PENGARUH FERMENTASI TERHADAP KARAKTERISTIK
FISIKOKIMIAWI TEPUNG UBI JALAR (Ipomoea batatas L.)
DAN APLIKASINYA UNTUK PEMBUATAN SUP KRIM INSTAN
THE EFFECT OF FERMENTATION ON PHYSICOCHEMICAL
CHARACTERISTICS OF SWEET POTATO FLOUR
(Ipomoea batatas L.) AND ITS APPLICATION
FOR MAKING INSTANT CREAM SOUP
SKRIPSI
Diajukan untuk memenuhi sebagian dari syarat-syarat guna memperoleh gelar Sarjana Teknologi Pertanian
Oleh : CINDY LORIAN
09.70.0006
PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
UNIVERSITAS KATOLIK SOEGIJAPRANATA
SEMARANG
PENGARUH FERMENTASI TERHADAP KARAKTERISTIK
FISIKOKIMIAWI TEPUNG UBI JALAR (Ipomoea batatas L.)
DAN APLIKASINYA UNTUK PEMBUATAN SUP KRIM INSTAN
THE EFFECT OF FERMENTATION ON PHYSICOCHEMICAL
CHARACTERISTICS OF SWEET POTATO FLOUR
(Ipomoea batatas L.) AND ITS APPLICATION
FOR MAKING INSTANT CREAM SOUP
Oleh : CINDY LORIAN
NIM : 09.70.0006
Program Studi : Teknologi Pangan
Skripsi ini telah disetujui dan dipertahankan di hadapan sidang penguji pada tanggal 26 Februari 2013
Semarang, Februari 2013 Fakultas Teknologi Pertanian
Universitas Katolik Soegijapranata
Pembimbing I Dekan
Dr. Ir. Lindayani, MP. Ita Sulistyawati, STP., MSc.
Pembimbing II
RINGKASAN
Tepung ubi jalar kuning merupakan tepung lokal yang memiliki potensi untuk dijadikan pengganti tepung terigu karena tinggi kandungan serat dan antioksidan. Namun, tepung ubi jalar memiliki kandungan protein yang lebih rendah dan karakteristik fisiknya (viskositas, daya rehidrasi dan kemudahan melarut) kurang baik dibandingkan dengan tepung terigu, sehingga perlu dilakukan proses fermentasi. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh proses fermentasi terhadap karakteristik fisikokimiawi tepung ubi jalar, mengetahui perbandingan campuran kultur Lactobacillus plantarum dan
Saccharomyces cereviceae yang menghasilkan tepung ubi jalar yang paling disukai konsumen setelah diaplikasikan dalam pembuatan sup krim instan dan mengetahui pengaruhnya terhadap karakteristik fisikokimiawi sup krim instan. Pada penelitian pendahuluan dilakukan pembuatan tepung ubi jalar dengan perlakuan fermentasi menggunakan campuran kultur Lactobacillus plantarum dan Saccharomyces cereviceae
dengan perbandingan 1:1, 2:1, dan 1:2. Penelitian pendahuluan ini dilakukan untuk mengetahui karakteristik tepung ubi jalar fermentasi. Parameter yang diuji meliputi uji kimia (kadar air, abu, lemak, protein, serat kasar, karbohidrat) dan uji fisik (warna, kehalusan, viskositas, bulk density, dispersibility, wettability). Dari hasil penelitian pendahuluan diketahui bahwa fermentasi meningkatkan kadar air, protein, serat kasar, viskositas, dispersibility, wettability tepung ubi jalar kuning dan menurunkan kadar abu, lemak, karbohidrat dan bulk density tepung ubi jalar kuning serta warna tepung semakin terang. Dalam penelitian utama dilakukan pembuatan sup krim instan dengan menggunakan tepung ubi jalar kuning yang telah difermentasi dan diuji sensori ranking hedonik terhadap 40 panelis dari atribut warna, aroma, tekstur (kekentalan), rasa, dan
overall. Sup krim instan dari tepung ubi jalar yang difermentasi dengan perbandingan
Lactobacillus plantarum : Saccharomyces cereviceae (1:1) paling disukai secara sensoris (2,80). Kemudian dilakukan perbandingan antara sup krim instan dari tepung ubi jalar kuning hasil fermentasi tersebut dengan sup krim instan komersial “R”. Parameter yang diuji meliputi uji kimia (kadar air, lemak, protein), uji fisik (viskositas, rehidrasi) dan uji sensori dengan uji rating hedonik terhadap 40 panelis tidak terlatih (warna, aroma, tekstur (kekentalan), rasa, dan overall). Bila dibandingkan dengan sup krim instan komersial “R” masih belum mendekati, di mana sup krim instan sup krim instan komersial “R” memiliki skor overall 3,88 sedangkan sup krim instan dari tepung ubi jalar hasil fermentasi memiliki skor overall 2,80. Sup krim instan dari tepung ubi jalar fermentasi memiliki kadar air, lemak, protein, viskositas dan daya rehidrasi yang lebih tinggi dibandingkan sup krim instan komersial “R”.
SUMMARY
Yellow sweet potato flour is local flour that potential to use as a substitute for wheat flour because of the high content of fiber and antioxidants. However, sweet potato flour has a lower protein content and physical characteristics (viscosity, power rehydration and ease to dissolve) are less favorable than wheat flour, so we need fermentation. The aims of the research to determine the effect of fermentation on the physicochemical characteristics of sweet potato flour, to determine the ratio of the mixed culture of Lactobacillus plantarum and Saccharomyces cereviceae that produced sweet potato flour most preferred by consumers as applied in the manufacture of instant cream soup and determine its effect on the physicochemical characteristics of instant cream soup. In the preliminary research conducted by making sweet potato flour fermented with treatment using a mixed culture of Lactobacillus plantarum and Saccharomyces cereviceae with ratio 1:1, 2:1 and 1:2. The preliminary study was conducted to determine the characteristics of sweet potato flour fermentation. The analysis was conducted on the chemical analysis (moisture, ash, fat, protein, crude fiber, carbohydrate) and physical analysis (color, smoothness, viscosity, bulk density, dispersibility, wettability). Fermentation increases the content of moisture, protein, crude fiber, viscosity, dispersibility, wettability of sweet potato flour and decreases the content of ash, fat, carbohydrates, bulk density and the colors of flour more bright. In a major study conducted by making an instant cream soup with 100% substitution of yellow sweet potato flour that has been fermented and sensory analysis (color, aroma, texture (thickness), flavor and overall) with hedonic ranking test on 40 untrained panelists. Instant soup cream of sweet potato flour fermented with a ratio of Lactobacillus plantarum : Saccharomyces cereviceae (1:1) most preferred by consumer (2.80). Then, fermentation of instant cream soup of yellow sweet potato flour compared with commercial instant cream soup “R”. The analysis was conducted on the chemical analysis (moisture, fat, protein), physical analysis (viscosity, rehydration) and sensory analysis (color, aroma, texture (thickness), flavor, and overall) with hedonic rating test on 40 untrained panelists. Compared to commercial instant cream soup “R” still not close, commercial instant cream soup “R” has a overall score of 3.88 whereas instant cream soup of sweet potato flour fermented has a overall score of 2.80. Instant cream soup of sweet potato flour fermented has higher in moisture, fat and protein content, viscosity and power rehydration than commercial instant cream soups “R”.
KATA PENGANTAR
Puji dan syukur Penulis panjatkan ke hadirat Tuhan Yang Maha Esa atas dengan berkat, anugrah dan penyertaan-Nya sehingga Penulis dapat menyelesaikan Laporan Skripsi yang berjudul ”Pengaruh Fermentasi Terhadap KarakteristikFisikokimiawi Tepung Ubi Jalar (Ipomoea batatas L.) Dan Aplikasinya Untuk Pembuatan Sup Krim Instan” guna memenuhi salah satu syarat untuk mencapai gelar Sarjana Teknologi Pangan. Penelitian dalam skripsi ini juga terlaksana atas bantuan dari program Indofood Riset Nugraha 2012-2013 yang diadakan oleh PT Indofood Sukses Makmur Tbk.
Seluruh kelancaran dan keberhasilan ini pun tentunya tidak terlepas dari bantuan, arahan, bimbingan serta dukungan dari berbagai pihak. Oleh sebab itu, Penulis ingin mengucapkan banyak terima kasih kepada:
1. Ibu Ita Sulistyawati, STP, MSc. selaku Dekan Fakultas Teknologi Pertanian Unika Soegijapranata yang telah memberikan izin untuk melakukan kegiatan Skripsi ini. 2. Ibu Dr. Ir. Lindayani, MP. selaku dosen pembimbing pertama dan Ibu Dra. Laksmi
Hartayanie, MP. selaku dosen pembimbing kedua yang telah banyak menyediakan waktu, tenaga, pikiran, dan dengan sabar memberikan bimbingan serta arahan kepada Penulis sehingga terselesaikannya Laporan Skripsi ini.
3. PT Indofood Sukses Makmur Tbk yang telah menghibahkan dana kepada peneliti melalui program Indofood Riset Nugraha 2012.
4. Seluruh panitia Indofood Riset Nugraha 2012 khususnya Bapak Suaimi Suriady selaku ketua program Indofood Riset Nugraha 2012, Bapak Christian P. Somali, Ibu Reni Dasmaniar dan Ibu Terry Kumokong yang telah banyak membantu dalam pelaksanaan Indofood Riset Nugraha 2012.
5. Bapak Sujarwo Silas selaku trainer pelatihan presentasi dari Head of Learning and Development PT Indofood Sukses Makmur Tbk yang telah memberikan ilmu, bimbingan dan arahan mengenai teknik presentasi.
6. Bapak Prof. Dr. Ir. Purwiyatno Hariyadi selaku trainer Good Scientific Practices dari Director of SEAFAST IPB, Bapak Prof. Dr. F. G. Winarno ; Bapak dr. Widjaja Lukito, PhD, SpGK ; Ibu Ir. Winarti TK selaku tim penilai Indofood Riset Nugraha 2012 yang telah memberikan kesempatan bagi Penulis untuk menjadi peserta Indofood Riset Nugraha 2012, serta memberikan bimbingan, arahan dan saran yang membangun dalam pembuatan Laporan Skripsi ini.
7. Ibu Inneke Hantoro, STP., MSc. selaku pembantu dekan II dan Ibu Kartika Puspa Dwiana, STP. selaku pembantu dekan III yang telah membantu dalam administrasi keuangan dalam pelaksanaan Indofood Riset Nugraha 2012.
8. Bapak Binardo Adiseno, STP., MSc. selaku staf pengajar di Fakultas Teknologi Pertanian yang telah memberikan ide topik dan informasi mengenai program Indofood Riset Nugraha.
9. Para dosen Fakultas Teknologi Pertanian yang telah banyak memberikan bimbingan dan pengajaran selama ini.
10. Mas Soleh, Mas Pri dan Mbak Endah selaku laboran yang telah dengan sabar banyak membantu keperluan penelitian di laboratorium.
11. Mas Agus, Mbak Susy, Pak Lilik, Mbak Indra, Pak Joko yang telah banyak membantu untuk mengurus segala keperluan administrasi.
12. Papa, Mama, Shandy dan Yonathan yang telah memberikan izin, mendukung, mendoakan, serta berusaha mempersiapkan segala bantuan moral maupun material bagi Penulis supaya dapat menyelesaikan Laporan Skripsi ini.
13. Mariella dan Yoas serta teman-teman Teknologi Pangan angkatan 2009 yang lainnya atas kebaikan, kebersamaan, kerja sama dan keceriaan yang ada selama ini. 14. Semua pihak yang tidak dapat disebutkan satu demi satu, yang telah ikut
memberikan semangat dan bantuan sehingga Laporan Skripsi ini dapat diselesaikan dengan baik.
Penulis menyadari bahwa penulisan dan penyusunan Laporan Skripsi ini masih jauh dari sempurna. Oleh karena itu, Penulis memohon maaf yang sebesar-besarnya bila dalam Laporan Skripsi ini masih terdapat banyak kesalahan dan kekurangan. Untuk itu, Penulis sangat mengharapkan berbagai saran dan kritik dari para pembaca. Meski belum sempurna, tetapi Penulis berharap supaya Laporan Skripsi ini dapat bermanfaat bagi pembaca. Semarang, Februari 2013 Penulis Cindy Lorian
DAFTAR ISI
Halaman
RINGKASAN ...ii
SUMMARY ...iii
KATA PENGANTAR ...iv
DAFTAR ISI ...vi
DAFTAR TABEL ... viii
DAFTAR GAMBAR ...ix
DAFTAR LAMPIRAN ...xi
1. PENDAHULUAN ... 1
1.1. Latar Belakang ... 1
1.2. Tinjauan Pustaka ... 2
1.2.1. Ubi Jalar Kuning ...2
1.2.2. Tepung Ubi Jalar ... 3
1.2.3. Fermentasi... 4
1.2.4. Sup Krim Instan...8
1.3. Tujuan Penelitian ... 9
2. MATERI DAN METODE ... 10
2.1. Tempat dan Waktu Penelitian ... 10
2.2. Materi Penelitian ... 10 2.2.1. Alat ... 10 2.2.2. Bahan ... 10 2.3. Metode Penelitian ... 11 2.3.1 Penelitian Pendahuluan ...11 2.3.2 Penelitian Utama ...14 2.3.3 Prosedur Analisa ...16 2.3.4 Analisa Data ... 21 3. HASIL PENELITIAN ... 22
3.1 Tepung Ubi Jalar Kuning Hasil Fermentasi...22
3.1.1. Karakteristik Kimiawi Tepung Ubi Jalar Kuning Fermentasi ... 22
3.1.2 Karakteristik Fisikawi Tepung Ubi Jalar Kuning Fermentasi ...26
3.2 Sup Krim Instan dari Tepung Ubi Jalar Kuning Hasil Fermentasi...28
3.2.1 Karakteristik Sensori Sup Krim Instan dari Tepung Ubi Jalar Kuning Fermentasi...29
3.2.2 Karakteristik Kimiawi Sup Krim Instan dari Tepung Ubi Jalar Kuning Fermentasi dan Sup Krim Instan Komersial “R”...30
3.2.3 Karakteristik Fisikawi Sup Krim Instan dari Tepung Ubi Jalar Kuning Fermentasi dan Sup Krim Instan Komersial “R”...31
3.2.4 Karakteristik Sensori Sup Krim Instan dari Tepung Ubi Jalar Kuning Fermentasi dan Sup Krim Instan Komersial “R”...32
4. PEMBAHASAN ... 35
4.1. Karakteristik Kimiawi Tepung Ubi Jalar Kuning Fermentasi ... 35
4.2. Karakteristik Fisikawi Tepung Ubi Jalar Kuning Fermentasi ... 37
4.3. Karakteristik Sensori Sup Krim Instan dari Tepung Ubi Jalar Kuning Hasil Fermentasi ...40
4.4. Karakteristik Kimiawi Sup Krim Instan dari Tepung Ubi Jalar Kuning Fermentasi dan Sup Krim Instan Komersial “R”...40
4.5. Karakteristik Fisikawi Sup Krim Instan dari Tepung Ubi Jalar Kuning Fermentasi dan Sup Krim Instan Komersial “R”...41
4.6. Karakteristik Sensori Sup Krim Instan dari Tepung Ubi Jalar Kuning Fermentasi dan Sup Krim Instan Komersial“R”...42
5. KESIMPULAN DAN SARAN ... 45
5.1. Kesimpulan ... 45
5.2. Saran ... 45
6. DAFTAR PUSTAKA ... 46
DAFTAR TABEL
Halaman
Tabel 1. Perbandingan Kandungan Gizi Ubi Jalar Ungu, Putih dan Kuning dalam Tiap 100 gram Bahan Segar ...3 Tabel 2. Perbandingan Kandungan Nutrisi Tepung Ubi Jalar dan Tepung Terigu ...4 Tabel 3. Komposisi Proksimat Tepung Ubi Kayu Sebelum dan Sesudah Fermentasi ... 7 Tabel 4. Komposisi Proksimat Tepung Ubi Kayu Sebelum dan Sesudah Fermentasi . ..7 Tabel 5. Komposisi Proksimat Tepung Ubi Kayu Sebelum dan Sesudah Fermentasi . ..8 Tabel 6. Perbedaan Sifat Fisik dan Organoleptik Tepung Ubi Kayu Sebelum dan Sesudah Fermentasi ... 8
Tabel 7. Karakteristik Kimiawi Tepung Ubi Jalar Kuning Fermentasi ...23 Tabel 8. Karakteristik Fisikawi Tepung Ubi Jalar Kuning Fermentasi ...26 Tabel 9. Hasil Uji Sensori Sup Krim Instan dari Tepung Ubi Jalar Kuning Fermentasi ...29 Tabel 10. Karakteristik Kimiawi Sup Krim Instan dari Tepung Ubi Jalar Kuning Fermentasi dan Sup Krim Instan Komersial “R”.. ...31 Tabel 11. Karakteristik Fisikawi Sup Krim Instan dari Tepung Ubi Jalar Kuning Fermentasi dan Sup Krim Instan Komersial “R”.. ...32
Tabel 12. Hasil Uji Sensori Sup Krim Instan dari Tepung Ubi Jalar Kuning Fermentasi dan Sup Krim Instan Komersial “R”.. ...33
DAFTAR GAMBAR
Halaman Gambar 1. Ubi Jalar Kuning (dokumentasi pribadi) (a) Ubi Jalar Kuning Sebelum
Dikupas (b) Ubi Jalar Kuning Setelah Dikupas ... 3 Gambar 2. Diagram Alir Proses Pembuatan dan Pengujian Tepung Ubi Jalar
Kuning (Sobowale et al, 2007 dimodifikasi) ... 13 Gambar 3. Proses Pembuatan Tepung Sup Krim Instan (Inglet & Inglett (1987)
dimodifikasi dalam Sunyoto et al., 2011) ... 15 Gambar 4. Tepung Ubi Jalar Kuning Fermentasi pada Berbagai Perlakuan (TK)
Tepung Ubi Jalar Kuning Tanpa Fermentasi (Kontrol), (TA) Tepung Ubi Jalar Kuning Fermentasi dengan Perbandingan Lactobacillus plantarum : Saccharomyces cereviceae 1 : 1,(TB) Tepung Ubi Jalar Kuning Fermentasi dengan Perbandingan Lactobacillus plantarum :
Saccharomyces cereviceae 2 : 1, (TC) Tepung Ubi Jalar Kuning Fermentasi dengan Perbandingan Lactobacillus plantarum :
Saccharomyces cereviceae 1 : 2. ... 22 Gambar 5. Karakteristik Kimiawi Tepung Ubi Jalar Kuning Fermentasi (a) Kadar
Air, Abu, Lemak, Protein dan Serat Kasar (b) Kadar Karbohidrat ... 24 Gambar 6. Viskositas Tepung Ubi Jalar Kuning Fermentasi ...27 Gambar 7. Tepung Sup Krim Instan dari Tepung Ubi Jalar Kuning Fermentasi
pada Berbagai Perlakuan (atas) dan Sup Krim Instan dari Tepung Ubi Jalar Kuning Fermentasi pada Berbagai Perlakuan (bawah) (SK K) Tepung dan Sup Krim Instan dari Tepung Ubi Jalar Kuning Tanpa Fermentasi, (SK A) Tepung dan Sup Krim Instan dari Tepung Ubi Jalar Kuning Fermentasi dengan Perbandingan Lactobacillus plantarum : Saccharomyces cereviceae 1 : 1, (SK B) Tepung dan Sup Krim Instan dari Tepung Ubi Jalar Kuning Fermentasi dengan Perbandingan Lactobacillus plantarum : Saccharomyces cereviceae
2 : 1, (SK C) Tepung dan Sup Krim Instan dari Tepung Ubi Jalar Kuning Fermentasi dengan Perbandingan Lactobacillus plantarum :
Saccharomyces cereviceae 1 : 2, (SK R) Tepung dan Sup Krim
Instan Komersial “R”... ... 28 Gambar 8. Tingkat Kesukaan Panelis pada Analisa Sensori Sup Krim Instan dari
Gambar 9. Hasil Sensori Sup Krim Instan dari Tepung Ubi Jalar Kuning
Fermentasi dan Sup Krim Instan Komersial“R”... ... 33 Gambar 10. Proses Pembuatan Tepung Ubi Jalar Kuning Fermentasi (a) Bahan
baku ubi jalar kuning (b) Ubi jalar kuning setelah proses pengupasan dan perendaman dalam sodium metabisulfit (c) Pengirisan ubi jalar kuning (d) Penambahan kultur pada ubi jalar kuning (e) Proses fermentasi selama 3 hari (f) Pengeringan dengan menggunakan dehumidifier (g) Ubi jalar kuning setelah proses pengeringan (h) Penghancuran ubi jalar kuning (i) Pengayakan tepung ubi jalar kuning ... 62 Gambar 11. Proses Pembuatan Tepung Sup Krim Instan (a) Pemanasan kaldu (b)
Penambahan susu full cream dan gula pasir (c) Penambahan tepung ubi jalar kuning hasil fermentasi (d) Penambahan minyak jagung, garam, merica dan bawang putih (e) Adonan sup krim instan (f) Adonan sup krim instan setelah didinginkan (g) Pengeringan menggunakan dehumidifier (h) Penghancuran menjadi tepung sup krim instan. ... 63
DAFTAR LAMPIRAN
Halaman
Lampiran 1. Syarat Mutu Tepung Terigu Sebagai Bahan Makanan ...52 Lampiran 2. Syarat Mutu Sup Krim Instan ...53 Lampiran 3. Worksheet Uji Ranking Hedonik Sup Krim Instan dari Tepung Ubi Jalar Kuning Fermentasi ...54
Lampiran 4. Scoresheet Uji Ranking Hedonik Sup Krim Instan dari Tepung Ubi Jalar Kuning Fermentasi ...55 Lampiran 5. Worksheet Uji Rating Hedonik Sup Krim Instan dari Tepung Ubi Jalar Kuning Fermentasi dan Sup Krim Instan Komersial “R”...58 Lampiran 6. Scoresheet Uji Rating Hedonik Sup Krim Instan dari Tepung Ubi Jalar Kuning Fermentasi ...59
Lampiran 7. Proses Pembuatan Tepung Ubi Jalar Kuning Fermentasi ...62 Lampiran 8. Proses Pembuatan Tepung Sup Krim Instan ...63 Lampiran 9. Analisa SPSS ...64
