PENGARUH CHITOSAN TERHADAP KERAGAMAN KAPANG PADA UDANG KERING (EBI) : ISOLASI DAN IDENTIFIKASI THE EFFECT OF CHITOSAN ON THE MOLDS DIVERSITY IN DRIED SHRIMP (EBI) : ISOLATION AND IDENTIFICATION SKRIPSI

(1)

PENGARUH CHITOSAN TERHADAP KERAGAMAN KAPANG

PADA UDANG KERING (EBI) : ISOLASI DAN IDENTIFIKASI

THE EFFECT OF CHITOSAN ON THE MOLDS DIVERSITY IN

DRIED SHRIMP (EBI) : ISOLATION AND IDENTIFICATION

SKRIPSI

Diajukan untuk memenuhi sebagian dari syarat-syarat guna memperoleh gelar Sarjana Teknologi Pertanian

Oleh:

ROSALINA INDAH RAHMAWATI 07.70.0072

PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN UNIVERSITAS KATOLIK SOEGIJAPRANATA

(2)

PENGARUH CHITOSAN TERHADAP KERAGAMAN KAPANG

PADA UDANG KERING (EBI) : ISOLASI DAN IDENTIFIKASI

THE EFFECT OF CHITOSAN ON THE MOLDS DIVERSITY IN

DRIED SHRIMP (EBI): ISOLATION AND IDENTIFICATION

Oleh :

ROSALINA INDAH RAHMAWATI

NIM : 07.70.0072

Program Studi : Teknologi Pangan

Laporan skripsi ini telah disetujui dan dipertahankan

di hadapan sidang penguji pada tanggal : 22 Oktober 2012

Semarang, November 2012 Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Katolik Soegijapranata

Pembimbing I Dekan

Dra. Laksmi Hartayanie, MP Ita Sulistyawati, S.TP., M.Sc

Pembimbing II

(3)

RINGKASAN

Ebi adalah produk olahan hasil perikanan melalui proses pengeringan. Chitosan dapat digunakan sebagai alternatif pengawet dalam pengawetan ebi karena memiliki kemampuan menghambat kapang dan sekaligus melapisi produk, sehingga interaksi produk dengan lingkungannya dapat diminimalkan. Selain itu, chitosan tidak meninggalkan residu yang berbahaya didalam tubuh manusia jika dikonsumsi. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui potensi chitosan sebagai anti kapang pada ebi dan mengidentifikasi jenis kapang yang ditemukan pada ebi. Penelitian dilakukan menjadi dua yaitu penelitian pendahuluan dan penelitian utama. Penelitian pendahuluan dilakukan untuk menentukan lamanya waktu pengeringan. Sedangkan penelitian utama dilakukan untuk mengetahui karakteristik kimia yang meliputi kadar air dan aktivitas air, dan karakteristik mikrobiologinya yaitu dengan mengidentifikasi kapang yang tumbuh pada ebi selama penyimpanan. Konsentrasi chitosan yang digunakan adalah 2%, 3%, dan 4%. Pengeringan ebi dilakukan dengan alat pengering (Cabinet Dryer) pada suhu 70oC. Dari hasil penelitian diperoleh hasil bahwa selama penyimpanan 7 hari ditemukan 7 genus kapang, yaitu Aspergillus, Rhizopus, Penicillium, Trichoderma,

Cladosporium, Stemphylium, dan Cephalosporium. Kemunculan kapang didominasi

(4)

SUMMARY

Ebi is one of the fishery product made by drying. Chitosan can be used as preservative on ebi, because of its mold-inhibiting properties, and also its ability to coat the product, so that the interaction between product and environment can be minimized. Moreover, chitosan will not cause any side effect when consumed. The aim of this research was to find the potential of chitosan as antifungal on ebi and to identify the type of molds present on ebi. This research was divided into two step, preliminary test and the main test. Preliminary test was done to determine drying time, while the main research was done to analyze the chemical and microbiological characteristics. Chemical characteristics analyzed were moisture content and water activity, while the analysis of microbiological characteristic was to identify the type of molds grow on ebi during storage. Chitosan concentration used were 2%, 3%, and 4%. Ebi was dried in a cabinet dryer at 70°C . _{The result showed that there was found 7 genus of molds after 7 days of}

storage. These genus of molds were Aspergillus, Rhizopus, Penicillium, Trichoderma,

Cladosporium, Stemphylium, dan Cephalosporium. The presence of molds was

(5)

KATA PENGANTAR

Puji syukur kepada Tuhan Yang Maha Esa atas kasih dan anugrah-Nya yang telah diberikan kepada penulis sehingga penulis dapat menyelesaikan laporan skripsi yang berjudul PENGARUH CHITOSAN TERHADAP KERAGAMAN KAPANG PADA UDANG KERING (EBI) : ISOLASI DAN IDENTIFIKASI.

Laporan skripsi ini disusun sebagai salah satu syarat untuk memenuhi kelengkapan akademis guna memperoleh gelar sarjana (S1) pada Program Studi Teknologi Pangan Fakultas Teknologi Pertanian. Pada kesempatan ini, penulis mengucapkan terima kasih yang sebesar-besarnya kepada:

1. Tuhan Yesus Kristus yang selalu memberikan hikmat, dan anugrah kepada penulis setiap waktu, terutama selama pelaksanaan skripsi hingga laporan ini selesai.

2. Ibu Ita Sulistyawati, S.TP, MSc selaku Dekan Fakultas yang telah memberikan ilmu dan pengajaran selama proses perkuliahan.

3. Ibu Dra. Laksmi Hartayanie, MP. dan Dr. A. Rika Pratiwi, MSi selaku dosen pembimbing yang selalu membimbing, memotivasi, memberi masukan serta mendampingi penulis selama awal pelaksanaan skripsi sampai pembuatan laporan skripsi ini selesai.

4. Mama dan Papa yang selalu memberi support dalam doa, motivasi, dan nasehat. Thanks for everything. Love you so much.

5. Mas Soleh, Mbak Endah, dan Mas Pri selaku laboran fakultas yang telah banyak membantu penulis selama pelaksanaan skripsi di laboratorium. Terima kasih banyak untuk kesabaran dan ilmu yang mau diberikan kepada penulis.

6. Pak Agus, Mbak Ros, Pak Lilik, Mas War yang telah banyak membantu penulis selama ini.

7. Seluruh dosen FTP yang pernah membimbing dan memberikan ilmu kepada penulis selama menuntut ilmu di FTP.

(6)

9. Guntur dan keluarga yang sudah setia mendampingi penulis, memberi motivasi dan hiburan selama ini.

10.Julianto Hermawan yang selalu menemani dan memberi support penulis selama ini. Thank u very much ko.

11.Mbak Gita, Eka, Evani, Debora, Irma, Pumi, Orlin, Ryan, dan Tommy yang selama ini sudah memberi hiburan.

12.Seluruh teman-teman FTP yang tidak dapat penulis sebutkan satu persatu yang mana telah banyak membantu sehingga laporan skripsi ini dapat terselesaikan.

Penulis menyadari bahwa dalam penyusunan laporan skripsi ini masih terdapat banyak kekurangan. Maka dari itu, penulis mengharapkan saran dan kritik yang bersifat membangun demi kebaikan penulis di masa mendatang dan akhir kata penulis berharap semoga skripsi ini dapat bermanfaat dan menambah wawasan bagi masyarakat umumnya serta rekan-rekan mahasiswa Teknologi Pangan pada khususnya.

Semarang, November 2012

Penulis,

(7)

DAFTAR ISI

1.1. Latar Belakang Penelitian ... 1

1.2. Tinjauan Pustaka ... 2

2.2.1. Penelitian Pendahuluan... 8

2.2.2. Penelitian Utama ... 9

3. HASIL PENELITIAN ... 13

3.1. Kadar Air ... 13

3.2. Aktivitas Air ... 15

3.3. Kapang ... 17

3.3.1. Jumlah Koloni Kapang ... 17

3.3.2. Karakteristik Kapang Yang Dapat Tumbuh Pada Ebi Dengan Penambahan Bawang Putih... 19

3.3.3. Jenis Kapang Pada Ebi Dengan Penambahan Bawang Putih ... 24

4. PEMBAHASAN ... 27

(8)

4.2. Aktivitas Air ... 28

4.3. Jumlah Koloni Kapang ... 29

4.4. Jenis Kapang ... 31

5. KESIMPULAN DAN SARAN ... 33

5.1. Kesimpulan ... 33

5.2. Saran ... 33

6. DAFTAR PUSTAKA ... 34

7. LAMPIRAN ... 37

(9)

DAFTAR TABEL

Tabel 1. Kadar Air Ebi Selama Penyimpanan. ... 11

Tabel 2. Aktivitas Air Ebi Selama Penyimpanan ... 12

Tabel 3. RH Udara dan Suhu pada Ruang Penyimpanan Ebi ... 13

Tabel 4. Karakteristik Makroskopis dan Mikroskopis Kapang pada Ebi ... 14

(10)

DAFTAR GAMBAR

Gambar 1. Udang Putih ... 6

Gambar 2. Chitosan ... 6

Gambar 3. Diagram Alir Pembuatan Ebi ... 8

Gambar 4. Kadar Air Ebi Selama Penyimpanan ... 11

Gambar 5. Aktivitas Air (Aw) Ebi Selama Penyimpanan ... 12

Gambar 6. Aspergillussp 1 ... 17

Gambar 12. Rhizopussp 1 ... 20

Gambar 13. Rhizopussp 2 ... 20

Gambar 14. Penicilliumsp 1 ... 21

Gambar 17. Trichodermasp ... 22

Gambar 18. Cladosporiumsp ... 23

Gambar 19. Stemphyliumsp ... 23

(11)

DAFTAR LAMPIRAN