Prosiding Seminar Nasional “Inovasi Teknologi Pertanian Spesifik Lokasi”, Banjarbaru 6-7 Agustus 2014 | 265
PREFERENSI KONSUMEN KALIMANTAN SELATAN TERHADAP
BERAS DAN RASA NASI VARIETAS UNGGUL
Rina D.Ningsih dan Khairatun Nafisah
Balai Pengkajian Teknologi Pertanian (BPTP) Kalimantan Selatan Jl. P. Batur Barat no 4 Banjarbaru, Kalimantan Selatan
e-mail : rdningsih@yahoo.com
ABSTRAK
Kalimantan Selatan termasuk 10 besar provinsi penyumbang produksi padi/beras nasional dengan surplus lebih dari 600.000 ton. Diharapkan produksi beras lebih meningkat lagi agar kontribusi sebesar 746.465 ton atau 7,37% sebagaimana diharapkan pemerintah pusat dalam P2BN dapat direalisasikan dan target produksi padi 10 juta ton pada tahun 2015 dapat di-capai. Salah satu strategi untuk mencapai sasaran diatas adalah peningkatan produkstivitas yang dicapai melalui perbaikan mutu benih dan pergantian varietas unggul dan adptif. Ter-pilihnya varietas padi yang adaptif belum menjadi acuan bahwa varietas tersebut akan disukai dan dipilih petani untuk pertanaman berikutnya. Preferensi petani terhadap suatu varietas ditentukan juga oleh penampilan tanaman, hasil, harga jual gabah serta rasa na-si.Rasa nasi yang disukai berbeda-beda untuk setiap daerah. Secara umum masyarakat Su-matra Barat dan Kalimantan Selatan menyukai nasi yang rasanya pera. Tetapi nasi yang pera belum tentu disukai di Kalimantan Selatan bila bentuk berasnya tidak ramping. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui tingkat kesukaan konsumen terhadap bentuk dan warna be-ras, warna, aroma, rasa dan kepulenan nasi dari delapan varietas padi. Pengujian dilakukan di laboratorium BPTP Kalimantan Selatan pada bulan Desember 2012. Ada 8 varietas yang diuji: Inpara 1, Inpara 2, Inpari 8, Inpari 13, Inpari Sidenuk (dihasilkan oleh BATAN), Situ Patenggang, Bakumpai dan Siam Mutiara (unggul lokal). Panelis berjumlah 27 orang, terdiri dari karyawan BPTP Kalimantan Selatan (peneliti, penyuluh, teknisi dan staf administrasi). Dari 8 varietas yang diuji, varietas lokal (Siam Mutiara) sebagai pembanding masih menjadi pilihan pertama yang sangat disukai baik berasnya maupun rasa nasi.Siam Mutiara mempu-nyai bentuk beras yang ramping dengan ratio panjang dan lebar adalah 4,11, akan tetapi mempunyai densitas yang paling rendah yaitu 0,8 g/cm3. Beras varietas unggul yang disukai adalah inpari sidenuk, bakumpai dan inpari 8.Sedangkan rasa nasi varietas unggul yang disukai setelah varietas lokal adalah Bakumpai, inpari 13, Situ Patenggang dan inpari 8. Kata kunci : preferensi konsumen, beras, nasi, varietas unggul
Pendahuluan
Sejak tahun 1995-2013, Badan Litbang Pertanian telah melepas …. varietas unggul padi. Berbagai varietas unggul yang dilepas telah disosialisasikan melalui uji adaptasi VUB (varietas unggul baru) pada kegiatan pendampingan SL-PTT Padi yang dilakukan oleh BPTP Kalimantan Selatan. Uji adaptasi tersebut merupakan salah satu cara yang cepat da-lam memperkenalkan varietas-varietas unggul baru, dan mengetahui varietas apa saja yang adaptif di lokasi tertentu.Terpilihnya varietas padi yang adaptif belum menjadi acuan bahwa varietas tersebut akandisukai dan dipilih petani untuk pertanaman berikutnya. Preferensi
petani terhadap suatu varietas ditentukan juga oleh penampilan tanaman, hasil, harga jual gabah serta rasa nasi.
Beras merupakan sumber utama energi, dengan kandungan karbohidrat 70-80%, menyediakan sekitar 63% terhadap total kecukupan energi, 38% protein dan 21,5% zat besi (Indrasari et al,. 1997). Selain sebagai sumber energi dan protein, beras juga mengandung mineral yang diperlukan oleh tubuh dalam jumlah sedikit, tapi mempunyai fungsi yg sangat penting bagi metabolisme tubuh. Butir beras sebagian besar terdiri atas pati.Pati beras ter-susun atas dua komponen, yaitu amilosa dan amilopektin. Perbandingan jumlah amilosa dan amilopektin dalam beras menentukan tingkat kepulenannya. Semakin tinggi kandungan ami-lopektinnya, maka beras tersebut semakin pulen atau lengket, dan kandungan amilosa dan amilopektin ini menentukan rasa nasi. Semakin tinggi kandungan amilosa, semakin pera rasa nasi tersebut.
Rasa nasi yang disukai berbeda-beda untuk setiap daerah. Secara umum masyarakat Sumatra Barat dan Kalimantan Selatan menyukai nasi yang rasanya pera. Tetapi nasi yang pera belum tentu disukai di Kalimantan Selatan bila bentuk berasnya tidak ramping.
Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui tingkat kesukaan konsumen terhadap bentuk dan warna beras, warna, aroma, rasa dan kepulenan nasi dari delapan varietas padi.
Metodologi
Pengujian dilaksanakan di Laboratorium BPTP Kalimantan Selatan pada bulan Desember 2012. Ada 8 varietas yang diuji terdiri dari : Inpara 1, Inpara 2, Inpari 8, Inpari 13, Inpari Sidenuk (dihasilkan oleh BATAN), Situ Patenggang, Bakumpai dan Siam Muti-ara (unggul lokal). Berastersebut diambil dari beberapa tempat hasil uji adaptasi VUB baik lahan tadah hujan, irigasi maupun pasang surut, satu varietas merupakan hasil dari Batan dengan bentuk gabah yang ramping.Panelis berjumlah 27 orang, terdiri dari karyawan BPTP Kalimantan Selatan (peneliti, penyuluh, teknisi dan staf administrasi).Dasar pemilihan varie-tas adalah varievarie-tas tersebut dibeberapa lokasi disukai oleh petani karena bentuk gabah yang ramping dan pertumbuhan tanaman yang tegak.Satu varietas lokal Siam Mutiara yang san-gat disukai menjadi pembanding dalam uji rasa nasi.
Untuk mengetahui densitasnya, setiap satu liter beras ditimbang beratnya dan diukur kadar airnya. Kemudian diambil dari 10 butir beras utuh untuk mengetahui ukuran dan ben-tuk beras. Benben-tuk beras merupakan rasio antara antara panjang dan lebar beras. Klasifikasi panjang dan bentuk beras mengikuti pedoman yang telah baku (IRRI, 1996).
Tabel 1. Klasifikasi panjang beras (IRRI, 1996)
Skala Golongan Panjang (mm)
1 Sangat panjang >7,50
3 Panjang (L) 6,61-7,50
5 Sedang (M) 5,51-6,60
Prosiding Seminar Nasional “Inovasi Teknologi Pertanian Spesifik Lokasi”, Banjarbaru 6-7 Agustus 2014 | 267 Tabel 2. Klasifikasi bentuk beras (IRRI, 1996)
Skala Bentuk Rasio P:L
1 Ramping (S) >3,00
3 Sedang (M) 2,1-3,0
5 Bulat (B) 1,0-2,0
Pengujian rasa nasi dilakukan dengan perbandingan beras dan air adalah 1:1,8. Kemudian dimasak sampai matang menggunakan penanak nasi listrik (rice cooker). Semua sampel disajikan kepada panelis pada keadaan dingin. Uji organoleptik rasa nasi menggunakan skala hedonik yang meliputi: rasa, warna, tekstur, aroma, dengan ketentuan nilai 1=sangat tidak suka, 2=tidak suka, 3=agak suka, 4=suka dan 5=sangat suka. Pada penelitian ini perlakuan yang diberikan adalah perlakuan tunggal terdiri dari delapan varie-tas.Analisa data untuk uji organoleptik dilakukan secara deskriptif, dan melihat jumlah nilai, rata-rata, median dan modus.
Hasil dan Pembahasan
Preferensi Terhadap Beras
Densitas beras menunjukkan berat beras pada volume tertentu. Densitas yang rendah menunjukkan bahwa rendemen beras tersebut rendah. Rendemen yang rendah lebih menguntungkan bila dijual dalam ukuran volume dari pada berat. Di pasar tradisional di Kalimantan Selatan jual beli beras dilakukan berdasarkan volume (Liter) bukan berat (kg). Harga beras varietas lokal Rp. 9.500/liter lebih mahal daripada harga beras varietas uggul (Ciherang) Rp. 7.000/liter, dengan selisih harga Rp. 2.500,- per liter. Hasil pengamatan densitas beras lokal lebih rendah daripada beras dari vaietas lainnya sebesar 0,796. Sedangkan densitas beras unggul menncapai 0,883. Densitas salah satunya dipengaruhi oleh ukuran beras. Densitas gabah varietas padi di Indonesia pada umumnya berkisar antara 454-577 g/L (Suismono et al. 2003), sedangkan beras di Amerika berkisar antara 540-580 g/L (Juliano, 2003).
Tabel 3. Spesifikasi beras dari delapan varietas pada kadar air rata-rata 14% Varietas Densitas (g/cm3) rata2 rasio P:L Beras kepala Beras patah Beras menir Inpara 1 0.870 2.38 (S) 62.30 27.09 10.62 Inpara 2 0.867 2.71 (S) 68.60 19.86 11.54 Inpari 8 0.883 3.01 (R) 71.82 17.78 16.40 Inpari 13 0.864 3.11 (R) 65.60 24.16 16.84 Sidenuk 0.841 3.27 (R) 92.16 6.54 1.30 S.Patenggang 0.867 2.62 (S) 64.34 28.24 7.42 Bakumpai 0.822 3.83 (R) 52.18 24.46 23.36
Lokal Siam Mutiara 0.796 4.11 (R) 72.92 18.86 8.22 Keterangan : S=sedang; R=ramping
Evaluasi terhadap karakter beras menunjukkan beras dari varietas yang diuji ber-ukuran sedang dan panjang (5,12-7,24 mm). Rasio dari panjang dan lebar ber-ukuran beras yang diuji menunjukkan ramping untuk 5 varietas dan sedang untuk 3 varietas.Varietas unggul lokal mempunyai rasio tertinggi yaitu 4,11, dapat dilihat pada Tabel 2.Suismono (2003) menyatakan bahwa ukuran dan bentuk biji menentukan tingkat penerimaan konsumen.
Dilihat dari banyaknya beras kepala, kualitas beras yang paling bagus adalah beras Inpari Sidenuk dengan 92,16% beras kepala. Ini disebabkan beras Inpari Sidenuk yang digunakan berasal dari penelitian yang dilakukan oleh BATAN dan digiling pada penggilin-gan yang terpilih (skala laboratorium).Varietas lainnya berasal dari penggilinpenggilin-gan rakyat bi-asa. Setelah Inpari sidenuk, varietas dengan beras kepala lebih tinggi adalah Lokal Siam Mutiara (72,92%) dan Inpari 18 (71,82%).Tinggi rendahnya persentase beras kepala diten-tukan banyak faktor antara lain proses penyosohan. Semakin dalam atau sempit celah friksi saat proses penyosohan, kemungkinan beras kepala yang dihasilkan bisa semakin berkurang. Faktor lainnya yang menentukan hasil beras kepala adalah kualitas dari gabah. Semakin rendah kualitas gabah, beras kepala yang diperoleh semakin sedikit karena saat penggilingan gabah/beras mudah patah. Dengan varietas yang sama, konsumen menyukai beras dengan presentasi beras kepala yang tinggi.
Tabel 4 berikut menunjukkan spesifikasi mutu beras giling berdasarkanSNI 01-6128-1999, tabel ini berlaku untuk beras yang akan di eksport. Beras hasil penggilingan rakyat, terutama di Kalimantan Selatan, konsumen tidak mengacu kepada standard SNI tapi lebih kepada ukuran dan bentuk beras serta rasa nasi.
Tabel 4. Spesifikasi persyaratan mutu beras giling berdasarkan SNI 01-6128-1999 (Badan Standardisasi Nasional. 1999)
Komponen Mutu Mutu
I II III IV V
Derajat sosoh (% min) 100 100 100 95 85 KadarAir (% maks) 14 14 14 14 15 Beras Kepala (% min) 100 95 84 73 60 Butir patah (% maks) 0 5 15 25 35
Butir Menir (% maks) 0 0 1 2 5
Butir merah (% maks) 0 0 1 3 5
Butir kuning, rusak (% maks) 0 0 1 3 5
Butir kapur (% maks) 0 0 1 3 5
Benda asing (% maks) 0 0 0,02 0,05 0,2
Butir gabah (% maks) 0 0 1 2 3
Campuran varietas lain (% maks) 5 5 5 10 10
Hasil uji preferensi terhadap bentuk dan warna beras ditampilkan pada Tabel 5 dan Tabel 6. Dilihat dari tingkat kesukaan pada Tabel5 dan Tabel 6, bentuk dan warna beras yang sangat disukai adalah beras lokal Siam Mutiara.Varietas unggul yang disukai beri-kutnya adalah Inpari Sidenuk, Bakumpai, inpari 13, inpari 8 dan inpara 2. Pemilihan varietas yang disukai didasarkan pada nilai rata-rata, nilai tengah dan nilai yang sering muncul > 3, Warna beras lokal siam mutiara sangat disukai, warna beras varietas unggul yang juga disukai adalah bakumpai dan inpari sidenuk.Suismono et al. (2003) menyatakan bahwa
be-Prosiding Seminar Nasional “Inovasi Teknologi Pertanian Spesifik Lokasi”, Banjarbaru 6-7 Agustus 2014 | 269 ras-beras dari varietas padi yang ada di Indonesia umumnya berbentuk butir panjang.Ukuran dan bentuk biji tersebut menentukan tingkat penerimaan konsumen.
Inpari Sidenuk mempunyai beras kepala 92% (Tabel 4) dengan mutu beras no III, sedangkan beras Lokal dengan beras kepala 72% mempunyai mutu beras no 5. Tetapi konsumen tetap lebih menyukai beras varietas lokal karena bentuknya. Rasio panjang dan lebar beras lokal lebih banyak dari pada beras dari varietas lainnya. Bentuk beras ramping dan yang lebih panjang yang disukai oleh masyarakat Kalimantan Selatan.
Tabel.5.Uji preferensi/ tingkat kesukaan konsumen terhadap bentuk beras,
Varietas
% pemilih berdasarkan skala tingkat
kesukaan
rata-rata Median Modus
Standart Deviasi 1 2 3 4 5 Inpara 1 11.11 70.37 14.81 3.70 - 2.11 2.00 2 0.64 Inpara 2 3.70 29.63 44.44 22.22 - 2.85 3.00 3 0.82 Inpari 8 - 7.41 51.85 40.74 - 3.33 3.00 3 0.62 Inpari 13 - 18.52 29.63 48.15 3.70 3.37 4.00 4 0.84 Sidenuk - 7.41 3.70 62.96 25.93 4.07 4.00 4 0.78 S.Patenggan g 3.70 62.96 25.93 7.41 - 2.37 2.00 2 0.69 Bakumpai - 7.41 33.33 55.56 3.70 3.56 4.00 4 0.70 Siam Muti-ara (lokal) - - - 33.33 66.67 4.67 5.00 5 0.48
Ket : rata-rata : rata-rata skala kesukaan Median : nilai tengah dari skala kesukaan Modus : skala kesukaan yang banyak dipilih
Tabel 6.. Uji preferensi/tingkat kesukaan konsumen terhadap warna beras
Varietas
% pemilih berdasarkan skala tingkat
kesukaan
rata-rata Median Modus
Standart Deviasi 1 2 3 4 5 Inpara 1 3.70 81.48 14.81 - - 2.11 2.00 2 0.42 Inpara 2 3.70 40.74 37.04 18.52 - 2.70 3.00 2 0.82 Inpari 8 - 11.11 48.15 40.74 - 3.30 3.00 3 0.67 Inpari 13 - 14.81 48.15 37.04 - 3.22 3.00 3 0.70 Sidenuk - 7.41 7.41 55.56 29.63 4.07 4.00 4 0.83 S.Patenggan g - 44.44 37.04 18.52 - 2.74 3.00 2 0.76 Bakumpai - 11.11 37.04 44.44 7.41 3.48 4.00 4 0.80 Siam Muti-ara (lokal) - - 3.70 37.04 59.26 4.56 5.00 5 0.58
Preferensi terhadap Nasi
Hasil uji preferensi terhadap nasi ditampilkan pada Tabel 7 dan 8. Untuk warna nasi, pada skala 5 yang paling banyak dipilih adalah varietas lokal. Pada skala 4 yang benyak dipilih adalah varietas Inpari 13, idenuk dan Bakumpai. Ketika konsumen memilih nasi yang disukainya berdasarkan aroma pilihan yang terbanyak ada pada varietas lokal, Bakumpai, Inpari 13, Sidenuk, dan Situ Patenggang. Varietas Situ Patenggang mempunyai aroma yang harum (beras aromatik).
Tabel 7.Presentasi konsumen terhadap warna dan aroma nasi pada skala kesukaan
Varietas skala tingkat kesukaan thd warna nasi Mo dus
skala tingkat kesukaan thd aroma Mo dus 1 2 3 4 5 1 2 3 4 5 Inpara 1 3.70 55.56 22.22 - - 2 - 40.74 40.74 18.52 - 2 Inpara 2 - 18.52 25.93 18.52 3.70 4 - 40.74 29.63 29.63 - 2 Inpari 8 7.41 25.93 48.15 40.74 - 3 - 37.04 25.93 37.04 - 2 Inpari 13 - 7.41 3.70 37.04 14.81 4 3.70 7.41 37.04 44.44 7.41 4 Sidenuk 3.70 3.70 25.93 55.56 7.41 4 3.70 11.11 37.04 44.44 3.70 4 Situ Patenggang - 44.44 29.63 18.52 3.70 2 - 14.81 29.63 40.74 14.81 4 Bakumpai - 3.70 29.63 44.44 7.41 4 - 14.81 29.63 51.85 3.70 4 Siam Muti-ara (lokal) - - 3.70 37.04 55.56 5 - 3.70 22.22 55.56 18.52 4
Rasa nasi yang disukai masyarakat Kalimantan Selatan dilihat dari modus adalah varietas lokal, Inpari 13, Bakumpai, Sidenuk dan Inpara 2. Rasa nasi ditentukan dari rasa manis dan gurih dari nasi. Sedangkan pada kepulenan nasi, sesuai dengan masyarakat Kalimantan Selatan yang menyukai nasi yang pera (kadar amilosa >20%), yang disukai (dilihat dari modus) adalah varietas lokal, Inpari 13, Bakumpai, Inpari 8 dan Situ Patenggang.
Tabel 8. Presentasi konsumen terhadap rasa dan kepulenan nasi pada skala kesukaan
Varietas Skala tingkat kesukaan Rasa Nasi Mo dus
Skala tk kesukaan Kepulenan Nasi Mod us 1 2 3 4 5 1 2 3 4 5 Inpara 1 - 48.15 37.04 14.81 - 2 3.70 48.15 29.63 18.52 - 2 Inpara 2 - 33.33 33.33 33.33 - 4 3.70 48.15 18.52 29.63 - 2 Inpari 8 3.70 18.52 48.15 25.93 3.70 3 7.41 29.63 29.63 29.63 3.70 4 Inpari 13 - 11.11 22.22 59.26 7.41 4 7.41 25.93 22.22 37.04 7.41 4 Sidenuk - 11.11 33.33 48.15 7.41 4 3.70 3.70 51.85 33.33 7.41 3 St. Pateng-gang - 7.41 33.33 55.56 3.70 4 - 14.81 33.33 48.15 3.70 4 Bakumpai - 11.11 18.52 59.26 11.11 4 - 22.22 25.93 40.74 11.11 4 Siam Muti-ara (lokal) - - 11.11 51.85 37.04 4 - 3.70 11.11 62.96 22.22 4
Prosiding Seminar Nasional “Inovasi Teknologi Pertanian Spesifik Lokasi”, Banjarbaru 6-7 Agustus 2014 | 271
Kesimpulan
1. Walaupun varietas Sidenuk mempunyai mutu berdasarkan SNI yang lebih tinggi,
konsumen di Kalimantan Selatan lebih menyukai varietas Lokal. Varietas unggul yang menjadi alternatif pilihan untuk disukai adalah Bakumpai, Inpari 13 dan Situ Patenggang.
2. Berdasarkan kuantitas, data preferensi yang sama, responden menyukai beras
berukuran panjang dan berbentuk ramping (rasio P:L >3), dengan rasa nasi pulen-pera (kadar amilosa >20%).
Daftar Pustaka
Badan Standardisasi Nasional. 1999. Standar Nasional Beras Giling No. 01-6128-1999. Jakarta
Indrasari, S.D. dan M.O.Adnyana. 2007. Preferensi konsumen terhadap beras merah sebagai sumber pangan Fungsional. Iptek Tanaman Pangan, 2 (2) 2007: 227-241.
IRRI (International Rice Research Institute). 1996. Standard evaluation system for rice. IRRI. Los Banos, Philippines.
Juliano, B.O., 2003. Rice Chemistry and Quality. Philippine Rice Research Institue. 480p. Suismono, A. Setyono, S.D. Indrasari, P.Wibowo dan I.Las, 2003, Evaluasi mutu beras
berbagai varietas padi di Indonesia. Balai penelitian Tanaman Padi. 41p.
William, S.R. 1989. Nutrion and Diet Therapy. 6th edition. Times Mirror/ Mosby coleege. Publishing. St. Louis.
