DAGING

(1)

Manusia mengonsum

si daging sejak dim

ulainya s

ejarah

peradaban ma

nusia itu sendiri. Berb

agai jenis ternak telah

dik

embangkan untuk diambil dagingnya, baik ter

nak

besar (seperti

sapi atau kerbau) maupun ternak kecil

(seperti domba, kambing, dan babi). Selain jenis ternak

tersebut, bebe

rapa ter

nak lain juga dapat digunakan

sebagai sumber daging untuk konsumsi manusia. Meski

demikian, daging yang paling banyak diperjualbelikan

adalah daging sapi.

(2)

Trusted by over 1 million members

Try Scribd FREE for 30 days to access over 125 million titles without ads or interruptions!

Start Free Trial

Cancel Anytime.

(3)

Cancel Anytime.

DAGING

Daging sapi/kerbau, babi adalah urat daging

yang

melekat pada kerangka, kecuali urat daging dari

bagian bibir

bagian bibir, hidung d

, hidung dan telinga yang berasal d

an telinga yang berasal d

ari

sapi/kerba

(4)

Cancel Anytime.

(5)

Cancel Anytime.

Daging terdiri dari tiga komponen utama, yaitu jaringan otot (

muscle

tissue

), jaringan lemak (

adipose tissue

), dan jaringan ikat (

connective tissue

).

Daging merupakan bahan pang

an yang penting dalam memenuhi

kebutuhan gizi. Selain mutu proteinnya tinggi, pada

daging terdapat

pula kandungan asam

amino esensial yang lengkap dan seimbang.

Keunggulan lain, protein daging lebih mudah dicer

na ketimbang

yang berasal dari nabati. Bahan pangan ini juga mengandung

beberapa jenis mineral dan vitamin

(6)

Cancel Anytime.

(7)

Cancel Anytime.

P

Persyaratan yang harus dipenuhi oleh ter

ersyaratan yang harus dipenuhi oleh ter

nak yang

akan dipotong agar diperoleh kualitas daging

yang baik, :

(1)

ternak har

us dalam keadaan sehat

us dalam keadaan sehat, bebas dari

, bebas dari

berbagai jenis penyakit,

(2)

ternak harus cukup istirahat, tidak diperlakukan

kasar

kasar, serta tak meng

, serta tak meng

alami stres agar

kandungan glikogen otot maksimal,

(8)

Cancel Anytime.

(9)

Cancel Anytime.

Kualitas daging

Dipengaruhi oleh faktor sebelum dan setelah pemotongan.

•

Sebelum pemotongan yang dapat mempengaruhi

kualitas daging adalah ge

netik, spesies

, bangsa, tipe

ternak, jenis kelamin,

ternak, jenis kelamin, umur

umur, pakan dan

, pakan dan bahan aditif

bahan aditif

(hormon, antibiotik, dan mineral), serta keadaan stres.

•

Setelah pemotongan yang mempengaruhi kualitas

daging adalah metode pelayuan, metode pemasakan,

tingkat keasaman (pH) daging, bahan tambahan

(10)

Cancel Anytime.

(11)

Cancel Anytime.

Kualitas

-

kualitas

daging

yang

baik

•

W

arna daging merah segar

•

Serat daging lembut

•

Struktur daging seragam

•

mengkilap dan tidak pucat,

•

tidak berbau asam atau busuk,

•

daging elastis atau sedikit

kaku (tidak lembek). Jika

dipegang, masih terasa

(12)

Cancel Anytime.

(13)

Cancel Anytime.

•

Jen

Jenis daging juga dapat dibedakan berdasark

is daging juga dapat dibedakan berdasarkan umur

an umur

sapi yang disembelih. Daging sapi yang dipotong pada

umur sangat muda (3

-

-14 minggu) disebut

14 minggu) disebut veal,

veal,

yang

berwarna sangat t

erang

. Daging yang berasal dari sapi

muda umur 14

muda umur 14-

-52 minggu disebut

52 minggu disebut

calf

, sedangkan

yang berumur lebih dari satu tahun disebut

(14)

Cancel Anytime.

(15)

Cancel Anytime.

W

ar

na daging

•

Mioglobin merupakan pigmen berwarna merah

keunguan yang menentukan warna

daging segar.

Mioglobin dapat mengalami perubahan bentuk akibat

berbagai reaksi kimia.

•

(16)

Cancel Anytime.

(17)

Cancel Anytime.

Proses Pelayuan Daging

•

Hewan yang baru dipotong

dagingnya lentur dan lunak, kmd

terjadi perubahan sehingga

jaringan otot menjadi

jaringan otot menjadi keras

keras

, kaku,

dan tidak mudah digerakkan.

Keadaan ini disebut rigor

Keadaan ini disebut rigor mortis.

mortis.

•

Pel

Pelayuan adalah

ayuan adalah penanganan

penanganan

daging segar setelah

penyembelihan dengan cara

menggantung atau menyimpan

selama waktu tertentu pada

temperatur di atas titik beku

daging (

-

-1,50C).

1,50C).

•

(18)

Cancel Anytime.

(19)

Cancel Anytime.

T

ujuan dari pelayuan daging

ujuan dari pelayuan daging adalah:

adalah:

(1)

agar proses pembentukan asam laktat dari

glikogen otot

berlangsung sempurna sehingga pertumbuhan bakteri akan

terhambat,

(2)

pengeluaran darah menjadi lebih sempurna,

(3)

(20)

Cancel Anytime.

(21)

Cancel Anytime.

Kandungan gizi daging

•

Protein 15

Protein 15-

-20

20 %

%

dr berat bahan

(as amino lengkap)

•

energi sebesar 250 kkal/100 g

energi sebesar 250 kkal/100 g (tergantung lemak)

(tergantung lemak)

•

(22)

Cancel Anytime.

(23)

Cancel Anytime.

Poton

(24)

Cancel Anytime.

(25)

Cancel Anytime.

Pembaian Cara Pemotongan Inggris,

1.

(26)

Cancel Anytime.

(27)

Cancel Anytime.

(28)

Cancel Anytime.

(29)

Cancel Anytime.

Beef

(30)

Cancel Anytime.

(31)

Cancel Anytime.

(32)

Cancel Anytime.

(33)

Cancel Anytime.

(34)

(35)

Cancel Anytime.

(36)

(37)

Cancel Anytime.

(38)

(39)

Cancel Anytime.

(40)

(41)

Cancel Anytime.

(42)

(43)

Cancel Anytime.

(44)

(45)

Cancel Anytime.

(46)

(47)

Cancel Anytime.

(48)

(49)

Cancel Anytime.

(50)