Volume 7, No. 2, September 2020 Hal

(1)

Karakterisik Ekstrak Biji Terung Belanda (Cypomandara Betacea Sendtn) 51 – 58 pada Perlakuan Jenis Pelarut dan Suhu

Characteristics of Extract Tamarillo Seeds (Cyphomandra Betacea Sendtn) on the Treatment of Type of Solvent and Temperature

Ni Nyoman Budiasih, Ni Made Wartini dan I Putu Suparthana

Pengaruh Konsentrasi Karagenan dan Suhu Pemanasan Terhadap Karakteristik 59– 71

dan Antioksidan Jelly Drink Daun Pepaya (Carica papaya L.) Serta Stabilitas Selama Penyimpanan

The Effect of Carrageenan Concentration and Heating Temperature on Characteristics and Antioxide of Jelly Drink Papaya Leaves (Carica papaya L.) and Stability during Storage

Ni Made Ria Oka Antari, G. P. Ganda Putra dan Nengah Kencana Putra

Optimasi Suhu dan pH Lipase Mikroba pada Media Ampas Kelapa 72– 80

Menggunakan Response Surface Methodology

Optimization of Temperature and pH of Microbial Lipase in Coconut Pulp Media Using Response Surface Methodology I Dewa Gde Mayun Permana dan Lutfi Suhendra

Kajian Suhu dan Waktu Penyimpanan Terhadap Kandungan Senyawa 81– 87

2-Asetil-1-Pirolina dan Heksanal Beras Aromatik

Study of Temperature and Storage Time Effects on 2-Acetyl-1-Pyroline and Hexanal Content of Aromatic Rice

Bram Kusbiantoro dan Suhartini

(2)

Pendugaan Umur Simpan Bubur Jagung Instan Dengan Metode 88 – 98 Arrhenius

Study Shelf Life of Instant Corn Porridge Using Arrhenius Method Fadhrizal Hafidi Wibowo dan Slamet Budijanto

Pengaruh Suhu dan Waktu Maserasi Terhadap Karakteristik Ekstrak 99 – 111 Sabut Kelapa Gading (Cocos nucifera Var. Eburnea)

Effect of Temperature and Maceration Time on Characteristic of Ivory Coconut Husk (Cocos nucifera var. Eburnea)

Ni Nyoman Desi Trisnadewi, Luh Putu Wrasiati dan I Dewa Gde Mayun Permana

(3)

Vol.7, No.2, September 2020, Hal. 51 - 111 ISSN: 2407-3814 (print); 2477-2739 (e-journal)

Media Ilmiah Teknologi Pangan

(Scientific Journal of Food Technology)

PENANGGUNG JAWAB Dr. Ir. Ni Made Wartini, M.P.

REDAKTUR Ketua

Dr. Ir. Ida Bagus Putu Gunadnya, M.S. Anggota

Dr. Ir. I Nengah Kencana Putra, M.S. Dr. Ir. I Dewa Mayun Permana, M.S. Prof. Ir. I N. Semadi Antara, M.P., Ph.D.

Prof. Dr. Ir. G.P. Ganda Putra,.M.P.

Prof. Ir. I Made Anom Sutrisna W., M.App.Sc., Ph.D. Dr. Sumiyati, S.TP., M.P.

PENYUNTING / EDITOR

I Putu Suparthana, S.P., M.Agr., Ph.D.

SEKRETARIAT

Ni Made Insani Utami, SE.

PENGELOLA

Program Studi Magister Teknologi Pangan Fakultas Teknologi Pertanian - Universitas Udayana

ALAMAT REDAKSI Jl. P.B. Sudirman, Denpasar-Bali Telp. 0361-223797/0361-247962 ext: 128

(4)

Vol.7, No.2, September 2020; Hal. 51 - 111 ISSN: 2407-3814 (print); 2477-2739 (e-journal)

MITRA BESTARI

Prof. Dr. Ir. I Ketut Suter, M.S.

PS Teknologi Pangan, Fak.Teknologi Pertanian, Univ. Udayana-Denpasar

Prof. Dr. Ir. I Made Sugitha, M.Sc.

Prof. Ir. I Made Anom Sutrisna Wijaya, M.App.Sc., Ph.D.

PS Teknik Pertanian dan Biosistem, Fak.Teknologi Pertanian, Univ. Udayana-Denpasar

Prof. Dr. Ir. Bambang Admadi H., M.P.

PS Teknologi Industri Pertanian, Fak. Teknologi Pertanian, Univ. Udayana-Denpasar

Dr. Ir. I Dewa Gede Mayun Permana, M.S

Ir. Ida Bagus Wayan Gunam, M.P., Ph.D.

Dr. Ir. Luh Putu Wrasiati, M.P.

Dr. Ir. Sri Mulyani, M.P.

PS Teknologi Industri Pertanian, Fak. Teknologi Pertanian, Univ. Udayana-Denpasar Dr. Ir. Lutfi Suhendra, M.P.

Dr. Ir. Komang Ayu Nocianitri, M. Agr., Sc.

PS Teknologi Pangan, Fak.Teknologi Pertanian, Univ. Udayana-Denpasar Dr. Ni Wayan Wisaniyasa,S.TP, M.P.

PS Teknologi Pangan, Fak.Teknologi Pertanian, Univ. Udayana-Denpasar Dr. Gusti Ayu Kadek Diah Puspawati,S.TP, M.Si.

PS Teknologi Pangan, Fak.Teknologi Pertanian, Univ. Udayana-Denpasar Dr. I Wayan Arnata,S.TP, M.Si

(5)

Media Ilmiah Teknologi Pangan

(

Scientific Journal of Food Technology

)

Volume 7, No. 2, September 2020, Hal. 51 - 111 ISSN: 2407-3814 (print); 2477-2739 (e-journal) Hasil Penelitian

Karakterisik Ekstrak Biji Terung Belanda

(Cypomandara Betacea Sendtn) pada Perlakuan Jenis Pelarut dan Suhu

Ni Nyoman Budiasih, Ni Made Wartini dan I Putu Suparthana

51 – 58

Pengaruh Konsentrasi Karagenan dan Suhu Pemanasan Terhadap Karakteristik dan Antioksidan Jelly Drink Daun Pepaya (Carica

papaya L.) Serta Stabilitas Selama Penyimpanan

The Effect of Carrageenan Concentration and Heating Temperature on Characteristics and Antioxide of Jelly Drink Papaya Leaves (Carica papaya L.) and Stability during Storage

Ni Made Ria Oka Antari, G. P. Ganda Putra dan Nengah Kencana Putra

59 – 71

Optimasi Suhu dan pH Lipase Mikroba pada Media Ampas Kelapa Menggunakan Response Surface Methodology

Optimization of Temperature and pH of Microbial Lipase in Coconut Pulp Media Using Response Surface Methodology

I Dewa Gde Mayun Permanadan Lutfi Suhendra

72 – 80

Kajian Suhu dan Waktu Penyimpanan Terhadap Kandungan Senyawa 2-Asetil-1-Pirolina dan Heksanal Beras Aromatik

Study of Temperature and Storage Time Effects on 2-Acetyl-1-Pyroline and Hexanal Content of Aromatic Rice

Bram Kusbiantoro dan Suhartini

(6)

Pendugaan Umur Simpan Bubur Jagung Instan Dengan Metode Arrhenius

Study Shelf Life of Instant Corn Porridge Using Arrhenius Method Fadhrizal Hafidi Wibowo dan Slamet Budijanto

88– 98

Pengaruh Suhu dan Waktu Maserasi Terhadap Karakteristik Ekstrak Sabut Kelapa Gading (Cocos nucifera Var. Eburnea)

Effect of Temperature and Maceration Time on Characteristic of Ivory Coconut Husk (Cocos nucifera var. Eburnea)

Ni Nyoman Desi Trisnadewi, Luh Putu Wrasiati dan I Dewa Gde Mayun Permana

(7)

Media Ilmiah Teknologi Pangan

(Scientific Journal of Food Technology) ISSN : 2407-3814 (print) Vol.7, No.2, 51 - 58, September 2020 ISSN : 2477-2739 (ejournal)

*Korespondensi Penulis:

Email: [email protected]

KARAKTERISIK EKSTRAK BIJI TERUNG BELANDA

(Cypomandara betacea Sendtn) PADA PERLAKUAN JENIS PELARUT

DAN SUHU

Ni Nyoman Budiasih, Ni Made Wartini, I Putu Suparthana

Program Studi Magister Teknologi Pangan, Fak.Teknologi Pertanian Univ. Udayana Jln Kampus Bukit, Gd. GA, Jimbaran, Badung-Bali

Diterima 19 Agustus 2020 / Disetujui 24 Agustus 2020 ABSTRACT

Tamarillo seeds have potential as a source of antioxidants. This study aims to know the effect of the type of solvent and extraction temperature on the characteristics of the tamarillo seed extract, determine the type of solvent and extraction temperature that can produce tamarillo seed extract with the best characteristics. And 3) determine the specific temperature and pH that produces the extract tamarillo seeds with the highest stability. This study used a randomized block design 2 factors. The sample extraction process used maceration method. The results showed that the treatment of solvent type and extraction temperature and their interactions affected the yield, pH, total anthocyanin antioxidant capacity. The treatment of ethanol solvent and extraction temperature of 50°C was the best treatment to obtain the extract of tamarillo seeds with the characteristics of yeild 9.98%, pH 3.33, total anthocyanin 27.71 mg/L, antioxidant capacity 1,956.70 mg GAE/100 g.

Keywords : Type of solvent, extraction time, antioxcidant capacity

PENDAHULUAN

Keberadaan radikal bebas dalam tubuh dapat berimplikasi pada berbagai penyakit kerusakan sel, jaringan, organ hati, ginjal, jantung serta kondisi degeneratif, seperti aging, arthritis, kanker dan lain-lain. Radikal bebas adalah atom atau molekul yang memiliki satu atau lebih elektron yang tidak berpasangan di orbit terluarnya (Murray et al., 1996). Adanya elektron bebas yang tidak berpasangan mengakibatkan radikal bebas bersifat sangat reaktif dan tidak stabil. Radikal bebas cenderung bereaksi dengan senyawa lain untuk mendapatkan pasangan elektron. Ketika jumlah radikal bebas melebihi kapasitas tubuh untuk menetralisirnya maka terbentuk stres oksidatif yang menyebabkan kerusakan struktur sel, jaringan dan organ (Vierkotter et al., 2009).

Antioksidan merupakan senyawa yang mampu menghilangkan, membersihkan, menahan pembentukan ataupun meniadakan efek spesies oksigen reaktif (Lautan, 1997). Suatu senyawa dikatakan memiliki sifat antioksidatif bila senyawa itu mampu mendonasikan satu atau lebih elektron kepada senyawa prooksidan dan menjadi senyawa yang lebih stabil (Winarsi, 2015).

Terung belanda (Cyphomandra betaceae Sendtn) merupakan komoditas pertanian yang memiliki potensi baik untuk dikembangkan. Terung belanda mengandung protein, lemak, karbohidrat, kalsium, fosfat, besi, vitamin A, vitamin B1, vitamin C dan air (Kumalaningsih, 2006). Buah terung belanda juga dapat digunakan sebagai dasar pembuatan minuman serbuk terung belanda. Dalam pengolahan terung belanda menjadi jus dihasilkan limbah

(8)

Budiasih dkk. Media Ilmiah Teknologi Pangan (Scientific Journal of Food Technology)

berupa kulit dan bijinya. Sama seperti buah dan kulit terung belanda yang mengandung antosianin, biji terung belanda diduga juga mengandung antosianin (Situmorang, 2012).

Kandungan antioksidan pada terung belanda sangat tinggi. Atiqah et al. (2014) yang meneliti perbandingan kadar antioksidan pada tomat, tomat ceri dan terung belanda dengan menggunakan metode β-carotene bleaching menunjukkan bahwa kandungan antioksidan pada terung belanda tertinggi yaitu sebesar 28,89% sedangkan pada tomat ceri dan tomat berturut-turut 15,55% dan 11,11%. Ekstrak selaput lendir terung belanda dengan mengunakan pelarut etanol dan asam sitrat 10% mengandung antosianin sebesar 82,38 mg/100g (Surianti et al., 2012).

Biji terung belanda berpotensi mengandung senyawa flavonoid sebagai antioksidan alami. Untuk mendapatkan senyawa flavonoid tersebut perlu dilakukan ekstraksi. Faktor yang mempengaruhi ekstraksi senyawa tersebut khususnya metode maserasi adalah jenis pelarut, pH dan suhu pelarut.

Jenis pelarut yang biasa digunakan untuk ekstraksi adalah pelarut organik. Antosianin memiliki kepolaran yang relatif sama dengan etanol. Polaritas sering diartikan sebagai adanya pemisahan kutub positif dan negatif suatu molekul sebagai akibat terbentuknya konfigurasi tertentu dari atom-atom penyusunnya. Keadaan ini menyebabkan melekul tersebut dapat tertarik oleh molekul lain yang juga mempunyai polaritas yang sama baik kadar antosianin maupun pelarutnya (Adnan, 1997 dalam Moulana et al., 2012). Air merupakan pelarut yan bersifat polar yang tidak berbahaya dibandingkan pelarut polar lainnya. Akuades dapat melarutkan pigmen antosianin lebih banyak dibandingkan dengan pelarut lain karena antosianin bersifat larut dalam air (Man, 1997).

Ekstraksi senyawa golongan flavonoid seperti antosianin dianjurkan dilakukan dengan pelarut dalam suasana asam karena asam berfungsi mendenaturasikan membran sel

tanaman, kemudian melarutkan pigmen antosianin sehingga keluar dari sel serta mencegah oksidasi flavonoid. Penelitian yang dilakukan oleh Winarti et al. (2008) menyatakan terjadi penurunan stabilitas zat warna pada ekstrak ubi jalar ungu dengan perlakuan pH, semakin rendah pH maka nilai antosianinnya semakin tinggi.

Tazar et al. (2018) melakukan penelitian tentang pengaruh suhu pada ekstraksi buah senduduk menghasilkan kadar antosianin pada suhu kamar lebih tinggi dibandingkan dengan suhu dingin (8°C) yaitu sebesar 27,095 mg/L, hal ini karena pada suhu rendah kelarutan bahan menjadi rendah sehingga antosianin tidak terekstrak secara sempurna. Hasil penelitian Vongsangnak et al. (2004) menunjukkan proses pemanasan dengan suhu 50°C secara kuantitatif menghasilkan kadar saponin dari notoginseng yang lebih tinggi yaitu 125 mg/g dibandingkan tanpa proses pemanasan yaitu sebanyak 71 mg/g.

Ulya et al. (2018) melakukan penelitian tentang ekstraksi antosianin limbah terung belanda (Solanum betaceaum Cav) menggunakan metode microwave assisted extraction menyatakan bahwa rendemen dan kadar antosianin pada biji terung belanda yaitu sebesar 9,83% dan 119,35 mg/L lebih tinggi dibandingkan pada kulitnya yaitu sebesar 8,67% dan 69,64 mg/L.

Berdasarkan uraian di atas, perlu dilakukan penelitian mengenai pengaruh jenis pelarut dan suhu ekstraksi pada metode maserasi dengan mengkaji faktor-faktor yang mempengaruhi karakteristik ekstrak biji terung belanda pada perlakuan pH dan suhu tententu.

Tujuan penelitian ini adalah mengetahui pengaruh jenis pelarut dan suhu ekstraksi terhadap karakteristik ekstrak biji terung belanda dan menentukan jenis pelarut dan suhu ekstraksi terbaik untuk menghasilkan ekstrak biji terung belanda.

(9)

Vol. 7, No. 2, September 2020 Karakteristik Ekstrak ...

METODE PENELITIAN Bahan dan Alat

Bahan yang digunakan dalam penelitian terdiri dari bahan baku dan bahan kimia. Bahan baku yaitu biji terung belanda dari buah yang sudah matang optimal dengan kriteria kulit buah berwarna merah keunguan yang diperoleh dari Desa Pelaga, Kecamatan Petang, Kabupaten Badung. Bahan kimia yang digunakan sebagai pelarut yaitu etanol 96% (Merck Bratachem), Asam sitrat monohidrat (Merck 1.000244) dan air destilata (Merck Rofa)

Peralatan yang digunakan yaitu : peralatan untuk proses ekstraksi yaitu blender (Phillips), labu ekstraksi, hot plate, magnetic stirrer, pisau stailesssteel, termometer, corong pisah, kertas saring Whatman No. 1, rotari evaporator vakum (IKA RV 10 basic) dan peralatan untuk analisis yaitu spektrofotometer UV-VIS (Thermo Scientific), timbangan analitik (Acis), pH meter (Hanna HI98107) dan alat-alat gelas (Pyrex). Rancangan Percobaan

Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Kelompok (RAK), yang disusun secara faktorial dengan 2 faktor. Faktor I adalah jenis pelarut yang terdiri atas 3 jenis yaitu air, etanol 96%, dan asam sitrat. Faktor II suhu ekstraksi terdiri atas 2 taraf yaitu suhu ruang dan 50oC. Perlakuan kombinasi berjumlah 3 x 2 = 6 buah. Masing-masing perlakuan dilakukan 3 kali sehingga terdapat 18 unit percobaan.

Pelaksanaan Penelitian

Biji terung belanda segar dikeringkan pada suhu 50o_{C ± 5°C sehingga didapatkan biji}

kering (kadar air biji terung belanda yaitu 12,15%), kemudian digiling menggunakan blender dan diayak dengan ayakan 60 mesh sehingga menjadi bubuk biji terung belanda. Sampel sebanyak 50 g dimasukkan ke dalam Elemeyer 1000 mL ditambah pelarut 200 mL, selanjutnya dimaserasi pada suhu sesuai perlakuan selama 24 jam. Selama ekstraksi

dilakukan pengadukan dengan magnetik stirrer dengan kecepatan 300 rpm. Dilakukan penyaringan dengan kertas saring kasar. Filtrat ditampung (filtrat I) sedangkan ampas ditambahi pelarut sampai volume 100 ml digojog dan disaring dengan kertas saring kasar (filtrat II). Filtrat I dan II dicampur dan disaring dengan kertas saring Whatman No. 1. Filtrat diuapkan pelarutnya dengan rotary vacuum evaporator pada suhu 40oC, tekanan 110 mbar dengan kecepatan 100 rpm sampai semua pelarut menguap dan didapatkan ekstrak kental. Pengamatan dan Analisis

Ekstrak biji terung belanda yang sudah didapatkan kemudian dianalisis. Parameter uji yang digunakan adalah : rendemen (AOAC, 1995, pH, total antosianin dengan metode pH differensial (Giusti dan Wrolstad, 2001). dan kapasitas antioksidan menurut Kubo et al. (2002). Selanjutnya dilakukan uji indeks efektifitas untuk menentukan perlakuan terbaik menurut de Garno et al. (1984).

Data yang diperoleh dianalisis dengan analisis ragam dan uji lanjut dengan uji beda nyata jujur Tukey dengan tingkat kepercayaan 95% dengan piranti Minitab 17.

HASIL DAN PEMBAHASAN Rendemen

Hasil analisis ragam menunjukkan bahwa perlakuan jenis pelarut dan suhu ekstraksi berpengaruh sangat nyata (P<0,01) dan interaksi kedua perlakuan berpengaruh sangat nyata (P<0,01) terhadap rendemen ekstrak biji terung belanda. Nilai rata-rata rendemen ekstrak terung belanda ditampilkan pada Tabel 1.

Tabel 1 menunjukkan rendemen tertinggi terdapat pada perlakuan asam sitrat dan suhu 50°C, menunjukkan bahwa senyawa yang terdapat dalam biji terung belanda kebanyakan adalah senyawa yang mempunyai polaritas yang paling mirip dengan asam sitrat dibandingkan akuades dan etanol. Suhu yang

(10)

Tabel 1. Nilai rata-rata rendemen (%) ekstrak biji terung belanda pada perlakuan jenis pelarut dan suhu ekstraksi.

Jenis Pelarut

Suhu ekstraksi Ruang (25-28°C) 50°C Akuades 23,33±1,47d 42,83±3,45c Etanol 11,40±0,60e 9,98±0,70e Asam

sitrat

130,70±4,17b 185,45±7,00a Keterangan : Huruf yang berbeda di belakang nilai rata-rata menunjukkan perbedaan nyata pada uji BNJ Tukey dengan tingkat kepercayaan 95%.

makin tinggi sampai pada batas tertentu akan menyebabkan gerakan partikel lebih cepat sehingga kontak antara pelarut dan bahan menjadi lebih efektif (Harjanti, 2008), akibatnya proses ekstraksi berlangsung lebih optimal dan menghasilkan rendemen ekstrak lebih banyak.

Pareira (2008) menyatakan bahwa kelarutan senyawa dipengaruhi oleh tingkat keasaman dari sifat-sifat elektrik molekul pelarut dan senyawa yang dilarutkan. Air dalam kondisi asam memiliki sifat-sifat elektrik yang lebih efektif dibandingkan air yang netral hingga mampu mengekstrak lebih kuat pada pembuatan ekstrak kulit manggis. Hasil penelitian ini sesuai dengan penelitian Basito (2011) yang menunjukkan penggunaan asam sitrat pada ekstraksi kulit manggis menghasilkan rendemen lebih tinggi yaitu sebesar (5,97%) dibandingkan penggunaan akuades yaitu sebesar (2,97%).

Penelitian penggunaan suhu maserasi 50°C pada ektraksi senyawa saponin pada daun bidara menghasilkan rendemen tertinggi yaitu sebesar 42,09% dibandingkan penggunaan suhu 30°C hanya sebesar 14,02% (Chairunnisa et al., 2019).

Dibandingkan dengan perlakuan jenis pelarut akuades dan etanol, nilai rendemen pada pelarut asam sitrat sangat tinggi kemungkinan karena air terperangkap pada ekstrak karena ekstrak yang dihasilkan berbentuk gel. Asam sitrat yang mengandung ion hidrogen (H+_{) akan}

menetralkan muatan dengan membentuk ikatan hidrogen yang merubah bentuk rantai polimer yang semula lurus menjadi bentuk tiga dimensi untuk menangkap air (Fachruddin, 1997). pH

Hasil analisis ragam menunjukkan bahwa perlakuan jenis pelarut dan suhu ekstraksi berpengaruh sangat nyata (P<0,01) dan interaksi kedua perlakuan berpengaruh sangat nyata (P<0,01) terhadap pH ekstrak biji terung belanda. Nilai rata-rata pH ekstrak terung belanda ditampilkan pada Tabel 2.

Tabel 2 menunjukkan bahwa nilai pH yang terendah diperoleh pada perlakuan pelarut asam sitrat dengan suhu ekstraksi 50°C yaitu 2,13 yang tidak berbeda nyata dengan pada suhu ektraksi suhu ruang yaitu 2,30. Nilai pH tertinggi pada pelarut akuades dengan suhu ektraksi suhu ruang yaitu 4,46.

Nilai pH ekstrak ekstrak biji terung belanda dipengaruhi pH ekstrak pelarut yang digunakan dalam proses ekstraksi, yaitu asam sitrat mempunyai pH paling rendah diikuti etanol dan akuades. Menurut Iyuki dan Yunianta (2015) menyatakan jenis pelarut asam sitrat mampu menurunkan pH larutan dan didukung oleh penelitian yang dilakukan Sholihah (2016) ekstraksi antosianin dalam keadaan asam lebih efektif hal ini karena antosianin lebih stabil dalam kondisi asam.

Total Antosianin

Hasil analisis ragam menunjukkan bahwa perlakuan jenis pelarut dan suhu ekstraksi berpengaruh sangat nyata (P<0,01) dan interaksi kedua perlakuan berpengaruh sangat nyata (P<0,01) terhadap total antosianin ekstrak biji terung belanda. Nilai rata-rata total antosianin ekstrak terung belanda ditampilkan pada Tabel 3.

Kadar total antosianin ekstrak biji terung belanda dengan pelarut etanol dengan suhu ekstraksi 50°C memiliki nilai rata-rata antosianin tertinggi sebesar 27,71 mg/l, dan rata-rata antosianin terendah didapatkan dari

(11)

Tabel 2. Nilai rata-rata pH ekstrak biji terung belanda pada perlakuan jenis pelarut dan suhu ekstraksi.

Jenis Pelarut

Suhu ekstraksi Ruang (25-28°C) 50°C Akuades 4,46±0,10a 4,23±0,06ab Etanol 4,07±0,06b 3,33±0,06c Asam

sitrat

2,30±0,21d 2,13±0,06d Keterangan : Huruf yang berbeda di belakang nilai rata-rata menunjukkan perbedaan nyata pada uji BNJ Tukey dengan tingkat kepercayaan 95%.

Tabel 3. Nilai rata-rata kadar total antosianin (mg/l) ekstrak biji terung belanda pada perlakuan jenis pelarut dan suhu ekstraksi.

Jenis Pelarut Suhu ekstraksi Ruang (25-28°C) 50°C Akuades 1,22±0,26d 3,23±0,18c Etanol 14,90±1,59b 27,71±3,32a Asam sitrat 4,71±0,26c 1,07±0,09d Keterangan : Huruf yang berbeda di belakang nilai rata-rata menunjukkan perbedaan nyata pada uji BNJ Tukey dengan tingkat kepercayaan 95%.

kombinasi perlakuan jenis pelarut asam sitrat pada suhu 50°C yaitu sebesar 1,07 mg/L.

Hal ini disebabkan etanol merupakan senyawa yang bersifat polar. Polaritas sering diartikan sebagai adanya pemisahan kutub muatan positif dan negatif dari suatu molekul sebagai akibat terbentuknya konfigurasi tertentu dari atom-atom penyusunnya. Keadaan ini menyebabkan molekul tersebut dapat tertarik oleh molekul lain yang juga mempunyai polaritas yang sama baik kadar antosianin maupun jenis pelarut. Besarnya polaritas dari suatu zat pelarut mempunyai hubungan tegak lurus dengan besarnya konstanta dielektriknya (ε). Nilai konstanta dielektrik etanol adalah 33 (Adnan,1997). Goodwin dan Mercer (1972) dalam Brouillard (1982), menyatakan antosianin dalam sel tumbuhan terletak dalam vakuola (aquaeous solution), sehingga kemungkinan besar

antosianin bersifat polar. Kelarutan antosianin biji terung belanda yang lebih besar dalam etanol juga dapat dipengaruhi oleh terikatnya gula dengan pigmen antosianin akibat adanya glikosilasi pada struktur antosianin dapat meningkatkan stabilitas antosianin (Rein, 2005). Reaksi glikosilasi memberikan kelarutan dan kestabilan terhadap pigmen antosianin. Beberapa jenis gula dapat terglikosilasi misalnya jenis monosakarida hingga disakarida. Glikosilasi struktur antosianidin dengan disakarida relatif lebih stabil dibandingkan dengan monosakarida. Jumlah gugus gula yang terikat juga mempengaruh pigmen antosianin termasuk senyawa polar dan dapat diekstraksi dengan baik dalam pelarut pelarut yang bersifat polar pula.

Suhu ektraksi berpengaruh pada kadar antosianin, suhu ekstraksi 50°C menunjukkan kadar antosianin yang lebih tinggi dibandingkan dengan suhu ruang, hal ini sesuai dengan penelitian yang dilakukan oleh Kwartiningsih et al. (2016) menyatakan suhu 50°C merupakan optimum untuk ektraksi antosianin buah naga (Hylocereus costaricensis) dengan kadar antosinin sebesar 104,58 mg/kg.

Kapasitas Antioksidan

Hasil analisis ragam menunjukkan bahwa perlakuan jenis pelarut dan suhu ekstraksi berpengaruh sangat nyata (P<0,01) dan interaksi kedua perlakuan berpengaruh sangat nyata (P<0,01) terhadap kapasitas antioksidan ekstrak biji terung belanda. Nilai rata-rata rendemen ekstrak terung belanda ditampilkan pada Tabel 4.

Ekstrak biji terung belanda dengan pelarut etanol dengan suhu ekstraksi 50°C memiliki nilai rata-rata kapasitas antioksidan tertinggi yaitu sebesar 1.956,70 mg GAE/100g, dan rata-rata kapasitas antioksidan terendah didapatkan dari kombinasi perlakuan jenis pelarut asam sitrat pada suhu 50°C yaitu sebesar 313,41 mg GAE/100g dan tidak berbeda nyata dengan

(12)

Tabel 4. Nilai rata-rata kapasitas antioksidan belanda (mg GAE/100g) ekstrak biji t erung belanda pada perlakuan jenis pelarut dan suhu ekstraksi. Jenis Pelarut Suhu ekstraksi Ruang (25-28°C) 50°C Akuades 900,63±57,13c 576,62±4,69d Etanol 1.218,29±134,56b 1.956,70±127,78a Asam sitrat 343,97±7,80e 313,41±5,07e Keterangan : Huruf yang berbeda di belakang nilai rata-rata menunjukkan perbedaan nyata pada uji BNJ Tukey dengan tingkat kepercayaan 95%.

perlakuan jenis pelarut asam sitrat dengan suhu ruang yaitu sebasar 343,97 mg GAE/100g.

Kapasitas antioksidan memiliki korelasi linier yang positif dengan kadar antosianin. Ekstrak tanaman yang memiliki aktivitas antioksidan yang tinggi kadar total antosianinnya juga tinggi (Wiboonsirikul et al., 2007; Zheng et al., 2011). Aktivitas antioksidan ini disebabkan oleh keberadaan gugus hidroksil pada senyawa fenolik yang berperan sebagai agen penangkap radikal bebas (Poumorad et al., 2006).

Perlakuan Terbaik

Uji indeks efektivitas digunakan untuk menentukan perlakuan terbaik dalam menghasilkan ekstrak biji terung belanda. Dalam uji indeks efektivitas, setiap parameter uji diberikan bobot oleh panelis sesuai dengan kontribusinya. Parameter yang diberi pembobotan adalah: rendemen, pH, total antosianin, dan kapasitas antioksidan . Hasil perhitungan uji efektivitas dapat dilihat pada Tabel 5.

Dalam uji indeks efektivitas, setiap parameter uji diberikan bobot oleh panelis sesuai dengan kontribusinya. Parameter yang diberi pembobotan adalah : rendemen, pH, total antosianin, kapasitas antioksidan. Perlakuan terbaik ditunjukkan dengan nilai hasil (Nh) tertinggi. Pada penelitian ini, pelarut etanol dan

suhu ekstraksi 50°C mendapatkan nilai hasil (Nh) tertinggi sebesar 0,682.

KESIMPULAN

Berdasarkan hasil penelitian disimpulkan bahwa perlakuan jenis pelarut dan suhu ekstraksi serta interaksinya berpengaruh terhadap rendemen, pH, total antosianin, dan kapasitas antioksidan. Pelarut etanol dan suhu ekstraksi 50°C merupakan perlakuan terbaik untuk mendapatkan ekstrak biji terung belanda dengan karakteristik, rendemen 9,98%, pH 3,33 total antosianin 27,71mg/L, kapasitas antioksidan 1,956,70 mg GAE/100g.

DAFTAR PUSTAKA

AOAC. 1995. Official Methods of Analysis of Association of Official Analytical Chemist. Ed-14. Virginia:Arlington Inc. Atiqah, N., A. Maizarah, R. Asmah.2014.

Comparison of antioksidant properties of tamarillo (Chypomandra betaceae), cherry tomato (Solanum lycopersicum Erasiform) and tomato (L. yopersium Esculentum), International Food Research Journal 21(6): 2355-2362.

Basito. 2011. Efektivitas penambahan etanol 95% dengan variasi asam dalam proses ekstraksi pigmen antosianin kulit manggis. Jurnal Teknologi Hasil Pertanian 4(2): 84-93.

Brouillard, R. 1982. Chemical Structure of Anthocyanins. In P. Markakis (Ed.), Anthocyanins as Food Colours. 26–28. Academic Press. New York.

Chairunnisa, S.,N.M. Wartini, L. Suhendra. 2019. Pengaruh suhu dan waktu maserasi terhadap karakteristik ekstrak daun bidara (Ziziphus mauritiana L.) sebagai sumber saponin. Jurnal Rekayasa dan Manajemen Agroindustri 7(4):551-560.

De Garmo, E.P., W.G. Sullivan and J.R. Canada. 1984. Engineering Economy (7th

(13)

Tabel 5. Data uji indeks efektifitas untuk menentukan perlakuan terbaik.

Perlakuan Variabel Jumlah Rendemen pH Total Antosianin Kapasitas Antioksidan BV 0,60 0,40 0,65 0,85 2,50 BN 0,24 0,16 0,26 0,34 1,00 Akuades, suhu ruang Ne 0,08 1,00 0,01 0,36 0,30 Nh 0,02 0,16 0,00 0,12 Etanol, suhu ruang Ne 0,01 0,83 0,52 0,55 0,46 Nh 0,00 0,13 0,13 0,19 Asam sitrat, suhu ruang Ne 0,69 0,07 0,14 0,02 0,22 Nh 0,17 0,01 0,04 0,01 Akuades, suhu 50°C Ne 0,19 0,90 0,08 0,16 0,26 Nh 0,04 0,14 0,02 0,05 Etanol, suhu 50°C Ne 0,00 0,51 1,00 1,00 0,68 Nh 0,00 0,08 0,26 0,34 Asam sitrat, suhu 50°C Ne 1,00 0,00 0,00 0,00 0,24 Nh 0,24 0,00 0,00 0,00

Keterangan : BV = bobot variabel; BN = bobot normal; Ne = nilai efektivitas; Nh = nilai hasil

ed.). Macmillan Publishing Company, New York.

Giusti, M. M. dan R.E.Wrolstad. 2001. Characterization and Measurement of Anthocyanins by UV-Visible Spectroscopy. Current Protocols in Food Analytical Chemistry. John Wiley & Sons, Inc. Oregon State University.

Harjanti, RS.2008. Pemungutan kurkumin dari kunyit (Curcuma domestika Val.) dan pemakaiannya sebagai indikator analisa volumetri. Jurnal Rekayasa Proses 2(2):49-54.

Kubo, I. N., P. Masuoka, H. Xiao, and Haraguchi. 2002. Antioxidant activity of dodecyl gallate. J. Agric. Food Chem. 50: 3533-3539.

Kumalaningsih, dan Suprayogi. 2006. Taramillo (Terung Belanda). Trubus Agrisarana: Surabaya.

Kwartiningsih, E., Agatha Prastika K dan Dian Lellis Triana. 2016. Ektraksi dan uji stabilitas antosianin dari kulit buah naga super merah (Helocereus costaricensis).

Prosiding Seminar Nasional. Pengembangan Teknologi Kimia untuk Pengembangan Sumber Daya Alam Indonesia.

Yogyakarta, 17 Maret 2016.

Iyuki, H. dan Yunianta. 2015. Penambahan ekstrak biji buah pinang dan asam sitrat terhadaf sifat fisik, kimia dan organoleptik sari buah belimbing manis. Jurnal Pangan dan Agroindustri 3(3):1241-1251.

Lautan. 1997. Radikal bebas pada eritrosit dan leukosit. Jurnal Cermin Dunia Kedokteran 116:49-52.

De Man, John M. 1997. Kimia Makanan. Diterjemahkan oleh Kosasih. Bandung: Penerbit ITB.

Murray R.K., Granner D.K., Mayes PA,

Rodwell VW. 1996. Harper’s

Biochemistry. (Andri Hartono) Edisi 27. Penerbit Buku Kedokteran, EGC.Jakarta. Pariera, M. 2008. Pemanfaatan Kulit Manggis

untuk Dijadikan Pewarna Alami. https//www.

Maclin.unbok.com.2008/12/pemanfaaatan -kulit-manggis-untuk-dijadikan-bahan-pewarna-alami/Diakses 30 April 2020.

(14)

Pourmorad, F., S.J. Hosseinimehr, N. Shahabimajd. 2006. Antioxidant Activity, Phenol and Flavonoid Contents of Some Selected Iranian Medicinal Plants. J. African of Biotechnology 5 (11):1142-1145.

Rein, M. 2005. Copigments Reaction and Color Stability of Berry Anthocyanins. (Disertasi). Faculty of Agriculture and Forestry University of Helsinki. Finland. Surianti, N.S., IGN Agung, dan GAKD

Puspawati.2012. Pengaruh konsentrasi asam sitrat terhadap karakteristik ekstrak pigmen limbah selaput lendir biji terung belanda (Chypomandra betaceae S.) dan aktivitas antioksidannya Julnal ITEPA 1(1) : 1-10.

Situmorang, D. R., 2012. Kualitas Minuman Serbuk Instan Buah Terung Belanda (Solanum betaceum Cav.) dengan Variasi Kadar Maltodekstrin [Skripsi] Universitas Atma Jaya Yogyakarta. Yogyakarta. Sholihah,M. 2016. Ultrasonic-assisted

Ekstraction Antioksidan dari kulit manggis. Tesis. Sekolah Pasca Sarjana IPB. Bogor.

Sudarmadji, S., B. Haryono, dan Suhardi.1984. Prosedur Analisa untuk Bahan Makanan dan Pertanian. Liberty. Yogyakarta. Tazar N., Fidela Violalita, Mimi Harni. 2018.

Pengaruh metode ekstraksi terhadap karakteristik ekstrak pekat pigmen antosianin dari buah senduduk (Melastoma malabathricum L.) serta kajian aktivitas antioksidannya. Jurnal Lumbung 17 (1):10-17.

Ulya, D., N.E. Husna . dan M. Novita.2017. Ekstraksi antosianin limbah terung belanda (Solanum betaceaum Cav.) menggunakan metode microwave assisten extraction. Jurnal Ilmiah Mahasiswa Pertanian Unsyiah 2(1):409-414.

Winarsi, H. 2007. Antioksidan Alami dan Radikal Bebas Potensi dan Aplikasinya dalam Kesehatan. Kanisius, Yogyakarta.

Zheng J., Ding C., Wang L., Li G., Shi J., Li H., Wanga H., Suo Y. 2011. Anthocyanin composition and antioxidant activity of wild Lycium ruhenicum Murr. From Qinghai Tibet Plateau. J Food Chem 126: 859-86.