Higiene dan Sanitasi Makanan
Ana Utami Zainal UHAMKA 2021
Integrasi AIKA
Artinya:
"Wahai sekalian manusia, makanlah yang halal lagi baik dari apa yang terdapat di bumi, dan janganlah kamu
mengikuti langkah-langkah syaitan, karena sesungguhnya syaitan itu adalah musuh yang nyata bagimu." (QS. Al
Baqarah: 168).
Pokok Bahasan
• Pengertian hygiene-sanitasi makanan dan minuman
• Prinsip hygiene-sanitasi makanan dan minuman
• Bahan berbahaya pada makanan dan minuman (fisik, kimia, dan biologi)
• Macam-macam penyakit yang ditularkan melalui makanan-minuman dan keracunan makanan
Pendahuluan
• Makanan -- kebutuhan dasar manusia, memerlukan pengelolaan yang baik dan benar
• Keamanan makanan - kebutuhan masyarakat: akan melindungi dan mencegah terjadinya penyakit atau gangguan kesehatan lainnya.
• Hepatitis A--> Sumber penularan: pencemaran air minum, makanan yang tidak dimasak, makanan yang tercemar,
sanitasi yang buruk dan personal hygiene yang rendah[
Chandra 2005].
Syarat makanan
• Sehat
• Bersih
• Aman
Memenuhi kebutuhan gizi anak
Tidak mengandung bahan yang berbahaya bagi kesehatan
Bebas dari kotoran
Pengertian hygiene-sanitasi makanan dan minuman
• Higiene dan sanitasi merupakan suatu tindakan atau upaya untuk meningkatkan kebersihan dan kesehatan melalui
pemeliharaan dini setiap individu dan faktor lingkungan yang mempengaruhinya, agar individu terhindar dari
ancaman kuman penyebab penyakit
• Sanitasi makanan adalah salah satu usaha pencegahan
yang menitikberatkan kegiatan dan tindakan yang perlu untuk membebaskan makanan dan minuman dari segala
bahaya yang dapat menganggu kesehatan, mulai dari sebelum makanan diproduksi, selama dalam proses
pengolahan, penyimpanan, pengangkutan, sampai tahap siap untuk dikonsumsikan kepada masyarakat atau konsumen.
Tujuan Sanitasi Makanan
1. Menjamin keamanan dan kebersihan makanan 2. Mencegah penularan wabah penyakit
3. Mencegah beredarnya produk makanan yang merugikan masyarakat
4. Mengurangi tingkat kerusakan atau pembusukan pada makanan
Prinsip hygiene-sanitasi makanan dan minuman
Prinsip higiene dan sanitasi makanan adalah upaya praktis dan penyehatan makanan. Menurut Depkes RI (1994)
prinsip-prinsip higiene sanitasi makanan meliputi : a. Pemilihan bahan makanan.
b. Penyimpanan bahan makanan.
c. Pengolahan makanan.
d. Penyimpanan makanan.
e. Pengangkutan makanan, dan f. Penyajian makanan.
a. Pemilihan bahan makanan
Bahan-bahan yang dimakan dalam keadaan mentah harus diangkut dan disimpan terpisah dari bahan baku lain dan bahan-bahan yang bukan bahan pangan.
Bahan pangan harus dikirim sedemikian rupa sehingga mencegah pertumbuhan mikroorganisme patogen atau pembentukan toksin dengan mengatur lamanya waktu pengiriman, suhu dan aktifitas air bahan baku
b. Penyimpanan bahan makanan.
• Kerusakan bahan makan : tercemar bakteri,
• adanya enzim dalam makanan yang diperlukan dalam proses pematangan seperti pada buah-buahan dan kerusakan
mekanis seperti gesekan, tekanan, benturan dan lain-lain.
• Untuk mencegah terjadinya kerusakan dapat dikendalikan dengan pencegahan pencemaran bakteri.
• Penyimpanan makanan yang sesuai dengan suhunya terbagi 4(empat) cara yaitu penyimpanan sejuk (cooling),
penyimpanan dingin (chilling), penyimpanan dingin sekali (freezing), penyimpanan beku (frozen).
tempat yang kering dan
kedap
udara
c. Pengolahan makanan.
Pengolahan makanan : proses pengubahan bentuk dari bahan mentah menjadi makanan yang siap santap.
Beberapa hal yang perlu diperhatikan dalam proses pengolahan makanan antara lain :
1. Tersedianya dapur yang memenuhi persyaratan, dengan minimal setiap dapur memiliki fasilitas tempat pencucian peralatan, tempat penyimpanan bahan makanan, tempat persiapan, dan tempat pengolahan
2. Peralatan masak : Bentuk peralatan masak dipersyaratkan mudah dibersihkan dan tidak boleh berlekuk, tidak boleh
digunakan untuk keperluan lain selain memasak, mengolah makanan dan penyimpanan makanan.
3. Wadah penyimpanan makanan harus dalam keadaan bersih, harus terpisah untuk makanan matang dan mentah, bahan
makanan kering dan bahan makanan basah dan terpisah untuk setiap jenis makanan.
4. Pelindung pencemaran
d. Penyimpanan makanan.
• Adanya mikroorganisme patogen
• Hal-hal yg perlu diperhatikan :
1. makanan mentah sebaiknya disimpan tertutup atau dalam tempat bertutup di bawah makanan lain yang sudah siap agar bagian makanan atau cairan daging tidak menumpahi atau
menetesinya,
2. makanan sebaiknya ditutupi sebelum disimpan di dalam
lemari es bawah maupun atas atau di lemari agar terhindar dari pencemaran,
3. mencuci sayur mentah sebelum menyiapkannya untuk dimakan 4. mencuci tangan
5. bahan makanan harus disimpan jauh dari bahan beracun, semprot serangga, bahan pembersih
e. Pengangkutan makanan
• pengangkutan makanan yang sehat akan sangat berperan dalam mencegah terjadinya pencemaran makanan.
• Prinsip pengangkutan makanan matang / siap saji adalah sebagai berikut:
1. Wadah, mempunyai tutup yang rapat dan tersedia lubang hawa (ventilasi) untuk makanan panas.
2. Kendaraan pengangkutan 3. Suhu
kendaraan makanan jadi
f. Penyajian makanan
• Prinsip penyajian makanan wadah untuk setiap jenis makanan ditempatkan dalam wadah terpisah, dan
diusahakan tertutup.
• Tujuannya agar makanan tidak terkontaminasi silang, bila satu makanan tercemar yang lain dapat diselamatkan,
serta memperpanjang masa saji makanan sesuai dengan tingkat kerawanan pangan.
Faktor penyebab makanan menjadi berbahaya
1.Kontaminasi
Kontaminasi pada makanan dapat disebabkan oleh a. Parasit: cacing dan amuba
b. Golongan mikroorganisme : salmonela dan shigela c. Zat kimia: bahan pengawet dan pewarna
d. Bahan-bahan radioaktif: kobalt
e. Toksin atau racun yang dihasilkan oleh mikroorganisme seperti clostridium botulinum
2. Zat berbahaya
a. Secara alami, makanan tersebut mengandung zat kimia beracun misal singkong yang mengandung HCN
b. Makanan dijadikan sebagai media perkembangbiakan sehingga dapat menghasilkan toksin berbahaya bagi
manusia, misalnya keracunan makanan akibat bakteri
c. Makanan sebagai perantara, jika suatu makanan yang terkontaminasi dikonsumsi manusia
Bahan Berbahaya
Fisik, seperti tanah, karet, plastik, rambut, dll
Kimia (bahan kimia yang seharusnya tidak boleh ditambahkan dalam makanan) seperti borax, pewarna textil, formalin
Biologis, disebabkan oleh bakteri (akibat kesalahan saat pemasakan,
penyimpanan)atau binatang
PERWARNA TEKSTIL
Beberapa pewarna sintetis sudah dilarang digunakan untuk makanan, misalnya :
Rodhamin B,
Karena menyebabkan iritasi pada saluran pernafasan, iritasi pada kulit, iritasi pada mata, iritasi saluran pencernaan dan bahaya
kanker hati.
Metanil Yellow,
Menyebabkan : iritasi pada saluran pernafasan, iritasi pada kulit, iritasi pada mata, dan bahaya kanker pada kandung dan
saluran kemih
• Masalah bagi kesehatan 1. formalin = bahan pengawet
tahu dapat menyebabkan kanker paru – paru, gangguan alat
pencernaan dan jantung
2. boraks = bahan pengawet bakso dapat menyebabkan gangguan
pada otak, hati dan kulit
Campylabacter jejuni
• Penyebaran : Daging sapi atau ayam yang terkontaminasi tinja/kotoran pada saat pemrosesan, air yang tidak
dimasak dan susu yang tidak dipasteurisasi.
• Gejala : diare yang terkadang
disertai darah, kejang perut, sakit
kepala dan merasa kedinginan.Gejala ini akan timbul dalam waktu 2-11 hari dan berlangsung selama 1-2 minggu.
Pencegahan :
Pastikan mengolah daging /ayam hingga matang sebelum dikonsumsi Jangan meminum air mentah atau susu yang tidak dipasteurisasi
Cuci bersih pisau, talenan atau
wadah yang bersentuhan dengan
daging mentah
Clostridium botulinum
• Penyebaran : Bakteri ini biasanya terdapat pada daging semur atau masakan yang
berkuah kental, makanan kaleng,. terutama
bila mangkuk atau piring yang digunakan tidak steril atau bisa juga karena Anda terlalu lama mendinginkan makanan
Gejala : Diare, mual-mual dan kram perut biasanya muncul dalam waktu 1-16 jam dan berlangsung selama 1-2 hari.
Pencegahan :
Pertahankan agar makanan tetap panas
Pertahankan agar panas daging yang telah dimasak tetap di atas suhu 60°C dan
panaskan sekurang-kurangnya sampai pada 74°C
Keamanan Pangan: HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point)
:::Suatu sistem jaminan mutu yang didasarkan pada kesadaran bahwa bahaya (hazard) dapat terjadi pada setiap titik dalam rangkaian
produksi >>>Meminimkan risiko Pendekatan
1. Food Safety
2. Kebersihan
3. Pemalsuan
Penyakit yang ditularkan
melalui makanan-minuman
dan keracunan makanan
Penyakit Agen Penyebab Jenis Makanan Masa Inkubasi Penyebab Parasit
Trichinellosis Giardisis
Amoeba (disentry amoeba)
Trichinella spiralis Giardia lambia
Entamoeba histolitika
Daging babi
Sayur & salad mentah Makanan terkontaminasi kotoran manusia
8-15 hari 7-10 hari 2-4 minggu
Penyebab Bakteri Salmonellosis
Shigellosis
Salmonella typhimorium Shigella dysentri
Beta-hemolitic streptococcus
Telur, daging ayam, sapi dan babi
Makanan dan susu
12-36 jam 1-3 minggu
Penyebab Virus
Virus hepatitis Hepatitis A Nasi, sayur minuman 28-30 hari
Penyebab Toksin
Kelumpuhan karena kerang- kerangan
Kanker Botulisme
Dinoflagelata (toksin saraf)
Aspergilus flavus(toksin jamur)
Clostridium botulinum
Kerang-kerangan
Kacang, jagung
Makanan/minuman dalam kaleng
>24 jam
Tahunan 12-36 jam
Sumber: Env Health (Dade W.Moeller, 1997, Hal.105) dalam Mukono, 2006
Faktor yg mempengaruhi sanitasi makanan
• faktor makanan
• faktor manusia
• faktor peralatan
Ruang lingkup sanitasi makanan dlm Undang-Undang
1) Undang - undang no. 36 tahun 2009 kesehatan.
2) Undang-undang no. 18 tahun 2012 tentang pangan 3) Peraturan Pemerintah No. 28 Tahun 2004 tentang Keamanan, Mutu dan Gizi Pangan
4) Kepmenkes Nomor 715 Tahun 2003 tentang Persyaratan Hygiene Sanitasi Jasaboga
5) Kepmenkes Nomor 1098 Tahun 2003 tentang Persyaratan Hygiene Sanitasi Rumah Makan & Restoran.
6) Kepmenkes Nomor 942 Tahun 2003 tentang Pedoman Persyaratan Hygiene Sanitasi Makanan Jajanan
