1
Studi Kandungan Gizi Dan Kalori Nasi Mocaf (Modified Cassava
Flour) Pada Beberapa Proses Pemasakan
Yodi Setiawan
Program Studi Kimia Fakultas Matematika dan Ilmu Pengetahuan Alam Universitas Pakuan
Jalan Pakuan PO.BOX 452, Bogor – Jawa Barat
Abstrak
Beras merupakan bahan pangan sumber karbohidrat utama bagi masyarakat Indonesia. Konsumsi karbohidrat berlebih berpotensi meningkatkan resiko penyakit. Beras Analog sebagai produk diversifikasi pangan menjadi solusi alternatif bagi masyarakat. Penelitian beras analog saat ini masih terbatas pada komposisi formulasi dan uji karakterisitiknya. Sehingga belum menyentuh cara pemasakan yang ideal dan aspek gizi dan kalori yang dihasilkan. Penelitian ini bertujuan untuk menentukan kandungan gizi dan kalori pada nasi Mocaf dari 3 (tiga) formulasi beras Mocaf (beras analog). Serta menentukan cara pemasakan yang terbaik dilihat dari kandungan gizi dan kalori tertinggi nasi Mocaf. Beras Mocaf dibuat melalui proses ekstrusi panas. Pembuatan beras Mocaf menggunakan komposisi formulasi tepung Mocaf dan tepung beras dengan perbandingan 50% : 50%, 60% : 40%, dan 70% : 30%. Beras mocaf kemudian diolah menjadi nasi melalui tiga cara pemasakan yaitu cara rice cooker, pengukusan/steam dan microwave. Analisis fisik dilakukan pada beras Mocaf meliputi parameter bobot seribu butir dan densitas kamba. Analisis kimia dilakukan pada beras Mocaf dan nasi Mocaf yang meliputi parameter kadar air, abu, protein, lemak, karbohidrat, mineral (Fe, K, Ca), vitamin B1, nilai kalori.
kecuali analisis pati, amilosa dan amilopektin hanya dilakukan pada beras Mocaf. Kandungan gizi dan nilai kalori tertinggi terdapat pada nasi Mocaf 60%:40% dengan cara pemasakan yang terbaik melalui pengukusan/steam. Kandungan gizi dan nilai kalori yang dihasilkan yaitu kadar air 49,15%; lemak 2,05%; protein 2,09%; karbohidrat 46,45%; zat besi 35,8 mg/Kg; Kalium 403,40 mg/Kg; kalsium 193,8 mg/Kg, vitamin B1 0,20 mg/Kg dan nilai kalori 212,53 kalori/100 g.
Kandungan gizi dan kalori nasi Mocaf lebih tinggi dari nasi padi pratanak.
Kata Kunci: Beras, Nasi, Mocaf, Gizi, Pemasakan
PENDAHULUAN
Beras merupakan bahan pangan yang tertinggi dikonsumsi sebagai sumber kalori oleh masyarakat Indonesia. Konsumsi karbohidrat berlebih berpotensi meningkatkan resiko penyakit. Beras analog sebagai
produk diversifikasi pangan menjadi solusi alternatif bagi masyarakat untuk mengatasi hal ini, sekaligus dalam rangka mendukung ketahanan pangan.
Beberapa penelitian beras analog telah dilakukan. Penelitian lebih ditekankan pada proses pembuatan, komposisi formulasi dan karakterisitik
2 beras analog yang dibuat dari kombinasi dua atau beberapa sumber karbohidrat, diantaranya tepung Mocaf (Modified Cassava Flour), tepung beras, tepung jagung, tepung sorgum, sagu dan pati (Loebis, et al. 2013; Widara, 2012; Yuwono, et al. 2013).
Pada tahun 2013, di Balai Besar Industri Agro (BBIA) telah dilakukan penelitian mengenai pengembangan pangan darurat berbasis tepung Mocaf. Salah satunya yaitu Beras Mocaf (beras analog). Beras Mocaf yang dihasilkan terbuat dari komposisi utama tepung Mocaf ditambah tepung jagung atau tepung beras. (Loebis, et al. 2013). Dimana keunggulan beras Mocaf ini tidak mengandung gluten. Sehingga aman bagi penderita penyakit Celliac disease dan anak autis.
Saat ini penelitian beras analog hanya sebatas hingga karakteristik fisika dan kimia saja, belum menyentuh cara pemasakan yang ideal dan studi kandungan gizi serta kalori nasi Mocaf. Oleh karena itu, diperlukan penelitian mengenai pengaruh pemasakan beras Mocaf menjadi nasi terhadap kandungan gizi dan kalorinya.
METODE PENELITIAN Waktu dan Tempat Penelitian
Penelitian dilaksanakan pada bulan April sampai dengan Oktober tahun 2014 di Laboratorium Proses Balai Besar Industri Agro (BBIA), Cikaret, Kota Bogor dan Laboratorium Aneka Komoditi dan Bahan Baku BBIA, Jl. Ir. H. Junda, Kota Bogor. Bahan dan Alat
Bahan yang digunakan pada penelitian adalah meliputi Tepung Mocaf, Tepung Beras, Susu Bubuk Skim, Air, Minyak sayur, Garam, GMS (Gliserol Monostearat). Bahan baku tersebut diolah hingga dihasilkan beras
Mocaf. Nasi Mocaf dan bahan kimia Pro Analisis.
Alat yang digunakan adalah seperangkat unit mesin pencetak beras yang meliputi mesin mixer dan alat pencetak beras tipe twin screw, Alat penepung tipe Disk Mill.
Peralatan pemasakan meliputi rice cooker, microwave, kompor, dandang pengukus, timbangan, pengaduk nasi, termometer, stopwatch. Peralatan laboratorium yang digunakan adalah neraca digital Mettler Toledo, oven Memmert, kotak timbang, soxhlet kondensor, tanur, spektrofotometer UV-Vis Shimadzu UV-2450PC, Kjeltec FOSS Digester, Kromatografi Cair Kinerja Tinggi (KCKT) Shimadzu, Atomic Absorption Spectrophotometry (AAS) Varian 280FS AA dan perangkat gelas laboratorium.
Metode Penelitian
Penelitian meliputi pembuatan beras Mocaf, karakterisasi analisis fisik dan kimia beras Mocaf, proses pemasakan/penanakan beras Mocaf menjadi nasi Mocaf dengan cara rice cooker, pengukusan dan microwave; analisis kimia nasi Mocaf, perhitungan nilai gizi dan kalori.
Pembuatan Beras Mocaf
Pembuatan beras Mocaf menggunakan tiga macam formulasi dengan perbandingan bahan baku campuran tepung Mocaf - tepung beras yaitu (50% : 50%, 60% : 40%, dan 70% : 30%). Bahan baku ditimbang sesuai formulasi hasil penelitian sebelumnya. Bahan baku campuran tepung sesuai formulasi dimasukkan ke dalam alat mixer, Pada bagian lain disiapkan larutan pengemulsi yaitu campuran minyak goreng sebanyak 360 gram dan air sebanyak ± 2 kg, garam dan GMS kemudian dimasukkan ke
3 alat mixer. Selanjutnya di dalam alat mixer tersebut, bahan baku tepung Mocaf, tepung beras, susu bubuk skim dan pengemulsi diaduk hingga rata menjadi adonan.
Setelah campuran adonan homogen, adonan tepung dikeluarkan. Selanjutnya campuran adonan tepung tersebut dimasukkan ke dalam pencetak beras Untuk memperlancar proses pembuatan beras tiruan, secara bersamaan sewaktu tepung masuk ke dalam alat, dialirkan air panas ± 250 – 300 ml agar terjadi proses gelatinisasi dan kemudian alat dibiarkan berjalan secara normal sampai terbentuk butiran beras tiruan yang keluar dibagian ujung dari alat pencetak.
Pemasakan Beras Mocaf Menjadi Nasi Mocaf
Cara Rice Cooker
Sebanyak ± 200 g beras Mocaf dimasukkan ke dalam panci rice cooker. Ditambahkan air mentah ± 300 ml dan didiamkan selama ± 2 menit. Tekan tombol cook pada rice cooker dan ukur waktu pemasakannya dengan stopwatch. Setelah rice cooker memberikan sinyal bahwa nasi sudah matang, segera dibuka penutup rice cooker dan ukur suhu pemasakan dengan menggunakan termometer. Setelah mencapai suhu ruang, nasi siap dianalisis.
Cara Pengukusan
Sebanyak ± 200 g beras Mocaf dituang ke dalam baskom. Ditambahkan air mentah ± 300 ml dan didiamkan selama ± 2 menit. Setelah itu air rendaman dibuang. Beras dimasukkan ke dalam dandang dengan uap air panas lalu ditutup. diukur waktu pemasaknnya dengan stopwatch. Aduk sesekali agar nasi matang secara merata. Setelah matang, buka penutup dandang dan ukur suhu nasi Mocaf.
Setelah mencapai suhu ruang, nasi siap dianalisis
Cara Microwave
Sebanyak ± 200 g beras Mocaf dituangkan ke dalam wadah plastik food grade yang tahan gelombang microwave. Ditambahkan air mentah ± 300 ml dan didiamkan selama ± 2 menit, lalu tutup rapat. Wadah kemudian dimasukkan ke dalam microwave dan dipanaskan dengan daya 80%. Waktu pemasakan diukur dengan stopwatch. Apabila nasi Mocaf telah matang, microwave mati secara otomatis. Wadah segera dikeluarkan dan suhu didalam wadah diukur dengan termometer. Setelah mencapai suhu ruang, nasi siap dianalisis
Analisis Fisik Beras Mocaf
Analisis fisik dilakukan pada beras Mocaf dengan parameter bobot 1000 butir (Widara, 2012) dan densitas kamba (Widara, 2012).
Analisi Kimia Beras Mocaf dan Nasi Mocaf
Beras Mocaf dan nasi Mocaf dianalisis parameter kimia yang meliputi analisis kadar air, abu, protein dan lemak menggunakan metode SNI 2891-1992, karbohidrat (by difference), mineral (Fe, K, Ca) (AOAC method 968.08 - 1996), vitamin B1 (SNI
3751-2009), nilai kalori (perhitungan), pati (SNI 2891-1992), amilosa (ISO/NP 6647-2 2010) , amilopektin (pengurangan).
HASIL DAN PEMBAHASAN Hasil Analisis Fisik
Analisis fisik yang dilakukan pada beras Mocaf meliputi bobot seribu butir dan densitas kamba. ditunjukkan pada Tabel 1.
4 Tabel 1. Hasil Analisis Fisik Beras Mocaf
Jenis Beras Mocaf Bobot 1000 Butir (g) perbutir (g) Bobot
Densitas Kamba (g/ml) Beras Mocaf 50:50 26,3 0,026 0,69 Beras Mocaf 60:40 28,6 0,029 0,70 Beras Mocaf 70:30 29,9 0,030 0,70 Beras Padi IR 64 19,0 0,019 0,79 Sumber: * Setiyaningsih (2008)
** Balai Besar Penelitian Tanaman Padi (2008)
Bobot seribu butir beras dapat menunjukkan bobot beras per butirnya. Bobot seribu butir dilakukan untuk mengetahui keseragaman ukuran beras (Widara, 2012). Berdasarkan Tabel 1 dapat diketahui bobot seribu butir beras Mocaf. Bobot seribu butir semua jenis beras Mocaf lebih besar dari beras padi IR 64. Hal ini dapat disebabkan pengaruh proses pembuatan beras Mocaf yang menggunakan mesin ekstruder. Menurut Widara (2012) proses yang paling berpengaruh pada pencetakan beras analog adalah kecepatan screw dan kecepatan cutter. Kombinasi kedua parameter tersebut dapat menentukan bentuk beras analog. Jika kecepatan dikurangi maka ukuran beras analog menjadi besar dan begitu pula sebaliknya. Densitas kamba suatu bahan pangan penting untuk diketahui terutama dalam hal pengemasan produk juga dalam hal penyimpanan dan transportasi. Nilai densitas kamba yang besar akan membutuhkan tempat yang lebih kecil begitupun sebaliknya (Setiawati, et al. 2014).
Densitas kamba beras Mocaf ditunjukkan pada Tabel 1, dimana hasilnya lebih kecil dari beras IR 64. Menurut Widara (2012) densitas kamba beras analog yang rendah menunjukkan beras analog memiliki porositas tinggi. porositas yang tinggi
dapat dipengaruhi oleh kandungan gizi beras analog maupun proses pengeringan pasca pencetakan beras. Pengeringan dapat membuat beras analog kehilangan air dan matriks beras analog menjadi lebih poros.
Hasil Analisis Kimia
Tabel 2 menunjukkan hasil analisis kimia pada beras Mocaf dibandingkan terhadap beras padi jenis IR 64. Tabel Tabel 2 menunjukkan hasil analisis kimia pada beras Mocaf dibandingkan terhadap nasi padi pratanak.
Kadar Air
Kadar air pada penelitian ditetapkan melalui teknik gravimetri. Kandungan air dalam bahan makanan menentukan penerimaan, kesegaran dan daya tahan suatu bahan. Berbagai reaksi kimia yang menyebabkan kerusakan suatu bahan berlangsung dengan media air, sehingga makin besar kadar air makin besar resiko kerusakan suatu bahan (Winarno, 2008).
Berdasarkan hasil analisis kadar air (Tabel 2) pada beras Mocaf tidak berbeda jauh dengan kadar air beras IR 64 (Setiyanigsih, 2008). Kadar air beras Mocaf memenuhi standar SNI Beras (6128:2008) dengan kadar air maksimal 14% (mutu I-IV). Kadar air yang tidak berbeda jauh tersebut dikarenakan dalam proses pembuatannya, pengeringan yang dilakukan sama
5
Tabel 2. Komposisi Proksimat dan Kimia pada Beras Mocaf dan Beras Padi
Parameter Jenis Beras
Mocaf 50:50 Mocaf 60:40 Mocaf 70:30 IR 64*
Air (%) 10,59 9,98 10,27 10,80 Abu (%) 0,47 0,58 0,64 0,56 Lemak (%) 0,57 0,67 0,79 0,60 Protein (%) 4,58 3,86 3,31 10,90 Karbohidrat (%) 83,78 84,91 85,00 88,00 Kalori (Kal/100 g) 358,61 361,11 360,32 401,00 Pati (%) 72,32 52,19 52,01 73,70 Amilosa (%) 24,00 20,33 22,88 24,60 Amilopektin (%) 48,32 31,86 29,13 49,10 Sumber: * Setiyaningsih (2008)
hanya faktor lama pengeringan yang berbeda tergantung sinar matahari (Loebis, et al. 2013).
Hasil analisis kadar air nasi Mocaf ditunjukkan pada Tabel 3. Kadar air nasi Mocaf lebih rendah dibanding beras pratanak, karena air tidak banyak terserap oleh beras Mocaf saat pemasakan. Menurut Susanti (1997) penyerapan air adalah banyaknya air yang diserap oleh beras dalam proses penanakan. Penyerapan air berbeda-beda untuk setiap varietas beras. Kedua faktor ini juga menentukan kualitas dari nasi yang ditanak dan kepulenan nasinya.
Berdasarkan analisis sidik ragam, perlakuan pemasakan memberikan pengaruh nyata terhadap kadar air. Uji duncan menunjukkan berbeda nyata pada cara pemasakan rice cooker dengan pengukusan. Hal ini disebabkan, beras pada cara rice cooker dimasak dengan penambahan air hingga terendam membuat air banyak terserap. Begitu pula dengan cara microwave dengan penambahan sedikit air dalam wadah. Cara pengukusan dengan uap air meminimalkan kontak antara bahan dengan medium penghantar panas.
Kadar Abu
Abu merupakan komponen anorganik yang tertinggal setelah seluruh komponen organik terdestruksi. Kadar abu menunjukkan besarnya kandungan mineral dalam suatu bahan (Winarno, 2008). Namun, kadar abu tidak selalu equivalen dengan bahan mineral, karena adanya beberapa mineral yang hilang selama volatilisasi atau interaksi antara konstituen (Sulaeman dan Mudjajanto, 1991). Hasil analisis kadar abu pada pada beras Mocaf 50:50, 60:40, 70:30 tidak berbeda jauh dengan kadar abu beras IR 64 sebagai pembanding (Tabel 2).
Hasil analisis kadar abu nasi Mocaf pada 3 proses perlakuan pemasakan ditunjukkan pada Tabel 3. Berdasarkan analisis sidik ragam, jenis nasi dan perlakuan pemasakan tidak memberikan pengaruh nyata terhadap hasil analisis kadar abu. Penurunan kadar abu dari beras menjadi nasi dapat disebabkan proses perendaman dengan air sebelum pemasakan yang dapat melarutkan zat anorganik pada permukaan beras Mocaf. Fennema (1996) menyatakan bahwa tingkat kelarutan dari suatu mineral sangat berbeda pada
Tabel 3. Hasil Analisis Proksimat dan Komposisi Kimia Nasi Mocaf Pada Tiga Perlakuan Dibandingkan Nasi Padi Pratanak (per 100 g)
Parameter Satuan
Perlakuan Nasi Padi
Pratanak (USDA)
Rice Cooker Steam/Pengukusan Microwave
50:50 60:40 70:30 50:50 60:40 70:30 50:50 60:40 70:30 Air g 59,93a 59,16a 58,34a 54,61b 49,15b 49,39b 56,26ab 52,98ab 52,51ab 70,36 Abu g 0,23 0,28 0,28 0,28 0,27 0,31 0,14 0,24 0,27 - Lemak g 1.63 1.68 1.7 1.63 2.05 1.94 1.57 1.76 1.73 0,37 Protein g 2,15 2,12 1,83 2,21 2,09 1,68 2,02 1,69 1,40 2,91 Karbohidrat g 36,07 a 36,76 a 37,85 a 41,27 b 46,45 b 46,67 b 40,01 ab 43,32 ab 44,10 ab 26,05 Kalori kal 167,53 a 170,62 a 174.00 a 188,55 b 212,53 b 210,89 b 182,24 ab 195,90 ab 197,54 ab 123,00 Fe mg 3,20 a 3,78 ab 4,59 b 2,83 a 3,58 ab 3,91 b 2,71 a 3,26 ab 4,99 b 0,24 K mg 31,58 35,17 36,71 31,54 40,34 33,93 36,45 34,49 57,5 56,00 Ca mg 20,87 20,94 20,90 16,73 19,38 20,95 16,31 18,49 23,08 19,00 Vitamin B1 mg ttd ttd ttd 0,181 0,197 0,199 0,184 0,223 0,224 0,074
Keterangan: - sumber: USDA (2014)
- Angka-angka dalam baris (parameter uji) yang sama diikuti huruf superscript berbeda (a,b) menunjukkan beda nyata (p<0.05)
7 garam anorganik. Mineral natrium, kalium, klorida, dan phosphor merupakan mineral yang sangat larut dalam air.
Kadar Lemak
Hasil analis kadar lemak pada pada beras Mocaf (Tabel 2) mendekati kadar lemak beras IR 64. Lemak yang terkandung berasal dari penambahan minyak sayur pada proses pembuatan beras Mocaf. Lemak dapat berfungsi sebagai pelumas pada mesin ekstruder sehingga mempermudah pengeluaran dan pencetakan adonan (Setiawati, 2014). Kadar lemak pada beras Mocaf 70%:30% lebih tiggi dibanding yang lain karena kandungan lemak dalam singkong (tepung Mocaf) lebih besar dari beras (tepung beras) (Depkes, 2005).
Hasil analisis kadar lemak nasi Mocaf ditunjukkan pada Tabel 3. Analisis sidik ragam, menunjukkan jenis nasi dan perlakuan pemasakan tidak memberikan pengaruh nyata terhadap kadar lemak. Kadar lemak meningkat setelah beras Mocaf dimasak menjadi nasi. Pemanasan menyebabkan lemak terekstraksi keluar dari dalam beras. Hasil kadar lemak yang rendah dihasilkan dari pemasakan cara rice cooker. Cara rice cooker menghasilkan suhu pemasakan yang tinggi dibanding cara lain (Tabel 4). Pada umumnya setelah proses pengolahan bahan pangan, akan terjadi kerusakan lemak yang terkandung di dalamnya. Tingkat kerusakannya sangat bervariasi tergantung suhu yang digunakan serta lamanya waktu proses pengolahan. Makin tinggi suhu yang digunakan, kerusakan lemak akan semakin intens (Palupi, et al. 2007).
Kadar Protein
Beras Mocaf dibuat dari komposisi tepung Mocaf dengan kadar protein 1,25% dan protein tepung beras 8,5% (Loebis, et al. 2013). Sehingga diharapkan kadarnya mendekati beras padi. Tetapi, pada Tabel 2 kadar protein beras Mocaf berkisar 3,3 - 4,3% jauh dibawah protein beras IR 64 10,9%. Hal ini dapat disebabkan proses ekstrusi panas dalam pembuatan beras Mocaf menyebabkan kerusakan protein (Loebis, et al. 2013).
Hasil analisis kadar protein nasi Mocaf ditunjukkan pada Tabel 3. Kadar protein nasi Mocaf hampir mendekati nasi pratanak yaitu 2,9%. Analisis sidik ragam, menunjukkan bahwa jenis nasi Mocaf dan perlakuan pemasakan tidak memberikan pengaruh nyata terhadap kadar protein. Kadar protein setelah pemasakan berkurang. Kebanyakan protein pangan terdenaturasi jika dipanaskan pada suhu yang moderat (60-90 oC) selama satu jam. Denaturasi adalah perubahan struktur protein dimana pada keadaan terdenaturasi penuh, hanya struktur primer protein saja yang tersisa (Palupi, et al.2007).
Kadar Karbohidrat
Pada penelitian ini, karbohidrat ditentukan secara perhitungan kasar atau carbohydrate by difference. Yaitu karbohidrat = 100% - jumlah kadar air, abu, protein dan lemak. Hal ini menganggap semua karbohidrat memiliki kemampuan dicerna yang sama (Webster-Gandy, et al. 2014).
Pada Tabel 2, dapat dilihat karbohidrat beras Mocaf 50%:50%, 60%:40%, 70%:30% adalah 83,8%, 84,9% dan 85%. Nilai ini mendekati kadar karbohidrat dari beras padi jenis IR 64 yaitu 88%. Kadar
8 karboidrat beras Mocaf yang tinggi merupakan hasil pencampuran tepung mokaf dan tepung beras sebagai sumber karbohidrat (pati), meski keduanya memiliki kandungan yang berbeda (Loebis, et al. 2013).
Hasil analisis kadar karbohidrat pada nasi Mocaf ditunjukkan pada Tabel 3. Berdasarkan analisis sidik ragam, perlakuan pemasakan memberikan pengaruh nyata terhadap kadar karbohidrat. Uji duncan menunjukkan berbeda nyata pada cara pemasakan rice cooker dengan pengukusan. Hal ini disebabkan, pemasakan cara rice cooker kadar airnya tinggi dibanding cara pengukusan dan microwave. Sehingga pada proses perhitungan by dfference kadar air akan memberikan efek pengurangan yang besar. Hal ini dapat digambarkan pada nasi pratanak yang kadar airnya > 70%, maka karbohidratnya lebih rendah bahkan dari cara rice cooker.
Kadar Pati, Amilosa dan
Amilopektin
Pengujian pati dan amilosa hanya dilakukan pada beras Mocaf. Pati merupakan polisakarida yang apabila dipanaskan akan terbagi menjadi amilosa dan amilopektin. Kadar pati beras Mocaf dianalisis untuk mengetahui jumlah karbohidrat dalam bentuk pati. Pengurangan kadar pati terhadap amilosa akan menghasilkan kadar amilopektin. Dari Tabel 2 terlihat bahwa semakin banyak proporsi tepung beras yang digunakan maka semakin besar kadar pati beras Mocaf. Hal ini dikarenakan tepung beras memiliki kadar pati yang lebih tinggi bila dibandingkan dengan Mocaf. Sehingga beras Mocaf komposisi tepung Mocaf-tepung beras 50%:50% memiliki kadar pati
lebih tinggi diantara lainnya yaitu sebesar 72,32%.
Pada Tabel 2, selisih kadar karbohidrat dan pati pada beras Mocaf 50:50 sekitar 11%, pada beras Mocaf 60:40 dan 70:30 berkisar 32 – 33%. Selisih nilai ini diduga adalah kadar serat pangan, serat kasar atau pati resisten yang merupakan bagian dari karbohidrat yang belum dianalisis kadarnya. Sehingga disarankan perlu adanya analisis lebih lanjut mengenai kadar dari parameter analisis tersebut.
Amilosa adalah polimer linier dari α-D-glukosa yang dihubungkan dengan ikatan 1,4-α glikosidik. Pengurangan kadar pati oleh kadar amilosa akan menghasilkan kadar amilopektin. Kadar amilosa dan amilopektin dapat menentukkan sifat fisik beras. Menurut Juliano (1994) perbandingan antara amilosa dan amilopektin dapat menentukan tekstur pera atau tidaknya nasi, cepat atau tidaknya mengeras, lengket atau tidaknya nasi, warna dan kilap. Semakin tinggi kandungan amilosanya, nasi semakin kurang lekat dan semakin keras (pera).
Berdasarkan kadar amilosa, beras diklasifikasikan menjadi beras beramilosa sangat rendah (<10%), beras beramilosa rendah (10-20%), beras beramilosa sedang (20-24%), dan beras beramilosa tinggi (>25%) (Winarno, 2008). Kadar amilosa beras Mocaf pada Tabel 5, menunjukkan beras Mocaf masuk dalam kriteria beras beramilosa sedang.
Semakin tinggi jumlah Mocaf, maka semakin rendah kadar air beras tiruan. Hal ini dikarenakan Mocaf memiliki kadar amilosa yang lebih tinggi bila dibandingkan dengan tepung beras. Amilosa memiliki sifat mudah mengikat air dan mudah pula melepaskan air, sehingga pada saat
9 proses pengeringan beras tiruan dengan kadar amilosa tinggi akan lebih mudah melepaskan air yang terdapat dalam bahan (Yuwono, et al. 2013). Pada Tabel 2, hasil analisis kadar air kurang sesuai dengan teori. Hal ini dapat disebabkan kondisi penyimpanan beras Mocaf yang kurang memadai, dimana suhu dan kelembaban akan berpengaruh pada besarnya kadar air.
Kadar Mineral
Kandungan mineral berkaitan dengan kadar abu. Dalam proses pembakaran, zat-zat organik terbakar tetapi zat anorganiknya tidak (Winarno, 2008). Menurut Andarwulan et al. (2011), pengaruh pengolahan pada bahan dapat mempengaruhi ketersediaan mineral bagi tubuh. Penggunaan air pada proses pencucian, perendaman dan perebusan dapat mengurangi ketersediaan mineral karena mineral akan larut oleh air yang digunakan.
Hasil analisis sidik ragam kadar besi menunjukkan bahwa perlakuan pemasakan tidak berpengaruh terhadap kadar besi. Tetapi jenis nasi Mocaf berpengaruh terhadap kadar besi (Tabel 3). Pada Tabel 6, kadar besi nasi Mocaf 50%:50% selalu lebih kecil dari nasi Mocaf 70%:30% pada semua perlakuan. Hal ini disebabkan kandungan zat besi pada singkong cukup tinggi, berkisar 1,1 mg/100g sebelum diolah dan 0,4 mg/100g setelah diolah (Community Food System Data, 2007). Sehingga makin banyak tepung Mocaf, kadar besinya meningkat.
Kadar kalium dan kalisum yang tinggi pada nasi Mocaf berasal dari bahan baku tepung Mocaf. Pemanasan akan membebaskan mineral dari ikatan senyawa lain sehingga ketersediaan meningkat.
Pada analisis kalium dan kalsium, perlakuan proses pemasakan tidak memberikan pengaruh signifikan pada hasil analisis.
Kadar Vitamin
Hasil analisis sidik ragam vitamin B1 pada tingkat kepercayaan
95% nilai signifikansi <0,05. Hal ini berarti perlakuan pemasakan memberikan pengaruh nyata terhadap kandungan vitamin. Pada Tabel 3 menunjukkan hasil analisis kadar vitamin B1 dengan pemasakan
pengukusan dan microwave berkisar antara 0,18 – 0,22 mg/100 gram. Tetapi kadar vitamin B1 dengan
pemasakan rice cooker tidak terdeteksi.
Kehilangan tiamin sebagai senyawa vitamin B1 pada proses
pemasakan rice cooker disebabkan sifatnya yang tidak stabil diudara, larut air, mudah rusak oleh pemanasan pada pH tinggi dan ultraviolet. (Harris dan Karmas, 1989. Palupi, et, al. 2007). Selain itu kehilangan kadar tiamin juga disebabkan kondisi pemasakan rice cooker dalam keadaan tertutup menghasilkan tekanan dan suhu yang tinggi. Berbeda dengan suhu pemasakan cara pengukusan dan microwave yang rendah dibanding cara rice cooker (Tabel 4). Pengukusan dengan uap panas menghasilkan retensi (ketahanan) zat gizi larut air yang lebih besar dibandingan perebusan dengan air. Vitamin larut air akan semakin susut dengan meningkatnya sentuhan/ kontak antara medium penghantar panas dengan bahan pangan (Harris dan Karmas, 1989).
Kadar Kalori
Kalori merupakan satuan yang umum dipakai untuk menyatakan jumlah energi pada bahan makanan.
10 Penetapan nilai kalori dapat dilakukan dengan instrumen bomb caloriemeter. Dalam hal ini kalori ditetapkan dengan perhitungan by difference, yaitu hasil penjumlahan dari perkalian kadar karbohidrat, lemak dan protein terhadap perkiraan nilai kalori pergram-nya (Webster-Gandy, et al. 2014). Tabel 5 menunjukkan nilai kalori beras Mocaf masih dibawah beras IR 64, karena kadar protein beras Mocaf masih dibawah beras IR 64. Hal itu menyebabkan penjumlahan dari hasil perkalian kadar protein tidak besar.
Nilai kalori nasi Mocaf ditunjukkan pada Tabel 6. Berdasarkan hasil analisis sidik ragam, perlakuan pemasakan memberikan pengaruh terhadap nilai kalori. Nilai kalori yang didasarkan atas perhitungan kasar dipengaruhi oleh besarnya kadar protein, lemak dan karbohidrat. Dimana semua nilai
kalori cara rice cooker lebih rendah dibanding cara pengukusan dan microwave. Hal ini terjadi karena kadar karbohidrat nasi Mocaf cara rice cooker lebih rendah dibanding nasi Mocaf cara lain. Sehingga memberikan nilai penjumlahan yang tidak besar. Akan tetapi secara keseluruhan nasi Mocaf memiliki nilai kalori lebih tinggi dibanding nasi padi biasa. Hasil ini juga membuktikan hipotesis penelitian diawal bahwa nilai kalori nasi Mocaf lebih besar dari nasi padi pratanak.
Penentuan Cara Pemasakan
Terbaik dan Kandugan Gizi Tertinggi.
Penentuan cara pemasakan terbaik berdasarkan hasil pengamatan suhu dan waktu pemasakan yang ditunjukkan oleh Tabel 4.
Tabel 4. Hasil Pengamatan Suhu dan Waktu Pemasakan Beras Mocaf
Jenis Beras Mocaf
Cara Pemasakan
Rice Cooker Pengukusan Microwave
A B C A B C A B C
Bobot beras (g) 200 200 200 200 200 200 200 200 200 Penambahan Air (ml) 300 300 300 300 300 300 200 200 200
Waktu (menit) 10 10 10 12 11 11 24 24 24
Temperatur (oC) 99 101 102 89 89 90 90 89 89
Keterangan: A = Beras Mocaf 50%:50% B = Beras Mocaf 60%:40% C = Beras Mocaf 70%:30%
Pada Tabel 4 dapat dilihat bahwa cara rice cooker menghasilkan suhu pemanasan yang cukup tinggi diantara cara pemasakan lain. Bila dikomporasikan dengan kandungan gizi pada Tabel 3, cara ini menghasilkan kandungan gizi yang kurang/rendah. Dimana kadar karbohidrat, mineral Fe dan nilai kalori yang rendah serta kehilangan vitamin B1. Kadar air yang besar juga
berpotensi mempercepat kerusakan nasi Mocaf.
Pemanasan dengan gelombang mikro dapat dianggap tidak mempengaruhi peningkatan degradasi komponen makanan secara langsung selain melalui peningkatan suhu (Harris dan Karmas, 1989). Pada Tabel 4 diketahui bahwa cara microwave waktu pemasakannya lama meski suhu pemasakan tidak
11 terlalu tinggi. Tabel 3 menunjukkan kadar mineral dan vitamin dengan cara pemasakan microwave lebih tinggi dibanding dengan cara pengukusan. Namun kadar karbohidrat sebagai sumber energi, lemak, protein dan kalori lebih tinggi cara pengukusan. Sebenarnya beras bukan merupakan sumber mineral dan vitamin karena kadar vitamin dan mineralnya rendah. Untuk memenuhi kekurangan mineral dan vitamin, disarankan nasi Mocaf dikonsumsi dengan sumber mineral dan vitamin lain seperti sayuran, daging dan ikan. Sehingga dengan demikian dapat disimpulkan cara pemasakan beras Mocaf yang ideal yaitu cara pengukusan/steam.
Kandungan gizi dan kalori terbaik dari nasi Mocaf yang dihasilkan yaitu nasi Mocaf 60%:40% dengan cara pengukusan, karena kandungan karbohidrat, lemak, protein dan kalori lebih tinggi. Bahkan nasi Mocaf cara pengukusan memiliki nilai gizi dan kalori diatas nasi padi pratanak.
KESIMPULAN DAN SARAN Kesimpulan
Kandungan gizi dan nilai kalori tertinggi terdapat pada nasi Mocaf 60:40. Cara pemasakan yang terbaik melalui pengukusan/steam. Kandungan gizi dan nilai kalori yang dihasilkan yaitu kadar air 49,15%; lemak 2,05%; protein 2,09%; karbohidrat 46,45%; zat besi 35,8 mg/Kg; Kalium 403,4 mg/Kg; kalsium 193,8 mg/Kg, vitamin B1 2,0 mg/Kg dan nilai kalori 212,53 kal/100 g.
Saran
Perlu adanya uji organoleptik dan analisis fisiko kimia lainnya.
DAFTAR PUSTAKA
AOAC International. 1996. AOAC official method 968.08: Minerals in animal feed and pet food—
Atomic absorption
spectrophotometric method. AOAC Official Methods of Analysis. 16th ed. Vol. 1. Gaithersburg, MD: AOAC Int. Inc.
Andarwulan, N.; F. Kusnandar; D. Herawati. 2011. Analisis Pangan. Dian Rakyat. Jakarta. Hal. 328
Badan Standarisasi Nasional. 1992. SNI 01-2891-1992, Cara Uji Makanan Minuman. Jakarta: BSN
Badan Standarisasi Nasional. 2008. SNI 6128:2008, Beras. Jakarta: BSN
Badan Standarisasi Nasional. 2009. SNI 01-3751-2009, Tepung Terigu Sebagai Bahan Makanan. Jakarta: BSN
Balai Besar Penelitian Tanama Padi. 2008. Mutu Gizi Beras Kristal. Warta Penelitian dan Pengembangan Pertanian Vol. 30 No. 6. Hal. 8-10
Community Food System Data. 2007. STAPLES, ROOT CROPS,
CEREALS AND GRAIN
PRODUCTS, Manihot esculenta Crantz. https://www.mcgill.ca/cine/files/c ine/AetasDatatables_staples_root _crops_and_grain_July06.pdf (diakses 7 maret 2015, 06.50 wib)
Fennema, O.R. 1996. Food Chemistry 3th edition. Marcel Dekker, Inc. New York.
Harris, Robert S., Karmas, Endel. 1989. Evaluasi Gizi Pada
12 Pengolahan Bahan Pangan Edisi 2. ITB: Bandung
Haryadi. 2008. Teknologi Pengolahan Beras. Yogyakarta: Gadjah Mada University Press
International Organization for Standardization (ISO). 2010. Rice-Determination of Amylose Content- Part 2: Routine Method. ISO/NP 6647-2.———: ISO Juliano, B.O. 1994. Criteria and Test
for Rice Grain Quality. In: Rice Chemistry and Technology (B.O.Juliano,ed., 1994). St. Paul: American Association of Cereal Chemists
Loebis, Enny Hawani, H,G. Pohan, Irma Susanti. 2013. Penggunaan Campuran Tepung Mocaf dan Tepung Beras Dalam Pembuatan Beras Tiruan. Bogor: Balai Besar Industri Agro
Palupi, NS, Zakaria FR, Prangdimurti, E. 2007. Pengaruh Pengolahan Terhadap Nilai Gizi Pangan. Modul e-learning ENBP, Departemen Ilmu & Teknologi Pangan. Bogor: Fakultas Teknologi Pertanian, IPB
Setiyaningsih P. 2008. Karakterisasi sifat fisiko kimia dan indeks glikemiks beras berkadar amilosa sedang. Skripsi pada Fakultas Teknologi Pertanian, Institut Pertanian Bogor
Setiawati, Natalia Prodiana, Santoso, Joko, Purwaningsih, Sri. 2014. Karakteristik Beras tiruan Dengan Penambahan Rumput Laut (Eucheuma cottonii) Sebagai Sumber Serat Pangan. Jurnal Ilmu dan teknologi Kelautan Tropis, Institut
Pertanian Bogor, Bogor, Vol. 6, No. 1, Hal. 197-208
Sulaeman, A. dan E.S. Mudjajanto. 1991. Uji-uji dan Percobaan dalam Kimia Makanan. Jurusan Gizi Masyarakat dan Sumberdaya Keluarga, Fakultas Pertanian. Bogor: Institut Pertanian Bogor Susanti, W. 1997. Hubungan
Penyerapan Air dan Volume Pengembangan Beras terhadap Sifat Kepulenan Nasi selama Penanakan. Skripsi pada Fakultas Teknologi Pertanian, Institut Pertanian Bogor
United States Departement of Agriculture. 2015. Basic Report 20447, Rice, white, long-grain, parboiled, unenriched, cooked. USDA.
Webster-Gandy, Joan (ed), Madden, Angela dan Holdsworth, Michelle. 2014. Gizi & dietetika, alih bahasa, Mario Sadar Berito Hutagalung, et al. EGC: Jakarta Widara, Suba Santika. 2012. Studi
Pembuatan Beras Analog Dari Berbagai Sumber Karbohidrat Menggunakan Teknologi Hot Extrusion. Skripsi pada Fakultas Teknologi Pertanian, Institur Pertanian Bogor
Winarno, F.G. 2008. Kimia Pangan Dan Gizi Edisi Terbaru Cetakan 1. Bogor: M Brio Pres
Yuwono, Sudarminto Setyo, Febrianto, Kiki, Dewi, Novi Sintya. 2013. Pembuatan Beras Tiruan Berbasis Modified Cassava Flour (MOCAF): Kajian Proporsi MOCAF: Tepung Beras Dan Penambahan Tepung Porang. Jurnal Teknologi Pertanian, Universitas Brawijaya, Malang. Vol. 14 No. 3
