KUISIONER KESUKAAN TERHADAP PRODUK OLAHAN SUSU

(1)

(2)

41 Lampiran 1. Kuisioner seleksi panelis (Form 1)

KUISIONER KESUKAAN TERHADAP PRODUK OLAHAN SUSU

Nama : Tanggal :

No. Hp :

Anda diminta menjawab pertanyaan-pertanyaan di bawah ini. Lingkari jawaban yang menurut anda sesuai.

1. Apakah anda menyukai produk-produk olahan dari susu? a. Ya (lanjut ke pertanyaan no. 2)

b. Tidak (STOP)

2. Dari jenis-jenis produk olahan susu di bawah ini, produk mana yang anda sukai? (jawaban boleh lebih dari satu)

a. susu pasteurisasi e. es krim

b. susu UHT f. susu fermentasi

c. susu kental manis g. yoghurt

d. susu bubuk h. keju

3. Dalam satu minggu, berapa kali anda mengonsumsi produk tersebut?

(isi sesuai dengan jawaban anda di no. 2)

a. susu pasteurisasi ( … kali ) e. es krim ( … kali )

b. susu UHT ( … kali ) f. susu fermentasi ( … kali )

c. susu kental manis ( … kali ) g. yoghurt ( … kali )

d. susu bubuk ( … kali ) h. keju ( … kali )

4. Bagaimana biasanya anda mengonsumsi produk tersebut?

(jawaban boleh lebih dari satu)

a. diminum langsung (untuk jawaban a, b, dan f di no.2) b. dimakan langsung (untuk jawaban e, g, dan h di no.2) c. dilarutkan dengan air minum (untuk jawaban c dan d di no.2) d. dikonsumsi dengan roti (untuk jawaban c dan h di no.2) e. dikonsumsi dengan salad sayur atau buah (untuk jawaban c, e, g, dan h di no.2) f. (isi dengan jawaban lain sesuai kebiasaan anda pada kolom di bawah ini)

(3)

42 Lampiran 2. Kuisioner seleksi panelis (Form 2)

Kuisioner Kesukaan Terhadap Keju

Nama :

Tanggal :

No. Hp :

Anda diminta menjawab pertanyaan-pertanyaan di bawah ini. Lingkari jawaban yang menurut anda sesuai.

1. Diantara jenis-jenis keju di bawah ini, mana yang anda ketahui dan pernah anda konsumsi? (jawaban boleh lebih dari satu)

a. keju cheddar/keju parut

b. keju cottage/keju lunak

c. cream cheese

d. keju edam (umumnya dikemas dalam parafin bewarna merah)

e. keju mozarella/keju topping (umumnya pada pizza)

2. Apakah anda mengetahui perbedaan kelima jenis keju tersebut?

a. tidak tahu

b. tahu, untuk beberapa jenis keju

(sebutkan jenis kejunya: ) c. tahu, untuk kelima jenis keju tersebut

3. Dalam satu minggu, berapa kali anda mengonsumsi keju?

a. satu kali c. tiga kali

b. dua kali d. lain-lain (…………)

4. Bagaimana biasanya anda mengonsumsi produk tersebut?

(jawaban boleh lebih dari satu)

a. dikonsumsi langsung

b. dikonsumsi bersama roti

c. dikonsumsi bersama salad sayur atau buah

d. lain-lain (isi pada kolom di bawah ini)

(4)

43 Lampiran 3. Kuisioner uji rating hedonik atribut aroma

UJI RATING MUTU HEDONIK

Produk : Keju lunak dengan carrier selada

Nama : Tanggal :

Petunjuk:

Di hadapan anda terdapat empat contoh keju lunak dengan carrier selada. Nilailah kesukaan anda terhadap aroma keju masing-masing contoh, dimulai dari contoh sebelah kiri, dengan memberikan tanda garis vertikal pada garis horizontal tersebut. Ujung kiri garis horizontal adalah sangat suka dan ujung kanan garis horizontal adalah sangat tidak suka. Istirahatkan indera penciuman anda minimal 30 detik atau netralkan dengan mencium aroma kopi sebelum melakukan pengujian pada sampel berikutnya.

Contoh …

Sangat tidak suka Sangat suka Contoh …

Sangat tidak suka Sangat suka

Tuliskan komentar anda pada kolom di bawah ini

(5)

44 Lampiran 4. Kuisioner uji rating hedonik atribut rasa

UJI RATING MUTU HEDONIK

Nama : Tanggal :

Petunjuk:

Di hadapan anda terdapat empat contoh keju lunak dengan carrier selada. Nilailah kesukaan anda terhadap rasa keju masing-masing contoh, dimulai dari contoh sebelah kiri, dengan memberikan tanda garis vertikal pada garis horizontal tersebut. Ujung kiri garis horizontal adalah sangat suka dan ujung kanan garis horizontal adalah sangat tidak suka. Netralkan indera pencicipan anda dengan air minum sebelum melakukan pengujian pada sampel berikutnya.

Contoh …

(6)

45 Lampiran 5. Kuisioner uji rating hedonik atribut aftertaste

UJI RATING MUTU HEDONIK

Nama : Tanggal :

Petunjuk:

Di hadapan anda terdapat empat contoh keju lunak dengan carrier selada. Nilailah kesukaan anda terhadap aftertaste keju masing-masing contoh, dimulai dari contoh sebelah kiri, dengan memberikan tanda garis vertikal pada garis horizontal tersebut. Ujung kiri garis horizontal adalah sangat suka dan ujung kanan garis horizontal adalah sangat tidak suka. Netralkan indera pencicipan anda dengan air minum sebelum melakukan pengujian pada sampel berikutnya.

Contoh …

(7)

46 Lampiran 6. Proses penyaringan (a) dan whey yang tertampung (b)

(a)

(8)

47 Lampiran 7. Nilai pH keju selama penyimpanan

minggu ke-

Jenis kultur

L. acidophlus L. casei L. acidophilus dan L. casei (50:50)

1 5.52 5.89 5.47 2 5.35 5.83 5.41 3 5.30 5.75 5.20 4 5.26 5.66 5.13 5 5.14 5.54 4.94 6 5.12 5.83 5.30 8 4.43 4.87 4.37

(9)

48 Lampiran 8. Hasil uji statistik ANOVA terhadap penurunan pH keju selama

penyimpanan

ANOVA

pH

Sum of Squares df Mean Square F Sig.

Between Groups 2.221 5 .444 5.396 .008

Within Groups .988 12 .082

Total 3.209 17

Post Hoc Tests

Homogeneous Subsets

pH

Duncana Minggu N

Subset for alpha = 0.05

1 2 8 3 4.5567 4 3 5.3500 3 3 5.4167 6 3 5.4167 2 3 5.5300 1 3 5.6267 Sig. 1.000 .301

Means for groups in homogeneous subsets are displayed.

(10)

49 Lampiran 9. Hasil uji statistik ANOVA untuk pengaruh jenis BAL terhadap

penurunan nilai pH keju selama penyimpanan

ANOVA

pH

Between Groups .935 2 .468 3.085 .075

Within Groups 2.274 15 .152

Total 3.209 17

Post Hoc Tests

Homogeneous Subsets

pH

Duncana

Jenis N

1

13 6 5.1467

11 6 5.1633

12 6 5.6383

Sig. .054

a. Uses Harmonic Mean Sample Size = 6,000.

Keterangan: 11: L. acidophilus 12: L. casei 13: campuran

(11)

50 Lampiran 10. Jumlah BAL (a) dan angka lempeng total (b) pada keju selama

penyimpanan

(a)

minggu ke- Jenis (log10 cfu/gram)

L. acidophilus L. casei L. acidophilus dan L. casei (50:50)

1 9,87 9,79 9,88 2 9,72 9,70 9,79 3 9,72 9,89 10,03 4 9,68 9,78 9,84 5 9,84 9,61 9,85 6 9,76 9,57 9,74 8 9,56 9,83 9,71 (b) minggu ke- Jenis (log10 cfu/gram)

L. acidophilus L. casei L. acidophilus dan L. casei (50:50)

1 10.20 9.77 9.93 2 9.82 9.72 9.85 3 9.81 9.84 10.25 4 9.73 9.84 9.84 5 9.89 9.63 9.88 6 9.81 9.57 9.79 8 9.64 9.82 9.74

(12)

51 Lampiran 11. Hasil uji statistik ANOVA terhadap jumlah BAL (a) dan angka

lempeng total (b) keju selama penyimpanan

(a)

ANOVA

BAL

Between Groups .091 5 .018 1.697 .210 Within Groups .129 12 .011 Total .220 17 (b)

ANOVA

ALT

Between Groups .180 5 .036 1.516 .256

(13)

52 Lampiran 12. Hasil uji statistik

ANOVA untuk

pengaruh jenis BAL terhadap

jumlah BAL (a) dan angka lempeng total (b) keju selama

penyimpanan

(a)

ANOVA

BAL

Between Groups .039 2 .020 1.636 .228 Within Groups .181 15 .012 Total .220 17 (b)

ANOVA

ALT

Between Groups .059 2 .029 1.090 .361

(14)

53 Lampiran 13. Hasil penilaian kesukaan terhadap aroma (a), rasa (b), dan

aftertaste (c) dari tiga keju lunak susu kambing (dengan bakteri

berbeda) dan keju feta

(a)

Panelis L. acidophilus (cm) L. casei (cm) campuran (cm) keju feta (cm)

1 10.9 11.7 12.2 9.9 2 9.9 9.2 9.3 8.1 3 14.1 13.1 13.3 6.7 4 14.7 14.2 14.9 1.1 5 13.5 14.1 14.4 3.5 6 7.7 11.2 8.6 10.2 7 8.9 8.2 7.6 2.6 8 11.1 13.7 13.5 14.7 9 11.8 12.3 8.2 3.1 Jumlah 102.6 107.7 102.0 59.9 Rata-rata 11.4 12.0 11.3 6.7 (b)

1 9.3 7.6 10.7 6.4 2 10.5 11.0 11.9 12.3 3 14.7 13.3 12.6 4.1 4 7.8 13.4 13.2 14.2 5 13.3 14.1 10.9 12.7 6 7.8 11.4 6.3 11.7 7 7.7 8.7 9.8 5.5 8 10.8 5.5 5.7 5.9 9 11.3 8.8 12.2 4.1 Jumlah 93.2 93.8 93.3 76.9 Rata-rata 10.4 10.4 10.4 8.5

1 7.0 9.1 9.0 3.0 2 10.2 9.6 10.8 11.4 3 10.8 5.6 7.1 6.2 4 14.4 14.8 14.6 4.1 5 13.3 6.9 13.4 4.3 6 5.1 8.7 3.6 9.6 7 5.8 7.0 7.4 1.9 8 11.7 5.7 6.1 4.8 9 7.1 9.6 8.3 6.0 Jumlah 85.4 77.0 80.3 51.3 Rata-rata 9.5 8.6 8.9 5.7

(15)

54 Lampiran 14. Hasil pengolahan data atribut aroma keju susu lunak kambing

menggunakan ANOVA

ANOVA

AROMA

Between Groups 164.983 3 54.994 5.708 .003

Within Groups 308.322 32 9.635

Total 473.306 35

Post Hoc Tests

Homogeneous Subsets

AROMA

Tukey HSDa SAMPEL N

1 2 14 9 6.656 13 9 11.333 11 9 11.400 12 9 11.967 Sig. 1.000 .972

a. Uses Harmonic Mean Sample Size = 9,000.

Keterangan:

11: keju dengan BAL L. acidophilus 12: keju dengan BAL L. casei 13: keju dengan BAL campuran 14: keju feta komersial

(16)

55 Lampiran 15. Hasil pengolahan data atribut rasa (a) dan aftertaste (b) keju

lunak susu kambing menggunakan ANOVA

(a)

ANOVA

RASA

Between Groups 22.802 3 7.601 .782 .513 Within Groups 311.080 32 9.721 Total 333.882 35 (b)

ANOVA

AFTERTASTE

Between Groups 76.993 3 25.664 2.509 .076

Within Groups 327.307 32 10.228

(17)

56 Lampiran 16. Rekapitulasi data analisis kandungan nutrisi keju lunak susu

kambing (basis basah)

(a) Kadar air

Ulangan pengukuran

Bobot sampel (g)

Bobot sampel setelah dikeringkan (g) Kadar air (g/100 g) Rata-rata SD 1 4.5418 2.2018 51.52 52.00 0.67 2 6.1463 2.9213 52.47 (b) Kadar abu Ulangan pengukuran Bobot sampel (g)

Bobot sampel setelah diabukan (g) Kadar abu (g/100 g) Rata-rata SD 1 4.7131 0.1512 3.21 3.17 0.05 2 4.3441 0.1364 3.14 (c) Kadar lemak Ulangan pengukuran Bobot sampel (g)

Lemak hasil ekstraksi (g) Kadar lemak (g/100 g) Rata-rata SD 1 5.0238 1.1557 23.00 23.49 0.68 2 5.0111 1.2010 23.97 (d) Kadar protein Ulangan pengukuran Bobot sampel (g) Volume HCl terpakai* Kadar protein (g/100 g) Rata-rata SD 1 0.0770 4.80 15.65 15.67 0.03 2 0.0952 5.95 15.69 Keterangan: *(ml HCl sampel-ml HCl blanko)

(e) Karbohidrat by difference (%) = 100 - (kadar air + kadar abu + kadar lemak + kadar protein) = 100 - (52 + 3.17 + 23.49 + 15.67)

(18)

57 Lampiran 17. Rekapitulasi data rendemen keju lunak susu kambing

Keju dengan BAL Susu (Kg) Kultur Kerja (Kg) Garam (Kg) Keju (Kg) Rendemen(%) Rata-rata Acido (U1) 4.326 0.216 0.018 0.928 20.35 23.84 Acido (U2) 4.326 0.216 0.018 0.899 19.71 Casei (U1) 2.163 0.108 0.011 0.584 25.59 Casei (U2) 2.163 0.108 0.010 0.527 23.10 Campuran (U1) 2.163 0.108 0.012 0.616 26.98 Campuran (U2) 2.163 0.108 0.012 0.624 27.33 Rendemen (%) = x 100 Keju (Kg)

(19)

58 Lampiran 18. Rekapitulasi data analisis kandungan As pada keju lunak susu

kambing

Larutan standar As konsentrasi (ppb) Absorbansi

1 10.000 0.0698 2 20.000 0.1281 3 30.000 0.1900 4 40.000 0.2480 5 50.000 0.2922 Ulangan pengukuran Bobot sampel (g) Volume (ml) FP Abs Konsentrasi As* (ppb) Kadar As (ppb) Rata-rata 1 0.5034 50.00 1.0 -0.0061 -3.9821 -429.2241 -410.3140 2 0.5087 50.00 1.0 -0.0080 -4.3214 -391.4039 Keterangan:

*konsentrasi As yang didapat dari kurva larutan standar As Kadar As (ppb) = -410.3140

(20)

59 Lampiran 19. Rekapitulasi data analisis kandungan Pb pada keju lunak susu

kambing

Larutan standar Pb konsentrasi (ppm) Absorbansi

1 1.0 0.0196 2 2.0 0.0378 3 3.0 0.0562 4 4.0 0.0715 5 5.0 0.0914 Ulangan pengukuran Bobot sampel (g) Volume (ml) FP Abs Konsentrasi Pb* (ppm) Kadar Pb (ppm) Rata-rata 1 1.0000 1.00 1.00 -0.0016 -0.2092 -0.2092 -0.2262 2 1.0000 1.00 1.00 -0.0022 -0.2431 -0.2431 3 1.0000 1.00 1.00 -0.0019 -0.2262 -0.2262 Keterangan:

*konsentrasi Pb yang didapat dari kurva larutan standar Pb

Kadar Pb (ppm) = -0.2262

(21)

60 Lampiran 20. Rekapitulasi data analisis kandungan Cu pada keju lunak susu

kambing

Larutan standar Cu konsentrasi (ppm) Absorbansi

1 0.2 0.0263 2 0.4 0.0503 3 0.8 0.0972 4 1.2 0.1450 5 1.6 0.1892 Ulangan pengukuran Bobot sampel (g) Volume (ml) FP Abs Konsentrasi Cu* (ppm) Kadar Cu (ppm) Rata-rata 1 2.2987 100 1.00 0.0397 0.3097 13.4728 13.5294 2 2.2987 100 1.00 0.0400 0.3123 13.5859 Keterangan:

(22)

61 Lampiran 21. Rekapitulasi data analisis kandungan Zn pada keju lunak susu

kambing

Larutan standar Zn konsentrasi (ppm) Absorbansi

1 0.1 0.0488 2 0.2 0.0998 3 0.4 0.1810 4 0.8 0.3308 5 1.0 0.3890 6 1.2 0.4710 Ulangan pengukuran Bobot sampel (g) Volume (ml) FP Abs Konsentrasi Zn* (ppm) Kadar Zn (ppm) Rata-rata 1 2.2987 100 1.00 0.2070 0.4931 21.4513 21.5609 2 2.2987 100 1.00 0.2084 0.4968 21.6122 3 2.2987 100 1.00 0.2090 0.4984 21.6818 4 2.2987 100 1.00 0.2074 0.4941 21.4948 5 2.2987 100 1.00 0.2080 0.4957 21.5644 Keterangan:

(23)

62 Lampiran 22. Rekapitulasi data analisis kandungan Hg pada keju lunak susu

kambing

Larutan standar Hg konsentrasi (ppm) Absorbansi

1 2.0 0.0663 2 4.0 0.1406 3 6.0 0.2226 4 8.0 0.2914 5 10.0 0.3695 Ulangan pengukuran Bobot sampel (g) Volume (ml) FP Abs Konsentrasi Hg* (ppb) Kadar Hg (ppb) Rata-rata 1 1.0000 100 10.0 -0.0073 -0.1993 -1.9933 -1.9524 2 1.0000 100 10.0 -0.0059 -0.1611 -1.6111 3 1.0000 100 10.0 -0.0079 -0.2157 -2.1572 4 1.0000 100 10.0 -0.0075 -0.2048 -2.0480

*konsentrasi Hg yang didapat dari kurva larutan standar Hg

Kadar Hg (ppb) = -1.9524

(24)

63 Lampiran 23. Rekapitulasi data analisis kandungan Sn pada keju lunak susu

kambing

Larutan standar Sn konsentrasi (ppm) Absorbansi

1 10.0 0.0148 2 25.0 0.0351 3 50.0 0.0687 4 75.0 0.1018 5 100.0 0.1384 Ulangan pengukuran Bobot sampel (g) Volume (ml) FP Abs Konsentrasi Sn* (ppm) Kadar Sn (ppm) Rata-rata 1 1.0000 1.00 1.00 -0.0069 -5.6068 -5.6068 -6.1927 2 1.0000 1.00 1.00 -0.0080 -6.4124 -6.4124 3 1.0000 1.00 1.00 -0.0082 -6.5588 -6.5588 Keterangan:

*konsentrasi Sn yang didapat dari kurva larutan standar Sn

Kadar Sn (ppm) = -6.1927