Good Sensory Practices for Laboratory
(Tipe pengujian, Sarana/Prasarana, Produk)
Dwi Larasatie Nur Fibri, STP., M.Sc
Fakultas Teknologi Pertanian
Minggu ke-5
• Tujuan Ajar/ Keluaran: Mahasiswa dapat menjelaskan langkah-langkah yang baik dan benar dalam penyelenggaraan uji sensoris
• Topik:
• Sarana/Prasarana
• Pengendalian Produk
• Tipe pengujian
• Alokasi waktu: 100 menit
• Metode Evaluasi dan Penilaian : Kuis diakhir perkuliahan (Nilai maks 0-100)
• Metode Ajar : Ceramah, diskusi, Quis
• Aktivitas Mahasiswa: (1) Baca bahan ajar sebelum kuliah, (2) Unduh
bahan ajar setelah kuliah (3) Mengerjakan quis
• Aktivitas Dosen: Memandu diskusi dan menjelaskan di depan kelas
• Nama Pengajar: Dwi Larasatie Nur Fibri
• Sumber Ajar: ASTM. 1969. Manual on Sensory Testing Methods. ASTM: Philadehphia
Klasifikasi Uji Sensoris
Berdasark an tujuan Berorientasi pd produk Difference test Overall diff. test Attribute diff. test Descriptio n test Berorientasi pd konsumen Affective test Panelis terlatih dan terpilih Calon konsumenPerbedaan metode uji sensoris
Kelas Pertanyaan Tipe uji Karakteristik panelis
Pembedaan Apakah produk berbeda? Analitis Skrining ketepatan dan kepekaan sensoris, orientasi terhadap metode uji, kadang perlu latihan Deskriptif Apa dan bagaimana perbedaan
karakteristik sensori spesifik dari produk?
Analitis Skrining ketepatan dan kepekaan serta motivasi, dilatih/ditraining Afektif Apakah produk disukai atau produk
mana yang lebih disukai?
Hedonik Skrining berdasarkan penggunaan produk, tidak dilatih
Difference test
• Apakah ada perbedaan
sensoris antar sampel?
Overall diff.
test
• Bagaimana
atribut/karakter X berbeda
antar sampel?
Attribute
diff. test
Tujuan :
•
Mendapat gambaran apakah antar sampel terjadi perbedaan
yang nyata
•
Menguji apakah dua sampel cukup sama sehingga keduanya
dapat saling menggantikan
Metode
Overall diff.
test
Triangle test 2 out of 5 Duo-trio test Simple different testA - not A test
Difference from control test
Kegunaan
Menentukan perbedaan dari perubahan bahan, proses, kemasan, atau penyimpanan
Menentukan apakah ada perbedaan
menyeluruh, dimana tidak ada atribut spesifik yang dapat diidentifikasi sebagai atribut yang mempengaruhi
Memilih dan menyeleksi kemampuan panelis untuk membedakan
Metode
Attribute diff.
test
Simple Ranking
test
Rating/Scoring
test
Paired
comparison test
Mengukur satu atribut, mis:
kenampakan (intensitas relatif
antar sampel)
Membandingkan satu
sampel dengan satu atau
lebih sampel yang lain
MENGUKUR RESPON
• Memilih karakter yang sesuai dengan stimulus
Klasifikasi
• Paling banyak digunakan
• Tergantung ahli yang belajar skala yang digunakan dari ahli yang lain
Grading
• Mengurutkan berdasarkan intensitasnya • Cepat dan membutuhkan pelatihan yang
tidak terlalu banyak
Ranking
• Menggunakan angka atau kata untuk menggambarkan intensitas atribut X
Rating/
scoring
Category scale
Linear scale
Description test
Analisis Sensori Deskriptif
Alat analisis yang paling “canggih”
bagi para ilmuwan sensori
Panelis Terlatih
(Konsisten dan reproducible)
Guna
:
Memperoleh deskripsi sensori
produk secara utuh
Membantu mengidentifikasi bahan
tertentu dan variabel pada proses
Memastikan atribut sensori mana
yang penting bagi penerimaan
Description test
Analisis Sensori
Deskriptif
•
Identifikasi
•
Deskripsi
•
Kuantifikasi
Metode yang
digunakan
Lebih atau kurang
objektif
Kualitatif dan
kuantitatif
bila diinginkan spesifikasi rinci atribut sensori suatu produk tertentu atau pembandingan dari beberapa produk
Peran Uji Deskriptif
Penggunaan
Marketing
• Deskripsi produk kompetitor • Mengindikasi secara pasti
seberapa beda produk yang ada dengan produk kompetitor • Monitor produk selama
pemasaran
• Memperoleh faktor yang perlu dipertimbangkan saat penjualan menurun
• Meningkatkan atribut yang diinginkan konsumen
• Mendapatkan ide untuk iklan
Pengembangan
produk
• Menentukan masa kadaluarsa • Mengukur seberapa dekat
produk yang akan dikenalkan dengan target
• Mengakses kelayakan produk prototipe yang dihasilkan
Quality
Assurance
• Sangat berguna untuk menemukan permasalahan • Tidak efektif untuk pengujian
rutin, tetapi berguna dalam mencari solusi terhadap komplain konsumen
Affective test
Apakah produk disukai atau produk mana
yang lebih disukai?
?
Tipe uji
hedonik
Karakteristik panelis
Skrining berdasarkan penggunaan produk
Panelis tidak terlatih
QUANTITATIVE AFFECTIVE TEST
Tugas
Tes dan tipe
Pertanyaan
Pilihan
Preference
test
Sampel mana yang lebih
anda pilih?
Sampel mana yang lebih
anda sukai?
Rating
Acceptance
test
Seberapa besar anda
suka produk tersebut?
Seberapa jauh produk
dapat diterima?
Tujuan dan penerapan
•
Mempertahankan Produk
: “Status Affective “
Untuk memperluas pasar dan meningkatkan penjualan
•
Perbaikan/optimasi Produk
Harus lebih baik dari kompetitor (fix atribut)
Optimasi dg manipulasi ingridien
•
Pengembangan Produk Baru
prototipe – studi kelayakan – konfirmasi karakteristik
produk – perbandingan dg kompetitor – skala lbh besar
•
Mengetahui Pangsa/Potensi Pasar
•
Category Review :
untuk melihat peluang atau
posisi produk dalam kompetisi di pasar
GOOD SENSORY PRACTICE
• Pengendalian lingkungan proses pengujian • Pengendalian produk
• Pengendalian panelis
Meyakinkan bahwa pengambilan
data valid
dan
menghasilkan data yang konsisten dan
actionable, serta meminimalkan efek psikologis
dari
manusia
sebagai instrumen uji
Hasil
pengukuran/respon/kesan/ reaksi kejiwaan manusia yang
jujur, spontan, murni tanpa dipengaruhi oleh faktor
Bagaimana seharusnya uji sensoris dilakukan?
Metode harus dilakukan menggunakan praktek sensoris
Pengujian Sensoris
Pengukuran atribut produk dengan
menggunakan indra manusia (sight,
sound, smell, taste, touch)
Manusia
Faktor internal
(fisiologi &
psikologis)
Faktor eksternal
PERLU
KONDISI/
LINGKUNGAN
KHAS
Pengendalian Lab Uji Sensoris
Lokasi
Layout
Odor n noise
control
Lighting
General Comfort
Accessability
Freedom from
confusion
A guide for allocating space for sensory
testing
Area (m2) Number of booths Number of staff Annual volume of testing Number of subject 36 5-6 1-2 200-300 100-200 60 6 2-3 300-400 200 75 6-8 4 400-600 300-400 100 8 5-6 700-800 400-500 150-200 2x6 8-9 > 1000 500
Unsur ruangan
R. Pengujian individual
R. Penyiapan sampel
R. Diskusi/ uji deskripsi / training
R. Kerja panel leader
1. Individual booth
• Menjamin pengujian secara individu
• Tipe L lebih disarankan • Bersebrangan
2. R. Penyiapan sampel
• Counter atau meja persiapan h= 90 cm dan w= 60 cm
• Sinks dan keran air
• Peralatan memasak
• Refrigerator • Freezer
• Storage space
lemari tertutup, rak terbuka, laci-laci
3. R. Diskusi / uji deskripsi / R. Training
•
Tempat penjelasan instruksi, training, dan diskusi
•
Terpisah dari area penyiapan sampel
•
Tidak terganggu dengan keluar masuknya personal lab lainnya
•
Untuk
product-oriented test
•
Tempat bertemu
antara panelis
Pengendalian produk/sampel
dilakukan terhadap:
Pemilihan sampel
Representatif
Persiapan sampel
Presentasi sampel
Prosedur Penyiapan Sampel
Salah satu tugas utama analis:
• Mengontrol penanganan awal, penyiapan dan penyajian sampel • Sebelum proses pengujian, ditetapkan terlebih dahulu bagaimana
cara dan metode penyiapan serta peralatan dan perlengkapan yang diperlukan
Pengontrolan dilakukan terhadap:
• Jumlah produk yang digunakan • Jumlah bahan tambahan
• Proses penyiapan, pengaturan waktu, suhu, ukuran
• Waktu tunggu: waktu minimum dan maksimum setelah persiapan sampel sampai dilakukan pengujian
Persiapan sampel
• Untuk uji pembedaan • Untuk uji afektif • Bagaimana ketika terjadi perbedaan
warna?
•
Peralatan (timbangan, glassware,
timers, stainless steel equipment)
•
Identik
•
Carier, penetral
•
Material alat (gelas, keramik, stainless
Ukuran Sampel
• Mempengaruhi intensitas skor pada pengukuran atribut tekstur
• dalam uji konsumen pertimbangkan jumlah minimum untuk dimakan
• Keseimbangan antara biaya dan penyimpanan serta penyiapan sampel
• Secara umum paling tidak 30 gr untuk makanan padat dan 15 ml untuk minuman
Pertimbangkan
• Apa tujuan studi?
• Seberapa besar ukuran porsi normal dari produk? • Seberapa besar ukuran normal dimulut?
• Berapa banyak atribut yang diuji?
