Volume 7, No. 2, September 2020 Hal

(1)

Karakterisik Ekstrak Biji Terung Belanda (Cypomandara Betacea Sendtn) 51 – 58 pada Perlakuan Jenis Pelarut dan Suhu

Characteristics of Extract Tamarillo Seeds (Cyphomandra Betacea Sendtn) on the Treatment of Type of Solvent and Temperature

Ni Nyoman Budiasih, Ni Made Wartini dan I Putu Suparthana

Pengaruh Konsentrasi Karagenan dan Suhu Pemanasan Terhadap Karakteristik 59– 71 dan Antioksidan Jelly Drink Daun Pepaya (Carica

papaya L.) Serta Stabilitas Selama Penyimpanan

The Effect of Carrageenan Concentration and Heating Temperature on Characteristics and Antioxide of Jelly Drink Papaya Leaves (Carica papaya L.) and Stability during Storage

Ni Made Ria Oka Antari, G. P. Ganda Putra dan Nengah Kencana Putra

Optimasi Suhu dan pH Lipase Mikroba pada Media Ampas Kelapa 72– 80 Menggunakan Response Surface Methodology

Optimization of Temperature and pH of Microbial Lipase in Coconut Pulp Media Using Response Surface Methodology

I Dewa Gde Mayun Permana dan Lutfi Suhendra

Kajian Suhu dan Waktu Penyimpanan Terhadap Kandungan Senyawa 81– 87 2-Asetil-1-Pirolina dan Heksanal Beras Aromatik

Study of Temperature and Storage Time Effects on 2-Acetyl-1-Pyroline and Hexanal Content of Aromatic Rice

Bram Kusbiantoro dan Suhartini

(2)

Pendugaan Umur Simpan Bubur Jagung Instan Dengan Metode 88 – 98 Arrhenius

Study Shelf Life of Instant Corn Porridge Using Arrhenius Method

Fadhrizal Hafidi Wibowo dan Slamet Budijanto

Pengaruh Suhu dan Waktu Maserasi Terhadap Karakteristik Ekstrak 99 – 111 Sabut Kelapa Gading (Cocos nucifera Var. Eburnea)

Effect of Temperature and Maceration Time on Characteristic of Ivory Coconut Husk (Cocos nucifera var. Eburnea)

Ni Nyoman Desi Trisnadewi, Luh Putu Wrasiati dan I Dewa Gde Mayun Permana

(3)

Vol.7, No.2, September 2020, Hal. 51 - 111 ISSN: 2407-3814 (print); 2477-2739 (e-journal)

Media Ilmiah Teknologi Pangan

(Scientific Journal of Food Technology)

PENANGGUNG JAWAB Dr. Ir. Ni Made Wartini, M.P.

REDAKTUR Ketua

Dr. Ir. Ida Bagus Putu Gunadnya, M.S. Anggota

Dr. Ir. I Nengah Kencana Putra, M.S. Dr. Ir. I Dewa Mayun Permana, M.S. Prof. Ir. I N. Semadi Antara, M.P., Ph.D.

Prof. Dr. Ir. G.P. Ganda Putra,.M.P.

Prof. Ir. I Made Anom Sutrisna W., M.App.Sc., Ph.D. Dr. Sumiyati, S.TP., M.P.

PENYUNTING / EDITOR

I Putu Suparthana, S.P., M.Agr., Ph.D. SEKRETARIAT

Ni Made Insani Utami, SE.

PENGELOLA

Program Studi Magister Teknologi Pangan Fakultas Teknologi Pertanian - Universitas Udayana

ALAMAT REDAKSI Jl. P.B. Sudirman, Denpasar-Bali Telp. 0361-223797/0361-247962 ext: 128

(4)

Vol.7, No.2, September 2020; Hal. 51 - 111 ISSN: 2407-3814 (print); 2477-2739 (e-journal)

MITRA BESTARI

Prof. Dr. Ir. I Ketut Suter, M.S.

PS Teknologi Pangan, Fak.Teknologi Pertanian, Univ. Udayana-Denpasar Prof. Dr. Ir. I Made Sugitha, M.Sc.

PS Teknologi Pangan, Fak.Teknologi Pertanian, Univ. Udayana-Denpasar Prof. Ir. I Made Anom Sutrisna Wijaya, M.App.Sc., Ph.D. PS Teknik Pertanian dan Biosistem, Fak.Teknologi Pertanian,

Univ. Udayana-Denpasar

Prof. Dr. Ir. Bambang Admadi H., M.P.

PS Teknologi Industri Pertanian, Fak. Teknologi Pertanian, Univ. Udayana-Denpasar Dr. Ir. I Dewa Gede Mayun Permana, M.S

PS Teknologi Pangan, Fak.Teknologi Pertanian, Univ. Udayana-Denpasar Ir. Ida Bagus Wayan Gunam, M.P., Ph.D.

PS Teknologi Industri Pertanian, Fak. Teknologi Pertanian, Univ. Udayana-Denpasar Dr. Ir. Luh Putu Wrasiati, M.P.

PS Teknologi Industri Pertanian, Fak. Teknologi Pertanian, Univ. Udayana-Denpasar Dr. Ir. Sri Mulyani, M.P.

PS Teknologi Industri Pertanian, Fak. Teknologi Pertanian, Univ. Udayana-Denpasar Dr. Ir. Lutfi Suhendra, M.P.

PS Teknologi Industri Pertanian, Fak. Teknologi Pertanian, Univ. Udayana-Denpasar Dr. Ir. Komang Ayu Nocianitri, M. Agr., Sc.

PS Teknologi Pangan, Fak.Teknologi Pertanian, Univ. Udayana-Denpasar Dr. Ni Wayan Wisaniyasa,S.TP, M.P.

PS Teknologi Pangan, Fak.Teknologi Pertanian, Univ. Udayana-Denpasar Dr. Gusti Ayu Kadek Diah Puspawati,S.TP, M.Si.

PS Teknologi Pangan, Fak.Teknologi Pertanian, Univ. Udayana-Denpasar Dr. I Wayan Arnata,S.TP, M.Si

(5)

Media Ilmiah Teknologi Pangan

(

Scientific Journal of Food Technology

)

Volume 7, No. 2, September 2020, Hal. 51 - 111 ISSN: 2407-3814 (print); 2477-2739 (e-journal) Hasil Penelitian

Karakterisik Ekstrak Biji Terung Belanda

(Cypomandara Betacea Sendtn) pada Perlakuan Jenis Pelarut dan Suhu

Characteristics of Extract Tamarillo Seeds (Cyphomandra Betacea Sendtn) on the Treatment of Type of Solvent and Temperature

Ni Nyoman Budiasih, Ni Made Wartini dan I Putu Suparthana

51 – 58

Pengaruh Konsentrasi Karagenan dan Suhu Pemanasan Terhadap Karakteristik dan Antioksidan Jelly Drink Daun Pepaya (Carica

papaya L.) Serta Stabilitas Selama Penyimpanan

The Effect of Carrageenan Concentration and Heating Temperature on Characteristics and Antioxide of Jelly Drink Papaya Leaves (Carica papaya L.) and Stability during Storage

Ni Made Ria Oka Antari, G. P. Ganda Putra dan Nengah Kencana Putra

59 – 71

Optimasi Suhu dan pH Lipase Mikroba pada Media Ampas Kelapa Menggunakan Response Surface Methodology

Optimization of Temperature and pH of Microbial Lipase in Coconut Pulp Media Using Response Surface Methodology

I Dewa Gde Mayun Permanadan Lutfi Suhendra

72 – 80

Kajian Suhu dan Waktu Penyimpanan Terhadap Kandungan Senyawa 2-Asetil-1-Pirolina dan Heksanal Beras Aromatik

Study of Temperature and Storage Time Effects on 2-Acetyl-1-Pyroline and Hexanal Content of Aromatic Rice

Bram Kusbiantoro dan Suhartini

(6)

Pendugaan Umur Simpan Bubur Jagung Instan Dengan Metode Arrhenius

Study Shelf Life of Instant Corn Porridge Using Arrhenius Method Fadhrizal Hafidi Wibowo dan Slamet Budijanto

88 – 98

Pengaruh Suhu dan Waktu Maserasi Terhadap Karakteristik Ekstrak Sabut Kelapa Gading (Cocos nucifera Var. Eburnea)

Effect of Temperature and Maceration Time on Characteristic of Ivory Coconut Husk (Cocos nucifera var. Eburnea)

Ni Nyoman Desi Trisnadewi, Luh Putu Wrasiati dan I Dewa Gde Mayun Permana

(7)

Media Ilmiah Teknologi Pangan

(Scientific Journal of Food Technology) ISSN : 2407-3814 (print) Vol.7, No.2, 59 - 71, September 2020 ISSN : 2477-2739 (ejournal)

*Korespondensi Penulis:

Email:gandaputra@unud.ac.id

PENGARUH KONSENTRASI KARAGENAN DAN SUHU PEMANASAN

TERHADAP KARAKTERISTIK DAN ANTIOKSIDAN

JELLY DRINK DAUN PEPAYA (Carica papaya L.)

SERTA STABILITAS SELAMA PENYIMPANAN

The Effect of Carrageenan Concentration and Heating Temperature on Characteristics and Antioxide of Jelly Drink Papaya Leaves (Carica papaya L.)

and Stability during Storage

Ni Made Ria Oka Antari, G. P. Ganda Putra*, dan Nengah Kencana Putra Program Studi Magister Teknologi Pangan, Fak.Teknologi Pertanian Univ. Udayana

Jln Kampus Bukit, Gd. GA, Jimbaran, Badung-Bali Diterima 18 Agustus 2020 / Disetujui 29 Agustus 2020

ABSTRACT

Papaya leaf is one part of the papaya plant, which has benefits as an antioxidant. Development of papaya leaves into jelly drink products is expected to make it easier for people to enjoy drinks from papaya leaves and get health benefits. This study aims to determine the effect of carrageenan concentration and heating temperature on the characteristics and antioxidant activity of papaya leaf jelly drink, obtain the most appropriate concentration carrageenan concentration and heating temperature to produce papaya leaf jelly drink, and obtain the stability of papaya leaf jelly drink to temperature during storage. This research used a factorial randomized block design. The first factor was carrageenan concentration consisting of three levels: 0.2; 0.4 and 0.6%. The second factor was the heating temperature, which consisted of three levels: 75, 85, and 95o_{C. The results showed that the concentration of carrageenan affected viscosity, brightness (L*), redness} (a*), and yellowish level (b*) of papaya leaf jelly drink. The heating temperature affected the total phenol and antioxidant capacity of papaya leaf jelly drinks. The interaction of carrageenan concentration and heating temperature affected the color, texture, and overall acceptance of papaya leaf jelly drinks. The treatment did not affect the taste of the papaya leaf jelly drink. Carrageenan concentration of 0.2% and temperature of 75o_C produced the best papaya leaf jelly drink with the following characteristics: 9000 cps viscosity, brightness level (L*) 20.30, redness level (a*) 9.73, levels yellowish (b*) 8.48, total phenol 7.12 mg/100g, antioxidant capacity 401.24 mg GAEAC/L, taste 2.4 (rather dislike), color 3.2 (normal), texture 3.2 (ordinary), and overall acceptance 2.9 (ordinary). The best storage temperature to maintain the stability of syneresis, total phenol, and antioxidant capacity of papaya leaf jelly drink was 10oC.

Keywords : Papaya leaf, jelly drink, carrageenan, temperature, stability

PENDAHULUAN

Daun pepaya adalah salah satu bagian tanaman pepaya yang memiliki manfaat sebagai antioksidan. Daun pepaya biasanya diolah menjadi minuman dengan cara digiling halus lalu disaring dan diambil sarinya untuk diminum. Pembuatan minuman ini memerlukan waktu yang lama, dan rasanya pahit (Turlina dan Wijayanti, 2015). Pengembangan daun

pepaya menjadi produk jelly drink diharapkan dapat mempermudah masyarakat untuk menikmati minuman dari daun pepaya serta mendapatkan manfaatnya bagi kesehatan. Jelly drink adalah produk minuman yang memiliki konsistensi gel yang lemah, sehingga memudahkan untuk disedot dan terbuat dari karagenan atau senyawa hidrokoloid lainnya dengan penambahan gula, asam, dan atau bahan

(8)

Antari dkk. Media Ilmiah Teknologi Pangan (Scientific Journal of Food Technology)

tambahan makanan lain yang diizinkan (Wicaksono dan Zubaidah, 2015).

Keberhasilan dalam pembuatan jelly drink dapat dipengaruhi oleh beberapa faktor seperti tingkat kematangan bahan, proporsi bahan, proses pengolahan, konsentrasi gula, konsentrasi karagenan, waktu serta suhu pemanasan. Faktor tersebut dapat mempengaruhi mutu jelly drink yang dihasilkan baik sifat fisik maupun kimia (Utami dan Kristiastuti, 2016). Karagenan dapat membentuk struktur gel yang cenderung elastis dan kenyal (Widawati dan Hardiyanto, 2016). Pada penelitian pembuatan jelly drink dari daun sirsak perlakuan terbaik diperoleh pada konsentrasi karagenan sebesar 0,3% (Wicaksono dan Zubaidah, 2015). Pada jelly drink daun hantap perlakuan terbaik yang diperoleh adalah dengan penambahan jenis

gelling agent karagenan dengan taraf

konsentrasi 0,20% dengan total fenol 10,60 mg/100g, vitamin C 0,68 mg/100g, aktivitas antioksidan 20,92% dengan nilai IC50 sebesar

464,02μL (Pamungkas et al., 2014). Suhu pemanasan dapat mempengaruhi kualitas jelly drink seperti warna, aroma, rasa, kekentalan serta kandungan antioksidan (Utami dan Kristiastuti, 2016). Penelitian pengembangan produk jelly drink temulawak sebagai pangan fungsional menggunakan suhu pemanasan ±95oC menghasilkan kadar fenol sebesar 2,2659 mg GAE/g sampel dan mempunyai nilai IC50 sebesar 73 ppm (Hartati et al., 2017). Pada formulasi cincau jelly drink yang digunakan sebagai pangan fungsional sumber antioksidan suhu pemanasan yang digunakan adalah ±70oC dengan waktu 4-5 menit dengan formulasi terbaik adalah konsentrasi karagenan 0,3% dengan Kadar fenol total formula terpilih adalah sebesar 78.32 mg GAE/100 g (Khoiriyah et al., 2014). Produk jelly drink yang dihasilkan perlu dilakukan uji stabilitas. Pengujian stabilitas diperlukan untuk mengetahui adanya perubahan fisik maupun senyawa kimia pada produk (Fathinatullabibah et al., 2014).

Penelitian ini bertujuan untuk : 1) mengetahui pengaruh konsentrasi karagenan dan suhu pemanasan terhadap karakteristik dan aktivitas antioksidan jelly drink daun pepaya, 2) memperoleh konsentrasi karagenan dan suhu pemanasan yang terbaik untuk menghasilkan jelly drink daun pepaya, dan 3) mengkaji stabilitas jelly drink daun pepaya terhadap suhu selama penyimpanan.

METODE PENELITIAN

Bahan dan Alat

Bahan yang digunakan dalam penelitian ini terdiri dari bahan baku yaitu daun pepaya dengan kriteria warna hijau, posisi kedua atau ketiga dari pucuk daun pepaya yang diperoleh di Kabupaten Tabanan, sedangkan bahan lainnya adalah karagenan, asam galat, aquades, etanol, methanol (Merck), DPPH (Sigma), Na2CO3 (Merck), Folin Ciocalteu (Merck), aluminium foil dan cup plastik.

Peralatan yang digunakan dalam penelitian ini yaitu : pipet tetes, termometer, pipet volume, kertas saring, timbangan analitik (SHIMADZU), beaker glass (Pyrex), viskometer (Brooklyn), spektrofotometer (Biochrom Libra S60PC), colour reader (PCE) dan labu ukur.

Metode

Penelitian ini dibagi menjadi 2 tahap yaitu tahap pembuatan jelly drink daun pepaya dan tahap stabilitas jelly drink daun pepaya terhadap suhu selama penyimpanan.

Tahap I pembuatan jelly drink daun papaya.

Pada tahapan ini diawali dengan membuat ekstrak daun pepaya dengan cara menimbang daun pepaya sebanyak 30 g dan direndam dengan air panas (mendidih) sebanyak 1000 ml selama 1 menit. Kemudian dihancurkan dengan blender dan dilakukan penyaringan dengan kertas saring sehingga didapatkan ekstrak daun pepaya. Ekstrak daun pepaya sebanyak 900 ml dimasukkan ke dalam beaker glass ukuran

1000 ml. Beaker glass telah berisikan

(9)

Vol. 7, No. 2, September 2020 Pengaruh Konsentrasi ...

karagenan (b/v) sebesar 0,2%; 0,4% ; 0,6%, gula pasir (b/v) sebanyak 12% dari 900 ml ekstrak daun pepaya. Pemasakan dilakukan dalam wadah panci pada kompor dengan suhu 75±2o_{C, 85±2}o_{C, dan 95±2}o_{C selama 5 menit} serta dilakukan pengadukan secara merata. Kemudian dimasukkan ke dalam cup dan didinginkan pada suhu ruang hingga terbentuk gel. Setelah menjadi jelly drink daun pepaya dilakukan analisis produk yang meliputi analisis fisik dan kimia. Pada tahapan ini variabel yang diamati yaitu viskositas, warna, total fenol, kapasitas antioksidan, dan uji sensoris.

Tahap II stabilitas jelly drink daun pepaya terhadap suhu selama penyimpanan.

Pada tahap ini jelly drink daun pepaya terbaik berdasarkan analisis pada tahap I diuji stabilitasnya terhadap suhu selama penyimpanan. Stabilitas jelly drink daun pepaya diuji pada perlakuan suhu 10oC dan 30oC selama 7 hari, pengamatan yang dilakukan pada hari ke-0, 3, 5, dan 7. Pengamatan dilakukan dengan melakukan analisis sineresis, total fenol, dan kapasitas antioksidan.

Analisis Data

Analisis data menggunakan analisis statistik dengan menggunakan Analisis Variansi (ANOVA). Jika hasil analisis berpengaruh signifikan, dilanjutkan dengan uji Duncan Multi Range Test (DMRT) pada taraf 5% sedangkan untuk uji sensoris dianalisis dengan Friedman test.. Indeks efektivitas digunakan untuk menentukan konsentrasi karagenan dan suhu pemanasan yang dapat menghasilkan jelly drink daun pepaya terbaik.

HASIL DAN PEMBAHASAN

Viskositas Jelly Drink Daun Pepaya

Hasil analisis variansi menunjukkan bahwa perlakuan konsentrasi karagenan berpengaruh nyata (P<0,05), sedangkan suhu pemanasan dan interaksi kedua perlakuan berpengaruh tidak

nyata (P>0,05) terhadap viskositas jelly drink daun pepaya. Nilai rata-rata viskositas jelly drink daun pepaya dapat dilihat pada Tabel 1.

Hasil penelitian menunjukkan bahwa rata-rata viskositas jelly drink daun pepaya pada perlakuan konsentrasi karagenan 0,6% menunjukkan perbedaan yang nyata dengan konsentrasi karagenan 0,2 dan 0,4%. Nilai rata-rata viskositas jelly drink daun pepaya tertinggi dihasilkan pada perlakuan konsentrasi karagenan 0,6%, sedangkan nilai rata-rata viskositas jelly drink daun pepaya terendah dihasilkan pada perlakuan konsentrasi karagenan 0,2% dan tidak berbeda nyata dengan konsentrasi 0,4%. Hal ini menunjukkan bahwa semakin besar konsentrasi karagenan yang ditambahkan maka semakin besar nilai viskositas jelly drink. Hal ini dapat disebabkan oleh air bebas yang diikat oleh molekul-molekul dari gugus hidrofilik karagenan sehingga berbentuk gel.

Semakin tinggi konsentrasi karagenan maka semakin banyak jumlah air bebas yang diserap dan diikat sehingga keadaan jeli menjadi lebih kuat (Widawati dan Hardiyanto, 2016). Pada jelly drink daun sirsak dengan viskositas terbaik sebesar 4634 cps pada konsentrasi karagenan 0,3% (Wicaksono dan Zubaidah, 2015). Viskositas meningkat seiring dengan meningkatnya konsentrasi karagenan yang ditambahkan. Hal ini juga disebabkan oleh karagenan yang memiliki kemampuan membentuk gel dimana rantai-rantai polimer membentuk jala tiga dimensi yang bersambungan, selanjutnya jala ini menangkap air di dalamnya dan membentuk struktur yang kuat dan kaku (Gani et al., 2014).

Uji Warna Jelly Drink Daun Pepaya

Tingkat Kecerahan (L*) Jelly Drink Daun Pepaya

Hasil analisis variansi menunjukkan bahwa perlakuan konsentrasi karagenan berpengaruh sangat nyata (P<0,01), sedangkan suhu pemanasan dan interaksi kedua perlakuan berpengaruh tidak nyata (p>0,05) terhadap

(10)

Tabel 1. Nilai rata-rata viskositas jelly drink daun pepaya (cps) Konsentrasi

Karagenan (%)

Suhu Pemanasan (o_C) Rata-rata

75 85 95

0,2 9000 14500 17500 13666,67 b

0,4 22000 16500 27000 21833,33 b

0,6 30000 44500 63000 45833,33 a

Rata-rata 20333,33 a 25166,70 a 35833,33 a

Keterangan : Nilai rata-rata yang diikuti huruf berbeda pada kolom dan baris yang sama menunjukkan berbeda nyata pada Uji DMRT 0,05.

Tabel 2. Nilai rata-rata tingkat kecerahan (L*) jelly drink daun pepaya Konsentrasi

Karagenan (%)

75 85 95

0,2 20,30 ± 1,94 20,83 ± 0,78 20,76 ± 0,27 20,63±0,29 b 0,4 25,15 ± 0,68 24,55 ± 0,09 21,82 ± 1,62 23,84±1,77 a 0,6 23,46 ± 0,44 23,34 ± 0,08 23,79 ± 0,23 23,53±0,23 a Rata-rata 22,97±2,46 a 22,91±1,90 a 22,12±1,54 a

tingkat kecerahan (L*) jelly drink daun pepaya. Nilai rata-rata tingkat kecerahan (L*) jelly drink daun pepaya dapat dilihat pada Tabel 2.

Hasil penelitian menunjukkan bahwa rata-rata tingkat kecerahan (L*) jelly drink daun pepaya pada perlakuan konsentrasi karagenan 0,2% menunjukkan perbedaan yang nyata dengan konsentrasi karagenan 0,4 dan 0,6%. Nilai rata-rata tingkat kecerahan (L*) jelly drink daun pepaya tertinggi dihasilkan pada perlakuan konsentrasi karagenan 0,4% tidak berbeda nyata dengan konsentrasi karagenan 0,6%, sedangkan nilai rata-rata tingkat kecerahan (L*) jelly drink daun pepaya terendah dihasilkan pada perlakuan konsentrasi karagenan 0,2%. Kecerahan jelly drink daun pepaya yang dihasilkan tergolong rendah. Konsentrasi karagenan yang ditambahkan jelly drink daun pepaya mengakibatkan penurunan kecerahan. Penurunan kecerahan terkait dengan rendahnya kadar air produk. Rendahnya kadar air produk mengakibatkan molekul penyusun menjadi rapat dan cahaya menjadi sulit

dipantulkan tanpa adanya air dan produk terlihat gelap (Samantha et al., 2019).

Tingkat Kemerahan (a*) Jelly Drink Daun Pepaya

Hasil analisis variansi menunjukkan bahwa perlakuan konsentrasi karagenan berpengaruh nyata (P<0,05), sedangkan suhu pemanasan dan interaksi interaksi kedua perlakuan berpengaruh tidak nyata (P>0,05) terhadap tingkat kemerahan (a*) jelly drink daun pepaya. Nilai rata-rata tingkat kemerahan (a*) jelly drink daun pepaya dapat dilihat pada Tabel 3.

Hasil penelitian menunjukkan bahwa rata-rata tingkat kemerahan (a*) jelly drink daun pepaya pada perlakuan konsentrasi karagenan 0,2% menunjukkan perbedaan yang nyata dengan konsentrasi karagenan 0,4 dan 0,6%. Nilai rata-rata tingkat kemerahan (a*) jelly drink daun pepaya tertinggi dihasilkan pada perlakuan konsentrasi karagenan 0,2%, sedangkan nilai rata-rata tingkat kemerahan (a*) jelly drink daun pepaya terendah

(11)

Tabel 3. Nilai rata-rata tingkat kemerahan (a*) jelly drink daun pepaya Konsentrasi

Karagenan (%)

75 85 95

0,2 9,73 ± 0,80 8,55 ± 0,11 8,28 ± 0,16 8,85±0,77 a 0,4 8,55 ± 0,32 6,85 ± 0,63 8,16 ± 0,91 7,85±0,89 b 0,6 7,67 ± 0,42 7,87 ± 0,41 8,05 ± 0,23 7,86±0,19 b Rata-rata 8,65±1,03 a 7,76±0,86 a 8,16±0,12 a

dihasilkan pada perlakuan konsentrasi karagenan 0,4%.

Kemerahan jelly drink daun pepaya kemungkinan disebabkan adanya kandungan senyawa flavonoid yang dapat mempengaruhi intensitas warna kuning dan merah (Harijono et al., 2001). Flavonoid adalah suatu kelompok senyawa fenol. Semakin tinggi konsentrasi karagenan yang diberikan maka akan semakin tinggi tingkat kemerahan dari jelly drink. Hal ini sesuai dengan bahwa konsentrasi karagenan yang semakin besar maka semakin banyak cairan yang terperangkap dalam gel dan ikatan antara pembentuk gel dengan cairan lebih rapat, yang menyebabkan warna semakin gelap (Wicaksono dan Zubaidah, 2015).

Tingkat Kekuningan (b*) Jelly Drink Daun Pepaya

Hasil analisis variansi menunjukkan bahwa perlakuan konsentrasi karagenan berpengaruh nyata (P<<0,05), sedangkan suhu pemanasan dan interaksi kedua perlakuan berpengaruh tidak nyata (p>0,05) terhadap tingkat kekuningan (b*) jelly drink daun pepaya. Nilai rata-rata tingkat kekuningan (b*) jelly drink daun pepaya dapat dilihat pada Tabel 4.

Hasil penelitian menunjukkan bahwa rata-rata tingkat kekuningan (b*) jelly drink daun pepaya pada perlakuan konsentrasi karagenan 0,6% menunjukkan perbedaan yang nyata dengan konsentrasi karagenan 0,2 dan 0,4%. Nilai rata-rata tingkat kekuningan (b*) jelly drink daun pepaya tertinggi dihasilkan pada perlakuan konsentrasi karagenan 0,6%,

sedangkan nilai rata-rata tingkat kekuningan (b*) daun pepaya terendah dihasilkan pada perlakuan konsentrasi karagenan 0,2%. Adanya senyawa flavonoid yang terdapat pada tumbuhan kemungkinan mempengaruhi intensitas warna kuning dan merah (Harijono et al., 2001). Semakin tinggi konsentrasi karagenan maka semakin tinggi tingkat kekuningan dari jelly drink. Hal ini dikarenakan penambahan karagenan akan mempengaruhi kenampakan dari jelly drink. Daya mengikat air pada karagenan akan mempengaruhi stabilitas emulsi, tenderness, juiciness dan warna (Wicaksono dan Zubaidah, 2015).

Total Fenol Jelly Drink Daun Pepaya

Hasil analisis variansi menunjukkan bahwa perlakuan suhu pemanasan berpengaruh nyata (P<0,05), sedangkan konsentrasi karagenan dan interaksi kedua perlakuan berpengaruh tidak nyata (P>0,05) terhadap total fenol jelly drink daun pepaya. Nilai rata-rata total fenol jelly drink daun pepaya dapat dilihat pada Tabel 5.

Hasil penelitian menunjukkan bahwa rata-rata total fenol jelly drink daun pepaya pada suhu pemanasan 75oC menunjukkan perbedaan yang nyata dengan suhu pemanasan 85 dan 95oC. Nilai rata-rata total fenol jelly drink daun pepaya tertinggi dihasilkan pada perlakuan suhu pemanasan 75oC sebesar 7,87 mg/100g dan nilai rata-rata total fenol jelly drink daun pepaya terendah dihasilkan pada perlakuan suhu pemanasan 95oC sebesar 4,61 mg/100g. Penurunan nilai total fenol jelly drink

(12)

Tabel 4. Nilai rata-rata tingkat kekuningan (b*) jelly drink daun pepaya. Konsentrasi

Karagenan (%)

75 85 95

0,2 8,48 ± 0,16 7,77 ± 0,18 7,32 ± 0,15 7,86±0,58 b 0,4 8,33 ± 1,10 8,74 ± 0,52 9,52 ± 0,07 8,86±0,60 b 0,6 10,03 ± 0,27 8,31 ± 0,65 8,59 ± 0,06 8,97±0,92 a Rata-rata 8,95±0,94 a 8,27±0,49 a 8,47±1,10 a

Tabel 5. Nilai rata-rata total fenol jelly drink daun pepaya (mg/100g). Konsentrasi

Karagenan (%)

Suhu Pemanasan (o_C) _Rata-rata

75 85 95

0,2 7,12 ± 0,81 6,27 ± 0,58 4,25 ± 1,42 5,88±1,47 a 0,4 8,49 ± 0,11 5,69 ± 0,81 5,03 ± 1,00 6,40±1,84 a 0,6 7,98 ± 1,90 6,33 ± 2,20 4,54 ± 0,52 6,28±1,72 a Rata-rata 7,87±0,69 a 6,10±0,35 b 4,61±0,39 c

daun pepaya karena senyawa fenol terdegradasi dan stabilitasnya menurun seiring dengan meningkatnya suhu pemanasan. Senyawa fenol terdegradasi kemungkinan karena semakin banyak jumlah substituen hidroksil dalam cincin aromatik atau semakin sedikit substituen tipe metoksil, maka suatu senyawa fenol akan semakin terdegradasi dan stabilitasnya menurun dengan meningkatnya suhu pemanasan (Nofiyanti et al., 2018). Jelly drink daun hantap memiliki total fenol sekitar 10,6 mg/100g (Pamungkas et al., 2014). Nilai rata-rata jelly drink daun pepaya medekati nilai total fenol jelly drink daun hantap. Senyawa aktif seperti total fenol memiliki rentang suhu optimal 0oC - 90oC dan hampir semua senyawa fenol mengalami kerusakan akibat suhu pemanasan diatas 85oC (Dewata et al., 2017).

Kapasitas Antioksidan Jelly Drink Daun Pepaya

Hasil analisis variansi menunjukkan bahwa perlakuan suhu pemanasan berpengaruh nyata

(P<0,05), sedangkan konsentrasi karagenan dan interaksi kedua perlakuan berpengaruh tidak nyata (P>0,05) terhadap kapasitas antioksidan

jelly drink daun pepaya. Nilai rata-rata

kapasitas antioksidan jelly drink daun pepaya dapat dilihat pada Tabel 6.

Hasil penelitian menunjukkan bahwa rata-rata kapasitas antioksidan jelly drink daun pepaya pada perlakuan suhu pemanasan 75o_C menunjukkan perbedaan yang nyata dengan suhu pemanasan 85oC dan 95oC. Nilai rata-rata kapasitas antioksidan jelly drink daun pepaya tertinggi dihasilkan pada perlakuan suhu pemanasan 75oC, sedangkan nilai rata-rata kapasitas antioksidan jelly drink daun pepaya terendah dihasilkan pada perlakuan suhu pemanasan 95oC. Suhu pemanasan yang tinggi dapat menurunkan aktivitas antioksidan. Polifenol dapat bersifat sebagai antioksidan karena kemampuannya mendonorkan atom hidrogen, menangkap radikal bebas, dan sebagai pengikat logam (Husni et al., 2014). Semakin tinggi suhu aktivitas antioksidan menunjukkan penurunan kemungkinan

(13)

Tabel 6. Nilai rata-rata kapasitas antioksidan jelly drink daun pepaya (mg GAEAC/L). Konsentrasi

Karagenan (%)

75 85 95

0,2 401,24 ± 10,40 265,25 ± 108,76 216,24 ± 93,14 294,24±95,85 a 0,4 400,13 ± 0,00 193,62 ± 54,14 132,42 ± 67,74 242,06±140,27 a 0,6 363,94 ± 71,71 322,86 ± 110,38 138,80 ± 14,51 275,20±119,90 a Rata-rata 388,44±21,22 a 260,58±64,75 b 162,49±46,66 b

disebabkan oleh senyawa fenol yang berperan sebagai antioksidan semakin banyak yang hilang pada saat pengolahan. Senyawa fenol merupakan senyawa mudah teroksidasi dan dipengaruhi oleh cahaya dan suhu (Anggraeni et al., 2015). Konsentrasi senyawa fenol yang tinggi maka aktivitas antioksidan dalam bahan tersebut juga tinggi. Senyawa fenol yang memiliki aktivitas antioksidan biasanya memiliki gugus -OH dan – OR seperti flavonoid dan asam fenolat. Senyawa fenol bisa berfungsi sebagai antioksidan karena kemampuannya meniadakan radikal-radikal bebas dan radikal peroksida sehingga efektif dalam menghambat oksidasi lipida (Nur et al., 2018).

Uji Organoleptik

Uji organoleptik meliputi uji rasa, warna, tekstur, dan penerimaan keseluruhan. Hasil analisis non parametrik (uji Friedman), menunjukkan bahwa konsentrasi karagenan dan suhu pemanasan pada jelly drink daun pepaya tidak berpengaruh nyata (P>0,05) terhadap rasa, tetapi berpengaruh nyata (p<0,05) terhadap warna, tekstur, dan penerimaan keseluruhan. Nilai rata-rata uji organoleptik jelly drink daun pepaya dapat dilihat pada Tabel 7.

Rasa

Rasa merupakan sensasi yang terbentuk dari hasil perpaduan bahan pembentuk dan komposisinya pada suatu produk makanan yang ditangkap oleh indra pengecap. Rasa suatu

produk makanan sangat dipengaruhi oleh komposisi bahan penyusun formula dalam makanan. Nilai rata-rata tingkat kesukaan rasa sebesar 2,3 (agak tidak suka). Rasa jelly drink daun pepaya yang kurang disukai kemungkinan karena konsentrasi karagenan dan suhu pemanasan tidak mempengaruhi rasa bahan utama jelly drink yaitu daun pepaya yang memiliki karakteristik rasa getir. Penambahan asam gelugor kemungkinan akan dapat mengurangi rasa getir pada jelly drink daun pepaya seperti penambahan asam gelugor pada minuman sirih merah yang dapat mengurangi rasa getir sirih merah (Supriyanto et al., 2015).

Warna

Nilai rata-rata kesukaan panelis terhadap warna yang tertinggi adalah sebesar 3,2 (biasa) pada jelly drink daun pepaya dengan perlakuan konsentrasi karagenan 0,2% dan suhu pemanasan 75, 85 serta 95oC berbeda nyata dengan perlakuan konsentrasi karagenan 0,4 dan 0,6%. dengan perlakuan suhu pemanasan 75, 85serta 95oC. Perbedaan kesukaan terhadap warna yang dihasilkan kemungkinan disebabkan oleh konsentrasi karagenan yang berbeda, dimana semakin besar konsentrasi yang ditambahkan warna yang dihasilkan lebih gelap. Pada tingkat kecerahan, tingkat kemerahan dan kekuningan jelly drink daun pepaya dengan konsentrasi karagenan rendah menghasilkan warna yang lebih terang dibandingkan dengan konsentrasi karagenan yang lebih tinggi. Pada penelitian jelly drink daun sirsak, semakin tinggi konsentrasi

(14)

Tabel 7. Nilai rata-rata uji organoleptik jelly drink daun pepaya. Konsentrasi

Karagenan, Suhu Pemanasan

Rasa Warna Tekstur

Penerimaan Keseluruhan 0,2 %, 75o_C _{2,4 a} _{3,2 a} _{3,2 a} _{2,9 a} 0,2 %, 85o_C 2,5 a 3,2 a 3,2 a 3,0 a 0,2 %, 95o_C 2,3 a 3,1 a 3,1 a 2,6 a 0,4 %, 75o_C 2,6 a 2,6 b 2,6 b 2,7 a 0,4 %, 85o_C 2,3 a 2,5 b 2,5 b 2,5 b 0,4 %, 95o_C 2,2 a 2,4 b 2,4 c 2,4 b 0,6%, 75o_C 2,2 a 2,3 b 2,3 c 2,2 c 0,6 %, 85o_C 2,2 a 2,5 b 2,5 c 2,2 c 0,6 %, 95o_C 2,1 a 2,4 b 2,4 c 2,2 c Rata-rata 2,3 2,7 2,7 2,5

Keterangan : Nilai rata-rata yang diikuti huruf berbeda pada kolom yang sama menunjukkan berbeda nyata pada Uji DMRT 0,05. Skala hedonik 1-5 (tidak suka-suka).

karagenan maka tingkat kecerahan minuman jeli daun sirsak semakin menurun (Wicaksono dan Zubaidah, 2015).

Tekstur

Nilai rata-rata kesukaan panelis terhadap tekstur yang tertinggi adalah sebesar 3,2 (biasa) pada jelly drink daun pepaya dengan perlakuan konsentrasi karagenan 0,2% dan suhu pemanasan 75, 85 serta 95oC berbeda nyata dengan perlakuan konsentrasi karagenan 0,4 dan 0,6% dengan perlakuan suhu pemanasan 75, 85 serta 95oC. Perbedaan kesukaan terhadap tekstur yang dihasilkan kemungkinan disebabkan oleh konsentrasi karagenan yang berbeda, dimana semakin besar konsentrasi yang ditambahkan tekstur yang dihasilkan semakin padat. Pengujian viskositas jelly drink daun pepaya menghasilkan viskositas rendah pada konsentrasi karagenan terkecil dan tekstur jelly drink yang dihasilkan mudah hancur dan mudah disedot, semakin tinggi konsentrasi karagenan yang ditambahkan viskositas semakin tinggi dan tekstur jelly drink menjadi semakin padat. Karagenan akan mengikat air dalam jumlah besar, karena semakin banyak air yang terikat dan terperangkap sehingga larutan bersifat lebih kental. Viskositas merupakan

daya perlawanan untuk mengalir dari sistem yang disebabkan oleh adanya gesekan, makin besar daya perlawanan atau gesekan tersebut maka akan semakin kental (Wicaksono dan Zubaidah, 2015).

Penerimaan Keseluruhan

Nilai rata-rata kesukaan panelis terhadap penerimaan keseluruhan yang tertinggi adalah sebesar 3,0 (biasa) pada jelly drink daun pepaya dengan perlakuan konsentrasi karagenan 0,2% dan suhu pemanasan 85o_{C, sedangkan nilai} rata-rata terendah diperoleh pada perlakuan konsentrasi karagenan 0,6% dan suhu pemanasan 75, 85 serta 95o_{C sebesar 2,2.} Konsentrasi karagenan 0,2% yang lebih disukai karena memiliki tekstur jelly drink yang lebih rapuh dan dibandingkan konsentrasi karagenan 0,6%, dimana semakin besar konsentrasi yang ditambahkan tekstur yang dihasilkan semakin padat. Kemampuan karagenan mengikat air dalam jumlah yang besar yang menyebabkan ruang antar partikel menjadi lebih sempit sehingga semakin banyak air yang terikat dan terperangkap menjadikan larutan bersifat keras (Gani et al., 2014). Parameter ini mewakili keseluruhan parameter sensoris, terjadinya penurunan tingkat kesukaan pada parameter ini

(15)

dapat dipengaruhi karena adanya penurunan mutu pada parameter sensoris lainnya.

Hasil Uji Efektivitas

Uji efektivitas bertujuan untuk menentukan perlakuan terbaik dalam menghasilkan karakteristik dan antioksidan jelly drink daun pepaya. Hasil pengujian uji efektivitas dapat dilihat pada Tabel 8.

Hasil uji efektivitas terhadap alternatif-alternatif perlakuan diperoleh bahwa jumlah nilai hasil (Nh) tertinggi adalah sebesar 0,70. Berdasarkan jumlah nilai hasil (Nh) tersebut maka alternatif perlakuan yang ditetapkan sebagai perlakuan terbaik untuk menghasilkan jelly drink daun pepaya adalah perlakuan K1S1 yaitu perlakuan konsentrasi karagenan 0,2% dan suhu 75o_C.

Stabilitas Penyimpanan Sineresis

Sineresis merupakan peristiwa keluarnya air dari gel, salah satu penyebab sineresis terbentuknya ikatan-ikatan baru antara polimer dari struktur gel (Hartati et al., 2017). Grafik perubahan nilai sineresis jelly drink daun pepaya selama penyimpanan pada suhu 10oC dan 30o_{C dapat dilihat pada Gambar 1.}

Hasil analisis regresi sineresis menunjukkan korelasi positif dengan persamaan regresi pada suhu penyimpanan 10oC adalah y = 0,755x – 0,135 dengan koefisien determinasi R2 = 0,689 yang berarti bahwa pengaruh suhu penyimpanan 10oC terhadap sineresis adalah sebesar 68,9%, regresi pada suhu 30oC adalah y = 2,907x + 1,755 dengan koefisien determinasi R2= 0,905 yang berarti bahwa pengaruh suhu penyimpanan 30oC terhadap sineresis adalah sebesar 90,5%. Perbedaan peningkatan nilai sineresis selama penyimpanan pada suhu 10oC dan 30oC dapat dilihat dari nilai slope. Nilai slope suhu 30oC yaitu 2,907 lebih tinggi dibandingkan suhu 10o_{C sebesar 0,755. Selama} penyimpanan terjadi agregasi antar rantai polimer karagenan terus menerus melalui

ikatan hidrogen. Penyimpanan pada suhu 10oC kemungkinan dapat memperlambat terjadinya agregasi sehingga sineresis lebih rendah dibandingkan suhu penyimpanan 30oC. Terbentuknya agregat ini menyebabkan matriks gel makin rapat dan ruang untuk memerangkap air makin kecil sehingga air yang semula telah terperangkap dalam matriks menjadi lepas dan keluar dari matriks (Vania et al., 2017).

Total Fenol

Selama penyimpanan jelly drink daun pepaya pada suhu 10oC dan 30oC total fenol mengalami penurunan. Grafik perubahan nilai total fenol jelly drink daun pepaya selama penyimpanan pada suhu 10oC dan 30oC dapat dilihat pada Gambar 2.

Hasil analisis regresi total fenol menunjukkan korelasi positif dengan persamaan regresi pada suhu penyimpanan 10oC adalah y = -1,41x + 10,18 dengan koefisien determinasi R2 = 0,988 yang berarti bahwa pengaruh suhu penyimpanan 10oC terhadap total fenol adalah sebesar 98,8%, regresi pada suhu 30o_{C adalah y = -1,582x +} 10,05 dengan koefisien determinasi R2= 0,936 yang berarti bahwa pengaruh suhu penyimpanan 30o_{C terhadap total fenol adalah} sebesar 93,6%. Perbedaan penurunan total fenol selama penyimpanan pada suhu 10oC dan 30oC dapat dilihat dari nilai slope. Nilai slope suhu 30oC yaitu -1,58 lebih tinggi dibandingkan suhu 10oC sebesar -1,41. Sampel yang disimpan pada dua suhu perlakuan memiliki jumlah total fenol yang hampir sama pada hari ke-0, yaitu 8,95-8,97 mg/100g. Penurunan lebih besar terjadi pada penyimpanan di suhu 30°C dibandingkan dengan suhu 10o_{C. Hal ini} kemungkinan disebabkan karena total fenol jelly drink daun pepaya pada penyimpanan suhu 30°C lebih cepat teroksidasi dan dipercepat dengan paparan udara dan pengaruh cahaya. Kenaikan suhu penyimpanan dapat menurunkan kualitas sensoris dan komposisi senyawa aktif dalam jelly drink daun pepaya (Syaefudin et al., 2016). Kondisi eksternal

(16)

Tabel 8. Hasil uji efektivitas. Kombinasi

Perlakuan

Variabel

Jumlah Rasa Warna Tekstur Viskositas Total

Fenol Kapasitas Antioksidan (BV) 3,50 3,00 3,33 3,33 3,50 3,17 19,83 (BN) 0,18 0,15 0,17 0,17 0,18 0,16 1,00 K1S1 Ne 0,67 0,94 0,94 0,00 0,68 1,00 Nh 0,12 0,14 0,16 0,00 0,12 0,16 0,70 K1S2 Ne 0,78 1,00 1,00 0,10 0,48 0,49 Nh 0,14 0,15 0,02 0,02 0,09 0,08 0,64 K1S3 Ne 0,44 0,89 0,89 0,16 0,00 0,31 Nh 0,08 0,13 0,15 0,03 0,00 0,05 0,44 K2S1 Ne 1,00 0,33 0,33 0,24 1,00 1,00 Nh 0,18 0,05 0,06 0,04 0,18 0,16 0,67 K2S2 Ne 0,44 0,22 0,22 0,14 0,34 0,23 Nh 0,08 0,03 0,04 0,20 0,06 0,04 0,27 K2S3 Ne 0,22 0,11 0,11 0,33 0,18 0,00 Nh 0,04 0,02 0,02 0,06 0,03 0,00 0,17 K3S1 Ne 0,11 0,00 0,00 0,39 0,88 0,86 Nh 0,02 0,00 0,00 0,07 0,16 0,14 0,38 K3S2 Ne 0,11 0,22 0,22 0,92 0,49 0,71 Nh 0,02 0,03 0,04 0,16 0,09 0,11 0,45 K3S3 Ne 0,00 0,06 0,06 1,00 0,07 0,02 Nh 0,00 0,01 0,01 0,17 0,01 0,00 0,20

Gambar 1. Grafik perubahan nilai sineresis jelly drink daun pepaya selama penyimpanan pada suhu 10oC dan 30oC.

(17)

Gambar 2. Grafik perubahan nilai total fenol jelly drink daun pepaya selama penyimpanan pada suhu 10o_{C dan 30}o_C

Gambar 3. Grafik perubahan nilai kapasitas antioksidan jelly drink daun pepaya selama penyimpanan pada suhu 10oC dan 30oC.

seperti udara, suhu, cahaya pada saat penyimpanan mempengaruhi kestabilan polifenol. Selain itu penurunan total fenol terjadi karena selama proses penyimpanan terjadi reaksi polimerisasi dan degradasi komponen senyawa kimia. Total fenol tidak dapat bertahan disimpan dalam waktu jangka lama karena dipengaruhi oleh cahaya, suhu,

kemasan, dan waktu penyimpanan selama proses berlangsung (Saputra et al., 2018).

Kapasitas Antioksidan

Selama penyimpanan jelly drink daun pepaya pada suhu 10oC dan 30oC kapasitas antioksidan mengalami penurunan. Grafik perubahan nilai kapasitas antioksidan jelly drink daun pepaya selama penyimpanan pada

(18)

suhu 10oC dan 30oC dapat dilihat pada Gambar 3.

Hasil analisis regresi kapasitas antioksidan menunjukkan korelasi positif dengan persamaan regresi pada suhu penyimpanan 10oC adalah y = -69,96x + 441,6 dengan koefisien determinasi R2 = 0,980 yang berarti bahwa pengaruh suhu penyimpanan 10o_C terhadap kapasitas antioksidan adalah sebesar 98,0%, regresi pada suhu 30oC adalah y = -92,33x + 437,0 dengan koefisien determinasi R2 = 0,888 yang berarti bahwa pengaruh suhu penyimpanan 30oC terhadap kapasitas antioksidan adalah sebesar 88,8%. Perbedaan penurunan kapasitas antioksidan selama penyimpanan pada suhu 10oC dan 30oC dapat dilihat dari nilai slope. Nilai slope suhu 30oC yaitu -92,33 lebih tinggi dibandingkan suhu 10oC sebesar -69,96. Kapasitas antioksidan mengalami penurunan diakibatkan total fenol yang terdapat pada jelly drink daun pepaya tidak dapat bertahan disimpan dalam waktu jangka lama. Nilai kapasitas antioksidan tertinggi terjadi pada awal penyimpanan yaitu 382,620 mg GAEAC/L dan terendah terjadi pada suhu penyimpanan 30oC selama 7 hari yaitu 103,291 mg GAEAC/L. Rendahnya kapasitas antioksidan jelly drink daun pepaya kemungkinan disebabkan karena kenaikan suhu penyimpanan mengakibatkan senyawa metabolik sekunder dapat terurai. Senyawa metabolik sekunder yaitu tanin terurai menjadi senyawa pyrogallol dan CO2 (Fauziah et al., 2016).

KESIMPULAN

Berdasarkan hasil penelitian dapat disimpulkan beberapa hal sebagai berikut 1) Konsentrasi karagenan berpengaruh terhadap viskositas, tingkat kecerahan (L*), tingkat kemerahan (a*), dan tingkat kekuningan (b*) jelly drink daun pepaya. Suhu pemanasan berpengaruh terhadap total fenol dan kapasitas antioksidan jelly drink daun pepaya. Interaksi perlakuan konsentrasi karagenan dan suhu

pemanasan berpengaruh terhadap tingkat kesukaan terhadap warna, tekstur, dan penerimaan keseluruhan jelly drink daun pepaya. Perlakuan tidak berpengaruh terhadap tingkat kesukaan terhadap rasa jelly drink daun pepaya. 2) Perlakuan konsentrasi karagenan 0,2% dan suhu 75oC menghasilkan jelly drink daun pepaya terbaik dengan karakteristik sebagai berikut : viskositas 9000 cps, tingkat kecerahan (L*) 20,30, tingkat kemerahan (a*) 9,73, tingkat kekuningan (b*) 8,48, total fenol 7,12 mg/100g, kapasitas antioksidan 401,24 mg GAEAC/L, rasa 2,4 (agak tidak suka), warna 3,2 (biasa), tekstur 3,2 (biasa), dan penerimaan keseluruhan 2,9 (biasa). 3) Suhu penyimpanan 10oC dapat menjaga lebih baik stabilitas sineresis, total fenol, dan kapasitas antioksidan jelly drink daun pepaya.

DAFTAR PUSTAKA

Anggraeni, F. D., U. Santoso, dan M. N. Cahyanto. 2015. Aktivitas antioksidan ekstrak berbagai hasil olah ubi jalar. J. REKAPANGAN. 9 (2): 1-7.

Dewata, I. P., P. A. S. Wipradnyadewi, dan I. W. R. Widarta. 2017. Pengaruh suhu dan lama penyeduhan terhadap aktivitas Antioksidan dan sifat sensoris teh herbal daun alpukat (Persea americana Mill.). Jurnal ITEPA. (2): 30-39.

Fathinatullabibah, Kawiji, dan L. U. Khasanah. 2014. Stabilitas antosianin ekstrak daun jati (Tectona grandis) terhadap perlakuan pH dan suhu. Jurnal Aplikasi Teknologi Pangan. 3 (2):60-63.

Fauziah, N. A., C. Saleh, dan Erwin. 2016. Ekstraksi dan uji stabilitas zat warna dari kulit buah alpukat (Persea americana Mill.) dengan metode spektrofotometri UV-Vis. Jurnal Anatomik. 1(1):23-27. Gani, Y. F., T. I. P. Suseno, dan S.

Surjoseputro. 2014. Perbedaan konsentrasi karagenan terhadap sifat fisikokimia dan organoleptik jelly drink rosela-sirsak.

(19)

Jurnal Teknologi Pangan dan Gizi. 13 (2):87-93.

Harijono, J. Kusnadi, dan S. A. Mustikasari. 2001. Pengaruh kadar karaginan dan total padatan terlarut sari buah apel muda terhadap aspek kualitas permen jelly. Jurnal Teknologi Pertanian. 2 (2): 110-116. Hartati, F. K. 2017. Pengembangan produk jelly drink temulawak (Curcuma

xanthorrhiza Roxb.) sebagai pangan

fungsional. Jurnal Teknik Industri HEURISTIC. 14 (2): 107-122.

Husni, A. D. R. Putra dan I. Y. B. Lelana. 2014. Aktivitas antioksidan padina sp. pada berbagai suhu dan lama pengeringan. JPB Perikanan 9 (2) ): 165-173.

Khoiriyah, N., dan L. Amalia. 2014. Formulasi cincau jelly drink (Premna oblongifolia L Merr) sebagai pangan fungsional sumber antioksidan. J. Gizi dan Pangan. 9 (2): 73-80.

Nofiyanti, S. H., B. Susilo, dan A. Lastriyanto. 2018. Ekstraksi polifenol dan flavonoid dari tanaman sarang semut (Myrmecodia pendans) dengan pretreatment ohmic heating. Jurnal Keteknikan Pertanian Tropis dan Biosistem. 6(3):2017-217. Nur, R., H. N. Lioe, N. S. Palupi, dan B.

Nurtama. 2018. Optimasi formula sari edamame dengan proses pasteurisasi berdasarkan karakteristik kimia dan sensori. Jurnal Mutu Pangan. 5 (2):88-99. Pamungkas, A., A. Sulaeman, dan K. Roosita.

2014. Pengembangan produk minuman jeli ekstrak daun hantap (Sterculia oblongata R. Brown) sebagai alternatif pangan fungsional. J. Gizi Pangan. 9 (3):195-202. Samantha, K., T. I. P. Suseno, dan A. R. Utomo.

2019. Pengaruh konsentrasi karaginan terhadap karakteristik fisikokimia dan organoleptik selai murbei (Morus nigra L.) Lembaran. Jurnal Teknologi Pangan dan Gizi. 18 (2):119-125.

Saputra, S. H., E. Sampepana dan A. Susanty. 2018. Pengaruh kemasan botol, suhu dan lama penyimpanan sirup ekstrak bawang

tiwai (Eleutheriana americana Merr) terhadap metabolik sekunder dan mikroba. J. Riset Teknologi Industri. 11(2):156-165. Supriyanto, R. A. Sari, Y. Rachmawati, dan S. Abdullah. 2015. Pengaruh teknik pengekstrakan terhadap kandungan fitokimia dan sensoris minuman sirih merah. Jurnal Teknovasi. 2 (2):8-14. Syaefudin, M. Safithri, dan U. Hasanah. 2016.

Stabilitas total fenolik, aktivitas antioksidan, dan aktivitas penghambatan

α-glukosidase pada minuman fungsional berbasis sirih merah (Piper crocatum Ruiz & Pav.). Jurnal Gizi Pangan. 11 (2):83-90. Turlina, L., dan R. Wijayanti. 2015. Pengaruh pemberian serbuk Daun Pepaya terhadap kelancaran ASI pada ibu nifas di BPM Ny. Hanik Dasiyem, Amd.Keb di Kedungpring, Kabupaten Lamongan. SURYA. 7 (1): 1-9.

Utami, L. S., dan D. Kristiastuti. 2016. Pengaruh penambahan jumlah sari tomat (Lycopersicum esculentum Mill) dan sari temulawak (Curcuma xanthorhiza) terhadap sifat organoleptik jelly drink. J. Boga. 5(1) ):158-167.

Vania, J., A. R. Utomo, dan C. Y. Trisnawati. 2017. Pengaruh perbedaan konsentrasi karagenan terhadap karakteristik fisikokimia dan organoleptik jelly drink pepaya. J. Teknologi Pangan dan Gizi. 16 (1):8-13.

Wicaksono, G., dan E. Zubaidah. 2015. Pengaruh karagenan dan lama perebusan daun sirsak terhadap mutu dan karakteristik jelly drink daun sirsak. Jurnal Pangan dan Agroindustri. 3 (1):281-291. Widawati, L., dan H. Hardiyanto. 2016.

Pengaruh konsentrasi karagenan terhadap sifat fisik, kimia dan organoleptik minuman jeli nanas (Ananas comosus L. Merr ). AGRITEPA. 2 (2):144-152.