i KARAKTERISASI COOKIES YANG DIPERKAYA PROTEIN TEPUNG
AMPAS TAHU DAN ANTIOKSIDAN BUBUR KULIT BUAH NAGA MERAH SKRIPSI Oleh: WIJIASIH 201610220311042
JURUSAN TEKNOLOGI PANGAN FAKULTAS PERTANIAN PETERNAKAN UNIVERSITAS MUHAMMADIYAH MALANG
MALANG 2020
Diajukan untuk Memenuhi Sebagian Persyaratan Mencapai Derajat Sarjana S-1
vii KATA PENGANTAR
Alhamdulillahirobbil’alamin segala puji dan syukur kepada Allah SWT atas berkah, rahmat dan hidayah-Nya yang senantiasa dilimpahkan kepada penulis, sehingga bisa menyelesaikan skripsi dengan judul “Karakterisasi Cookies yang Diperkaya Protein Tepung Ampas Tahu dan Antioksidan Bubur Kulit Buah Naga Merah” ini. Penulisan skripsi ini dimaksudkan untuk memenuhi sebagian dari persyaratan guna memperoleh gelar Sarjana Teknologi Pertanian pada Jurusan Ilmu dan Teknologi Pangan, Fakultas Pertanian-Peternakan Universitas Muhammadiyah Malang. Penulis mengucapkan banyak terima kasih kepada semua pihak yang mendukung proses pengerjaan karya tulis ini, diantaranya:
1. Kedua orang tua, bapak tersayang Suyadi dan mama tercinta Sunarti yang memberikan dukungan moril dan materil serta doa untuk penulis.
2. Bapak Dr. Ir. David Hermawan, M.P., IPM. selaku Dekan Fakultas Pertanian-Peternakan serta seluruh Dekanat Fakultas Pertanian-Pertanian-Peternakan.
3. Bapak Moch. Wachid, S.TP., M.Sc. selaku Ketua Jurusan Ilmu dan Teknologi Pangan.
4. Bapak Dr. Ir. Damat, MP. selaku Dosen Pembimbing I dan Ibu Prof. Dr. Ir. Elfi Anis Saati, MP. selaku Dosen Pembimbing II yang selalu senantiasa memberikan masukan dan arahan kepada penulis untuk menyelesaikan skripsi ini.
5. Ibu Prof. Dr. Ir. Hj. Noor Harini, MS. selaku Dosen Penguji II dan Ibu Devi Dwi Siskawardani, S.TP., M.Sc. selaku Dosen Penguji II yang telah memberikan masukan dan arahan kepada penulis.
6. Kepala Laboratorium Ilmu dan Teknologi Pangan beserta staff yang selalu memberikan dukungan dan arahan dalam penelitian berlangsung.
Penulis menyadari bahwa dalam penulisan skripsi ini masih belum sempurna. Oleh karena itu, penulis mengharapkan saran, kritik dan segala bentuk arahan dari semua pihak untuk perbaikan kedepan. Walaupun demikian penulis berharap semoga karya tulis ini dapat bermanfaat untuk semua pihak yang membutuhkan khususnya di bidang Ilmu dan Teknologi Pangan. Aamiin ya robbal alamin.
viii DAFTAR ISI
HALAMAN PERSETUJUAN ... ii
HALAMAN PENGESAHAN ... iii
KATA PENGANTAR ... iv
ABSTRAK ... v
DAFTAR ISI ... v
DAFTAR TABEL ... viii
DAFTAR GAMBAR ... x DAFTAR LAMPIRAN ... x I. PENDAHULUAN ... 1 1.1 Latar Belakang ... 1 1.2 Tujuan Penelitian ... 2 1.3 Hipotesis Penelitian ... 3
II. TINJAUAN PUSTAKA ... 4
2.1 Cookies... 4
2.1.2 Bahan-bahan dalam Pembuatan Cookies ... 4
2.1.3 Proses Pembuatan Cookies ... 7
2.1.4 Sifat Fisik Cookies ... 8
2.1.4 Faktor yang Mempengaruhi Mutu Cookies ... 8
2.2 Ampas Tahu ... 10
2.2.1 Tepung Ampas Tahu ... 11
2.2.2 Kandungan Gizi Tepung Ampas Tahu ... 11
2.3 Buah Naga ... 13
2.3.1 Kulit Buah Naga Merah ... 14
III. METODOLOGI PENELITIAN ... 17
3.1 Tempat dan Waktu Penelitian ... 17
3.2 Alat dan Bahan ... 17
3.3 Metode Penelitian ... 17
3.4 Pelaksanaan Penelitian ... 18
3.4.1 Pembuatan Tepung Ampas Tahu (Sulistiani dalam Yustina, 2012) yang telah di modifikasi ... 18
ix
3.5.1 Analisa Kadar Air (AOAC, 2005) ... 23
3.5.2 Analisa Kadar Abu (AOAC, 2005) ... 23
3.5.3 Analisa Kadar Protein, Metode Biuret (Indrawan, 2016) ... 24
3.5.4 Analisa Kadar Lemak, Metode Soxhlet (AOAC, 2005) ... 25
3.5.5 Analisa Kadar Karbohidrat by difference ... 25
3.5.6 Analisa Aktivitas Antioksidan metode DPPH (Polumahanthi, S. dkk., 2014) ... 25
3.5.7 Uji Organoleptik ... 26
IV. HASIL DAN PEMBAHASAN ... 28
4.1 Analisa Bahan Baku ... 28
4.1.1 Analisa Tepung Ampas Tahu ... 28
4.1.2 Analisa Bubur Kulit Buah Naga Merah ... 32
4.2 Analisa Produk Cookies ... 33
4.2.1 Kadar Air ... 33 4.2.2 Kadar Abu... 37 4.2.3 Kadar Protein ... 40 4.2.4 Kadar Lemak ... 43 4.2.5 Kadar Karbohidrat... 45 4.2.6 Kadar Antioksidan ... 48
4.3 Analisa Fisik Cookies ... 52
4.3.1 Daya Patah ... 52 4.3.2 Warna Cookies ... 55 4.4 Uji Organoleptik ... 59 4.4.1 Warna ... 59 4.4.2 Kerenyahan ... 62 4.4.3 Aroma ... 64 4.4.4 Rasa ... 67 4.4.5 Kesukaan Menyeluruh ... 68
V. KESIMPULAN DAN SARAN ... 71
5.1 Kesimpulan ... 71
5.2 Saran ... 72
DAFTAR PUSTAKA ... 73
viii DAFTAR TABEL
No Text Hal
1 Syarat Mutu Cookies SNI 01-2973-2011 5
2 Kandungan Gizi Tepung Ampas Tahu dalam 100 gram 12
3 Perbandingan Antara Tepung Ampas Tahu dan Tepung Terigu
per 100 gram 13
4 Jenis-jenis Buah Naga 14
5 Kandungan Nutrisi pada Kulit Buah Naga Merah dalam 100
gram 15
6 Tabel Kombinasi Perlakuan 18
7 Komposisi Larutan Standar 24
8 Skala Uji Hedonik 27
9 Hasil Analisa Tepung Ampas Tahu 28
10 Hasil Analisa Kulit Buah Naga Merah 32
11
Rerata Nilai Kadar Air Cookies dengan Substitusi Tepung Terigu dan Tepung Ampas Tahu dengan Penambahan Bubur Kulit Buah Naga Merah
34
12 Rerata Nilai Kadar Abu Cookies Substitusi Tepung Ampas
Tahu dan Penambahan Bubur Kulit Buah Naga Merah 37
13 Rerata Nilai Kadar Protein Cookies Substitusi Tepung Ampas
Tahu dan Penambahan Bubur Kulit Buah Naga Merah 40
14 Rerata Nilai Kadar Lemak Cookies Substitusi Tepung Ampas
Tahu dan Penambahan Bubur Kulit Buah Naga Merah 43
16
Rerata Nilai Kadar Karbohidrat Cookies dengan Substitusi Tepung Terigu dan Tepung Ampas Tahu dengan Penambahan Bubur Kulit Buah Naga Merah
46
17
Rerata Nilai Kadar Antioksidan Cookies dengan Substitusi Tepung Terigu dan Tepung Ampas Tahu dengan Penambahan Bubur Kulit Buah Naga Merah
49
18
Rerata Nilai Daya Patah Cookies dengan Substitusi Tepung Terigu dan Tepung Ampas Tahu dengan Penambahan Bubur Kulit Buah Naga Merah
53
19
Rerata Nilai Warna Cookies dengan Substitusi Tepung Terigu dan Tepung Ampas Tahu dengan Penambahan Bubur Kulit Buah Naga Merah
55
20 Rerata Skor Uji Organoleptik Warna Cookies Substitusi Tepung
Ampas Tahu dan Penambahan Bubur Kulit Buah Naga Merah 60
21
Rerata Skor Uji Organoleptik Kerenyahan Cookies dengan Substitusi Tepung Terigu dan Tepung Ampas Tahu dengan Penambahan Bubur Kulit Buah Naga Merah
62
22
Rerata Skor Uji Organoleptik Aroma Cookies dengan Substitusi Tepung Terigu dan Tepung Ampas Tahu dengan Penambahan Bubur Kulit Buah Naga Merah
65
23 Rerata Skor Uji Organoleptik Rasa Cookies Substitusi Tepung
ix
24 Rerata Skor Uji Organoleptik Kesukaan Menyeluruh Cookies
x DAFTAR GAMBAR
No Text Hal
1 Diagram Alir Proses Pembuatan Tepung Ampas Tahu 20
2 Diagram Alir Proses Pembuatan Bubur Kulit Buah Naga Merah 21
3 Diagram Alir Proses Pembuatan Cookies 22
4
Grafik Skor Uji Organoleptik Kesukaan Menyeluruh Cookies
Oleh Penambahan Bubur Kulit Buah Naga Merah 69
5 Ampas tahu basah yang sudah diperas 85
6 Tepung ampas tahu yang sudah disangrai 85
7 Kulit buah naga merah yang sudah dicuci 85
8 Kulit buah naga merah yang sudah dipotong kecil-kecil 85
9 Kulit buah naga merah yang sudah diblender 86
10 Cookies perlakuan P0L0 86 11 Cookies perlakuan P0L1 86 12 Cookies perlakuan P0L2 86 13 Cookies perlakuan P0L3 86 14 Cookies perlakuan P1L0 87 15 Cookies perlakuan P1L1 87 16 Cookies perlakuan P1L2 87 17 Cookies perlakuan P2L3 87 18 Cookies perlakuan P2L0 87 19 Cookies perlakuan P2L1 87 20 Cookies perlakuan P2L2 88 21 Cookies perlakuan P2L3 88 22 Cookies perlakuan P3L0 88 23 Cookies perlakuan P3L1 88 24 Cookies perlakuan P3L2 88 25 Cookies perlakuan P3L3 88
xi DAFTAR LAMPIRAN
No Text Hal
1 Tabel Hasil Analisa Kadar Air Cookies 77
2 Tabel Hasil Analisa Kadar Abu Cookies 77
3 Tabel Hasil Analisa Kadar Protein Cookies 78
4 Tabel Hasil Analisa Kadar Lemak Cookies 78
5 Tabel Hasil Analisa Kadar Karbohidrat Cookies 79
6 Tabel Hasil Analisa Kadar Antioksidan Cookies 79
7 Tabel Hasil Analisa Daya Patah Cookies 80
8 Tabel Hasil Analisa Warna Kecerahan Cookies 80
9 Tabel Hasil Analisa Warna Kemerahan Cookies 81
10 Tabel Hasil Analisa Warna Kekuningan Cookies 81
11 Tabel Hasil Analisa Warna Cookies 82
12 Tabel Hasil Analisa Kerenyahan Cookies 82
13 Tabel Hasil Analisa Aroma Cookies 83
14 Tabel Hasil Analisa Rasa Cookies 83
15 Tabel Hasil Analisa Kesukaan Menyeluruh Cookies 84
16 Dokumentasi Pembuatan Tepung Ampas Tahu 85
17 Dokumentasi Pembuatan Bubur Kulit Buah Naga Merah 85
74 DAFTAR PUSTAKA
Almatsier, S. 2009. Prinsip Dasar Ilmu Gizi. Jakarta: Gramedia Pustaka
Amelia M. R, Nina D, Trisno A. 2005. Penetapan Kadar Abu. Fakultas Ekologi Manusia. Bogor.
Andarwulan, N., Kusnandar, F. dan Herawati, D. 2011. Analisis Pangan. Penerbit Dian Rakyat, Jakarta.
AOAC. 2005. Official Method of Analysis. Arlington: AOAC International. Apriyani, R. N. 2009. Mempelajari Pengaruh Ukuran Partikel dan Kadar Air
Tepung Jagung Serta Kecepatan Ulir Ekstruder Terhadap Karakteristik Snack Ekstruksi. Skripsi Fakultas teknologi Pertanian. IPB Bogor
Ayustaningwarno, F. 2014. Teknologi Pangan Teori Praktis dan Aplikasi. Graha Ilmu, Semarang
Codex Stan (ISSN 0259-2916). 2007. Food Labelling (Fifth Edition). Electronic Publishing Policy and Support Branch FAO. Rome
Damat, D., A. Tain, H. Handjani, U. Chasanah and D. D. Siskawardani. 2019. Functional cake characteristics of modified arrowroot starch (MAS) with the gelatinization-retrograde method. IOP Conf. Series: Materials Science
and Engineering 532 (2019) 012017.
doi:10.1088/1757-899X/532/1/012017.
Damat, D., R. Anggriani, R.H. Setyobudi, P. Soni. 2019. Dietary fiber and antioxidant activity of gluten-free cookies with coffee cherry flour addition.
Coffee Science. Vol 14, No 4 (2019): 493-500. Doi:
http://dx.doi.org/10.25186/cs.v14i4.1625.
Daniel, R. S., Osfar S. dan Irfan H, D., 2014. Kajian Kandungan Zat Makanan dan Pigmen Antosianin Tiga Jenis Kulit Buah Naga (Hylocereus sp) sebagai Bahan Pakan Ternak. Malang: Mahasiswa Fakultas Peternakan Universitas Brawijaya Malang.
Fransiska. 2014. Penerapan Environmental Service Learning terhadap Mahasiswa Politeknik Tonggak Equator Pontianak (Menghitung Jejak Nitrogen Industri Tahu Rumahan di Pontianak). Tesis. PMLP. Unika Soegijapranata, Semarang.
Gisslen, Wayne. 2017. Professional Cooking seventh edition. John Wiley & sons. United States of America
Hamidah, Siti dan Sutriyati Purwati. 2009. Patiseri. Jurusan PTBB FT Universitas Negeri Yogyakarta
Handarsari, Erma. 2010. Jurnal Pangan dan Gizi “Eksperimen Pembuatan Sugar Pastry dengan Subtitusi Tepung Ampas Tahu”.Universitas Muhamadiyah, Semarang. Vol. 01
75 Handayani, A.P dan A. Rahmawati. 2012. Pemanfaatan Kulit Buah Naga (Dragon fruit) Sebagai Pewarna Alami Makanan Pengganti Pewarna Sintesis. Jurnal Bahan Alam Terbarukan. Vol 1: 19-24.
Hayati, E.K., U.S. Budi dan R. Hermawan. 2012. Konsentrasi total senyawa antosianin ekstrak kelopak bunga rosella (Hibiscus sabdariffa L): Pengaruh temperatur dan pH. Jurnal Kimia (VI) 2 : 138-147
Indrianto, Netti Herawati, and Rahmayuni, 2016. Kajian Penambahan Bubur Kulit Buah Naga Merah (Hylocereus polyrhizus), Tepung Mocaf dan Tepung Tempe dalam Pembuatan Kukis”. Jom Faperta 3(2).
Jaafar, Ali, R. 2009. Proximate Analysis of Dragon Fruit. American Journal of Applied Sciences. 6:1341-1346
Lopulalan C, Mailoa M, Sangadji R D. 2013. Kajian Formulasi Penambahan Tepung Ampas Tahu Terhadap Sifat Organoleptik dan Kimia Cookies. 1(2): 1-9.
Marcella, 2011. Stabilitas Ekstrak Kasar Antioksidan dari Kulit Buah Naga Merah (Hylocereus polyrhizus) terhadap pH dan Suhu. Fakultas Teknologi Industri. Karawaci: Universitas Pelita Harapan.
Mayasari, R. 2015. Kajian Karakteristik Biskuit yang Dipengaruhi Perbandingan Tepung Ubi Jalar (Ipomea batatas L.) dan Tepung Kacang Merah (Phaseolus vulgaris L.). Tugas Akhir. Program Studi Teknologi Pangan. Bandung: Universitas Pasundan.
Midlanda, H.M, Lubis LM, dan Lubis Z. 2012. Pengaruh Metode Pembuatan Tepung Jagung dan Perbandingan Tepung Jagung dan Tepung Beras Terhadap Mutu Cookies. J Rek Pangan Pert. 2(4): 20-31.
Nastiti, A. Hendrawan, Y. Yulianingsih, R. 2014. Pengaruh Konsentrasi Natrium Metabisulfit (Na2S2O5) dan Suhu Pengeringan Terhadap Karakteristik Tepung Ampas Tahu. 2(2): 1-7
Ninik Fitriana. 2014. Pengolahan Limbah Cair Produksi Tahu yang Ramah Lingkungan dan Pemanfaatan sebagai Bahan Bakar Pengganti Kayu Pada Proses Pemasakan. Universitas Islam Sultan Agung. Semarang
Noor, Tami Fara D. 2012. Pemanfaatan Tepung Ampas Tahu pada Pembuatan produk Cookies (Chocolate Cookies, Bulan Sabit, dan Pie Lemon Cookies).Proyek Akhir. UNY, Yogyakarta.
Norziah, M. H., A. S. Ruri., C. S.Tang dan A. Fazilah. 2008. Utilization of red pitaya (H. polyrhizus) fruit peels for value added food ingredients. International Conference on Environmental Research and Technology (ICERT 2008).
Nurliyana, R., I. Syed Zahir, K, Mustapha Suleiman, M. R. Aisyah, and K. Kamarul Rahim. 2010. Antioxidant study of pulp and peels of dragon fruits: A comparative study. Int Food Res. J., Vol. 17 No 2 PP 367-375
76 Prasetyo, E. G. 2013. Rasio Jumlah Daging dan Kulit Buah Naga Pada Pembuatan Selai Buah Naga Merah (Hylocereus polyrhizus) ditambah Rosela (Hibiscus sabdrariffa L.) dan Kayu Manis (Cinnamomum sp). Skripsi. Jember: Teknologi Hasil Pertanian. Universitas Jember.
Purwoko, T., Prawiroharsono, S., Gandjar, I. 2001. Biotransformasi Isoflavon oleh Rhizopus oryzae UICC 524. Jurnal BioSMART. 3(2):7-12
Rahayu, S E. 2012. Teknologi Proses Pembuatan Tahu. Yogyakarta: Kanisius Rusdi.B, I.T.Maulana., dan R.A. Kodir.2012.Analisis Kualitas Tepung Ampas
Tahu. Jurnal Matematika & Sains Vol.18 No 2.
Saati, E. 2011. Identifikasi dan Uji Kualitas Pigmen Kulit Buah Naga Merah (Hylocareus costaricensis) Pada Beberapa Umur Simpan dengan Perbedaan Jenis Pelarut. Universitas Muhammadiyah Malang
Saati, E. 2016. Pigmen Antosianin: Identifikasi dan Manfaatnya Bagi Industri Makanan dan Farmasi. Universitas Muhammadiyah Malang
Saneto, B. 2012. Karakterisasi Kulit Buah Naga Merah (Hylocereus polyrhizus.). Jurnal Agarika II (2): 143-149.
Shewfelt, Robert. 2013. Pengantar Ilmu Pangan. Jakarta: Penerbit Buku Kedokteran EGC.
Simangunsong, D.R., Osfar,S., dan Irfan, H.D. 2014. Kajian Kandungan Zat Makanan dan Pigmen Antosianin Tiga Jenis Kulit Buah Naga (Hylocereus sp) Sebagai Bahan Pakan Ternak. Universitas Brawijaya: Malang.
Standar Nasional Indonesia. 2011. SNI 01-2973-2011: Syarat Mutu Cookies. Jakarta: Departemen Perindustrian.
Suhartini, S., dan Hidayat, N., 2005. Aneka Olahan Ampas Tahu. Surabaya: Trubus Agrisarana.
Sutopo, J. W., 2012. Pengolahan Kulit Buah Naga Sebagai Bahan Tambahan Pada Masakan Kroket Mie Lethek dan Pudding. Thesis. Yogyakarta: Fakultas Teknik, Jurusan Teknik Boga dan Busana Universitas Negeri Yogyakarta. Tim Penyusun Daftar Komposisi Bahan Makanan. 2010. Gizi Tepung Ampas Tahu
dan Tepung Terigu. Jakarta
Triwulandari, D., Akhmad M., dan Merkuria K. 2015. Karakteristik Fisikokimia dan Uji Organoleptik Cookies Kulit Buah Naga (Hylocereus undatus) dengan Substitusi Tepung Ampas Tahu. Universitas Slamet Riyadi Surakarta.
Warsito, H., Rindiani, Nurdyansyah, F. 2015. Ilmu Bahan Makanan Dasar.Nuha Medika, Yogyakarta.
Wati, R. 2013. Pengaruh Penggunaan Tepung Ampas Tahu Sebagai Bahan Komposit Terhadap Kualitas Kue Kering Lidah Kucing. Skripsi. Fakultas Teknik. Universitas Negeri Semarang. Semarang
77 Wijayanti, K., Sunardi. 2011. Pengolahan Ampas Tahu Menjadi Etanol Sebagai Alternatif Sumber Bahan Bakar Nabati Non-Pangan. Prosiding Seminar Nasional Kimia dan Pendidikan Kimia III. Tehnik Kimia, Fakultas Tehnik, Universitas Setia Budi. Surakarta.
Winarno, F.G. 2004. Kimia Pangan dan Gizi. Gremedia Pustaka Utama. Jakarta. Winarsi, H. 2008. Antioksidan Alami dan Radikal Bebas: Potensi dan Aplikasinya
dalam Kesehatan. Kanisius. Yogyakarta
Wu, L. C., Hsu, H. W., Chen, Y., Chiu, C. C., & Ho, Y. I. 2006. Antioxidant and antiproliferative activities of red pitaya. Food Chemistry Volume (95):319-327.
Yuliani S dan Mardesci H. 2011. Pengaruh Penambahan Tepung Ampas Tahu Terhadap Karakteristik Biskuit Yang Dihasilkan. Jurnal Teknologi Pangan Vol. 6 No.1 Tahun 2017.
Yustina, I., F.R. Abadi. 2012. Potensi Tepung Ampas Industri Pengolahan Kedelai Sebagai Bahan Pangan. Universitas Trunojoyo Madura. Madura.
Zubaidah, S., 2010. Karakteristik Cookies Dengan Variasi Kadar Substitusi Tepung Ampas Tahu. Skripsi. Surakarta: Fakultas Teknologi dan Industri Pangan. Universitas Slamet Riyadi Surakarta.
