguna dan meningkatkan kesehatan tubuh (Ooi et al., 2010; Lee dan Salminen 2009), sedang prebioitik adalah bahan makanan yang nondigestible yang secara efektif merangsang pertumbuhan mikroorganisme yang menguntungkan dalam saluran pencernaan (Ooi et al., 2010). Prebiotik yang banyak dikenal dan digunakan adalah oligosakarida kedelai (Chow, 2002) yang terdiri dari rafinosa dan stakiosa, frukto oligosakarida, inulin, laktulosa dan laktosukrosa.
Bakteri asam laktat banyak digunakan terutama dalam produk susu dan industri ternak. Secara luas digunakan untuk fermentasi yang menghasilkan produk pangan yang bertujuan selain mengawetkan makanan mentah seperti susu, buah, sayuran atau daging (Savadogo et al., 2006; Daeschel, 1989) juga mempunyai efek terapeutik (Goorama dan Bullerman, 1995).
A B
Gambar 2. 3. Bakteri Lactobacillus bulgaricus (A), P : 288x216 pixels Bakteri Streptococcus thermophillus (B), P : 272x257 pixels
Bakteri asam laktat secara umum banyak digunakan dalam industri fermentasi, kini dimanfaatkan dalam bidang kesehatan sebagai bakteri probiotik. Salah satu genus yang menjadi anggota bakteri asam laktat adalah Lactobacillus. Dilaporkan bahwa bakteri ini dapat menurunkan pH intestine dan menurunkan pertumbuhan yang cepat dari E. coli. Amanullah et al. (2009 ) dan Gunawan (2003), melaporkan bahwa bakteri probiotik mempunyai efek menguntungkan kesehatan inangnya apabila dikonsumsi dalam keadaan hidup dan tetap hidup dalam saluran pencernaan.
Diasetil, acetaldehid berfungsi menambah aroma dan flavour pada susu fermentasi, memberi efek anti microbial, sedangkan hydrogen peroksida dapat menghambat pertumbuhan mikroorganisme pathogen seperti Staphylococcus aureus dan Pseudomonas aerogenosa, disamping itu dapat juga memperpanjang daya simpan susu segar ataupun hasil pemrosesan susu. Bakteri asam laktat atau bakteri yang digunakan untuk starter dalam pembuatan yoghurt/soyghurt adalah kelompok bakteri yang dapat mengubah laktosa menjadi asam laktat. Bakteri ini dapat digolongkan menjadi 2 golongan yaitu golongan bakteri homofermentatif dan bakteri heterofermentatif (Soeharsono, 2010).
Upaya untuk menghasilkan produk yoghurt atau soyghurt berkualitas, diantaranya melakukan kombinasi dua macam atau lebih yang digunakan sebagai starter. Lactobacillus bulgaricus adalah salah satu bakteri asam laktat yang digunakan sebagai starter kultur untuk susu fermentasi (Malaka dan Laga, 2005). Kombinasi antara mikroba berbentuk batang yaitu Lactobacillus bulgaricus dapat mencapai kadar asam 1,5-2% dan yang berbentuk kokus yaitu Streptococcus thermopillus hanya mencapai kadar asam 0,8-1,0% (Soeharsono, 2010).
Manfaat probiotik dicapai jika terjadi perlekatan mikroorganisme pada sel mukosa usus. Probiotik dari makanan belum banyak dibuktikan bisa melekat dimukosa usus. Untuk mendapatkan manfaat dari probiotik, dilakukan usaha mengkonsumsi secara terus menerus yang salah satunya adalah soyghurt yang mengandung probiotik handal. Untuk meningkatkan jumlah bakteri non pathogen di dalam usus, terutama dibagian kolon yang kaya akan bakteri pathogen, perlu dilakukan penggabungan probiotik dan prebiotik yang merupakan nutrisi yang sesuai bagi kehidupan mikroba non pathogen dan tidak cocok untuk kehidupan bakteri pathogen.
dianggap sebagai produk sinbiotik (Chang et al., 2005). Kombinasi ini diyakini akan bersifat sinergestik yang positif. Prebiotik akan membantu probiotik melewati saluran pencernaan bagian atas, khususnya kondisi asam kuat pada lambung. Dengan demikian prebiotik dengan cepat akan meningkatkan populasi mikroba yang menguntungkan di dalam kolon. Juga kombinasi ini akan meningkatkan daya tahan hidup bakteri probiotik oleh karena substrat yang spesifik telah tersedia untuk fermentasi sehingga tubuh mendapat manfaat yang lebih sempurna (Borneo, 2010).
2.7. Kolesterol
Kolesterol adalah suatu jenis sterol (Zoosterol) yang banyak dijumpai pada jaringan hewan, kuning telur, dan air susu, dan merupakan zat yang berguna untuk menjalankan fungsi tubuh. Pada produk tersebut, kolesterol terdapat dalam bentuk bebas dan teresterifikasi dengan asam lemak. Rumus molekul kolesterol adalah C27H46O dengan berat molekul 386,64 dan perbandingan C:H:O adalah
83,87% : 11,99% : 4,14% (Robert dkk., 2003). Struktur molekul kolesterol dapat dilihat pada Gambar 2.4.
Gambar 2.4. Rumus Bangun Kolesterol
dibutuhkan tubuh. Selain berguna untuk proses metabolisme, kolesterol berguna untuk membungkus jaringan syaraf (mielin), melapisi selaput sel, dan pelarut vitamin. Pada anak-anak kolesterol dibutuhkan untuk mengembangkan jaringan otaknya. Kolesterol hanya diperoleh dari makanan yang terdapat pada hewan, seperti otak, daging dan kulit ayam (Wiryowidagdo dan Sitanggang, 2002).
Kolesterol adalah suatu molekul lemak di dalam sel dibagi menjadi LDL, HDL, total kolesterol dan trigliserida. Kolesterol sebenarnya merupakan salah satu komponen lemak. Seperti kita ketahui, lemak merupakan salah satu zat gizi yang sangat diperlukan oleh tubuh kita disamping zat gizi lain seperti karbohidrat, protein, vitamin dan mineral. Lemak merupakan salah satu sumber energi yang memberikan kalori paling tinggi. Disamping sebagai salah satu sumber energi, sebenarnya lemak atau khususnya kolesterol memang merupakan zat yang sangat dibutuhkan oleh tubuh kita terutama untuk membentuk dinding sel-sel dalam tubuh.
Kolesterol juga merupakan bahan dasar pembentukan hormon-hormon steroid. Kolesterol yang kita butuhkan tersebut, secara normal diproduksi sendiri oleh tubuh dalam jumlah yang tepat. Tetapi ia bisa meningkat jumlahnya karena asupan makanan yang berasal dari lemak hewani, telur dan yang disebut sebagai makanan sampah (junkfood). Kolesterol dalam tubuh yang berlebihan akan tertimbun di dalam dinding pembuluh darah dan menimbulkan suatu kondisi yang disebut aterosklerosis (Lee dan Salminen, 2009) yaitu penyempitan atau pengerasan pembuluh darah. Kondisi ini merupakan cikal bakal terjadinya penyakit jantung dan stroke.
selanjutnya akan diuraikan lalu dibuang ke dalam kandung empedu sebagai asam (cairan) empedu (Pierre et al., 2000).
LDL mengandung lebih banyak lemak daripada HDL sehingga ia akan mengambang di dalam darah. Protein utama yang membentuk LDL adalah Apo-B (apolipoprotein-B). LDL dianggap sebagai lemak yang "jahat" karena dapat menyebabkan penempelan kolesterol di dinding pembuluh darah (Richard dan Fagoros, 2010). Sebaliknya, HDL disebut sebagai lemak yang "baik" karena dalam operasinya ia membersihkan kelebihan kolesterol dari dinding pembuluh darah dengan mengangkutnya kembali ke hati. Protein utama yang membentuk HDL adalah Apo-A (apolipoprotein). HDL ini mempunyai kandungan lemak lebih sedikit dan mempunyai kepadatan tinggi sehingga lebih berat.
Selama dalam peredaran darah, ada kecenderungan kolesterol menempel pada dinding pembuluh darah sehingga mempersempit pembuluh tersebut. Proses ini terjadi karena sifat dari LDL (low density lipoprotein) yang sangat arterogenik. Kondisi demikian akan membuat aliran darah menjadi tidak lancar dan lemak terlarut dalam darah semakin tidak mencukupi proses metabolisme sehingga mengganggu keseimbangan kebutuhan oksigen dan penyediaan oksigen, padahal metabolisme tubuh sepenuhnya membutuhkan oksigen (aerobik). Bila yang terjadi merupakan metabolisme anaerobik maka akan terjadi penumpukan asam laktat sehingga seseorang akan merasa nyeri hebat dibalik tulang dada. Peristiwa ini disebut kejang jantung atau angina pectoris (Mursito, 2002).
2.8. Jenis Kolesterol
Lemak di dalam darah terdiri atas beberapa jenis, yakni kolesterol, trigliserida, fosfolipid dan asam lemak bebas. Tiga jenis pertama disebut lipoprotein yang terbagi menjadi 4 bagian kilomikron, yakni very low density lipoprotein (VLDL), intermediate density lipoprotein (IDL), low density lipoprotein (LDL), dan high density lipoprotein (HDL). Dari kelimanya yang penting untuk diketahui adalah LDL dan HDL (Wiryowidagdo, 2002).
1. Low density lipoprotein (LDL) merupakan lipoprotein yang mengangkut kolesterol terbesar untuk disebarkan ke seluruh jaringan tubuh dan pembuluh nadi. LDL sering disebut kolesterol jahat karena efeknya arterogenik (mudah melekat pada dinding pembuluh darah), sehingga dapat menyebabkan penumpukan lemak dan penyempitan pembuluh darah (arteroclerosis). Kadar LDL di dalam darah sangat tergantung dari lemak yang masuk. Semakin tinggi/banyak lemak yang masuk, semakin menumpuk pula LDL. Hal ini disebabkan LDL merupakan lemak jenuh yang tidak mudah larut.
2. High density lipoprotein (HDL) merupakan lipoprotein yang mengandung Apo A, yang memiliki efek anti-arterogenik, sehingga disebut kolesterol baik. Fungsi utamanya adalah membawa kolesterol bebas dari dalam endotel dan mengirimkannya ke pembuluh darah perifer, lalu keluar tubuh lewat empedu. Dengan demikian, penimbunan kolesterol di perifer menjadi berkurang.
2.9. Kolesterol dan Peranannya Pada Beberapa Penyakit
berhubungan erat dengan timbulnya aterosklerosis, endapan lemak dan garam-garam lain dalam dinding pembuluh nadi (arteri) sehingga pembuluh darah menjadi kaku (sklerosis), yang mengakibatkan menurunnya aliran darah pada bagian yang seharusnya mendapat suplai. Jika sklerosis menyerang arteri koronaria yang menyalurkan darah ke dalam otot jantung maka jantung kekurangan suplai oksigen dan terjadilah angina pectoris atau infark jantung, yaitu suatu keadaan ketika jantung tidak dapat menjalankan fungsinya dengan benar (Uripi, 2002).
Kenaikan kadar kolesterol di dalam darah tidak dapat disanggah lagi merupakan faktor risiko dalam pembentukan penyakit jantung koroner. Hal ini dibuktikan oleh para ahli dengan penurunan kadar kolesterol dalam darah, menurunkan pula risiko pembentukan aterosklerosis penyebab penyakit jantung koroner. Kolesterol sendiri tidak dapat dipisahkan dari lipoprotein dan lipida lainnya sebagai faktor aterogenik. Sebab, dalam sirkulasi kolesterol berikatan dengan lipoprotein (Sitepoe, 1992). Untuk mengetahui kadar kolesterol dalam tubuh , maka sebaiknya secara berkala dapat dilakukan test pemeriksaan kadar kolesterol darah, dimana pemeriksaan ini akan memberi data perkiraan kadar kolesterol yang beredar dalam sirkulasi darah sehingga dapat dilakukan tindakan preventif untuk mencegah terjadinya penyakit degeneratif seperti penyakit jantung, stoke, dan penyakit lain yang berhubungan dengan aliran darah.
konsumsi daging yang berlemak, (8) Menghindari makanan yang diolah dengan cara menggoreng.
2.10. Bahan Pangan Penurun Kolesterol
Manusia dapat menurunkan kadar kolesterol dengan mengatur bahan makanan pilihan, di mana makanan yang dikonsumsi tidak melebihi ambang 30% dari jumlah total kalori yang berasal dari lemak, dan untuk lebih amannya lebih baik mengkonsumsi makanan dengan kadar asam lemak jenuh kurang dari 7%. (Metriscommunity, diakses tanggal 16 Oktober 2011). Berikut ini adalah pilihan makanan yang dapat menurunkan kolesterol secara cepat.
1. Gandum
Gandum berhasiat untuk menurunkan kolesterol karena bahan makanan ini kaya akan kandungan serat yang larut (Lane, 2009).
2. Buncis
Sayuran ini merupakan salah satu sumber serat yang mudah larut dan melancarkan system pencernaan.
3. Wortel
Wortel merupakan sumber makanan serat, , jika dikonsumsi disaat sarapan dapat menurunkan kolesterol hingga 11% (Hudson, 1999).
4. Minyak zaitun
mg/dl menjadi 483 mg/dl (14%), dan menurunkan kadar HDL secara tidak nyata dari 52,4 mg/dl menjadi 49,8 mg/dl (9%).
5. Kedelai
Bahan makanan ini merupakan bahan makanan yang kaya akan serat, dan dapat dikonsumsi secara langsung ataupun dalam bentuk olahan misalnya tempe, tahu, susu kedelai dll. Kedelai secara alami mempunyai kemampuan dalam menurunkan kolesterol, hal ini telah dibuktikan oleh beberapa peneliti pada manusia dan hewan percobaan (Carrol, 1991; Potter, 1995; Akalin et al., 1997; Cavalini, et al., 2009), menduga bahwa salah satu mekanisme penurunan kolesterol dari kedelai adalah penghambatan penyerapan kolesterol oleh komponen bioaktif yang terdapat dalam kedelai seperti saponin, isoflavon dan peptide.
Demikian juga halnya dengan penelitian yang dilaporkan oleh Soesilawaty (2008), yang membandingkan efektifitas penurunan kadar kolesterol pada hewan uji (tikus) yang diberi pektin kulit jeruk bali dan kulit pisang ambon. Hasil penelitian menunjukkan bahwa pemberian pektin kulit jeruk bali dengan konsentrasi 10%, dapat menurunkan kadar kolesterol hewan uji sebesar 27.8%, dan pemberian pektin kulit pisang ambon dengan konsentrasi 20% , dapat menurunkan kadar kolesterol sebesar 9,9%. Selain daripada itu, tumbuh tumbuhan (jenis daun daunan) juga berpotensi menurunkan kadar kolesterol dan lipid dalam darah tikus putih seperti yang dilaporkan oleh Juheni (2002) yang menyatakan bahwa herba seledri dapat menurunkan kadar kolesterol sebesar 2% pada tikus yang diberi diet tinggi kolesterol dan lemak.
2.11. Potensi Soyghurt Dalam Menurunkan Kadar Kolesterol
Kolesterol yang tinggi dalam darah merupakan salah satu penyebab penyakit jantung koroner. Hal tersebut dapat terjadi jika kadar kolesterol melebihi batas normal dan dapat berkembang menjadi ateroklerosis pada pembuluh arteri berupa penyempitan pembuluh darah terutama jantung ,otak dan ginjal (Hardiningsih dan Nurhidayat , 2006). Banyak uji klinis menunjukkan bahwa peningkatan asupan kedelai memiliki efek menguntungkan pada kolesterol darah.
memaparkan bahwa penurunan kolesterol oleh bakteri Lactobacillus dapat mencapai kisaran 27-38% (Poerwosoedamo dan Sediaoetama, 1977).
Menurut Brown dan Goldstein (1991) beberapa mikroba dapat memproduksi senyawa yang dapat menghambat sistem kolesterol, mengimobilisasi atau mereduksinya, diantaranya adalah bakteri asam laktat yang secara umum banyak digunakan dalam industri fermentasi kini dimanfaatkan dalam bidang kesehatan sebagai probiotik. Salah satu genus yang menjadi anggota bakteri asam laktat adalah Lactobacillus, yang dapat berperan sebagai bakteri penurun kolesterol, dilaporkan oleh Darnel et al. (1986 ) dan Girinda (1993). Lactobacillus bulgaricus mampu mengikat kolesterol yang terdapat pada aliran darah, kemudian dibawa ke usus halus untuk dibuang bersama feses (Hardiningsih dan Nurhidayat, 2006)
Mekanisme reduksi kolesterol dapat dijelaskan oleh lima mekanisme (Beena dan Prasad, 1997). (1) Produk fermentasi bakteri asam laktat menghambat sintesa enzim kolesterol, (2) Bakteri memfasilitasi penghapusan kolesterol dalam tinja, (3) Bakteri menghambat penyerapan kolesterol kembali ke tubuh dengan mengikat kolesterol, (4) Bakteri mengganggu daur ulang garam empedu (produk metabolism kolesterol) dan (5) Asimilasi asam laktat.
Telah banyak penelitian yang dilakukan untuk mengurangi konsentrasi kolesterol dalam darah. Beberapa studi mengindikasikan bahwa Lactobacillus yang dipindahkan dari medis laboratorium (in vitro) mempunyai potensi untuk menurunkan kolesterol dalam darah (Gilliland dan Speek, 1997). Cavalini et al. (2009) melaporkan bahwa yoghurt kedelai dapat digunakan sebagai alternatif cara mengurangi resiko penyakit kardiovaskuler dengan menurunkan kolesterol total. Temuan juga menyarankan bahwa suplemen isoflavon dapat meningkatkan efek anti atheroklerotik dari yoghurt kedelai.
pengaruh dari kedelai terhadap kolesterol darah telah dilakukan sejak tahun 1940-an hingga kini d1940-an menunjukk1940-an hasil y1940-ang bervariasi (Fajriah, 2009).
Penelitian Osami et al. (2000) menunjukkan bahwa susu kedelai yang mengandung 6,9 gram protein kedelai telah jelas menurunkan total kolesterol dalam serum dan berguna untuk meningkatkan kesehatan. Penelitian dilakukan terhadap 84 orang (50 laki laki, 34 perempuan, rata rata usia 46 tahun). Uji kelompok diberikan 200 ml susu kedelai yang mengandung protein kedelai 6,9 gram selama 12 minggu.
