Pengaruh Pemberian Kadar Garam Berbeda Pada Ikan Papuyu (Anabas testudineus Bloch) Yang Dikeringkan Terhadap Uji Organoleptik

(1)

“Menyiapkan Generasi Cerdas Berwawasan Lingkungan di Abad 21”

490

Pengaruh Pemberian Kadar Garam Berbeda Pada Ikan Papuyu (

Anabas

testudineus

Bloch) Yang Dikeringkan Terhadap Uji Organoleptik

Nur Fitriana, Jailani, Sri Purwati

Program Studi Pendidikan Biologi FKIP Universitas Mulawarman Email: nfitrianacholis@gmail.com

Abstrak

Tujuan dari penelitian ini untuk mengetahui pengaruh pemberian kadar garam terhadap uji organoleptik ikan asin papuyu (Anabas testudineus) dan konsentrasi garam terbaik yang lebih disukai konsumen berdasarkan uji organoleptiknya. Penelitian ini merupakan penelitian eksperimen yang dilakukan selama kurang lebih 3 bulan. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan 5 perlakuan yang terdiri dari konsentrasi kadar garam yang berbeda, yakni P0 (kontrol), P1 (10%) P2 (15%), P3 (20%), P4 (25%). Setiap perlakuan diulang 5 kali, parameter yang diamati adalah organoleptik berupa warna, rasa, aroma, dan tekstur ikan asin. Berdasarkan hasil penelitian dan analisis data, pada aspek warna menunjukkan Fhitung (5,67) > Ftabel (4,43) dengan hasil terbaik pada kadar garam 15%. pada aspek rasa menunjukkan Fhitung (5,00) > Ftabel (4,43) dengan hasil terbaik pada kadar garam 20% dan 25%. Pada aspek aroma menunjukkan Fhitung (7,00) > Ftabel (4,43) dengan hasil terbaik pada kadar garam 10%, dan pada aspek tekstur menunjukkan Fhitung (5,00) > Ftabel (4,43) dengan hasil terbaik pada kadar garam 10% dan 25%.

Kata Kunci : kadar garam, organoleptik, ikan papuyu (Anabas testudineus Bloch)

PENDAHULUAN

Indonesia merupakan negara yang memiliki wilayah yang cukup luas, baik dari segi daratan maupun perairan. Luas perairan daratan Indonesia kurang lebih 14 juta ha, dengan bagian terbesar adalah sungai dan rawa yang mencakup luas area 11,95 juta ha. Sungai dan rawa ini menjadi habitat bagi berbagai jenis ikan. Peikanan di darat dapat digolongkan menjadi perikanan air payau dan perikanan air tawar seperti danau, kolam, sungai dan lain-lain.

Ikan merupakan bahan pangan yang sangat mudah rusak akibat kadar air yang sangat tinggi, pH netral, tekstur lunak, dan kandungan gizi yang tinggi sehingga menjadi medium yang sangat baik untuk pertumbuhan jasad renik, terutama bakteri. Selain harganya yang relatif murah, ikan juga merupakan bahan pangan yang memiliki protein tinggi (18-20%) yang sangat baik bagi tubuh manusia. Sebaliknya, ikan juga mempunyai kekurangan yaitu mudah mengalami pembusukan dan kerusakan, sehingga perlu adanya usaha untuk dapat meningkatkan daya awet yaitu melalui proses pengawetan dan pengolahan.

Pengolahan bahan pangan yang dilakukan adalah bertujuan untuk menghambat atau menghentikan kegiatan enzim atau mikroorganisme yang dapat menimbulkan pembusukan dan memberikan sifat fisikawi dan organoleptik yang khas dan dapat memberikan nilai estetika yang tinggi. Keadaan seperti ini dapat diatasi dengan beberapa cara pegolahan dan pengawetan, antara lain pemberian bahan pengawet dan pengeringan.

Ikan asin adalah bahan makanan yang terbuat dari daging ikan segar yang diawetkan dengan menambahkan garam dengan jumlah yang banyak. Tujuan dari penggaraman ini adalah sebagai pemberi cita rasa dan sebagai bahan pengawet.

(2)

491

Kebiasaan mengkonsumsi ikan asin adalah kebiasaan yang berkembang pada masyarakat baik dengan pendapatan rendah, sedang, maupun tinggi, karena ikan asin lebih hemat dikonsumsi dan dapat menjadi lauk yang murah meriah bagi semua kalangan.

Mutu pangan selain ditentukan oleh aspek kimiawi, fisik dan mikrobiologi juga sangat ditentukan oleh aspek indrawi. Menurut Purwadi (2006), penilaian atau uji organoleptik merupakan suatu metode ilmiah multidisipliner yang digunakan untuk menimbulkan, mengukur, menganalisis dan menginterpretasikan respon panelis terhadap suatu produk dengan menggunakan panca indra yaitu; penglihatan (mata), pembau (hidung), perasa (lidah), peraba (kulit) dan pendengaran (telinga), karena itu penilaian ini bersifat sangat subyektif.

Berdasarkan uraian di atas, maka penulis tertarik untuk meneliti mengenai pengaruh pemberian kadar garam yang berbeda pada ikan papuyu yang dikeringkan terhadap uji organoleptiknya sekaligus mengetahui konsentrasi garam terbaik yang lebih disukai konsumen.

METODE PENELITIAN

Jenis penelitian yang dilakukan adalah penelitian eksperimen. Menurut Yatim Rianto (1996) dalam Rabiah (2015), penelitian eksperimen merupakan penelitian yang sistematis, logis dan teliti dalam melakukan kontrol terhadap kondisi.

Metode yang dilakukan dalam penelitian ini terdiri dari proses pengolahan ikan dan pengujian produk yang dihasilkan.

1. Pembuatan Ikan Papuyu Asin

a. Penanganan dan penyiangan ikan

1) Ikan dicuci dan dibelah sepanjang garis punggung sampai pada bagian perut (tapi jangan sampai terpisah), dengan tujuan agar daging ikan tidak terlalu tebal

2) Kemudian isi perut dan insang dikeluarkan, lalu ikan dicuci bersih agar kotoran yang masih melekat terutama pada bagian rongga perut dapat dibersihkan

3) Letakkan ikan pada nampan untuk ditiriskan beberapa saat

4) Setelah agak kering ikan akan di timbang untuk mengetahui jumlah garam yang di perlukan.

b. Proses penggaraman ( Penggaraman basah )

Penggaraman ikan dilakukan dengan beberapa tahap, terdiri dari pembuatan larutan garam hingga mendiamkan ikan selama beberapa waktu.

1) Buat larutan garam jenuh dengan kadar garam yang berbeda yang akan digunakan sebagai media penggaraman yaitu 10%, 15%, 20%, dan 25% 2) Susunlah ikan yang akan diproses di dalam wadah yang tidak bocor.

Ditambahkan larutan garam tadi ke dalam wadah berisi ikan , sampai seluruh ikan terendam dalam air garam.

3) Tutuplah dengan penutup yang diberi pemberat dan biarkan sampai proses penggaraman selesai selama kurang lebih 24 jam, yang ditandai dengan perubahan tekstur daging ikan menjadi lebih kencang dan padat

4) Cucilah ikan yang telah selesai digarami dengan air bersih , untuk menghilangkan kotoran yang mungkin berasal dari garam.

(3)

492

5) Tiriskan ikan yang telah dicuci hingga benar benar kering

6) Jemur ikan tersebut di bawah sinar matahari sampai kering. Pada waktu penjemuran, sebaiknya bagian tubuh ikan yang dibelah diletakkan mengahadap ke atas agar dapat terkena sinar matahari. Ikan harus sering dibolak bali agar proses pengeringan lebih cepat. Hindarkan ikan dari kemugkinan terkena debu dan kotoran.

b. Uji Organoleptik

a. Diambil ikan papuyu yang telah diasinkan, kemudian goreng dalam minyak panas

b. Dilakukan uji organoleptik bersama panelis terlatih yang tersedia di Laboratorium BPTP Samarinda untuk menilai ikan papuyu asin yang telah digoreng berdasarkan kenampakan, aroma, cita rasa, dan konsistensi / tekstur

c. Dicatat skor penilaian dalam kertas yang telah disiapkan. d. Dilakukan pengulangan uji sebanyak 5 kali.

HASIL PENELITIAN DAN PEMBAHASAN

1. Uji Organoleptik Tingkat Warna Pada Ikan Papuyu

Hasil pengamatan melalui uji organoleptik tingkat warna pada ikan asin papuyu kering dapat dilihat hasil skor angka melalui tabel score sheet uji organoleptik yang tertuang pada tabel sebagai berikut:

Tabel 1. Pengaruh Pemberian Kadar Garam Berbeda terhadap Hasil Uji Organoleptik Tingkat Warna Ikan Asin Papuyu Kering

Perlakuan (%) Ulangan Jumlah Rata-rata U1 U2 U3 U4 U5 0 2.4 2.1 2.2 2.2 2.3 11.2 2.24 10 2.1 2.2 2.4 2.2 2.3 11.2 2.24 15 2.4 2.5 2.4 2.2 2.0 11.5 2.30 20 2.5 2.3 2.1 2.3 2.2 11.4 2.28 25 2.6 2.0 1.9 2.0 2.3 10.8 2.16 Total 12 11.1 11 10.9 11.1 56.1 11.22

Berdasarkan tabel 1, diketahui bahwa rata – rata uji organoleptik tingkat warna ikan asin papuyu kering secara berturut-turut dengan perlakuan P0 , P1 ,P2 ,P3 dan P4

adalah 2,24; 2,24; 2,30; 2,28; dan 2,16. Hasil yang tertinggiadalah pada P3 sebesar

2,30 dan terendah pada P5 sebesar 2,16.

Tabel 2. Analisis Sidik Ragam Uji Organoleptik Tingkat Warna Ikan Asin Papuyu Kering Sumber Keragaman Db JK KT F Hitung FTabel 1% Perlakuan Galat 4 20 0,06 0,69 0,17 0,03 5,00** 4,43 Total 24 0,75

Keterangan : **) Berbeda Sangat nyata

Berdasarkanan analisis sidik ragam menunjukkan nilai Fhitung (5,00) > Ftabel

(4,43), hal ini berarti bahwa pemberian kadar garam berbeda pada ikan asin papuyu kering berpengaruh nyata terhadap uji organoleptik tingkat rasa.

(4)

493

2. Uji Organoleptik Tingkat Rasa Pada Ikan Asin Papuyu Kering

Hasil pengamatan melalui uji organoleptik tingkat rasa pada ikan asin papuyu kering sebagai berikut:

Tabel 3. Pengaruh Pemberian Kadar Garam Berbeda terhadap Hasil Uji Organoleptik Tingkat Rasa Ikan Asin Papuyu Kering

Perlakuan (%) Ulangan Jumlah Rata-rata U1 U2 U3 U4 U5 0 0.8 0.7 0.7 0.8 0.7 3.7 0.74 10 2.1 2.0 2.0 1.9 2.0 10 2 15 2.3 2.2 2.0 2.1 2.2 10.8 2.16 20 2.3 2.5 2.6 2.5 2.5 12.4 2.48 25 2.5 2.3 2.6 2.5 2.5 12.4 2.48 Total 10 9.7 9.9 9.8 9.9 49.3 9.86

Berdasarkan tabel 3, diketahui bahwa rata – rata uji organoleptik tingkat rasa ikan asin papuyu kering secara berturut-turut dengan perlakuan P0 , P1 ,P2 ,P3 dan P4

adalah 0,74; 2,00; 2,16; 2,48; dan 2,48. Hasil yang tertinggi adalah pada .P3 dan P4

sebesar 2,48 dan terendah pada P0 sebesar 0,74

Tabel 4. Analisis Sidik Ragam Uji Organoleptik Tingkat Rasa Ikan Asin Papuyu Kering Sumber Keragaman Db JK KT F Hitung FTabel 1% Perlakuan Galat 4 20 10,36 0,18 0,045 0,009 5,00** 4,43 Total 24 10,54

Berdasarkan analisis sidik ragam, nilai Fhitung (5,00) > Ftabel (4,43), hal ini berarti

bahwa respon 5 pemberian kadar garam berbeda pada ikan asin papuyu kering berpengaruh nyata terhadap uji organoleptik tingkat rasa

Tabel 5. Uji Lanjut BNT Uji Organoleptik Tingkat Rasa Nilai Tengah P0 0,74 P1 2,00 P2 2,16 P3 2,48 P4 2,48 BNT 5% 1% P0 0,74 P1 2,00 P2 2,16 P3 2,48 P4 2,48 - 1,26** - 1,42** 0,16* - 1,74** 0,48** 0,32** - 1,74** 0,48** 0,32** - - 0,12 0,17

Keterangan: tn :tidak berbeda nyata * ) :berbeda nyata **) :berbeda sangat nyata

Berdasarkan uji lanjut BNT, rata – rata nilai uji organoleptik tingkat rasa

menunjukkan bahwa perlakuan P1 berbeda sangat nyata terhadap P0.P2 berbeda nyata

terhadap P1 .P3 berbeda sangat nyata terhadapP0.dan P4 berbeda sangat nyata

terhadap P0

3. Uji Organoleptik Tingkat Aroma Pada Ikan Asin Papuyu Kering

Hasil pengamatan melalui uji organoleptik tingkat aroma pada ikan asin papuyu keringsebagai berikut

(5)

494

Tabel 6. Pengaruh Pemberian Kadar Garam Berbeda Terhadap Hasil Uji Organoleptik Tingkat Aroma Ikan Asin Papuyu Kering

Perlakuan (%) Ulangan Jumlah Rata-rata U1 U2 U3 U4 U5 0 2.2 2.1 2.2 2.2 2.0 10.7 2.14 10 2.4 2.4 2.5 2.7 2.2 12.2 2.44 15 2.1 2.1 2.3 2.3 2.3 11.1 2.22 20 2.5 2.6 2.3 2.5 2.0 11.9 2.38 25 2.2 2.4 2.3 2.1 2.6 11.6 2.32 Total 11.4 11.6 11.6 11.8 11.1 57.5 11.5

Berdasarkan tabel 6, diketahui bahwa rata – rata uji organoleptik tingkat aroma ikan asin papuyu kering secara berturut-turut dengan perlakuan P0 , P1 ,P2 ,P3 dan P4

adalah 2,14; 2,44; 2,22; 2,38; dan 2,32. Hasil yang tertinggi adalah pada .P1 sebesar

2,44 dan terendah pada P0 sebesar 2,14

Hasil pengelolaan data pengamatan uji organoleptik tingkat aroma ikan asin papuyu kering kemudian di analisis dengan analisis sidik ragam dalam Rancangan Acak Lengkap (RAL) dan hasil perhitungannya pada tabel 7 sebagai berikut :

Tabel 7. Analisis Sidik Ragam Uji Organoleptik Tingkat Aroma Ikan Asin Papuyu Kering Sumber Keragaman Db JK KT F Hitung FTabel 1% Perlakuan Galat 4 20 0,29 0,59 0,14 0,02 7,00** 4,43 Total 24 0,88

Berdasarkan analisis sidik ragam,nilai Fhitung (7,00) > Ftabel (4,43), hal ini berarti

bahwa pemberian kadar garam berbeda pada ikan asin papuyu kering berpengaruh nyata terhadap uji organoleptik tingkat aroma.

Selanjutnya dilakukan uji BNTuntuk mengetahui tingkat perbedaan yang nyata dari masing – masing perlakuan dan hasil perhitungan sebagai berikut:

Tabel 8. Uji Lanjut BNT Uji Organoleptik Tingkat Aroma Nilai Tengah P0 2,14 P1 2,44 P2 2,22 P3 2,38 P4 2,32 BNT 5% 1% P0 2,14 P1 2,44 P2 2,22 P3 2,38 P4 2,32 - 0,30** - 0,08tn -0,22tn - 0,24** -0,06tn 0,16tn - 0,18tn -0,12tn 0,1tn -0,06tn - 0,18 0,22

Keterangan: tn :tidak berbeda nyata *) :berbeda nyata **):berbeda sangat nyata

Berdasarkan uji lanjut BNT, rata – rata nilai uji organoleptik tingkat aroma

menunjukkan bahwaperlakuan P1berbeda sangat nyata terhadap P0 . P3 berbeda

sangat nyata terhadap P0, ,P2dan P4 tidak berbeda nyata terhadap P0. 4. Uji Organoleptik Tingkat Tekstur Pada Ikan Asin Papuyu Kering

Hasil pengamatan melalui uji organoleptik tingkat tekstur pada ikan asin papuyu kering sebagai berikut

(6)

495

Tabel 9. Pengaruh Pemberian Kadar Garam Berbeda Terhadap Hasil Uji Organoleptik Tingkat Tekstur Ikan Asin Papuyu Kering

Perlakuan (%) Ulangan Jumlah Rata-rata U1 U2 U3 U4 U5 0 2.1 1.9 1.9 1.5 1.8 9.2 1.84 10 2.1 2.1 1.6 1.6 2.0 9.4 1.88 15 1.8 1.8 1.6 1.2 1.8 8.2 1.64 20 1.9 1.6 1.9 1.6 1.6 8.6 1.72 25 2.2 1.7 2.2 1.5 1.8 9.4 1.88 Total 10.1 9.1 9.2 7.4 9 44.8 8.96

Berdasarkan tabel 9, diketahui bahwa rata – rata uji organoleptik tingkat tekstur ikan asin papuyu kering secara berturut-turut dengan perlakuan P0 , P1 ,P2 ,P3 dan P4

adalah 1,84; 1,88; 1,64; 1,72; dan 1,88. Hasil yang tertinggi adalah pada .P1 dan P4

sebesar 1,88 dan terendah pada P2 sebesar 1,64

Hasil pengelolaan data pengamatan uji organoleptik tingkat aroma ikan asin papuyu kering kemudian di analisis dengan analisis sidik ragam dalam Rancangan Acak Lengkap (RAL) dan hasil perhitungannya pada tabel 18 sebagai berikut :

Tabel 10. Analisis Sidik Ragam Uji Organoleptik Tingkat Tekstur Ikan Asin Papuyu Kering Sumber Keragaman Db JK KT F Hitung FTabel 1% Perlakuan Galat 4 20 0,23 1,23 0,30 0,06 5,00** 4,43 Total 24 1,46

Berdasarkan analisis sidik ragam, nilai Fhitung (5,00) > Ftabel (4,43), hal ini berarti

bahwa pemberian kadar garam berbeda pada ikan asin papuyu kering berpengaruh nyata terhadap uji organoleptik tingkat tekstur

Gambar 1. Diagram Rata – Rata Uji Organoleptik

Dari semua perlakuan yang diberikan pada sampel ikan asin papuyu kering, dimana hasil menunjukkan bahwa pemberian kadar garam yang berbeda akan memberikan hasil uji organoleptik yang berbeda pula, namun tetap menunjukkan pengaruh yang baik sehingga diperoleh hasil produk yang terbaik pula. Perbedaan

0 0.5 1 1.5 2 2.5 3 P0 P1 P2 P3 P4 Warna Rasa Aroma Tekstur

(7)

496

hasil organoleptik dapat dilihat dari penyajian diagram rata-rata uji organoleptik berikut ini.

PEMBAHASAN

Penelitian ini dilakukan untuk mengetahui pengaruh pemberian kadar garam yang berbeda terhadap uji organoleptik hasil ikan asin papuyu kering dan untuk mengetahui konsentrasi garam terbaik yang lebih disukai konsumen berdasarkan uji organoleptiknya.Analisis yang digunakan adalah analisis varian satu arah (Anava) dan dilanjutkan dengan analisis sidik ragam serta uji lanjut BNT (Beda Nyata Terkecil)..Dari analisis tersebut dapat diperoleh hasil yang menunjukkan adanya beda nyata pada masing – masing perlakuan. Hal ini dikarenakan pemberiankadar garam yang berbeda pada tiap – tiap perlakuan.

Hasil penelitian pengaruh pemberian kadar garam berbeda nyata terhadap uji

organoleptik ikan asin papuyu (Anabas testudineus) kering menunjukkan adanya

pengaruh yang sangat nyata. Penelitian ini menggunakan empat kadar garam yaitu 10%, 15%, 20%, dan 25% serta kontrol yang tidak diberikan penambahan garam dengan lima kali pengulangan sehingga diperoleh 25 sampel. Berdasarkan hasil uji organoleptik yang melibatkan 7 orang panelis terlatih,hal ini dapat dilihat dari parameter uji organoleptik yang diperoleh data berupa tingkat warna, rasa, aroma, dan tekstur,

1. Uji Organoleptik Tingkat Warna

Berdasarkan analisis sidik ragam uji organoleptik tingkat warna atau kenampakan memberikan hasil yaitu nilai Fhitung (5,00) > Ftabel (4,43) taraf 1% . Hal ini

menunjukkan bahwa dengan perlakuan berupa penambahan kadar garam memberikan pengaruh sangat nyata untuk mempertahankan kesegaran warna pada ikan asin

papuyu kering. Rata – rata uji organoleptik tingkat warna tertinggi diperoleh pada

perlakuan 15% yaitu 2,3 sedangkan rata – rata terendah diperoleh pada perlakuan

25% yaitu 2,16.

Hasil analisis sidik ragam menunjukkan bahwa pemberian kadar garam memberikan pengaruh terhadap kenampakan ikan asin papuyu kering. Kenampakan ikan asin papuyu kering kurang lebih terlihat sama untuk semua perlakuan dan tidak terdapat kerusakan fisik serta tidak adanya perubahan warna yang berarti, selain itu kadar garam yang semakin tinggi, membuat penerimaan panelis cenderung semakin

menurun. Ini dibuktikan dengan jumlah rata – rata warnakenampakan pada kadar

garam 25% berada pada angka terendah yaitu 2,16. Konsentrasi garam yang semakin tinggi diduga menyebabkan kenampakan ikan asin papuyu kering terlihat lebih putih karena kristal garam yang terdapat pada permukaan tubuh ikan sehingga tingkat kesukaan panelis berkurang. Menurut SNI (Standar Nasional Indonesia) menetapkan bahwa kadar garamyang digunakan untuk menggaramiikanasin tidaklebih dari 20%. Keadaan seperti ini juga sejalan dengan penelitian yang dilakukan oleh Rinto, dkk. (2009), yang menyatakan bahwa tingginya konsentrasi garam pada pengolahan ikan asin dan dilakukannya penggaraman berulang akan menyebabkan ikan asin menjadi lebih putih karena adanya kristal garam. Diperkuat pula oleh Rahmani, dkk. (2007) bahwa, semakin tinggi konsentrasi garam dan lama penggaraman akan menyebabkan semakin banyak butiran garam pada ikan asin. Dari hasil diatas menunjukkan pada kadar garam 15% memiliki tingkat warna / kenampakan yang disukai panelis dengan

(8)

497

rata-rata tertinggi yaitu 2,3. Sedangkan yang mendapatkan rata-rata warna / kenampakan terendah berada pada kadar garam 25%.

2. Uji Organoleptik Tingkat Rasa

Rasa merupakan salah satu parameter terpenting dalam penilaian suatu produk.Walaupun aspek lainnya menunjukkan nilai yang tinggi, namun faktor rasa masih menjadi hal utama yang harus dipertimbangkan.Apabila rasa tidak disukai, maka produk tersebut bisa saja tertolak. Dari hasil penelitian menunjukkan analisis sidik ragam uji organoleptik tingkat rasa memberikan hasil yaitu nilai Fhitung (5,00) > Ftabel

(4,43) taraf 1% sehingga menunjukkanbahwa dengan perlakuan berupa pemberian kadar garam berbeda memberikan pengaruh sangat nyata untuk mempertahankan kesegaran rasa pada ikan asin papuyu kering. Nilai rata – rata uji organoleptik tingkat rasa ikan asinpapuyu kering tertinggi diperoleh pada perlakuan; 20% dan 25% yaitu 2,48 sedangkan rata – rata terendah diperoleh pada perlakuan 0% yaitu 0,74. Tingkat kesukaan rasa tertinggi berada pada kadar garam 20% dan 25%, karena rasa adalah selera individu yang dapat berbeda beda sehingga tingkat subyektifitas dari panelis juga terjadi disini. Dapat pula dilihat dari keberagaman panelis yang memiliki usia

berbeda, berkisar antara 24 – 44 tahun, sehingga dapat berpengaruh pada rata-rata

tingkat rasa / kesukaan yang dihasilkan.

Kondisi rata-rata terendah pada perlakuan 0% sudah jelas menunjukkan bahwa dengan tidak diberikannya kadar garam, maka ikan tersebut tidak memiliki rasa asin. Fungsi lain dari pemberian garam adalah memberikan cita rasa khas ikan asin yang disukai oleh masyarakat. Namun, jika kadar garam terlalu sedikit maka cita rasa ikan asin tidak akan muncul.

3. Uji Organoleptik Tingkat Aroma

Selain aspek rasa, aspek aroma juga menjadi salah satu faktor yang berpengaruh bagi konsumen dalam memilih makanan yang disukai.Menurut Sani (2011) Pada umumnya aroma atau bau yang diterima oleh hidung dan otak lebih banyak merupakan campuran dari empat bau utama yaitu harum, tengik, asam dan hangus.

Produk ikan asin biasa menghasilkan aroma yang dapat membangkitkan selera makan bagi konsumen.Hal ini karena pada ikan asin terdapat metilketon, butilaldehid, amona, amino, dan senyawa anonim lainnya sebagai hasil oksidasi lemak. Pada umumnya, oksidasi lemak dapat mengakibatkan ketengikan, namun jika prosesnya belum terlampau berlanjut, maka akan menghasilkan aroma yang khas. Pada penelitian ini pun tergolong ikan asin segar yang diujikan, karena belum mengalami penyimpanan yang cukup lama.

Berdasarkan analisis sidik ragam uji organoleptik tingkat aroma memberikan hasil yaitu nilai Fhitung (7,00) > Ftabel (4,43) taraf 1% sehingga hal ini menunjukkan bahwa

dengan perlakuan berupa pemberian kadar garam berbeda memberikan pengaruh sangat nyata untuk mempertahankan kesegaran aroma pada ikan asin papuyu kering. Rata – rata uji organoleptik tingkat aroma tertinggi diperoleh pada perlakuan; 10% yaitu

2,44 sedangkan rata – rata terendah diperoleh pada perlakuan 0% yaitu 2,14. Hal ini

dapat terjadi karena pemberian garam pada ikan berfungsi sebagai pengawet alami yang menghambat pertumbuhan mikroorganisme yang menyebabkan aroma busuk pada ikan.

(9)

498

Kadar garam 10% menunjukkan hasil aroma terbaik pada ikan asin papuyu kering. Pemberian garam mengakibatkan proses oksidasi menjadi terhambat sehingga ikan tidak memiliki aroma tengik. Ketika diberikan garam, maka akan terjadi proses osmosis yang akan menarik kadar air dari dalam ikan keluar, sehingga proses pembusukan tidak terjadi atau dihambat, dan ikan pun memiliki aroma yang khas serta disenangi oleh konsumen. Apabila dibandingkan dengan ikan yang berada pada kadar garam 0% akan cenderung berbau busuk karena tidak ada bahan pengawetnya sehingga proses oksidasi tidak dihambat dan kadar air pada ikan tidak berkurang. 4. Uji Organoleptik Tingkat Tekstur

Tekstur merupakan salah satu uji organoleptik yang melibatkan indra peraba (sensoris), dalam hal ini menggunakan sentuhan dan rabaan pada produk yang diujikan.

Berdasarkan analisis sidik ragam uji organoleptik tingkat tekstur memberikan hasil yaitu nilai Fhitung (5,00) > Ftabel (4,43) taraf 1% sehingga hal ini menunjukkan bahwa

dengan perlakuan berupa pemberian kadar garam berbeda memberikan pengaruh sangat nyata untuk mempertahankan tekstur pada ikan asin..Pada penelitian ini

menunjukkan rata – rata uji organoleptik tingkat tekstur tertinggi diperoleh pada

perlakuan; 10% dan 25% yaitu 1,88 sedangkan rata – rata terendah diperoleh pada

perlakuan 15% yaitu 1,64.

Hasil analisis sidik ragam menunjukkan bahwa pemberian kadar garam memberikan pengaruh terhadap tekstur ikan asin papuyu kering. Para panelis memberikan penilaian pada kadar 10% dan 25% menunjukkan hasil tekstur terbaik, dimana ikan memiliki tekstur yang padat, tidak rapuh dan tidak mudah patah. Pada kadar 15% menunjukkan hasil tekstur yang terendah, hal ini dapat pula berpengaruh pada tingkat kepekaan indra peraba panelis, dimana terdapat perbedaan usia yang signifikan dan beragam, karena semakin bertambah usia seseorang maka tingkat sensitifitas kulitnya pun juga akan ikut berkurang.

PENUTUP Kesimpulan

Berdasarkan uraian pada hasil penelitian, dapat disimpulkan:

1. Terdapat pengaruh pemberian kadar garam yang berbeda terhadap hasil uji

organoleptik ikan papuyu (Anabas testudineus Bloch) yang dikeringkan

2. Diperoleh kadar garam terbaik berdasarkan uji organoleptik, yaitu pada 10% meliputi aspek aroma dan tekstur, 15% meliputi aspek warna, 20% meliputi aspek rasa, sedangkan pada kadar 25% meliputi rasa dan tekstur yang tepat untuk digunakan dalam pembuatan ikan asin sehingga lebih menghasilkan produk yang disukai dan dapat diterima oleh masyarakat

Saran

Berdasarkan penelitian yang telah dilakukan, peneliti menyampaikan beberapa saran sebagai berikut:

1. Bagi masyarakat umum, sebagai informasi mengenai pemberian kadar garam yang berbeda pada ikan yang asin, dapat menghasilkan kualitas dan penerimaan yang berbeda pula.

(10)

499

2. Penelitian ini dapat memberikan manfaat kepada produsen ikan asin agar dapat menyesuaikan pemberian kadar garam sehingga produk tersebut dapat diterima oleh konsumen

3. Kepada peneliti selanjutnya agar dapat meneliti hingga dipasarkannya produk ikan asin yang telah dibuat.

DAFTAR RUJUKAN

Adawiyah,R. 2007. Pengolahan dan Pengawetan Ikan. Jakarta: PT. Bumi Aksara

Almukarrom, Ahmad Satria. 2014. Pengaruh Urin Kambing Terhadap Pertumbuhan

Cabai Rawit (Capsicum frutescens L.) Sebagai Penunjang Mata Kuliah Fisiologi

Tumbuhan .Samarinda: Skripsi

Anonim.2014. budidaya ikan betok - agrobisnis.htm diakses November 2014

Arasytika.2013.Teknik Pengawetan dan pengolahan pada Ikan (online)

http.tikaarasytika.wordpress.com diakses Oktober 2014

Asmir.2013.Kesehatan Ikan dan Keberadaan Peyakit Bakteria Pada Ikan Betok

(Anabas testudineus Bloch) di Lokasi Budidaya dan Yang Di Pasarkan di Pasar

Segiri Samarinda Kalimantan Timur.Samarinda:Skripsi

Balai Budidaya Air Tawar Mandiangin. 2007. Budidaya Ikan Papuyu (terapan).

Direktorat Jenderal Perikanan Budidaya, Departemen Kelautan dan Perikanan.

Djarijah Siregar.2004. Ikan Asin. Yogyakarta: Penerbit Kanisius

Etika, Desmi, dkk.2013. Perkembangan Diameter Telur Ikan Betok. (Anabas

Testudineus) yang Diberi Pakan Diperkaya Vitamin E dengan Dosis Berbeda.

Jurnal Ilmiah Perikanan dan Kelautan

Female-kompas.com. Garam Dapur. (online) Diakses Oktober 2014

Food.detik.com. Ikan Asin (online) Diakses Oktober 2014

Hakim, Reza Rahman.2015.Pengolahan dan Pengawetan Ikan. (online) Diakses April

2015

Hida.2014. Proses Penjemuran Ikan Asin, (pdf online) http://kumpulan artikel kelautan

dan perikanan. blogspot.comDiakses Oktober 2014

Komang Ni Suryati. 2010. Ikan Betok (Anabas testudineus). Balai Riset Perikanan

Perairan Umum. Palembang

Mubasyisyiroh. 2011. Proses Pembuatan Ikan Asin. (online)

http://pmubasyisyiroh.blogspot.com/2011/02/proses-pembuatan-ikan-asin.html Diakses 2011

Muhtadi, A. 2010. Mutu Pangan Berdasarkan Aspek Kimiawi, Fisik dan Mikrobiologi. http.www.muhtadia.wordpress.com diakses Oktober 2014

Ningsih,Sari.2012. Pengolahan dan Pengawetan dengan Garam. (online)

pengolahan-dan-pengawetan-dengan-garam/ Diakses Desember 2014

Patang. 2014. Kajian Pemberian Berbagai Dosis Garam Terhadap Kualitas Ikan

Bandeng (Chanos chanos sp) Asin Kering. Jurnal Ilmiah. Diakses Januari 2015

Riansyah, Angga dkk. 2013. Pengaruh Perbedaan Suhu dan Waktu Pengeringan

Terhadap Karakteristik Ikan Asin Sepat Siam (Trichogaster pectoralis) Dengan

Menggunakan Oven Jurnal online www.thi.fp.unsri.ac.id diakses November 2014

Ricardo. Sayfian.2012. Pengujian Organoleptik. Jurnal Ilmiah diakses Oktober 2014

Saifuddin. 2010. http://s-fd.blogspot.com/2010/01/biologi-ikan-papuyu.html. Diakses

Pada tanggal 5 Oktober 2014

Samsir, 2011. Sejarah Ikan Asin. (online) . Diakses Desember 2015

Sirait, Anna Maria. 2001. Analisa Varians Dalam Penelitian Kesehatan . Jurnal Ilmiah.

Diakses Desember 2014

Sugiyo W. Jumaeri. Kurniawan, C. 2010. Perbandingan Penggunaan NaOH-NAH

(11)

500

Dapur. Jurnal Unnes. Vol.8 No.1 (online)

http://journal.unnes.ac.id/nju/index.php/article/322 Diakses Juni 2014.

Sugiyono. 2008. Metode Penelitian Kuantitatif, Kualitatif dan R & D. Bandung: Penerbit

Alfabeta

Susiana, Rini.2006. Kajian Penerapan GMP dan SSOP Pada Produk Ikan Asin Kering

Dalam Upaya Keamanan Pangan di Kabupaten Kendal. (online).

http://eprints.undip.ac.id/15826/1/Rini/Susianawati.pdf Semarang: Program Pascasarjana. UDS\

Tekno Pangan & Agroindustri IPB, volume 1 no.8. 2014. Ikan Asin. (pdf online) diakses

Oktober 2014

Thoyibah, zurriyatun. 2012.Pertumbuhan dan Kelangsungan Hidup Ikan Betok (Anabas

testudineus) yang Dipelihara Pada Salinitias Berbeda. Jurnal Ikan Betok Volume

9, Nomor 2, Juli 2012, Halaman 1-8

Wahyuningsih, M. 2011. Kelebihan Garam bisa Hipertensi Kekurangan Garam Bikin

Lupa (online) Diakses September 2011

Wawan. 2013. Metode Penggaraman Ikan Asin. (online)

http://wawan.sman1cepu.sch.id Diakses Oktober 2014

Yusra dan Yempita Efendi. 2010. BAB 4 Teknik Pengawetan Dengan Penggaraman

Universitas Bung Hatta. (online)