OPTIMASI FORMULA DAN STRUKTUR MIKROSKOPIK PASTA BEBAS GLUTEN
BERBAHAN DASAR
PUREE
UBI JALAR UNGU DAN TEPUNG KACANG HIJAU
)RUPXODWLRQ2SWLPL]DWLRQDQG0LFURVFRSLF6WUXFWXUHRI*OXWHQ)UHH3DVWD%DVHGRQ
3XUSOH6ZHHW3RWDWR3XUHHDQG0XQJ%HDQ)ORXU
Ira Mulyawanti
1,2, Slamet Budijanto
3, Sedarnawati Yasni
31Program Studi Ilmu Pangan, Sekolah Pascasarjana Institut Pertanian Bogor,
l. a a armaga, Kam us IPB armaga, Bogor 16680
2Balai Besar Penelitian dan Pengembangan Pasca anen Pertanian, l. Tentara Pelajar o. 12, Bogor 16111 3 akultas Teknologi Pertanian, Institut Pertanian Bogor, Kam us IPB armaga, P Bo 220, Bogor
Email: iramul awanti ahoo.com
ABSTRAK
Penelitian bertujuan untuk mengo timasi formula asta bebas gluten berbahan dasar puree ubi jalar ungu dan te ung
kacang hijau. A likasi mixture design dalam o timasi formula da at menghasilkan formula ang o timal dengan
karakteristik roduk sesuai dengan ang diinginkan. asil enelitian menunjukkan bahwa kom osisi o timal puree
ubi jalar ungu dengan te ung kacang hijau dalam formula adalah 5,25 puree ubi jalar ungu dan 51,75 te ung
kacang hijau. Pada kom osisi tersebut dihasilkan asta ubi jalar ungu dengan karakteristik aitu keken alan 2,29 mm, cohesiveness 0,38, KKP 17,62 , warna 333, 8, I 50 20,59 , dan kandungan antosianin 2, 2 mg L. ari segi
mikrosko ik, asta ubi jalar ungu matang dengan rasio puree ubi jalar ungu dengan formula di bawah 50 sudah
menunjukkan adan a struktur ang kom ak.
Kata kunci: Pasta, ubi jalar ungu, angan bebas gluten, o timasi formula
ABSTRACT
The aim of this stud was to o timi e gluten free asta formula made from ur le sweet otato uree and mung bean our. A lication of a mi ture design allowed to nd the o timal com osition to achieve the desirable characteristic. The results showed that the o timal formula was mi ture of 5.25 ur le sweet otato uree and 51.75 mung bean our. The characteristics of the chosen formula were s ringiness of 2.29 mm, 0.38 cohesiveness, cooking loss 17.62 , 333. 8 ue, I 50 20.59 , and 2. 2 mg L anthoc anin content. Microsco ic structure showed that cooked asta with
ur le sweet otato uree com osition below 50 in the formula had a solid te ture a earance. Keywords: Pasta, ur le sweet otatoes, gluten free food, formulation o timi ation
PENDAHULUAN
Ubi jalar ungu meru akan salah satu sumber karbohidrat lokal di Indonesia, ang juga memiliki nilai fungsional ang baik karena kandungan antosianinn a relatif tinggi. Kandungan rata-rata antosianin varietas a amura aki di dalam puree ubi jalar ungu ang dikukus lalu diku as sebesar
80, 5 mg L, dengan intensitas warna ungu ang aling dominan dan ka asitas antioksidan sebesar 3160,56 m AAE asni dkk., 2009).
Pengembangan lanjut roduk ubi jalar sebagai alternatif angan okok masih diteliti. Produk asta berbahan dasar puree ubi jalar ungu meru akan satu alternatif ang
memungkinkan. Pengolahan puree ubi jalar ungu menjadi
roduk asta da at di ilih karena teknologi dan eralatan ang di ergunakan cuku sederhana dan dihara kan da at lebih mudah ditera kan di mas arakat. Taha an roses ang cuku sederhana dihara kan masih da at mem ertahankan nilai fungsional ubi jalar ungu aitu memiliki kandungan antosianin dan ka asitas antioksidan ang baik.
Kendala ada engolahan roduk asta dengan puree
sebagai engganti gluten Marti dan Pagani, 2013). Pengolahan asta ubi jalar dengan konse asta bebas gluten telah diteliti, diantaran a oleh Limroongreungrat dan uang 2007) dan o alakrishnan dkk. 2011). Pada engolahan asta bebas gluten dari ubi jalar ada kedua enelitian tersebut diketahui adan a enambahan sumber rotein sebagai substitusi gluten ang tidak dimiliki oleh ubi jalar. Limroongreungrat dan uang 2007) menambahkan te ung kedelai dan isolat rotein kedelai sebagai sumber rotein ke dalam formula asta ubi jalar. o alakrishnan dkk. 2011) membuat asta dari ubi jalar dengan menambahkan sumber rotein se erti Whey Protein Concetrate P ), GHIDWWHGVR\ÀRXU S ), dan te ung ikan
ke dalam formulan a. asil enelitian tersebut menunjukkan bahwa secara struktur morfologi menggunakan Scanning Electron Microscopy SEM), enggunaan P menghasilkan
formasi matrik rotein- ati ang aling kuat dibandingkan dengan enambahan S dan te ung ikan. Pembentukan matrik rotein ati ang kuat di erlukan dalam embuatan asta bebas gluten untuk menekan terjadin a kehilangan karena emasakan ang tinggi sehingga keutuhan roduk saat dimasak da at di ertahankan.
Kacang hijau meru akan salah satu jenis kacang-kacangan ang memiliki kandungan rotein ang cuku tinggi dan atin a mengandung amilosa tinggi. Kandungan amilosa ang tinggi ada te ung kacang hijau dibutuhkan dalam embentukan tekstur asta karena da at membentuk struktur gel ang lebih kom ak. Karakteristik dari te ung kacang hijau tersebut dan kom osisi o timaln a di dalam formula dihara kan da at membentuk adonan ang baik ada roduk asta. al ini berkaitan dengan embentukan matrik rotein ati ang terbentuk, dimana strukturn a da at dilihat melalui teknik Scanning Electron Microscopy SEM).
ari uraian di atas, untuk membuat asta bebas gluten dari ubi jalar ungu di erlukan u a a formulasi. Tujuan enelitian ini adalah melakukan o timasi kom osisi puree ubi
jalar ungu dengan enambahan te ung kacang hijau dalam formula asta ubi jalar ungu sehingga di eroleh roduk asta ang secara sik baik dan memiliki nilai fungsional, serta mengetahui struktur roduk asta secara mikrosko ik. METODE PENELITIAN
Tempat dan Waktu
Penelitian dilakukan ada bulan Maret- esember 201 di Laboratorium Balai Besar Penelitian dan Pengembangan Pasca anen Pertanian, Kementerian Pertanian dan SEA AST
enter-IPB. Bahan dan Alat
Bahan baku ang digunakan dalam enelitian adalah ubi jalar ungu ang di eroleh dari Balai Penelitian
Kacang-Kacangan dan Umbi-Umbian BALITKABI), Malang- awa Timur. Kacang hijau, dan te ung ta ioka ang di eroleh dari asar Bogor. Bahan kimia ang digunakan dalam enelitian diantaran a K l, a-asetat, asam tartarat, PP , dan etanol. Alat-alat ang digunakan untuk roses engolahan asta diantaran a food processor, ekstruder, engukus, dan
engering ti e rak. Alat-alat ang digunakan untuk analisa diantaran a s ektrofotometer U 6500 Spectrophotometer A KRUSS Optronic Germany), shaker, timbangan analitik,
WH[WXUHDQDO\]HU7H[WXUH3UR&7%URRN¿HOG, chromameter
300 Minolta), Scanning Electron Microscopy SEM) dan
alat-alat gelas lainn a. Metode
Penelitian ang dilakukan meli uti o timasi formula ada engolahan asta ubi jalar ungu dan analisis struktur mikrosko ik roduk.
Optimasi Formula pada Proses Pembuatan Pasta
timasi formula dilakukan berdasarkan mixture D-optimal design dengan menggunakan bantuan erangkat
lunak Design Expert 7. Taha an o timasi meli uti
ercobaan endahuluan, rancangan formula dan analisis res on, o timasi, dan veri kasi. Percobaan endahuluan dilakukan untuk meneta kan batas atas dan batas bawah orsi puree ubi jalar ungu ang akan di-input ke dalam
rogram. Penentuan batas atas dan bawah didasarkan ada jumlah maksimal dan minimal puree ubi jalar ungu dalam
formula ang masih da at menghasilkan roduk asta ang baik berdasarkan res on keken alan mm), cohesiveness,
meli uti keken alan, cohesiveness, warna, kehilangan
karena emasakan KKP), aktivitas antioksidan, antosianin. es on-res on tersebut di ilih karena dinilai bahwa akan berubah dengan adan a erbedaan kom osisi puree ubi jalar
ungu dengan te ung kacang hijau di dalam formula. Pada taha o timasi, akan di eroleh formula solusi ang di ilih berdasarkan nilai desirability terbesar. Setelah di eroleh
formula solusi atau formula o timum dilanjutkan dengan melakukan veri kasi. A likasi tersebut da at menghasilkan kom osisi o timal formula ang menghasilkan karakteristik
ang diinginkan Larossa dkk.,2013).
Proses embuatan asta ubi jalar ungu diawali dengan ersia an bahan baku aitu meli uti embuatan puree ubi
jalar ungu dan embuatan te ung kacang hijau. Puree ubi
disortasi, dibersihkan, dikukus menggunakan engukus selama 5 menit, didinginkan, diku as kulitn a, kemudian dibuburkan dengan menggunakan food processor, dikemas,
dan disim an di dalam freezer sam ai digunakan. Te ung
kacang hijau di eroleh dengan mene ungkan kacang hijau beserta kulitn a dengan alat ene ung, kemudian disaring menggunakan saringan 80 mesh. Proses embuatan asta ubi jalar ungu dilakukan melalui taha an aitu puree ubi
jalar ungu dicam ur dengan te ung ta ioka dan te ung kacang hijau, diaduk, diuleni hingga tercam ur merata. Adonan ang sudah tercam ur merata kemudian dikukus selama 15 menit, dilanjutkan dengan engadukan selama 2 menit. Adonan kemudian dicetak menggunakan ekstruder mesin mi multifungsi). Pasta ang sudah dibentuk kemudian dikeringkan dengan engering ti e rak ada suhu 50o
selama 10 jam.
Analisis Struktur Mikroskopik Pasta (Gopalakrishnan dkk., 2011)
Struktur mikrosko ik asta ubi jalar ungu ang sudah dimasak dilihat dengan teknik Scanning electron microscopy
SEM). Pasta ubi jalar ungu matang di otong secara vertikal, kemudian dihilangkan airn a dengan cara direndam dalam etanol 35 , 50 , 75 , 95 , dan 100 secara bertaha masing-masing selama 30 menit, kemudian dilanjutkan dengan roses engeringan menggunakan alat Critical Point Dryer. Sam el ang sudah kering kemudian dila isi
dengan emas dan diamati morfologi ermukaann a dengan menggunakan alat Scanning Electron Microscopy ada
erbesaran 500 dan 2500 kali.
HASIL DAN PEMBAHASAN
Optimasi Formula pada Proses Pembuatan Pasta Percobaan Pendahuluan
Percobaan endahuluan dilakukan untuk menentukan batas atas dan batas bawah puree ubi jalar ungu ang
da at diformulasikan ke dalam formula. asil formulasi awal embuatan roduk asta ubi jalar ungu menunjukkan karakteristik roduk se erti disajikan ada Tabel 1.
Produk asta dengan rasio puree ubi jalar ungu dan
te ung kacang hijau 70:27 menghasilkan roduk asta ang sangat ra uh saat emasakan, dengan waktu emasakan ang sangat singkat. Pada rasio puree ubi jalar ungu dan
te ung kacang hijau 60:37 asta ubi jalar ungu masih da at di ertahankan bentukn a walau un memiliki waktu emasakan o timal ang relatif singkat. asil analisis juga menunjukkan bahwa keken alan dan cohesiveness asta
semakin besar dengan semakin rendahn a rasio puree ubi
jalar ungu di dalam formula. al ini dijum ai ula ada enelitian sebelumn a ang menerangkan bahwa terjadi korelasi ang ositif antara nilai keken alan dan cohesiveness
Limroongreungrat dan uang, 2007). asio kacang hijau ang semakin tinggi dalam formula men ebabkan semakin tinggin a kandungan rotein dalam formula, dengan demikian terjadi ikatan ang semakin baik antara ati dengan rotein ang membentuk matrik ang lebih kokoh dan kom ak. Selain tekstur, nilai KKP meru akan salah satu karakteristik sik asta ang menentukan kualitas asta masak. ilai KKP menunjukkan ban akn a adatan ang terlarut dalam air selama emasakan. Sedikitn a jumlah adatan ang larut dalam air selama emasakan mengindikasikan kualitas asta ang baik. amun demikian, enelitian- enelitian ang sudah ada menjelaskan bahwa nilai KKP ada asta bebas gluten atau rendah gluten cenderung memiliki nilai KKP ang lebih tinggi dibandingkan dengan nilai KKP asta dari terigu o dan Atha ol, 2011 Lucisano dkk., 2012 Susanna dan Prabasankar, 2013). KKP roduk menunjukkan rasio puree
ubi jalar ungu dengan te ung kacang hijau 0:57 memberikan nilai terkecil, aitu 17,09 .
Produk memiliki kisaran warna 2,7- 5,21o ang
berada ada kisaran warna merah keunguan. Intensitas warna ungu semakin besar dengan semakin besarn a rasio ubi jalar ungu di dalam formula. Berdasarkan karakteristik roduk ang dihasilkan dari formulasi awal diteta kan batas atas Tabel 1. Karakteristik asta ubi jalar ungu
Kom osisi A:B Karakteristik roduk
aktu emasakan o timal
menit) Keken alan mm) Cohesiveness KKP ) arna
o ue)
70:27 1 *
60:37 2 1,11±0,25 0,29±0,08 28,26±1,18 2,70±1,76
50: 7 3 1,38±0,30 0, 0±0,0 17,89±2,05 26,75±3,03
0:57 8 2,67±1, 0 0, 3±0,20 17,09±0,11 5,21±1,92
Keterangan : A : puree ubi jalar ungu
B : te ung kacang hijau
puree ubi jalar ungu di dalam formula adalah seban ak 60
dan batas bawahn a adalah 0 .
Rancangan Formula dan Analisis Respon
timasi formula dilakukan dengan bantuan erangkat lunak 7. Berdasarkan batas atas dan batas bawah ang telah ditentukan ada formulasi awal, di eroleh rancangan formula beserta res onn a se erti disajikan ada Tabel 2.
asil enelitian menunjukkan bahwa secara sik, karakteristik asta ubi jalar ungu lebih baik dengan semakin rendahn a rasio puree ubi jalar ungu di dalam formula.
Sebalikn a asta ubi jalar ungu memiliki nilai fungsional ang semakin baik dengan semakin tinggin a rasio ubi jalar ungu di dalam formula Tabel 2).
Pro l tekstur asta ubi jalar ungu din atakan dalam res on keken alan dan cohesiveness. Produk asta ubi
jalar ungu memiliki tingkat keken alan dan cohesiveness
ang semakin rendah dengan enggunaan puree ubi jalar
ungu ang semakin tinggi dalam formula Tabel 2), aitu ditunjukkan dengan konstanta ang bernilai negatif dalam ersamaan olinomial Tabel 3). Selain itu, tinggin a rasio
puree ubi jalar ungu dalam formula juga men ebabkan nilai
KKP roduk ang semakin tinggi. ilai KKP asta ang dihasilkan berkisar antara rentang nilai 11,0 -30,39 , ang menunjukkan cuku tinggi dan menggambarkan lemahn a ikatan rotein ati ang terbentuk. al ini ditemui ula ada enelitian sebelumn a ang menjelaskan bahwa ada
roduk asta ubi jalar ang di erka a dengan te ung rotein ikan, serta masih mengandung 27 te ung terigu dalam formulan a, memiliki nilai KKP ada rentang 12-16 o alakrishnan dkk., 2011). ilai keken alan, cohesiveness
dan KKP di engaruhi oleh kekuatan matrik rotein ati ang terbentuk selama roses embuatan asta. Selama emasakan, granula ati akan membengkak dan akan cenderung ecah sehingga sebagian akan larut. Protein ang tidak larut akan cenderung menggum al membentuk jaringan kuat ang da at memerangka ati. Semakin ce at terjadin a embentukan jaringan rotein, embengkakan ati akan semakin kecil, sehingga konsistensi roduk akan semakin baik dan asta menjadi tidak lengket Marti dan Pagani, 2013). al ini di engaruhi karena selain memiliki kandungan rotein ang cuku tinggi, ati kacang hijau memiliki kadar amilosa ang cuku tinggi ula dengan ro l viscoamylogram pasting ti e
, aitu ditandai dengan adan a uncak dan eningkatan viskositas ang konstan selama engadukan dan emanasan, sehingga cuku baik dijadikan salah satu bahan baku untuk
embuatan asta Marti dan Pagani, 2013).
amun demikian rendahn a rasio puree ubi jalar ungu
di dalam formula akan menghasilkan roduk dengan nilai fungsional ang semakin rendah, aitu aktivitas antioksidan dan kandungan antosianin ang rendah. endahn a kandungan antosianin dalam formula juga mem engaruhi warna roduk asta menjadi lebih dominan merah, aitu merah keuanguan. ariasi warna dan kandungan antosianin berkorelasi dengan
Tabel 2. Pro l keken alan, cohesiveness, warna, KKP, I 50, dan antosianin asta ubi jalar ungu ada formula ang di eroleh
berdasarkan mixture D-optimal design
ormula
Pro orsi kom osisi bahan
) es on
Puree ubi
jalar ungu kacang hijauTe ung Keken alan mm)
Cohesiveness arna
) KKP ) I 50) Antosia-ninmg L)
1 5,0 51,96 ,1 0, 3 338,18 16,35 19,33 2, 2
2 57, 8 39,52 1,06 0,33 333,56 18,75 11,68 77,73
3 60,00 37,00 0,78 0,39 328, 1 28, 3 10,57 10 ,5
60,00 37,00 0,13 0,33 329,5 30,39 10,21 107,62
5 2,52 5 , 8 2,66 0, 8 33 ,15 17,18 38,7 0,08
6 52, ,56 1,37 0,29 326,03 19,70 20,00 1,75
7 50,00 7,00 2,52 0,33 333,19 16,36 28,52 52,10
8 5 ,96 2,0 1,21 0, 2 322,9 27,15 13,53 56,78
9 0,00 57,00 3,58 0, 6 337, 2 11,0 69,56 33,62
10 60,00 37,00 0,91 0,28 327, 3 28,00 12,91 100,5
11 0,00 57,00 1,88 0,50 338,33 13, 3 55,67 29,56
12 0,00 57,00 1,7 0, 6 3 3,33 17,90 66, 5 35,3
arameter kromatis dan da at mengindikasikan bahwa engukuran warna da at digunakan untuk mem erkirakan kandungan antosianin Alighourchi dan Mohsen, 2009).
Analisis res on roduk asta ubi jalar ungu adjusted 2 menunjukkan data ang di rediksi dan
data-data aktual untuk setia res on. asil analisis menunjukkan bahwa selisih nilai predicted 2 dengan adjusted 2 kurang
dari 0,2 untuk semua res on, hal ini berarti bahwa nilai
predicted 2 mendukung adjusted 2. Adequate precision
menunjukkan besarn a sin al terhada noise ratio. Semua
res on menunjukkan nilai adequate precision lebih besar
dari , hal tersebut mengindikasikan sin al ang memadai sehingga model da at digunakan sebagai design space.
Optimasi
timasi dilakukan untuk mem eroleh satu formula dimana memiliki kom osisi puree ubi jalar ungu dengan
te ung kacang hijau ang te at sehingga di eroleh roduk ang diinginkan dan memiliki res on o timal. alam roses o timasi dilakukan embobotan untuk setia kom onen dan res on. Pembobotan dilakukan berdasarkan ke entingann a ada roduk ang dihasilkan, dalam hal ini roduk asta ubi jalar ungu ang karakteristikn a baik secara sik dan memiliki nilai fungsional bagi kesehatan, aitu ditandai dengan kandungan antosianin dan aktivitas antioksidan ang tinggi Tabel ).
Tabel . Kriteria o timasi formula asta ubi jalar ungu
Kom onen dan res on Kriteria
Goal Batas
Cohesieness Maximize 0,28 0,50 +++++
arna ) In range 322,9 3 3,33 +++
KKP ) Minimize 15,51 30,39 +++++
Aktivitas antioksidan ) Minimize 10,21 69,56 +++++
Antosianin mg L) Maximize 29,56 107,62 +++++
Keken alan, cohesiveness, dan antosianin ditargetkan
menghasilkan goalmaximize. Keken alan dan cohesiveness
meru akan arameter karakteristik sik asta ang menentukan tekstur, dimana nilai keken alan dan cohesiveness
ang semakin tinggi menunjukkan karakteristik tekstur asta ang semakin baik. Sedangkan antosianin meru akan igmen alami ang terkandung di dalam puree ubi jalar ungu ang juga
berfungsi sebagai antioksidan. Semakin tinggi kandungan antosianin dalam roduk meru akan indikasi nilai fungsional roduk ang semakin baik. arna, KKP, dan ka asitas antioksidan ditargetkan menghasilkan goalminimize. arna
mengindikasikan kandungan antosianin dalam roduk asta ang dihasilkan dan din atakan dalam nilai Hue o ). arna
juga mem engaruhi visualisasi roduk ang dihasilkan. Target untuk res on warna adalah in range karena diangga
Tabel 3. asil analisis res on o timasi formula asta ubi jalar ungu
es on Model
0,5383 0, 963 0,35 0 6,595 -0.032831A+0.073223B
Cohesiveness Linier 0,0016 Sig
0,5970
Not sig
0,6122 0,5769 0, 909 7,67 +5,32
10-A+7,875 2 10-3B
arna Linier 0,0015
Sig
0,055
Not sig
0,6166 0,5817 0, 871 7,7 5 +3,158A+3,723B
KKP Linier 0,0003
Sig
0,1021
Not sig
0,7066 0,6800 0,5936 9, 8 +0,52679A-0,13723B
Aktivitas
warna ang dihasilkan dalam kisaran warna ungu hingga merah keunguan masih da at diterima oleh konsumen. KKP menunjukkan kekom akan roduk ang dihasilkan. ilai KKP akan semakin besar dengan semakin tinggin a tingkat kehilangan adatan akibat larut dalam air selama roses emasakan, ang ditandai dengan semakin keruhn a air. Untuk itu, goal ang diinginkan untuk nilai KKP dalam
o timasi adalah minimize. Aktivitas antioksidan din atakan
dengan I 50. Semakin kecil nilai I 50 mengindikasikan aktivitas antioksidan ang semakin tinggi, sehingga goal
ang diinginkan adalah minimize. asil o timasi di eroleh
satu formula solusi dengan kom osisi puree ubi jalar ungu
5,25 dan te ung kacang hijau 51,75 , dengan nilai
desirability 0,923 ambar 2). engan nilai desirability
tersebut, formula da at menghasilkan roduk ang memiliki karakteristik sesuai target o timasi sebesar 92,3 .
Tabel 5. Prediksi dan hasil veri kasi nilai res on formula
arna ) 335,59 333, 8 332,89-338,29 326,97-3 ,21 KKP ) 16,7 17,62 1 ,15-19,33 8, 6-25,02
Analisis ro l roduk menggunakan SEM dilakukan terhada roduk asta ubi jalar ungu matang. asil analisis menunjukkan bahwa asta dengan enggunaan puree ubi jalar
ungu ada kisaran 50-60 di dalam formula embentukan matrik rotein ati masih sangat lemah ambar 3a,b,c,d,e). Pada gambar dengan erbesaran 500 kali, ermukaan asta tam ak berli at-li at, bergelombang, tidak rata, dan terlihat butiran-butiran granula ati. Sedangkan ada gambar dengan erbesaran 2500 kali tam ak granula ati ang berbentuk butiran bulat) ang ter isah- isah. Pada asta dengan kom osisi puree ubi jalar ungu 60 granula-granula ati
ang ter isah- isah tam ak dengan jelas ambar 3a). Pada asta matang dengan orsi puree ubi jalar ungu
0- 5,0 di dalam formula sudah tam ak terbentuk matrik rotein ati ambar 3f, g, dan h). Pada kom osisi puree ubi dibandingkan dengan asta ada orsi ubi jalar ungu lainn a. ranula ati ang tam ak sebagai butiran-butiran bulat tidak tam ak karena sudah ter erangka di dalam matrik rotein. Pada gambar dengan erbesaran 2500 kali, butiran-butiran granula ati tidak nam ak ula. engan rasio puree ubi
jalar ungu ang semakin kecil, maka rasio te ung kacang hijau dalam formula semakin besar, dan kandungan rotein dalam formula akan semakin besar ula. Pembentukan matrik rotein ati mem engaruhi keterlibatan ati dalam roses emasakan, aitu dengan mengurangi akses air ke dalam ati, mengganggu engembangan granula ati, dan mengakibatkan berkurangn a kelarutan amilosa, serta menghasilkan lm 'HVLJQ([SHUW6RI WZDUH aktual dibandingkan dengan rediksi res on ang dihasilkan. asil analisis menunjukkan bahwa rediksi nilai res on dengan nilai aktual menunjukkan hasil ang berdekatan nilain a. ilai aktual ang di eroleh untuk res on keken alan berada ada rentang FRQ¿GHQWLQWHUYDO, aitu sebesar 2,29 mm. ilai aktual res on cohesiveness adalah 0,38 dan ka asitas
antioksidan sebesar 20,59 berada ada rentang prediction interval. Ada un nilai res on warna, KKP, dan kandungan
ang lebih resisten ada ermukaan asta. al ini juga men ebabkan terjadin a eningkatan nilai kekokohan asta
iorda dkk., 2013).
Penelitian sebelumn a ada asta ubi jalar ang diformulasi dari te ung ubi jalar, te ung terigu, te ung ta ioka, dan ditambah sumber rotein dari te ung kedelai tan a lemak dan te ung ikan menunjukkan ro l tekstur ang tidak kom ak dari hasil analisis menggunakan SEM. Pada erbesaran 2500 kali granula ati tam ak terlihat jelas dan ter isah- isah dimana emisahan granula serta ban akn a granula ang terlihat ada gambar tam ak semakin jelas dan ban ak ada roduk dengan konsentrasi sumber rotein ang semakin kecil o alakrishnan dkk., 2011).
Kekokohan asta tersebut da at terlihat dari nilai keken alan, cohesiveness, dan KKP. asil analisis
menunjukkan bahwa nilai keken alan dan cohesiveness
semakin rendah, dan nilai KKP ang semakin tinggi dengan semakin tinggin a kom osisi puree ubi jalar ungu di dalam
formula.
antosianin 2, 2 mg L. ari segi mikrosko ik, asta ubi jalar ungu matang dengan rasio puree ubi jalar ungu di bawah
50 sudah menunjukkan adan a struktur ang kom ak ada enam akan teksturn a, sehingga menghasilkan nilai KKP ang rendah.
UCAPAN TERIMA KASIH
Uca an terima kasih disam aikan ke ada Badan Penelitian dan Pengembangan Pertanian, Kementerian Pertanian atas dana enelitian bagi en elesaian enelitian etugas belajar lingku Badan Penelitian dan Pengembangan Pertanian.
DAFTAR PUSTAKA
Alighourchi, . dan Mohsen, B. 2009). Some h sicochemical characteristics and degradation kinetic of anthoc anin of reconstituted omegranate juice during storage.
Journal of Food Engineering 90: 179-185.
iorda, .A., Manoel, S.S. r, lavio, AdS., Maria, .E. . dan Luciana, . .S. 2013). Microstructure, te ture and color of gluten-free asta made with amaranth our, cassava starch and cassava bagasse. Food Science and Technology 54: 132-138.
o alakrishnan, ., Menon, ., Padmaja, ., Sajeev, M.S. dan Moorth , S. . 2011). utritional and functional characteristics of rotein forti ed asta from sweet
otato. Food and Nutrition Science 2: 9 -955.
o, M.T. dan Atha ol, . 2011). Ph siochemical ro erties of sweet otato and mung bean starch and their blends for noodle roduction. Journal of Food Processing and Technology 2: 1-9.
Larossa, ., Loren o, ., ari tk , . dan alivano, A. 2013). timi ation of rheological ro erties of gluten-free asta dough using mi ture design. Journal of Cereal Science 57: 520-526.
Limroongreungrat, K. dan uang, . 2007). Pasta roducts made from sweet otato forti ed with so rotein. Food Science and Technology 40: 200-206.
Lucisano, M., a a, ., ongaro, L. dan Mariotti, M. 2012). haracterisation of gluten free- asta through conventional and innovative methode: Evaluation of the cooking behaviour. Journal of Cereal Science 56:
667-675.
Marti, A. dan Pagani, M.A. 2013). hat can la the role of gluten in gluten free asta. Review. Trend in Food Science and Technology 31: 63-71.
Kom osisi o timal puree ubi jalar ungu dengan te ung
kacang hijau dalam formula asta ubi jalar ungu untuk menghasilkan roduk dengan karakteristik sik ang baik dan memiliki nilai fungsional ang baik adalah 5,25
puree ubi jalar ungu dan te ung kacang hijau 51,75 . Pada
kom osisi tersebut dihasilkan asta ubi jalar ungu dengan karakteristik aitu keken alan 2,29 mm, cohesiveness 0,38,
KKP 17,62 , warna 333, 8, I 50 20,59 , dan kandungan
Susanna, S. dan Prabashankar, P. 2013). A stud on develo ment of gluten free asta and its biochemical and immunological validation. Food Science and Technology 50: 613-621.
asni, S., idowati, S., Agustinisari, I., onna, . dan anuarsa 2009). Pemanfaatan Ubi Jalar Ungu sebagai Bahan Produk Pangan Fungsional. ingkasan
