LAPORAN PRAKTEK KERJA LAPANG PENGOLAHAN INSTAN JAHE DI DINAS PERKEBUNAN PROVINSI KALIMANTAN TIMUR UPTD TEKNOLOGI TERAPAN PERKEBUNAN (UPTD-T2P)

LAPORAN PRAKTEK KERJA LAPANG

PENGOLAHAN INSTAN JAHE DI DINAS PERKEBUNAN

PROVINSI KALIMANTAN TIMUR UPTD TEKNOLOGI TERAPAN

PERKEBUNAN (UPTD-T2P)

Oleh

ERLINA KAPTI HAPSARI

NIM. 080 500 184

PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PENGOLAHAN HASIL PERKEBUNAN

JURUSAN TEKNOLOGI PERTANIAN

POLITEKNIK PERTANIAN NEGERI SAMARINDA

SAMARINDA

HALAMAN PENGESAHAAN

Laporan ini disusun berdasarkan hasil Praktek Kerja Lapang ya ng telah

dilaksanakan di UPTD Teknologi Terapan Perkebunan (UPTD-T2P) Dinas

Perkebunan Provinsi Kalimantan Timur, Jln. Slamet Riadi Gg. 06 Samarinda

Provinsi Kalimantan Timur yang dilaksanakan selama 2 (dua) bulan terhitung dari

tanggal 01 Maret-29 Mei 2011.

Pembimbing,

Edy Wibowo K. S.TP, M.Sc

NIP. 19741118 200012 1 001

Penguji,

Muh. Yamin S.TP., M.Si

NIP. 19740813 200212 1 001

Menyetujui/Mengesahkan,

Ketua Program Studi Pengolahan Hasil Perkebunan

Politeknik Pertanian Negeri Samarinda

Edy Wibowo K. S.TP, M.Sc

NIP. 19741118 200012 1 001

KATA PENGANTAR

Dengan memanjatkan puji dan syukur kehadirat Allah SWT yang telah

memberikan hidayah dan rahmatnya sehingga penulis dapat menyelesaikan

Laporan Prakrek Kerja Lapang ini tepat pada waktunya, dan tidak pula kita

haturkan shalawat dan salam kepada junjungan kita Nabi Besar Muhammad

SAW.

Pada kesempatan ini penulis ingin menyampaikan ucapan terima kasih

kepada :

1.

Nabi Muhammad SAW yang telah menjadi contoh teladan yang baik

(uswatun hasanah) bagi seluruh umat manusia, khususnya dalam

kehidupan penulis.

2. Bapak, Ibu serta adiku tersayang yang telah memberikan motivasi selama

penulis mengikuti pendidikan di Politeknik Pertanian Negeri Samarinda.

3. Bapak Ir. Wartomo, MP Selaku Direktur Politeknik Pertanian Negeri

Ssamarinda.

4. Bapak Edy Wibowo Kurniawan S.TP., M.Sc selaku Ketua Program Studi

Teknologi Pengolahan Hasil Perkebunan Politeknik Pertanian Negeri

Samarinda juga selaku dosen pembimbing.

6. Kepeda seluruh dosen dan teknisi yang telah memberi bantuan berharga

kepada penulis selama mengikuti pendidikan di Politeknik Pertanian

Negeri Samarinda.

7. Bapak Ir. Supriyadi, M.Sc Selaku Kepala UPTD Teknologi Terapan

Perkebunan (UPTD-T2P) Dinas Perkebunan Provinsi Kalimantan Timur.

8. Bapak Achmad Nasaruddin, SP., MP selaku kepala seksi Pengolahan Hasil

Perkebunan UPTD Teknologi Terapan Perkebunan (UPTD-T2P) Dinas

Perkebunan Provinsi Kalimantan Timur.

9. Ibu Tri Susilowati, SP selaku staf Seksi Pengolahan Hasil Perkebunan

UPTD Teknologi Terapan Perkebunan (UPTD-T2P) Dinas Perkebunan

Provinsi Kalimantan Timur.

10. Ibu Rahmilawati, SE selaku Kepala Bagian Tata Usaha UPTD Teknologi

Terapan Perkebunan (UPTD-T2P) Dinas Perkebunan Provinsi Kalimantan

Timur.

11. Ibu Umani selaku Staf Tata Usaha UPTD Teknologi Terapan Perkebunan

(UPTD-T2P) Dinas Perkebunan Provinsi Kalimantan Timur.

12. Seluruh Karyawan-Karyawati UPTD Teknologi Terapan Perkebunan

(UPTD-T2P) Dinas Perkebunan Provinsi Kalimantan Timur.

13. Rekan-rekan mahasiswa yang membantu di dalam penyusunan Laporan

PKL serta memberi motivasi kepada penulis.

Penyusunan Laporan PKL ini sebagai salah satu persyaratan bagi penulis

untuk menyelesaikan Studi Diploma III di Politeknik Pertanian Negeri Samarinda,

Penulis Berharap agar Laporan PKL ini dapat bermanfaat bagi kita semua.

Penulis,

DAFTAR ISI

LEMBAR PENGESAHAN ...

KATA PENGANTAR ...

DAFTAR ISI ...

DAFTAR GAMBAR ...

DAFTAR TABEL ...

DAFTAR LAMPIRAN ...

I. PENDAHULUAN ...

A. Latar Belakang ...

B. Tujuan Praktek Kerja Lapang ...

C. Hasil yang Diharapkan ...

II. KEADAAN UMUM PERUSAHAAN ...

A. Tinjauan Umum Perusahaan ………...

1. Visi ………...

2. Misi ………...

3. Strategi ………...

B. Program Kegiatan Dinas Perkebunan Provinsi Kalimantan Timur …....

C. Tujuan dan Fungsi UPTD Teknologi Terapan Perkebunan …………...

D. Manajemen Perusahaan ………...…...

E. Uraian Tugas Pokok Kepala UPTD-T2P, Kepala Seksi dan Kepala Dub

Bagian Tata Usaha ………...………..

F. Lokasi dan Waktu Kegiatan Praktek Kerja Lapang ……...………

III. METODE PRAKTEK KERJA LAPANG (PKL) …………...………...

i

ii

iv

vi

vii

viii

1

1

2

3

4

4

5

5

5

6

7

9

10

12

13

Halaman

A. Pengolahan Instan Jahe ………...………

B. Alat dan Bahan ………...……….

C. Dasar Teori ………...……...

D. Prosedur Kerja ………...………….

IV. HASIL PRAKTEK KERJA LAPANG (PKL) …………...………

A. Hasil Uji Organoleptik Instan Jahe di UPTD-T2P …………...………..

B. Pembahasan Hasil Uji Organoleptik Instan Jahe di UPTD-T2P …...….

V. KESIMPULAN DAN SARAN ...

A. Kesimpulan ………...……..

B. Saran ………...………

DAFTAR PUSTAKA

LAMPIRAN

13

13

14

19

20

20

25

27

27

27

DAFTAR GAMBAR

DAFTAR TABEL

1.

2.

Gambar Struktur Organisasi UPTD-T2P ...

Gambar 1. Diagaram Alir Pembuatan Instan Jahe ………...…………..

9

18

1.

Tabel 1. Hasil Uji Organoleptik Instan Jahe Dinas Perkebunan UPTD-T2P

dan Instan Jahe di Pasaran (Jahe Merah Bubuk-Hidayah)

24

Halaman No

Halaman No

DAFTAR LAMPIRAN

1.

2.

3.

4.

5.

6.

7.

8.

Gambar 1. Pengupasan Jahe ………...………

Gambar 2. Jahe dipotong kecil-kecil ………...……...

Gambar 3. Jahe diblender ………...………

Gambar 4. Bubur jahe ………...………..

Gambar 5. Bubur jahe disaring ………...………

Gambar 6. Prebusan sari jahe ………...………..

Gambar 7. Prebusan sari jahe hingga mengental dan mengkristal .

Gambar 8. Instan Jahe ………...……….

30

30

30

30

31

31

31

31

Halaman No

I. PENDAHULUAN

A. Latar Belakang

Indonesia merupakan Negara tropis yang memiliki potensi besar dalam

pengembangan tanaman obat. Iklimnya yang strategis memberi ruang bagi

beragam spesies tanaman obat untuk brkembang baik. Jahe (Zingiber officinale)

merupakan salah satu spesies tanaman obat yang umum dibudidayakan di

Indonesia. Jahe adalah tanaman herba, tegak, tinggi sekitar 30-60 cm. walaupun

morfologi jahe agak mirip dengan tanaman rimpang lain seperti kunyit dan

temulawak, jahe memiliki aroma yang khas yaitu memberi kesan menyegarkan

dan pedas. Jahe juga memiliki manfaat kesehatan bagi manusia seperti

melancarkan peredaran darah, meningkatkan gairah seksual (afrodisisk),

menghangatkan badan dan antiradang. (Anonim, 2005)

Pengembangan tanaman jahe yang selama ini dilakukan hanya terbatas

pada budidaya dan penjualan produk mentah. Dibutuhkan suatu pengolahan

pascapanen yang baik agar jahe memiliki nilai tambah sehingga semakin

meningkatkan keuntungan. Berdasarkan data yang diperoleh dari Balai Penelitian

dan Pengembangan Pertanian (BPPP) Departemen Pertanian pada tahun 2007,

Pengolahan dan diversivikasi produk primer (rimpang) menjadi produk sekunder

(simplisia) mempunyai nilai tambah 7—15 kali, sedangkan pengolahan dari

rimpang menjadi ekstrak memberikan nilai tambah sebesar 80-280 kali.

Produk olahan jahe ya ng umum kita jumpai adalah jamu, permen, instan

jahe, minuman hangat (misal bandrex). Minuman jahe biasanya disajikan hangat

dan cenderung dikonsumsi oleh orang dewasa dan lanjut usia. Sebagian besar

masyarakat memiliki asumsi bahwa jahe adalah minuman untuk orang tua karena

penyajiannya yang konservatif. Selain itu, sistem permasaran produk minuman

jahe hanya dengan menjual langsung ke pembeli. Oleh karena itu, dibutuhkan

suatu inovasi pengolahan jahe baik dari segi penyajian, kemasan, maupun rasa

untuk mengubah image tersebut.

B. Tujuan Praktek Kerja Lapang (PKL)

Adapun tujuan dari Praktek Kerja Lapang (PKL) ini adalah sebagai

berikut :

1. Memahami penggunaan alat, bahan, sarana dan prosedur kerja yang tepat serta

efisien dalam pengolahan instan jahe.

2. Mengaplikasikan teori-teori yang diperoleh pada bangku perkuliahan serta di

UPTD Teknologi Terapan Perkebunan (UPTD-T2P) Dinas Perkebunan

Provinsi Kalimantan Timur.

3. Menambah wawasan mahasiswa sebagai bekal bagi mahasiswa apabila terjun

ke dunia kerja.

C. Hasil yang Diharapkan

Adapun manfaat dari Praktek Kerja Lapang (PKL) ini adalah sebagai

berikut :

1. Mahasiswa mampu dan mengerti dalam menggunakan alat, bahan, sarana dan

urutan kerja yang tepat serta efisien dalam pengolahan instan jahe.

2. Mampu mengaplikasikan teori- teori yang diperoleh di bangku perkuliahan

serta di UPTD Teknologi Terapan Perkebunan (UPTD-T2P) Dinas

Perkebunan Provinsi Kalimantan Timur.

3. Mahasiswa mampu untuk menerapkan hasil yang telah di peroleh selama

Praktek Kerja Lapang (PKL) pada saat terjun ke dunia kerja.

II. KEADAAN UMUM INSTANSI

A. Tinjauan Umum Instansi

Berdasarkan keputusan Gubernur Kalimantan Timur maka dibentuk Unit

Pelaksanaan Teknis Dinas (UPTD) pada dinas-dinas Provinsi Kalimantan Timur,

salah satunya adalah UPTD Teknologi Terapan Perkebunan (UPTD-T2P). Pada

tahun 2001 berdasarkan SK. Gubernur Kalimantan Timur No. 16 tahun 2001 yang

terletak di Jln. Slamet Riadi Gg. 06 Samarinda.

UPTD Teknologi Terapan Perkebunan adalah unsur pelaksana oprasional

yang berasa di bawah Dinas Perkebunan Kalimantan Timur. UPTD Teknologi

Terapan Perkebunan (UPTD-T2P) Kalimantan Timur dipimpin oleh seorang

kepala unit yang bertanggung jawab kepada kepala Dinas Perkebunan Kalimantan

Timur. UPTD Teknologi Terapan Perkebunan bertugas membantu kepala Dinas

Perkebunan Kalimantan Timur dalam rangka melaksanakan sebagian tugas teknis

Dinas Perkebunan Kalimantan Timur khususnya dalam bidang pengkajian

teknologi terapan perkebunan, selain itu UPTD Teknologi Terapan Perkebunan

juga melaksanakan tugas-tugas pembantuan yang sifatnya menunjang kegiatan

pengkajian teknoogi terapan perkebunan.

UPTD Teknologi Terapan Perkebunan (UPTD- T2P) mempunyai Visi,

Misi dan Strategi yang telah diterapkan dalam rangka pelayanan prima, yaitu :

1. Visi

Terwujud perkebunan yang efisien, produktif dan berdaya saing tinggi

untuk kemakmuran masyarakat Kalimantan Timur secara berkeadilan dan

berkelanjutan melalui pengelolaan sumberdaya secara optimal dan berkelanjutan.

2. Misi

Sesuai dengan visi maka misi dalam pembangunan UPTD Teknologi

Terapan Perkebunan (UPTD-T2P) Kalimantan Timur adalah:

a. Mendorong berkembangnya usaha yang efisien, produktif dan mampu

memberikan jaminan kehidupan masyarakat yang lebih baik.

b. Menumbuhkan partisipasi masyarakat dalam pembangunan perkebunan.

c. Mengoptimalkan pengolahan sumberdaya lahan dan kebun secara profesional

dan lestari.

d. Meningkatkan penguasaan ilmu pengetahuan dan teknologi melalui

peningkatan kulitas sumberdaya manusia.

3. Strategi

Meningkatkan sumberdaya adaptasi dan inovasi pelaku usaha agribisnis

perkebunan sehingga mampu memanfaatkan peluang usaha secara efisien dan

berdaya saing dengan tetap memperhatikan kelestarian sumberdaya alam dan

lingkungan.

B. Program Kegiatan Dinas Perkebunan Provinsi Kalimantan Timur

Program Kegiatan Pada Dinas Provinsi Kalimantan Timur adalah sebagai

berikut :

1. Program Peningkatan Kesejahteraan Petani

a. Pengembangan 1 Juta Hektar Kelapa Sawit

b. Revitalisasi (Kelapa Sawit, Karet dan Kakao)

2. Program Peningkatan Agribisnis

a. Penataan dan Pengembangan Perkebunan

b. Pengembangan dan Pemasaran Hasil Perkebunan

c. Pemberdayaan Kelembagaan

d. Pengembangan Kemitraan Usaha

e. Pengembangan Sarana dan Prasarana

3. Program Peningkatan Ketahanan Pangan

a. Rehabilitasi Kebun dan Lahan

b. Perlindungan Kebun dan Konservasi

c. Peningkatan Kualitas SDM

4. Pengembangan Industri Perbenihan dan Penggunaan Benih Unggul

a. Pengembangan Teknologi Perbenihan

b. Pengembangan Usaha Perkebunan

c. Peningkatan Sertifikasi dan Pengawasan Mutu Benih

5. Pengembangan Perlindungan Usaha Perkebunan

a. Pengembangan PHT (Pengendalian Hama Terpadu)

b. Pengamanan Usaha Perkebunan

c. Penanganan Bencana Alam dan Pelestarian Sumberdaya Kebun

C. Tujuan dan Fungsi UPTD Teknologi Terapan Perkebunan

Adapun tujuan UPTD Teknologi Terapan Perkebunan (UPTD-T2P) adalah

sebagai berikut :

1. Meningkatkan pendapatan dan taraf hidup pekebun.

2. Meningkatkan kontribusi perkebunan kepada perkebunan daerah.

3. Tumbuhnya kesempatan kerja dan kesempatan berusaha yang berkeadilan.

Adapun fungsi UPTD Teknologi Terapan Perkebunan (UPTD-T2P) adalah

sebagai berikut :

1. Menyelenggarakan identifikasi dan inventarisasi tanaman dalam rangka

mendapatkan klon harapan tanaman perkebunan.

2. Menyelenggarakan uji lapangan atau uji terapan berbagai paket teknologi

budidaya dari hasil kajian balai penelitian.

3. Menyelenggarakan uji galur kesesuaian berbagai komoditi induksi terhadap

kondisi lokal.

4. Menyelenggarakan uji coba teknologi pengolahan hasil dalam rangka

meningkatkan mutu hasil.

5. Membangun kebun koleksi klon-klon unggulan perkebunan.

6. Melaksanakan rekayasa dan rancangan bangun alat dan mesin perkebunan

yang sederhana.

7. Memfasilitasi hasil pengkajian dan penyebarluasan penerapan teknologi tepat

guna untuk direkomendasi.

D. Manajemen Instansi

STRUKTUR ORGANISASI UPTD-T2P

DINAS PERKEBUNAN PROVINSI KALIMANTAN TIMUR

Jl. Slamet Riadi Gg. 06 Samarinda

DINAS PERKEBUNAN PROVINSI KALIMANTAN TIMUR

KEPALA

UPTD Teknologi Terapan Perkebunan (UPTD-T2P) Ir. SUPRIADI, M.Sc NIP. 196110 081987 03 1 008 KEPALA SEKSI BUDIDAYA TANAMAN PERKEBUNAN AGUS RIDWAN, BSc NIP. 19581220198031005 STAF SEKSI BUDIDAYA TANAMAN PERKEBUNAN 1. HESTI D, SP NIP. 197601102009012002 2. YUSUF ANSHARI NIP. 196509211987031008 KEPALA SEKSI

TEK. TERAPAN PENGOLAHAN HASIL

ACH. NASARUDDIN, SP., MP NIP. 195812201988031005 STAF SEKSI TEK. TERAPAN PENGOLAHAN HASIL 1. KASMIR NIP. 196505041988081003 2. TRI SUSILOWATI, SP NIP. 197511302008012018 KEPALA SUB BAGIAN TATA

USAHA

RAHMILAWATI, SE NIP. 19580807198321003

STAF

SUB BAGIAN TATA USAHA

1. GHANDI WIJAYA, SH NIP. 197462021994031004 2. UMANI, SP NIP. 196504171986032023 3. NOOR ASIAH NIP. 195803111998032001 4. SUNARDI. M NIP. 196506302006041004 5. SUNARYO NIP. 197202112007011014

E. Uraian Tugas Pokok Kepala UPTD Teknologi Terapan Perkebunan,

Kepala Seksi dan Kepala Sub Bagian Tatausaha

Uraian tugas pokok dari kepala UPTD Teknologi Terapan Perkebunan serta

kepala seksi dan kepala su bagian tata usaha adalah sebagai berikut :

1. Tugas pokok Kepala UPTD Teknologi Terapan Perkebunan, berdasarkan

Peraturan Gubernur Kalimantan Timur No. 20 Tahun 2009 adalah membantu

Kepala Dinas Perkebunan Provinsi Kalimantan Timur dalam bidang Aplikasi

Teknologi Terapan Perkebunan, memimpin, merencanakan, membina

mengorganisasikan, mengkoordinasikan, mengendalikan dan mengawasi

seluruh kegiatan UPTD Teknologi Terapan Perkebunan.

2. Kepala Sub Bagian Tata Usaha

a. Melaksanakan urusan surat menyurat, kearsipan, pengetikan dan

penggandaan;

b. Menyelenggarakan administrasi kepegawaian;

c. Melakukan urusan rumah tangga, perlengkapan dan tata usaha keuangan;

d. Melaksanakan tugas - tugas lain yang diberikan oleh Kepala UPTD.

3. Kepala Seksi Teknologi Terapan Budidaya Perkebunan

1. Menyelenggarakan identifikasi dan invetarisasi tanaman dalam rangka

mendapatkan klon harapan tanaman perkebunan;

2. Menyelenggarakan uji lapang atau uji terap terhadap berbagai paket

teknologi terapan pemeliharaan dari tanaman perkebunan hasil kajian

Balai Penelitian;

3. Menyelenggarakan uji galur kesesuaian berbagai komoditi induksi

terhadap kondisi lokal;

4. Membangun kebun koleksi klon - klon unggulan perkebunan;

5. Memfasilitasi hasil pengkajian dan penyebarluasan penerapan teknologi

tepat guna untuk direkomendasikan;

6. Melaksanakan urusan ketatausahaan.

4. Kepala Seksi Teknologi Terapan Pengolahn Hasil

a. Menyelenggarakan uji lapang atau uji terap terhadap berbagai paket

teknologi terapan pengolahan tanaman perkebunan hasil kajian Balai

Penelitian;

b. Menyelenggarakan uji coba teknologi pengolahan hasil dalam rangka

peningkatan mutu hasil;

c. Menyelenggarakan uji coba diversifikasi pasca panen baik hasil Balai

Penelitian maupun produk yang ada di pasaran;

d. Menyelenggarakan rekayasa dan rancang bangun alat dan mesin pertanian

yang sederhana;

e. Memfasilitasi hasil pengkajian dan penyebarluasan penerapan teknologi

tepat guna untuk direkomendasikan.

F. Lokasi dan Waktu Kegiatan Praktek Kerja Lapang (PKL)

Praktek Kerja Lapang dilaksanakan di UPTD Teknologi Terapan

Perkebunan di Jln. Slamet Riadi Gg. 06 Samarinda. waktu Kegiatan Praktek Kerja

Lapang dilaksanakan selama 2 (dua) bulan terhitung dari tanggal 01 Maret-29 Mei

2011.

III. METODE PRAKTEK KERJA LAPANG (PKL)

A. Pengolahan Instan Jahe

Jahe adalah salah satu tanaman rimpang yang dapat digunakan sebagai

obat tradisional maupun minuman panas. Salah satunya adalah dibuat minuman

instan jahe. Berikut cara pembuatan instan jahe :

B. Alat dan Bahan

1. Alat

Alat-alat yang digunakan dalam pengolahan instan jahe adalah sebagai

berikut :

a) Blender

b) Saringan

c) Baskom

d) Wajan

e) Pengaduk

f) Sendok

g) Ayakan

2. Bahan

Bahan-bahan yang digunakan dalam pengolahan instan jahe adalah

sebagai berikut :

a) Jahe gajah 1 kg

b) Gula 2 kg

c) Kayu manis 2 batang

d) Cengkih 5 biji

e) Vanili 1 pcs

f) Air masak

C. Dasar Teori

1. Jahe Gajah

Jahe putih atau jahe kuning besar atau disebut juga jahe gajah atau jahe

badak. Rimpangnya lebih besar dan gemuk, ruas rimpangnya lebih menggembung

dari kedua varietas lainnya. Jenis jahe ini bias dikonsumsi baik saat berumur muda

maupun berumur tua, baik sebagai jahe segar maupun jahe olahan (Anonim,

2010)

2. Gula

Gula adalah suatu karbohidrat sederhana yang menjadi sumber energi dan

komoditi perdagangan utama. Gula paling banyak diperdagangkan dalam bentuk

kristal sukrosa padat. Gula digunakan untuk mengubah rasa menjadi manis dan

keadaan makanan atau minuman. Gula sederhana, seperti glukosa (yang

diproduksi dari sukrosa dengan enzim atau hidrolisis asam), menyimpan energi

yang akan digunakan oleh sel. Gula tebu kebanyakan dipasarkan dalam bentuk

gula kristal curah. Pertama tama bahan mentah dihancurkan dan diperas, sarinya

dikumpulkan dan disaring, cairan yang terbentuk kemudian ditambahkan bahan

tambahan (biasanya menggunakan kalsium oksida) untuk menghilangkan

ketidakkemurnian, campuran tersebut kemudian diputihkan dengan belerang

dioksida. Campuran yang terbentuk kemudian dididihkan, endapan dan sampah

yang mengambang kemudian dapat dipisahkan. Setelah cukup murni, cairan

didinginkan dan dikristalkan (biasanya sambil diaduk) untuk memproduksi gula

yang dapat dituang ke cetakan. Sebuah mesin sentrifugal juga dapat digunakan

pada proses kristalisasi.

Gula batu adalah gula tebu yang tidak melalui tahap kristalisasi. Gula

kotak/blok adalah gula kristal lembut yang dipres dalam bentuk dadu. Gula

mentah (raw sugar) adalah gula kristal yang dibuat tanpa melalui proses

pemutihan dengan belerang. Warnanya agak kecoklatan karena masih

mengandung molase (Anonim, 2010)

3. Kayu Manis

Kulit manis atau lebih dikenal dengan nama yang kurang tepat kayu manis

(Cinnamomum verum, synonym C. zeylanicum) ialah sejenis pohon penghasil

rempah-rempah. Termasuk ke dalam jenis rempah-rempah yang amat beraroma,

manis, dan pedas. Orang biasa menggunakan rempah-rempah ke dalam makanan

yang dibakar manis, anggur panas. Kayu manis adalah salah satu bumbu makanan

tertua yang digunakan manusia. Bumbu ini digunakan di Mesir Kuno sekitar 5000

tahun yang lalu, dan disebutkan beberapa kali di dalam kitab-kitab Perjanjian

Lama. Kayu manis juga secara Tradisional dijadikan sebagai Supplement untuk

berbagai penyakit, dengan dicampur Madu, misalnya untuk pengobatan penyakit

radang Sendi, Kulit, Jantung dan Perut Kembung (Anonim, 2010)

4. Cengkih

Cengkih (Syzygium aromaticum, syn. Eugenia aromaticum), dalam

bahasa Inggris disebut cloves, adalah tangkai bunga kering beraroma dari

keluarga pohon Myrtaceae. Cengkih adalah tanaman asli Indonesia, banyak

digunakan sebagai bumbu masakan pedas di negara-negara Eropa, dan sebagai

bahan utama rokok kretek khas Indonesia. Cengkih ditanam terutama di

Indonesia (Kepulauan Banda) dan Madagaskar; selain itu juga dibudidayakan

di Zanzibar, India, dan Sri Lanka.

Cengkih dapat digunakan sebagai bumbu, baik dalam bentuknya yang

utuh atau sebagai bubuk. Bumbu ini digunakan di Eropa dan Asia. Terutama di

Indonesia, cengkih digunakan sebagai bahan rokok kretek. Cengkih juga

digunakan sebagai bahan dupa di Republik Rakyat Cina dan Jepang. Minyak

cengkih digunakan di aromaterapi dan juga untuk mengobati sakit gigi. Daun

cengkih kering yang ditumbuk halus dapat digunakan sebagai pestisida nabati

dan efektif untuk mengendalikan penyakit busuk batang Fusarium dengan

memberikan 50-100 gram daun cengkih kering per tanaman (Anonim, 2010)

5. Vanili

Vanili (Vanilla planifolia) adalah tanaman penghasil bubuk vanili

yang biasa dijadikan pengharum makanan. Bubuk ini dihasilkan dari buahnya

yang berbentuk polong. Tanaman vanili dikenal pertama kali oleh orang-orang

Indian di Meksiko, Negara asal tanaman tersebut. Nama daerah dari vanili

adalah panili atau perneli (Anonim, 2010)

Jahe

Dikupas

s

Dicuci bersih

Dipotong kecil

Diblender

Bubur Jahe

Dipisahkan dari

ampas

Sari Jahe

Masukkan gula saat

sari jahe sudah

mendidih

Direbus selama 2 jam

hingga mengkristal

Diblender

Diayak

Instan Jahe

D. Prosedur Kerja

Tahapan-tahapan yang dilakukan dalam pengolahan instan jahe ini adalah

sebagai berikut :

1. Pilih jahe gajah yang tua dan baik. Jahe dikupas dan dicuci, lalu dihancurkan

dengan cara diblender.

2. Bubur jahe yang diperoleh, selanjutnya diperas dan sari jahenya diambil

dengan cara disaring.

3. Campurkan sari jahe dengan gula. Perbandingan jahe segar dan gula = 1:1,

misalnya jika sari jahe diperoleh dari 1 kg jahe segar, maka gula yang

ditambahkan adalah 2 kg.

4. Didihkan sambil diaduk. Biarkan air menguap dan cairan menjadi kental dan

mengkristal atau menggumpal.

5. Hancurkan Kristal-kristal atau gumpalan instan jahe denga n ditumbuk atau

diblender kering dan diayak sehingga diperoleh tepung instan jahe yang halus.

6. Kemas dan diberi lebel.

IV. HASIL PRAKTEK KERJA LAPANGAN (PKL)

A. Hasil Uji Organoleptik Instan Jahe di UPTD-T2P

Pengujian organoleptik adalah pengujian yang didasarkan pada proses

pengindraan. Pengindraan diartikan sebagai suatu proses fisio-psikologis, yaitu

kesadaran atau pengenalan alat indra akan sifat-sifat benda karena adanya

rangsangan yang diterima alat indra yang berasal dari benda tersebut. Pengindraan

dapat juga berarti reaksi mental (sensation) jika alat indra mendapat rangsangan

(stimulus). Reaksi atau kesan yang ditimbulkan karena adanya rangsangan dapat

berupa sikap untuk mendekati atau menjauhi, menyukai atau tidak menyukai akan

benda penyebab rangsangan. Kesadaran, kesan dan sikap terhadap rangsangan

adalah reaksi psikologis atau reaksi subyektif. Pengukuran terhadap nilai atau

tingkat kesan, kesadaran dan sikap disebut pengukuran subyektif atau penilaian

subyektif. Disebut penilaian subyektif karena hasil penilaian atau pengukuran

sangat ditentukan oleh pelaku atau yang melakukan pengukuran.

Jenis penilaian atau pengukuran yang lain adalah pengukuran atau

penilaian suatu dengan menggunakan alat ukur dan disebut penilaian atau

pengukuran instrumental atau pengukuran obyektif. Pengukuran obyektif hasilnya

sangat ditentukan oleh kondisi obyek atau sesuatu yang diukur. Demikian pula

karena pengukuran atau penilaian dilakukan dengan memberikan rangsangan atau

benda rangsang pada alat atau organ tubuh (indra), maka pengukuran ini disebut

juga pengukuran atau penilaian subyketif atau penilaian organoleptik atau

penilaian indrawi. Yang diukur atau dinilai sebenarnya adalah reaksi psikologis

(reaksi mental) berupa kesadaran seseorang setelah diberi rangsangan, maka

disebut juga penilaian sensorik.

Rangsangan yang dapat diindra dapat bersifat mekanis (tekanan, tusukan),

bersifat fisis (dingin, panas, sinar, warna), sifat kimia (bau, aroma, rasa). Pada

waktu alat indra menerima rangsangan, sebelum terjadi kesadaran prosesnya

adalah fisiologis, yaitu dimulai di reseptor dan diteruskan pada susunan syaraf

sensori atau syaraf penerimaan. Mekanisme pengindraan secara singkat adalah :

1. Penerimaan rangsangan (stimulus) oleh sel-sel peka khusus pada indra

2. Terjadi reaksi dalam sel-sel peka membentuk energi kimia

3. Perubahan energi kimia menjadi energi listrik (impulse) pada sel syaraf

4. Penghantaran energi listrik (impulse) melalui urat syaraf menuju ke syaraf

pusat otak atau sumsum belakang.

5. Terjadi interpretasi psikologis dalam syaraf pusat

6. Hasilnya berupa kesadaran atau kesan psikologis.

Bagian organ tubuh yang berperan dalam pengindraan adalah mata,

telinga, indra pencicip, indra pembau dan indra perabaan atau sentuhan.

Kemampuan alat indra memberikan kesan atau tanggapan dapat dianalisis atau

dibedakan berdasarkan jenis kesan, intensitas kesan, luas daerah kesan, lama

kesan dan kesan hedonik. Jenis kesan adalah kesan spesifik yang dikenali

misalnya rasa manis, asin.. Intensitas kesan adalah kondisi yang menggambarkan

kuat lemahnya suatu rangsangan, misalnya kesan mencicip larutan gula 15 %

dengan larutan gula 35 % memiliki intensitas kesan yang berbeda. Luas daerah

kesan adalah gambaran dari sebaran atau cakupan alat indra yang menerima

rangsangan. Misalnya kesan yang ditimbulkan dari mencicip dua tetes larutan gula

memberikan luas daerah kesan yang sangat berbeda dengan kesan yang dihasilkan

karena berkumur larutan gula yang sama. Lama kesan atau kesan sesudah “after

taste” adalah bagaimana suatu zat rangsang menimbulkan kesan yang mudah atau

tidak mudah hilang setelah mengindraan dilakukan. Rasa manis memiliki kesan

sesudah lebih rendah atau lemah dibandingkan dengan rasa pahit. Rangsangan

penyebab timbulnya kesan dapat dikategorikan dalam beberapa tingkatan, yang

disebut ambang rangsangan (threshold). Dikenal beberapa ambang rangsangan,

yaitu ambang mutlak (absolute threshold), ambang pengenalan (Recognition

threshold), ambang pembedaan (difference threshold) dan ambang batas (terminal

threshold). Ambang mutlak adalah jumlah benda rangsang terkecil yang sudah

mulai menimbulkan kesan. Ambang pengenalan sudah mulai dikenali jenis

kesannya, ambang pembedaan perbedaan terkecil yang sudah dikenali dan

ambang batas adalah tingkat rangsangan terbesar yang masih dapat dibedakan

intensitas.

Kemampuan memberikan kesan dapat dibedakan berdasarkan kemampuan

alat indra memberikan reaksi atas rangsangan yang diterima. Kemampuan tersebut

meliputi kemampuan mendeteksi ( detection ), mengenali (recognition),

membedakan ( discrimination ), membandingkan ( scalling ) dan kemampuan

menyatakan suka atau tid ak suka ( hedonik ). Perbedaan kemampuan tersebut

tidak begitu jelas pada panelis. Sangat sulit untuk dinyatakan bahwa satu

kemampuan sensori lebih penting dan lebih sulit untuk dipelajari. Karena untuk

setiap jenis sensori memiliki tingkat kesulitan yang berbeda-beda, dari yang

paling mudah hingga sulit atau dari yang paling sederhana sampai yang komplek

(rumit).(Anonim, 2005)

1. Hasil uji organoleptik instan jahe Dinas Perkebunan UPTD-T2P dengan instan

jahe yang ada di pasar (Jahe Merah Bubuk-Hidaya h) adalah sebagai berikut :

(Tabel 1. Hasil Uji Organoleptik Instan Jahe Dinas Perkebunan UPTD-T2P

dan Instan jahe di Pasaran (Jahe Merah Bubuk-Hidayah)

Panelis

Indikator

Warna

Aroma

Rasa

922

931

922

931

922

931

P

1

4

2

3

3

3

3

P

2

3

3

3

3

2

2

P

3

3

3

3

1

3

1

P

4

3

2

2

2

3

1

P

5

2

3

2

2

2

1

P

6

3

2

3

1

4

1

P

7

2

3

3

1

4

1

P

8

2

3

3

2

3

3

P

9

4

3

3

3

3

4

P

10

3

3

3

2

3

3

P

11

3

4

3

4

3

4

P

12

3

3

2

3

3

3

P

13

2

3

2

2

2

3

P

14

3

3

3

2

3

2

P

15

3

3

4

1

1

3

Total

2.9

2.9

2.8

2.1

2.8

2.3

Keterangan : 922 = Instan Jahe Dinas Perkebunan UPTD-T2P

931 = Instan Jahe Pasaran (Jahe Merah Bubuk-Hidayah)

Skala (Total) : Sangat Suka = 4.9

Suka

= 3.9

Agak Suka = 2.9

Tidak Suka = 1.9

B. Pembahasan Hasil Uji Organoleptik Instan Jahe UPTD-T2P

Pengujian yang digunakan terhadap kualitas instan jahe di Dinas

Perkebunan adalah dengan menggunakan :

1. Uji Kesukaan (Uji Hedonik)

Uji kesukaan juga disebut uji hedonik. Panelis dimintakan tanggapan

pribadinya tentang kesukaan atau sebaliknya (ketidaksukaan). Disamping panelis

mengemukakan tanggapan senang, suka atau kebalikannya, mereka juga

mengemukakan tingkat kesukaannya. Tingkat – tingkat kesukaan ini disebut skala

hedonik. Misalnya dalam hal “ suka “ dapat mempunyai skala hedonik seperti :

amat sangat suka, sangat suka, suka, agak suka. Sebaliknya jika tanggapan itu “

tidak suka “ dapat mempunyai skala hedonik seperti suka dan agak suka, terdapat

tanggapannya yang disebut sebagai netral, yaitu bukan suka tetapi juga bukan

tidak suka ( neither like nor dislike ).

Skala hedonik dapat direntangkan atau diciutkan menurut rentangan skala

yang ikehendakinya. Skala hedonik dapat juga diubah menjadi skala numerik

dengan angka mutu menurut tingkat kesukaan. Dengan data numeric ini dapat

dilakukan analisis secara statistik. Penggunaan skala hedonik pada prakteknya

dapat digunakan untuk mengetahui perbedaan. Sehingga uji hedonic sering

digunakan untuk menilai secara organoleptik terhadap komoditas sejenis atau

produk pengembangan. Uji hedonik banyak digunakan untuk menilai produk

akhir.

2. Organisasi Pengujian

Jumlah Panelis,

Agak Terlatih : 20 – 25 Orang

Tidak Terlatih : 80 Orang keatas

Jumlah contoh setiap penyajian

- Contoh yang sulit dinilai

: 1 – 6 contoh

- Contoh yang mudah dinilai : 1 – 12 contoh

3. Berdasarkan Tabel 1. hasil uji organoleptik di atas, maka pembahasan yang

diperoleh adalah sebagai berikut :

a) Panelis menyukai warna, rasa dan aroma dari instan jahe yang di produksi

oleh Dinas Perkebunan UPTD-T2P.

b) Panelis menyukai warna dari jahe merah bubuk yang di produksi oleh

Hidayah, sedangkan untuk aroma dan rasa dari jahe merah bubuk produksi

Hidayah, pane lis kurang menyukai.

V. KESIMPULAN DAN SARAN

A. Kesimpulan

Dari hasil kegiatan Praktek Kerja Lapang (PKL) yang dilaksanakan di

UPTD Teknologi Terapan Perkebunan (UPTD-T2P) Dinas Perkebunan Provinsi

Kalimantan Timur dalam pengolahan instan jahe dan hasil uji organoleptik dapat

disimpulkan bahwa instan jahe yang diproduksi oleh Dinas Perkebunan provinsi

Kalimantan Timur UPTD-T2P untuk warna, aroma dan rasa agak disukai oleh

para panelis, pengemas menggunakan plastik klip sebagai bahan pengemas.

Sedangkan untuk jahe di pasaran (jahe merah bubuk-hidayah) untuk warna, aroma

dan rasa juga agak disukai oleh panelis.

B. Saran

Selama mengikuti kegiatan Praktek Kerja Lapang (PKL) ada beberapa

saran yang ingin penulis sampaikan yaitu:

1. Kegiatan yang dilakukan sangat kurang, dari segi pengolahan hasil

perkebunan di UPTD Teknologi Terapan Perkebunan (UPTD-T2P) Dinas

Perkebunan Provinsi Kalimantan Timur, sehingga kurang efektif untuk

pelaksanaan kegiatan Praktek Kerja Lpang (PKL) selanjutnya.

2. Untuk hasil produksi instan jahe, dalam hal pengemasan perlu diperhatikan

agar instan jahe yang diproduksi lebih lama daya simpannya. Sebaiknya

menggunakan bahan pengemas seperti aluminium foil.

DAFTAR PUSTAKA

Anonim, 2005. Pengolahan Berbasis Jahe. Teknologi Pangan dan Gizi IPB,

Bogor

Anonim. Jenis-Jenis Tanaman Jahe. Alamat http://id.shvoong.com/. Agronomy

Agriculture.. Diunduh pada tanggal 19 Mei 2011

Anonim, 2010. Jahe Gajah, Gula, Cengkih, Vanili dan Kayu Manis, uji

organoleptik.

http://id.wikipedia.org/wiki/

.

Diunduh pada tanggal 19 Mei

2011

Anonim, 2005. Modul Penanganan Mutu Fisis (Organoleptik). Teknologi

Pengolahan Hasil Perkebunan. Samarinda

PENGOLAHAN INSTAN JAHE

Gambar 1. Pengupasan Jahe

Gambar 2. Jahe dipotong kecil-kecil

PENGOLAHAN INSTAN JAHE

Gambar 5. Bubur jahe disaring

Gambar 6. Prebusan sari jahe