I. PENDAHULUAN
A. Judul Praktikum Yoghurt dan Kefir
B. Tujuan Praktikum
1. Mahasiswa dapat membuat dan evaluasi yoghurt dan kefir yang baik. 2. Mahasiswa dapat mengetahui proses yang berlangsung selama fermentasi
menjadi yoghurt.
3. Mahasiswa dapat mengetahui proses yang berlangsung selama fermentasi menjadi kefir.
II. TINJAUAN PUSTAKA
Susu merupakan cairan yang dihasilkan dari sekresi kelenjar susu hewan mamalia betina yang digunakan sebagai sumber gizi bagi anaknya (Potter, 1976). Susu terdiri dari zat-zat penting bagi manusia yang dibutuhkan oleh manusia seperti karbohitrar (laktosa), protein, lemak, vitamin dan mineral (Safitri dan Swarastuti, 2013). Komponen utama dari susu adalah air, lemak protein dan laktosa. Sekitar 80-85% protein susu terdiri dari kasein. Air susu segar memiliki pH 6,5-6,7 (Adams dan Moss, 1995).
Selain memiliki nilai gizi yang hampir sempurna, susu sangat peka terhadap kerusakan susu sehingga daya simpannya rendah. Salah satu teknologi yang di kembangkan dalam pengolahan susu adalah susu fermentasi. Susu gfermentasi sendiri memiliki kelebihan dan manfaat bagi kesehatan manusia (Safitri dan Swarastuti, 2013).
Kefir adalah produk susu fermentasi yang memiliki rasa spesifik yang merupakan hasil fermentasi bakteri asam laktat dan khamir (ragi) yang dapat hidup bersama dan saling menguntungkan. Kefir memiliki manfaat bagi tubuh, yaitu bermanfaat bagi pencernaan karena mampu menghambat pertumbuhan dari bakteri patogen. Suhu yang diperlukan dalam fermentasi susu adalah 23-30°C, sehingga di Indonesia sendiri fermentasi kefir dapat dengan menggunakan suhu ruang. Susu fermentasi (kefir) memiliki rasa yang didominasi oleh rasa asam laktat yang dihasilaj pada proses fermentasi. Pada saat fermentasi, terjadi perubahan pada karbohitrat, protein, lemak dan bahan organik lain melalui enzim yang dikeluarkan oleh mikroorganisme (Zakaria, 2009). Kefir memiliki rasa asam alkohol, konsistensi seperti krim dan sedikit berbuih (Bottazzi, 1983).
1981). Asam laktat yang dihasilkan oleh bakteri asam laktat (BAL) dapat menghambat pertumbuahn BAL lebih lanjut sehingga akan dimanfaatkan oleh khamir, dan H2O2 yang dihasilkan oleh BAL akan disingkirkan oleh khamir dan khamir akan menstimulis pertumbuhan BAL (Surono, 2004).
Granula kefir memiliki bentuk seperti kembang kol berwarna putih atau kekuning-kuningan (Kosikowski, 1982), tiap granulanya memiliki diameter antara 2-15 mm (Harper dan Hall, 1981) dengan berat beberapa gram (Bottazzi, 1983). Setelah proses fermentasi selesai, granula kefir ini didapatkan kembali dengan penyaringan. Dari metabolisme pentosa yang terjadi selama fermentasi, bakteri dari kelompok homofermentatif akan menghasilkan asam laktat hampir 90% serta sedikit asam asetat (Schlegel dan Schmidt, 1994). Sedangkan dari metabolisme heksosa yang terjadi selama proses fermentasi, bakteri heterofermentatif akan memproduksi asam laktat, CO2 dan etanol, dan menghasilkan komponen flavor susu fermentasi diasetil dan asetaldehid (Jay, 1978).
Menurut Tammime dan Robinson (1991), kualitas dari susu fermentasi ditentukan oleh total solid yang terdapat pada susu, bahan baku, starter, tingginya kadar protein dan rendahnya angka syinerisis. Adanya penambahan starter dan persentase yang berbeda akan menghasilakan kualitas yang berbeda serta dapat merubah nilai nutrisi dan sifat fisik.
Kefir mengandung 0,65-1,33 g/l CO2, 3,16-3,18% protein, 3,07-3,17% lemak, 1,8- 3,8% laktosa 0,5 - 1,5% etanol dan 0,7-1,0% asam laktat, serta kefir memiliki keasaman 0,85% - 1% (Ide, 2008). Selain itu kefir mengandung CO2, diasetil, asetaldehid, hidrogen peroksida, dan bakteriosin suatu protein yang menunjukkan aktivitas antibakteri terhadap bakteri sejenis (Surono, 2004). Kefir memiliki pH sebesar 4,6 serta kadar asam laktat sekitar 0,8-1,1% (Usmiati, 2007), sedangkan menurut Oberman (1985), pH kefir memiliki pH yang berkisar antara 3,8-4,6. Nilai kadar asam laktat tertitrasi selalu berbanding terbalik dengan nilai pH, bila pH semakin tinggi maka kandungan asam dalam kefir semakin rendah (Rohim, 2001).
memiliki rasa asam. Yoghurt memiliki aroma spesifik yang terdiri dari komponen-komponen karbonil dengan diacetil dan acetaldehid yang dominan (Belitz dan Grosch, 1987).
Kualitas yoghurt ditentukan oleh kandungan senyawa gizi, sifat fisik serta kenampakannya, sifat mikrobiologis. Keberadaan bakteri yang diinginkan maupun tidak diinginkan akan mempengaruhi kualitas dari yoghurt (Helferich dan Westhoff, 1980). Terdapat beberapa faktor yang mempengaruhi terbentuknya yoghurt, yaitu padatan, komposisi bahan, tipe kultur, keasaman dan perlakuan panas pada bahan (Hirano dkk., 1998).
Starter merupakan sumber biakan yang telah dikondisikan sehingga sama dengan medium produksi. (Shah, 1997). Starter pada yoghurt ini berfungsi intuk mempercepat fase adaptasi bakeri dalam media yang digunakan, menyeragamkan umur bakteri, mencegah kematian bakteri karena shock lingkungan serta mencegah kematian bakteri akibat keracunan terhadap medium produksi (Ferdiaz, 1992). Menurut Ferdiaz (1992), syarat starter yang baik anatara lain :
1. Jumlahnya cukup antara 106 -107 sel/ g atau ml 2. Tidak terkontaminasi
3. Mampu menghasilkan dan memproduksi asam laktat 4. Tidak bersifat patogen
(Soeharsono, 2010). Pada yoghurt, bakteri ini berperan dalam pembentukan aroma (Jay, 1992).
Streptococcus thermophillus merupakan bakteri asam laktat dan starter pada pembuatan yoghurt, berbantuk bulat (kokus) dan membentuk rantai. Bakteri ini tergolong homofermentatif yaitu bakteri yang pada proses fermentasinya menghasilkan lebih dari 85% asam laktat, memiliki suhu optimum pertumbuhan 37 - 42°C, pH optimum 6,5 dan tidak tumbuh pada 10°C serta tidak tahan pada konsentrasi garam. Pada bakteri ini, pembentukan asam laktat yang berasal dari laktosa digunakan sebagai sumber energi serta karbon selama pertumbuhan bakteri dalam proses fermentasi yang menyebabkan turunnya pH. Adanya penurunan pH ini akan menyebabkan kasein tidak stabil dan terkoagulasi (Helferich dan Westhoff, 1980). Pada yoghurt, bakteri ini berperan dalam pembentukan cita rasa khas yoghurt (Jay, 1992).
Menurut Surajudin dkk. (2006), berdasarkan kandungan lemaknya, yoghurt dibedakan menjadi :
1. Kadar lemak tinggi (4,5 – 10%) 2. Kadar lemak sedang (3 – 4%) 3. Kadar lemak sangat rendah (<1%)
Menurut Surajudin dkk. (2005), berdasakan metode pembuatan dan struktur fisik kagulum, yoghurt dibedakan menjadi :
1. Set yoghurt, produk yoghurt ini ketika diinkubasi dan terjadi fermentasi susu berada dalam kemasan kecil dan karakter koagulumnya tidak berubah
2. Stired yoghurt, fermentasi susu dilakukan pada tangki atau wadah yang berukuran besar. Setelah diinkubasi dan fermentasi susu, produk kemudian dikemas pada kemasan kecil sehingga koagulumnya kemungkinan rusak maupun pecah sebelum pendinginan selesai
3.
Yoghurt memiliki beberapa manfaat yang ditimbulkan oleh adanya bakteri asam laktat, antara lain :
Laktosa intoleran merupakan suatu kondisi dimana usus tidak dapat mencerna maupun menyerap lakosa dengan sempurna. BAL yang terdapat pada yoghurt mampu menguraikan laktosa susu menjadi monosakarida yaitu glukosa dan galaktosa, sehingga susu menjadi mudah dicerna serta diserap oleh tubuh. Pada proses pembuatan yoghurt, diperkirakan 30% laktosa pada susu diuraikan menjadi glukosa dan galaktosa (Surajudin dkk., 2006).
2. Menyeimbangkan sistem pencernaan
Bakteri yang terdapat pada yoghurt dapat menjadi keseimbangan dari floran normal susu, sehingga dapat memperbaiki serta menyempurnakan fingsi dari pencernaan. Yoghurt juga mempunyai daya antimikrobia yang tinggi sehingga dapat menghindarkan terjadinya pembusukan dini dalam usus halau (Shah, 1999).
3. Menurunkan kadar kolesterol
BAL pada yoghurt mampu menghasilkan sejumlah asam organik seperti asam propionat, dan asam orotat yang memiliki peran dalam penurunan kadar kolesterol (Suarsana dkk., 2005).
4. Mencegah kanker
Senyawa yang terdapat pada yoghurt akan memacu sistem pertahanan tubuh, seperti halnya interferon dan sel NK (natural killer cell) yang akan melawan tumor serta kanker. Unsur probiotik dalam yoghurt dapat menekan pertumbuhan dan aktivitas dari mikroba usus halus yang akan memproduksi senyawa racun atau asam lemak berantai pendek. Selain itu, Yoghurt juga mengikat dan memindahkan senyawa karsinogen, memproduksi senyawa antimutagenik yang dapat menghambat munculnya kanker, serta memproduksi senyawa butirat yang akan menstimulasi penghancuran sel abnormal yang memiliki potensi menjadi sel kanker (Surajudin dkk., 2006).
5. Mengatasi infeksi jamur dan bakteri
dilakukan, dapat diketahui bahwa yoghurt bekerja secara sinergis bila digunakan bersama dengan antibiotik biasa (Felley dkk., 2003).
Menurut Sarkar (2008), kriteria yang digunakan pada pemilihan kultur starter yoghurt yang akan digunakan salam proses produksi yoghurt antara lain: 1. Memiliki kemampuan untuk menghasilkan konsistensi tekstur optimal,
memperbaiki viskositas dan flavor
2. Kultur mudah dipelihara serta dapat dipertahankan stabilitasnya 3. Tidak memiliki kecenderungan menginduksi terjadinya sineresis 4. Toleransi yang sesuai terhadap gula
5. Tetap beraktivitas dan tahan terhadap adanya bakteriofag
6. Memiliki kemampuan untuk memproduksi asam secara cepat dan mempunyai toleransi terhadap asam
7. Masih tetap aktif dengan viabilitas tinggi selama penyimpanan suhu rendah sampai akhir masa simpan yoghurt
III. METODE
A. Alat dan Bahan
Alat yang digunakan pada praktikum ini adalah panci, pengaduk, sendok, baskom, kompor, gelas ukur, termometer, freezer, cup steril, cup sealer.
Bahan yang digunakan pada praktikum ini adalah susu UHT (Frisian Flag), starter kefir (yogoutmet), tissue, dan label.
B. Cara Kerja
1. Kefir dengan Starter
Sebanyak 500 ml susu UHT dipanaskan dipanci hingga suhu 82°C. Setelah mencapai suhu 82°C, susu didinginkan hingga suhu 25-27°C atau setara dengan suhu ruang. Starter kefir (yogourmet) sebanyak 5 gram dimasukkan ke panci dan diaduk dengan pengaduk. Susu dimasukkan ke cup steril dan di jaga agar tidak terkontaminasi dengan lingkungan dengan menggunakan cup sealer. Susu diinkubasi pada suhu ruang selama 8 jam. Setelah 8 jam, susu di simpan di kulkas dan dilakukan uji organoleptik. 2. Kefir dengan Starter Komersial
Sebanyak 500 ml susu UHT dipanaskan dipanci hingga suhu 82°C. Setelah mencapai suhu 82°C, susu didinginkan hingga suhu 25-27°C atau setara dengan suhu ruang. Starter komersial sebanyak 180 ml diinokulasikan dan diaduk dengan pengaduk. Susu dimasukkan ke cup steril dan di jaga agar tidak terkontaminasi dengan lingkungan dengan menggunakan cup sealer. Susu diinkubasi pada suhu ruang selama 8 jam. Setelah 8 jam, susu di simpan di kulkas dan dilakukan uji organoleptik.
3. Yoghurt dengan Starter Komersial
IV. HASIL DAN PEMBAHASAN
Fermentasi merupakan proses yang menghasilakn berbagai produk produk, fermentasi dapat terjadi secara aerob maupun anaerob dengan melibatkan aktivitas mikroba maupun ekstraknya secara terkontrol. Dengan adanya fermentasi dapat menambah keanekaragaman pangan dan menghasilkan produk dengan cita rasa, aroma, serta tekstur yang khas, selain itu juga dapat memperpanjang masa simpan produk (Halin dan Evancho, 1992).
Fermentasi susu adalah pengolahan susu dengan bantuan dari mikroba untuk menghasilkan berbagai produk. Produk fermentasi susu antara lain keju, yoghurt, kefir, koumis dan yakult. Kefir adalah produk fermentasi susu yang mempunyai kekentalan seperti krim serta mempunyai rasa asam dan beralkohol (Pratiwi dkk., 2008). Rasa asam dan beralkohol yang terdapat pada kefir ini disebabkan oleh starter kefir yang terdiri dari campuran antara bakteri asam laktat dan khamir. Dimana BAL akan mengasilkan rasa asam dan komponen flavor sedangkan khamir akan menghasilkan CO2 dan sedikit aklohol.
Yoghurt merupakan suatu produk makanan yang berasal dari susu yang telah mengalami proses fermentasi, proses fermentasi ini melibatkan bakteri. Bakteri yang umunya terlibat pada proses fermentasi yoghurt adalah Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermophillus. Kedua bakteri tersebut digunakan untuk yogurt yang difermentasikan dari bahan dasar susu segar (Tamime dan Deeth, 1980).
Secara umum ciri-ciri BAL memiliki ciri berbentuk batang, berantai atau tunggal, bersifat motil atau non motil, Gram positif, sedikit memproduksi pigmen (warna), membutuhkan karbohidrat sebagai substrat dalam fermentasi asam lakat dan produk-produk samping, yaitu asam volatil, alkohol, dan CO2, tidak membentuk nitrit, mikroaerofilik hingga anaerobik, dan umumnya terdapat dalam mulut, saluran pencernaan manusia dan hewan (Sneath et al, 1986).
patogen. Selain itu bakteri ini dapat mengurai protein menjadi peptida sehingga akan menstimulasi Streptococcus thermopillus menghasilkan asam format dan CO2. Bakteri Streptococcus thermopillusi dapat menurunkan derajat keasaman yang akan menstimulus pertumbuhan dari bakteri Lactobacillus bulgaricus.
Kefir memiliki kekentalan yang lebih rendah (encer) bila dibandingkan dengan yoghurt. Namun, gumpalan susunya lebih lembut dan mengandung gas CO2 sedangkan pada yoghurt tidak dihasilkan gumpalan, serta kefir memiliki aroma khas yeast (seperti tape) (Siswanto, 2007), CO2 serta alkohol hal ini disebabkan oleh starter yang digunakan pun berbeda.
Starter pada kefir terdiri dari BAL dan khamir sedangkan pada yoghurt terdiri dari bakteri L. bulgaricus dan S. thermophillus. Pada praktikum ini, biji kefir yang digunakan adalah yogourmet dan kefir komersial. Biji kefir yogourmet merupakan biji kefir yang berbentuk granula dan berwarna kekuning-kuningan sedangkan kefir komersial berbentuk cairan. Starter yoghurt yang digunakan adalah yoghurt cimory, yoghurt allevine, yoghurt biokul stir dan yoghurt biokul drink.
Susu yang digunakan adalah susu full cream. Digunakannya susu ini, karena terdapat protein, karbohitrat, lemak, serta laktosa yang cukup. Penggunaan beberapa starter digunakan untuk memperkenalkan macam-macam starter yang ada dan melihat perbedaan susu fermentasi yang dihasilkan dengan adanya perbedaan starter yang digunakan.
Pada pembuatan kefir dan yoghurt terdapat beberapa perlakuan, pasteurisasi dilakukan dengan memanaskan susu hingga 82°C yang bertujuan untuk membunuh bakteri patogen yang terdapat pada bahan dan juga berfungsi untuk mengaktifkan enzim. Pendingunan susu bertujuan agar mikroorganisme yang akan diinokulasikan tidak mati karena suhu tinggi. Homogenisasi dilakukan untuk mencampurkan susu dengan starter yang diberikan. Susu dimasukkan ke cup steril dan di segel dengan cup sealer, ini bertujuan untuk mencegah kontaminasi dari bakteri yang tidak diinginkan.
suhu ruang, inkubasi dilakukan selama 8 jam proses fermentasi dapat berlangsung secara sempurna. Sedangkan pada yoghurt, inkubasi dilakukan pada inkubator dengan suhu 42°C selama hal ini disebabkan oleh bakteri L. bulgaricus dan S. thermophillus bekerja optimum pada kisaran suhu itu. Selama inkubasi, susu mengalami penggumpalan yang di sebabkkan menurunnya pH akibat dari aktivitas dari starter. Setelah 8 jam pada kefir dan 6 jam pada yoghurt, susu kemudian disimpan pada kulkas, hal ini bertujuan untuk menghentikan proses fermentasi sehingga tidak dihasilkan produk dari fermentasi yang berlebihan serta untuk mempertahankan cita rasa dan aroma.
Berdasarkan praktikum yang telah dilakukan, didapatkan hasil sebagai berikut :
Tabel 1. Hasil Pengamatan Kefir
Sampel pH Tekstur Rasa Aroma Kesolidan A BPanelisC D E Rata-Rata Kefir memiliki pH 3,6 sehingga memiliki rasa asam dengan tekstur lembut, kesolidan encer (Gambar 1) dan memiliki aroma khas yoghurt dengan rata-rata panelis tidak menyukai kefir ini. Pada sampel kefir komersial memiliki pH 2,9 sehingga memiliki rasa asam dengan tekstur pasir, kesolidan encer (Gambar 2) dan memiliki aroma khas yoghurt dengan rata-rata panelis tidak menyukai kefir ini.
Gambar 2. Kefir dengan Starter Komersial
Berdasarkan pemaparan diatas, diketahui bahwa panelis tidak menyukai kedua kefir. Namun tidak semua dari panelis tidak menyukainya namun ada beberapa panelis yang menyukainya. Ketidaksukaan panelis ini dapat disebabkan oleh rasa asam pada sampel yang diakibatkan oleh keberadaan asam laktat yang dihasilkan oleh bakteri BAL. pH kefir komersial lebih asam, yaitu 2,9, bila dibandingkan sengan kefir yogourmet, yaitu 3,6. Adanya pH yang asam ini juga berpengaruh pada aroma. Adanya tekstur yang berbeda pada kedua sampel tersebut diakibatkan oleh perbedaan starter, yang berbeda pula dalam menggumpalkan susu.
Tabel 2. Hasil Pengamatan Yoghurt
Sampel pH Tekstur Rasa Aroma Kesolidan A BPanelisC D E Rata-Rata Yoghurt
Cimory 3,8 Pasir Tidak Asam Khas Yoghurt Encer 1 1 1 Yoghurt
Biokul (Stir) 4,3 Pasi SedikitAsam Susu Encer 1 1 1 1 1 1 Yoghurt
rata-rata panelis agak menyukai yoghurt ini. Pada sampel yoghurt biokul (stir) memiliki pH 4,3 sehingga memiliki rasa sedikit asam dengan tekstur pasir, kesolidan encer (Gambar 5) dan memiliki aroma susu dengan rata-rata panelis tidak menyukai yoghurt ini. Pada sampel yoghurt biokul (drink) memiliki pH 4,3 sehingga memiliki rasa sedikit asam dengan tekstur lembut, kesolidan encer
(Gambar 6) dan memiliki aroma khas yoghurt dengan rata-rata panelis suka. Gambar 3. Yoghurt dengan Starter Cimory
Gambar 4. Yoghurt dengan Starter Allevire
Gambar 5. Yoghurt dengan Starter Biokul (Stir)
Berdasarkan pemaparan diatas, diketahui bahwa panelis paling menyukai yoghurt biokul (drink) dengan score 5 lalu yoghurt allevine dengan score 2, dan panelin tidak menyukai yoghurt cimory dan biokul (stir). Kesukaan panelis dapat disebabkan oleh pH yang tidak t panelis ini dapat disebabkan oleh rasa asam pada sampel yang diakibatkan oleh keberadaan asam laktat yang dihasilkan oleh bakteri BAL. pH yoghurt cimory lebih asam bila dibandingan dengan sampel yang lainnya, pH yang tertinggi merupakan pH dari sampel yoghurt biokul (stir) dan yoghurt biokul (drink). Adanya pH yang asam ini juga berpengaruh pada aroma. Adanya tekstur yang berbeda pada kedua sampel tersebut diakibatkan oleh perbedaan starter, yang berbeda pula dalam menggumpalkan susu.
Tabel 3. Syarat Mutu Yoghurt ( SNI 01-2981-2009)
Berdasarkan tebel SNI datas dan dibandingkan dengan hasil pembuatan kefir dan yoghurt, keenam sampel memenuhi standart SNI yaitu penampakan, rasa dan bau. Terdapat beberapa faktor yang mempengaruhi terbentuknya kefir dan yoghurt, yaitu padatan, komposisi bahan, tipe kultur, keasaman dan perlakuan panas pada bahan (Hirano dkk., 1998). Beberapa proses yang berlangsung pada proses fermentasi yaitu laktosa diubah menjadi D-glukosa dan β-Dgallaktosa, protein diubah menjadi asam amino, lemak diubah menjadi asam lemak sederhana, V-valerolaktan, σ-caprolakton, dan σaprilakton, dan vitamin diubah menjadi koenzim dan kofaktor. Prinsip pembuatan yohurt, yaitu :
b. Pasteurisasi susu pada suhu 72°C – 80°C selama 10-15 menit, kemudian didinginkan hingga suhu 43°C
c. Penambahan starter 2%--5% dari volume total susu d. Inkubasi pada suhu 37°C selama 6-12 jam
V. KESIMPULAN
DAFTAR PUSTAKA
Adams, M.R., dan Moss, M. O. 1995. The Royal of Society of Chemistry. University of Survey Guidford, Cambridge.
Bottazzi. 1983. Other Fermented Dairy Products. In Biotechnology. Basel, Florida.
Felley, C. dan Michetti, P. 2003. Probiotics and Helicobacter pylori . Gastroenterol 17(5) : 785-91.
Harper, W. J. dan Hall, C. W. 1981. Dairy Technology and Engineer. Avi Publishing Co., Connecticut.
Heson, A. dan Trout, M. 1964. Judging Dairy Products. The Olsen Publishing Company, Milmanke.
Ide, P. 2008. Health Secret of Kefir, Menguak Keajaiban Susu Asam untuk Penyembuhan Berbagai Penyakit. PT. Elex Media Kompotindo, Jakarta.
Jay, J. M. 1978. Modern Food Microbiology. D.Van Nostrand Co., New York.
Jay, J.M., 1992. Modern Food Microbiology. Chapman and Hall, New York
.
Oberman, H. 1985. Fermented Milk. In: Microbiology of Fermented Food. Elsevier Applied Science Publishers Ltd., London.
Pratiwi, Yulneriwarni dan Noverita. 2008. Fermentasi Kefir dari Susu Kacang. Vis Vitalis 1(2) : 45–54.
Rohim, A. 2001. Kualitas Kefir dengan Menggunakan Bulk Menggunakan Starter Freeze Drying. Jurusan Ilmu Produksi Ternak Fakultas Peternakan IPB. Bogor
Safitri, M. F. dan Swarastuti, A. 2013. Kualitas Kefir Berdasarkan Konsentrasi Kefis Grain. Jurnal Aplikasi Teknologi Pangan 2(2) : 87-92.
Sarkar, S. 2008. Effect of probiotics on biotechnological characteristics of yoghurt. British Food J. 110(7): 717– 740.
Schlegel, H. G. dan K. Schmidt. 1994. Mikrobiologi Umum. Terjemahan. Gadjah Mada University Press, Yogyakarta.
Surajudin,Fauzi R. K., dan Purnomo Dwi.(2005). Yoghurt Susu Fermentasi yang Menyehatkan. Jakarta : Agromedia Pustaka.
Surono, I. S. 2004. Probiotik Susu Fermentasi dan Kesehatan. YAPMMI, Jakarta.
Tamime, A.Y. dan Robinson R.K. 1999. Yogurt Science and Technology. Pergamon Press, Inggris.
Usmiati, S. 2007. Kefir, Susu Fermentasi dengan Rasa Menyegarkan. Jurnal Warta
Penelitian dan Pengembangan Pascapanen Pertanian 29 (2)
