TINJAUAN PUSTAKA
Lidah Buaya
Lidah buaya (Aloe vera L) merupakan tanaman asli Afrika, yang memiliki ciri fisik daun berdaging tebal, sisi daun berduri, panjang mengecil pada ujungnya, berwarna hijau, dan daging daun berlendir. Pada awalnya lidah buaya sebagai tanaman hias yang ditanam di pekarangan rumah. Lidah buayatumbuh subur di daerah yang berhawa panas dan terbuka dengan kondisi tanah yang gembur dan kaya bahan organik. Pembudidayaan lidah buaya tergolong sangat mudah dan tidak memerlukan biaya dan perawatan yang besar. Hal ini akan mendorong dan pertimbangan untuk menjadikan lidah buaya sebagai bahan baku makanan ( Sudarto, 1997).
Lidah buaya (Aloe vera L) pertama kali masuk ke Indonesia sekitar abad ke-17 dibawa oleh petani keturunan Cina. Tanaman ini dijadikan sebagai tanaman hias yang ditanam sembarang di pekarangan rumah dan digunakan sebagai bahan kosmetik yaitu untuk penyubur rambut. Baru pada dekade 1990-an, tanaman ini dilirik menjadi bahan baku untuk industri makanan dan minuman yang berkhasiat menyehatkan (Furnawanthi, 2002).
sebagai bahan baku industri, maka lidah buaya dapat dijadikan sebagai lahan bisnis baru serta dapat dijadikan sebagai tanaman agroindustri (Sudarto, 1997).
Botani Lidah Buaya
Jenis lidah buaya yang dibudidayakan secara komersil di dunia yakni
Curacao aloe atau Aloe vera (Aloe barbadensis Miller), yang ditemukan oleh Philip Miller, seorang pakar botani yang berasal dari Inggris, pada tahun 1768.
Aloe barbadensis Miller mempunyai nama sinonim yang binomial, yakni Aloe vera dan Aloe vulgaris. Menurut Furnawanthi (2002) taksonomi Aloe barbadensis
Miller sebagai berikut. Dunia : Plantae
Divisi : Spermatophyta Kelas : Monocotyledoneae Bangsa : Liliflorae
Suku : Liliaceae Marga : Aloe
Spesies : Aloe barbadensisMiller
Tanaman lidah buaya dapat tumbuh di daerah kering, seperti Afrika, Asia dan Amerika. Hal ini disebabkan bagian stomata daun lidah buaya dapat tertutup rapat pada musim kemarau karena untuk menghindari hilangnya air daun. Lidah buaya juga dapat tumbuh di daerah yang beriklim dingin. Lidah buaya termasuk tanaman yang efisien dalam penggunaan air, karena dari segi fisiologi tumbuhan, tanaman ini termasuk tanaman yang tahan kekeringan (Furnawanthi, 2002).
akarnya yang pendek tanaman ini tumbuh baik di daerah bertanah gambut yang pHnya rendah (Furnawanthi, 2002).
Komponen dan Manfaat Lidah Buaya
Unsur-unsur kimia yang terkandung di dalam daging lidah buaya menurut para peneliti antara lain : lignin, saponin, anthraquinone, vitamin, mineral, gula dan enzim, monosakarida dan polisakarida, asam-asam amino essensial dan non essensial yang secara bersamaan dapat dimanfaatkan untuk berbagai keperluan yang menyangkut kesehatan tubuh. Kekayaan akan kandungan bahan yang didapat berfungsi sebagai bahan kosmetik, obat dan pelengkap gizi menjadikan lidah buaya sebagai tanaman ajaib, karena tidak ada lagi tanaman lain yang mengandung bahan yang menguntungkan bagi kesehatan selengkap yang dimiliki tanaman tersebut. Di samping itu keistimewaan lidah buaya terletak pada selnya yang mampu untuk meresap di dalam jaringan kulit, sehingga banyak menahan kehilangan cairan yang terlalu banyak dari dalam kulit (Hartanto dan Lubis, 2002).
Menurut Henry (1979), unsur utama dari cairan lidah buaya adalah aloin, emodin, resin, gum dan unsur lainnya seperti minyak atsiri. Dari segi kandungan nutrisi, gel atau lendir daun lidah buaya mengandung beberapa mineral seperti Zn, K. Fe dan vitamin seperti vitamin A.
Kandungan zat gizi lidah buaya per 100 gram dapat dilihat pada Tabel 1. Tabel 1. Kandungan gizi lidah buaya
Zat Gizi Kandungan / 100 g Bahan
Sumber : Departemen Kesehatan R.I., (1992).
Zat aloin yang terkandung dalam lidah buaya berfungsi sebagai pencahar, sudah digunakan orang Yahudi sejak abad ke-4 SM. Hal ini dikemukakan oleh Celsus dan dilanjutkan oleh Dioscordes yang menegaskan bahwa Aloe vera
berguna untuk mengobati sakit perut, sakit kepala, gatal, kerontokan rambut, perawatan kulit dan luka bakar. Bahkan, di Amerika Selatan, lidah buaya resmi diakui sebagai obat pencahar dan pelingdung kulit saat didaftarkan dalam United State Pharmacopoeia (USP) pada tahun 1820 (Furnawanthi, 2002).
Gel lidah buaya juga memperlihatkan aktivitas anti penuaan karena mampu menghambat proses penipisan kulit dan menahan kehilangan serat elastin serta menaikkan kandungan kolagen dermis yang larut air. Lidah buaya terbukti dapat menurunkan kadar gula darah pada penderita diabetes (Okyar, et al, 2001).
kulit. Dalam gel lidah buaya terkandung lignin yang mampu menembus dan meresap ke dalam kulit, sehingga sel akan menahan hilangnya cairan tubuh dari permukaan tubuh. Adapun manfaat lain dari lidah buaya adalah untuk mengobati cacingan, susah buang air besar, sembelit, penyubur rambut, luka bakar atau tersiram air panas, jerawat, noda hitam, batuk, diabetes, radang tenggorokan, menurunkan kolesterol (Sudarto, 1997).
Cairan bening seperti jeli diperoleh dengan membelah batang lidah buaya. Jeli ini mengandung zat anti bakteri dan anti jamur yang dapat menstimulasi fibroblast yaitu sel-sel kulit yang berfungsi menyembuhkan luka. Selain kedua zat tersebut, jeli lidah buaya juga mengandung salisilat, zat peredam sakit dan anti bengkak seperti yang terdapat dalam aspirin (Sulaeman, 2008).
Jagung Manis
baik serta persediaan humus dan pupuk tercukupi. Keasaman tanah yang baik untuk pertumbuhan 5,5 - 7,0 (Iskandar, 2011).
Jagung merupakan tanaman semusim. Satu kali siklus hidupnya berkisar antara 80 - 150 hari. Paruh pertama pertumbuhan jagung merupakan tahap pertumbuhan vegetatif dan paruh kedua merupakan tahap pertumbuhan generatif. Tanaman jagung merupakan salah satu jenis tanaman pangan biji-bijian dari keluarga rumput-rumputan. Berasal dari Amerika yang tersebar ke Asia dan Afrika melalui kegiatan bisnis orang-orang Eropa ke Amerika. Sekitar abad ke-16 orang Portugal menyebarluaskannya ke Asia termasuk Indonesia. Orang Belanda menamakannya mais dan orang lnggris menamakannya corn (Hasan, 2009).
Sistematika tanaman jagung adalah sebagai berikut : Kingdom : Plantae (tumbuh-tumbuhan)
Divisio : Spermatophyta (tumbuhan berbiji) Sub Divisio : Angiospermae (berbiji tertutup) Classis : Monocotyledone (berkeping satu) Ordo : Graminae (rumput-rumputan) Familia : Graminaceae
Genus : Zea
species : Zeamays L.
Komposisi Kimia Jagung Manis
Asam lemak pada jagung meliputi asam lemak jenuh (palmitat dan stearat) serta asam lemak tidak jenuh, yaitu oleat (omega 9), linoleat (omega-6), dan linolenat (omega-3). Linoleat dan linolenat merupakan asam lemak esensial. Lemak jagung terkonsentrasi pada lembaga, sehingga dari sudut pandang gizi dan sifat fungsionalnya jagung utuh lebih baik dari pada jagung yang lembaganya telah dihilangkan (Suwarni dan Widowati, 2005). Kandungan gizi dalam jagung manis dapat dilihat padaTabel 2.
Tabel 2. Kandungan gizi jagung manis setiap 100 g bahan
Zatgizi Jumlah
Energi (Kal) 96
Protein (g) 3,5
Lemak (g) 1,0
Karbohidrat (g) 22,8
Kalsium (mg) 3,0
Fosfor (mg) 111
Besi (mg) 0,7
Vitamin A (SI) 400
Vitamin B (mg) 0,45
Vitamin C (mg) 12,0
Air (g) 72,7
Sumber:Iskandar, (2011).
Deskripsi Selai
Selai atau jam adalah makanan setengah padat yang dibuat dari buah-buahan dan gula pasir dengan kandungan total padatan minimal 65%. Komposisi bahan mentahnya ialah 45 bagian buah dan 55 bagian gula. Selai atau jam dibuat dari hancuran buah-buahan. Syarat selai yang baik adalah mudah dioleskan dan mempunyai aroma dan rasa buah asli (Margono, et al., 2007).
sampai kandungan gulanya menjadi 68%. Pemanasan atau pemasakan yang terlalu lama menyebabkan hasil selai menjadi keras dan membentuk kristal gula, sedangkan bila terlalu cepat atau singkat, selai yang dihasilkan akan encer (Direktorat Bina Pengolahan dan Pemasaran Hasil Pertanian, 2004).
Di Amerika Serikat selai didefinisikan sebagai suatu bahan pangan setengah padat yang dibuat dari 45% dari bagian berat zat penyusun sari buah dan 55% dari bagian berat gula. Campuran ini dikentalkan sampai mencapai kadar zat padat terlarut tidak kurang dari 65%. Zat warna dan cita rasa dapat ditambahkan (Desrosier, 1988).
Selai atau jam merupakan produk olahan yang dibuat dari bubur buah (buah yang dihancurkan atau diparut). Karena selai atau jam mengandung serat maka penampakannya tidak transparan. Sedangkan jelly penampakannya transparan (Suprapti, 2005).
Tabel 3.Syarat mutu selai (SNI: 3746:2008)
Kriteria Uji Persyaratan
Warna Normal
Aroma Normal
Rasa Normal
Serat buah Positif
Padatan terlarut Min. 65% fraksi massa
Cemaran logam timah (Sn)* Maks. 250,0mg/kg
Cemaran arsen (As) Maks.1,0mg/kg
Angka lempeng total Maks. 1 x 103Koloni/g
Bakteri coliform <3APM/g
Staphylococcus aureus Maks. 2 x 10Koloni/g
Clostridium sp. <10Koloni/g
Kapang/Khamir Maks. 5 x 10Koloni/g
*) Dikemas dalam kaleng
Carboxy Methyl Cellulose (CMC)
Carboxy Methyl Cellulose adalah turunan dari selulosa dan sering dipakai dalam industri makanan untuk mendapatkan tekstur yang baik. Fungsi CMC yang terpenting adalah sebagai pengental, stabilisator, pembentuk gel, sebagai pengemulsi dan dalam beberapa hal dapat meratakan penyebaran antibiotik (Winarno, 1992).
Sebagai pengemulsi, CMC sangat baik digunakan untuk memperbaiki penampakan tekstur dari produk berkadar gula tinggi. Sebagai pengental, CMC mampu mengikat air sehingga molekul-molekul air terperangkap dalam struktur gel yang dibentuk oleh CMC (Fardiaz, 1986).
Carboxy Methyl Cellulose adalah salah bahan tambahan makanan berupa bahan penstabil yang berfungsi sebagai bahan pengikat air dan pembentuk gel.
Carboxy Methyl Cellulose dapat ditambahkan pada produk-produk makanan. Secara umum level penggunaan Carboxy Methyl Cellulose adalah kurang lebih 1%. Penggunaan Carboxy Methyl Cellulose berguna untuk meningkatkan kekentalan pada bahan. Pada penggunaan yang berlebihan akan menimbulkan efek bahan akan menjadi kasar atau bergumpal (Imeson, 1992).
Gula
Gula merupakan salah satu bahan pemanis yang sangat penting karena hampir setiap produk menggunakan gula. Beberapa fungsi gula yaitu sebagai bahan penambah rasa, bahan perubah warna dan bahan untuk memperbaiki susunan dalam jaringan (Subagjo, 2007).
rasa lainnya dan juga memberikan kekentalan. Daya larut yang tinggi dari gula, kemampuan mengurangi kelembaban relatif dan daya mengikat air adalah
sifat-sifat yang menyebabkan gula dipakai dalam pengawetan bahan pangan (Buckle, et al., 1987).
Selain sebagai bahan pemanis, gula juga merupakan pengawet. Kandungan air pada bahan yang diawetkan ditarik dari sel buah sehingga mikroba menjadi tidak cocok lagi tumbuh disana. Gula banyak digunakan untuk mengawetkan bahan makanan yang berasal dari buah-buahan. Bentuk produk olahan yang menggunakan gula sebagai pengawet antara lain sari buah, jam, jelly, marmalade, sirup, manisan basah, manisan kering dan sebagainya (Satuhu, 1994).
Tabel 4. Komposisi kimia gula putih dalam 100 gram bahan
Komponen Jumlah
bersih, garam dapur yang kotor mengandung banyak zat-zat lain misalnya MgCl2,
CaSO4, CaCl2, atau bahan lainnya (Satuhu, 1994).
Garam memberi sejumlah pengaruh bila ditambahkan pada jaringan tumbuh-tumbuhan yang segar. Garam yang berperan sebagai penghambat selektif pada mikroorganisme pencemar tertentu. Mikroorganisme pembusuk dan juga pembentuk spora merupakan mikroorganime yang paling mudah terpengaruh dengan kadar garam yang rendah sekalipun. Garam juga mempengaruhi aktivitas air dari bahan, jadi mengendalikan pertumbuhan mikroorganisme dengan suatu metoda yang bebas dari pengaruh racunnya (Buckle, et al., 1987).
Air
Air yang berhubungan dengan pengolahan pangan harus memenuhi setidak-tidaknya standar mutu yang diperlukan untuk air minum. Air dengan mutu yang lebih tinggi daripada air minum dapat diperoleh dengan melakukan penanganan tambahan untuk menghambat metabolisme mikroorganisme, untuk menghilangkan semua bahan-bahan di dalam air yang mungkin dapat mempengaruhi penampakan, rasa, dan stabilitas air, dan untuk menyesuaikan pH pada tingkat yang diinginkan (Buckle, et al., 1987)
perubahan-perubahan bahan makanan terjadi dalam media air yang ditambahkan atau yang berasal dari bahan itu sendiri (Winarno, 1992).
Proses Pembuatan Selai Pemotongan dan pengupasan
Dalam proses pengolahan lidah buaya dilakukan pemotongan lidah buaya dengan menggunakan pisau stainless steel. Hasil potongan segera dimasukkan dalam air bersih. Hal ini dilakukan untuk menghindari terjadinya proses pencoklatan (Susanto dan Saneto, 1994).
Pencucian
Pencucian setelah pemotongan berfungsi untuk melepaskan segala kotoran-kotoran yang melekat pada kulit lidah buaya tersebut. Selain itu juga untuk menghilangkan bahan-bahan kimia yang melekat pada saat pemupukan. Pada proses pencucian senyawa aloin pada lidah buaya akan berkurang sehingga dapat mengurangi rasa pahit dari lidah buaya (Furnawanthi, 2002).
Blansing
Penghancuran
Proses selanjutnya adalah proses penghancuran. Masukkan bahan kedalam blender dan ditambahkan air. Penambahan air ini ditujukan untuk mempermudah proses penghancuran. Proses penghancuran ini dilakukan sampai keseluruhan bahan halus (Kumalaningsih dan Suprayogi, 2006).
Pemasakan
Pemasakan bertujuan membuat campuran gula, bahan utama yang telah menjadi bubur menjadi homogen dan mencegah menjadi pekat. Disamping itu, pemasakan juga bertujuan untuk menghasilkan cita rasa yang baik dan untuk memperoleh struktur gel. Pemasakan yang berlebihan akan menyebabkan selai menjadi keras dan kental, sedangkan pemasakan yang terlalu cepat akan menyebabkan selai encer. Selama pemasakan harus dilakukan pengadukan agar campuran bahan selai menjadi homogen dan untuk mencegah selai jadi gosong. Pengadukan tidak boleh dilakukan terlalu cepat karena akan menimbulkan gelembung-gelembung yang dapat merusak tekstur dan penampakan akhir (Direktorat Bina Pengolahan Dan Pemasaran Hasil Pertanian, 2004).
Pengemasan
Kemasan mempunyai peranan penting dalam mempertahankan mutu bahan. Pada saat ini pengemasan dianggap sebagai bagian integral dari proses produksi di pabrik-pabrik, dan menurut fungsinya, kemasan berguna sebagai: a. Wadah untuk menempatkan produk dan memberi bentuk sehingga
b. Memberi perlindungan terhadap mutu produk dari kontaminasi luar dan kerusakan.
c. Iklan atau promosi untuk menarik konsumen supaya tertarik untuk membeli. (Direktorat Bina Pengolahan Dan Pemasaran Hasil Pertanian, 2004).
Setelah proses pembuatan selai, selai dimasukkan ke dalam wadah. Pemasukan selai kedalam wadah sebaiknya dilakukan dengan cepat agar tidak terjadi pengerasan di dalam wajan. Selai dapat tahan lama dalam jangka waktu yang relatif lama apabila dikemas dengan baik. Kemasan yang umum digunakan untuk wadah selai adalah botol yang terbuat dari gelas dan bertutup rapat (Direktorat Bina Pengolahan Dan Pemasaran Hasil Pertanian, 2004).
Botol-botol tempat penyimpanan selai beserta tutup-tutupnya perlu dilakukan pelakuan sterilisasi untuk mengurangi kontaminan terhadap selai. Dicuci bersih dan dikeringkan. Cara menstrerilkan botol-botol ini dengan cara memasukkan botol-botol ke dalam oven bersuhu 1200C selama 30 menit dan merebus tutup-tutup botol selama 30 menit. Botol-botol akan dikeluarkan dari oven saat akan dilakukan pengemasan. Tutup botol harus dikeringkan dengan kain bersih sebelum menutup botol (Arfi, 2007).
